mardi 28 décembre 2010

Bûches de Noël # 2010


Elle est la reine du menu, sans elle, impossible de concevoir une fin de repas de Noël. Je parle de la bûche biensûr!
Cette année, j'ai dû en réaliser 2. Une pour le jour J et l'autre pour le lendemain. 2 bûches radicalement différentes dans les saveurs.
La 1ère est à base de chocolat blanc et de framboise, un mariage simple et classique vraiment très agréable en bouche, sans trop de surprise mais qui reste efficace malgré tout. Elle ne m'a pas transportée plus que ça. Je l'ai trouvé bonne mais je n'ai pas été envahie par un immense plaisir gustatif. Néanmoins, elle a bien plu et a été apprécié pour son côté frais, léger et son équilibre entre douceur et acidité.
La seconde elle, par contre a parfaitement comblé mes espérances! Une bûche au Praliné, chocolat Lait/Caramel et Crème de Nougat Noir.
J'avais vraiment envie de faire quelque chose de nouveau et qui puisse surprendre, sortir des classiques. Je pense avoir réussi mon pari, tout le monde a beaucoup apprécié et s'est même resservi!!! Elle est moins légère que la précédente, et  peut être pour certains un peu écoeurante pour achever un repas qui a déjà été bien copieux, puisque très sucrée et très chocolatée, mais l'ensemble est très harmonieux tant dans les textures que dans les saveurs. Vraiment légère en bouche et avec un joli contraste entre croustillant/crémeux/mousseux. Je la conseille vraiment sans hésitation!

***
BÛCHE CHOCOLAT BLANC/FRAMBOISE


Pour un moule gouttière de H 6 cm- l 25 cm et L 9 cm
soit au final une bûche pour 6/8 personnes

Base Biscuit Amandier
50 g de sucre semoule
1 oeuf entier
50 g de poudre d'amande
25 g de beurre pommade
2 gouttes d'extrait d'amande amère



Préchauffer le four à 180°
Blanchir le sucre avec l'oeuf: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter la poudre d'amande. Fouetter vivement.
Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule à cake de 25 cm de long minimum.
Cuire 20 min
Laisser tiédir et démouler délicatement.
Egaliser les bords au besoin à l'aide d'un couteau scie, de sorte à obtenir un rectangle aux dimensions exacte des bases du moule gouttière.
Réserver et le puncher avec le sirop à la liqueur Mara des Bois.

***
 
Sirop à la liqueur Mara des Bois
10 g d'eau
20 g de sucre
6 cl de liqueur Mara des Bois (à défaut, de la crème de framboise)

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la liqueur, mélanger et chauffer encore quelques secondes. Laisser tiédir et en imbiber le biscuit Amandier.
Réserver le biscuit au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

***

Croquant Feuilletine & Chocolat blanc
65 g de pâte de praliné
30 g de chocolat blanc à pâtisser
35 g de feuilletine

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie.
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Etaler sur une feuille de silicone assez finement et aux mêmes dimensions que le biscuit amandier (25 x 9).
Réserver au congélateur pour raffermir.

***


Insert à la framboise
2 g de gélatine (= 1 feuille)
100 g de brisures de framboise
10 g de sucre
3 c à s de crème de framboise

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les brisures de framboise, le sucre et la crème de framboise dans une casserole. Chauffer l'ensemble à 50°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer.
Chemiser le moule gouttière d'un film alimentaire et y couler l'appareil. Placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler. Une fois démoulé, le réserver au congélateur jusqu'au moment du montage.
***



Mousse chocolat blanc/brisures de framboises
250 g de chocolat blanc à pâtisser
18 cl de lait
6 g de gélatine (= 3 feuilles)
25 cl de crème liquide entière très froide
100 g de brisures de framboises

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire bouillir le lait.
Hacher grossièrement le chocolat au lait. Une fois le lait bouillant, le verser sur le chocolat. Remuer jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. Ajouter la gélatine ramollie essorée.
Fouetter la crème sans trop la serrer sinon elle risquerait de granuler. L'incorporer délicatement au mélange en opérant un geste circulaire.



MONTAGE:
Placer une feuille de transfert chocolat (aux motifs de votre choix) sur le plan de travaille.
Mettre à fondre au bain-marie 30 g de chocolat blanc de couverture. Une fois fondu, le lisser et le verser dans un cornet à écriture. Couler le chocolat sur la feuille de transfert de façon à créer un joli motif (à défaut de cornet à écriture, le faire à main levée avec une simple petite cuillère). Décoller délicatement et placer dans le moule gouttière. Réserver au congélateur pour raffermir 30 min.
Verser la moitié de la mousse, parsemer de quelques brisures de framboises. Réserver au congélateur 5/10 min. Ajouter l'insert framboise côté bombé sur la mousse.
Ajouter le restant des brisures de framboise à la mousse et mélanger bien de manière à colorer la mousse. La verser sur l'insert. Déposer le croustillant feuilletine et sceller finalement avec le biscuit Amandier. Réserver au congélateur 4 heures. Démouler délicatement sur un plat à bûche et retirer la feuille guitare pour laisser apparaître le motif.


***

BÛCHE AU PRALINE, CHOCOLAT LAIT/CARAMEL & CREME DE NOUGAT NOIR


Pour un moule gouttière de H 6 cm- l 30 cm et L 9 cm
soit au final une bûche pour 8/10 personnes


Base Biscuit Amandier
50 g de sucre semoule
1 oeuf entier
50 g de poudre d'amande
25 g de beurre pommade

Préchauffer le four à 180°
Blanchir le sucre avec l'oeuf: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter la poudre d'amande. Fouetter vivement.
Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule à cake de 30 cm de long.
Cuire 20 min
Laisser tiédir et démouler délicatement.
Egaliser les bords au besoin à l'aide d'un couteau scie, de sorte à obtenir un rectangle aux dimensions exacte des bases du moule gouttière.
Réserver.
***



Croustillant Pralinoise®
90 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisés ou à faire soi-même, recette ICI)
20 g de Pralinoise®
50 g de feuilletine (= Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie.
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Etaler sur une feuille de silicone assez finement et aux mêmes dimensions que le biscuit amandier (30 x 9).
Réserver au congélateur pour raffermir.

*** 

Crémeux au Praliné
6 cl de lait
15 cl de crème liquide entière
3 jaunes
170 g de Pralinoise®
2 g de gélatine (= 1 feuille)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le lait et la crème ensemble. Porter à ébullition.
Fouetter les jaunes fortement pour les blanchir et leur donner du volume. Verser le mélange lait/crème bouillant dessus sans cesser de remuer. Reverser dans une casserole à travers un tamis pour retirer les éventuelles impuretés. Faire cuire sur feu doux en remuant comme s'il s'agissait d'une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème atteint les 85° ou nappe la cuillère.Ajouter la feuille de gélatine ramollie. Remuer. Verser de suite sur le chocolat. Remuer pour obtenir un mélange bien lisse et parfaitement homogène.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 10 min environ).
Recouvrir le moule gouttière de film alimentaire et y couler le crémeux.
Placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler. Une fois démoulé, le réserver au congélateur jusqu'au moment du montage.
 
***

Mousse chocolat lait/caramel & crème de nougat noir
265 g de chocolat lait/caramel (Nestlé® Dessert)
100 g de sucre
33 g d’eau
100 g de jaunes (+/- 5 jaunes)
10 g de gélatine (= 5 feuilles)
250 g de crème de nougat noir (Le Roy René®)
QS éclats de nougat de Montélimar (Vahiné®, en vente au rayon aide à  la pâtisserie)
40 cl de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter sur vitesse 2, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.
Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et porter l'ensemble à 121°.
Verser avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ)
Faire fondre le chocolat au dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Une fois fondu, le mélanger pour bien le lisser. Ajouter la crème de nougat noir. Mélanger et ajouter à la pâte à bombe. Fouetter pour bien incorporer.
Essorer la gélatine dans du papier absorbant et la mettre à fondre au mico-ondes 10 s. L'ajouter à la préparation en filet sans cesser de fouetter.
Ajouter les éclats de nougat de Montélimar.
Fouetter la crème sans trop la serrer sinon elle risquerait de granuler. L'incorporer délicatement au mélange en opérant un geste circulaire.

MONTAGE:
Placer une feuille guitare sur le plan de travaille.
Mettre à fondre au bain-marie 30 g de chocolat noir de couverture. Une fois fondu, le lisser et le verser dans un cornet à écriture. Couler le chocolat sur la feuille guitare de façon à créer un joli motif (à défaut de cornet à écriture, le faire à main levée avec une simple petite cuillère). Décoller délicatement et placer dans le moule gouttière. Réserver au congélateur pour raffermir 30 min.
Verser la moitié de la mousse. Réserver au congélateur 5/10 min. Ajouter le crémeux Pralinoise côté bombé sur la mousse. Verser le restant de mousse. Déposer le croustillant Pralinoise et sceller finalement avec le biscuit Amandier. Réserver au congélateur 4 heures. Démouler délicatement sur un plat à bûche et retirer la feuille guitare pour laisser apparaître le motif.

30 commentaires:

  1. C'est juste "magnifique"...

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  2. Superbes bûches.
    Faut vraiment que j'essaye !
    Ton blog me donne envie de m'y mettre à chaque fois que tu postes un billet...
    BRAVO !

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  3. Bonjour !
    De véritables bûches professionnelles dignes d'un Chef ! je pense sincèrement que tu dépasse très largement celles des "patissiers" de nos quartiers ! je suis vraiment en admiration devant un tel travail et donner un rendu à coup le souffle !
    Merci de transmettre tes talents, tes idées et ta passion !

    Je te souhaite une très belle année 2011 !
    Marie-Christine

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  4. tes bûches son sublissime!!! waouhh!! digne d'un grand chef!!! je ne te laisse pas toujours de commentaire , car mon pc bloque sur ton blog ( je ne sais pas pourquoi) mais sache que j'admire vraiment beaucoup tout ce que tu fais !!! tu es super douée!! bises et bonnes fêtes

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  5. ahsiticelles sont juste parfaites je doit avouer que j'en vois des moins belles aux vitrines des patisseries...domage que tu habite pas en suisse je prenderais des cours avec toi...

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  6. j'ai eu un orgasme en voyant ces bûches...

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  7. Hum, elles ont l'air délicieuse tes bûches , à essayer pour noël prochain, à moins que avec une autre forme...
    Quel type de moule gouttière, utilises tu?

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  8. Ces 2 bûches sont absolument splendides !!!! Bravo!!!

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  9. De toute beauté ma chère Isabelle! Quel talent tu as toi :)

    Bonne journée à toi :)

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  10. Bravo vraiment elles sont superbes et le mot est faible!
    meilleurs voeux pour 2011!
    bises :)

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  11. Juste magnifique...
    A tester absolument!!!!

    Je t'es mis un petit tag sur mon blog de "petite joueuse" quand je vois le tient lol.

    Bonne continuation.

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  12. Une bonne nouvelle année !
    Ein Kleeblatt lag am Wegesrand, war ganz allein, als ich es fand. Ich hob es auf und ging ein Stück, ich schenk es Dir, es bringt Dir Glück. Alles Gute zum neuen Jahr!

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  13. Elles sont toutes MAGNIFIQUES !
    Plus belles que chez le pâtissier !

    Bises

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  14. magnifiques!!!
    meilleurs voeux pour 2011!

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  15. Magnifique. Pourrais tu me dire Comment fais-tu la grosse fleur en chocolat sur ta buche?
    Merci beaucoup et bravo pour toutes tes réalisations

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  16. Très simple: faire fondre du chocolat de couverture et le couler sur une feuille guitare. L'étaler avec une spatule puis à l'aide d'un peigne à décor réaliser des bandes ondulées. Ensuite, il suffit de poser la feuille guitare sur un moule goutière (moule à tuiles) et de laisser durcir quelques minutes au congélateur. Décoller doucement pour ne pas casser et pulvériser avec un spray doré alimentaire.

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  17. Impressionnant!! Mon pâtissier ne les fait pas aussi belles

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  18. les 2 sont sublimes mon coeur et ventre va sur celle au choco.......lat

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  19. Ces bûches sont superbes et très tentantes. Dommage que je n'ai pas votre talent.
    Merci pour votre partage, j'adore votre blog.
    Isa

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  20. Coucou,

    J'ai fait la bûche framboise chocolat blanc. Elle attend sagement au congélateur. Peux-tu me dire s'il te plaît, si elle se mange glacée ou décongelée. J'opte pour la 2ième solution, mais dans le doute, je préfère demander. Merci de ta réponse! Bisous et bon dimanche

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  21. Décongelée, à sortir la veille et à mettre au frigo pour la sortir environ 1 heure avant la dégustation à température ambiante.

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  22. Merci, c'est gentil d'avoir répondu si vite! Gros bisous

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  23. bonjour,
    j' ai décidé de me lancer moi aussi et de réaliser une de vos superbes bûche. Il s agit de la bûche au praline, chocolat lait/caramel et crème de nougat noir. malheureusement la crème de nougat noir va manquer car je n en ai trouver nul par sur paris et il est beaucoup trop tard pour en commander avant les fêtes ! j aimerais savoir si je pouvais éventuellement la remplacer par autre chose et si le fait de ne pas en mettre sera vraiment un gros moins pour la réalisation de cette bûche? ( puis-je la réaliser sans) snif ! merci et encore bravo pour votre blog et vos recettes ! Nelly

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  24. ... puis je éventuellement faire ma crème de nougat moi même ?

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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