vendredi 11 mai 2018

Aloha


Je vous l'ai déjà dit, la coco, j'en suis fan! et mon dernier dessert n'a fait que me le confirmer une fois encore. A peine j'avais fini de le réaliser, que l'esquisse d'un autre me venait en tête. Mais avec cette fois-ci des notes encore plus exotiques, des arômes qui fassent plus encore voyager les papilles: l'ananas et le rhum arrangé vanille de ma belle-mère, associé à l'irrésistible gourmandise d'un caramel crémeux à la Fleur de sel.
S'il y a un dessert que j'adore et que finalement je fais assez peu souvent, c'est le renversé caramélisé à l'ananas. C'est un dessert assez désuet et un tantinet kitchouille, qui ne paie pas de mine visuellement mais qui est un vrai bonheur en bouche, tellement bon à s'en lécher les doigts! Les arômes d'ananas, de rhum et de caramel mêlés sont juste sensationnels! Je comptais donc partie de cette idée de base pour monter mon entremets. Mais comme je voulais faire la part belle à la coco, j'ai choisi de légèrement modifier ma recette habituelle de renversé en substituant la poudre d'amande par de la coco râpée et comme je venais tout juste d'acheter du sucre de coco, l'occasion était trop belle pour passer à côté, la cassonade serait donc substituée par celui-ci. Pour le reste, même recette, juste un réajustement des proportions pour le diamètre du moule que j'avais choisi.
Le restant de la composition de l'entremets reprendrait chacun des éléments constituant le renversé, à savoir le caramel dans une gourmande mousse caramel à la fleur sel; la noix de coco et l'ananas dans un insert fait d'une mousse coco généreusement incrustée d'une brunoise d'ananas caramélisé
Je ne pensais vraiment pas déguster cet entremets avec quelqu'un d'autre que mon homme. Mais voilà, avec l'arrivée des beaux-jours et profitant du fait que nous soyons tous en congés, son meilleur ami nous a invité à une journée soleil/barbecue. A chaque fois que nous allons chez eux, c'est l'habitude maintenant, je viens avec un dessert. Je connais les goûts de Mme: elle est pas compliquée, elle aime tout, et de Mr: il a horreur du café et... de la noix de coco 😓. C'était trop tard pour que je me lance dans la réalisation d'un autre entremets, alors je me suis dis que tant pis, je l'apporterai quand même. Elle aimant la coco, nous serions au moins 3 à apprécier. Pour lui, et parce que je ne suis pas à 100% une mauvaise personne, je me dépêcherai de lui préparer son dessert favori: une tarte au citron, histoire que la pilule passe un peu mieux...
Bon, évidemment, quand j'ai annoncé que mon dessert était à base de coco, il a un peu fait la tête, mais il a quand même noté de l'intérêt à l'évocation de l'ananas et du caramel et j'ai été assez surprise quand il m'a dit qu'il y goûterait malgré tout. J'ai retrouvé grâce à ses yeux quand il a aperçu la tarte au citron 😂.
Le moment de la dégustation venu, je lui ai fait une petite lichette et de belles grosses parts bien dodues à nous 3, eh ben vous savez quoi? ça ne lui a pas déplu et il a même fini sa part sans broncher, mais je ne crois pas pour autant qu'il aurait été tenté d'en reprendre un bout...  En fait la raison est assez simple, des 3 éléments constituant le dessert, c'est la coco qui se faisait la plus discrète. L'ananas dominait largement et avec la mousse caramel, le tout était plutôt très harmonieux. Les petites notes de rhum bien dosées venaient titiller le palais juste comme il fallait. Personnellement j'aurais préféré un goût de coco plus présent, mais dans l'ensemble ce dessert m'a beaucoup plu et à mes 2 autres complices gourmands aussi. Mon homme m'a même répété plusieurs fois qu'il était excellent et ça avec lui croyez moi, c'est pas tous les jours!
Seule grosse déception: ma photo de découpe car on ne distingue quasiment pas la mousse coco (alors que si si, elle était bien là!! et même que cette mousse elle est hyper bonne!!). Le problème avec l'ananas, se sont ses fibres, au moment de la découpe, malgré l'usage d'un couteau hyper affûté ça abîme, ça écrase, ça emporte tout sur son passage! moi qui aime les choses nettes et sans bavouille, vous imaginez mon degrés de frustration quand j'ai réalisé que je n'arriverai pas à faire mieux 😔 Peut-être que si j'avais fait la découpe sur l'entremets encore congelé j'aurais un peu limité les dégâts ... 
Mais bon, l'essentiel est qu'on ai passé un bon moment entre amis (malgré la pluie, parce que oui, notre journée soleil/barbecue a été en fait une journée pluie/froid/vent/barbecue...), et que (je crois), le meilleur ami de mon homme m'apprécie toujours encore malgré le coup du dessert à la coco... Du coup, j'me dis que peut-être la prochaine je tente un dessert 100% café histoire de voir la réaction 😈.


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 48 HEURES A L'AVANCE


Renversé caramélisé à l'ananas (Ø 16)
(J'utilise dans cette recette des ananas au sirop. En temps normal, je privilégie largement l'emploi de fruits frais (surtout quand c'est la saison) ou éventuellement congelés, mais là, le gâteau une fois cuit doit être imbibé avec le sirop des fruits égouttés, c'est ce qui contribue à son moelleux exceptionnel, un ananas frais ne rendrait pas suffisamment de jus. Ou alors, il est possible également d'utiliser un ananas frais et d'imbiber le gâteau avec un 100% pur jus d'ananas, pour avoir essayer une fois je sais que ça fonctionne très bien, mais néanmoins, je préfère la 1ère solution, le gâteau est beaucoup plus goûteux ainsi.)
100 g de sucre
50 g de crème liquide entière
1 g de fleur de sel
*
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de sucre
20 g de cassonade sucre de coco
1 oeuf (calibre gros)
25 g de noix de coco râpée
45 g de farine type 45
3 g de levure chimique
*
1 boîte d'ananas en tranches (3 à 4 tranches devraient suffire)
***
6 cl de jus d'ananas (issu de la boîte)
1 c à s de Rhum arrangé à la vanille
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.
Le décuire avec la crème préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse. Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. Verser dans un moule à manqué en silicone de 16 cm de Ø.
Recouvrir de suite avec les tranches d'ananas égouttées. Réserver à t° ambiante.
Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et le sucre de coco et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter l'oeuf et incorporer finalement la noix de coco râpée, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.
Verser l'appareil sur les tranches d'ananas.
Cuire 30 min
5 min avant la fin de la cuisson, imbiber le gâteau avec le jus d'ananas mélangé au Rhum arrangé vanille.
Refroidir et démouler délicatement.


Mousse Coco et Brunoise d'ananas caramélisé (Ø 14)
- Pour la brunoise ananas caramélisé:
1 petit ananas Victoria de la Réunion parfaitement mûr (4 tranches seront nécessaire)
25 g de sucre
2 c à s de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
1 c à c de rhum arrangé à la vanille
***
Péler l'ananas et le couper en tranches d'1 cm d'épaisseur, retirer le coeur. Réserver 4 tranches et les détailler en petits cubes.
Dans une poêle anti-adhésive, verser le sucre et le cuire à sec sur feux doux jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur blond doré. Ajouter la crème liquide entière, la pincée de fleur de sel et le rhum arrangé. Laisser réduire à feu moyen 4 à 5 min et ajouter la brunoise d'ananas. Remuer pour bien enrober l'ananas de caramel et laisser sur feu doux 10 min en remuant fréquemment.
Verser dans une passoire et laisser refroidir le temps de préparer la mousse coco.

- Pour la mousse coco (source: Isa Pourquoi pas...?)
45 g de lait de coco
10 g de noix de coco râpée
8 g de jaune d'oeuf (1/2 jaune de calibre moyen)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
10 g de blanc d'oeuf 
10 g de sucre
45 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 
Chauffer ensemble le lait de coco et la noix de coco râpée au micro-ondes pendant +/- 30 s. Mixer.
Ajouter le poids de jaune d'oeuf sans cesser de mixer.
Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement égouttée, mixer de nouveau et laisser tiédir à t° ambiante.
Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Fouetter la crème.
Incorporer délicatement la meringue dans la crème coco tiédie puis ajouter la crème fouettée. 
Verser la moitié de la mousse dans un cercle de 14 cm de Ø. Répartir bien régulièrement la brunoise d'ananas caramélisé et ajouter le restant de mousse.
Placer au congélateur pour au minimum 5 heures.


Mousse Caramel
75 g de crème liquide entière
190 g de lait
115 g de sucre
3 g de fleur de sel
75 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)
40 g de sucre
8 g de gélatine (4 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Verser les 75 g de crème et le lait dans une casserole et faire chauffer sur feu doux.
Pendant ce temps, réaliser un caramel blond doré à sec avec le de sucre, le décuire avec le mélange crème/lait chauffé en prenant garde aux éventuelles projections.
Remuer et laisser réduire à feu vif environ 5 min (s'il y a eu formation de morceaux au moment de l'ajout du lait et de la crème, ils doivent être entièrement fondus, au besoin, chinoiser).
Ajouter la fleur de sel.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec les 40 g de sucre. Ajouter la sauce caramel, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise) jusqu'à 85°. Chinoiser et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Ajouter la crème fouettée obtenue à l'appareil caramel tiédi et mélanger délicatement au fouet à main.


MONTAGE (à l'envers)
Verser la moitié de la mousse caramel dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min et ajouter bien au centre l'insert mousse coco et brunoise ananas caramélisé parfaitement congelé. Couler le restant de mousse caramel et terminer par le renverser caramélisé à l'ananas (côté ananas contre la mousse). Placer au congélateur pour au moins 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler délicatement l'entremets parfaitement CONGELE et le floquer bien régulièrement.
Flocage:
60 g de beurre de cacao
130 g de couverture blanc caramel (zéphir caramel Barry - à défaut, un chocolat de couverture blanc et une pointe de colorant brun caramel)
***
Fondre ensemble le chocolat de couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


Guimauves Coco (source: les pâtisseries de Mickaël)
125 g de sucre
50 g d'eau
25 g de sirop de glucose
2 gouttes d'arôme coco (facultatif)
8 g de gélatine (4 feuilles)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs d'oeufs)
1 pincée de sel
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 13 mm et dresser en bandes bien régulières de la même longueur que la circonférence du moule Universo, soit +/- 57 cm (2 x π x 9) sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante au moins 2 heures avant de les décoller.
Appliquer 1 ou 2 bandes tout autour de l'entremets.


Streusel Coco
15 g de beurre 1/2 sel
15 g de cassonade
20 g de noix de coco en poudre
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour décorer.
Remplir quelques pipettes avec un peu de jus d'ananas et de rhum arrangé à la vanille.


Et du coup, une petite photo de la fameuse tarte au citron que j'avais faite rien que pour le meilleur de mon homme mais que finalement on a tous mangée... (j'ai senti une pointe de déception dans son regard quand tous on levé la main pour une petite part).
Une pâte sablée amande nappée d'une fine couche de confiture de fruits rouges, une crème d'amande, une couche généreuse de crémeux citron et quelques points de meringue suisse. 
Ma recette reste inchangée :) à retrouver sur le blog dans l'index sucré, 


7 commentaires:

  1. waaouhhh
    super j'en reprendrai bien un bout

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  2. Bravo, c'est absolument magnifique. On s'y croirait. Quelle fée de la pâtisserie. belle journée

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  3. mème à la découpe le gâteau est sensationnel, bravo et merci de nous régaler ainsi

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  4. je suis fan de ce gâteau! je pense m'en inspirer très vite!

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  5. Superbe gâteau bien parfumé avec une présentation qui donne envie. J'en mangerais bien une part ;)

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  6. Toujours d'aussi belles et gourmandes pâtisseries de rêve !

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  7. Hélas je ne tente pas toutes vos recettes, mais vous lire et baver devant vos photos me régalent à chaque fois. Merci

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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