mercredi 12 mai 2010

Macarons à la Lavande



 


Voici une petite douceur pour conjurer le mauvais sort et tenter de faire revenir le printemps et les journées tièdes et ensoleillées... J'espère que mon appel sera entendu!

On ne pense pas toujours à cuisiner avec des fleurs, ça peut surprendre et étonner, intriguer ou attirer quelques réticences mais au moins, ça a le mérite d'être original et d'éveiller la curiosité des papilles.
Et c'est vrai que les macarons à base d'essence de fleurs restent parmis ceux que je trouve les plus originaux. J'ai déjà testé à la Rose, au Coquelicot, à la Violette, me manquait donc l'inévitable Lavande.
Son parfum ennivrant, tout en subtilité et finesse, très délicat se mari très bien à la douceur du chocolat blanc.
Néanmoins, attention au dosage, 1 seule toute petite cuillère à café suffit déjà amplement à bien parfumer sans que l'arôme ne soit trop violent. Si vous aimiez déjà le parfum de la lavande, il semble évident que vous serez séduit par son goût.
 Il flotte comme un parfum de Provence dans l'air...
 

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen


90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
2 gouttes de colorant rouge liquide
2 gouttes de colorant bleu liquide

***

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

***

Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorants liquides (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.

***

Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

***

Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "lilas" à l'aide d'un petit pinceau.
Après quoi il n'y a plus qu'à les fourrer.

Ganache au chocolat blanc et à la Lavande
Porter 20 cl de crème liquide entière à ébuliton avec 1 c à c de fleurs de lavande (en vente en magasin BIO) et 2 gouttes de colorant liquide rouge et 2 gouttes de colorant liquide bleu.
Râprer finement 200 g de chocolat blanc à pâtisser et verser la crème dessus à travers un tamis fin. Mélanger et laisser raffermir au frais avant d'en garnir les macarons.


13 commentaires:

  1. J'adore les recettes à base de fleur. Je suis notamment une fan des bonbons à la violette (en bonne Toulousaine ^^).
    Je vais tester ta recette!
    Bises

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  2. quelle jolie couleur ça donne!!

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  3. Comme toujours tu as une sublime présentation... ils sont parfaits, couleur magnifique.
    Je vois pas mal de recette à la lavande, voilette&cie c'est que cela doit être bon ^^ je vais tester c'est sûr
    très bonne soirée, bises

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  4. comme d'habitude, tes photos sont un appel à la gourmandise, je n'ai pas encore essayé de cuisiner la lavande mais quand je vois ces macarons je le regrette

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  5. Voilà le genre de petites douceurs pour lesquelles je ne peux résister. Très bonne idée avec la lavande. A bientot.

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  6. A la lavande, voilà qui est original en effet et surement bon aussi ! Bravo pour ces beaux macarons en tout cas ! ;)

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  7. ils sont superbes, en plus le parfum est original!

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  8. A la lavande étonnant parfum, mais j'imagine que ça doit être très doux.
    Magnifique la couleur du macarons.

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  9. toujours aussi splendides tes macarons!!

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  10. Tes macarons avec ce goût de lavande sont superbes !
    Très belle réalisation !
    Très bonne soirée,
    Bisous, Doria

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  11. Quand les essences de fleurs sont utilisées avec parcimonie j'adore ce que ça donne ! J'ai déjà fait des macarons framboise-rose et j'avais beaucoup aimé le résultat. En tout cas ils sont très beaux tes macarons !

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  12. bonjour, je viens de lire la recette des macarons : peux-tu m'expliquer par ce que tu entends par "3 plaques de cuisson superposées"? merci pour ces précisions

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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