mercredi 15 octobre 2008

Le 3 chocolats




Pour le dessert du repas d'anniversaire de ma mère, j'ai choisi bien évidemment en fonction de ses goûts et de ses envies. Ça faisait plusieurs semaines qu'elle me parlait d'un classique gâteau 3 chocolats qui lui faisait très envie depuis longtemps, j'y ai tout de suite repensé.
Je suis donc partie de cette idée d'un 3 chocolats mais revisité à ma façon, à savoir une base de biscuit succès auquel j'ai ajouté une pointe de cacao, recouvert d'un fin feuilleté croquant à la manière d'un Trianon et surmontés des 3 couches successives de mousses aux chocolats en partant du plus foncé au plus clair. Une décoration sobre mais raffinée: un peu de cacao saupoudré, un palet de chocolat blanc et une petite feuille d'Or.

Contraste du blanc sur le lait et le noir,
contraste de la mousse sur un socle légèrement croquant,
contraste du croustillant et du mousseux...
En bref, une mise en scène de contrastes élégants qui signe de façon originale un repas entre gourmets et gourmands!
Les textures onctueuses succèdent au croquant et croustillant: son tendre biscuit aux amandes et noisettes, son croustillant feuilleté et ses mousses aux 3 chocolats légères et fondantes...
Ambiance chic et branchée où le caractère de chaque chocolat s’exprime dans toute sa splendeur.
Fermer les yeux et laisser fondre chaque cuillerée dans votre bouche. Attention danger, vous allez obligatoirement en reprendre un bout !




Base de Biscuit Succès au cacao :
Monter 3 blancs en neige avec 30 g de sucre fin et 1 pincée de sel.
Mêler ensemble 100 g de sucre glace, 1 c à s de cacao amer en poudre, 1 c à s bombée de farine, 80 g de poudre d’amande et 20 g de poudre de noisette (ou 100 g de pralin en poudre). Tamiser ce mélange au dessus des blancs en neige et mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène.
Cuire 12/15 min à 180°

Feuilleté croquant :
200 g de Pralinoise®
40 g de
pâte de pralin maison
30 g de chocolat noir
20 g de beurre
60 g de pailleté feuilleté
(ou Gavottes® écrasées)

Faire fondre le chocolat au bain- marie.
Lisser à la spatule et incorporer les crêpes dentelles réduites en miettes et le pralin.
Mélanger bien à fond et étaler le mélange en une fine couche sur la base de Succès cacaoté.
Réserver au frais le temps de préparer les mousses aux chocolats.

Quelques règles de base pour être sûr de réussir sa mousse au chocolat:
Choisir des œufs extra frais.
Utiliser de préférence des chocolats de qualité ‘à pâtisser’, moins sucré et plus riche en beurre de cacao.
Quand on fait fondre du chocolat, celui- ci ne doit jamais entrer en contact avec de l’eau : il se figerait, ferait des grumeaux, perdrait son brillant et surtout serait inutilisable. Pour cette raison, ne jamais couvrir la casserole : la condensation qui se forme dans le couvercle mouillerait le chocolat.
Il est également important de ne pas le remuer, il faut le laisser fondre doucement sans le toucher et une fois fondu, hors du feu, le lisser délicatement à la spatule.
Le chocolat doit fondre très doucement au- dessus d’un bain- marie frémissant et non bouillant car la chaleur de l’eau brûlerait le chocolat, c’est pourquoi la jatte contenant le chocolat ne doit pas toucher l’eau, ce qui permet au chocolat de conserver toute sa brillance.
Si vous choisissez de faire fondre votre chocolat au micro- ondes, le placer dans un récipient spécial micro- ondes en évitant le plastique qui est un mauvais conducteur de chaleur, et le faire fondre 30 s à vitesse maximale.
Travailler rapidement les jaunes d’œufs avec le chocolat encore chaud afin d’éviter que les œufs ne cuisent.
Ne pas trop battre les blancs en neige : il faut qu’ils soient juste luisants et en pointes douces, autrement ils seraient trop secs et auraient du mal à s’incorporer au chocolat. Les mélanger délicatement au chocolat encore tiède en vous servant d’une spatule souple : incorporer d’abord 1 c sans trop de ménagement pour liquéfier le chocolat et faciliter ensuite le mélange, puis incorporer le reste progressivement en soulevant bien la masse pour ne pas «casser» les blancs.

Mousse au chocolat noir:
Une mousse au ‘Extra noire’ simple, rapide et légère. Sans beurre ni crème, mais super bonne quand même.
Chocolat noir puissant diablement bon.


180 g de chocolat noir
3 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs + 1 sachet de sucre vanillé + 10 g de sucre & 1 pincée de sel
1 feuille de gélatine (2 g) + 1 c à s de crème liquide

Utiliser de préférence un chocolat Extra noir fort en cacao pour accentuer le contraste avec les 2 autres mousses.
Faire fondre le chocolat au bain- marie. Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec un peu de crème liquide.
Monter les blancs en neige en ferme en leur incorporant les sucres et la pincée de sel.
Lisser le chocolat à la spatule et incorporer la gélatine fondue et les jaunes d’œufs. Mélanger bien à fond et incorporer très délicatement les blancs en neige.
Couler sur le feuilleté croquant, lisser et réserver au frais.

Mousse au chocolat au lait:
Légère et onctueuse, toute douce et mousseuse, aérienne et légère... cette mousse est un vrai délice.

170 g de chocolat au lait à pâtisser Nestlé® Dessert
4 jaunes d’œufs

2 feuilles de gélatine (4 g)
1 c à s de crème liquide
4 blancs d’œufs + 10 g de sucre & 1 pincée de sel


Faire fondre le chocolat au bain- marie. Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec un peu de crème liquide.
Monter les blancs en neige en ferme en leur incorporant les sucres et la pincée de sel.
Lisser le chocolat à la spatule et incorporer la gélatine fondue et les jaunes d’œufs. Mélanger bien à fond et incorporer très délicatement les blancs en neige.
Couler sur la mousse au chocolat noir, lisser et laisser prendre au frais

Mousse au chocolat blanc:
Douce et onctueuse.

180 g de chocolat blanc à pâtisser Nestlé® Dessert
2 feuilles de gélatine (4 g)

1 c à s de crème liquide
4 jaunes d’oeufs
4 blancs d’œufs + 10 g de sucre & 1 pincée de sel

10 cl de crème liquide entière

Casser le chocolat blanc en petits morceaux, puis le faire fondre à feu doux avec la crème liquide. Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec un peu de crème liquide.
Monter les blancs en neige en ferme en leur incorporant les sucres et la pincée de sel.
Lisser le chocolat à la spatule et incorporer la gélatine fondue et les jaunes d’œufs. Mélanger bien à fond et incorporer très délicatement les blancs en neige.
Couler sur la mousse au chocolat au lait, lisser et réserver au frais.




26 commentaires:

  1. un grand classique superbement revisité, il y en a une qui a dû être ravie... bon anniversaire

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  2. C'est un gâteau que tout le monde adore chez nous, mais si je fis ta version, je sens qu'ils vont se mettre à genoux. Merci.

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  3. magnifique!!
    j'en prendrai bien un bout!!!!!
    je garde ta recette!

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  4. Belle recette... Mais dis moi, ta couche de praliné n'est pas trop dur à couper... Moi c'est souvent du vrai béton quand j'ajoute du chocolat au praliné!
    Marie-Pierre
    http://amesnuitsblanche.canalblog.com

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  5. Pas du tout, mais il faut bien prendre soin de la faire très fine.

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  6. Bonjour!
    Je tiens d'abord à te féliciter pour ce blog fabuleux, avec des recettes d'un gout exquis!!
    Vraiment, félicitations!
    Ce dessert est magnifique!
    Je vais sans doute le faire pour noel...
    Mais dis-moi, la derniere couche au dessus, c'est juste du chocolat en poudre?

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  7. Topazinou, pour te répondre, oui, c'est juste du cacao en poudre, en couche épaisse.
    Tu peux aussi commencer par la mousse blanche, puis lait et enfin noire et saupoudrer de sucre glace pour changer.
    PS: merci pour le compliment...

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  8. Voilà, j'ai fait un essai avant noel pour voir si je maitrise, et je dois dire que le resultat est divin!
    Mon homme s'est régalé.
    Merci encore pour tes belles et bonnes recettes!

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  9. voilà je viens de le réaliser, pas tres difficile mais pour une débutante il m'a fallu bien 2h30, les mousses sont superbes, c'est pour ce soir alors à bientôt pour le résultat en bouche...
    et toutes les félicitations pour ce superbe blog.
    je vous souhaite un peu en avance de merveilleuses et gourmandes inspirations pour 2009.

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  10. Bravo pour ce superbe gâteau.
    J'aimerais le réaliser mais avant je souhaiterais savoir : les proportions sont données pour un plat de quelle dimension ?

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  11. Karine: le cadre que j'ai utilisé fait 25/40cm.
    On était 8 adultes et 1 enfant et les parts étaient belles avec en prime un peu de reste.
    Bonne réalisation!

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  12. bonjour Isabelle!

    Deja bravo pour toutes ces belles recettes. C'est magnifique tout ce que vous faites. J'ai essayé votre entremet 3 chocolats, et il etait une reussite! j'aurais cependant 2 -3 questions car je ne suis pas une experte en la matiere malheureusement.
    La couche chocolat blanche avait une moins bonne tenue que celle du chocolat au lait (tout en etant mousseuse), est ce normal? Peut on supprimer les sucres car le chocolat blanc est deja tres sucre pour moi?
    A quoi sert les jaunes d'oeufs dans les mousses, est ce vraiment utiles de les ajouter?
    Et derniere question, pourquoi mettez vous plus d'oeufs dans les 2 dernieres mousses?
    En tout cas merci pour toutes ces bonnes recettes, vs etes vraiment une profesionnelle!!

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  13. Oui, effectivement, si tu n'utilises pas un chocolat blanc de couverture, tu peux supprimer le sucre.
    Après, pour les proportions d'oeufs, c'est une question de concentration en beurre de cacao plus ou moins importante. Plus il y en a et moins tu auras besoin d'oeuf. Mais ils restent néanmoins essentiel car contribuent à la bonne prise des mousses.

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  14. Tou d'abord, merci pou cette recette qui a l'air délicieuse =) Mais, je compe faire ce gâteau dans un moule à patisserie en forme de cercle, réglable au diamètre que l'on veut. Il y aura 12 personnes, donc 2 enfants. Je voudrais savoir si les proportions sont les mêmes ? Merci d'avance

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  15. Bonjour Manon,
    règle ton cercle sur 28 cm et ça devrait correspondre au même proportions.
    Bonne réalisation!

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  16. Je compte faire ton dessert pour noel (en version mini-charlotte). Je l'ai déja tester, c'est une merveille !!!
    Question = puis-je faire les mousses la veille pour le lendemain soir ??? Pour une question de déco de la charlotte, j'ai peur que juste la matinée de noel pour la prise des mousses soit léger .... qu'en penses-tu ?

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  17. Pas de souci, la veille pour le lendemain soir c'est parfait.
    Je te souhaite une bonne réalisation, une bonne dégustation et de très belles fêtes de fin d'année!

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  18. Bonjour, un grand bravo déjà pour ce blog, véritable source d'inspiration..
    Je me demandais si cet entremet pouvait être congelé?
    je me demandais aussi si je pouvais faire le réaliser "par étapes" ; je viens d'avoir un bébé et je ne dispose pas de beaucoup de temps alors est-ce que je peux faire par exemple la mousse chocolat noir, commencer à monter l'entremet et le congeler, faire une pause, puis faire la mousse chocolat au lait, l'ajouter, remettre au congèl, re-pause, idem avec la mousse au chocolat blanc?
    Merci d'avance pour la réponse. Bonne continuation!

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  19. Aucun problème pour la congélation.
    Pour ce qui est du montage par étapes, oui c'est possible, le seul inconvénient est que vos mousses vont se "dessolidariser" les unes des autres en couches bien distinctent, ça sera juste moins joli mais le goût n'en sera pas changé. Bonne réalisation

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  20. Bonjour
    J'ai rélaisé cet entremet deux fois en quinze jours, à chaque fois ce fut un véritable succès. Les contrastes de texture sont particulièrement intéressants.
    Je le fais dans un moule rond à fond amovible(je n'ai pas encore beaucoup de matériel)sauf que quand je retire le cercle, le résultat n'est pas net. Au moins, on voit que c'est du fait maison! N'empêche que j'aimerais m'améliorer sur ce point : un conseil? Faut-il enduire le moule avec quelque chose de spécial ou .. ?
    Merci pour ces merveilleuses recettes, ma résolution 2011 c'est d'essayer le maximum de recettes sucrées. J'ai tenté la galette à la crème d'amandes (une tuerie) et l'amandier (trop bon..). Le prochain, c'est celui au nutella!
    Bonne continuation et longue vie à "J'en reprendrais bien un bout"!
    A bientôt!

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  21. Bonjour
    J'ai rélaisé cet entremet deux fois en quinze jours, à chaque fois ce fut un véritable succès. Les contrastes de texture sont particulièrement intéressants.
    Je le fais dans un moule rond à fond amovible(je n'ai pas encore beaucoup de matériel)sauf que quand je retire le cercle, le résultat n'est pas net. Au moins, on voit que c'est du fait maison! N'empêche que j'aimerais m'améliorer sur ce point : un conseil? Faut-il enduire le moule avec quelque chose de spécial ou .. ?
    Merci pour ces merveilleuses recettes, ma résolution 2011 c'est d'essayer le maximum de recettes sucrées. J'ai tenté la galette à la crème d'amandes (une tuerie) et l'amandier (trop bon..). Le prochain, c'est celui au nutella!
    Bonne continuation et longue vie à "J'en reprendrais bien un bout"!
    A bientôt!

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  22. Il est possible d'huiler très légèrement le moule, ou mieux encore, d'utiliser du rhodoïd.

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  23. J'ai fais ce gâteau ce week end pour l'anniversaire de mon ami (30 ans), ce fut un vive succès.
    Merci beaucoup !
    Et beaucoup m'ont dis : "j'en reprendrai bien un bout" ;)
    Je suis une vraie fan de vos recettes et dès que je peux je conseille à mon entourage d'aller faire un tour sur votre blog... J'adoooore.....

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  24. C'est pour combien de personne ?

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  25. Belle recette.Est ce qu'il est possible de faire cette recette avec un emporte pièce classique? sachant qu'il y a autant de couches (succès+feuilletine+3 chocolats) ou plus précisément quel devrait etre la hauteur ideal pour un gateau avec de bonne couche?

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  26. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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