lundi 24 octobre 2016

Si l'automne m'était conté...


L'automne... j'aime cette saison.
J'aime cette saison malgré l'humidité qui me fait friser les cheveux, malgré les journées qui raccourcissent et les températures qui baissent. J'aime cette saison parce qu'elle amène avec elle des goûts que j'adore: pommes, poires, potirons, coings, châtaignes...  Parce que la vie se teinte d'orange, d'ocre et de marron. Parce qu'on ressort les pulls douillets et les chaussettes chaudes. Et que mon chat se blottit de nouveau contre moi. Parce qu'on a enfin une bonne excuse pour se réfugier sous la couette sans n'avoir envie de rien faire d'autre que bouquiner pendant des heures avec une tasse de café fumant pour nous réchauffer.
Et puis surtout, j'adore l'automne parce que je ne culpabilise plus à allumer mon four pour de longues heures de préparations culinaires!!
J'attendais avec impatience l'arrivée des premiers coings. J'avais en tête un mariage pruneaux/coings/noisettes qui me trottait en tête depuis l'année passée et que je n'avais pas eu le temps de mettre à exécution. Il était hors de question que cette année encore je passe à côté!!
C'est finalement en voyant la tarte parfaite de Sucre d'orge et pain d'épices (un mariage de poire, datte et noisette) que j'ai décidé de me lancer. Elle avait exactement l'esthétique que je souhaitais donner à ma tarte. Simple, sobre, chic et sans superflu. C'est donc sans culpabilité aucune que je lui ai pompé son dressage:) Pour ce qui est de la composition même de la tarte on est par contre sur deux tartes bien différentes, même si l'idée générale est plutôt très proche.
D'aspect extérieur, cette tarte semble très simple. Mais quand on la découpe, on découvre une jolie succession d'éléments et de couleurs pastels qui permettent de bien se rendre compte du travail engagé. 
Une pâte sablée noisette nappée d'une crème de pruneaux (je trouve assez rarement la crème de pruneaux de chez Andros® qui est vraiment délicieuse, alors dès que j'en vois, je fais du stock :)C'est un peu la solution de faciliter que d'utiliser une crème de pruneaux achetée, mais j'avoue que pour le coup je ne culpabilise pas du tout!!) et recouverte d'une crème d'amande, noisette et pécan (j'avais quelques noisettes et noix de pécan à utiliser, mais il ne m'en restait pas en grande quantité, c'est pour ça que j'ai dû couper ma préparation avec des amandes. Mais une crème 50/50 noisettes et pécan aurait sans doute un peu plus de caractère) garnie de dés de coings cuits. Cette base est ensuite garnie d'une compotée de coings et le tout est finalement recouvert d'une mousse chocolat blanc/coings au coeur de crémeux pruneaux. Un joli glaçage que je n'ai pas voulu volontairement colorer pour rappeler la couleur naturelle du coing fini joliment l'ensemble. Pour le tour, quelques grosses pépites de crumble amande que j'avais d'abord voulu à la noix de pécan mais l'ayant complètement oublié dans mon four j'ai dû recommencer... je dois avouer qu'une déco faite de bout de trucs indéfinissable noirs charbonneux auraient un peu gâché l'esthétique finale. Mais comme j'avais utilisé mes toutes dernières noix de pécan et que je n'avais plus non plus de noisettes, j'ai dû me rabattre sur les amandes, c'est tout aussi bon, mais un peu plus classique :)
Niveau dégustation, c'est simple j'ai adoré!! mon homme plus encore. Il se demandait au début comment on allait faire pour tout manger tout seul, mais quand j'ai vu que la moitié de la tarte avait déjà disparue au bout de 15 min, je ne me suis plus trop fait de souci... 
Par contre, je tenais absolument à faire goûter à ma collègue. Elle qui m'avait avoué ne pas aimer le coing et sachant qu'elle craint le chocolat blanc, je voulais absolument son ressentie et surtout voir si une fois encore j'arrivais à la faire changer d'avis :) Bingo!! Défi relevé, elle a aimé :) Je l'a site: "super bon, très agréable en bouche, moi qui n'aime ni le coing ni le chocolat blanc, là, ça ne m'a pas gêné :). Mais ce qui est le plus surprenant, c'est finalement cette sensation d'un dessert très peu sucré (c'est la remarque générale de tous les goûteurs), vraiment bien équilibré et dans les goûts et les textures".
Définitivement, j'adore l'automne!! :)


Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø
et un moule Eclipse de 18 cm  de Ø et 4,5 de haut
soit pour 6 à 8 personnes


*
Pour cette recette, prévoir 3 beaux coings.
Les laver, les éplucher et les détails en petits cubes de 1/1 cm.
Les cuire à couvert sans ajouter d'eau au micro-ondes 4 min environ. Vérifier la cuisson et si besoin poursuivre. Ils doivent être très tendres.
Réserver environ 250 g de coings cuits en cubes et mixer le restant en une fine purée.
*

Pâte sablée Noisettes(Ø 20)
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 de sucre glace
15 g de noisettes
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
*
2 c à s de crème de pruneaux (Andros®)
***
Préchauffer le four à 180°
Mixer les noisettes en poudre fine.
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre de noisettes. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.
Garnir le fond de tarte avec la crème de pruneaux.
Réserver au congélateur le temps de préparer la crème d'amandes, noisettes et pécan.


Crème d'amandes, noisettes et pécan
30 g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
30 g de beurre pommade
30 g de sucre
10 g d'amandes
10 g de noisettes
10 g de noix de pécan
*
Quelques morceaux de coings cuits
***
Mixer les fruits secs en poudre fine.
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer le mélange de poudres. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de crème de pruneaux en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble.
Répartir sur la crème quelques dés de coings cuits bien uniformément en les enfonçant légèrement.
Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).
Décercler de suite et laisser tiédir sur une grille à t° ambiante.


Compotée de Coings (SOURCE: Sucre d'orge et pain d'épices)
20 g de sucre
2 g de pectine NH (à défaut, sachez que Vahiné® fait des sachets de gélifiants spécial fruits vendus en grandes surface feront aussi parfaitement l’affaire)
10 g de Maïzena®
20 d'eau
200 g de purée de coings
10 g de nappage neutre
150 g de brunoise de coings
1/2 c à c de gingembre en poudre
***
Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la Maïzena® et délayer le tout dans l’eau.
Ajouter la purée de coings, le gingembre et porter le tout à ébullition. Laisser épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer pendant 1 min environ.
Hors du feu, ajouter le nappage neutre, mélanger et ajouter finalement la brunoise de coings.
Répartir le tout bien uniformément sur la tarte.
Réserver au frais.


Crémeux Pruneaux (Ø 12)
20 g de lait
50 g de crème liquide entière
20 g de jaune (1 gros jaune)
5 g de sucre (facultatif)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
65 g de crème de pruneaux (Andros®)
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et le poids de jaune d'œuf.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaune/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur la crème de pruneaux et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 5 heures.


Mousse Ivoire et Coings
60 g de lait
4 g de gélatine (2 feuilles)
110 g de purée de coings
90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
200 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la purée de coings et bien remuer.
Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le mélange tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse ivoire et coings dans la partie blanche du moule Eclipse.
Placer au congélateur 5 min.
Ajouter le crémeux pruneaux bien au centre en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et couler le restant de de mousse.
Placer au congélateur au moins 10 heures.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur la tarte et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Avant dégustation, décorer le tour de la tarte avec de grosses miettes de crumble amande.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


Glaçage ivoire (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.


Crumble Amandes
30 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
30 g de cassonade
40 g d'amandes entières
30 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Concasser grossièrement les amandes.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et les amandes.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de les déposer autour de la tarte.


19 commentaires:

  1. Quel magnifique réalisation! pour moi, ce serait difficile de mordre dedans de peur d'abîmer cette merveille. Mais j'en ai quand même envie...
    Bravo pour tes superbes gâteaux!
    Bizz

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  2. Ouaou !!! Pruneaux et coings... mais cette association doit être trOOOp bonne !!! Conté comme ça, l'automne me cause bien... ;-)

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  3. une tuerie je pense !! félicitations pour cette jolie recette mais aussi pour ces magnifiques photos

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  4. Très belle réalisation , Je prends beaucoup de plaisir à te lire avant de regarder ta recette ! Tu nous fais voyager par tes écris :-) tu es pour moi ! Une belle personne , et douée ! Pour la pâtisserie tu as le soucis du goût et du detail , et je te dis bravo ! Por tout cela :-) je ne laisse pas très souvent de message sur ton blog ! là c'est fait :-) Annie Reczek . Bonne journée .

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    1. Je préfère le peu de qualité, que le beaucoup qui ne sert à rien :)
      Mille mercis pour ce gentil message j'en suis très touchée.
      Belle journée aussi!!

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  5. on a vraiment envie d'y goûter. Mon problème ce sont les pruneaux.. pourrait-on les remplacer ? D'avance merci.

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  6. Encore une fois, je n ai rien dire que Merci , pour la beauté des yeux et je pense aussi gustative-ment bonne journée Lucette

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  7. Quelles belle saveurs ! cette tarte me plaît beaucoup et comme bon nombre de tes desserts; il faudra que j'essaie (mon homme n'est pas trop fan des pruneaux, mais je la ferai pour moi ou quand j'aurai du monde à la maison). Je n'ai pas ce fameux moule éclipse, est t-il possible d'utiliser seulement ce cercle à tarte ?

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  8. I love your photographs, they make my mouth water and wish I were as talented to be able to make just one of your fabulous creations. Love prunes, too bad not many recipes for these great fried fruits, so typical of the season.

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  9. Bonjour, je viens de découvrir votre article sur Wefood. Je suis donc venue jeter un oeil sur votre site. Le "si l'automne m'était conté" est délicieusement beau il se mange des yeux !!.Quel travail vraiment bravo. On ne peut regretter qu'une chose : ne pas pouvoir le goûter lol !!

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  10. Que tu "pompes" mes dressages, je prends plutôt ça pour un compliment ^^ !!!
    Ta version a vraiment l'air très très alléchante, j'adore ces associations et je suis curieuse de savoir ce que donne cette mousse ivoire/coing ! A tester !
    Merci pour la notification et félicitations pour ta réalisation !
    A bientôt

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  11. J'attends toujours vos publications avec beaucoup d'impatience et d'intérêt et je ne suis jamais déçue.
    Merci pour votre partage de magnifiques et excellents commentaires et... recettes bien sûr.
    Des blogs de pâtisseries et de cuisine il y en a pléthore sur la toile mais les blogs intéressants, drôles, esthétiques et qui figurent dans notre marque-pages, on les compte sur les doigts d'une main. Alors un grand merci à vous.

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  12. Absolument magnifique ! L'effe miroir est saisissant ! Un grand bravo à vous.

    Il vous reste une petite place ?
    http://unchatdanslacuisine.fr/recipe/cookies-tout-chocolat-ou-pas/

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  13. Recette testée et adorée! La mousse ivoire coings est très légère...je n'y aurais pas pensé.
    Merci pour votre blog! Bonne soirée.

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  14. Je me rends compte que tu n'as pas mis le diamètre du cercle à utiliser pour la crème de pruneaux...

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  15. Autant pour moi, tu l'as écrit au début....désolée et belle journée

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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