lundi 4 mai 2009

Harmonie (entremets Poire, Chocolats & Pistache ou l'harmonie parfaite des saveurs)




Cet entremets m'a été commandé pour un anniversaire. La personne qui me l'a demandé m'a laissé libre court pour sa confection: choix des parfums, des couleurs et des textures, tout me revenait, ce qui est à la fois très plaisant mais quand même aussi un peu déroutant parce que j'espérais vraiment que ce que j'allais lui proposer allait être à son goût!
J'ai donc misé sur des valeurs sûres comme le chocolat, noir pour la confection du gâteau brownie qui fait la base de l'entremets et blanc qui entre dans la confection de la mousse pour lui donner du corps et une texture un peu plus ferme. Un fruit qui s'associe à merveille à la fois avec le chocolat noir et le chocolat blanc, la poire, un fruit fin et subtile qui colle encore avec la saison.
Selon moi, le blanc a cette particularité de souligner sans masquer, il vient tempérer parfaitement le fruité de la poire et l'amertume du noir. Et parce que j'avais quand même envie d'apporter une touche franche de couleur, la pistache allait de soi, et qui plus est, cette dernière est en accord parfait à la fois avec la poire et le chocolat qu'il soit blanc ou noir.
Un mariage frais, fin et léger, à la fois craquant, fondant, crémeux et mousseux. Bref ce mélange de saveur est pour moi en parfaite harmonie...






J'en ai confectionné un petit à part afin de pouvoir vous présenter une photo de la découpe mais aussi et surtout pour pouvoir aussi en goûter un bout...





YYY Base Biscuit Brownie pistaché (pour un moule à génoise en silicone de 24 cm de Ø)
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre au bain-marie 190 g de chocolat noir à 75%.
Travailler en pommade 100 g de beurre doux et 50 g de beurre 1/2 sel. Lui ajouter 120 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 6 oeufs entiers. Verser le chocolat fondu, mélanger et incorporer 90 g de farine fluide, 1/2 sachet de levure chimique et 45 g de pistache émondées non salées en poudre. Remuer.
Verser dans le moule à génoise. Parsemer de 50 g de pistaches émondées non salées concassées et préalablement grillées à sec quelques minutes à la poêle.
Cuire 15 min.
Laisser refroidir hors du four puis démouler. Le placer dans un moule amovible de 26 cm de Ø et l'imbiber légèrement de sirop de poire (réservé d'une boîte 4/4 de poires au sirop).

YYY Coeur Crème brûlée à la poire pistachée (pour un moule de 20 cm de Ø)
Fouetter ensemble 5 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Faire chauffer à feu doux 25 cl de crème fleurette. La verser en filet sans cesser de remuer sur le mélange de jaunes d'oeufs sucrés. Ajouter 80 g de purée de poire (égoutter 1 boîte 4/4 de poires au sirop et mixer 50 g de poires) et 20 g de pâte de pistache. Mélanger bien à fond et verser dans un moule à génoise en silicone à travers un tamis afin de retirer les éventuelles impuretés. Cuire 45 min à 90°. Laisser refroidir puis placer au congélateur 2 heures. Démouler et placer sur le brownie préalablement imbibé avec quelques cuillerées du sirop de la boîte.

YYY Mousse poire - chocolat blanc (pour un cercle à entremets de 26 cm de Ø)
Placer au congélateur 35 cl de crème fleurette.
Faire ramollir 10 g de gélatine (= 5 feuilles) dans de l'eau froide.
Pâte à bombe (jaunes d’œufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse): Dans une casserole à fond épais, verser 40 g de sucre, 10 g de glucose et 15 g d'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration). Dans un saladier, battre 3 jaunes d'œufs au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a blanchit et doublé de volume.
Faire fondre 180 g de chocolat blanc à pâtisser avec 3 cl de crème liquide entière à feu doux. Egoutter et essorer la gélatine et l’ajouter. Remuer et poursuivre quelques secondes la cuisson sans cesser de remuer. Laisser tiédir et ajouter à la pâte à bombe.
Monter la crème très froide en chantilly avec 30 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple). L’incorporer au mélange et réserver.
Faire chauffer 200 g de purée de poire (en vente sur les sites spécialisé : Patiwizz, Le meilleur du chef…) avec 2 c à s de liqueur de poire. Aux 1ers frémissements (environ à 60°) incorporer 5 feuilles de gélatine ramollie 15 min dans l’eau froide, égouttée et essorée. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir. Monter 25 cl de crème fleurette très froide en chantilly avec 50 g de sucre. L'incorporer à la purée de poire tiédie.
Ajouter à la préparation au chocolat blanc et couler de suite sur le brownie surmonté de la crème brûlée pistachée et les mousses. Placer au frais pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer. Ne le sortir qu'une heure avant du frigo avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.




33 commentaires:

  1. il est splendide ! bravo !

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  2. Magnifique! Tu es incroyablement douée! Combien de temps est-ce que cela t'a pris en tout pour la réalisation de cet entremet?

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  3. magnifique entremet, j'adore l'association des saveurs

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  4. Stéphanie, en tout, je dirai environ 4 heures en comptant les temps de cuisson et de congélation pour la prise des différentes parties.

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  5. Magnifique !
    Quelle abnégation..

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  6. Quel sublime entremet!

    Bises,

    Rosa

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  7. Ton entremet est splendide !! Un grand Bravo ! Je suppose que la personne pour qui tu l'as préparé en a été plus que ravie ! Il doit être succulent en plus ! Ce mariage de saveurs, humm.. ! =P

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  8. superbe!!que ce soit pour l'association des saveurs ou pour le plaisir des yeux!!bravo et merci!!

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  9. magnifique et sûrement délicieux

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  10. il est simplement splendide... j'en veux bien un aussi pour mon anniversaire !!

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  11. il est sublime et certainement divin en bouche !! dis-moi tu livres en Bretagne ? hihihi !!! Sinon je retiens l'astuce de faire une "miniature" en même temps que le gateau. J'en ai réalisé 3 coup sur coup ces derniers jours et je ne l'ai ai même pas pris en photo puisque je ne pouvais pas en avoir de coupe.

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  12. c'est du boulot ces entremets!en tout cas bravo parce qu'il a l'air tip top!

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  13. perline6707 mai, 2009

    waouhhh!! c'est magnifique ! mais quel travail!! j'y goûterai bien moi!!! miammm!! la pistache j'adoreeeee

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  14. Magnifique ! Ce gâteau est magnifique !! Tu es un vrai chef ! Et les langues de chat autour avec du chocolat et des pistaches, j'adore.
    C'est tout a fait le genre de gâteau que j'aime. Il ne me resterait plus qu'à goûter.

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  15. je te félicite, je suis fan de ce genre de gateaux !! et visuellement il est très réussi :-)

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  16. Tout à fait sublime ! Bravo pour cet entremet d'une grande esthétique et qui doit être pure merveille en bouche !

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  17. bravo ton entremet est magnifique !!!!

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  18. la présentation du gâteau est très joli.

    Ce sont que des saveurs qui me plaise, je garde cette recette

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  19. Fantastique !!!!!
    Marie-Pierre
    http://amesnuitsblanche.canalblog.com/

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  20. Su-bl-ime!
    Une vraie pro!
    J'aurais bien aimé y gouté...

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  21. quel magnifique dessert! Y a vraiment rien à rajouter... Je reste en admiration!

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  22. Ce gâteau, j'en rêvais... Je l'ai fait! Que du plaisir!! L'association poire-pistache est divine, et la crème brulée pistache est tout simplement "waouhhh"!!

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  23. Bonjour,

    je consulte quotidiennement ton blog culinaire et rêvais depuis longtemps de réaliser ton sublime entremet "Harmonie". Alors après quelques achats d'ustensiles adequates, j'ai décidé de me lancer!! Le résultat n'est pas parfait mais pas si mal pour un début!

    Dans ta recette, pour l'entremet au chocolat blanc et poires, tu réalises une "pâte à bombe". J'aurais voulu savoir à quoi server cette préparation en pâtisserie, ce qu'elle apporte à l'entremet.
    Si tu pouvais m'apprter quelques réponse, çà serait génial!!

    Merci d'avance!

    Camille

    P.S.: Ton blog est une merveille! Bravo!

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  24. Bonjour Calice,
    je suis heureuse que tu aies réalisé mon entremets et qu'il t'ai plu!
    concernant ta question pour la pâte à bombe je te dirai que celle ci permet une meilleure tenue de la mousse et donne également un résultat plus aérien, léger et bien mousseux.
    j'espère t'avoir mieux renseigné.
    Bonne soirée
    Isabelle

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  25. Tout simplement splendide !

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  26. Bonjour, toutes mes félicitations pour toutes ces merveilles que tu nous fais partager!!
    Je voulais un petit renseignement au sujet de la mousse de poire chocolat blanc, car tu parles de 5 feuilles de gélatine, mais tu en mets à 2 reprises:une première fois dans le chocolat blanc et la crème liquide et une seconde fois dans la purée de poire?Peux tu me dire exactement les quantités de gélatine à chaque fois?
    Une dernière chose, peut on aussi congeler ton gâteau?
    Merci d'avance

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  27. Il en faut dans les 2 préparations (comme je l'écirs, mais j'avoue que ça pourrait être plus clair): 10 g (5 feuilles) dans la mousse au chocolat blanc et 10 aux autres g dans la mousse à la poire.
    Pour ce qui est de la congélation, tu peux sans problème. Sors le 12 heures avant pour le réserver au frigo et 1 heure avant la dégustation à t° ambiante.

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  28. Excusez moi mais j'ai encore une petite question:Est il possible de faire le brownie et la crème brulée dans un moule de même dimension car je n'ai que 2 moules un de 24 et un de 26!!S'agit il d'une question de présentation ou de tenue du gâteau?Merci d'avance

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  29. C'est juste une question d'esthétique.

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  30. Bonjour,

    Je te félicite pour toutes tes "oeuvres", c'est aussi sublime qu'appétissant !!! Juste une petite question sur cet entremet que je souhaiterais faire pour les fêtes : la quantité de gélatine n'est elle pas excessive ? Le résultat n'est-il pas trop compact ou de consistance élastique ? Merci d'avance pour ta réponse ! :)

    Billou

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  31. non ça n'est pas trop, mais si tu as des doutes, mets en moins, par contre je ne serai garantir le résultat.

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  32. j'ai realisé cet entremet pour l'anniversaire de mon mari, ce fut un succès total!! juste un peu déçu par le manque de présence du gout pistache (ça doit venir de mes pistaches, pourtant je les ai fait torréfiées) Contente d'avoir réussi ce dessert pas si facile et essayer pour une 1ère fois la pâte à bombe à refaire très vite, merci pour ce très joli blog

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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