samedi 12 septembre 2009

Macarons à la Mûre




J'ai eu envie de manger ma confiture de mûres sauvages avec de petits macarons, parce que l'acidité de la mûre se prête bien au sucré du macaron, mais aussi parce que je n'avais pas "macaronner" depuis quelque temps et que je voulais être sûre de ne pas avoir perdu la main.
Résultat, je suis rassurée de voir que les choses se passent toujours bien: la collerette est bien dessinée et les coques sont lisses et régulières.

Quant à l'association macaron très sucré/confiture de mûres acidulée, je ne m'étais pas trompée, elle est délicieuse. Une petite douceur bien agréable qui marque la fin de l'été.



Pour la recette je conserve toujours celle de Marina qui me donne à chaque fois les meilleurs résultats!


Les Coques
Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amande.
Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, ajouter 1 c à moka de colorant noir en pâte (que je me suis procurée chez
ARTGATO).
Pourquoi du colorant en pâte? Simplement parce que j'ai remarqué que les colorants liquides ne tenaient pas la cuisson, la couleur s'affadie et il est finalement nécessaire d'en mettre en grande quantité pour obtenir un résultat à peu près satisfaisant ce qui au final fausse la structure de l'appareil (là est peut- être la réponse au mystère de mes ratés!). La quantité dépend de la coloration désirée: commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure.
Verser la moitié
des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce (vous pourrez trouver sur le blog de Marina Pure Gourmandise les gabarits pour réussir des macarons uniformes! merci pour cette belle idée)
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
Préchauffer le four à 150°
Cuire les macarons 12 à 15 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min).
A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls ou attendre le lendemain pour les décoller délicatement.
Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les fourrer et les déguster. Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.





Pour la recette de la confiture de mûres sauvages c'est ICI.

18 commentaires:

  1. J'adore cette couleur sombre ! Et tes macarons sont parfaits ! A la mûre ce doit être un pur régal.

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  2. Trop classe et c'est un macaron de saison !

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  3. bravo, ils sont magnifiques avec cette belle couleur sombre !

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  4. une merveille... comme d'habitude!

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  5. tu livres a domicile ? ils ont l'air terrible, et je dois avouer que je ne suis pas un pro pour la confection des macaron...;-) biz

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  6. Je viens de chez Clémence, au début c'était pour le concours "muffin" ... et me voilà sur "les macarons à la mûre" avec des envies de macaronner !!
    à bientôt !!

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  7. Félicitations pour cette belle réussite! Tes macarons sont superbes!

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  8. la couleur est à tomber et j'imagine le gout de reve.

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  9. Superbes ! Et comme toi, quand je refais des macarons et que ça marche, je suis contente de ne pas avoir perdu la main !!

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  10. mon nouveau four arrive dans 2 semaines et replace l'actuel qui me crame tout ... et alors, je me lancerait dans mes 1er macaron, youpi !!

    et les tiens, original et surprenante dans la couleur, me tente bien !

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  11. une belle couleur pour ces macarons! super. Et le fourrage à l'air bien bon

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  12. Bonjour,
    je ne sais pas si vous allez pouvoir résoudre mon problème, mais je voudrais faire des macarons noirs. Je me suis procuré du colorant en poudre noir brillant (colorant professionnel), mais j'obtiens (même avec une grande quantité de colorant) un noir qui tire sur le bleu-nuit. Est-ce du au colorant, et obtient-on un meilleur résultat avec des colorants en pâte, ou est-ce du au fait que j'utilise la technique de la meringue italienne?
    Merci d'avance pour votre réponse, et encore une fois merci et félicitations pour votre merveilleux blog.
    Elodie

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  13. Effectivement le colorant noir me donne aussi toujours cet effet bleuté, mais en faisant un mélange colorant poudre et colorant pâte, j'y réussi à obtenir un noir beaucoup plus franc.

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  14. Bonjour,
    ça y est, grâce à votre conseil, j'ai réussi à faire des macarons bien noirs (même si je pense qu'avec une meringue française, ils le seraient encore plus...); donc milles merci.
    Et pendant que j'y suis, je vous félicite encore une fois pour votre blog si merveilleux, j'adore m'y promener, lire vos commentaires tellement agréables, et saliver en me disant "cette recette aussi il faudra que je la face". J'ai déjà testé de nombreuses recettes, et je sais maintenant que c'est toujours une réussite. Vous avez même réussi à me faire faire un gâteau au micro-onde (et ça c’était pas gagné, quand on sais que j'ai attendu d'avoir 30ans pour acceptez d'y faire simplement fondre du chocolat).
    Mais au fait, je ne me suis même pas présentée, Elodie, 31 ans, professeur, et comme vous un peu (ou beaucoup)droguée de cuisine et de pâtisserie.
    Bonne journée.
    Elodie

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  15. Je ne les trouve pas si lissent que ça ces macarons ;) dommage leur couleur ne donne pas envie de les manger!!!

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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