mercredi 26 décembre 2007

Petites bouchées au chocolat de Noël

Chaque année, pour les Fêtes de fin d'année, je m'amuse à faire plein de petites bouchées au chocolat. Je cherche des goûts à marier ensemble, des décos sympas à réaliser (le visuel est pour moi presque aussi important que le goût)... j'essaye de rivaliser avec ceux qu'on peut trouver chez les chocolatiers. Et cette année encore, j'ai vu grand! Mais on a mangé de tout, et tous sont repartis avec un petit paquet (on apprécie souvent plus le lendemain avec le ventre un peu plus vide!!!). Au programme: truffes, bouchées au café, éclats d'amandes & noisettes caramélisées, boules de neige coco, feuilletés pralinés, fudges bicolores, caramels, fourrés à la crème d'amande parfumée à l'orange, bouchées de chocolat fourrées rhum/raisins, bouchées fourrées caramel, petits limousins...

Truffes au chocolat

Traditionnelle à Noël, la truffe est une douceur classique et raffinée toujours appréciée.

Faire fondre très doucement au dessus d’un bain- marie à peine frémissant 250 g de chocolat noir à pâtisser (utiliser un chocolat à dessert de qualité et fort en cacao à 70% de préférence). Une fois le chocolat fondu, le lisser à la spatule.
Ajouter 100 g de beurre mou coupé en parcelles (= pour avoir des truffes moelleuses, il est très important de ne pas incorporer le beurre dans une préparation trop chaude, car il se décompose au- dessus de 32°.)
Laisser fondre doucement et lisser à la spatule.
Retirer du feu et incorporer alors 1 jaune d’œuf. Mélanger sans attendre.
Laisser refroidir, puis réserver au frais pour faire raffermir.
Une fois la préparation bien ferme (4 heures après), en prélever de petites cuillerées et façonner de petites boules en les roulant délicatement avec la paume de la main une par une dans du cacao amer en poudre.
Les disposer au fur et à mesure dans de petites caissettes individuelles.
Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter toute transmission d’odeur et les consommer dans les 3 jours.

On peut aisément les aromatiser au café (1 c à c de café soluble délayé dans un peu d’eau), au marron (100 g de crème de marrons sucrée vanillée), aux zestes d’agrumes ou encore avec un alcool (1 c à s de Rhum, Grand- Marnier, Cointreau, liqueur de fruit…)


Pyramides feuilletés pralinés

Je n'arrive plus à me souvenir la 1ère fois que j'ai confectionné cette recette, je crois que ça remonte à Pâques d'il y a 4 ans. Je l'avais repérée dans un magazine féminin et elle m'avait tout de suite séduite. Eux, versaient la préparation dans un moule carré et détaillaient ensuite en petites bouchées, ce qui rendait le visuel décevant; moi, je préfère les mouler dans des empreintes (en silicone) en forme de pyramides pour un résultat quasi professionnel. Depuis, la recette s'est largement propagée.
J'y ajoute parfois, au gré de mes envies, des noisettes, des pistaches vertes, un coeur de caramel liquide ou même les marbres en faisant un mélange moitié Pralinoise® moitié chocolat blanc... un délice tout simple.

Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat noir avec 200 g de Pralinoise® et 40 g de beurre. Une fois le mélange entièrement fondu, le lisser à la spatule et lui incorporer 80 g de pailleté feuilleté (Gavottes® réduites en miettes).
Remplir des moules de la forme de votre choix en prenant soin de glisser au centre de chaque empreinte 1 noisette entière ou des éclats de pistaches vertes. Laisser raffermir au frais 4 heures minimum avant de démouler.
Pour la déco, plonger le haut de la pyramide dans du chocolat noir de couverture fondu, puis saupoudrer de pailleté feuilleté et orner d’1 pistache verte (la sceller avec un peu de chocolat fondu).


Petits limousins

Je me débrouille toujours pour faire des Petites gourmandises à base de crème de marrons car il s'agit du pêché mignon de ma soeur... mais pas seulement!

Faire fondre au bain- marie 80 g de chocolat à 70% avec 100 g de beurre mou coupé en parcelles.
Une fois le mélange bien fondu, le lisser à la spatule. Incorporer 200 g de crème de marrons sucrée vanillée et 2 c à s de Rhum. Mélanger et retirer du feu.
Incorporer 1 jaune d’œuf et remuer sans attendre.
Laisser tiédir, puis réserver au frais pour faire raffermir.
Une fois la préparation bien ferme, dresser à la poche à douille cannelée dans de petites caissettes individuelles et orner d’une brisure de marron glacé.
Réserver au frais dans une boîte hermétique et consommer dans les 3 jours.


Les petits fourrés à la crème d'amande à l'orange

Sous une couche craquante de chocolat blanc, se cache une crème d'amande au caramel d'orange: de quoi satisfaire les amateurs!

Formation des pyramides:
Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat blanc de couverture (blanc, noir ou même lait). Le lisser à la spatule.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner les empreintes pyramides d’un moule en silicone.
Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération: il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.
Réserver au frais.
Préparer la crème d’amande au caramel d’orange :
Laver 1 orange et râper finement son zeste.
Couper le fruit en 2 et presser une moitié.
Verser 130 g de sucre dans une casserole à fond épais et arroser avec 2 c à s de jus d’orange. Faire caraméliser sur feu très doux. Lorsqu’il a pris une belle couleur dorée, ajouter 75 g de poudre d’amande, 2 gouttes d’arôme naturel d’orange et les zestes d’orange.
Mélanger bien.
Réserver au frais 1 heure pour faire raffermir.
Garnir les empreintes et ajouter quelques morceaux d’écorces d’oranges confites finement coupées en petits dés, recouvrir d’une couche de chocolat fondu.
Laisser raffermir 4 heures minimum avant de démouler.
On peut tout aussi bien faire ces petits chocolats sans les moules en silicone ; pour cela, former des petites boules avec la préparation à l’orange et les plonger dans du chocolat fondu. Poser ensuite sur du papier sulfurisé et laisser durcir au frais.
Placer dans des petites caissettes individuelles.


Bouchées de chocolat au Rhum- Raisins

Ces bouchées à peine alcoolisées, réunissent chocolat noir, chocolat au lait et raisins secs.

Mettre à macérer 50 g de raisins secs dans 6 cl de rhum.
Formation des dômes
Faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat noir de couverture. Une fois le chocolat bien fondu, le lisser à la spatule.
A l’aide d’un pinceau de cuisine badigeonner les alvéoles d’un moule en silicone demi- sphères.
Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération: il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.
Réserver au frais.
Préparation de la ganache
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer sur feu très doux 6 cl de crème liquide entière avec 200 g de chocolat au lait à pâtisser coupé en carrés. Une fois le chocolat fondu, mélanger doucement jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse et homogène.
Égoutter les raisins secs, les couper en petit morceaux et les incorporer à la ganache avec le rhum ayant servi à la macération. Lisser et laisser tiédir.
Garnir les alvéoles au 2/3. Replacer au réfrigérateur pour laisser raffermir.
Une fois la ganache prise, recouvrir avec du chocolat noir de couverture fondu afin de refermer les dômes.
Laisser au frais minimum 4 heures avant de démouler.
Pour la décoration : coller 1 petit raisin sec macéré et à l’aide d’une poche à douille très fine, former de fins liserais avec du chocolat blanc de couverture fondu au bain- marie.

Boules de neige coco

Celles- ci sont spécialement pour mon beau- frère qui raffole de la noix de coco associé au chocolat blanc... un mariage classique encore plus gourmand si on renferme en son coeur une petite noisette entière

Dans une casserole posée au- dessus d’un bain- marie frémissant, casser en morceaux 200 g de chocolat blanc aromatisé aux pépites de coco caramélisées. Lui ajouter 12,5 cl de crème de coco (à défaut, de la crème liquide entière fera tout aussi bien l’affaire). Laisser fondre doucement.
Lisser à la spatule.
Laisser tiédir, et réserver au frais pour faire raffermir.
Une fois la préparation bien ferme (4 heures après), en prélever de petites cuillerées et façonner de petites boules en les roulant délicatement avec la paume de la main une par une dans de la noix de coco râpée, en n'oubliant pas de glisser 1 noisette entière au centre de chaque boule.
Les disposer au fur et à mesure dans de petites caissettes individuelles.
Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter toute transmission d’odeur et les consommer dans les 3 jours.

Éclats d'amandes et noisettes caramélisées

Très simples à réaliser et un bonheur à déguster...

Hacher grossièrement 100 g de noisettes et 100 g d’amandes.
Les placer dans une grande poêle et saupoudrer avec 50 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé.
Les faire griller à sec pendant 10 min en secouant régulièrement la poêle pour que ça n’attache pas. Retirer du feu quand elles sont bien grillées. Réserver.
Faire fondre doucement au bain- marie 200 g de chocolat au lait à pâtisser. Le lisser à la spatule. Sur une feuille à pâtisserie en silicone, déposer en espaçant bien des petits tas de fruits secs caramélisés torréfiés et couler dessus le chocolat au lait fondu.
Laisser raffermir au frais.


Carrés de Fudges bicolores


Frais et fondants, ces petits carrés marbrés aux chocolats s'apparentent à de petits caramels. Très doux, très fondants et pas collants aux dents!!!

Casser séparément 200 g de chocolat blanc à pâtisser et 200 de chocolat noir. Les mettre dans 2 casseroles différentes.
Faire chauffer à feu doux 15 cl de lait concentré non sucré, 200 g de sucre et 1 c à c de vanille liquide.
Porter à ébullition 10 min sans cesser de remuer.
Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat blanc et le restant sur le chocolat noir.
Placer les 2 casseroles sur feu très doux et laisser fondre doucement encore 10 min en remuant régulièrement.
Couler dans un moule rectangulaire en silicone une partie de la préparation au chocolat noir, recouvrir en se déplaçant de la préparation au chocolat blanc et terminer avec le restant de noir : il faut que cela face un marbré.
Réserver au frais minimum 12 heures avant de démouler et de détailler en gros cubes.
A conserver au frais.


Petits fourrés au café

Le café est sans doute le meilleur compagnon du chocolat: duo de charme pour ses inséparables

Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat blanc de couverture. Le lisser à la spatule.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner les empreintes carrées d’un moule en silicone.
Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération: il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.
Réserver au frais.
Faire fondre très doucement au dessus d’un bain- marie à peine frémissant 150 g de chocolat noir (utiliser un chocolat à dessert de qualité et fort en cacao à 70%). Une fois le chocolat fondu, le lisser à la spatule. Incorporer alors 2 c à c de café soluble dissous dans un peu d’eau et 1 c à c d’extrait de café liquide (Vahiné®).
Ajouter 50 g de beurre mou coupé en parcelles. Laisser fondre doucement et lisser à la spatule.
Retirer du feu et incorporer alors 1 jaune d’œuf. Mélanger sans attendre. Laisser tiédir. Couler au centre de chaque empreinte et réserver au frais pour faire raffermir 4 heures minimum.
Sceller avec du chocolat blanc de couverture fondu.
Décorer d’un grain de café au chocolat et des liserés de chocolat noir de couverture fondu faits à l’aide d’une poche à douille très fine.
Réserver au frais.

Bouchées fourrées caramel (clic)



Caramels mous à la vanille… et finalement au chocolat

J’avais envie pour faire plaisir à ma mère, de faire de petits caramels mous, une gourmandise qu'elle adore. N’en ayant jamais réalisés, je me suis mise en quête d’une recette. Je les voulais tout simples, natures. J’ai donc opté pour la recette que voici…

20 cl de crème liquide entière
250 g de sucre
60 g de miel liquide
25 g de beurre
2 sachets de sucre vanille

Verser tous les ingrédients dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen et remuer jusqu'à ce que tous les éléments soient fondus. Augmenter le feu jusqu'à moyen- vif et prolonger la cuisson, sans remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 123°C, soit environ au bout de 12 minutes. Verser dans un moule carré en silicone.Lisser la surface et laisser refroidir à température ambiante pendant plusieurs heures. A l'aide d'un grand couteau, couper le caramel en bandes puis en carrés. Mettre dans une boîte hermétique en séparant chaque couche par du film étirable ou du papier sulfurisé.



Voilà le résultat que j’aurai souhaité obtenir…

mais voilà ce que j’ai obtenu



… J’ai suivi scrupuleusement la recette, mais au final, je n’ai jamais pu démouler mes petits caramels et donc encore moins les découper, la préparation étant restée désespérément liquide, coulante et collante.
Impossible de les conserver tel quel. J’ai donc tout remis à chauffer dans une casserole placée au- dessus d’un bain- marie et ai ajouté
100 g de chocolat noir. Le tout ensuite coulé dans des empreintes individuelles en silicone et saupoudré de pailleté feuilleté
(Gavottes® émiettées’) pour décorer. Résultat : je les ai démoulés sans souci, mais j’ai des caramels au chocolat alors que je les voulais absolument natures… Vais- je un jour trouver LA recette inratable ???


Et voilà le résultat final (trouvez l’erreur !!!)

D'autres réalisations de Petits Chocolats maison:
Bouchées au chocolat (2ème édition)
Boules de coco, framboises
Chocolats au coulant Carambar®

10 commentaires:

  1. dans tout ça ya les petits fourrés à la crème d'amande à l'orange et les bouchées de chocolat au Rhum- Raisins qui me tente vraiment! je vais garder leur recette pour les faire

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  2. ohh lala qu'est ce qu'ils ont l'air bon!!!!! je sent que je vais faire des heureux !!! merci beaucoup pour toutes ces fabuleuses recettes que je vais garder precieusement!

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  3. Hummm je fonds devant toutes ces bouchées. Ce ne sont pas tous ces articles apres-fête pronant les régime qui m'en empecheront !!! Un grand bravo à toi pour toutes ces belles choses !
    Céline

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  4. J'ai voulu tester les boules de neige coco ... un DESASTRE ! a peine pri dans la cuillere pour faire une boule ca fond ! :( j'ai pourtant bien attendu ke le melange chocolat/creme soit bien durcit ... y'aurai t'il une astuce ? :)

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  5. A mon humble avis, d'après la couleur la cuisson a été trop courte. et en passant j'aime beaucoup ce que tu fais, un blog bien net et bien propre et les recettes je n'en parle mm pas.

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  6. Tout simplement parfait, tes chocolats me donne envie !! Je viens de tester les pyramides feuillantines, un délice, rapide et simple !
    Si tu me le permet, j'ajoutes un lien vers ton blog sur le mien, histoire que tout le monde puisse venir profiter de tes belles recettes !

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  7. bonjour.
    J'adore le chocolat et toutes les gourmandise, je sens que je vais regaler toute ma famille et moi evidament. Merci beaucoup.
    lilounette

    P.S. je posterais les photos que j'aurais aubtenu sur mon blog
    " lilou pour L. canalblog ". A bientôt

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  8. Bonjour!
    Votre blog est génial. J'ai déjà essayé les cigarettes russes, la plupart de vos gâteaux, quelques viandes... c'est une mine d'or! C'est pourquoi je me permets de vous demander conseil.. Combien de pièces faîtes-vous environ avec ces proportions? Je voudrais les essayer en petite quantité, sans trop gâcher de chocolat.. Je me chargerai de réduire les doses, mais il me faudrait un nombre de départ.
    Et j'ai aussi lu un commentaire qui parlait des boules de coco qui fondaient.. quelle est la taille de votre récipient mis au frais?
    Encore merci pour toujours nous régaler autant!
    Bonne soirée,
    Flomouth

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  9. ça fait à chaque fois entre 15 et 20 bouchées

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  10. L'année dernière j'ai réalisé pleins de tes chocolats et on s'est régalé et 2 de tes bûches des merveilles!
    Cette année j'ai refait des chocolats et je les ai publiés sur mon blog avec un lien vers le tien et demain j'en remets!
    Merci pour tout ce que tu fais c'est génial, bonne continuation!

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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