samedi 27 novembre 2010

Paris-Brest


Voilà une pâtisserie qui figure parmi les plus connues et les plus gourmandes du patrimoine de la gastronomie française (personnellement j'en raffole et m'étonne de ne pas encore l'avoir proposée...) Le Paris- Brest a été inventé par un boulanger de la banlieue parisienne en 1891 et non un pâtissier. Ce dessert est un hommage à la course cycliste qui passait à l'époque devant sa porte. Le boulanger donna donc une forme de roue de vélo à cette couronne de pâte à choux fourrée de crème mousseline parfumée au praliné et saupoudrée d'amandes effilées.


Pour 4 Paris-Brest individuels ou 1 gros

PÂTE A CHOUX

12 cl d’eau
40 g de beurre
1 pincée de sel
10 g de sucre
60 g de farine 
1 à 2 œufs + 1 pour la dorure

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel et le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation.
Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans un récipient et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis le 2 ème. L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 2ème oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Faire tiédir et verser la pâte dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée (permet d'obtenir une pousse régulière et donne une jolie forme à la pâte à choux) et de 8 mm de Ø.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, tracer 4 cercles de 8 cm de Ø (en les espaçant bien car à la cuisson la pâte va gonfler) Retourner la feuille de papier sulfurisé afin que les gabarits apparaissent en transparence et que le trait de crayon ne se retrouve pas sur la pâte!
Coucher un cordon de pâte à l'intérieur du trait, puis un 2d bien contre le 1er (toujours à l'intérieur) et enfin un 3ème à cheval sur les 1ers.
Les dorer avec 1 oeuf entier détendu à la fourchette à l'aide d'un pinceau .
Ajouter quelques amandes effilées (sans excès).
Glisser au centre du four et maintenir la porte entre ouverte à l'aide d'une cuillère (il est nécessaire que les choux cuisent dans un four à chaleur sèche) et les laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille

Crème Mousseline au Praliné

25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)
30 g de pâte de praliné (recette maison ICI)
60 g de beurre mou en parcelles
60 g de beurre pommade

Faire chauffer le lait avec la pâte de praliné.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.
Hors du feu, ajouter 60 g de beurre en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.
Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.
Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.
Mettre les 60 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.
Verser dans une poche munie d'une douille cannelé de 6 cm de Ø.

Couper le quart supérieur des couronnes et garnir l'intérieur de crème.
Saupoudrer les couvercles de sucre glace, puis les reposer sur la crème.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

16 commentaires:

  1. un classique qui plait toujours autant

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  2. mon dieu ... quelle tentation belle .... Bon samedi Ely

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  3. Wouah, tes pâtisseries sont sublimes! J'en prendrais bien une au passage..
    Bise & Bon dimanche

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  4. Je ne cherche même plus à résister devant un Paris-Brest, d'autant que le tien est très réussi !

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  5. Oh la la j'adore ça! Les tiens sont vraiment très jolis!

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  6. ils sont superbes bravo j'adore çà vraiment c'est un de mes desserts préférés.*
    bises

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  7. J'ai terriblement envie d'essayer mais j'ai encore un peu peur de me lancer.
    Le tien est tout simplement sublime.

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  8. magnifique paris brest digne d'une grande pâtisserie !

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  9. Sublime ce Paris-Brest!!
    Il doit etre divin!!

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  10. Merci pour toutes ces explications sur la pâte à choux...mes premiers Paris-Brest ont été une réussite et c'est grâce à toi!!

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  11. Ce que j'apprécie dans tes recettes c'est qu'elles sont très précises ! J'ai juste remplacer le dernier ajout de beurre par de la crème fouettée pour "alléger" la crème(hum hum...), c'est une variante. Miam ! Merci !

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  12. Un grand merci pour l'ensemble de tes recettes ! J'ai testé le Paris-Brest hier et ce fut une réussite au même titre que la tarte au citron meringuée, la tarte fraises pistache et toutes celles que j'ai testé ! Ton blog est magnifique et c'est très plaisant de réaliser une recette en sachant que (sauf erreur de notre part :p) le résultat sera parfait ! Prochaine tentative pour moi: Le Black & White ;-) Bonne continuation et à très bientôt

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  13. Il est parfait ! J'organise un concours sur le thème du Paris-Brest : http://www.odelices.com/concours/a-vos-casseroles-35-revisiter-le-paris-brest/
    Voudriez-vous y participer ?

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  14. Je viens de les finir !! Je me suis juste léché les doigts et ça déchire !!
    Merci pour ton beau blog et toutes ces super recettes que tu partages !!

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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