lundi 30 avril 2018

... & cô


Il m'a suffit de jeter un oeil au magnifique entremets d'Isa, pour me jeter dans ma cuisine, après un rapide échange Messenger avec elle où on a parlé comme à notre habitude de nos idées et envies du moment.
Si vous suivez ce blog, vous aurez certainement remarqué que le biscuit pain de gênes revient régulièrement dans mes entremets. Je suis très fan de ce biscuit hyper moelleux, fondant et bien parfumé. Il a en plus l'avantage de pouvoir s'aromatiser et se customiser aux grès des lubies du moment: pistache, noisette, farine de châtaigne, huile d'olive, chocolat... J'ai déjà fait plusieurs tests très réussis, mais aussi étrange pour une inconditionnelle de coco comme moi, jamais je n'avais eu l'idée d'ajouter un peu de coco dans ma base de pain de gênes. Alors vous imaginez bien que quand j'ai vu qu'Isa avait eu la bonne idée de le faire et surtout d'être hyper emballé par le résultat, j'ai profité des quelques heures que j'avais devant moi pour tester ça illico. L'avantage du pain de gênes, est qu'il est hyper rapide à préparer et qu'on peut le laisser reposer tranquillement avant de savoir quoi en faire sans risque de le voir se dessécher. J'ai décidé de le cuire dans le moule Universo pour qu'il prenne une jolie forme. A ce stade, je ne savais pas encore si j'allais lui faire ça fête comme ça, juste pour le plaisir de la dégustation nature, où si j'allais l'utiliser en base pour un éventuel entremets alors je préférais anticiper le côté esthétique pour le "au cas où".
Finalement, pendant la cuisson et comme il me restait un peu de temps devant moi avant de partir au boulot, j'ai jeté quelques idées sur un bout de papier. Dans le placard, une bouteille de jus de yuzu et une tablette de Dulcey... dans le frigo des framboises... tout ça me semblait être une jolie combinaison. Habituellement, je ne suis pas très fan du chocolat Dulcey que je trouve assez douceâtre, rapidement écoeurant et surtout avec un sérieux manque de caractère, mais je me suis dit qu'avec la forte acidité du yuzu associée à celle plus douce mais néanmoins présente de la framboises, ça devrait pouvoir créer un joli équilibre et si en plus j'associais la gourmandise de la coco, alors là, je risquais vraiment d'avoir un dessert au top!
Je n'avais pas envie de faire un montage entremets, je voulais plus un esprit tarte avec un peu de pochage, ce qui du coup évite les finitions avec glaçage ou flocage. Mais pour parfaire un peu la déco finale, j'ai eu envie d'ajouter quelques miettes de streusel coco (qui en plus apportent une note croustillante) et quelques guimauves coco tout juste réalisées en prévision de déco d'un autre entremets à venir plus tard.
J'ai beaucoup apprécié ce dessert. C'est péchu, vraiment parfumé. Le biscuit est un vrai bonheur à lui tout seul: hyper parfumé et d'un moelleux à faire fondre et le combo dulcey/yuzu/framboises m'a permis de me réconcilier avec le Dulcey. La coco est juste présente comme il faut, elle est bien gourmande mais sans prendre le dessus sur toutes les autres saveurs. A refaire sans aucune hésitation!!


Pain de Gênes coco (sourceIsa, Pourquoi pas?) - cuisson dans la partie blanche du moule Eclipse Ø 18 cm -
100 g de pâte d'amande à au moins 50%  (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
100 g d'oeufs entiers (+/- 2 oeufs de petits calibre)
15 g de farine type 45
3 g de levure chimique
35 g de noix de coco en poudre
20 g de beurre 1/2 sel
QS noix de coco en poudre
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la noix de coco. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle de 18 cm bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche de coco en poudre.
Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, et réserver à t° ambiante.
Une fois le biscuit refroidi, le démouler et le napper de confiture de framboises.


Crémeux Yuzu
50 g de jus de yuzu
30 g de sucre
20 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre
***
Verser le jus de yuzu dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de yuzu bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 6 mm et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.


Ganache montée Dulcey
40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
60 g de couverture Dulcey (Valrhona)
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Chauffer les 40 g de crème. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 100 g de crème froide restante, mélanger bien. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et dresser de suite (ne pas la monter trop en avance. Stockée au réfrigérateur, la ganache durcie et devient difficile à dresser).


Streusel Coco
15 g de beurre 1/2 sel
15 g de cassonade
20 g de noix de coco en poudre
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour décorer.


Guimauves Coco 
125 g de sucre
50 g d'eau
25 g de sirop de glucose
2 gouttes d'arôme coco (facultatif)
8 g de gélatine (4 feuilles)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs d'oeufs)
1 pincée de sel
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 13 mm et dresser en bandes bien régulières. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante.
Conserver au sec.


MONTAGE:
1 pot de confiture de framboises
quelques framboises fraîches
***
Napper le biscuit Pain de Gênes d'une généreuse couche de confiture de framboises.
Dresser des points plus ou moins gros de ganache montée Dulcey sur toute la surface du biscuit.
Ajouter des points de crémeux yuzu
Prélever 2 c à c de confiture, ajouter 1/2 c à c d'eau, remuer et chauffer 10 s au micro-ondes. Filtrer à travers un tamis pour retire les pépins. Verser dans un cornet à écriture et remplir l'intérieur de quelques framboises avec ce "coulis", les disposer harmonieusement sur le gâteau.
Ajouter quelques miettes de Streusel coco et des guimauves coco.
Servir de suite.

6 commentaires:

  1. Un grand bravo et aussi mille mercis pour prendre le temps de nous rédiger vos délicieuses recettes. Ce sera mon prochain dessert car je suis fan de toutes les saveurs qui le composent et j'ai tout ce qu'il faut pour le réaliser. Bonnes vacances...

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  2. Quel magnifique gâteau, toujours très pro, dommage je n'ai pas tous les ingrédients sous la main mais il sera réalisé prochainement. Merci pour ce partage et vos recettes toujours très détaillées. Beau 1er Mai!!!!

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  3. Bonjour,
    Humm comme d'habitude cette recette fait très envie que je vais bientôt essayer. Juste une question : par quel moule je peux remplacer n'ayant pas de moule eclipse ?
    Encore bravo et merci pour vos idées bien gourmandes tant visuellement que gustativement !

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  4. Sublime, je suis fan de la noix de coco, que je n'utilise malheureusement que rarement puisque mon homme n'aime pas ça...donc si je teste ce dessert, il me faudra quelques invités ! concernant la guimauve, ça doit être très bon mais je n'ai pas de thermomètre, pourquoi pas juste saupoudrer de coco râpée...

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  5. Bonjour,
    encore un beau gâteau, tellement aguichant comme toujours, que je vais ^programmer AU GRé de mes envies, et installer royalement sur une assiette de GRèS assortie...

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  6. très beau et bon gâteau, merci pour vos belles recettes, je l'ai fait pour mes invités ce midi ils étaient ravis ! pas trouvé de jus de yuzu par chez moi j'ai remplacé par du citron vert ! envoi de la photo sur gmail.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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