samedi 1 décembre 2007

Tarte Flamande (tarte macaronée amande et orange amère -



Mon Dieu que je suis amoureuse de cette tarte!!
J'en mange depuis que je suis toute petite. Mes parents avaient une maison de campagne à seulement quelques kilomètres de Saint-Genix-sur-Guiers, connu pour sa fameuse brioche dite Gâteau de Saint-Genix à base de pralines roses.
Assez régulièrement nous allions y faire une petite balade et nous ne manquions jamais de nous arrêter chez la maison "Gâteau Labully" acheter bien évidemment la fameuse brioche mais aussi et surtout leur tarte à l'orange amère, dite Flamande, Galette Flamande, Orangine ou même parfois tarte lyonnaise.
J'aime autant vous dire qu'il est extrêmement difficile de se procurer cette tarte! Très peu de pâtisserie en proposent, et c'est vrai qu'en dehors de cette maison réputée, c'est assez rarement que j'ai eu la chance d'en trouver. La maison Debaux rue de la république à Lyon aujourd'hui fermée en faisait une délicieuse, et comme je travaillais pas très loin, j'allais régulièrement me faire un petit plaisir sucrée, quelle tristesse de voir cette institution disparaître!!
Je ne connais pas l'origine de cette tarte, et j'arrive encore moins à comprendre le pourquoi du comment "flamande"?? Orangine là, oui je comprends, mais pour tout vous dire il est beaucoup rare de la voir sous cette appellation quand on arrive à en trouver.
Mes tentatives de recherches sur le net me renvoyaient à chaque fois soit vers une recette de tarte belge à base de crème et de bière soit vers des tartes à base de pommes, bref, absolument rien à voir avec cette sublime tarte à base d'amande et d'orange amère qui se compose d'une pâte sablée très fondante et finement croustillante surmontée d'une crème d'amande très moelleuse parfumée à l'orange amère et aux écorces d'oranges confites et nappée d'une généreuse couche de marmelade à l'orange amère et finalement surmontée d'une macaronade (meringue à la poudre d'amande) tout en légèreté. Les jeux de textures oscillent entre le sablé/fondant/croustillant de la pâte, le moelleux gourmand de la crème d'amande (cette partie là est à mon sens essentielle, car apporte une véritable gourmandise supplémentaire et un moelleux qui ferait largement défaut si on l'omettait, chose que certains pâtissiers font malheureusement, rendant ainsi cette sublime tarte un peu sèche à mon goût. Associée à une goût amer comme celui de l'orange, elle contribue grangement à adoucir l'ensemble et créant ainsi un parfait équilibre.), 
la mâche apportée par les morceaux d'écorces d'orange confites et finalement le fin croustillant très aérien de la macaronade
En goût c'est sublime, et d'une incroyable finesse!! on passe de l'amertume de la marmelade à la douceur de l'amande, une alchimie parfaite se créée.
La structure de cette tarte n'est pas sans rappeler celle du célèbre tarte Nougat de Tours que j'ai pu découvrir au cours d'une halte rapide à Tours sur notre trajet de retour de vacances passées en Bretagne et qui n'a rien à voir avec la confiserie Montilienne (il s'agit d'une recette traditionnelle à base de pâte sucré et d'une macaronade à l'amande, garni de fruits confits et de confiture d'abricot) mais aussi celle du Fenestra de Toulouse (pâte sucrée, dacquoise aux amandes, écorces de citron confites et confiture d'abricot).
La pâte sablée, la confiture de fruits et la macaronade sont donc les points communs à nos 3 spécialités régionales. Et je suis certaine qu'il existe de part la France, d'autres tartes quasi similaires et certainement toutes aussi délicieuses. D'ailleurs si vous en connaissez, n'hésitez pas à me le dire, je suis toujours friande de nouvelles découvertes...

Vous pouvez retrouver la versoin tartelettes individuelles ICI


 Pour une Tarte de 20 cm 
soit pour +/- 6 personnes


Marmelade d'oranges amères
500 g d'orange amères entières BIO ou non traitées 
500 g de sucre
***
Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les oranges 5 min, les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau.
Placer les oranges dans le bol d'un mixeur avec les 500 g de sucre et mixer jusqu'à obtention d'un mélange un peu grossier.
Verser la préparation dans une casserole et laisser cuire 1 heure en remuant régulièrement.
Verser en pots, filmer et fermer. Laisser refroidir tête en bas.


Pâte Sablée
75 g de beurre 1/2 sel
35 g de sucre glace
1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif)
15 g de poudre d'amandes
les zestes d'1 orange BIO ou non traitées (ou  2 gouttes d’essence d’orange)
30 g d'œuf entier (+/- la moitié d'un oeuf de calibre moyen)
125 g de farine type 45
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pommade.
Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, l'amande amère et les zestes d'orange. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène.
Incorporer alors la farine et pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais au moins 1 heure.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de  cm.
Garnir d'une généreuse couche de marmelade d'oranges amères.
Réserver au frais le temps de préparer la crème d'amandes.


Crème d'amande
50 g de beurre à t° ambiante
50 g de sucre
50 de poudre d'amande
50 g d'oeuf entier
QS écorces d'orange confites
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de marmelade d'orange en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble.
Recouvrir de quelques morceaux d'écorces d'oranges confites.
Cuire 30 à 35 min en surveillant que la coloration soit bien uniforme, au besoin prolonger un peu.
Retirer du four et laisser refroidir avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle couche de marmelade d'orange amère.


Macaronade
90 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
1 filet de jus citron
2 x 50 g de sucre
50 g de poudre d'amande
10 g de farine
QS sucre glace
QS amandes effilées
***
Préchauffer le four  180°
Dans un récipient, mélanger ensemble 50 g de sucre, la poudre d'amande et la farine.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et le jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser les 50 g de sucre restants en pluie pour les serrer.
Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.
Dresser la macaronade sur la tarte.
Saupoudrer généreusement de sucre glace et ajouter quelques amandes effilées.
Replacer au four 15 min en surveillant bien la coloration qui doit restée légère.
Retirer du four, laisser tiédir avant de décercler délicatement.
Laisser entièrement refroidir sur grille avant de déguster.


12 commentaires:

  1. voici qu'elle avait été ma proposition à l'époque :
    http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2007/04/14/4580206.html

    je note cette nouvelle recette pour l'essayer, merci

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  2. J'ai cliqué sur le lien pour voir ta proposition et tes tartelettes ont l'air très bonnes... Du coup, j'ai fait un petit tour sur ton blog: SUPER! je m'empresse de l'ajouter à mes favoris.

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  3. j'emporte la recette et je te découvre avec plaisir patmamy

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  4. Bonjour Puce Bleue,
    Merci pour cette recette sublime que je vais m'empresser de tester.
    Merci encore pour toutes tes recettes si faciles à refaire et toujours inventives. Je ne peux plus m'en passer !
    MC P

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  5. bonjour, cela faisait des années que je ne trouvais plus cette galette en boulangerie! un retour en enfance type madeleine de proust merci encore

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  6. Wouaouh ! De la bombe !!
    Copié collé dans le dossier favoris de mes recettes A FAIRE ET A RE-FAIRE...
    J'habite le Sud-Est de la France et j'ai renommé cette merveille : la tarte Calisson
    En effet sa texture est proche de celle des calissons. La prochaine je mettrai en fond de la confiture de citre (proche du melon) et au-dessus de la crème d'amande ma confiture de mandarines (proche de celle d'oranges amères). Un grand merci pour cette fabuleuse tarte!!!

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  7. Bonjour
    Est qu il faut enlever l écorce de l orange ou la mixer avec la chair

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    1. S'il avait fallu les retirer je l'aurais mentionné, c'est la peau qui donne le goût, il est essentiel de la conserver.

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  8. il y a une spécialité ardechoise Lou Pisadou qui ressemble a cette tarte...avec creme de marrons et orange...d'ailleurs la recette est déposée a l'inpi...cette recette a l'air top

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    1. Mais quelle association magique !!!
      Dès l'automne revenu je tente cette version !
      Merci pour la découverte !

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  9. il y a aussi une recette des iles, le tourment d'amour qui est dans le meme style...tres tres bon aussi

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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