mercredi 17 juin 2015

Le Rouge Baiser - Royal Choc & Fruits Rouges -




L'autre jour, je papotais avec ma collègue (on papote beaucoup avec ma collègue... mais on travaille aussi beaucoup, n'allez pas croire qu'on passe notre temps à papoter!!) J'étais entrain de lui raconter que j'allais faire une charlotte aux framboises pour l'anniversaire de ma nièce (charlotte que vous pouvez retrouver ICI). Et elle en a profité pour me demander si je pouvais lui faire un dessert pour son repas de Fête des Mères. Elle me dit qu'elle a vraiment très envie depuis quelques temps d'un Royal aux Fruits Rouges... Apparemment sa fille n'aime que le chocolat et son fils que les fruits... un mélange des deux pourrait peut-être réussir à accorder tout le monde. Je lui ai dit oui pour lui faire plaisir, mais du coup ça me faisait deux gros desserts à préparer en peu de temps, et comme je manque justement de temps ces derniers temps, ça allait être compliqué pour moi. La preuve en est, j'ai mis plus de 15 jours pour publier et partager cette recette avec vous!! Mais au final j'ai réussi à m'organiser et elle a eu son gâteau en temps et en heure :)
Finalement, il a été pour moi l'occasion de tester un glaçage brillant noir rougie que j'avais envie de tester depuis longtemps et j'avoue avoir adoré le rendu visuel qu'il donne, mais, point négatif: ma collègue m'a avoué qu'ils ont tous eue la moustache rouge le moment de la dégustation venue... ça ne l'a pas ennuyée, elle m'a dit que tous en ont bien rigolé, mais moi, je trouve ça plutôt très embêtant... il va falloir que je réfléchisse à pourquoi ça a fait ça. Habituellement, mes glaçages colorés ne laissent pas de traces, mais il faut reconnaître qu'habituellement j'utilise des colorants en gel liposolubles et là, j'ai dû utiliser un colorant en poudre, l'histoire vient peut-être de là... à creuser!!
Une fois mon entremets glacer, il me restait à le décorer. Je n'avais pas du tout pris le temps de réfléchir à la déco que j'allais faire, du coup j'ai fait quelques recherches sur internet et ai fini par trouver mon inspiration chez Sabine du joli blog Confit de banane, une déco chic et sobre, simple et efficace, sans superflus, bref, tout ce que j'adore!!
Les retours de ma collègue après dégustation ont été hyper positifs. Tous ont adorés: fils, fille et toute la tablée et le défi était de taille, le papa de ma collègue est un boulanger/pâtissier à la retraite!! J'étais enchantée et finalement ravie d'avoir pris le temps de prendre le temps de faire ce plaisir à cette collègue que j'adore :)


Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et de 6 cm de haut
soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd.
Le réserver au congélateur.


Dacquoise Amande (Ø 16)
70 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
35 g de sucre
70 g de poudre d'amande
70 g de sucre glace
2 grosses c à s de confiture de framboises
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 18 cm de Ø.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise de sorte à ce qu'elle fasse 16 cm de Ø.
La napper uniformément de confiture de framboises.


Croustillant Praliné (Ø 16)
30 de chocolat au lait 
100 g de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)
20 g de noisettes hachées torréfiées
80 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et les noisettes hachées torréfiées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la dacquoise (côté confiture sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. 
Déposer au centre du cercle à entremets (dacquoise dessous, feuilletine dessus).


Mousse Chocolat et Fruits Rouges
100 g de crème liquide entière
250 g de chocolat noir
1 g de Fleur de sel
8 g de gélatine (4 feuilles)
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes d'oeufs)
60 g de coulis de framboises
240 g de blancs en neige (+/- 8 jaunes)
125 g de framboises fraîches
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.
Chuaffer le coulis de framboises et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).
Ajouter ce coulis collé au mélange crème/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger bien à l'aide d'un fouet pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec la Fleur de sel et le jus de citron.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Verser la mousse sur le montage dacquoise/confiture/feuilletine, dans le cercle de 18 cm de Ø en oubliant pas d'ajouter les framboises fraîches.
Lisser la surface et placer au congélateur 12 heures.


Glaçage Brillant Noir Rougie
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
1 g de colorant rouge
8 g de gélatine (4 feuilles)
75 g de lait concentré entier sucré
100 g de couverture noire
***
Haché le chocolat noir en petits morceaux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°. Retirer du feu.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer.
Ajouter le lait concentré, remuer et verser sur le chocolat noir haché.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble et lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
~
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.


Déco:
Découper une bande de rhodoïd d'une dimension très légèrement supérieur de celle de la circonférence du cercle à entremets.
Réaliser un cornet à écriture à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé.
Fondre 100 g de chocolat de couverture noir au bain-marie.
Une fois fondu, verser le chocolat dans le cornet à écriture et réaliser un mouvement de va-et-vient au-dessus de la bande de rhodoïd.
Laisser cristalliser une quinzaine de minutes et déposer délicatement autour de l'entremets.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure pour laisser durcir puis retirer délicatement le rhodoïd.
Décorer de fruits rouges.
Placer à t° ambiante 30 min avant dégustation.

23 commentaires:

  1. Il est magnifique, bravo, ça me plairait d'être ta collègue dit donc :-)

    (j'utilise le colorant alimentaire hydrosoluble intense Déco-Relief, il en faut vraiment très peu et il ne colore pas la langue, mais je ne l'ai jamais testé dans un glaçage au chocolat noir donc aucune garantie pour le résultat)

    Belle journée, bisooo

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    1. C'est la première fois que je rencontre ce problème. D'habitude j'utilise des colorants lypo en pâte mais là, c'est un colorant en poudre que m'avait donné ma mère, je ne sais plus de quelle marque, je l'ai jeté du coup.
      A l'occaz je testerai ceux de Déco-Relief.
      PS: t'as pas besoin d'une collègue comme moi, tu t'auto suffit largement !!! :)
      belle journée aussi, bisooo aussi

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  2. une pure merveille ! que du bonheur à voir et à déguster !Merci et bravo ♥

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  3. Ton gâteau est sublime!
    Merci pour la mise à l'honneur, par contre c'est Sabine est pas Audrey ;) . En tout cas super heureuse qu'un blog que j'adore parle de moi!!
    A très vite!

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    1. Oulala!! je corrige de suite!! je sais pas d'où me vient Audrey... :)
      A très vite, belle journée gourmande :)

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  4. encore une tuerie ! Merci , c'est superbe pour les yeux et ça nous fait baver:)

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  5. Il est incroyable ce gâteau, même chez les plus grands pâtissiers comme Le Nôtre on ne voit pas de merveilles pareilles et Dieu sait s'ils sont beaux. C'est fabuleux d'avoir tant de techniques de pâtisserie pour pouvoir faire de telles merveilles, je crois que c'est l'un des plus beaux gâteaux que j'ai jamais vu... je suis soufflée par ta maîtrise, un immense bravo à toi. Belle journée et bisous

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  6. SOMPTUEUX, Isabelle ! Mille bravos

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  7. Bravo ! Ton gâteau est magnifique !

    Madame Maurice
    http://mmemaurice.blogspot.fr

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  8. Bonsoir, votre gâteau a l'air excellent j'ai très envie de le faire pour ce week-end, seulement dans la recette de la mousse vous notez comme ingrédients du coulis de framboise et des framboises fraiches mais ensuite vous ne reparlez plus des framboises fraiches, pouvez-vous préciser s'il vous plait ? Merci pour votre blog, il est magnifique et très bien fait, j'adore recevoir vos newsletter ! Blandine

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    1. Merci de me l'avoir fait remarquer, j'ai complété!

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  9. Je suis ton blog depuis un moment et je suis tombée sous le charme de tes pâtisseries etcelle ci semble vraiment réussie!!

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  10. Vraiment magnifique ce gâteau ! Miam !!

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  11. S p l e n d i d e ! Tu es d'un perfectionnisme, j'adore. J'espère un jour faire des photos d'aussi belle qualité tout en gardant mon style, je dois investir dans de la lumière et dans un appareil :p
    Je fais pour les 50 ans de ma mère une tropézienne revisitée pomme/caramel et je vais réaliser ta recette pour la brioche, j'espère la réussir. Bonne continuation, ton blog est parfait.

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  12. Divin, sublime, magnifique, somptueux, irrésistiblement gourmand, bref, je craque, bravo !!!!!!!!!!!!

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  13. Merci à tous pour vos gentils commentaires!! j'en suis très touchée :)

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  14. Il est magnifique comme toujours... le chocolat et les fruits rouges ça doit être sublime !!!

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  15. J'ai fait ce dessert ce week-end, il était très beau et très très bon. Juste un peu surprise par le glaçage qui s'est bien étalé et était joli par contre il était gluant quand on coupait et il collait au couteau. Blandine

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  16. Qui simo in alta pasticceria.
    Un vero capolavoro.
    Complimenti<3

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  17. Bonjour
    Votre blog est pour moi une grande source d'inspiration. Je suis en train de réaliser cet entremet en rajoutant un crémeux fruits rouges au milieu. C'est pour l'anniversaire de mon fils qui fête ses 2 ans ! Mais je me pose une question. Est-il nécessaire de mettre de la gélatine dans la mousse au chocolat. N'est-elle pas trop compacte ? Merci pour votre réponse. Marie

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  18. Bonjour ! J'adore cet entremet ainsi que tout les autres !!!
    J'aimerai te demander si tu pourrais m'apprendre a monter les entremets les étapes un peu technique etc ... ��
    Si ca te dis je suis partante !
    A bientôt
    Myriam

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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