lundi 26 juillet 2010

Sablé breton Pistache - Framboise & son Macaron à la Framboise


La framboise à beau être un grand classique, impossible de s'en lasser.
La saveur douce et subtile de la pistache associée à l'acidité de celle-ci est pour moi un mariage magique qui touche à la perfection... Mais alors si en plus on ajoute un sablé breton, alors là, on vit un pur moment de gourmandise!
La pointe de Fleur de sel est absolument indispensable dans la réalisation du sablé breton, elle apporte un juste équilibre et une note subtilement piquante vraiment délicieuse... 
Pour la déco, un macaron, et hop vous optenez un dessert chic et raffiné.

 

Sablés bretons (x 6)
Préchauffer le four à 210°
Travailler 80 g de beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer 80 g de sucre et 1 g de Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter 40 g de jaune d'oeuf (= +/- 2 jaunes).
Tamiser 4 g de levure chimique et 112 g de farine.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 8 cm de Ø (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson)
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de les démouler délicatement.
Réserver dans une boîte hermétique.

Chantilly à la pistache (au syphon)
20 cl de crème liquide entière très froide
1 c à s de pâte de pistache (le plus liquide possible)
1 c de c de sucre glace
1 pincée de vanille en poudre

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre. Remuer au fouet à main sans excès. Passer cette préparation au chinois étamine ou au tamis fin avant de la verser dans le siphon  (il est primordial que la préparation soit fluide, sans morceau, grumeau ou grain afin de ne pas risquer de boucher le siphon). Fermer et insérer la cartouche de gaz . Remuer vigoureusement et réserver au réfrigérateur: pour avoir une bonne émulsion, il faut impérativement secouer le siphon régulièrement et énergiquement, tête en bas. Le siphon se conserve au réfrigérateur à la verticale pendant 24 à 48 heures.
 

***

MACARONS A LA FRAMBOISE


Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen


90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
2 gouttes de colorant rouge liquide

***

 

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

***

Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

***

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.

***

Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

***

Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

***

Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

***

Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "rose" à l'aide d'un petit pinceau.
Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de gelée de framboise.
 

28 commentaires:

  1. Mon Dieu! Wau! C'est magnifique! Merci beaucoup por la recete. Unne bonne soire! Cami from Hamburg

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  2. c'est magnifique, vraiment digne d'un grand restaurant!
    Bises

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  3. C'est très joli et en plus qu'est-ce que ça doit être bon !

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  4. Bonjour,
    tout simplement magnifique ...
    bonne journée à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

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  5. Tout juste SUPERBE!!!magnifique com dab!!

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  6. très beau et j' imagine parfaitement le résultat en bouche!
    super la sucette de macaron!Mes pralines seraient aux anges, fan de macarons qu' elles sont!

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  7. rien que cette chantilly à la pistache ça me donne l'eau à la bouche!!mais si en plus c'est joliment présenté c'est encore mieux!

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  8. Tout est superbe dans ce billet, les photos, les sablés bretons, la chantilly, les macarons..... Bravo!

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  9. Whaou je suis émerveillée, c'est tellement joli. Bravo et merci !!

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  10. 2 gourmandises en une, et de toute beauté, et quelles photos !

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  11. Whouah!! Quelle merveille!!
    Encore une fois tu nous régales!!

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  12. c'est splendide comme toujours, ton blog est somptueux, bravo

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  13. C'est très beau, mais ça doit surtout être très bon ! Et, mis à part le macaron, ça doit être simple et rapide à faire...

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  14. Quel superbe dessert, la tarte est à croquer et les macarons parfaits...de la pure gourmandise!
    Bises

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  15. whaouuuuu !! superbe et gourmand !
    bises

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  16. vos macaron sont magnifiques, d'ailleurs tout ce u'il ya sur votre blog est superbe, Bravo !!
    Il se trouve que j'ai suivi votre recette à la lettre, sauf que mes macarons n'ont rien à voir avec les votres :-(((
    une colerette énorme, des macarons qui gonflent en début de cuisson et qui se dégonflent à la fin et une coque aussi fine que la peau d'un bébé, je ne sais pas ce que j'ai foiré, mais en tout cas c'est désespérant :-((

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  17. Tout d'abord un grand bravo pour toutes tes recettes et ton blog, une merveille à lire!
    J'avais une petite question à propos des "sucettes"-macarons, je voudrais en faire pour l'anniversaire de mes enfants et j'ai donc fait un test hier, c'est vraiment super joli, mes enfants ont adoré! Par contre le pic en bois à tendance à glisser dans la ganache, du coup le macaron posé à l'horizontale ça le fait, mais à la verticale, cela ne fonctionne pas pour moi!!! As-tu un "truc" à me donner????? Merci d'avance!

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  18. Il faut coucher tes coques de macarons (1 sur 2) directement sur tes bâtonnets en bois.

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  19. Je viens juste de découvrir votre blog. Les photos sont magnifiques et donnent très envie de tester les recettes.
    Cette recette de sablé à la pistache et à la framboise : tant de simplicité pour un résultat spectaculaire!!! Je m'empresse de piquer la recette et je la testerai très rapidement. Merci !!!

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  20. Incroyable ... !! Est-il possible de faire la chantilly sans siphon ?

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  21. Au secoure!!!
    Première tentative parfaite, un vrai délice... Par contre la seconde est une catastrophe, je ne comprend pas pourquoi les sablés gonflent jusqu'à débordé de mes cercles (pourtant haut), auriez vous une petite idée?
    Merci et encore bravo pour toute vos recette.
    Elodie

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  22. Bonjour comment colorer en rose avec des produits naturels ,j'ai essayé la fleur d'hibiscus pilée , c'est assez gris au résultat ,pas du tout rose . Merci pour ce beau site

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    1. La betterave me semble le plus évident et le plus efficace

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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