dimanche 7 janvier 2018

Câline -Bûche Noël 2017-


Chaque année je me répète, mais malheureusement pour moi, c'est la réalité, le mois de décembre est une période plus que très chargée dans mon travail et je n'ai vraiment pas de temps à consacrer au blog et j'en ai même de moins en moins à consacrer à la réalisation de mes bûches de fin d'année 😪 (les joies de travailler dans le commerce 😕)
Il y a encore 3 ou 4 ans en arrière, ça n'était pas moins de 9 bûches que je préparais sur tout le mois de décembre... cette année, j'ai pu faire une bûche et un entremets en novembre et seulement 3 sur décembre 😔
Par contre, comme je sais que je n'aurais pas beaucoup de temps pour me mettre en cuisine et même pour peaufiner mes recherches quelques jours avant celui de la réalisation, j'y pense longtemps à l'avance... même très longtemps... Cette bûche, je l'ai en tête depuis le mois d'août!
Il y a quelques années, pour Pâques, j'avais préparé un entremets aux doux parfums de calisson (tout le monde avait adoré et je m'étais promis de refaire un jour un dessert similaire). C'est marrant, mais pour moi, cette confiserie est nécessairement synonyme de repas de Fêtes, qu'il s'agisse de Pâques et plus encore de Noël, en dehors, je n'en mange pas... C'est comme le foie gras ou le chapon rôti, c'est ancré comme étant des produits d'exception que l'on doit manger de façon exceptionnelle.
Le calisson, dans la famille tout le monde adore. Mais il y a calisson et calisson... Et pour être très honnête, même si certains sont vraiment très bons, je trouve toujours un petit quelque chose à redire, parce que soit ça manque de goût d'amande, soit d'une pointe de fleur d'oranger ou pire encore de melon confit 😕. Pour moi, un calisson parfait se doit de contenir du melon confit, de l'écorce d'orange et de citron, de l'abricot confit, une pointe de fleur d'oranger tout en discrétion et bien sûr un vrai bon goût d'amande... tout se danse alors merveilleusement, et en bouche et c'est un délice!! Attention, j'ai bien dit CONFIT et pas séché... le melon confit et le melon séché croyez moi, niveau goût on est à des années lumières et plus encore avec l'abricot!!!
Du coup, j'ai trouvé la solution: pour qu'un calisson réponde entièrement à mes exigences gustatives, bah je le prépare moi-même!! Comme ça, je suis vraiment certaine d'y retrouver les goûts que j'ai envie d'y retrouver: CQFD.
Cet été avec mon homme, nous sommes repartis en Andalousie. L'année dernière, nous avions visité la fantastique Séville. On était rentré de notre séjour tellement enchanté, qu'on a voulu remettre ça cette année! Un voyage en 2 temps, d'abord Cordoue et ensuite Grenade. Cette région d'Espagne est d'une incroyable beauté et d'une richesse extraordinaire tant d'un point de vue architectural, historique que gastronomique.
De Séville, j'avais rapporté un pot de sa fameuse marmelade d'orange amère (si prisée de nos amis anglais). Le pot n'avait pas fait long feu, mais en même temps qu'elle idée de n'en rapporter qu'un!! Alors cette année, je n'ai pas refait la même bêtise, j'avais prévu le coup en ne chargeant pas trop la valise de vêtements inutiles, ce qui me permettrai de glisser pas moins de 5 à 6 pots 😛. Je tenais absolument à cette marmelade, parce que dans la réalisation de mes calissons maison, j'en utilise. J'aurais pu la préparer moi-même en suivant ma recette habituelle, mais je trouve très difficilement des oranges amères (ou alors à des prix qui frôlent l'indécence) et j'aurais donc dû me contenter d'oranges douces, alors même si ça reste tout à fait excellent, le résultat est vraiment très différent et j'aurais été loin d'obtenir le goût magique de la marmelade de Séville.
J'avais donc dès mon retour de vacances un des éléments essentiels à l'élaboration de mon projet. Il m'en manquait encore beaucoup... Mais je savais où trouver un des autres...
Chaque année, quand nous partons pour les vacances d'été, nous avons pris l'habitude de laisser notre terreur à poils (j'entends ma minette de 5 ans au caractère pas toujours évident... paraîtrait que les animaux ressemblent à leur maître... je pense que je devrais commencer à me poser de sérieuses questions à mon sujet 🙀) à mes beaux-parents. Ainsi, nous partons l'esprit tranquille. Une fois rentrés, il nous fallait retourner la chercher... et c'est là, que j'ai tout innocemment demandé à ma belle-mère un de ses délicieux pot de confiture d'abricots... Je l'aime particulièrement, d'une parce qu'elle est faite maison, de deux parce qu'il s'agit des abricots de l'arbre du jardin des voisins et que le goût est magique, et de trois parce que très faiblement sucrée. Avec une confiture pareil, vos tartines matinales prennent une toute autre dimension! Évidemment, j'ai pris soin de savamment planquer le pot une fois rentrés à la maison, je connais mon homme et la durée de vie d'une confiture entre ses mains (d'autant plus si c'est sa mère qui l'a faite!!), on est jamais trop prudent.
J'avais donc maintenant 2 éléments essentiels à la réalisation de mes calissons maison. Je n'avais plus qu'à attendre patiemment le mois de décembre pour trouver de beaux fruits confits bien moelleux: melon, abricots, écorces d'orange et de citron, sans oublier les petites clémentines, qui me permettraient de réaliser une savoureuse pâte de calisson maison. Les fruits confits se trouvent en confiserie/chocolaterie, en fin d'année, je les trouve facilement à Lyon, notamment chez Voisin, sinon, pour cela aussi, internet est notre sauveur 😊 (les fleurons d'Apt notamment est une valeur sûre).
J'avais déjà bien en tête la composition exacte de la bûche:
- une dacquoise amande aux zestes de citron légèrement parfumée à la Fleur d'oranger et nappée d'une compotée abricot et dés de clémentine confite, 
- un crémeux calisson 
- une mousse calisson incrustée de quelques dés de clémentines confites
- une déco faite d'une ganache montée calisson qui visuellement donnerait l'impression d'un sommet montagneux enneigé, de mini bébés calissons réalisés avec un mini bébé emporte-pièce, quelques flocons de neige et meringues finement dorées.
Le schéma était séduisant, j'espérais vraiment que le résultat final correspondrait à ce que j'avais en tête... Mais plus encore que le gustatif comblerait mes attentes. Heureusement, ce fût le cas 😊
Tout le monde a adoré!! D'abord parce qu'elle était ultra légère, très parfumée, bien équilibrée en sucre. Je le craignais d'ailleurs, mais il n'en était rien, pourtant j'ai tendance à toujours tout trouver trop sucré, mais là, c'était vraiment comme il fallait. C'était très drôle d'ailleurs parce que tout le monde mangeait dans un silence religieux, juste parfois ponctué de quelques "hum...", Il n'en fallait pas plus pour me satisfaire!
*
Evidemment, en fervente défenderesse du fait maison, je ne peux que vous conseiller d'en faire de même, mais j'ai bien conscience qu'on a pas toujours le temps de tout faire par soi-même, alors si vous optez pour du acheté, optez pour de la qualité!! En ayant bien conscience tout de même que le résultat final ne sera pas identique à ce que je propose ici.
Il vous faudra choisir une confiture d'abricot riche en morceaux et peu sucrée, une marmelade d'orange très riche en écorces (privilégiez vraiment une marmelade d'oranges amères, là aussi en teneur réduite en sucre), 
On trouve de la pâte de calisson toute faite très facilement maintenant, que ça soit sur internet ou dans les épiceries fines, mais sachez qu'elle n'aura vraiment rien à voir avec celle que je propose ici... Et que donc l'équilibre final du dessert en pâtira...


"Le Calisson fit son apparition à Aix en 1454 à l'occasion du repas de noce du second mariage du Roy René avec Jeanne de Laval. Au cours du repas la princesse qui ne riait jamais, eut à peine goûté ce précieux biscuit que son sourire signa le titre de noblesse de ce délicieux biscuit. Un courtisan demanda à son voisin : Que déguste notre Reine avec tant de plaisir ?- Di Calin soun (ce sont des câlins). Le calisson venait de naître. S'appuyant sur quatre siècles de tradition aixoise et plus de 80 ans de tradition maison, le Maître Confiseur du Roy René mélange toujours avec amour amandes et melons confits, pour assurer aux gourmets une qualité ancestrale."
Avec cette anecdote, le nom de ma bûche était vraiment tout trouvé 😊
*

Ceux qui me suivent sur la page Facebook du blog le savent, j'avais présenté cette bûche au concours organisé par la talentueuse Cécile Farkas Moritel accompagnée par Les desserts de Julien - Sandrine Rubens - Sylvain Bourletsis Lmp - et Créations Sucrées by Julien Bernelas de la plus belle bûche de Noël 2017. 
Je tiens une fois encore à tous chaleureusement les remercier parce que j'ai fini 2e! Je n'en reviens toujours pas!! Surtout quand j'ai appris que 600 bûches étaient en compétition. Je n'ai pas de mots...
Une fois encore, sincères félicitations à Jérôme Portelli pour sa victoire plus que largement méritée, sa réalisation m'a schotchée!! 
Etre sur le podium avec lui et les 3 autres finalistes Famila AmirChristian Forissier et  Yannick Piotrowski Lrdgest un véritable honneur. 
L'année 2018 commence bien!!


Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 6 à 8 personnes


Préparer la pâte de calisson 5 jours avant.

Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.


Pâte de calisson
(elle servira à la réalisation du crémeux, de la mousse et de la ganache montée. Ce qui ne sera pas utilisé, pourra être emporte-piéçé, glacé et servir à la décoration)
200 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
150 g de melon confit
25 g d'écorces d'oranges confites
25 g d'abricots confits
10 g d'écorces de citrons confits
2 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à c de marmelade d'oranges amères (ou à défaut marmelade d'orange maison ICI, ou artisanale et faiblement sucrée)
1 c à c de confiture d'abricots (artisanale et faiblement sucrée)
*
Glaçage: (Pour les calissons servant à la décoration uniquement)
15 g de blanc d'oeuf
90 g de sucre glace
***
Placer la poudre d'amande dans un grand récipient et la chauffer au micro-ondes 3x30 secondes (à défaut, 10 min au four à 150°: l'idée n'est pas de la torréfier, mais simplement de la chauffer°).
Dans le bol d'un mixeur, placer le melon et l'abricot confits coupés en petits dés, les écorces d'oranges et de citrons, l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère, la confiture d'abricots et la marmelade d'oranges. Mixer. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer de nouveau et ce jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.
Réserver un peu plus de 300 g pour la réalisation des différents éléments de la bûche.
Etaler le restant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur  0,5 cm d'épaisseur.
Laisser reposer à t° ambiante 24 heures à l'air libre.
Détailler à l'emporte-pièce très légèrement mouillé.
Pour détailler les calissons, j'utilise les 3 plus petits d'un ensemble de 7 découpoirs (2,1x1 cm / 3,5x2 cm / 5x3 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI ou LA)
Pour les mimi mimi, il faut utiliser l'emporte-pièce 2,1x1 cm, pour les mimi le 3,5x2 cm et pour les calissons de taille classique le 5x3 cm.
Laisser de nouveau reposer 24 heures.
Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf à l'aide d'une cuillère jusqu'à l'obtention d'un appareil assez dense mais bien souple.
Glacer les calissons et les laisser sécher 24 heures à l'air libre.
Les ranger dans une boîte hermétique en prenant soin de ne pas les superposer.
Conserver à t° ambiante dans une boîte bien hermétique pour les conserver bien moelleux 7 à 10 jours, au delà, ils risquent de trop sécher.


Dacquoise amande, zestes de citron et fleur d'oranger (30/8 - 30/4)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
30 g de sucre
60 g de poudre d'amande
60 g de sucre glace
1 pincée de sel
zestes d'1 citron BIO ou non traité
1/2 c à c d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de citron et l'eau de fleur d'oranger.
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.
Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, tailler 2 bandes, l'une aux dimensions du moule gouttière 30/8 et l'autre aux dimensions du moule insert 30/4.
Réserver.


Crémeux Calisson (insert gouttière 30/4)
45 g de lait
45 g de crème liquide entière
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
1,5 g de gélatine (un peu plus de la moitié d'1 feuille)
70 g de pâte de calisson
***
Chemiser de rhodoïd un moule à insert gouttière 30/4 et le réserver au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur les jaunes d'oeufs, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur la pâte de calisson, remuer et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans l'insert gouttière et placer au congélateur.


Compotée abricot et dés de clémentine confite
150 g de confiture d'abricot (artisanale et faiblement sucrée)
20 g de jus de citron
1 clémentine confite
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Placer la confiture dans une petite casserole, ajouter le jus de citron et la clémentine confite coupée en très petits dés.
Chauffer sur feu doux.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.
Laisser tiédir et en recouvrir le crémeux calisson parfaitement congelé (sans excéder 2 mm de hauteur). Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement la petite bande de biscuit dacquoise 30/4. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.
Garder le restant de compotée non utilisée au tiède pour éviter qu'elle ne soit figée au moment où il faudra de nouveau l'utiliser.


Mousse Calisson
200 g de lait d'amande (rayon BIO)
200 g de pâte de calisson
6,5 g de gélatine 
400 g de crème liquide entière très froide (idéalement à 35%)
1 clémentine confite
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte de calisson. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte de calisson soit bien fondue. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et mélanger sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement au fouet à main et en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


MONTAGE:
Couler la moitié de la mousse calisson dans la gouttière 30/8 bien froide. Ajouter quelques dés de clémentines confites coupés très petits en les enfonçant légèrement dans la mousse. Placer au congélateur 5 min juste pour raffermir légèrement. Déposer alors bien au centre de la mousse l'insert de crémeux calisson/compotée abricot/dacquoise (crémeux contre la mousse et dacquoise apparente), couler le restant de mousse, ajouter encore quelques dés de clémentines confites. Placer au congélateur 15 min et ajouter finalement le restant de compotée abricot. Recouvrir avec la bande 30/8 de dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.
Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.


Glaçage brillant blanc
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
6 g de gélatine (3 feuilles)
1 g d'oxyde de titane (E171) facultatif
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.


Ganache montée calisson
50 g crème liquide entière (si possible à 35%)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
20 g de pâte de calisson
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Haché le chocolat.
Chauffer 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, ajouter la pâte de calisson. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée et remuer pour bien la dissoudre.
Ajouter les 50 g de crème restante, filmer au contact et réserver 24 h au réfrigérateur.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. Réserver au réfrigérateur.
Déposer une bande de rhodoïd sur l'extérieur de la gouttière à bûche et pocher la ganache en jouant sur la pression pour obtenir des "points" de tailles différentes.
Placer au congélateur au minimum 5 heures.
Une fois la ganache parfaitement congelée, la floquée (avec un spray velours blanc ou au pistolet à peinture). Réserver au congélateur.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir.
Déposer la ganache montée calisson floquée délicatement sur la bûche et réserver le tout au réfrigérateur.
Finaliser la décoration au dernier moment (bébés calissons, meringues et flocons de neige en pastillage -recette ICI- ou en pâte à sucre)
Réserver à t° ambiante 15/20 min avant de déguster.

11 commentaires:

  1. Cette splendide bûche confirmant votre talent doit être un bonheur en bouche et cette 2e place ne nous surprend nullement, nous qui admirons tant votre travail ;-)

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  2. mary laurence07 janvier, 2018

    superbe comme d habitude on attendait avec impatience la recette, a garder et a essayer de faire pour l année prochaine merci très belle phot

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  3. Bravo! C'est toujours aussi beau. Je suis très heureuse de vous retrouver
    Sur le blog et vous félicite pour cette belle seconde place.
    Je suis très égoïstement ravie de relire vos recettes, et je dois dire que cette derniere risque fortement de se transformer en entremet
    Merci bcp et une très belle année.

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  4. Whaouuuuuuu.... Ouiii com hautement utile et en plus je l'ai déjà dit ! Mais comme je n'ai pas, là, direct au bout des doigts, de mot plus "savant" ben re-Whaouuuu quoi !! ;-)

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  5. Bravo encore pour cette merveille ! moi aussi je suis dans le commerce mais contrairement à toi, je ne fais qu'une bûche par an, déjà bien suffisant pour le temps que j'ai en décembre. D'autre part,
    j'ai fait la « blanc comme neige », avec quelques sueurs froides à la préparation, la mousse chocolat au lait était beaucoup trop liquide, je me suis rendue compte trop tard que la quantité de crème était mal indiquée ur la recette et que donc j'en avais mis trop...bref mais je m'en suis sortie. Du coup, j'ai dû faire plus de mousse noire. Mon beau père m'a demandé où je l'avais acheté tellement ça rendait bien, le spray velours donne un effet génial et je m'en re-servirai certainement l'année prochaine. Le tout est beau (décidément les crémeux du milieu sont une pure tuerie), pas trop sucrée et belle à la découpe, merci beaucoup pour toutes ces belles recettes !

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    1. Aïe... je suis allée voir et effectivement j'ai oublié d'écrire g,
      si as mis des cl, j'imagine que ça a grandement faussé la texture :( navrée de cet oubli, j'ai vite corrigé!!

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    2. Ce n'est pas dramatique, mais sur le coup j'ai été un peu déboussolée , voire paniquée (me disant que ce ne serait pas parfait) mais au final, super comme d'habitude !

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  6. OMG, je suis toujours en admiration dès la publication des recettes et celle-ci est particulièrement superbe. Des saveurs, un savoir-faire Bravo et très belle année 2018

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  7. Quel talent ! toujours aussi nette et décorée avec art ! j'imagine que le goût est aussi formidable, je garde la recette sous le coude pour en faire un entremet dans un moule rond, pour essayer et ne pas attendre l'année prochaine pour en faire une bûche. Félicitations

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  8. My goodness! All your creations have my mouth watering, they are absolutely out of this world! Impossible for many to even try to recreate your fabulous works of rt, besides being so tempting. Thank you for sharing such amazing talent of yours, in detail, I might add.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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