lundi 16 novembre 2015

Petit Pois des Bois


Fin octobre, c'était l'anniversaire d'une de mes petites collègues; 21 ans et elle se sent déjà vieille... Bref...
Pour marquer le coup, j'ai décidé un peu au dernier moment de lui préparer un gâteau. Je n'avais rien prévu et donc rien acheter pour, j'ai donc dû m'adapter avec ce que j'avais sous la main. J'ai toujours des kilos de chocolat en stocks, des blancs d'oeufs d'avance dans le frigo, des montagnes de confitures/ gelées au dessus des placards, il me restait une poche de crémeux chocolat au congélo et j'avais craqué la veille sur une barquette de myrtilles. Je n'avais donc pas à chercher trop loin ni trop longtemps, j'ai opté pour un Royal aux myrtilles. Classique, facile et sûr.
Au début, je n'avais pas l'intention de publier cette recette; elle n'a rien d'originale et ressemble à beaucoup d'autres déjà publiées ici. J'avais juste pris quelques photos pour moi et j'en ai mis quelques unes sur ma page Facebook perso; une copine qui est accrocs à la myrtille a craqué dessus et m'a demandé si je pouvais lui faire le même pour la semaine suivante mais pour une dizaine de personnes. Ça ne me posait pas de problème, ça allait justement me permettre de peaufiner davantage la déco que j'avais juste survolée pour celui de ma collègue.
Au final, je n'ai pas refait tout à fait le même à l'identique.
Dans le 1er, je suis partie sur une mousse lactée, puisque le chocolat noir n'a pas les faveurs de ma collègue et l'idée c'était quand même de lui faire un gâteau pour son anniversaire donc qu'il lui plaise! Ma couche de croustillant praliné était volontairement très épaisse et mis entre deux couches de biscuits dacquoise eux-mêmes généreusement recouverts d'un confit de myrtilles, le gâteau n'étant pas grand, je voulais qu'il soit haut pour compenser, et que la partie mousse soit équivalente à la partie biscuits/croustillant.
Pour celui des dix, j'ai fait plus classique, mais aussi je dois bien l'avouer plus simple et plus rapide pour moi. Une couche de biscuit recouverte d'un confit myrtilles, du croustillant praliné et de la mousse au chocolat, mais noire cette fois-ci, demande de ma copine.
Que ce soit l'une ou l'autre, elles ont adorées :) 
J'ai moi-même pris beaucoup de plaisir à réaliser les décors en chocolat. Le tempérage du chocolat est un travail laborieux et pas toujours évident, mais le résultat en vaut largement la peine, parce qu'une  jolie déco en chocolat, y a pas à dire, ça en jette quand même vachement!!
Je vous donne les 2 recettes avec les proportions adaptées à chacun des cadres utilisés, à vous de choisir quelle présentation a votre préférence :)


Pour un cadre de 20/10 et 6 cm de haut, soit pour +/- 4 personnes
ou pour un cadre de 22/22 et 4 cm de haut, soit pour +/- 10 personnes


Dacquoise amande
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
60 g de sucre
120 g de poudre d'amandes
120 g de sucre glace
***
QS confiture de Myrtilles sans sucre ajouté
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs. 
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire: soit 2x 20/10 soit 1x 22/22.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler les dacquoises de sorte à ce qu'elles s'adaptent aux dimensions des cadres respectifs et napper chacune d'une belle couche de confiture de myrtilles sans sucre ajouté.


Croustillant praliné feuilleté (si vous utilisez le cadre 20/10 et que vous souhaitez une couche de feuilletine plus fine, divisez les proportions par 2)
~
30 g de chocolat au lait aux éclats de noisettes (à défaut un chocolat au lait classique)
100 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)
20 g d'amandes hachées torréfiées
80 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et les amandes hachées torréfiées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans le cadre choisi et réserver au congélateur 15 min.
Retirer le cadre et réserver le croustillant au congélateur. 


Mousse Chocolat au Lait (proportions à multiplier par 2 si vous voulez l'utiliser pour le cadre 22/22)
~
50 g de crème liquide entière
125 g de chocolat au lait à 36%
4 g de gélatine (2 feuilles)
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel 
2 gouttes de jus de citron
***
60 g de myrtilles fraîches
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat et mélanger délicatement au fouet à main. 


Mousse Chocolat noir (proportions à diviser par 2 si vous voulez l'utiliser pour le cadre 20/10)
~
100 g de crème liquide entière
250 g de chocolat noir à 70%
1 g de fleur de sel
6 g de gélatine (3 feuilles)
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
240 g de blancs d'oeufs (+/- 8 blancs)
1 pincée de sel 
2 gouttes de jus de citron
***
125 g demyrtilles fraîches
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat er la Fleur de sel.  Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat et mélanger délicatement au fouet à main. 


MONTAGE n°1 : pour un cadre de 20/10 et 6 cm de haut, soit pour +/- 4 personnes
*
Chemiser le cadre de bandes de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone.
Déposer un 1er rectangle de dacquoise nappée de confiture de myrtilles ajouter le croustillant praliné. Bien appuyer pour faire adhérer les 2 parties et ajouter le 2d biscuit dacquoise côté confiture de myrtilles contre le croustillant. Ajouter les myrtilles fraîches de façon bien uniforme avant de couler la mousse chocolat au lait.
Réserver au congélateur une douzaine d'heures.


MONTAGE n°2 pour un cadre de 22/22 et 4 cm de haut, soit pour +/- 10 personnes
*
Chemiser le cadre de bandes de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone.
Déposer la dacquoise nappée de confiture de myrtilles ajouter le croustillant praliné. Bien appuyer pour faire adhérer les 2 parties .Napper le croustillant de confiture de myrtilles et ajouter les myrtilles fraîches de façon bien uniforme avant de couler la mousse chocolat noir.
Réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Décercler, retirer le rhodoïd et laisser entièrement décongeler au réfrigérateur avant de finaliser la décoration avec les carrés de chocolat.
Réserver au réfrigérateur et ramener à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.


Pour la déco, il faut compter environ 500 g de chocolat noir de COUVERTURE à 70%.
Le faire fondre au bain-marie en suivant la courbe de tempérage
50/55°, redescendre à 28/29° et remonter à 31/32°, température à laquelle le chocolat peut être couler sur une feuille de rhodoïd, étaler et laisser au repos le temps qu'il cristallise. Dès qu'il commence à cristalliser, il faut le détailler en carrés ou autres formes de votre choix et le laisser entièrement durcir avant de le décoller délicatement.
Pour plus d'explications sur le tempérage du chocolat, je vous invite à vous rendre ICI.


Crémeux au Chocolat
120 g de crème liquide entière
120 g de lait
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
150 g de chocolat noir à 70%
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs et hacher grossièrement le chocolat.
Verser le lait/crème bouillant sur les jaunes, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire. Mélanger et mixer.
Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Une fois le crémeux refroidi et épaissi, le verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réaliser de petits points ponctuels.



Mais comme il serait dommage d'avoir fait tout ce crémeux pour seulement éparpiller quelques petits points de-ci- delà,  voici une autre idée de présentation, cette fois-ci pour un dessert à l'assiette.
Partant de l'entremets 20/10, le détailler encore congelé (afin d'obtenir une découpe parfaitement nette, mais attention, le croustillant feuilleté est difficile à couper, il faut un couteau extrêmement bien affûté) en 4 bandes de 5 cm de large.
Laisser décongeler au réfrigérateur.
Le crémeux chocolat aura cette fois-ci été verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St-Honoré
Quelques minutes avant de servir, dresser le crémeux en vague, ajouter quelques myrtilles fraîches et servir.

18 commentaires:

  1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  2. Magnifique! cette versio me plaît beaucoup!

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  3. Magnifique! cette version me plaît beaucoup!

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  4. vraiment sublime et terriblement gourmand !! Bravo et joyeux anniversaire à ta jeune collègue :-)

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  5. Encore bravo, vous nous faites saliver !!!!!!!

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  6. Sublime mariage et magnifique présentation !! BRAVO .

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  7. je veux bien être ta collègue moi ^^

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  8. Ça semble tres bon, j'adore ce chocolat.
    Bisous.

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  9. Une véritable œuvre d'art culinaire, je suis impressionnée !

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  10. ca a l'air super bon, je le ferai bien pour les fêtes... mais j'ai juste une question: je ne suis pas sure d'avoir bien compris le montage et quand met-on les deux mousses (lait et noir). j'ai l'impression que la lait est pour la "petite" version et la mousse de chocolat noir et pour la version "grande". Mais ça me parait bizarre... bref, je crois que j'ai besoin d'un petit éclaircissement... Merci!

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    1. Relisez bien ce que j'écris dans l'introduction, tout y est bien expliqué.

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  11. il est magnifique ce gâteau et tout à mon gout!

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  12. J'ai réalisé cette entremet pour le pot de départ de mon frère. Je ne l'ai pas goûté mais apparemment il n'a pas fait l'unanimité à cause de la mousse qui laissait un arrière goût. J'ai mis du chocolat lactée à 40% peut-être que c'est à cause de ça et n'était pas assez aérien. Pourtant j'ai l'habitude de faire vos recettes et c'est toujours au top. En tout cas bravo !!

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  13. J'ai réalisé cette entremet pour le pot de départ de mon frère. Je ne l'ai pas goûté mais apparemment il n'a pas fait l'unanimité à cause de la mousse qui laissait un arrière goût. J'ai mis du chocolat lactée à 40% peut-être que c'est à cause de ça et n'était pas assez aérien. Pourtant j'ai l'habitude de faire vos recettes et c'est toujours au top. En tout cas bravo !!

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  14. Une merveilleuse recette! Cet entremet a plu à tous mes invités! je l'avais fait à l'occasion des 50ans de ma mère, parfait! Merci!

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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