mercredi 11 juin 2008

Macarons à la framboise (fourrés au lemon curd léger)




Frustrée d'avoir râté mes Macarons à la violette (sans collerette et raplapla...), j'ai voulu tout de suite me remettre en selle refusant catégoriquement de rester sur un échec (non mais!)
Cette fois- ci, je n'ai pas fait de meringue italienne et ai opté pour la méthode simple et rapide déjà testée plusieurs fois et qui finalement m'apporte les meilleurs résultats, la recette de Marina (voyez par ).

Ouf... me voilà rassurée, mes macarons bien qu'un peu plats (encore!...Rrrrr) ont quand même daignés ne pas craqueler et faire une petite collerette!



Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amande.
Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter).
Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer.
Une fois montés et bien serrés, ajouter 1 c à moka de colorant en poudre de la couleur de votre choix (moi j'ai utilisé du rouge carmin) et 2 gouttes d'arôme framboise (en magasin spécialisé).
Pourquoi du colorant en poudre? Simplement parce que j'ai remarqué que les colorants liquides ne tenaient pas la cuisson, la couleur s'affadit et il est finalement nécessaire d'en mettre en grande quantité pour obtenir un résultat à peu près satisfaisant ce qui au final fausse la structure de l'appareil (là est peut- être la réponse au mystère de mes ratés!). Les colorants en pâtes donnent également de très bons résultats (on en trouve ICI). La quantité dépend de la coloration désirée: commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure.
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (10 mm) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce (vous pourrez trouver sur le blog de Marina Pure Gourmandise les gabarits pour réussir des macarons uniformes! merci pour cette belle idée)
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
Préchauffer le four à 150°
Cuire les macarons 12 à 15 min en veillant à ce qu'ils ne colorent pas.
(le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min).

A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls.

Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les déguster.
Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.



Pour la garniture, j'ai opté pour du Lemon Curd allégé (et oui, je ne sais pas par quel miracle, mais il m'en restait encore un petit fond après avoir réalisé mes petits Délices citron individuels), parce que je n'avais encore jamais testé l'association Citron/ Framboise et je dois avouer que je suis emballée même si le citron prend largement le dessus sur la framboise.



J'en ai également fourré certains avec une ganache au chocolat blanc aromatisée à la framboise pour conserver pleinement le bon goût de ce merveilleux petit fruit rouge.
Pour la ganache, porter à ébullition 5 cl de crème liquide entière puis la verser sur 100 g de chocolat blanc rapé. Lisser à la spatule et ajouter quelques gouttes d'arôme framboise. Réserver au frais avant de fourrer les macarons.

2 commentaires:

  1. Superbe! Je finirai bien par oser me lancer moi aussi dans les macarons...

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  2. J'ai la même source que toi pour mes macarons... Les tiens sont d'un lisse et brillant que j'en salive devant mon écran.... Bravo!
    Marie-Pierre

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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