jeudi 31 mai 2018

Blanc Framboise


Il y a quelques années, j'avais réalisé un entremets à base de vanille, framboises et amande (Bagatelle) pour un déjeuné chez des amis. Il avait rencontré un vrai plébiscite et alors qu'habituellement je préfère la nouveauté au déjà vu, je m'étais promis de le refaire si une occasion se présentait.
Il était une fois une amitié qui dure depuis plus de 20 ans...
Avec ma meilleure amie, on se voit peu, bien trop peu à mon goût. Chacune a sa vie bien remplie et comme on habite pas vraiment à côté l'une de l'autre, c'est pas toujours évident d'arriver à se bloquer un moment. J'ai profité d'avoir quelques jours de congés pour la forcer sous la menace à venir déjeuner à la maison.
Pour le repas, j'ai fait simple, par contre, j'ai tout mis dans le dessert 😋
Madame est bec sucré, aime les fruits, surtout les rouges, préfère de loin le chocolat blanc au noir ou même au lait et j'ai des souvenirs de paquets entiers de sablés bretons dévorés à nous deux devant la télé pendant nos soirées d'ado. Du coup je me suis dit que le moment de refaire cet entremets était venu parce qu'il allait à coup sûr trouver son publique!
Par rapport à la première réalisation faite il y a maintenant 3 ans, j'ai eu envie de conserver l'idée générale de la décoration mais de quand même nettement arranger les choses, pas de chichi, pas de pompom, on vire le superflu et on garde juste l'essentiel (avec le recul et l'oeil critique, je trouve que les quenelles c'est pas franchement folichon - elles sont ici remplacées par un "cloud" ganache montée vanille, miel et pointe d'huile d'olive - quant à la gousse de vanille elle est à la fois grossière et sans intérêt visuel: out).
A l'époque, j'avais opté pour un glaçage miroir, mais après dégustation, c'était une mauvaise idée. Certes, c'est toujours joli un entremets bien brillant, mais ici, l'ensemble du gâteau est déjà sucré, alors pas besoin d'en rajouter encore une couche avec un glaçage. Le flocage que j'ai ici choisi d'utiliser, présente à la fois l'avantage d'être neutre en goût et de ne pas sur sucrer l'ensemble; et puis finalement, esthétiquement, je trouve ça beaucoup plus abouti, plus fin, plus délicat et donc beaucoup plus en adéquation avec les parfums qu'il renferme.
Par rapport au 1er entremets, je décidé cette fois-ci de le poser sur le sablé breton en le décentrant complètement, ce qui du coup créé une dissymétrie vraiment gracieuse (idée chipée au talentueux Carl Marletti, avec sa superbe tarte Mango Maé).
J'ai finalement opté pour le moule Universo plutôt que le moule Eclipse utilisé la 1ere fois. Ce moule est de loin mon préféré de toute ma collection de moules diverses et variés (vous n'avez qu'à voir mes dernières publications pour vous rendre compte que je n'utilise quasiment presque plus que lui). Simple, chic et sobre. J'aime son léger arrondi qui à lui seul fait tout le charme. Mais au final, peut importe le moule choisi, l'essentiel est qu'il soit suffisamment haut pour pouvoir supporter l'intégralité du montage.
~
C'est un dessert tout doux, très rond, très équilibré et terriblement gourmand, certes sucré, mais judicieusement ponctué de framboises fraîches qui viennent réveiller l'ensemble par leur légère acidité.
Le petit croustillant à base d'amandes grillées salées (très important le sel, il vient de ci de là titiller les papilles) est terriblement gourmand, le crémeux vanille nous replonge dans des souvenirs de parfums d'enfance, la mousse à base de chocolat blanc légèrement vanillée apporte douceur et onctuosité, associée à la framboise, c'est juste vraiment top! et la présence très légère d'huile d'olive (quasi imperceptible mais là malgré tout) apporte encore plus de rondeur à l'ensemble. Et ne parlons pas du sablé breton (que j'ai pour cette version 2018 choisi de parfumer à l'huile d'olive pour en renforcer la présence) légèrement recouvert d'une fine couche de confiture de framboises artisanale qui est à lui seul la définition du mot gourmandise. Définitivement je suis sous le charme de cet entremets!!
Et mes complices de dégustation l'ont été tout autant que moi. Ils sont même reparti avec les restes pour prolonger un peu le plaisir une fois de retour chez eux 😊


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 48 HEURES A L'AVANCE


Sablé breton à l'huile d'olive (Ø 20) (Source: on dîne chez Nanou)
70 g de beurre 1/2 sel
100 g de sucre
40 g de jaune d'oeuf (+/- 2 jaunes de gros calibre)
50 g d'huile d'olive
180 g de farine type 45
10 g de levure chimique
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 3 heures.
Etaler à l'intérieur d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø.
Cuire 20 min.
Retirer du four et démouler délicatement.
Réserver à t° ambiante sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper et laisser entièrement refroidir.
En attendant le dressage, le conserver dans un endroit sec à l'abris de l'humidité.
Idéalement, il est bien de réaliser le sablé breton quelques heures avant la dégustation pour qu'il conserve à la fois son extérieur croustillant et son intérieur bien moelleux.
Au moment du dressage, il faudra napper le centre du sablé avec 1 c à s bombée de confiture framboises.


Croustillant amande (Ø 14)
55 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
45 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
25 g d'amandes grillées salées (apéritives) hachées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm et réserver au congélateur.


Crémeux vanille (Ø 14)
75 g de lait
100 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
25 g de jaune d'oeuf (+/- 2 jaunes de petit calibre)
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Fouetter le jaune d'oeuf.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le jaune d'oeuf en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et ajouter le chocolat blanc haché, remuer bien et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Verser sur le croustillant vanille et réserver au congélateur jusqu'à ce qu'il soit parfaitement congelé.


Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de jaune d'oeuf (1 gros jaune)
1 c à s d'huile d'olive
2 g de gélatine (1 feuille)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
~
125 g de framboises fraîches
*** 
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et l'huile d'olive, bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, parsemer régulièrement de framboises fraîches, couler le restant de mousse et placer au congélateur 5 min. Ajouter bien au centre le montage crémeux vanille - croustillant amande (crémeux contre la mousse), et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air.
Réserver au congélateur au moins 15 heures.


Ganache Montée Vanille, miel et Huile d'olive
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée
2 g de gélatine (1 feuille)
70 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
100 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
1 c à s d'huile d'olive
10 g de miel toutes fleurs
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter l'huile d'olive, le miel et les 100 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et dresser de suite (ne pas la monter trop en avance. Stockée au réfrigérateur, la ganache durcie et devient difficile à dresser) en points plus ou moins régulier à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd. Placer au congélateur jusqu'au moment du flocage (ou au moins 5 heures).


Démouler délicatement l'entremets parfaitement congelé. Déposer le "cloud" de ganache montée bien au centre et floquer (au spray velours blanc) l'ensemble régulièrement.
Laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Le plus tardivement possible, déposer l'entremets sur le sablé breton nappé de confiture de framboises sans le centrer.
Décorer le tour de framboises  fraîches.
Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.
(il vaut mieux éviter d'entreposer le sablé breton au réfrigérateur pour qu'il conserve son extérieur croustillant qui contraste à merveille avec son coeur moelleux).



mercredi 23 mai 2018

Chéri Coco


Au risque de me répéter: j'adore la coco!!
Bon, alors je vois déjà se profiler les têtes boudeuses de ceux qui ne l'aiment pas se dire "oh non! encore de la coco!!", mais c'est promis, après celle-ci, j'arrête pour quelques temps!
Mon dernier entremets qui contenait de la coco Aloha, avait plu à l'unanimité. J'avais adoré moi aussi, mais j'avais été un chouille déçue par le fait que dans l'ensemble ça soit l'ananas qui domine et que finalement et malgré ce que je pensais, la coco se fasse plutôt discrète.
Moi, j'avais vraiment envie de reprendre mon idée de base, à savoir retrouver tous les goûts du renversé caramélisé à l'ananas dans un entremets, mais avec une dominante de coco qui se dégage à la dégustation.
Alors j'ai repris mon cahier à gribouilles, et j'ai noté les modifications qui me semblait indispensables.
Je conserve la base du renversé caramélisé ananas/coco parce que elle est vraiment parfaite!! Les arômes d'ananas, de rhum et de caramel mêlés sont juste sensationnels et avec la pointe de coco en plus, ça apporte une gourmandise supplémentaire qui le rend tout simplement irrésistible!
Pour le reste, je me contente d'une seule mousse: exit la mousse caramel, et place à une seule et unique mousse, celle à la coco (qui était presque passée inaperçue dans l'entremets précédent) qui renfermera juste un petit insert fait d'une fine brunoise d'ananas cuite dans une petite sauce caramel à la fleur de sel légèrement parfumé au rhum arrangé vanille.
Pour la déco finale, j'ai voulu rester dans le même esprit, en conservant les petites guimauves à la coco et les miettes de streusel coco. J'ai seulement changé la couleur du flocage. Pour cet entremets ci, je trouvais que le blanc convenait vraiment. Et pour apporter une note colorée et réveiller un peu l'ensemble, quelques tranches d'ananas Victoria séchées au four.
Visuellement, j'aime beaucoup, et gustativement, cette fois-ci, j'ai été vraiment enchantée de bout en bout!! L'ananas est toujours dominant, mais ce coup-ci la coco le talonne de très très près, et c'est finalement le caramel qui passerait presque inaperçu (mais dans cet entremets-ci, je ne trouve pas ça dérangeant, il est là, on le sait et c'est léger). Cette mousse coco est un vrai nuage de légèreté et avec un plus l'avantage d'être très peu sucrée, ce qui équilibre du coup tout l'ensemble du gâteau. C'est fruité, gourmand, léger, bref, j'ADORE!! 
Et pour le coup, je ne vois rien à modifier; à mon palais, il était parfait!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 48 HEURES A L'AVANCE


Renversé caramélisé à l'ananas (Ø 16)
(J'utilise dans cette recette des ananas au sirop. En temps normal, je privilégie largement l'emploi de fruits frais (surtout quand c'est la saison) ou éventuellement congelés, mais là, le gâteau une fois cuit doit être imbibé avec le sirop des fruits égouttés, c'est ce qui contribue à son moelleux exceptionnel, un ananas frais ne rendrait pas suffisamment de jus. Ou alors, il est possible également d'utiliser un ananas frais et d'imbiber le gâteau avec un 100% pur jus d'ananas, pour avoir essayer une fois je sais que ça fonctionne très bien, mais néanmoins, je préfère la 1ère solution, le gâteau est beaucoup plus goûteux ainsi.)
100 g de sucre
50 g de crème liquide entière
1 g de fleur de sel
*
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de sucre
20 g de cassonade sucre de coco
1 oeuf (calibre gros)
25 g de noix de coco râpée
45 g de farine type 45
3 g de levure chimique
*
1 boîte d'ananas en tranches (3 à 4 tranches devraient suffire)
***
6 cl de jus d'ananas (issu de la boîte)
1 c à s de Rhum arrangé à la vanille
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.
Le décuire avec la crème préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse. Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. Verser dans un moule à manqué en silicone de 16 cm de Ø.
Recouvrir de suite avec les tranches d'ananas égouttées. Réserver à t° ambiante.
Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et le sucre de coco et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter l'oeuf et incorporer finalement la noix de coco râpée, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.
Verser l'appareil sur les tranches d'ananas.
Cuire 30 min
5 min avant la fin de la cuisson, imbiber le gâteau avec le jus d'ananas mélangé au Rhum arrangé vanille.
Refroidir et démouler délicatement.


Brunoise ananas caramélisé (Ø 14)
1 petit ananas Victoria de la Réunion parfaitement mûr (5 tranches seront nécessaire)
25 g de sucre
2 c à s de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
1 c à s de rhum arrangé à la vanille
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Peler l'ananas et le couper en tranches d'1 cm d'épaisseur, retirer le coeur. Réserver 5 tranches et les détailler en petits cubes.
Dans une poêle anti-adhésive, verser le sucre et le cuire à sec sur feux doux jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur blond doré. Ajouter la crème liquide entière, la pincée de fleur de sel et le rhum arrangé. Laisser réduire à feu moyen 4 à 5 min et ajouter la brunoise d'ananas. Remuer pour bien enrober l'ananas de caramel et laisser sur feu doux 10 min en remuant fréquemment.
Laisser tiédir et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour bien la dissoudre et verser dans un cercle de 14 cm de Ø.
Réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse coco (source: Isa Pourquoi pas...?)
170 g de lait de coco
40 g de noix de coco râpée
30 g de jaune d'oeuf (+/ - 2 jaunes de calibre moyen)
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g de blanc d'oeuf
40 g de sucre
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer ensemble le lait de coco et la noix de coco râpée au micro-ondes pendant +/- 30 s. Mixer.
Ajouter le poids de jaune d'oeuf sans cesser de mixer.
Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement égouttée, mixer de nouveau et laisser tiédir à t° ambiante.
Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Fouetter la crème.
Incorporer délicatement la meringue dans la crème coco tiédie puis ajouter la crème fouettée.


MONTAGE (à l'envers)
Verser la moitié de la mousse coco dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min et ajouter bien au centre l'insert brunoise ananas caramélisé parfaitement congelé. Couler le restant de mousse coco et terminer par le renverser caramélisé à l'ananas (côté ananas contre la mousse). Placer au congélateur pour au moins 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler délicatement l'entremets parfaitement CONGELE et le floquer bien régulièrement.


Flocage:
140 g de chocolat blanc de couverture
60 g de beurre de cacao
***
Fondre ensemble la couverture blanche et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


Guimauves Coco (source: les pâtisseries de Mickaël)
125 g de sucre
50 g d'eau
25 g de sirop de glucose
2 gouttes d'arôme coco (facultatif)
8 g de gélatine (4 feuilles)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs d'oeufs)
1 pincée de sel
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 13 mm et dresser en bandes bien régulières. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante au moins 2 heures avant de les décoller.


Streusel Coco
15 g de beurre 1/2 sel
15 g de cassonade
20 g de noix de coco en poudre
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour décorer.


vendredi 11 mai 2018

Aloha


Je vous l'ai déjà dit, la coco, j'en suis fan! et mon dernier dessert n'a fait que me le confirmer une fois encore. A peine j'avais fini de le réaliser, que l'esquisse d'un autre me venait en tête. Mais avec cette fois-ci des notes encore plus exotiques, des arômes qui fassent plus encore voyager les papilles: l'ananas et le rhum arrangé vanille de ma belle-mère, associé à l'irrésistible gourmandise d'un caramel crémeux à la Fleur de sel.
S'il y a un dessert que j'adore et que finalement je fais assez peu souvent, c'est le renversé caramélisé à l'ananas. C'est un dessert assez désuet et un tantinet kitchouille, qui ne paie pas de mine visuellement mais qui est un vrai bonheur en bouche, tellement bon à s'en lécher les doigts! Les arômes d'ananas, de rhum et de caramel mêlés sont juste sensationnels! Je comptais donc partie de cette idée de base pour monter mon entremets. Mais comme je voulais faire la part belle à la coco, j'ai choisi de légèrement modifier ma recette habituelle de renversé en substituant la poudre d'amande par de la coco râpée et comme je venais tout juste d'acheter du sucre de coco, l'occasion était trop belle pour passer à côté, la cassonade serait donc substituée par celui-ci. Pour le reste, même recette, juste un réajustement des proportions pour le diamètre du moule que j'avais choisi.
Le restant de la composition de l'entremets reprendrait chacun des éléments constituant le renversé, à savoir le caramel dans une gourmande mousse caramel à la fleur sel; la noix de coco et l'ananas dans un insert fait d'une mousse coco généreusement incrustée d'une brunoise d'ananas caramélisé
Je ne pensais vraiment pas déguster cet entremets avec quelqu'un d'autre que mon homme. Mais voilà, avec l'arrivée des beaux-jours et profitant du fait que nous soyons tous en congés, son meilleur ami nous a invité à une journée soleil/barbecue. A chaque fois que nous allons chez eux, c'est l'habitude maintenant, je viens avec un dessert. Je connais les goûts de Mme: elle est pas compliquée, elle aime tout, et de Mr: il a horreur du café et... de la noix de coco 😓. C'était trop tard pour que je me lance dans la réalisation d'un autre entremets, alors je me suis dis que tant pis, je l'apporterai quand même. Elle aimant la coco, nous serions au moins 3 à apprécier. Pour lui, et parce que je ne suis pas à 100% une mauvaise personne, je me dépêcherai de lui préparer son dessert favori: une tarte au citron, histoire que la pilule passe un peu mieux...
Bon, évidemment, quand j'ai annoncé que mon dessert était à base de coco, il a un peu fait la tête, mais il a quand même noté de l'intérêt à l'évocation de l'ananas et du caramel et j'ai été assez surprise quand il m'a dit qu'il y goûterait malgré tout. J'ai retrouvé grâce à ses yeux quand il a aperçu la tarte au citron 😂.
Le moment de la dégustation venu, je lui ai fait une petite lichette et de belles grosses parts bien dodues à nous 3, eh ben vous savez quoi? ça ne lui a pas déplu et il a même fini sa part sans broncher, mais je ne crois pas pour autant qu'il aurait été tenté d'en reprendre un bout...  En fait la raison est assez simple, des 3 éléments constituant le dessert, c'est la coco qui se faisait la plus discrète. L'ananas dominait largement et avec la mousse caramel, le tout était plutôt très harmonieux. Les petites notes de rhum bien dosées venaient titiller le palais juste comme il fallait. Personnellement j'aurais préféré un goût de coco plus présent, mais dans l'ensemble ce dessert m'a beaucoup plu et à mes 2 autres complices gourmands aussi. Mon homme m'a même répété plusieurs fois qu'il était excellent et ça avec lui croyez moi, c'est pas tous les jours!
Seule grosse déception: ma photo de découpe car on ne distingue quasiment pas la mousse coco (alors que si si, elle était bien là!! et même que cette mousse elle est hyper bonne!!). Le problème avec l'ananas, se sont ses fibres, au moment de la découpe, malgré l'usage d'un couteau hyper affûté ça abîme, ça écrase, ça emporte tout sur son passage! moi qui aime les choses nettes et sans bavouille, vous imaginez mon degrés de frustration quand j'ai réalisé que je n'arriverai pas à faire mieux 😔 Peut-être que si j'avais fait la découpe sur l'entremets encore congelé j'aurais un peu limité les dégâts ... 
Mais bon, l'essentiel est qu'on ai passé un bon moment entre amis (malgré la pluie, parce que oui, notre journée soleil/barbecue a été en fait une journée pluie/froid/vent/barbecue...), et que (je crois), le meilleur ami de mon homme m'apprécie toujours encore malgré le coup du dessert à la coco... Du coup, j'me dis que peut-être la prochaine je tente un dessert 100% café histoire de voir la réaction 😈.


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 48 HEURES A L'AVANCE


Renversé caramélisé à l'ananas (Ø 16)
(J'utilise dans cette recette des ananas au sirop. En temps normal, je privilégie largement l'emploi de fruits frais (surtout quand c'est la saison) ou éventuellement congelés, mais là, le gâteau une fois cuit doit être imbibé avec le sirop des fruits égouttés, c'est ce qui contribue à son moelleux exceptionnel, un ananas frais ne rendrait pas suffisamment de jus. Ou alors, il est possible également d'utiliser un ananas frais et d'imbiber le gâteau avec un 100% pur jus d'ananas, pour avoir essayer une fois je sais que ça fonctionne très bien, mais néanmoins, je préfère la 1ère solution, le gâteau est beaucoup plus goûteux ainsi.)
100 g de sucre
50 g de crème liquide entière
1 g de fleur de sel
*
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de sucre
20 g de cassonade sucre de coco
1 oeuf (calibre gros)
25 g de noix de coco râpée
45 g de farine type 45
3 g de levure chimique
*
1 boîte d'ananas en tranches (3 à 4 tranches devraient suffire)
***
6 cl de jus d'ananas (issu de la boîte)
1 c à s de Rhum arrangé à la vanille
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.
Le décuire avec la crème préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse. Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. Verser dans un moule à manqué en silicone de 16 cm de Ø.
Recouvrir de suite avec les tranches d'ananas égouttées. Réserver à t° ambiante.
Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et le sucre de coco et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter l'oeuf et incorporer finalement la noix de coco râpée, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.
Verser l'appareil sur les tranches d'ananas.
Cuire 30 min
5 min avant la fin de la cuisson, imbiber le gâteau avec le jus d'ananas mélangé au Rhum arrangé vanille.
Refroidir et démouler délicatement.


Mousse Coco et Brunoise d'ananas caramélisé (Ø 14)
- Pour la brunoise ananas caramélisé:
1 petit ananas Victoria de la Réunion parfaitement mûr (4 tranches seront nécessaire)
25 g de sucre
2 c à s de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
1 c à c de rhum arrangé à la vanille
***
Péler l'ananas et le couper en tranches d'1 cm d'épaisseur, retirer le coeur. Réserver 4 tranches et les détailler en petits cubes.
Dans une poêle anti-adhésive, verser le sucre et le cuire à sec sur feux doux jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur blond doré. Ajouter la crème liquide entière, la pincée de fleur de sel et le rhum arrangé. Laisser réduire à feu moyen 4 à 5 min et ajouter la brunoise d'ananas. Remuer pour bien enrober l'ananas de caramel et laisser sur feu doux 10 min en remuant fréquemment.
Verser dans une passoire et laisser refroidir le temps de préparer la mousse coco.

- Pour la mousse coco (source: Isa Pourquoi pas...?)
45 g de lait de coco
10 g de noix de coco râpée
8 g de jaune d'oeuf (1/2 jaune de calibre moyen)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
10 g de blanc d'oeuf 
10 g de sucre
45 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 
Chauffer ensemble le lait de coco et la noix de coco râpée au micro-ondes pendant +/- 30 s. Mixer.
Ajouter le poids de jaune d'oeuf sans cesser de mixer.
Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement égouttée, mixer de nouveau et laisser tiédir à t° ambiante.
Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Fouetter la crème.
Incorporer délicatement la meringue dans la crème coco tiédie puis ajouter la crème fouettée. 
Verser la moitié de la mousse dans un cercle de 14 cm de Ø. Répartir bien régulièrement la brunoise d'ananas caramélisé et ajouter le restant de mousse.
Placer au congélateur pour au minimum 5 heures.


Mousse Caramel
75 g de crème liquide entière
190 g de lait
115 g de sucre
3 g de fleur de sel
75 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)
40 g de sucre
8 g de gélatine (4 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Verser les 75 g de crème et le lait dans une casserole et faire chauffer sur feu doux.
Pendant ce temps, réaliser un caramel blond doré à sec avec le de sucre, le décuire avec le mélange crème/lait chauffé en prenant garde aux éventuelles projections.
Remuer et laisser réduire à feu vif environ 5 min (s'il y a eu formation de morceaux au moment de l'ajout du lait et de la crème, ils doivent être entièrement fondus, au besoin, chinoiser).
Ajouter la fleur de sel.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec les 40 g de sucre. Ajouter la sauce caramel, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise) jusqu'à 85°. Chinoiser et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Ajouter la crème fouettée obtenue à l'appareil caramel tiédi et mélanger délicatement au fouet à main.


MONTAGE (à l'envers)
Verser la moitié de la mousse caramel dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min et ajouter bien au centre l'insert mousse coco et brunoise ananas caramélisé parfaitement congelé. Couler le restant de mousse caramel et terminer par le renverser caramélisé à l'ananas (côté ananas contre la mousse). Placer au congélateur pour au moins 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler délicatement l'entremets parfaitement CONGELE et le floquer bien régulièrement.
Flocage:
60 g de beurre de cacao
130 g de couverture blanc caramel (zéphir caramel Barry - à défaut, un chocolat de couverture blanc et une pointe de colorant brun caramel)
***
Fondre ensemble le chocolat de couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


Guimauves Coco (source: les pâtisseries de Mickaël)
125 g de sucre
50 g d'eau
25 g de sirop de glucose
2 gouttes d'arôme coco (facultatif)
8 g de gélatine (4 feuilles)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs d'oeufs)
1 pincée de sel
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 13 mm et dresser en bandes bien régulières de la même longueur que la circonférence du moule Universo, soit +/- 57 cm (2 x π x 9) sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante au moins 2 heures avant de les décoller.
Appliquer 1 ou 2 bandes tout autour de l'entremets.


Streusel Coco
15 g de beurre 1/2 sel
15 g de cassonade
20 g de noix de coco en poudre
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour décorer.
Remplir quelques pipettes avec un peu de jus d'ananas et de rhum arrangé à la vanille.


Et du coup, une petite photo de la fameuse tarte au citron que j'avais faite rien que pour le meilleur de mon homme mais que finalement on a tous mangée... (j'ai senti une pointe de déception dans son regard quand tous on levé la main pour une petite part).
Une pâte sablée amande nappée d'une fine couche de confiture de fruits rouges, une crème d'amande, une couche généreuse de crémeux citron et quelques points de meringue suisse. 
Ma recette reste inchangée :) à retrouver sur le blog dans l'index sucré, 


mercredi 9 mai 2018

Bolos de arroz



Je rentre tout juste d'une superbe semaine passée à Porto. Le temps bien que frisquet a été ensoleillé, ce qui nous a permis de pleinement profiter de cette superbe ville au combien accueillante et chaleureuse. On a crapahuté comme des fous et foulé chacun des pavés pour au final rentrer plus fatigués qu'avant de partir, mais c'est ce que j'aime dans les vacances, marcher, la truffe au vent pour en prendre plein les mirettes et me charger de souvenirs, d'odeurs et de belles images.
Côté gastronomie, je n'ai pas noté de différence avec celle de Lisbonne. J'ai pu redéguster avec toujours autant de plaisir leur fameux bolinhos de bacalhau (beignets de morue), pasteis de nata et bolo de arroz...
A mon retour de Lisbonne, j'avais tenté les pasteis de nata, que nous avions vraiment adorés.
Au retour de celles-ci, c'est aux bolos de arroz que j'ai eu envie de m'attaquer. Ces petits gâteaux (bolos) à la farine de riz (arroz) si typiques sont d'un moelleux absolument hallucinant!! et d'une légèreté qui pourrait laisser penser qu'on mange un nuage. Vendus dans leur papier de cuisson, le bolo peut se manger à toute heure, personnellement, c'est au petit déjeuné que je m'en régalais, laissant à mon homme les plus masculins sandwichs charcuterie/fromage... Certains sont très légèrement parfumés d'un peu de zestes de citron et d'autre restes natures, ce que personnellement je préfère, raison pour laquelle il n'y en a pas dans cette recette, mais rien ne vous empêche d'en ajouter un peu.

J'ai farfouillé internet à la recherche d'une recette qui pourrait me sembler sûre. J'en ai trouvé une qui revenait plusieurs fois, soit sur des blogs, soit sur des pages de sites touristiques pour le Portugal. N'ayant aucun repère, je me suis lancée. Bien que bons, j'ai noté plusieurs choses qui n'allait pas. D'abord une texture beaucoup trop serrée donc pas assez moelleuse (en tout cas, rien de semblable à ce que j'avais pu déguster là-bas), ceci certainement dû au temps de cuisson qui me semble beaucoup trop long par rapport à la taille des gâteaux (30 min à 180°), ce qui a également eu pour effet d'avoir des bolos tout sec dès le lendemain alors que là-bas, j'ai pu en conserver un plus de 3 jours sans qu'il perde son moelleux, et surtout, je n'avais pas ce goût si caractéristique de farine de riz: la quantité de farine de blé par rapport à la farine de riz étant beaucoup trop élevée (300 g contre 150...). Je n'étais pas satisfaite, et comme je suis quand même têtue, j'ai décidé de recommencer.
A mon sens, il fallait un peu plus de beurre (bah oui, le beurre ça aide vachement à donner du moelleux...), revoir à la hausse la quantité de farine de riz et donc à la baisse celle de blé, et je me suis dit que tant qu'à faire, autant utiliser un bon lait frais entier au lieu d'un lait pasteurisé 1/2 écrémé. Et puis bien sûr, abaisser le temps de cuisson.
J'ai continué à farfouillé le net à la recherche d'une autre recette, et j'ai trouvé celle de la Dolce Rita (ICI) qui me semblait correspondre aux modifications que je pensais devoir apporter. J'ai suivi les proportions, sauf celle du sucre, que j'ai légèrement diminuée pour que ça colle plus à mon palais.
Et là, bingo!!!! les mêmes que là-bas!! tout aussi moelleux et aérés, et si irrésistibles avec leur petite croûte croustillante sur le dessus et surtout, leur goût si caractéristique était bien là.
La seule chose que je n'ai pas obtenu, c'est ce joli jaune soutenu des bolos de là-bas, je ne sais pas si cela tient aux oeufs utilisés... Mais bon, je vais pas non plus pousser mon perfectionnisme jusqu'à reprendre un avion pour rapporter des oeufs 😝






Pour +/- 12 bolos de arroz de 6 cm de Ø et 8/9 cm de haut



360 g 300 g de sucre
300 g de beurre pommade
6 oeufs de gros calibre
250 g de farine fluide
250 g de farine de riz (blanche)
20 g de levure chimique
200 g de lait frais entier
QS sucre pour saupoudrer




Chemiser 12 cercles de bandes de papier sulfurisé de 8 cm de haut. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°
Dans le bol d'un robot, crémer à pleine vitesse le sucre et le beurre pommade pendant 5 min.
Ajouter les oeufs un à un en prenant soin de parfaitement bien les incorporer entre chaque ajout. Il faut obtenir un appareil très crémeux et bien aéré.
Ajouter les 2 farines et la levure. Mélanger bien à fond.
Ajouter finalement le lait frais entier petit à petit. Mélanger encore quelques secondes.
Remplir les cercles jusqu'à 4 cm du bord.
Placer au four pendant 5 min puis saupoudrer chaque bolo d'une belle pincée de sucre sur toute le surface.
Poursuivre la cuisson pour encore 12 min.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir sans décercler
Si au bout des 17 min de cuisson, les bolos ne vous semblent pas suffisamment cuits, pas d'inquiétude, ils finiront de cuire en dehors du four encore dans les cercles bien chaud en refroidissant. S'il y a sur cuisson, les bolos risquent de perdre de leur moelleux si caractéristique!
Déguster dans la foulée.

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