mercredi 26 novembre 2014

Gâteau Lorrain


Ces derniers temps j'ai eu besoin d'utiliser pas mal de jaunes d'oeufs. Comme toujours, je garde précieusement les blancs. Habituellement, je les congèle par 30 g pour toujours en avoir sous la main au cas où, mais en ce moment, je cherche plutôt à vider le congélo qu'à le remplir... y a urgence avec les Fêtes de fin d'année qui approchent au galop et le fait qu'il va me falloir pas mal de place pour stocker les bûches que je prévois de réaliser.
Faire des macarons, des financiers ou des madeleines, ça va 5 min. C'est bon, j'adore ça, mais là, j'avais envie d'un truc nouveau, un truc encore jamais testé. Et puis je me suis souvenue de cette recette d'Hervé qui avait fait le tour de la blogo il y a quelque temps. Une recette toute simple et sans chichi qui n'utilise que des blancs d'oeufs, bref tout pile ce qu'il me fallait!! 
Sur les photos que j'avais vu défiler à l'époque, la texture de ce gâteau m'avait plu, elle donnait l'impression de quelque chose de léger comme un nuage, moelleux et aérien. Un savant mélange entre un gâteau de Savoie ou même une génoise et un biscuit cuillère... 
Et puis il me fallait quelque chose qui puisse rapidement être dégusté... le dimanche après-midi, le goûter de 16 h c'est sacré! 
Ce gâteau nous a vraiment plu! D'abord de part sa texture: le côté croustillant de la croûte qui referme un coeur très léger et moelleux, et surtout pour son goût fin et délicat.
 Bref à faire et à refaire sans hésitation!!


***

Pour un Moule à Bundt Cake "Héritage"
(mais ça marche aussi très bien avec un moule à kouglof ou un simple moule à manqué)
soit pour +/- 6 personnes








85 g de beurre 1/2 sel
140 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
65 g de sucre
90 g de farine type 45
65 g de sucre
1 g de vanille en poudre (facultatif)
QS amandes effilées
sucre semoule
sucre glace







Graisser le moule à bundt, le saupoudrer d'une fine couche de sucre semoule et d'amandes effilées. Placer le moule au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et le laisser refroidir.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot. Commencer à fouetter lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les premiers 65 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Cesser de fouetter et ajouter la farine, les autres 65 g de sucre et la vanille. Mélanger délicatement sur vitesse minimale 2 à 3 min. Ajouter finalement le beurre fondu noisette refroidi et mélanger encore 1 min pour obtenir une masse parfaitement homogène et aérienne.
Verser dans le moule et cuire 40 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère (au besoin recouvrir d'une feuille de papier aluminium). Vérifier l'appoint de cuisson et si besoin poursuivre la cuisson d'une dizaine de minutes.
Retirer du four et laisser refroidir 5/10 min avant de démouler sur une grille (pour évacuer l'humidité). Saupoudrer d'un voile de sucre glace.
Déguster une fois refroidi.
Conserver sous cloche pour éviter qu'il ne s'assèche et consommer dans les 2/3 jours.



mercredi 19 novembre 2014

Le Cass'taño


Y a un moment maintenant que j'ai cette envie d'associer le cassis au marron. Faut pas me demander pourquoi... parfois j'ai des trucs qui me viennent subitement en tête, c'est parfois rationnel mais c'est souvent loufoque... (mais je me rends compte bien souvent après coup que je n'ai rien inventé... mes idées, d'autres l'ont eu aussi et parfois bien avant moi...). Généralement, ça me prend en plein milieu de la nuit, je me réveille en sursaut avec une idée de génie ou alors au beau milieu d'une conversation qui est bien sûr à mille lieux de parler de bouffe... La personne me parle, prononce un mot et par je ne sais qu'elle association d'idées saugrenue je perds le fil, ne l'écoute absolument plus (c'est franchement gênant et ça fait un peu mal polie...) pour finalement lui couper la parole et lui balancer comme un cheveu sur la soupe qu'un gâteau à base de cassis et de marron et ça doit être chouette quand même!! Là j'ai une mine complètement déconfite en fasse de moi qui capte rien de ce que je lui raconte... mes amies (et mon homme) ont l'habitude, ils n'y font même plus attention, mais quand ça m'arrive avec quelqu'un qui connaît pas encore le personnage, ça peut le vexer sévère!
Bon, celle-ci j'avoue ne plus me souvenir de comment elle s'est glissé dans la zone de mon cerveau qui me crie sans cesse "vas-y, fais-moi, fais-moi, fais-moi..." J'ai sûrement dû voir une photo sur internet ou passer devant une pâtisserie qui proposait cette association (certainement chez Bouillet... j'ai justement lu un article sur lui ce matin où j'ai appris qu'il propose une tarte Cassis/Marrons) et je l'ai imprimé dans un coin pour la ressortir quelques temps plus tard sans savoir pourquoi ni comment.
J'ai cette idée là qui me trotte dans la tête et comme dirait ma mère, quand j'ai une idée dans la tête je l'ai pas ailleurs!! Tant que je suis pas arrivée à la concrétiser, elle va m'obséder!!
Alors vous pensez bien que quand ma soeur m'a proposé de venir déjeuner chez eux dimanche, j'ai sauté sur l'occasion!! J'allais enfin pouvoir faire mon teste!! En plus ça tombait vraiment très bien, ma soeur est tout simplement dingue de marrons et ce depuis toujours, alors j'étais au moins sûre de faire une heureuse sur toute la tablée. Mais à cette tablée allait être présente maman, et maman est intolérante au gluten depuis quelques années maintenant, il me fallait donc composer avec cette contrainte... Mon gâteau devait être sans gluten (aux personnes qui souhaiteraient le faire et qui sont intolérantes au gluten, pensez à bien vérifier la composition de votre sirop glucose).
Il était déjà établit que je ferai un entremets. Le montage était encore très flou. J'ai dû faire une dizaine de croquis avant de me décider enfin!!
Quand je fais un entremets, je fais toujours attention à ce qu'il y ait des textures différentes. S'il s'agit simplement de manger une succession de mousses, j'avoue que ça ne m'intéresse pas trop. J'aime quand ça fond, quand ça croque, quand c'est crémeux, mousseux... Les textures sont pour moi toutes aussi importantes que les goûts. Ça apporte aussi au visuel, à la découpe c'est jolie et si c'est jolie ça donne envie.
Il se compose donc d'une base de dacquoise à laquelle j'ai ajouté de la farine de châtaigne et des brisures de marrons confits, d'un financier à la purée de cassis, d'un palet gélifié à la purée de cassis, d'un crémeux aux marrons et d'une mousse aux marrons relevée de rhum et de vanille.
Je vous précise que tout est fait maison, de la purée de cassis (faite cet été après une très belle récolte chez mes beaux-parents: 90% de fruits pour 10% de sucre ajouté) à la crème de marrons en passant par les marrons confis, mais ce gâteau est parfaitement réalisable avec une crème de marrons du commerce (inutile de préciser qu'il est important de choisir une crème de qualité....), quant aux brisures de marrons, nous arrivons en période de Fêtes, on en trouve très facilement et à des prix plutôt abordables.
Pour la déco, j'avais envie de quelque chose qui claque et même si j'ai une sainte horreur du violet, je trouvais qu'il était ici tout à fait adapté, en plus c'est une des couleurs favorites de ma nièce alors... Bon, je vais être honnête, le glaçage c'est pas l'éclate gustative, c'est franchement purement décoratif parce qu'il n'apporte rien à part un surplus de sucre (ça c'est mon avis, certains l'ont mangé et n'ont rien trouvé à redire... mais sachez que si vous ne voulez pas le manger, il se décolle très facilement de la mousse une fois la part coupée ), mais j'adore le fini qu'il apporte aux entremets, c'est net, ça brille, c'est lisse et propre, en plus on peut s'amuser avec les couleurs...
Niveau goût et accord des saveurs c'est parfait!! Le mariage du cassis et du marron est vraiment top, un peu comme une évidence. Finalement, il y a assez peu de cassis, mais juste suffisamment pour créer une légère acidité et un bel équilibre avec la crème de marrons. S'il l'on fait abstraction du glaçage, l'ensemble est finalement peu sucré, juste ce qu'il faut. Et il y a tout ce que j'aime retrouver dans un entremets avec une succession de textures différentes. Tout le monde l'a adoré et ça, ça reste toujours ma plus grande satisfaction:)
~
Pour ceux qui se demanderaient pourquoi je l'ai appelé Cass'taño: il s'agit d'un jeu de mots entre Cassis et Castaño qui signifie châtaigne en espagnol, la contraction des deux, ça donne cass'taño. Ceci dit, j'ai été grandement aidé pour ce jeu de mots... une fois encore, merci Aurore :)


Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et de 6 cm de haut
soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
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Marrons Confits
1 boîte de marrons entiers au naturel +/- 300 g
600 g d'eau
300 g de sucre
2 g de vanille en poudre
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Laver les marrons.
Les placer dans une casserole avec la vanille, l'eau et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à consistance d'un sirop épais en remuant délicatement de temps en temps: compter 2 à 3 heures.
Retirer les châtaignes à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter sur une plaque à trous 24 heures.
Conserver le sirop de confisage.
A défaut de marrons confits maison, utiliser des brisures de marrons glacés du commerce. 
Pour la déco finale, conserver quelques marrons entiers.


Dacquoise Châtaigne (18 Ø)
45 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
40 g de sucre
40 g de poudre d'amandes
20 g de sucre glace
10 g de farine de châtaigne
QS de brisures de marrons confits
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Préchauffer le four à 180°
Déposer un cercle à tarte de 18 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Graisser très légèrement le cercle avec un peu d'huile (neutre, type pépins de raisins ou colza).
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil dans le cercle.
Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.


Financier Cassis (14 Ø)
15 g de beurre 1/2 sel
30 g de sucre glace
10 g de poudre d'amandes
15 g de farine de châtaigne
30 g de blancs d'oeufs
10 g de purée de cassis *
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* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du ChefCuisineAddictLabo&Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 
J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du cassis et n'a pas de sucre ajouté. 
Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple gelée de cassis (type Bonne Maman) ou même du coulis que l'on trouve maintenant facilement dans les grandes surfaces et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût acide du cassis est bien présent.
***
Préchauffer le four à 180°
Déposer un cercle à tarte de 14 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Graisser très légèrement le cercle avec un peu d'huile (neutre, type pépins de raisins ou colza).
Fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Réserver.
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne. Ajouter la purée de cassis, le blanc d'oeufs. Mélanger bien à fond. Ajouter finalement le beurre noisette tiédi. Mélanger.
Verser dans le cercle et cuire 15 min.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.


Insert gélifié au Cassis (12 Ø)
150 g de purée de cassis *
30 g de sirop du confisage de marrons (à défaut 20 g de sucre)
3 g de gélatine (1 feuille et demi)
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Déposer un cercle à tarte de 12 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire. Placer au congélateur le temps de préparer l'insert.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la purée de cassis et le sirop de confisage des marrons dans une petite casserole. Mélanger et chauffer sur feu doux. Une fois l'ébullition atteinte, retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Couler dans le cercle à tarte et réserver au congélateur 2 heures, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement gélifié.


Crémeux Marrons (10 Ø)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
10 g de sucre
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
50 g de crème de marrons (du commerce Faugier® ou Imbert®, ou recette maison ICI)
20 g de beurre
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Déposer un cercle à tarte de 10 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable. Placer au congélateur le temps de préparer le crémeux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir le sucre et les jaunes au fouet à main. Ajouter la crème de marrons. Placer le mélange dans une petite casserole et sans cesser de remuer, faire épaissir sur feu doux. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Réserver 10 min à t° ambiante et ajouter le beurre. Fouetter pour bien l'incorporer.
Couler le crémeux dans le cercle et placer au congélateur 1 heure, le temps qu'il raffermisse.


Mousse Marrons, Rhum et Vanille (18 Ø)
6 g de gélatine (3 feuilles)
60 g de sirop de glucose
15 g de Rhum
1 g de vanille en poudre
90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)
375 g de crème de marrons (du commerce Faugier® ou Imbert®, ou recette maison ICI)
150 g de mascarpone
150 g de crème liquide entière très froide
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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à grande vitesse pour les blanchir.
Verser le sirop de glucose et le Rhum dans une casserole, remuer et chauffer à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour bien la dissoudre.Verser en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter (vitesse minimale pour éviter les projections). Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Ajouter la crème de marrons, et fouetter quelques minutes pour parfaitement l'incorporer.
Fouetter la crème mélangée au mascarpone et à la vanille (sans excès pour ne pas faire grainer le mélange).
Ajouter à l'appareil aux marrons et mélanger délicatement au fouet à main.


DRESSAGE
Recouvrir une plaque rentrant au congélateur d'une feuille de film étirable. Y déposer la dacquoise au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd (pour facilité le démoulage final).Couler 1 cm de mousse aux marrons. Placer au congélateur 5 min. Ajouter bien au centre du cercle le financier au cassis recouvert du palet gélifié au cassis lui-même recouvert du crémeux aux marrons (pour voir le montage intérieur, c'est par là). Couler le restant de mousse aux marrons. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule. Placer au congélateur au minimum 5 heures.
L'entremets doit être parfaitement congelé avant d'être glacé. C'est le choc thermique qui permet d'obtenir un glaçage parfaitement reparti, lisse et sans coulures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd et le placer sur une grille.
Réserver au congélateur le temps que le glaçage soit prêt à être utilisé.


Glaçage miroir violet
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
12 g de gélatine (6 feuilles)
100 g de lait concentré entier non sucré
150 g de couverture blanche (33%)
15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)
QS de colorant violet liposoluble (à doser selon l'intensité colorée souhaitée)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Ajouter l'huile de pépins de raisins. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
Verser la totalité du glaçage sur l'entremets congelés en le faisant couler bien au centre
Une fois l'entremets glacé, le transférer sur un plat de service et le réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.
J'ai choisi de faire des macarons (ils présentent l'avantage d'être sans gluten et j'avais toute une tripotée de blancs d'oeufs à utiliser!!).
Vous pouvez retrouver la recette ICI ou LA, LA ou LA.
Pour un entremets comme celui-ci, 30 g de blancs d'oeufs sont largement suffisant, ce qui permet de réaliser une vingtaine de coques environ. Pour plus d'originalité, il est amusant de faire des coques de différentes tailles.

Et pour voir une photo de la découpe, c'est par là.


mardi 4 novembre 2014

Flan parisien


L'autre soir, mon homme est rentré à la maison avec une excellente bouteille de rhum. Il s'était fait ce plaisir qui lui faisait envie depuis longtemps. A peine arrivé, il ouvre la bouteille et me la colle sous le nez pour me faire sentir l'incroyable odeur de vanille qui s'en dégageait (je précise que cela n'était pas dû à l'ajout d'arômes). C'était impressionnant cette odeur, je n'avais jamais senti ça dans aucun des rhums que j'ai pu utiliser ou même goûter. J'ai su de suite qu'on allait pas tout à fait en faire le même usage... J'avais des images de riz au lait, de babas et de flans pâtissiers qui me dansaient devant les yeux... Même si je ne bois quasiment jamais d'alcool (en tout cas jamais rien qui dépasse les 18°), j'ai voulu y tremper les lèvres pour voir s'il avait le goût de l'odeur, et je n'ai vraiment pas été déçue! une petite merveille, un vrai bijou! 
Les négociations allaient être rudes. Vous imaginez bien qu'en disant à mon homme que j'avais dans l'idée de lui piquer son rhum à 80€ la bouteille pour mettre dans une pâtisserie je prenais le risque qu'il l'avale de travers et m'envoie sévèrement bouler, voire même m'assomme avec la dite bouteille... J'ai amené les choses tout en discrétion et sur plusieurs jours. D'abord, j'ai évoqué l'idée de lui faire un flan... (parisien le flan, on est bien d'accord, je suis pas du genre à faire des caprices pour obtenir ce que je veux...). Ça fait des mois qu'il me dit que je ne lui en ai pas refait et comme c'est l'un de ses number one, je savais que j'allais le titiller dans le sens du poil. Je lui ai dit que c'était la recette de Michalak que je voulais tenter, une valeur sûre, aucun risque que je me plante.

Pour faire un vrai bon flan, il faut de vrais bons produits... Du lait frais et entier, des oeufs frais aussi, de l'excellente vanille... et à la maison, qui dit flan dit forcément parfumé avec une pointe de rhum... mais du bon... de l'excellent... et si en plus il peut avoir des notes de vanille, là c'est le top... L'idée du flan ça l'a franchement motivé, mais je sentais qu'il était pas prêt pour autant à me refiler son rhum, alors il fallait que je trouve l'idée, le coup de grâce, le truc qui fasse qu'il serait incapable de résister et qu'il ferait tout pour que mon dessert soit au top du top, y compris me permettre d'utiliser son fameux rhum!
Quand son frère et sa petite famille sont venu à la maison prendre l'apéro vendredi dernier, j'avais préparé des cookies au chocolat lait et noix de pécan. Pas trop, juste une toute petite fournée de 5 cookies. Mon homme en a mangé la moitié d'un et le lendemain soir il m'en parlait encore... Ils étaient trop bons, trop moelleux, trop top l'idée du chocolat au lait et des pécans... Bref, je sentais bien l'appel du pieds pour que j'en refasse. Elle était là mon idée de génie!!! J'allais associé à mon flan parisien une base en cookie lait-pécans!! Impossible qu'il résiste à ça!! Je lui ai soumis l'idée, et j'ai vu des petites étoiles s'allumer dans ses yeux... Bingo!! je le tenais!!
Le moment de l'ajout du rhum dans la préparation venu, j'y suis allée comme sur des oeufs... "Heu... dis donc,  j'aurai besoin d'une chouille de rhum pour mon flan... je peux te piquer lequel??" (à savoir que j'avais le choix entre 6 rhums différents... mais qu'un seul me faisait de l'oeil...). Il m'a ouvert toutes les bouteilles, fait sentir... m'a tendu un rhum blanc que j'ai rejeté sans ménagement... et puis finalement, il m'a dit, "allez c'est bon, vas-y, fais toi plaisir prend celui qui te plaît!!" Y a pas fallu me le dire 2 fois ça!!
Et à la dégustation, ça a franchement fait toute la différence!! (et pourtant je n'en ai mis que deux toutes petites microscopiques cuillères à soupe). Ce goût de rhum associé à la vanille...  quel bonheur!! Le tout dans une texture de flan à la fois onctueuse, crémeuse et moelleuse, pas du tout compacte ou gélatineuse comme on peut parfois en trouver dans certaines boulangeries... Et l'idée de la base en cookie, c'était tout à fait géniale!! Une vraie gourmandise supplémentaire qui apportait à la fois un petit goût chocolaté et une note de croustillant quand on tombait sur un éclat de pécan. Autant vous dire que mon homme a ADORE!! il m'a lui même fait remarqué que le choix du rhum faisait toute la différence au final... Hihihi... je sens que je vais pouvoir continuer à me faire plaisir moi :)
~
Pour cette recette, il faudra vous y prendre 24h à l'avance.
La préparation du flan se fait en 2 temps. Une fois réalisé, l'appareil doit entièrement refroidir avant d'être fouetté pour être assouplie, versé en moule et enfin cuit. Après cuisson, il devra reposer une douzaine d'heures au réfrigérateur. Mais votre patience sera largement récompensée parce que ce flan est de loin le plus parfait que j'ai jamais fait!


* Pour un moule amovible de 22 cm de Ø *

SOURCE: Christophe MICHALAK, Les desserts qui me font craquer


Pour l'appareil à Flan parisien
1 litre de lait entier (frais si possible)
25 cl de crème liquide entière 
2 gousses de vanille bien grasses et charnues
200 g de jaunes d'oeufs (+/- 10 jaunes)
250 g de sucre
100 g de Maïzena® (possible d'utiliser de la fécule de pomme de terre ou de la crème de riz. Mais éviter la farine qui rendrait le flan trop ferme)
2 c à s de Rhum brun 


Verser le lait et la crème dans une casserole. 
Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter pour en retirer les graines et les placer dans un saladier. Ajouter les gousses grattées au mélange lait/crème. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 min.
Dans le saladier contenant les graines de vanille, ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre. Fouetter vivement pour blanchir. Ajouter la Maïzena® et fouetter de nouveau vivement.  Retirer les gousses de vanille du mélange lait/crème et le verser sur les jaunes blanchis en remuant pour obtenir un appareil bien homogène. Verser l'ensemble dans la casserole et placer sur feu doux jusqu'à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer.
Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser entièrement refroidir.
Pendant ce temps-là, préparer la pâte à Cookies.








Pour l'appareil à Cookies Chocolat au Lait et Noix de Pécan
80 g de cassonade
40 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
30 g d'œuf entier 
125 g de farine type 45
5 g de levure chimique
50 g de chocolat au lait haché grossièrement
50 g de noix de pécan hachées







Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).
Ajouter les 30 g d'oeuf et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporée (fouetter encore 5 min à vitesse maximale). Ajouter le mélange de garniture: noix de pécan et chocolat hachés. Mélanger.
Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène
Etaler bien à plat au fond du moule amovible sans faire de bords. Filmer et réserver au réfrigérateur.




Préchauffer le four à 180°
Une fois l'appareil à flan parfaitement refroidi, le verser dans la cuve d'un robot muni du fouet.
Ajouter les 2 c à s de Rhum brun et fouetter à faible vitesse quelques secondes pour bien assouplir l'appareil. Verser dans le moule sur l'appareil à cookie. 
Cuire 40 min jusqu'à formation d'une croûte blonde caramel sur la surface. Le flan est encore tremblotant au centre, c'est normal.
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante avant de le réserver une douzaine d'heures au réfrigérateur pour qu'il raffermisse et que tous les goûts aient le temps de bien se développer.
Pour faire briller la surface du flan, il est possible de le napper avec du nappage blond pour tarte.

vendredi 31 octobre 2014

Cake "surprise" Amande et Vanille


S'il y a un truc qui me passe largement au dessus de la tête, c'est bien Halloween... ça ne fait pas parti de ma culture et ça ne m'intéresse absolument pas. En plus, n'ayant pas d'enfants, je n'ai même pas à faire semblant de m'y intéresser un tant soit peu pour leur faire plaisir.
Chaque année, je me dis que les gamins de l'immeuble vont venir tambouriner à notre porte, et comme chaque année je zappe complètement d'acheter ne serait-ce qu'un paquet de bonbons, je vais de nouveau faire comme s'il n'y avait personne à la maison (quoique difficile de faire ça cette année puisqu'on a du monde à l'apéro... ça risque d'être dure de passer pour absents quand ça picole et ça rit fort de l'autre côté de la porte). 
En toute logique, cette année n'aurait pas dû faire exception... sauf que voilà, pour ce fameux apéro, c'est le frère de mon homme qui l'on reçoit, accompagné de sa compagne et leur puce de 2 ans et demi. Oh, à cet âge-là, je pense bien qu'Halloween l'intéresse autant que moi, sauf que pour le coup, j'y ai vu l'occasion de faire un petit truc sympa pour elle qui d'une pierre deux coups ferait faire un petit truc sympa à la tati... 
Je lui avait fait l'année passée pour le dessert de Noël un cake "surprise" à base de cocolat (non non, y a pas de faute, c'est comme ça qu'on dit quand on a deux ans!!), très similaire à celui que j'avais vu chez Sylvia, je n'avais pas pris le temps de faire de photos, et de toute façon, très honnêtement, il n'était pas franchement réussi... je m'étais alors dis que j'aurais bien une nouvelle occasion pour retenter ce type de cake. J'y ai vu la soirée de ce soir comme un signe... Elle vient chez nous, il y a l'excuse d'Halloween... banco! 
Au départ, je pensais utiliser un emporte pièce très marqué Halloween, type citrouille, araignée ou sorcière sur son balai. Mais il a bien fallu que je me rende à l'évidence, tous mes emportes-pièce Halloween étaient bien trop grands par rapport à la taille de mes moules à cake (heu oui... je ne m'intéresse pas à cette fête, mais j'ai quand même des emportes-pièce spéciaux pour... esprit de contradiction purement féminin ou du moins 100% moi...). Du coup je me suis arrêtée sur une forme de pomme (qui peut d'ailleurs tout à fait passer pour une citrouille... Ah mais si si si... sous l'emprise d'un cidre brut, je vous jure qu'on s'y méprend!!) qui au final ne marque pas mon cake comme étant dessert d'Halloween, mais en fait plutôt une "allégorie" à l'automne, saison que j'aime particulièrement. Evidemment, pour les couleurs, il me fallait du orange. J'ai longtemps hésité entre laisser l'autre partie nature ou la parfumer au chocolat noir. Mon choix c'est finalement porté sur le nature mais avec le recul, je me dis qu'un contraste orange/noir aurait été beaucoup plus pertinent et aurait rendu la partie orange moins fade visuellement, même si je dois reconnaître que je le trouve beaucoup plus "naturel" ainsi et qu'il me plait donc davantage. J'ai pas voulu trop forcé sur le colorant orange... le gâteau étant destiné à une enfant, je trouve qu'il est toujours mieux d'éviter de leur donner à manger des choses bourrées de colorants, arômes, exhausteurs de trucs, correcteurs de machins... ils en bouffent déjà suffisamment comme ça sans qu'on vienne volontairement en rajouter une couche!!
J'ai eu envie de lui faire une jolie déco pour bien le finaliser mais ça n'est pas une nécessité. J'ai utilisé un glaçage au sucre (sucre glace et jus de citron que je mélange au pif jusqu'à ce que j'obtienne la consistance souhaitée). elle apporte certes un apport de sucre supplémentaire, mais comme par ailleurs le restant du cake n'est pas trop sucré, en bouche ça s'harmonise finalement plutôt très bien d'autant que je l'ai faite à partir de jus de citron, ce qui en plus d'amener un petit goût créé une petite acidité et une fraîcheur vraiment très agréable.
Voilà, maintenant je n'ai plus qu'à attendre le verdict de la principale intéressée...


Sourced'après la base du cake de chez Savoirs et Saveurs

* Pour un moule à cake  L 24, l 9, H 8 *









Pour la partie "pomme" orangée
90 g de beurre 1/2 sel
180 g de sucre
80 g de poudre d'amandes
180 g d'oeufs entiers (+/- 3 gros oeufs)
80 g de crème liquide entière
2 gouttes d'arôme naturel de vanille liquide
150 g de farine Type 45
10 g de levure chimique
une pointe de couteau de colorant orange








Préchauffez le four à 180°
Fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Le laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger le sucre et la poudre d'amandes.
Ajouter les oeufs, remuer pour bien les incorporer mais sans trop insister.
Ajouter la crème, le colorant et mélanger.
Au tamis, ajouter la farine et la levure. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Incorporer finalement le beurre fondu tiédi et mélanger doucement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporer.
Graisser un moule à cake et y verser la préparation.
Cuire 50 min en surveillant la coloration qui doit restée blonde foncée.
Vérifier la cuisson et au besoin poursuivre la cuisson de quelques minutes.
Laisser entièrement refroidir avant de démouler. Une fois le cake bien froid, le découper en tranches régulières de 1,5 cm. A l'aide d'un découpoir de la forme de votre choix (attention à ce qu'il soit plus petit que les dimensions du moule à cake), emporte-piécer les tranches sans mordre sur les bords (il ne faut prendre que le coeur des tranches). Réserver les petites pommes sur une plaque à pâtisserie et manger les chutes...
Préparer un deuxième appareil à cake identique au premier mais sans ajouter de colorant.







Pour la partie nature
90 g de beurre 1/2 sel
180 g de sucre
80 g de poudre d'amandes
180 g d'oeufs entiers (+/- 3 gros oeufs)
80 g de crème liquide entière
2 gouttes d'arôme naturel de vanille liquide
150 g de farine Type 45
10 g de levure chimique






Préchauffez le four à 180°
Fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Le laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger le sucre et la poudre d'amandes.
Ajouter les oeufs, remuer pour bien les incorporer mais sans trop insister.
Ajouter la crème et mélanger.
Au tamis, ajouter la farine et la levure. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Incorporer finalement le beurre fondu tiédi et mélanger doucement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporer.


DRESSAGE:
Préchauffer le four à 180°
Graisser le moule à cake.
Déposer une couche d'appareil nature au fond du moule ainsi que sur les parois.
Déposer les petites pommes bien au centre du moule en les enfonçant légèrement dans l'appareil pour qu'elles ne bougent pas et en les serrant bien les unes derrières les autres. Recouvrir avec le restant d'appareil à cake nature.
Cuire 50 min en surveillant la coloration qui doit restée blonde foncée.
Vérifier la cuisson et au besoin poursuivre la cuisson de quelques minutes.
10 min avant la fin de la cuisson du cake, préparer un sirop d'imbibage (permet au cake de conserver du moelleux sur plusieurs jours)


Sirop d'imbibage:
100 g d'eau
15 g de sirop d'orgeat
15 g de sucre
2 gouttes d'arôme naturel de vanille liquide
***
Verser l'eau, le sirop d'orgeat, le sucre et la vanille dans une casserole.
Porter à ébullition.
Une fois le cake cuit, le sortir du four et sans le démouler, l'imbiber de suite avec la totalité du sirop bien chaud.
Laisser entièrement refroidir avant de démouler.
Garder à t° ambiante, sous cloche pour conserver son moelleux et déguster dans les 3 jours.


mercredi 22 octobre 2014

Gâteau Magique au Chocolat & Cerises Confites, Chantilly Pistache


La semaine dernière, je suis restée scotchée devant la photo du Gâteau Magique au Chocolat et Mûres de chez safran Gourmand.
Jusqu'à présent, je dois reconnaître que ce gâteau magique si tendance en ce moment sur la blogo culinaire ne m'avait pas du tout attiré. Je trouvais juste plutôt sympa l'idée d'avoir avec un seul et même appareil trois textures différentes qui se créent d'elles-mêmes en une seule et même cuisson, en dehors de ça, je n'avais pas eu de déclic qui me donne envie de le tester à mon tour.
Je suis pas une fille à la mode... Je suis pas du tout intéressée par tout ce qui fait le buzz, ce qui est tendance, in et tout et tout. En fait, je crois même que ça me colle des plaques rouges ce genre de chose. Je suis toujours atterrée de voir à quel point les gens peuvent se comporter comme des moutons... être d'accord avec le dernier qui a parlé et être capable de retourner en un clin leur veste. La veille, ce qui était à la mode était merveilleux, formidable, fantastique et le lendemain, parce que dépassée, plus bon à donner aux cochons. Il fût un temps où les verrines étaient le summum du chic, du raffinement, du truc à absolument faire, et maintenant c'est complètement has been, limite si tu oses faire une verrine, tu risque le lynchage!! Eh ben moi, je fais encore des verrines si je juge leur utilisation utile et je dis zut à ceux qui me trouveront ringarde!!
Pour en revenir au Gâteau Magique, il n'y a pas une journée en ce moment qui se passe, sans qu'au moins un blog publie sa réalisation. Si vous passez au rayon cuisine de votre libraire, vous serez limite agressés par les dernières parutions sorties autour de ce fameux gâteau. Bon, chacun fait ce que bon lui semble... moi, je n'avais pas jusqu'à la vision de cette photo chez Safran Gourmand eue envie de suivre le troupeau... 
C'est vraiment cette photo qui ma titillée l'envie de m'y coller... ça aurait pu être n'importe quel autre gâteau d'ailleurs, si la photo m'avait à ce point donné envie j'aurais eu la même attitude.
Donc, dimanche matin, j'étais devant mon écran d'ordinateur entrain de regarder de nouveau cette photo que j'avais glissé dans mes favoris, quand mon homme se lève et me demande ce que c'est. Je lui dis que c'est le gâteau que j'ai vraiment envie de faire dans la journée. Je lui explique rapidement l'histoire des trois couches (flan, crème, génoise) auxquelles l'idée géniale en plus est de venir ajouter une quatrième couche de ganache noire et quelques mûres (visuellement ça en jette vraiment!!). La matinée avance, et vers les 11h30, je vois mon homme s'habiller pour sortir acheter une baguette de pain. Il me demande si j'ai besoin de quelque chose... je réfléchis (en fait, je fais semblant... j'étais occupée et n'écoutais absolument pas ce qu'il me racontait) et finis par lui dire non pour pouvoir continuer ce que j'étais entrain de faire. Il devait être parti depuis moins de 2 minutes quand j'ai réalisé ce qu'il m'avait demandé... mince!! bien sûr que j'ai besoin de quelque chose, il me faut absolument des oeufs!! c'est pas avec un oeuf que je vais pouvoir le faire moi mon gâteau!! Manque de chance, le voilà déjà de retour avant que j'ai eu le temps de l'appeler...
Bon, le déjeuné se passe, et puis je reviens à la charge avec mon gâteau... Je lui dis que j'ai vraiment, mais vraiment envie de le faire, que c'est presque vital... Je sais qu'il doit aller chez ses parents, alors j'appuie bien fort pour qu'il pense à leur demander quelques oeufs pour sa chérie casse c...... Là, il comprend le message bien lourdingue et me demande si par hasard j'ai besoin d'autre chose... heu, bah, si éventuellement tu pouvais aussi me trouver des mûres... (casse c...... j'ai dit), on sait jamais, sur la route, en passant dans un sous-bois ou sous le sabot d'un cheval... si par miracle il en reste quelqu'unes...
Le voilà parti et une heure plus tard revenu avec un sac de supérette: 6 oeufs et une barquette de groseilles... Il est trop mignon mon homme, mais qu'est-ce que je vais en faire moi des groseilles??? j'ai pas envie de mettre des groseilles dans mon gâteau moi!! (j'ai déjà dit que j'étais casse c...... ???). Alors je réfléchis et me souviens qu'il me reste des bocaux de cerises confites que j'avais fait ce printemps après la récolte des cerises. Franchement, je pouvais pas trouver mieux comme substitue des mûres. Trop contente de moi, je me mets à la réalisation du gâteau. J'ai suivi toutes les instructions à la lettre... L'ennui, c'est que je connais mon four comme ma poche... et je sais qu'avec lui, si je le mets pas sur 180° il ne veut rien cuire. Là, pour ce gâteau, la cuisson doit se faire à 150° pendant 50 min. Ce que j'ai fait... Evidemment au bout de 50 min, il était pas simplement légèrement tremblotant mais carrément encore liquide!!(est-ce que ça peut venir de l'ajout des cerises confites??? en même temps, avec les mûres, les choses avait l'air de c'être plutôt bien passées...) j'ai prolongée la cuisson 15 min et comme ça n'était clairement pas suffisant, 15 autres encore pensant que ce coup ci c'était bon. Je l'ai bien laissé refroidir avant de le garder au réfrigérateur bien plus que les 2 heures indiquées puisque j'ai attendu le lendemain matin. Je finalise la déco avec la chantilly pistache, prends les photos avant découpe... et me décide à le couper pour voir enfin le résultat, voir si les trois couches distinctes sont bien là... et là, c'est le drame!!! la partie du milieu, c'est-à-dire celle de la crème n'est absolument pas cuite... j'ai une immense marre de chocolat un peu visqueux qui se répend partout sur la table de la cuisine (saloperie de four... pourquoi je me suis pas écoutée!! je le connais mon four, j'aurais du le mettre à une température plus élevée, mais j'avais peur que ça ait une incidence sur la formation des différentes couches). Je récupère tout du mieux que je peux (en profite pour me lécher un peu les doigts... et ce que je goûte ne me déplaît pas). Finalement, j'arrive a faire une micro part rien qu'avec le bord du gâteau sur laquelle on distingue les différentes parties et j'ai même la chance de tomber sur une cerise confite en plus (l'art de vous faire croire que le truc était réussi alors que c'était clairement une vraie cata!!).
Voilà finalement le moment de la dégustation arrivée. L'ennui, c'est qu'avec cette histoire de manque de cuisson, je ne pense être en mesure de le juger au mieux car il n'était pas tel qu'il devait être... Néanmoins, pour moi, c'est un gâteau rigolo à faire (surtout avec les enfants... ils seront tout émerveillés de découvrir l'intérieur -cuit si possible...- avec ses trois textures distinctes). 
En terme de goût, c'est pas la folie folie... Ce que j'ai préféré dans ce gâteau, c'est la chantilly pistache associée aux cerises confites et à la saveur chocolat... donc au final rien à voir avec le gâteau en lui même... En terme de texture je suis très partagée... la partie du dessous, celle du "flan" est pour moi clairement trop compact et pâteuse, la partie crème a bon goût et je pense que quand elle est cuite à la perfection, elle reste la partie la plus intéressante. Quand à la partie du dessus, le biscuit, il est plutôt moelleux et goûteux. Les trois en bouche à la fois sont assez agréables en bouche, c'est frais et pas désagréable à manger. L'ajout des petites cerises confites lui apporte une vraie gourmandise supplémentaire et celle de la chantilly pistache c'est carrément la bonne idée!
Bon, n'empêche que je suis frustrée... le gâteau magique de chez Safran Gourmand est quand même vachement plus réussi que le mien!! va falloir que je remette ça très très prochainement... 


Sources: 
et rendons à Carine la "paternité" de ce gâteau, Chic, Chic, Chocolat...


Pour un moule à manqué en silicone de 22 cm de Ø 
* soit pour 8 personnes *


Pour la Chantilly Chocolat Blanc-Pistache
(à faire entre 12 et 24 heures avant)
33 cl de crème liquide à 35%
135 g de chocolat blanc à 33%
25 g de pâte de pistache 


Hacher le chocolat.
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Couvrir et laisser reposer 1 à 2 min. Remuer pour bien lisser l'appareil. Ajouter la pâte de pistache. Remuer, mixer et chinoiser. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures.
Une fois ce délai passé, attendre que le gâteau magique soit reposé et démoulé, prêt à être déguster pour fouetter la crème en chantilly.
L'appliquer uniformément à la spatule.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur.


Pour le Gâteau Magique
4 oeufs 
150 g de sucre 
1 c à s d’eau
125 g de beurre 
1 pincée de sel
110 g de farine
20 g de cacao non sucré en poudre
1 g de vanille en poudre
50 cl de lait (1/2 écrémé ou entier)
200 g de cerises confites (recette maison ICI)


Préchauffez le four à 150°
Fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Mélanger la farine, le cacao, le sel et la vanille. Réserver
Clarifier les oeufs.
Dans le bol d'un robot, verser le sucre, la cuillère à soupe d'eau et les jaunes. Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Ajouter le beurre fondu et l'incorporer à la préparation en fouettant à faible vitesse.
Tamiser le mélange farine, cacao, sel et vanille et fouetter à moyenne vitesse quelques minutes. Sans cesser de fouetter (vitesse minimale) incorporer le lait petit à petit.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement et sans insister à la préparation sans trop mélanger à l'aide d'un fouet à main: il va rester des gros morceaux de blancs, c'est normal.
Placer les cerises confites au fond du moule de manière uniforme (à la cuisson, elles vont remonter d'elles-mêmes au centre du gâteau).
Recouvrir de la préparation.
Cuire 50 min
A la sortie du four le gâteau doit encore légèrement trembler
Le laisser refroidir à température ambiante, puis le conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Avant de servir, décorer avec la chantilly chocolat blanc-pistache appliquée à l'aide d'une spatule.
Conserver au réfrigérateur et déguster dans les 24 heures.

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