lundi 11 mai 2015

Ch'tites Gaufres fourrées à la Vergeoise


Depuis le temps que je voulais faire ces petites gaufres fourrées que l'on trouve partout dans le nord de la France. On les rencontre sous l'appellation gaufres flamandes, gaufres du nord ou encore tout simplement gaufres fourrées. Il ne faut pas les confondre avec les gaufrettes sèches dunkerquoises (CLIC), fines, croustillantes et non fourrées mais tout aussi délicieuses!!
Odorantes, incroyablement fondantes et moelleuses, joliment quadrillées, elles sentent bon ce mélange de beurre, de vanille et rhum brun juste carrément irrésistible qui les garni.
Traditionnellement, elles sont cuites dans un gaufrier avec les plaques gaufrettes, moi j'ai délibérément choisi d'utiliser des plaques classiques. Je les voulaient épaisses et avec un gros quadrillage pour plus de gourmandise.
Je n'ai pas de gaufrier électrique (encombrant et inutile au vue du nombre de fois par décennie ou je fais des gaufres...). J'avais déniché sur internet un superbe appareil absolument génial et un brin préhistorique (et surtout absolument pas encombrant) qui se met directement sur le gaz et qui me donne à chaque fois un résultat extra! Je ne sais plus du tout où j'avais réussi à me le procurer, mais vous pouvez le voir ICI, pour vous donner une idée du type d'appareil. 
Pour mes gaufres et leur fourrage, j'ai choisi d'utiliser de la vergeoise. La vergeoise est LE sucre du nord de la France et de la Belgique. C'est pourquoi son usage me semblait ici tout indiqué et parfaitement indispensable pour conserver au fourrage un fondant et un moelleux irrésistible associés à un goût tout à fait unique!! D'une consistance très moelleuse, presque humide au touché, joliment colorée et à la saveur unique presque réglissée. Elle est extraite du sirop de betterave qui recuit une fois donne une vergeoise blonde, deux fois de la vergeoise brune au goût encore plus marqué. J'ai préféré choisir une vergeoise blonde, plus douce donc. Je voulais que les notes de vanille et de rhum brun se dégagent également et que tout s'harmonise bien.
~
(A noter que dans le nord et en Belgique, on l'appelle à tort cassonade... (La cassonade est issue de la canne à sucre. C'est un sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne et auquel on ajoute de la mélasse (résidu de raffinage) ainsi qu'un colorant et parfois des arômes artificiels. Elle se présente sous forme de petits cristaux).
Il faut être vigilant, on trouve très facilement en GMS la marque Beghin Say qui commercialise des sucres à la "saveur vergeoise". Il ne s'agit en vérité que de sucre finement moulu, coloré au caramel et aromatisé.
A la différence, la marque Saint-Louis, vend de la véritable vergeoise belge.)


* Pour une trentaine de ch'tites gaufres *





300 g de farine type 55
1 g de sel
60 g de vergeoise blonde (idéalement celle-ci)
45 g de lait entier
25 g de lait entier en poudre
70 g d'oeuf entier à t° amabiante (+/- 1 oeuf de calibre gros)
85 g de beurre à t° ambiante
15 g de levure fraîche de boulangerie
***
Pour le fourrage à la vergeoise
100 g de beurre mou
160 g de vergeoise blonde (idéalement celle-ci)
1 pincée de sel
2 g de vanille en poudre
5 g de Rhum brun





Tiédir le lait (30°). Y émietter la levure, mélanger, couvrir et laisser gonfler une dizaine de minutes.
Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et la farine. Ajouter le lait en poudre, l'oeuf, le beurre mou en parcelles et la levure gonflée.
Pétrir au crochet 10 min sur vitesse minimum = la pâte se décolle parfaitement des parois, est bien lisse, brillante et homogène.
Couvrir d'un linge humide (évite la formation d'une croûte à la surface) et laisser pousser à t° ambiante et à l'abri des courants d'air 2 h 30.
Au terme du temps de pousse, dégazer la pâte avec le poing (elle doit revenir à son volume initiale, il faut juste la faire retomber, il ne s'agit pas de la pétrir de nouveau).
Diviser la pâte en boules de 20 g environ chacune. Couvrir et laisser reposer le temps que l'appareil à gaufre chauffe.


Une fois chaud, cuire les boules de pâte 1 min environ jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées mais sans excès (une surcuisson les rendraient croustillantes et cassantes, elles ne seraient pas moelleuses et donc impossible à fourrer).
Dès que les gaufres sont cuites, les emballer dans un sac plastique (l'humidité qui va se dégager va les empêcher de durcir et donc conserver le moelleux). Procéder de même jusqu'à épuisement de la pâte.
Laisser les ch'tites gaufres entièrement refroidir dans le sac plastique avant de les couper en deux et de les fourrer.
Préparer le fourrage:
malaxer le beurre à la main pour lui donner une consistance de pommade. Une fois à bonne consistance, ajouter la vergeoise, le sel et la vanille. travailler d'abord à la main pour bien amalgamer l'ensemble puis au fouet à main. Il faut obtenir un appareil très homogène. Ajouter le Rhum et fouetter de nouveau vivement pour bien l'incorporer.
Mettre le fourrage dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6.
Réserver à t° ambiante.
Une fois les gaufres parfaitement froides, les couper en deux à l'aide d'un petit couteau scie et appliquer une grosse noix de fourrage à la vergeoise au milieu. Refermer.
Conserver dans un sac plastique pour préserver le moelleux, à t° ambiante, 24 heures maximum.

12 commentaires:

  1. Un de mes pêches mignons au petit dej. Et devine quoi, j'ai ramené exactement cette vergeoise de mon dernier périple à Bruxelles, donc comme on dit, y a plus qu'à :)

    RépondreSupprimer
  2. Comme elles font envie tes gaufres !

    RépondreSupprimer
  3. Un ch'ti goûter que je ne me refuserais pas!

    RépondreSupprimer
  4. wow,che belle e golose,bravissima

    RépondreSupprimer
  5. Une tuerie ces petites gaufres ! j'essaierai ça à l'occasion, avec mes plaques classiques du gaufrier.

    Belle journée

    RépondreSupprimer
  6. elles sont super gourmandes =P

    RépondreSupprimer
  7. Ma mère prépare la version avec la plaque à gaufrette. Il s'agit d'une pâte particulière, il faut ouvrir la gaufre dès la sortie du gaufrier : ça se fait quasiment tout seul !
    Enfants comme petits enfants sommes ravis quand elle en prépare et à 22 la fournée défile vite !

    RépondreSupprimer
  8. Les véritables gaufres fourrées du Nord sont beaucoup plus fines, elles nécessitent l'utilisation de plaques spéciales à gaufrettes. Si on les fourre dès la sortie du gaufrier, il n'est pas nécessaire de les placer dans un sachet plastique.

    RépondreSupprimer
  9. Elles sont très jolies et appétissantes, c'est plutôt l'appellation qui me gêne, je suis une pure Ch'ti et ma grand mère, ma mère et moi maintenant nous faisons la vraie gaufre "à l'cassonate" en patois, c'est comme le dit SWEET, une gaufrette épaisse qui se coupe et se fourre à la sortie du moule. L'appellation cassonade est très ancienne dans le Nord et en Belgique, on l'appelle aussi actuellement sucre roux. La cassonade que l'on trouve cristallisée est du sucre de canne et ne convient pas à cette recette. Félicitations pour cette nouvelle recette.

    RépondreSupprimer
  10. Là tu te doute que j'applaudis vivement, tu es en plein dans mon terroir et mes souvenirs d'enfances :-)

    Comme tu le précise, chez nous c'est cuit dans une plaque gaufrette. On ouvre la gaufrette en deux dès la sortie du gaufrier, quand elle est encore chaude. Le fourrage se fait à la cassonade (sur le même site que ton lien c'est la cassonade de Candi Brune Candico) et sans rhum. Mais en effet, le choix d'une blonde me parait plus adapté à ta recette et aux parfums de vanille et de rhum. Et comme tu connais aussi ma ch'tite faiblesse pour le rhum, la prochaine fois j'en glisse dedans pour gouter la différence, je suis certaine que ça va beaucoup me plaire :-P

    Belle journée isa

    RépondreSupprimer
  11. Une très belle recette avec des photos très gourmandes. Merci et bonne journée :)

    RépondreSupprimer
  12. Hum bien appétissante, j'en prendrai bien une. Bonne journée ;))

    RépondreSupprimer

Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...