mercredi 23 mai 2018

Chéri Coco


Au risque de me répéter: j'adore la coco!!
Bon, alors je vois déjà se profiler les têtes boudeuses de ceux qui ne l'aiment pas se dire "oh non! encore de la coco!!", mais c'est promis, après celle-ci, j'arrête pour quelques temps!
Mon dernier entremets qui contenait de la coco Aloha, avait plu à l'unanimité. J'avais adoré moi aussi, mais j'avais été un chouille déçue par le fait que dans l'ensemble ça soit l'ananas qui domine et que finalement et malgré ce que je pensais, la coco se fasse plutôt discrète.
Moi, j'avais vraiment envie de reprendre mon idée de base, à savoir retrouver tous les goûts du renversé caramélisé à l'ananas dans un entremets, mais avec une dominante de coco qui se dégage à la dégustation.
Alors j'ai repris mon cahier à gribouilles, et j'ai noté les modifications qui me semblait indispensables.
Je conserve la base du renversé caramélisé ananas/coco parce que elle est vraiment parfaite!! Les arômes d'ananas, de rhum et de caramel mêlés sont juste sensationnels et avec la pointe de coco en plus, ça apporte une gourmandise supplémentaire qui le rend tout simplement irrésistible!
Pour le reste, je me contente d'une seule mousse: exit la mousse caramel, et place à une seule et unique mousse, celle à la coco (qui était presque passée inaperçue dans l'entremets précédent) qui renfermera juste un petit insert fait d'une fine brunoise d'ananas cuite dans une petite sauce caramel à la fleur de sel légèrement parfumé au rhum arrangé vanille.
Pour la déco finale, j'ai voulu rester dans le même esprit, en conservant les petites guimauves à la coco et les miettes de streusel coco. J'ai seulement changé la couleur du flocage. Pour cet entremets ci, je trouvais que le blanc convenait vraiment. Et pour apporter une note colorée et réveiller un peu l'ensemble, quelques tranches d'ananas Victoria séchées au four.
Visuellement, j'aime beaucoup, et gustativement, cette fois-ci, j'ai été vraiment enchantée de bout en bout!! L'ananas est toujours dominant, mais ce coup-ci la coco le talonne de très très près, et c'est finalement le caramel qui passerait presque inaperçu (mais dans cet entremets-ci, je ne trouve pas ça dérangeant, il est là, on le sait et c'est léger). Cette mousse coco est un vrai nuage de légèreté et avec un plus l'avantage d'être très peu sucrée, ce qui équilibre du coup tout l'ensemble du gâteau. C'est fruité, gourmand, léger, bref, j'ADORE!! 
Et pour le coup, je ne vois rien à modifier; à mon palais, il était parfait!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 48 HEURES A L'AVANCE


Renversé caramélisé à l'ananas (Ø 16)
(J'utilise dans cette recette des ananas au sirop. En temps normal, je privilégie largement l'emploi de fruits frais (surtout quand c'est la saison) ou éventuellement congelés, mais là, le gâteau une fois cuit doit être imbibé avec le sirop des fruits égouttés, c'est ce qui contribue à son moelleux exceptionnel, un ananas frais ne rendrait pas suffisamment de jus. Ou alors, il est possible également d'utiliser un ananas frais et d'imbiber le gâteau avec un 100% pur jus d'ananas, pour avoir essayer une fois je sais que ça fonctionne très bien, mais néanmoins, je préfère la 1ère solution, le gâteau est beaucoup plus goûteux ainsi.)
100 g de sucre
50 g de crème liquide entière
1 g de fleur de sel
*
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de sucre
20 g de cassonade sucre de coco
1 oeuf (calibre gros)
25 g de noix de coco râpée
45 g de farine type 45
3 g de levure chimique
*
1 boîte d'ananas en tranches (3 à 4 tranches devraient suffire)
***
6 cl de jus d'ananas (issu de la boîte)
1 c à s de Rhum arrangé à la vanille
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.
Le décuire avec la crème préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse. Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. Verser dans un moule à manqué en silicone de 16 cm de Ø.
Recouvrir de suite avec les tranches d'ananas égouttées. Réserver à t° ambiante.
Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et le sucre de coco et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter l'oeuf et incorporer finalement la noix de coco râpée, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.
Verser l'appareil sur les tranches d'ananas.
Cuire 30 min
5 min avant la fin de la cuisson, imbiber le gâteau avec le jus d'ananas mélangé au Rhum arrangé vanille.
Refroidir et démouler délicatement.


Brunoise ananas caramélisé (Ø 14)
1 petit ananas Victoria de la Réunion parfaitement mûr (5 tranches seront nécessaire)
25 g de sucre
2 c à s de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
1 c à s de rhum arrangé à la vanille
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Peler l'ananas et le couper en tranches d'1 cm d'épaisseur, retirer le coeur. Réserver 5 tranches et les détailler en petits cubes.
Dans une poêle anti-adhésive, verser le sucre et le cuire à sec sur feux doux jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur blond doré. Ajouter la crème liquide entière, la pincée de fleur de sel et le rhum arrangé. Laisser réduire à feu moyen 4 à 5 min et ajouter la brunoise d'ananas. Remuer pour bien enrober l'ananas de caramel et laisser sur feu doux 10 min en remuant fréquemment.
Laisser tiédir et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour bien la dissoudre et verser dans un cercle de 14 cm de Ø.
Réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse coco (source: Isa Pourquoi pas...?)
170 g de lait de coco
40 g de noix de coco râpée
30 g de jaune d'oeuf (+/ - 2 jaunes de calibre moyen)
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g de blanc d'oeuf
40 g de sucre
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer ensemble le lait de coco et la noix de coco râpée au micro-ondes pendant +/- 30 s. Mixer.
Ajouter le poids de jaune d'oeuf sans cesser de mixer.
Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement égouttée, mixer de nouveau et laisser tiédir à t° ambiante.
Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Fouetter la crème.
Incorporer délicatement la meringue dans la crème coco tiédie puis ajouter la crème fouettée.


MONTAGE (à l'envers)
Verser la moitié de la mousse coco dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min et ajouter bien au centre l'insert brunoise ananas caramélisé parfaitement congelé. Couler le restant de mousse coco et terminer par le renverser caramélisé à l'ananas (côté ananas contre la mousse). Placer au congélateur pour au moins 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler délicatement l'entremets parfaitement CONGELE et le floquer bien régulièrement.


Flocage:
140 g de chocolat blanc de couverture
60 g de beurre de cacao
***
Fondre ensemble la couverture blanche et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


Guimauves Coco (source: les pâtisseries de Mickaël)
125 g de sucre
50 g d'eau
25 g de sirop de glucose
2 gouttes d'arôme coco (facultatif)
8 g de gélatine (4 feuilles)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs d'oeufs)
1 pincée de sel
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 13 mm et dresser en bandes bien régulières. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante au moins 2 heures avant de les décoller.


Streusel Coco
15 g de beurre 1/2 sel
15 g de cassonade
20 g de noix de coco en poudre
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour décorer.


7 commentaires:

  1. Bonjour , je bave devant vos réalisations à chaque fois...j'aimerai tenter celui ci mais j'ai peur de ne pas être logique dans les étapes �� bref...une question: au début pour le renversé ananas vous parlez d'un moule à manqué en silicone 16de diamètre....ce sera cluinci qui tiendra le gâteau final ou le moule "inverso" dont vous parler plus loin ?
    Merci !!

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    1. Le montage final se fait dans le moule univers. Le moule à manquer de 16 cm sert uniquement à la cuisson du renverser caramélisé ananas coco.

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  2. Toujours aussi beau et bon. j'adore la noix de coco. un entremet à faire rapidement. merci pour le détail de la recette, les photos dignes des meilleurs pâtissiers et mille merci pour le partage. j'attends toujours avec impatience vos recettes. Un blog que je suis régulièrement sans publicités qui n'appelle pas à l'achat de produits comme malheureusement on en voit partout dans les blogs culinaires.

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  3. mary-laurence24 mai, 2018

    sublime comme toujours sa donne envi,mais je ne connais pas le sucre de coco on trouve ca ou???

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  4. J'aime beaucoup votre blog. Un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte, un vrai délice. blog très intéressant et bien construit. Vous pouvez visiter mon univers. Au plaisir.

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  5. Une petite merveille de dessert, encore très réussi ! j'ai un large choix avec tout ce que tu nous présentes quand j'aurais des invité et surtout le temps de faire un beau dessert, mais vu que toutes tes bûches sont un succès chaque année, il n'y a aucun doute sur le fait que ce sera pareil pour l'un de tes entremets.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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