jeudi 3 septembre 2009

Pain à l'épeautre (au levain d'épeautre)




Ça faisait longtemps que je n'avais pas publié de recette de boulange, et pour cause, avec la chaleur de la période estivale, j'avais mis mes envies d'essais en sommeil et me contentais des maintenant classiques à la maison "pains sans pétrissage".
Les températures ayant retrouver un niveau conforme aux normales saisonnières, je me suis dit qu'il serait possible de me lancer dans ce que j'avais envie de tester depuis quelques temps déjà: un pain au levain chef 100% épeautre.
J'ai trouvé toutes les infos dont j'avais besoin pour la réalisation de mon levain ICI et je me suis lancée.
Mettre la main à la pâte est pour moi un vrai plaisir, touiller, pétrir, malaxer, répéter toujours avec passion les mêmes quelques gestes immuables. Utiliser des produits simples et de qualité. J'ai toujours trouvé formidable qu'avec seulement quelques tous simples ingrédients on puisse faire une chose aussi délicieuse et extraordinaire que le pain! que suivant la façon dont on le travaille et le façonne il puisse donner des textures et des saveurs si différentes!
Pour ce pain ci, j'ai repris la recette du pain au levain cuisson cocotte de Flo, mais je ne l'ai pas cuit en cocotte justement pour voir ce que j'allais obtenir comme résultat. Et pour le coup, je dois avouer que je suis plutôt très très contente du résultat. A refaire sans faute en modifiant les mélanges de farines pour tester de nouvelles saveurs.



Recette du Levain-chef d’épeautre
Mélangez 100 g de farine d'épeautre avec 24 cl d’eau tiédie (si possible, utiliser une eau de source en bouteille, mais pas d'eau minérale car sans vie et donc impropre à la panification, ni d'eau du robinet trop riche en chlore qui nuisent aux ferments du levain).
On doit obtenir une pâte légèrement liquide et donc un peu moins consistante que celle d'une pâte à pain.
Débarrasser dans un récipient en verre, couvrir et laisser reposer sans surtout y toucher, pendant 3 jours, dans un endroit tiède (entre 20 et 26°) sans courants d'air. Cette fourchette de températures plutôt élevées est propice au levain, elle favorise et accélère l'activité des enzymes et des levures naturelles.
Au bout de ce 3 jours, le levain doit avoir une odeur aigre caractéristique et être légèrement boursouflé (il fait de petites bulles à la surface) et gonflé voire doublé de volume. Il est temps de le nourrir et de le rafraîchir. Il faut alors rajouter 25 g de farine d'épeautre et 6 cl d’eau tiède, (si une croûte s'est formée, il ne faut surtout jamais chercher à la retirer, mais la casser et la réincorporer en même temps que l'apport d'eau)mélanger le tout de façon bien homogène et de nouveau laisser fermenter 2 jours, toujours entre 20 et 26°.
Au bout de ce temps là, le levain est prêt.



Petit rappel sur la farine d'épeautre:
il s'agit d'une céréale de la famille du blé, très ancienne (déjà mentionnée dans la Bible).
Sa teneur faible en gluten fait qu'elle est plus facile à digérer que la farine classique, et que certaines personnes intolérantes au blé la tolèrent très bien.
Grain essentiel en panification. Il contient 4 fois plus de magnésium que le blé, du phosphore, des vitamines B1 et B9, il est également riche en protéines et notamment en acides aminés essentiels.


Peser 200 g de levain maison. Lui ajouter 440 g d'eau du robinet à t° ambiante (ne doit pas excéder 24°), 240 g de farine d'épeautre BIO, 360 g de farine blanche BIO Type 65 et 10 g de sel. Laisser le robot pétrir pendant 7 min avec le fouet crochet. La pâte est très homogène, bien lisse mais très collante et humide. Recouvrir d'un linge propre et laisser reposer 2 heures à t° ambiante: la pâte doit avoir beaucoup gonfler presque tripler de volume! Sans la sortir de son récipient, étirer la pâte et la plier 1 à 2 fois, couvrir et laisser de nouveau lever 8 à 10 heures. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la saupoudrer de farine et l'étirer et la plier 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’elle forme quelque chose qui s'apparente à une boule. Déposer délicatement sur une feuille de silicone. Saupoudrer d'un peu de farine et inciser d'une croix à l'aide d'une paire de ciseaux. Enfourner le tout dans un four FROID, le positionner sur 240° et laisser cuire pendant 1 heure. Au bout de ce temps, le pain est tout doré, bien gonflé et une belle croûte qui avait l'air terriblement croustillante c'est formée... Sortir du four, démouler le pain et le laisser refroidir complètement sur une grille.



Look the superbe mie! ils sont pas beaux ces trous?!?

Retrouver le goût délicieux du pain en fabricant le meilleur qui soit: le sien! Une odeur incomparable et une saveur inimitable...un de ces bonheurs tout simple qui égaye mes petits déjeuner. Et en plus avec tous ces trous on peut mettre 2 fois plus de confiture!!!

5 commentaires:

  1. Bonjour, ce pain est magnifique, j'adorerais en manger une tranche ! je craque ... bravo

    RépondreSupprimer
  2. c'est vrai que ce pain à l'air vraiment super bon sa donne envie. Bravo toute vos réalisations sont magnifiques

    RépondreSupprimer
  3. Votre blog est superbe et regorge de sublimes recettes ! j'adore le pain maison et j'en referai prochainement avec votre recette probablement

    RépondreSupprimer
  4. Je suis toujours gêné quand on annonce un "pain d'épeautre" qui finalement s'avère n'être qu'un pain à la farine blanche avec "un peu" d'épeautre ... ce n'est pas la même chose ! Question subsidiaire: de quel épeautre parle-t-on? "Grand" ou "petit" on sait que, là encore, selon l'adjectif il ne s'agira pas du tout de la même céréale ...

    RépondreSupprimer
  5. Depuis 2009, le « petit épeautre de Haute-Provence », plus digeste que le « grand épeautre » bénéficie lui aussi de ce même label Indication géographique protégée.
    Il y a des années que j'incorpore la farine d'épautre à ma pâte à pain, mais jamais dans des proportions ausssi importantes. 10% pour moi contre 40% pour cette recette qui me semble savoureuse. Je vais la tenter car le résultat me plait beaucoup.

    RépondreSupprimer

Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...