mardi 22 mai 2012

L'Exotica


J'adore me lancer dans la réalisation d'entremets, je trouve ça beau avec ses couches successives et en plus, on peut se permettre des mariages de saveurs et de textures qu'il est plus difficile de réaliser dans d'autres types de desserts. Et ce qui me plaît par dessus tout, c'est la découverte d'un intérieur original quand on plante la cuillère dedans.
Avec cet entremets, quand on le voit, de prime abord il n'en jette pas vraiment. Tout blanc, et juste décoré de quelques petits fruits rouges. La surprise arrive à la découpe. Là, on découvre un intérieur avec 4 couches: une dacquoise coco, un fin palet de feuilletine et un coeur de crémeux à la passion. L'ensemble est enfin recouvert d'une mousse au chocolat blanc parfumée à la mangue et aux fruits de la passion. Le tout s'harmonise bien en bouche tant au niveau des goûts que des textures: on retrouve du mousseux, du crémeux, du croustillant, bref, tout ce qu'il faut pour titiller les papilles.


* Pour 8 entremets individuels *

Pour la dacquoise Coco

90 g de blancs (= 3 blancs)
80 g de sucre
80 g de noix de coco râpée
45 g de sucre glace
20 g de farine


Préchauffer le four à 180°
Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et ajouter le sucre progressivement pour les serrer.
Dans un récipient, mélanger la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine. Incorporer les blancs en neige et mélanger à la maryse délicatement sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, égaliser la surface à l'aide d'une spatule et cuire 12 à 15 min. Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.
Détailler en 8 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 7,5 cm de Ø. Réserver.
Chemiser 8 cercles individuels à entremets de 7,5 cm de Ø et de 4 cm de haut avec du rhodoïd de 6 cm de large pour faciliter le démoulage par la suite (vous pouvez en trouver ICI par exemple).
Déposer les dacquoises au fond des cercles à entremets chemisés.


Pour la feuilletine

65 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisées ou recette maison ICI)
10 g de chocolat au lait (ou Pralinoise®)
35 g de feuilletine (ou Crêpes Dentelles - Gavottes® écrasées)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Lisser à la spatule et incorporer la pâte de praliné. Remettre à chauffer au bain-marie quelques secondes si besoin. Ajouter la feuilletine et mélanger bien.
Etaler en une très fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais 30 min. Détailler en 8 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 7,5 cm de Ø et les déposer sur les dacquoises. Réserver au frais.


Pour le Crémeux Passion (à préparer la veille)

125 g de pulpe de fruit de la passion (+/- 8 fruits, attention on utilise le jus uniquement, sans les pépins)
75 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
1 œuf
15 g de farine
50 g de beurre mou

Faire chauffer la pulpe de fruit de la passion sur feu doux.
Dans un cul de poule, fouetter le sucre avec les jaunes et l'oeuf entier. Ajouter la farine et fouetter vivement pour bien l'incorporer.
Verser la pulpe passion chaude, remuer et remettre à chauffer sur feu doux. Cuire comme pour une crème pâtissière jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre mou en parcelles. Mélanger pour bien l'incorporer.
Remplir 8 alvéoles d'un moule demi-sphère en silicone (à défaut utiliser un bac à glaçons, en silicone de préférence pour assurer le démoulage).
Réserver au congélateur 24 heures.
Réserver le restant de crémeux passion pour la mousse.
Démouler les alvéoles et déposer les inserts de crémeux au centre de la feuilletine.


Pour la Mousse Exotique chocolat blanc-Mangue-Passion

12 cl de lait
1/2 gousse de vanille
10 g gélatine (= 5 feuilles)
200 g chocolat blanc à pâtisser
10 cl jus exotique (mangue-passion) = j'ai utilisé du Pago®
20 g de pulpe de fruit de la passion (+/- 2 fruits)
30 g de crémeux passion
50 cl de crème fouettée

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire chauffer le lait avec la 1/2 gousse de vanille. Laisser infuser 10 min et retirer la gousse de vanille.
Ajouter le chocolat blanc et laisser fondre (au besoin, faire chauffer quelques secondes au micro-ondes). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Ajouter le jus exotique et le crémeux passion.
Fouetter la crème au robot sans trop la monter pour éviter qu'elle ne graine. Incorporer la crème délicatement au mélange précédent pour éviter que la crème ne retombe.
Couler la mousse dans les cercles à entremets et réserver au congélateur jusqu'au ledemain. Décercler et retirer le rhodoïd délicatement. Réserver au réfrigérateur et garder 1 heure à t° ambiante avant la dégustation.

34 commentaires:

  1. Très très beau cet entremet!

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  2. Heu... là, 9 heures du mat, et trop envie de le tester de suite!!!!!!

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  3. Tout ce que j'aime, je suis une grande fan de la réalisation des entremets qui permettent à notre créativité de déborder sans limites: couleurs, textures, saveurs....j'adore! Et ton plat en ardoise est vraiment trop joli!

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  4. C'est superbe et gourmand, une magnifique réalisation
    Je te souhaite un agréable mardi.
    Valérie.

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  5. Très très beau et gourmand!!!
    Une réussite tant visuelle que gustative.
    Bonne journée

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  6. extérieurement c'est vrai qu'il est tout simple mais une fois ouvert c'est top !
    excellent !

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  7. Très jolie entremets ! je suis comme toi, tous ces desserts surtout en portions individuelles permettent de jolies décos. Je retiens cette belle recette et ses mélanges exotiques

    Bonne journée, bises

    Floriane

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  8. Oh là là là qu est ce que j ai envie de le faire... mais avec la reprise du boulot et mes 2 bb c est pas évident! snifff.... moi qui adore cuisiner! j aurai dû en faire mon métier car c est une véritable passion... bref comme on a un long week end j aurai peut être la chance de réaliser ton alléchante recette :-)

    A bientôt

    Inma

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  9. Ca a l'air excellent ! Un mélange de saveurs que j'adore déjà habituellement mais là, ça me donne encore plus envie :)

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  10. En plus d'être magnifique cet entremet est une vraie gourmandise :)

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  11. Superbe cet entremet! Ça fait presque peine de le manger lol! Bises Julia

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  12. Il est magnifique ce dessert, j'adore l'effet surprise!

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  13. Magnifique dessert !! je vous remercie pour cette recette une fois tester je vous apporterai mon témoignage et franchement je suis sur qu'il sera POSITIF !!

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  14. Très beau et sûrement très savoureux, j'en prendrais bien une petite tranche !

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  15. magnifique et toutes ces couches doivent très bien se marier en bouche !

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  16. Mmmmm sa a l'air tres frais un bon dessert pour l'ete

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  17. Mmmh ça a l'air très bon! j'aime tout ce qui est à la noix de coco !!

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  18. moi aussi j'en prendrai bien un bout !

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  19. Chacune de tes créatons est un doux rêve. Ha qu' est ce que j' aimerai être une de tes convives.

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  20. c'est magnifique. J'ai jamais gouter mais ça doit être delicieux

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  21. Bonjour
    Il y a un peu moins de recette en ce moment comment cela se fait il

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  22. Pour des raisons qui me sont personnelles... mais je continue de publier, certe avec une fréquence moindre, mais je suis très attachée à ce blog et je ne l'abandonnerai pas!

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  23. Super heureuse d entendre ça :-)
    J ADORE ce blog et même s il y a moins de publications il suffit d aller dans les index et là il y en a pour un moment c est incroyable toutes les recettes qu il y a... aujourd hui moi je craque pour les galettes pois chiches légumes curry...peut être aussi qques samoussas et un pain à l avoine quant au sucré il y a tellement de recettes...les unes meilleures que les autres que j arrive pas à me décider lol ...
    Merci de continuer et Bravo un million de fois! En tout cas moi je continuerai à suivre ce blog qui pour moi est de loin le meilleur!

    Inma

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  24. Je viens de découvrir ton blog. j'adore... pleins de gourmandises.
    tu travailles superbement bien, quel finesse dans tes assiettes, bref je suis devenu fan....

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  25. encore une superbe réalisation♥

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  26. cet exotica me fait vraiment de l'oeil !!!

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  27. Ce crémeux passion sous cette mousse ivoire me met l'eau à la bouche. Un vrai travaille de pro.

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  28. Wow ça donne trop envie!! :)

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  29. Mais quel magnifique dessert, il est somptueux et délicat, j'adore !!! bonne journée

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  30. je n aime pas le chocolat blanc, par quoi je peux le remplacer.
    Votre blog est super

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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