mardi 9 novembre 2010

Mango Curd & Macarons


Il y a quelques  jours de cela (ICI), je vous disais combien je raffolais de la mangue, ce fruit exotique si parfumé à la saveur unique, juteux et charnu absolument irrésistible quand il est mûre à point! Elle se suffit à elle-même, mais j'avais néanmoins apprécié de la "cuisiner" dans une petit charlotte simple et rapide qui avait bien sû la mettre encore plus en valeur.
Et comme je l'aime, je n'arrive pas à résister quand j'en vois! Du coup, j'ai craqué sur un plateau de belles mangues bien mûres au marché ce week-end... mais vraiment bien mûres!!! Il me fallait agir vite: tout manger... une oui, mais toutes..., non, il me fallait mieux trouver une autre idée.


        MANGO CURD (allégé):
                               Pour 2 pots type à confiture
                   A conserver bien fermé, au réfrigérateur
                          et à consommer dans les 15 jours


2 belles mangues mûres à point
le jus d'1 citron
2 oeufs
50 g de sucre
15 g de beurre (1/2 sel)
1 c à s rase de Mïzena

Eplucher et détailler en petits dés les 2 mangues.
Les placer dans une casserole. Arroser avec le jus de citron. Faire chauffer sur feu doux en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache. Laisser cuire sur feu doux jusqu'à obtention d'une compote.
Verser dans un blender et mixer pour btenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Ajouter le beurre, le sucre, les oeufs et la Maïzena. Redonner un coup de mixeur.
Verser dans la casserole à travers un tamis (il ne doit y avoir absolument aucun morceau) et laisser épaissir sans cesser de remuer pendant environ 15 min (le temps que les oeufs cuisent).

***

Une fois mon curd achevé, je me suis dit qu'il serait dommage de ne pas avoir mieux qu'une tranche de pain pour le tartiner... Le mieux pour le mettre en valeur me semblait être des petits macarons! Et ça tombe bien parce que moi j'adore ça faire des macarons!! et j'aime encore plus les "customiser", c'est pourquoi je me suis amusée à tenter de recréer la couleur de la peau de mes mangues sur leur petites coques. Je leur ai donc appliqué une petite quantité de colorants en poudres jaune & vert à l'aide d'un petit pinceau et je dois dire que je suis plutôt satisfaite du rendu!


MACARONS
Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
2 gouttes de colorant jaune liquide

***
Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
***
Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une
passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver.
***
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.
***
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
***
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
***
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
***
Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de mango curd bien froid.
A réserver au frais et à consommer dans les 24 heures.


12 commentaires:

  1. Mango curd !!! C'est une idée fantastique !!! Je suis ultra pour c'est une super idée ! Tes macarons sont superbes, magnifique couleur !!

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  2. Grande fan de macarons je n'ai jamais pensé à en faire à la mangue. Tu fais envie

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  3. Un délice ! Ton blog est très sympa.

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  4. Absolument délicieux, je pense, jolies photos

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  5. Ce mango curd a une couleur fantastique , c'est une très bonne idée , en tartelettes il doit etre aussi super bon .bonne journée

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  6. Très chouette la coloration : c'est vraiment bleuffant le côté mangue.

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  7. C'est très mignon tes effets avec le colorant :)

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  8. Bonsoir,

    Tes macarons sont absolument superbes.
    La mangue, hummmmmmmmmmmmmmmmmmmm
    BizzzzzzzzzzzNIKI.

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  9. magnifique !!
    et super idée ! j'adore la mangue aussi !
    bises

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  10. oh j'adore l'idée... merci pour ce partage

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  11. ditcomme c'est difficile de trouver des bonnes mangues j'utilise des surgelées. 2 mangues, ça fait quelle quantité de chair environ?

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  12. Coucou! J'ai réalisé ton mango curd pour une panna cotta et il était vraiment très bon (j'ai doublé la quantité de beurre et rajouté du sucre)
    Pour répondre au commentaire précédent, 1 mangue équivaut à environ 325g de chair

    La publication est ici:
    http://pralinette-en-vadrouille.blogspot.fr/2003/04/panna-cotta-au-mango-curd-et-la-noix-de.html

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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