mercredi 4 avril 2018

Après la pluie


Est-ce que quelqu'un pourrait appuyer sur pause SVP!!!! Non mais sérieusement, j'ai l'impression d'être en avance rapide x32 depuis le mois de décembre!! Hier c'était Noël, Pâques est déjà fini et entre temps, j'ai rien vu passer!!! Et surtout je n'ai pas du tout eu le temps de partager avec vous les nombreuses réalisations faites depuis et ça, ça me chagrine vraiment 😔.
Mais pour Pâques, hors de question de faire l'impasse!! C'est vrai, présenter un dessert avec les oeufs, les poules, les petits lapins et autre cloches au mois d'août, ça ferait désordre... Alors je me presse, et je trouve 5 minutes par ci par là pour rédiger la publication et être à peu près dans les temps... Trois jours de retard, j'espère que vous me le pardonnerez 😘
La semaine avant est plutôt chargée pour moi, alors si je veux pouvoir apporter un dessert pour le repas en famille, je dois anticiper. L'idée, c'est que tout soit prêt et que le matin même il ne me reste que la déco à fignoler. Je prépare le dessert le week-end avant et le laisse tranquillement au congélateur jusqu'à la veille au soir. Mais par contre, j'y pense bien longtemps à l'avance. Et comme je dois justement le laisser une bonne semaine au congélateur, je dois faire attention à  n'utiliser que des éléments ne contenant pas de jaunes d'oeufs crus. Les risques bactériologiques avec les oeufs crus sont trop importants, et à mon échelle de simple pâtissière amatrice dotée d'un congélateur ménager, je ne tiens pas à prendre de risque et encore moins en faire prendre aux autres!!
Ça fait un petit moment que j'avais envie d'associer la myrtille à la violette. Il doit bien y avoir plus d'un an que j'ai gribouillé un petit croquis sur un bout de papier avec l'association amande, myrtille, violette et chocolat, maintes et maintes fois raturé. Myrtille a été barrée et remplacée par cassis, pour de nouveau être écrit. Chocolat blanc ou noir?? peut-être les deux?? oh et puis non, juste noir... oh et puis si finalement... Bref, j'étais pas vraiment décidée. Et puis surtout, en dehors d'avoir l'idée, il faut aussi avoir l'occasion. Je ne fais pas n'importe quel gâteau pour n'importe quelles personnes. Je sais avec qui je peux tenter des choses et avec qui il vaut mieux m'abstenir et rester classique.
Pour être très honnête, je ne suis pas fan des desserts à base de fleurs (rose et lavande sont les pires pour moi!!). Je trouve ça douceâtre, rapidement écoeurant et surtout j'ai cette sensation désagréable de manger mon démaquillant ou pire encore ma bombe WC... Alors vous allez me dire pourquoi donc choisir justement de mettre de la violette??? Bah parce que j'ai un sérieux esprit de contradiction 😝
Faut surtout jamais me dire "j'aime pas ça ou ça" parce que d'office je me mets au défis de faire changer d'avis!! Et très souvent j'y parviens non sans une certaine fierté. Mais ça marche aussi avec moi. Il y a des produits que je n'aiment pas mais vers lesquels je reviens régulièrement parce qu'avec le temps le palais évolue et les goûts peuvent changer. Petite, j'avais horreur de la pistache, aujourd'hui je l'adore. C'est pourquoi je regoûte régulièrement des litchis et de la papaye, juste pour vérifier que je n'aime toujours pas ça... et oui, je n'aime vraiment toujours pas ça 😝, peut-être que dans 10 ans j'en serais accrocs...
Mais en fait, j'ai surtout choisi de passer outre mes préjugés en intégrant la violette dans ce dessert parce qu'elle est de saison en ce début de printemps, qu'elle figure parmi les fleurs préférées de maman et qu'elles me fait obligatoirement penser à elle. Je me souviens que quand j'étais enfant, le week-end à la campagne, on partait se balader toutes les deux dans les chemins alentours à la recherche des ces petites fleurs. Maman aimait bien avoir son bouquet dans la cuisine. Avec seulement une dizaine de fleurs, il suffisait à embaumer toute la pièce. Cette petite fleur si fine, délicate et fragile qui renferme ce parfum tellement intense, enivrant et persistant à la fois me replonge inévitablement en enfance, elle m'est douce et familière, je ne peux que l'aimer. Alors si j'aime son parfum, pourquoi n'aimerais-je pas son goût... Il faut essayer avant de juger et parfois réessayer encore.
Le repas de Pâques, je tenais là mon occasion. Avec ma famille, je n'ai pas peur de tenter des expériences. Et puis j'avais prévu le coup en faisant un deuxième entremets lui beaucoup plus classique et que je savais être une valeur sûre...
Les desserts à base de fleurs, ça peut surprendre et étonner, intriguer ou attirer quelques réticences mais au moins, ça a le mérite d'être original et d'éveiller la curiosité des papilles. Et c'est vrai que j'aime tenter des nouveautés et essayer de sortir des sentiers battus, faire découvrir de nouvelles saveurs. Même si là, avec juste seulement un soupçon de violette je n'inventais rien en l'associant à la myrtille et au chocolat. La découverte de nouvelles saveurs n'est pas fofolle mais juste suffisante pour apporter la petite note originale recherchée.
Je suis donc partie sur une base de biscuit Pain de Gênes (au bon goût d'amande et moelleux à souhait) que j'ai nappé d'un peu de confiture de myrtilles sauvages bien riche en morceaux et surtout faiblement sucrée et ultra goûteuse. Plutôt qu'un crémeux chocolat qui contient des oeufs, j'ai opté pour un namelaka chocolat noir (personnellement, j'utilise l'Equateur de chez Barry, un chocolat noir 76%, puissant, fruité, long en bouche et avec quelques notes boisée et de noisettes) relevé d'une touche de violette. J'avais envie d'ajouter un crémeux myrtille, parce que l'idée de base c'était quand même que ça soit elle qui domine dans l'ensemble. Habituellement, je fais mes crémeux aux fruits classiquement, c'est à dire en utilisant des jaunes d'oeufs. Mais je savais qu'on pouvait en faire en utilisant un autre procédé. Je crois savoir que c'est Claire Damon qui utilise surtout des crémeux de fruits sans oeufs. J'ai trouvé une recette chez Pastry by Chris qui lui est fan de cette façon de faire parce que le résultat final en bouche est plus intensément fruité et surtout totalement dépourvu de ce petit goût d'oeuf qui peut parfois subsister. Pour renforcer encore plus ce goût de myrtille, j'ai terminer par une mousse myrtille à base de chocolat blanc, une mousse très onctueuse et vraiment aérienne, très agréable en bouche.
Une finition en flocage parce que je ne voulais pas sucrer encore plus l'ensemble avec un glaçage miroir et que définitivement je suis fan de mon pistolet à peinture 😜
~
Bon, alors niveau dégustation, je vais pas vous raconter des bobards, j'ai pô aimé... Je crois que rien n'y fait, les goûts floraux et moi on est pas copains. Le défis de vouloir me faire changer d'avis moi-même sur un truc que je sais pertinemment ne pas aimer est un véritable flop. Et je vais même pousser le bouchon un peu plus loin, la violette a tout gâchée. Voilà un entremets qui sans cela aurait juste été parfait. Grosse déception pour moi... mon homme n'a pas aimé non plus. Maman et belle-maman n'ont trop rien osées me dire... même si elles ont mangé leur part, j'imagine pour ne pas me peiner. Papa et beau-papa ont eue l'air de ne se rendre compte de rien puisqu'en 2 bouchées l'assiette étaient vides... était-ce pour autant signe qu'ils avaient aimés?? J'en doute fort... Et ma soeur a fait mot pour mot la même analyse que moi: les fleurs à manger, c'est pas pour mon palais.
Enfin bref, je vous le dis haut et fort: si à la base vous n'aimez pas ce qui contient de près ou de loin de la violette, et ben réalisez cet entremets à l'identique mais sans la violette, cherchez pas à vouloir essayer de vous faire changer d'avis, ça serait peine perdue.
Le biscuit amandes est terriblement fondant, la myrtille bien présente et le crémeux sans oeuf est une vraie découverte pour moi, je vais renouveler cette recette dans mes prochains entremets aux fruits c'est certain. La mousse est parfaite, tant dans le goût que dans la tenue, et l'ensemble associé au chocolat noir ça match vraiment
Ah!!!! si seulement je pouvais faire retour arrière et remonter au moment fatidique ou j'ai décidé d'ajouter cette violette 😔, j'aurais eu un vrai plaisir à déguster cet entremets...
Bon, heureusement pour moi, j'avais préparé cet autre dessert qui lui a été plébiscité de tous; mais ça, je vous en parle très bientôt 😉


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes
Peut se réaliser jusqu'à 1 semaine à l'avance, sinon, prévoir au moins 48 heures


Namelaka chocolat/violette (Ø 14)
50 g de lait
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de chocolat noir
4 gouttes d'arôme naturelle de violette (à ne mettre que si vous êtes certain d'apprécier...)
100 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le chocolat noir. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Ajouter l'arôme violette (une goutte à la fois en goûtant entre chaque fois pour doser à sa convenance). Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur.


Crémeux myrtilles (Ø 14) (source Pastry by Chris)
205 g de purée de myrtilles
12 g de jus de citron
62 g de sucre
6 g de Maïzena
2,5 g de pectine NH 2 g de gélatine (1 feuille)
62 g de beurre
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena.
Chauffer la purée de myrtilles à feu doux avec le jus de citron. Verser sans cesser de remuer sur le mélange sucre/Maïzena.
Portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler de suite sur le Namelaka chocolat/violette déjà solidifié et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 5 heures.


Biscuit Pain de Gênes (Ø 16)
75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)
15 g de farine type 45
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
QS amandes effilées
QS confiture de myrtilles sauvages (artisanale, très riche en morceaux de fruits et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche d'amandes effilées.
Cuire 15/20 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Retirer du four, décercler et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø et le napper de confiture de myrtilles sauvages en privilégiant bien les morceaux de fruits.
Réserver au congélateur.


Mousse Myrtille/Ivoire (SOURCE: Pastry by Chris)
250 g de purée de myrtilles
6,5 g de gélatine en poudre
40 g d'eau froide
125 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de chez Barry)
225 g crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Verser la gélatine en poudre dans la quantité d'eau froide Remuer et laisser gonfler sans toucher 15 min.
Tiédir la moitié de la purée de myrtilles à 40°. Ajouter la gélatine, mélanger bien.
Fondre la chocolat au bain-marie. L'ajouter à la purée gélifiée, mélanger.
Incorporer la moitié restante de purée. Mixez.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu'à consistance semi-liquide et l'ajouter délicatement.


MONTAGE (à l'envers)
Verser 1/3 de la mousse myrtilles/ivoire dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min puis ajouter bien au centre l'insert crémeux myrtilles/namelaka chocolat violette (namelaka apparent et crémeux la mousse). Couler le restant de mousse. Terminer par le biscuit pain de gênes. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et placer au congélateur au minimum 12/15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement CONGELE et le floquer bien régulièrement.


Flocage
130 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1 grosse pointe de couteau de colorant violet liposoluble
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


Streusel
80 g de beurre 1/2 sel
80 g de cassonade
80 g de farine type 45
70 g de poudre d'amande
60 g de chocolat blanc de couverture
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes.
Une fois les miettes de streusel cuites, les placer dans un grand saladier et ajouter la couverture fondue. remuer pour bien les enrober de chocolat.
Verser entre 2 cercles à entremets chemiser de rhodoïd (sinon, impossible à démouler), un de 20 cm de Ø et l'autre de 18. (Je vous invite à visionner cette vidéo très bien faite qui permet de bien comprendre la manière de faire. J'ai procédé de la même façon, juste le fond que je n'ai pas fait).
Placer au congélateur au moins 2 heures et démouler très délicatement avant de déposer la couronne obtenue autour de l'entremets déjà floqué.



10 commentaires:

  1. Bonjour. C'est très joli et très original comme toujours. Merci pour vos belles recettes ;))

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  2. C'es un entremets tou à fait splendide ! même si tu avais aimé le goût de la violette, pour réaliser cet entremets je ne l'aurais pas utilisé, je sais que avance que mes proches n'aiment pas les goûts originaux...malgré tout, la couleur est splendide et je prends cet belle idée de gâteau

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  3. Oh comme c'est beau et encore terriblement gourmand. Moi qui adore la myrtilles et quelle délicate association de saveurs avec la violette. Un gros merci pour ce beau partage

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  4. je suis comme toi, les parfums floraux dans les desserts, ça me perturbe. Pour moi c'est associé à la toilette, ou pire les eaux de Cologne que certains mettaient pour cacher les odeurs...
    mes filles adorent la voilette alors depuis quelques temps, j'essaie d'y gouter. En kir, ça passe mais en glace pas encore.
    Merci pour cette recette

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  5. Vos magnifiques recettes m'ont manqué, mais quelle joie de vous lire et de saliver devant vos merveilleux gâteaux dignes des plus grands.
    Encore merci

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  6. Même si vous n'appréciez pas la violette, ce dessert est encore une fois très beau, moi non plus je suis pas fan des arômes floraux dans la nourriture.Bonne soirée

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  7. Marie-Christine08 avril, 2018

    Bonjour,
    Je trouve toutes vos recettes sublimes!!
    J'ai fait le crémeux myrtille utilisé dans cette recette pour un gâteau que je viens de faire. J'ai suivi la recette à la lettre, et pourtant,, le crémeux manque de tenue. Il est plutôt coulant, ce qui ne semble pas être le cas sur votre photo. Je ne comprends pas où est le problème...
    Bravo en tout cas pour vos réalisations.
    Marie-Christine

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    1. Quelle quantité de purée de myrtilles avez-vous utilisée?? Il s'agit de 205 grammes et non centilitres...
      Peut-être votre mélange était-il trop chaud au moment de l'incorporation de la gélatine...
      En dehors de ça, je ne vois pas...

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  8. Bonjour,

    Pour la mousse de myrtilles vous utilisez de la gélatine en poudre, quelle est l'équivalence en gramme à utiliser pour la gélatine en feuille?
    Et puis-je rajouter pour la mousse un peu plus de gélatine et où de chocolat blanc pour un peu plus de tenue car j'aimerai que la mousse ne coule pas de gateau dès le service à table.

    Merci pour vos magnifiques création patissière.

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  9. 6,5 g aussi et inutile de rajouter plus de gélatine ou de chocolat, cette mousse a une tenue parfaite.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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