dimanche 13 juillet 2008

Le Griottin




Repas dominical en famille aujourd'hui... ô, pas de raison particulière, juste le plaisir de déjeuner ensemble et de profiter du beau temps (hum...).
Évidemment, comme d'habitude, je me suis empressée de proposer mes services pour le dessert... toutes les occasions sont bonnes à prendre!
Je vous parlais il y a quelques jours de celà de mon dessert favoris: le Clafoutis Amandin, cette simple évocation m'a redonné envie d'y goûter et aussi de le faire découvrir à ceux qui n'avait pas encore eu l'occasion de le faire, j'ai donc décidé de réaliser un dessert en partant de cette base de biscuit et qui mettrait à l'honneur ce joli fruit de saison qu'est la Griotte.
Pour essayer de jouer sur les contrastes de couleurs, j'ai utilisé la même méthode de montage que pour mon Délice citron en le chemisant d'un Biscuit Roulé pistaché fourré à la Confiture de Griotte ("essayer", parce que mon biscuit s'est affadit à la cuisson!)
La mousse à la Griotte se compose d'un mélange moitié Ricotta, moitié Chantilly pour alléger le côté parfois écoeurant de ce genre de mousse.
Pour le nappage gélifié, pas de perte, je l'ai réalisé à partir du jus des Griottes au sirop égouttées!
Griottes/ Amande & Pistache l'alliance parfaite!



Sur une base de Clafoutis Amandin, se trouve une rafraîchissante Mousse à la Griotte, à la fois sucrée et acidulée, délicatement parfumée au Sirop de Coquelicot. Le tout est joliment chemisé d'un Biscuit Roulé Pistaché fourré à la Confiture de Griotte & recouvert d'un Nappage à la Griotte.
Un dessert plein de fraîcheur qui mêle acidité (la griotte), douceur (l'amande et la pistache) et légèreté (la mousse).


Clafoutis Amandin




1 bocal de griottes au sirop bien égouttées (400 g)
100 g de beurre fondu couleur noisette
100 g de sucre fin
100 g de poudre d'amande ou pralin en poudre
50 g de Biscuits Roses de Reims réduits en poudre
12 cl de lait d'amandes
3 oeufs entiers
quelques gouttes d'essence d'amande amère
Laisser égoutter les griottes pendant 1 heure au moins afin d'éviter au maximum qu'elles rendent trop de jus.
Les déposer régulièrement au fond d'un moule à génoise en silicone.
Préchauffer le four à 200°
Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers avec le sucre, ajouter le lait et mélanger. Verser le beurre fondu tiédi, mélanger. Incorporer finalement la poudre d'amande et les biscuits mixés.
Verser l'appareil sur les griottes et glisser au four pour 45 min.

Biscuit fondant et moelleux aux notes amandées et acidulées.
L'association parfaite Griottes/ Amandes crée le juste équilibre entre acidité et douceur.


Biscuit roulé pistaché fourré à la confiture de Griotte



Le mélange pistaches/ griottes s'avère délicieux: la douceur de la pistache s'harmonise parfaitement avec l'acidité de la griotte.

2 oeufs entiers + 2 jaunes
60 g de sucre glace + 1 sachet de sucre vanillé
30 g de farine
2 c à s de pâte de pistache
15 g de pistaches vertes émondées pilées grossièrement
1 c à c de Thé Matcha
2 blanc d'oeuf
20 g de sucre semoule
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre au fouet électrique l'oeuf entier, le jaune, le sucre vanillé et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le 'ruban' (= le mélange retombe lorsqu'on le soulève). Une fois le mélange bien mousseux, lui incorporer la farine et le Thé Matcha au tamis. Fouetter vivement au batteur électrique pendant 2 min afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène. Ajouter la pâte de pistache et les pistaches réduites en poudre grossière.
Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec la pincée de sel et le sucre semoule pour le serrer.
Rassembler les 2 mélanges très délicatement à l'aide d'une maryse en opérant un mouvement circulaire de l'intérieur vers l'extérieur pour ne pas faire retomber le blanc.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (relever les bords du papier pour que la pâte ne puisse pas couler) et y verser la pâte obtenue sur 1 cm d'épaisseur. Égaliser la surface à l'aide d'une spatule.
Cuire 8 à 10 min.
Aussitôt cuit, le démouler sur un torchon légèrement humide et rouler en serrant bien. Laisser entièrement refroidir.
Une fois le biscuit bien froid, le dérouler délicatement et le tartiner d'une fine couche de confiture de griotte, rouler en serrant bien. Réserver 30 min au frais avant de le détailler en tranches de 2 cm d'épaisseur.

MONTAGE
Déposer le fond Biscuit Clafoutis Amandin au fond d'un moule amovible 20 cm de Ø. Chemiser le tour du moule avec les tranches de Biscuit roulé pistaché fourré à la confiture de griotte.
Réserver au frais.



Mousse aux griottes
350 g de purée de griottes (j'ai mixé le contenu d'un bocal de griottes au sirop)
2 c à s de sirop de Coquelicot
200 g de crème liquide entière bien froide montée en chantilly

20 g de sucre semoule (petit clin d'oeil: j'ai utilisé du sucre aromatisé à la griotte)
200 g de Ricotta
8 g d’agar - agar
Mettre à chauffer la purée de griottes sur feu doux avec l'agar- agar: monter le mélange à 85°. Retirer du feu et laisser légèrement refroidir. Incorporer le sirop de coquelicot et la Ricotta. Remuer bien à fond. Ajouter finalement la crème montée en chantilly serrée avec le sucre aromatisé. Dresser aussitôt sur le biscuit et entreposer au réfrigérateur.

Cette mousse est un pur moment de bonheur: très aérienne, onctueuse et crémeuse! avec un juste équilibre entre acidité/sucré, la douceur de la Ricotta et le crémeux de la chantilly...

Nappage gélifié à la griotte
Mettre à chauffer dans une casserole 70 cl de jus de Griottes avec 8 g d'Agar- agar et 50 g de sucre. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 85°. Laisser tiédir et ajouter 2 c à s de sirop de Coquelicot.
Laisser tiédir avant de couler sur le gâteau.
Entreposer au frais pour laisser raffermir.



Malgré un nappage un peu trop épais et une mousse qui sous l'effet de l'acidité de la griotte alliée à la Ricotta a rendu un effet légèrement grumeleux, nous nous sommes régalés!
A refaire en revoyant quelques détails.



2 commentaires:

  1. Il est superbe ton gâteau ! Bravo ! ça doit être délicieux, et quelles jolies couleurs !

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  2. Superbe! Quelle bonne idée la génoise roulée! Je ne suis pas fan de gélifié, mais je garde tes idées pour une réinterprétation!J'ai le même sucre, mais au Cassis :-)

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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