lundi 29 juin 2015

Le Mogador


Il y a quelques semaines de ça, une ancienne collègue de travail me contact pour me demander si j'accepterais de réaliser le gâteau d'anniversaire de son compagnon. Après m'être renseigné sur la date et le nombre de personnes (20 tout de même), je lui ai dit que ça me ferait plaisir de lui faire son gâteau. Elle n'avait pas d'idées précises de ce qu'elle voulait. Elle m'a juste informé du fait qu'il adore le Royal, le fruit de la passion et la mangue, qu'il aime les desserts gourmands mais pas lourds, pour le reste, j'étais libre d' y mettre ce que je voulais en dehors de la noix de coco et de la poire.
J'ai de suite pensé à la bûche Mogador que j'avais faite ce Noël, le mariage de la passion, du chocolat et cette partie croustillante qui fait toute la caractéristique du Royal. Il me fallait simplement remplacer la coco par de l'amande et le tour était joué!! Je lui ai soumis mon idée et elle a de suite adhérée!! 
Le gâteau étant pour 20 personnes, je ne pouvais pas partir sur une base ronde. Je dois reconnaître que les entremets rectangulaires me plaisent moins que les formes arrondies, je me sens moins à l'aise et j'arrive moins à trouver de jolies idées de décos, mais là, je ne pouvais vraiment pas faire autrement (je vous invite à voir le résultat final ICI, je n'ai fait qu'une photo pour garder un souvenir). 
Cet aspect là des choses me frustrait un peu... alors j'ai décidé d'en réaliser un deuxième, petit et tout rond, j'allais ainsi pouvoir y goûter et en plus, pouvoir vous présenter une photo de découpe :)
Le fait d'en réaliser un petit allait aussi me permettre de tenter deux choses: d'abord un glaçage à la pulpe de fruit: je remplace l'eau par le jus passion, ce qui du coup me permet de ne pas mettre de colorant, une coloration naturelle ça fait du bien :) J'ai trouvé qu'il avait la teinte idéale, j'ai été très agréablement surprise par le résultat obtenu!! Je retenterai ce genre de glaçage, je pense qu'avec un coulis de fruits rouges on doit pouvoir obtenir de très jolis résultats. 
J'avais envie de retenter la même déco que celle faite pour le Rouge Baiser, un tour en chocolat façon dentelle, mais en y apportant une petite touche supplémentaire puisque je voulais voir si en coulant mon chocolat sur une feuille de transfert j'allais obtenir un joli résultat... j'ai été enchantée!!! A refaire c'est certain, faut juste que je refasse le stock de feuilles de transfert... j'ai eu la bonne idée de ranger les miennes à côté du four, je vous laisse imaginer le résultat :(
J'ai donc pu y goûter, mais j'ai aussi pu en faire profiter ma collègue de travail et son mari... on a tous les 3 adorés :) Je suis décidément définitivement une vraie fan de l'association passion/chocolat!!!
Quand aux 20, tous ont plébiscité la légèreté et l'équilibre des saveurs et des différentes textures.
Voilà le message que j'ai reçu le lendemain de la dégustation: "Une tuerie!!!! Tout le monde a adoré!!! Tu as su exactement répondre à ce que je t'avais commandé!!! Un vrai régal, merci beaucoup!!!!!"... ça, ça fait quand même vachement plaisir!!


Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et de 6 cm de haut
soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd.
Le réserver au congélateur.


Dacquoise Amande (Ø 18)
70 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
35 g de sucre
70 g de poudre d'amande
70 g de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 20 cm de Ø.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise aux dimensions du cercle à entremets, soit 18 cm de Ø.
La napper uniformément de crémeux passion.


Crémeux Passion
160 g de jus de passion
100 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
20 g de Maïzena
100 g de beurre
***
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
Réserver 15 g de crémeux pour la mousse "Mogador" et napper uniformément la dacquoise avec le restant. Réserver au congélateur.


Croustillant Praliné  (Ø 18)
30 de chocolat au lait
100 de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)
20 g de noisettes hachées torréfiées
80 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et les noisettes hachées torréfiées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler aux dimensions du cercle à entremets, soit 18 cm. Laisser raffermir 15 min au congélateur puis déposer sur le montage dacquoise/crémeux passions en appuyant bien pour faire adhérer.
Réserver au congélateur.


Mousse Mogador
50 g de crème liquide entière
70 g de chocolat au lait à 36%
55 g de chocolat noir à 70%
6 g de gélatine (3 feuilles)
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
50 g de jus de passion
15 g de crémeux passion
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel 
2 gouttes de jus de citron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter les chocolats. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler, incorporer finalement le jus de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolats/ passion et mélanger délicatement au fouet à main. 
Verser la mousse sur le montage dacquoise/crémeux/croustillant praliné et réserver au congélateur une douzaine d'heures.


Glaçage Brillant à la passion
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g de jus de passion
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de couverture blanche à 30%
***
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le jus de passion, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°. Retirer du feu.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer.
Ajouter le lait concentré, remuer et verser sur le chocolat haché.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble et lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
~
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Décorer le plus tardivement possible.
Réserver à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.


Idée Déco:
Découper une feuille de transfert (moi j'ai choisi un motif arabesque, identique à celui-ci d'une dimension très légèrement supérieur de celle de la circonférence du cercle à entremets et d'une hauteur de 6 cm.
Réaliser un cornet à écriture à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé.
Fondre 100 g de chocolat de couverture noir au bain-marie.
Une fois fondu, verser le chocolat dans le cornet à écriture et réaliser un mouvement de va-et-vient au-dessus de la feuille de transfert.
Laisser cristalliser une quinzaine de minutes et déposer délicatement autour de l'entremets.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure pour laisser durcir puis retirer délicatement la feuille de transfert.

23 commentaires:

  1. Il est vraiment très très beau! La mousse Mogador est très originale!

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  2. Beau travail , comme toujours , bravo ! Et merci de nous en faire partager :-)

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  3. Bravo! Magnifique! Quel beau travail!
    J'attends toujours vos recettes avec curiosité et impatience et à chaque fois je suis bluffée! CHAPEAU!
    P.S. Si un jour vous pouvez nous suggérer des recettes de mousse sans gélatine, je serais preneuse.
    Merci.
    Itto.

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    1. J'avais envie de faire des testes avec de la gélatine de poisson et de boeuf.
      Je n'aime pas l'agar, je n'en utilise donc pas.
      Pour l'instant je n'ai pas le temps, mais je pense que je vais me pencher sur le sujet un de ces jours.

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  4. Digne d'un grand pâtissier ! Superbe ! A quand le concours du Meilleur Pâtissier ?

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  5. C'est superbe, malheureusement,pas pour moi,car je suis nulle en pâtisserie.
    J'admire l'art, mais cela s'arrête là. Merci pour ce beau partage et bonnes vacances Chris 06

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  6. Humm, un véritable délice, ça me donner une envie soudaine d'en préparer un vite fait ce soir. Merci pour cette recette et à bientôt

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  7. Superbe et cette mousse Mogador doit être excellente. J'ai déjà testé l'association passion et chocolat dans les Macarons. A bientôt

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  8. Vos photo tout comme votre site son magnifiques, on en mangerait ^^ Je passe également beaucoup de temps à photographier nos créations culinaires que je présente sur notre site, n'hésitez pas à y jeter un oeil et me donner votre avis ...

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  9. Je l'ai fait, absolument bluffant pour les invités, très bon au niveau du goût , en revanche un peu lourd au niveau de la texture, la mousse n'était pas légère. Comment l'améliorer, comment fais tu?
    Merci pour les conseils et déroulements d'exécution.

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  10. Voilà que crois que grâce à vous j'ai trouvé ma 2me recette de bapteme. Petite Uedtion néanmoins. Ou trouvez vous votre jus de passion. Et le crémeux passion ? D'avance merci et chapeau pour toutes vos réalisations.

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  11. Ouis désolée pour cette question idiote. vous l'avez fait vous même évidemment. En revanche quelle taille pour une quinzaine de personne. Et part combien multiplier les ingrédients. D'avance merci beaucoup

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    1. Je pense que pour une quinzaine de personnes, il vaut mieux partir sur une forme rectangulaire.
      moi, j'utilise un cadre 35,5 x 27,5 x 4,5 cm,ce qui me permet de faire entre 15 et 20 parts
      j'ai acheté le mien sur internet,
      (https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-demi_cadre_tapis_relief.html)

      J'ai d'ailleurs réalisé cet entremets sous cette forme là, mais avec une déco différente, vous pouvez retrouver une photo ici:
      http://lwlink3.linkwithin.com/api/click?format=go&jsonp=vglnk_145785357447112&key=fc09da8d2ec4b1af80281370066f19b1&libId=ilq871jq01012xfw000DA91u4exk4&loc=http%3A%2F%2Fpucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr%2F2015%2F06%2Fle-mogador.html&v=1&out=https%3A%2F%2Fplus.google.com%2F117002090191623043594%2Fposts%2FPR5w4r3bxZ4%3Fpid%3D6165819560939734866%26oid%3D117002090191623043594&ref=http%3A%2F%2Fpucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr%2F2016%2F03%2Fpourquoi-pas.html%3FshowComment%3D1457852920617&title=J%27en%20reprendrai%20bien%20un%20bout...%3A%20Le%20Mogador&txt=je%20vous%20invite%20%C3%A0%20voir%20le%20r%C3%A9sultat%20final%20ICI%2C%20je%20n%27ai%20fait%20qu%27une%20photo%20pour%20garder%20un%20souvenir

      Pour ce qui est des proportions, il faut au moins faire un X 3, voire X 4 quitte à avoir un peu de râbe.

      Pour le jus de passion, je le trouve chez GDetou, Métro ou sur internet, Meilleur du Chef, Cook Shop... il faut compter une dizaine d'€ le litre.
      Comme ce gâteau contient des jaunes d'oeufs crus, je déconseille de le faire trop en avance... 48 heures max.
      Il faut le conserver au congélateur, bien enfermé dans une boîte hermétique pour le protéger des éventuelles odeurs. Une fois glacé, il se conserve au réfrigérateur.
      Il faudra prendre soin de le placer au réfrigérateur 12 heures avant la dégustation pour le faire décongeler.
      Finaliser la décoration le plus tard possible.
      Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.


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  12. Merci beaucoup pour votre réponse. J'ai fait le "Atomic Lemon" sans vouloir être vulgaire c'est une "tuerie", il est excellent, ce qui est dommage c'est que mon insert n'est pas aussi jaune que le votre et la meringue n'est plus très croustillante mais excellent quand même, je vais le refaire sans aucun doute.
    Encore merci pour toutes ces recettes et vos réponses.

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  13. J'ai fait ce dessert pour pâques afin de tester la recette. Un vrai régal encore merci pour toutes ces recettes.

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  14. J'ai fait ce dessert pour pâques afin de tester la recette. Un vrai régal encore merci pour toutes ces recettes.

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  15. Merci pour la recette,
    J'ai une question laisser tiédir le mélange chocolat/oeuf/passion pendant 10min ca ne fige pas ce dernier ? J'ai testé pour ma part et ça fige. Du coup apres impossible d'incorporer les blancs d’œufs

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  16. Il est magnifique, et ça doit être une tuerie.
    Je vais me lancer...

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  17. Bonsoir. Votre entremet est trop beau!!!! J'aimerais vous poser une toute petite question: lorsque vous dites jus de passion, c'est du jus de fruits? Car j'ai trouvé une recette de l'entremet Mogador dans laquelle il faut utiliser de la purée de fruits de la passion. Cordialement, Maryse.

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    1. En fait, je dis jus quand je pars du fruit et purée quand j'utilise un bidon tout près, mais au final, c'est la même chose :)

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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