dimanche 5 octobre 2008

Saumon (cuisson en Croûte de sel), sauce à l'oseille




"Cuit dans une gangue de sel, le mets concentre ses arômes et saveurs qu’il ne dévoilera qu’à son ouverture.
L’effet spectaculaire de ce plat est pour beaucoup dans son succès : un dôme cristallin que l’on dépose sur la table et que l’on ouvre, telle une pièce de théâtre, après quelques coups de maillet. Ce sont alors des envolées d’arômes, de fumets divins jalousement renfermés qui sont libérés et chatouillent les narines de vos invités.
Cette méthode de cuisson offre non seulement un spectacle visuel mais aussi une qualité de cuisson sans pareil : ce sont tous les bienfaits d’une cuisson à l’étouffée (principe de la papillote) mais dans un matériau naturel, en l’occurrence le gros sel gris, riche en oligo-éléments. La croûte de sel isole et protège les aliments comme une carapace, concentrant les arômes et cuisant, pour ainsi dire, à la vapeur."




1 saumon de 2 kg 700 vidé par les ouïes et dont on conservera impérativement les écailles, la tête et la queue.
Il faut compter 4 à 5 kilos de gros sel, car il est indispensable, après l’avoir posé sur un lit de gros sel gris d’environ 3 cm, de le recouvrir dans sa totalité. Aucun morceau de la pièce ne doit échapper à la coque de sel, sans quoi, les arômes et jus de cuissons risqueraient de s’échapper et d’assécher le mets
La cuisson se fait dans un four préalablement chauffé à 240/ 270° ou th 8/9 puis à 210° ou th 7 pendant la cuisson et dure 45 à 50 min.
A l’issue de la cuisson, laisser le plat reposer une dizaine de minutes avant de le poser sur la table.

Sauce à l’oseille
600 g d’oseille ciselée, 80 g de beurre, 1 jus de citron, 15 cl de vin blanc, 4 échalotes très finement émincées, sel, poivre, 1 c à c de Wazabi (à défaut de la moutarde forte), 30 cl de crème liquide

Dans une grande poêle, mettre l’oseille ciselée, les échalotes émincées et le beurre. Laisser étuver à couvert jusqu’à ce que l’oseille soit entièrement fondue.
Verser le vin blanc et le jus de citron. Laisser réduire sur feu vif. Ajouter la crème liquide et le Wazabi. Saler, poivrer.
Réserver au chaud au bain- marie en attendant de servir.



5 commentaires:

  1. Huuuuuuum, je sens d'ici le fumet qui se dégage.

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  2. Hello
    Merci pour la recette,et juste un coucou pour vous rassurez quant à la possibilité de laisser des commentaires...

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  3. oohhhhhhhh la sauce à l'oseille j'adore, mais jamais fait moi même, à tenter donc !!!! et la saumon en croute de sel, c'est du plus bel effet !! bon ben moi j'en laisse des commentaires en tout cas !!! lol !!

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  4. Je cherchais une recette pour cuisiner mon saumon en croûte de sel, je me rends compte que j'ai fait une gaffe chez le poissonnier, j'ai demandé à ce qu'on écaille le poisson ! Du coup, j'hésite, je risque que le poisson soit trop salé je suppose ?

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  5. Effectivement je pense qu'il y a un risque mais je ne suis pas experte, alors je suis pas sûre à 100% :(

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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