lundi 24 décembre 2007

La Bûche de Noël: Histoire & Tradition - Bûche aux marrons - & - Bûche chocolat, orange et praliné -



JOYEUX NOËL

et

MEILLEURS VOEUX




Tous les ans, traditionnellement je prépare (moi, ma mère ou même ma soeur) pour le dessert du repas de Noël une bûche (chocolat, fruits, marrons, alcoolisée...cela varie selon les envies). Je ne m'étais jamais vraiment intéressée aux origines de ce dessert tout aussi incontournable que le Foie Gras, le sapin et les cadeaux.
Voilà ce que j'ai retenu de mes recherches sur le net:
La bûche est rarement absente du dîner de Noël traditionnel. Pourtant, elle n'était, à l'origine, absolument pas destinée à être consommée, mais bien à brûler dans la cheminée...
L’histoire de la traditionnelle bûche de Noël remonte au XIIème siècle. La coutume voulait que dans toute l'Europe, la veille de Noël, on aille chercher une bûche de bois franc, appelée bûche de Noël. Comme la bûche devait brûler du 24 décembre au nouvel an, et parfois jusqu'à l'épiphanie, il fallait qu'elle soit énorme et en bois dur. Il s'agissait souvent d'une vieille souche couverte de mousses. Ensuite, cette bûche était ramenée en grande pompe, décorée de rubans et de feuillages puis portée dans la salle principale lors d'un grand cérémonial. Allumée dans la pièce à vivre, elle apportait chaleur et lumière à la veillée.
La bénédiction
A chaque région son choix d'essence du bois, sa manière d'allumer le feu et sa durée de combustion. Dans le Sud, le soir de Noël, le maître de maison la plaçait dans l'âtre, procédait à des libations et bénissait la bûche en l'arrosant d'huile, de sel et de vin cuit et récitait des prières avant de la mettre au feu. Puis revenait au plus jeune du foyer l'honneur de l'allumer. Ailleurs, c'étaient les jeunes filles de la maison qui allumaient la bûche avec les tisons de la bûche de l'année précédente, qu'on avait pris soin de conserver précieusement. Dans d'autres familles, c'était plutôt à la mère que revenait ce privilège. Les cendres, disait-on, protégeaient la maison des foudres et éloignaient les esprits maléfiques ; c’est pourquoi on les gardait précieusement tout au long de l’année.
Les significations
Cette tradition répandue dans l'Europe entière a plusieurs significations selon les régions et les époques. En voici quelques unes :- une bûche qui produit beaucoup d'étincelles est le signe d'une bonne moisson estivale- la bûche de noël serait issue d'une vieille tradition païenne qui rendait hommage au soleil- la bûche est également la promesse de chaleur et de réconfort alors que la saison la plus rude commence- la bûche bénit protège aussi la maison des malheurs, des mauvais sorts, de la foudre et du diable- pour les chrétiens, la chaleur du foyer symbolise l'étable dans laquelle est né Jésus- les cendres de la bûche étaient ensuite répandues dans les champs pour assurer une bonne récolte.
Le "ceppo"
Cette coutume, où la bûche de Noël était appelée "ceppo", remonte au XIIe siècle et existait dans la plupart des pays européens, notamment en France et en Italie. Au Québec comme en France, cette tradition aurait perduré jusqu'au dernier quart du XIXe siècle. La disparition de cette tradition coïncide avec celle des grands âtres, remplacés progressivement par des poêles de fonte, chaudières et autres moyens de chauffage. La grosse bûche fut alors remplacée par une petite bûche de bois, parfois rehaussée de chandelles et de verdure, qu'on plaçait au centre de la table comme décoration de Noël.
La bûche de noël pâtissière
Aujourd'hui, la bûche de Noël est devenue le dessert typique de noël. Et c'est pour continuer à célébrer ce rituel et à faire vivre cette tradition, que la bûche de Noël a vu le jour sous la forme d'un délicieux dessert qui aurait été inventé par un pâtissier en 1945 . Les bûches se déclinent sous toutes les formes et sous tous les goûts. Mais elle se décline essentiellement sous trois formes :- pâtissière : gâteau roulé fourré à la crème et recouvert de chocolat- glacée : au lait et au Grand- Marnier- à la crème de marrons et au chocolat.

Source : http://www.alimentation-france.com/alimentation/histoire/buche.html

 
Maintenant ce bref aparté sur l'histoire de la bûche achevé, place aux recettes:

Cette année, une fois encore je vais faire une petite bûche aux marrons, en plus de La Bûche principale (qui elle est au chocolat noir et à l'orange). Je fais tous les ans une petite aux Marrons, car tout le monde adore ça (ma sœur surtout). J’avais au début dans l’idée de faire une sorte de ‘Barquette aux Marronsgéante montée en bûche, et puis je me suis dis que ça allait être trop compliqué et surtout que ça risquait d’être un peu lourd et bourratif pour achever un repas déjà très copieux… donc, finalement je n’ai conservé de la recette des Barquettes que la préparation à la crème aux marrons qui sera le corps de la bûche. Pour le glaçage, je voulais faire une simple ganache, mais je trouve ça souvent fade et un peu sec… et puis finalement, je me suis rappelée la recette des ‘Petits Limousins’ , préparation très aérienne qui allait apporter plus de raffinement et de légèreté.

Bûche aux marrons



Une bûche toute en légèreté, finesse et subtilité

Corps de la bûche à la Crème aux marrons :
300 g de purée de châtaignes au naturel (c'est-à-dire non sucrée et non vanillée)
100 g de crème de marrons sucrée vanillée
5 cl de rhum (2 c à s)
2 gouttes d’arôme naturel de vanille liquide
100 g de sucre
100 g de beurre très mou travaillé en pommade
quelques brisures de marrons glacés


Travailler le beurre très mou en pommade. Une fois qu’il a obtenu une consistance crémeuse lui ajouter le sucre, le rhum et la vanille liquide.
Placer cette préparation dans le bol du mixeur. Ajouter la purée de châtaignes et la crème de marrons. Mixer le tout quelques minutes, jusqu’à ce que la préparation blanchisse et s’allège.
Tapisser un insère bûche de papier aluminium et couler la préparation en répartissant régulièrement des brisures de marrons glacés. Réserver au frais 12 heures minimum.

Préparation du nappage chocolat, crème de marrons :
Faire fondre au bain- marie 80 g de chocolat à 70% avec 100 g de beurre mou coupé en parcelles.
Une fois le mélange bien fondu, le lisser à la spatule. Incorporer 200 g de crème de marrons sucrée vanillée et 2 c à s de Rhum. Mélanger et retirer du feu.
Incorporer 1 jaune d’œuf et remuer sans attendre.
Laisser tiédir.

Montage :
Démouler délicatement, retirer le papier aluminium. Couper les 2 extrémités en biseaux. Utiliser unes des chutes pour façonner un « nœud ». Couler le nappage sur toute la surface de la bûche. Faire des stries avec le dos des dents d’une fourchette pour imiter les nervures du bois et reproduire ainsi l’aspect d’une bûche.
Au dernier moment, décorer avec des marrons glacés entiers et des sujets moulés en chocolat. Saupoudrer très légèrement de sucre glace pour donner une impression de «neige ».

Réserver au frais 12 heures minimum pour que toutes les saveurs s’imprègnent bien et que le nappage raffermisse.




Bûche chocolat, orange et praliné



Du moelleux, du craquant, du fondant, une pointe d'acidité: une explosion de sensations...
En préparant cette bûche, je savais d'avance que j'en reprendrai un bout!!!


Biscuit roulé praliné
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre au fouet 2 oeufs entiers et 2 jaunes avec 80 g de sucre glace + zestes d’ 1 orange et 2 gouttes d’essence naturelle d’orange (Vahiné®) jusqu'à obtention d'une masse légère. Incorporer 15 g de farine tamisée avec 15 g de fécule et 15 g de pralin en poudre. Mélanger bien à fond à la spatule. Battre 2 blancs d'oeufs en neige. Laisser reposer, puis battre une 2de fois en incorporant 1 pincée de sel et 20 g de sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau. Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule. Verser sur une feuille de papier cuisson et lisser à la surface.Cuire 8 à 10 min. Le biscuit doit être juste blond à la fin de la cuisson. Lui poser dessus un torchon et le rouler de suite. Le réserver sous un linge pour qu'il refroidisse sans durcir.

Préparer le nappage au Grand- Marnier
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 5 c à s de confiture d’orange amère avec 12 cl d'eau. Laisser refroidir et ajouter 2 c à s de Grand- Marnier + quelques gouttes d’essence naturelle d’orange (Vahiné®).Dérouler délicatement le biscuit et à l'aide d'un pinceau, napper le biscuit. Réserver.
Couvrir de lamelles d’oranges confites si la confiture n’en avait pas.

Préparer la Crème meringuée à l’orange et praliné
Travailler 125 g de beurre en pommade.
Dans une casserole, au bain- marie, fouetter au batteur électrique 2 blancs d’œufs avec 125 g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.
Ajouter petit à petit le beurre ramolli sans cesser de remuer.
Incorporer 75 g de pralin en poudre et les zestes d’ 1 orange + quelques gouttes d’essence naturelle d’orange (Vahiné®). Fouetter.
Laisser refroidir au congélateur le temps de préparer le feuilleté croquant.

Feuilleté croquant
Faire fondre au bain- marie 100 g de chocolat noir aux écorces d’oranges confites.
Lisser à la spatule et incorporer 20 g de pailleté feuilleté (Gavottes® émiettées) et 10 g de pâte de pralin.
Couvrir la totalité du biscuit de feuilleté croquant sur une couche très fine, et sans attendre de la crème meringuée. Rouler de suite le biscuit en serrant bien et le maintenir enfermer dans un torchon.
Réserver au frais 12 heures.

Préparer le Glaçage truffé noir
Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat noir 70% avec 50 g de beurre.
Le lisser à la spatule et ajouter 1 jaune d’œuf et quelques gouttes d’essence naturelle d’orange (Vahiné®).
Fouetter et réserver pour laisser tiédir.

Retirer délicatement le papier cuisson de la bûche. Couper les 2 extrémités en biseaux. Utiliser unes des chutes pour façonner un « nœud ». Couler le glaçage sur toute la surface de la bûche. Faire des stries avec le dos des dents d’une fourchette pour imiter les nervures du bois et reproduire ainsi l’aspect d’une bûche. Décorer de lamelles d'oranges confites et de tranches d'oranges séchées, de sujets en chocolats et d'une clémentine confite.

Réserver au frais et sortir du frigo quelques heures avant de déguster.


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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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