mardi 13 novembre 2012

Dacquoise aux Marrons, Crémeux au Chocolat & Marmelade d'Orange


Un dessert à l'assiette, gourmand et généreux. Certes un peu long à réaliser, mais le résultat vaut vraiment le coup.
Je vous l'ai déjà dit, avant je détestais les marrons... mais ça, c'était avant:)
Quand j'étais plus jeune, j'avais une sainte horreur du marron! qu'il soit frais, grillé, glacé, en purée ou en crème, salé ou sucré, impossible pour moi de l'avaler.
Et puis voilà, avec le temps et plusieurs tentatives pour le goûter, j'ai fini par l'apprécier et je peux même dire aujourd'hui par l'adorer! Heureusement qu'avec le temps les goûts changent!!
C'est un vrai bonheur que de manger des marrons grillés tout juste sorti du four (encore plus quand je les achète dans la rue en plein hiver et qu'ils viennent me réchauffer les mains), de tremper le doigt dans la crème de marrons (et encore plus si elle est faite maison ICI), de croquer dans la fine couche de sucre qui recouvre un marron glacé (ICI). Quand à la purée de marrons!! c'est bien simple je pourrais en manger à tous les repas... c'est d'ailleurs ce que je fais en ce moment :) Je vous dis que j'adore ça!! et comme j'adore ça, il est logique que je prépare des desserts à base de marrons.
Pour ce dessert, l'ingrédient que je voulais mettre en avance était donc le marrons. Marron et chocolat, ça fait forcément un carton, mais si on ajoute de l'orange en plus, alors là, c'est carrément le top!!


Dacquoise à l'amande
90 g de blancs d'oeufs
80 g de sucre
80 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
20 g farine

Fouetter au robot à grande vitesse les blancs d'oeufs et le sucre pour les monter en neige très ferme.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Incorporer les blancs en neige délicatement.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone.
Cuire 12 min à 180°
Laisser refroidir et détailler en bandes de 12 cm par 4.


Mousse aux Marrons
Pâte à bombe :
60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
20 g d'eau
35 g de sucre
***
250 g de crème de marrons
15 g de rhum
8 g de gélatine fondue (= 4 feuilles)
275 g de crème liquide entière très froide

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole. Porter le mélange à 121°.
Pendant ce temps, blanchir au robot en fouettant à grande vitesse les jaunes d'oeufs.
Une fois le sirop à 121°, le verser en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter, d'abord à petite vitesse pour éviter les projections puis de plus en plus vite et jusqu'à refroidissement.
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire chauffer le rhum et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le rhum à la crème de marrons et y ajouter la pâte à bombe en remuant délicatement.
Fouetter la crème et l'ajouter au mélange.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures.

Note: l'ajout de rhum n'est pas obligatoire. Dans ce cas, faire fondre la gélatine dans une petite quantité prélevée de crème liquide chauffée.


Marmelade d'Orange
500 g d'orange entière non traitée
500 g de sucre

Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les oranges 5 min, les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau. Cette étape est nécessaire pour retirer toute l'amertume de la peau des oranges.
Placer les oranges dans le bol d'un mixeur avec les 500 g de sucre et mixer jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement lisse.
Verser la préparation dans une casserole et laisser cuire 1 heure en remuant régulièrement.
Laisser refroidir.
Conserver la marmelade dans des petits pots à confiture.


Crémeux Chocolat
12 cl de crème liquide entière
12 cl de lait
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
25 g de sucre
150 g de chocolat noir

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter la fève tonka préalablement écrasée au mortier. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et haché grossièrement le chocolat.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire. Mélanger et mixer.
Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Une fois le crémeux épaissi, le mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille à Saint-Honoré. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.


Dressage

Déposer un premier rectangle de dacquoise sur assiette, y dresser 3 rosaces de mousse aux marrons.
Couvrir d'un nouveau rectangle de dacquoise et y dresser 3 autres rosaces de mousse.
Dresser le crémeux en vague et réaliser 3 jolies quenelles de marmelade d'orange à l'aide de 2 cuillères à soupe.
Servir de suite. 

24 commentaires:

  1. Magnifique et appétissant, j'ai l'air malin avec mon pauvre yaourt en dessert là ! :-)

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  2. Encore un merveilleux dessert que tu nous présente Isabelle ! le fraîcheur de l'orange doit très bien se marier avec la douceur du marron

    bonne soirée, bises

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  3. Superbe !! En commençant J-2, je pense que l'on peut préparer toutes les étapes sans stress - Par contre, d'aussi belles assiettes au dernier moment quand on est 10, il va falloir que je m'entraine
    Merci pour ce beau partage !

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  4. Une douceur bien prometteuse et de saison, les images sont superbes !! bravo
    Bonne et agréable journée.

    Valérie.

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  5. Mmmm sa a l'air vraiment delicieux et tres belle presentation

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  6. un dessert" 5 étoiles" , bravo... une fan...... bisous bisous de TITOU...........

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  7. Splendide comme toujours! ah ce week je mis mets parce que tout comme toi j'aaaaadore les marrons alors je n'hésite pas plus d'1 seconde! Merci pour la recette!

    Inma

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  8. voilà un dessert qui semble bien appétissant, et super raffiné. Merci pour la recette

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  9. encore une fois magnifique cette petite gourmandise, je l'a note pour les fêtes de fin d'année, ce sera parfait ! merci pour le partage gourmand ;)

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  10. Ton assiette est vraiment superbe, pleine de saveurs et toute en gourmandise, j'adore !!!

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  11. Effectivement, ça doit être assez long à réaliser ! Mais quelle beauté dans la présentation !

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  12. Quelle tentation!!! Délicatesse, légèreté présentation impeccable!!! Ca donne vraiment envie!!! Merci pour le partage

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  13. Magnifiquement gourmand, bravo!!!

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  14. Una splendida presentazione e Da fare visto anche per la sua semplicità ;-)

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  15. C'est magnifique et chocolat/orange/marron vont très bien ensemble !

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  16. Bonjour,
    ce dessert a tout simplement l'air fabuleux !
    Par contre la recette proposée convient pour combien de personnes ?
    Merci et félicitations pour votre magnifique blog !

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  17. Hummm ca a l'air delicieux !!!!
    Je voudrais savoir avec cette quantite d'ingredients pr la dacquoise quel diametre de cercle de dacquoise je peux realiser si je la dresse en escargot comme un maxi macaron?
    Merci d'avance

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  18. Hummm ca a l'air delicieux !!!!
    Je voudrais savoir avec cette quantite d'ingredients pr la dacquoise quel diametre de cercle de dacquoise je peux realiser si je la dresse en escargot comme un maxi macaron?
    Merci d'avance

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  19. bonjour, j aimerais réaliser ta marmelade orange, mais lorsque tu dis de blanchir le oranges, c'est toutes entières ou que la peau ? merci de ta réponse leslie. En tout cas félicitation ça en jette !!!

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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