dimanche 26 juin 2016

Ramène ta Fraise !!


Vraiment, je vous jure, je n'avais pas du tout, mais pas du tout l'intention de faire de fraisier!!!
Parce que soyons honnête, un bon fraisier, c'est quand même avant tout et en grande partie de très bonnes fraises et que franchement cette année les fraises ont le goût de tout sauf de bonnes fraises... J'ai bien analysé le truc de près et j'en suis arrivée à la conclusion qu'il s'agit d'une espèce de savoureux mélange entre la flotte et le savon...
Oh, j'ai réussi (je ne sais par quel miracle) une fois ou deux à tomber sur des fraises passables (j'ai d'ailleurs sauté sur l'occasion pour faire mon Naked Cake avec...) mais ça a été les seules fois. Même celles du petit producteur chez qui j'ai mes habitudes et qui a toujours des fruits et des légumes hyper savoureux m'ont déçues...
Oui mais voilà, ça c'était sans compter sur le copain relou de mon homme!! J'ai dit relou?? pardon, je voulais dire hyper, supra, méga relou!! Le gars, on le voit jamais, mais quand on le voit, c'est du lourd!! 
Le premier jour qu'il passe par la maison, il m'a charrié toute la soirée sur mon accumulation quasi maladivo-compulsive de moules et autre matériel à pâtisserie... 
Mais malgré les moqueries gentillettes, ça a quand même eu l'air de vachement l'intéresser que je m'y connaisse un peu en pâtisserie, parce qu'il m'a de suite réclamé un fraisier (dans sa tête c'était acquis, il aurait son fraisier...). Attends mon gars, tu m'as bien regardé??? non mais sérieux, je vais te laisser mariner quelques jours, faut pas croire qu'on peut m'avoir comme ça, elle a du caractère la p'tite blonde!! (même si je savais pertinemment que oui j'allais lui faire son fraisier... parce qu'il a beau être relou le gars, je l'aime bien). 
Bon, les 3/4 jours qui ont suivis il continuait à faire allusion au fraisier que j'allais lui préparer... il m'avait même bloqué une date butoir parce qu'après il rentrait sur Paris et qu'on ne se verrait plus (oh!! comme c'est triste :(... humour, humour, je précise).
Voilà donc comment j'en suis arrivée à faire un fraisier que j'avais pas du tout envie de faire (mais comme j'avais quand même très envie d'avoir la paix...
Ma condition par contre pour qu'il ait son fraisier, était que je le faisais à ma façon, hors de question qu'il m'impose une crème au beurre, une génoise et une pâte d'amande!!! Non, non, non avec moi, on revisite, on allège, on modernise. Et si j'ai envie d'y mettre un peu de Fleur d'Oranger, bah je le ferais!!
Je lui ai donc fait son fraisier, et une fois fait, fallait pas compter sur moi pour le service livraison, si tu le veux, ramène ta fraise, et viens à la maison qu'on le mange ensemble :p
Bon, faut reconnaître que je craignais le moment de la dégustation, parce que soyons honnête, le gars fait pas dans la finesse pour ce qui est de donner son avis!! faut pas compter sur lui pour prendre les pincettes et te caresser dans l'sens du poil... Mais, bon, suis un p'tit pimousse moi!! je crains pas les critiques!!
Il m'a analysé le truc dans tous les sens!! avant découpe, après découpe, avant avoir goûté, après avoir goûté (avec décorticage du moelleux du biscuit, de la texture de la crème, le "ah!!, tu as mis une pointe de fleur d'oranger", la remarque sur les fraises qui manquent de soleil cette année) et au final, je cite ses mots: "merci Isa pour ce gâteau, il est magnifique et je l'adore, un petit bijou".
Piou!!! j'en attendais pas tant :) 
Comme quoi, relou mais avec du goût :p


Pour un fraisier de 18 cm Ø - h 7
soit pour +/- 6 personnes


Pain de Gênes
250 g de pâte d'amande blanche à 50%
200 g d'oeufs entiers (+/- 4 oeufs de petit calibre)
50 g de farine type 45
7 g de levure chimique
75 g de beurre 1/2 sel
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé).
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi, y détailler 2 cercles de 18 cm de Ø.


Sirop de punchage
50 g de sirop d'orgeat
25 g d'eau
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 c à s de liqueur de mara des bois
*
2 c à s de confiture de fraises (artisanale, riche en fruits et peu sucrée)
***
Verser le sirop d'orgeat et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la liqueur de mara des bois. Mélanger et puncher très légèrement à l'aide d'un pinceau à pâtisserie les disques de biscuits pain de Gênes. Réserver puis les napper avec la confiture de fraises.
Réserver.


Crème Diplomate à la Vanille
 (crème pâtissière légèrement collée et tiédie à laquelle est ajoutée de la crème fouettée)
*
250 g de lait entier
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
50 g de sucre
25 g de poudre à flan Impérial® (ou tout autre poudre à flanà défaut de la Maïzena®)
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de crème liquide entière très froide
50 g de mascarpone
***
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la poudre à flan et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir à 30°.
Une fois refroidie, fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisser.
Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide bien froide et le mascarpone en chantilly bien ferme et ajouter à l'appareil. Mélanger délicatement au fouet à main: il faut obtenir une texture parfaitement lisse et bien brillante.


MONTAGE:
Prévoir +/- 800 g de fraises (les choisir de même calibre)
***
Chemiser un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø d'une bande de rhodoïd.
Déposer un disque de pain de Gênes, côté confiture apparent.
Disposer des demi fraises de même taille et même gabarit sur tout le pourtour du cercle.
Garnir avec la moitié de crème diplomate (pour plus de faciliter, dresser à la poche).
A l'aide d'une petite spatule, plaquer bien la crème sur les parois du cercle (de sorte à ce qu'il n'y ai pas de trous une fois décerclé).
Recouvrir de fraises coupées en deux. Ajouter un peu de crème et lisser la surface avec une spatule.
Couvrir du 2d disque de biscuit pain de Gênes côté confiture contre la crème. Appuyer dessus pour bien l'enfoncer dans la crème.
Réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures.
Décercler et retirer très délicatement le rhodoïd.
Décorer le dessus du fraisier avec des points de crème diplomate plus ou moins gros et ajouter quelques fraises.
Servir bien frais.


Opaline:
(merci à Cuisine de Fadila qui m'a inspiré cette jolie décoration)
(SOURCE: Chef Eddy)
*
45 g de fondant
25 g de sirop de glucose
***
Préchauffer le four à 175°
Couper une fraise en très fines lamelles et les réserver.
Verser le fondant et le glucose dans une casserole et chauffer à 175°.
Verser sur une toile en silicone et laisser entièrement refroidir.
Une fois parfaitement refroidie, casser la préparation. 
Mixer et tamiser une peu de la poudre obtenue sur une toile de silicone.
Ajouter les lamelles de fraises en les espaçant bien les unes des autres. Tamiser de nouveau un peu de poudre de sorte à ce que les fraises en soient totalement recouvertes.
On peut utiliser un pochoir pour obtenir une forme bien régulière, mais je trouve l'irrégularité plus esthétique :)
Cuire 2 min jusqu'à ce que l'opaline soit entièrement fondue.
Retirer du four
Laisser refroidir et casser en morceaux.
Attention à ne pas entreposer l'opaline au réfrigérateur, elle a tendance à remouiller au contact de l'humidité.
Elle doit être faite le plus tardivement possible et déposer au moment de la dégustation sur le gâteau.

mercredi 22 juin 2016

Naked Cake aux Fraises



Pour l'anniversaire de papa, j'avais préparé un chouette gâteau plutôt simple à réaliser mais qui en jette visuellement. Une succession de biscuits recouverts d'une onctueuse chantilly mascarpone parfumée à la vanille et garnis de cerises amarena. Il a énormément plu, et moi, je m'étais bien amusé à le réaliser. Tellement, que j'ai eu envie de recommencer!! Sauf que cette fois-ci, j'ai eu envie d'utiliser des fruits frais. Alors même si cette année je dois bien reconnaître que les fraises c'est pas trop ça niveau gustatif, j'ai quand même eu envie de refaire ce gâteau avec des fraises, parce que c'est la pleine saison, parce que j'adore ça et parce qu'on peut faire de belles décos avec :)
Par contre cette fois-ci j'ai fait l'impasse sur le masquage à base de meringue, même si c'était joli visuellement, ça apportait une touche sucrée qui moi m'a dérangée. Alors comme la mode est au "nude" en ce moment, je me suis dit que pour une fois un peu de simplicité ne me ferait pas de mal, et puis qui dit simple ne dit pas moins esthétique pour autant!! J'ai procédé exactement de la même façon que pour le Pompadour, même succession de biscuits Pain de Gênes, même chantilly à base de mascarpone 
parfumée à la vanille. Mais pour accentuer le goût des fruits, j'ai nappé chacun des biscuits d'un peu de confiture de fraises (faite maison, mais une excellente confiture artisanale bien riche en fruits et peu sucrée fera tout aussi bien l'affaire), du coup je n'ai pas imbibé mes biscuits, ça n'était pas nécessaire, d'autant qu'à la base, le pain de gênes est un biscuit très moelleux et fondant.
Je conseille de préparer les biscuits 48 heures avant le montage du gâteau. Ils ont ainsi le temps de "rassir" un peu et donc de bien se tenir le moment du montage venu. La chantilly elle se fait au dernier moment. Une fois monté, il faudra garder le gâteau au réfrigérateur une douzaine d'heures pour qu'il se raffermisse bien et ne risque pas de s'écraser à la découpe. 
Gustativement c'est toujours aussi bon!!
Un peu plus frais que celui à base de cerises amarena, et moins sucré aussi, mais tout aussi léger en bouche, fin, équilibré et savoureux!
Et si je le tentais avec des framboises...


Pour un gâteau de 14 cm de Ø
soit pour 6-8 personnes







Pains de Gênes (8 x 14 cm de Ø)


(il faudra faire 2 fois la recette: cuire sur plaque et détailler 2 x 4 disques de 14 cm de Ø soit au total 8 disques)
*
2 x 250 g de pâte d'amande blanche à 50%
2 x 200 g d'oeufs entiers (+/- 2 x 4 oeufs de petit calibre)
2 x 50 g de farine type 45
2 x 7 g de levure chimique
2 x 75 g de beurre 1/2 sel






Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi, y détailler 4 cercles de 14 cm de Ø.
Réserver.
Recommencer la recette une seconde fois.
Au final, il faut obtenir 8 disques de biscuit.
Une fois les biscuits parfaitement froids, les filmer indépendamment et laisser reposer 48 h.










Chantilly Vanille au mascarpone
250 g de mascarpone
400 g de crème liquide entière bien froide (si possible à 35%)
80 g de sucre
les graines d'une gousse de vanille










Verser le mascarpone, la crème, le sucre et la vanille dans la cuve d'un robot.
Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.


MONTAGE:
Prévoir 1 kg de fraises
1 pot de confiture de fraises (artisanale... riche en fruits et peu sucrée)
***
Déposer un 1er disque de biscuit sur une assiette de présentation.
Le badigeonner d'une fine couche de confiture de fraises.
A l'aide d'une spatule, recouvrir le biscuit d'une fine couche de chantilly (pas plus d'1/2 cm d'épaisseur).
Recouvrir de fraises coupées en 2. Ajouter un peu de chantilly pour bien faire adhérer le nouveau disque de biscuit et continuer de la même façon jusqu'au dernier disque de biscuit qu'il faudra laisser nature.
Avec le restant de chantilly, recouvrir l'ensemble du gâteau en lissant bien.
Placer le tout au réfrigérateur pour bien faire raffermir une douzaine d'heures.
Finaliser la déco le jour de la dégustation.
A servir accompagné d'une boule de glace, d'un sorbet ou d'un simple coulis de fruits rouges :)


lundi 20 juin 2016

Tarte Citron Vert & Basilic


Ce qu'il y a de génial avec la pâtisserie, c'est qu'on peut constamment se renouveler. La créativité est sans limite; que ce soit dans les formes, les couleurs, les associations de saveurs... C'est un terrain de jeu fantastique et inépuisable.
Mon problème à moi, ça n'est pas la créativité, non, ça, je ne pense pas en manquer... mon problème, c'est le manque crucial de temps!! Je passe mon temps à pester contre le temps qui passe, le temps qui manque et qui fait que je n'arrive pas à faire tout ce que j'aimerai tant essayer, découvrir, tester.
J'accumule les idées de choses à faire, j'accumule les recettes déjà faites et photographiées mais pas encore publiées... Oh, je pourrais vous balancer mes recettes comme ça, sans comment ni pourquoi, faire de ce blog un simple recueil sans vie, ni fond de recettes avec photos à l'appui, mais non, je préfère faire les choses à ma façon, continuer de vous raconter mes petites histoires, mon cheminement, alors du coup, tant pis, je publie moins (même de moins en moins malheureusement...) mais je tiens à ce que mon blog continue tel que je l'ai imaginé au départ, qu'il soit un reflet de moi et pas un truc sans vie, c'est un choix, c'est mon choix...
Y a plein de choses que j'aimerai faire dans tout le fourbis que j'accumule par-ci par là, mais allez savoir pourquoi, parfois je tombe par hasard sur une recette ou une photo et là, je suis incapable d'attendre!! il faut que je teste de suite, illico presto!! Y a urgence quasi vitale.
Et c'est ce qui s'est passé avec la recette de Carine ultra rapido simply de mousse citron à base de lait concentré sucré! Quand j'ai lu le descriptif qu'elle en donnait (mousseuse, légère, onctueuse, tenue parfaite sans gélatine) j'étais conquise!! le mal était fait, j'étais foutue, fallait de suite que je teste l'affaire, pas de retour en arrière possible!!
Et ça tombait plutôt très bien parce que j'avais tout ce qu'il fallait sous la main et comme il me restait au congélo de l'appareil à sablé breton j'ai décidé de tester cette fameuse mousse en version tarte.
Sauf que voilà, les tartes rondes, carrées, rectangulaires... je commence à saturer!! Un peu d'imagination, diantre!! sortons des sentiers battus!! alors j'ai retourné tout l'appart à la recherche d'un moule avec une forme un peu sympa et que j'avais encore jamais testé et je suis tombée sur un très vieux cercle à entremets en forme de 1/2 lune. Un truc qui date d'Hérode!! Je ne me rappelle même plus où je l'ai acheté et j'avais totalement zappé que je l'avais... comme à peu près 99% de tout le m.... que j'accumule au fil du temps.
Allez zou, l'idée me plaisait. 
Une base de sablé breton que j'adore, une mousse citron vert aérienne, onctueuse à la tenue parfaite, et pour twister un peu le tout, quelques jeunes pousses de basilic frais qu'il est important de bien répartir pour que chaque bouchée ne soit pas l'aisée. Une déco de saison avec quelques petites fraises et framboises qui apportent des points de couleurs et c'est parti!! 
Au final, j'ai adoré le look de ma tarte!! C'est fou comme avec juste un tout petit détail on peut tout changer!! Il suffit juste d'un peu d'idée et d'imagination et hop le tour est joué :)
Et que dire de cette mousse!! Elle est juste incroyablement parfaite!! Le goût est top, la tenue est top, la rapidité avec laquelle elle se fait est top, bref, un mot, cette mousse est TOP!! merci Carine pour la découverte :) Mon petit doigt me dit que j'ai pas fini de l'utiliser... Affaire à suivre :)


Pour une tarte 1/2 lune
soit pour 4/5 personnes


Sablé Breton
80 g de beurre aux cristaux de sel  
80 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
4 g de levure chimique
115 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse)
Incorporer le sucre et  fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement.
Ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler la pâte bien froide à l'intérieur du cercle 1/2 lune.
Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.
Retirer du four et décercler de suite délicatement.
Réserver sur une grille pour que le sablé refroidisse.


Mousse Citron Vert (Source: ChicChicChocolat)
120 g de jus de citron vert
les zestes d'1 citron vert BIO
300 g de lait concentré sucré
150 g de crème liquide entière très froide
150 g de mascarpone
***
Mélanger le jus de citron vert et le lait concentré sucré ensemble au fouet à main. Ajouter les zestes finement râpé d'un citron vert.
Verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils en mélangeant délicatement au fouet à main.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et réserver au réfrigérateur 5 à 6 heures.


MONTAGE:
Quelques framboises et fraises fraîches
un peu de coulis de framboises
jeunes pousses de Basilic frais
Zestes d'1 citron vert BIO
***
Dresser des petits points de mousse plus ou moins gros sur toute la surface du sablé breton.
Zester un peu de citron vert et décorer avec quelques fraises et framboises fraîches (remplir leur cavité avec un peu de coulis de framboises). Ajouter le Basilic.
Servir de suite avec une boule de glace vanille ou un sorbet citron ou même un peu de coulis de fruits rouges...
Eviter de garder trop longtemps au frigo pour éviter que le sablé breton s'humidifie et perde en qualité gustative.


lundi 6 juin 2016

Le Pompadour


Le 15 mai, c'était l'anniversaire de papa.
On a décidé avec ma soeur d'organiser un petit repas en famille histoire de marquer le coup mais rien de chichipompom.
J'ai annoncé d'emblée que j'apporterai le dessert. 
Il me fallait un dessert que je puisse commencer à préparer avec avance et que je puisse monter la veille au soir voir le matin même. Je ne pouvais pas me lancer dans un entremets, le congélo étant plein à craquer, c'était inenvisageable (même un string pourrait pas y rentrer... aucune raison qu'un string se retrouve au congélo, hein, on est bien d'accord, suis zarbi mais pas à ce point... c'est juste pour vous faire comprendre l'ampleur de la chose!!). 
Ne me demandez pas pourquoi, mais je voulais absolument partir sur un gâteau à base de cerises amarena... En fait, si, je sais pourquoi; la maman de mon homme lui avait justement donné un pot de cerises amarena (lequel pot il s'est empressé de planquer histoire d'être sûr que j'y toucherai pas...  mais c'était trop tard, je l'avais vu!!!), je pense que du coup mon inconscient a fait le reste. 
J'avais envie de partir sur un truc simple de préparation mais qui en jette visuellement et surtout qui soit bon, c'est quand même bien là l'essentiel.
D'où l'idée d'un gâteau à étages. Une succession de biscuits, de crème et de cerises amarena. J'avais pas encore bien défini les choses mais il y en avait une de bien claire dans ma tête, j'aurai de belles cerises bien rouges en déco finale sur mon gâteau!! Et je peux vous dire que quand bibi a une idée dans la tête,  bah elle l'a pas ailleurs!!! Ouais, sauf que j'ai bien vite dû me rendre à la réalité!! cette année, les variétés précoces de cerises bah fallait pas trop y compter!!! J'ai écumé 3 marchés le 14 au matin à la recherche de mes billes rouges en vain, j'ai fait toutes les supérettes du quartier, les Monop, carrefour city, dia, inter et franprix que je connaissais, j'ai même envoyé ma collègue de travail au gros carrefour du centre commercial (un samedi après-midi... j'vous dis pas l'enfer que c'est... mais bon, les centres commerciaux c'est son dada, alors je déculpabilise du coup :p) pour rien!! que dal, que d'chie, nada, niette, zéro cerise!!! non mais sérieux!! je voyais trôner des pêches et des abricots, des pastèques et des melons mais pas l'ombre d'une queue d'cerise!!!!!! 
J'ai appelé mon homme et je lui ai demandé de me rapporter des cerises de ses chez parents! M'en fout qu'elles soient encore vertes! je veux mes cerises!
Il est arrivé le soir avec 1 énorme branche de cerisier, quelques lilas blancs et brins de muguet... trop mignon mon homme :)
Et au final, je les trouve trop mignonnes mes petites cerises toutes vertes perchées tout la haut :)
Pour ce gâteau, je suis donc partie sur une base de biscuits Pain de Gênes (un biscuit que je fais très très souvent tellement je l'adore!!! tenue, goût, texture, il est parfait!!) que j'ai réalisé avec 2 jours d'avance histoire qu'ils "rassissent" un peu et ne soient pas mous pour le jour du montage.
Je pensais réaliser une ganache montée au chocolat blanc parfumée à la vanille mais j'ai finalement choisi de partir sur une chantilly au mascarpone: tenue et goût parfaits et surtout ça se fait en un clin d'oeil juste au moment où on en a besoin!!
Il est possible de faire soi-même ses propres cerises amarena (recette ICI) mais ici, j'ai utilisé des cerises achetées dans une épicerie italienne (identiques à celles-ci).
J'ai réalisé le montage la veille au soir et finalisé le décor avec la meringue le jour même.
Le gâteau a fait 60 km en voiture sans problème, arrivé entier et bien droit!! 
Tout le monde l'a adoré, surtout mon père!!
Au départ, la part servie peut impressionner, mais au final, ils ont tout avalé sans broncher... j'en ai même vu se resservir :)
En bouche, c'est la finesse des parfums qui ressort, il y a un bel équilibre entre biscuit/chantilly/fruit
L'ensemble n'est ni lourd, ni bourratif mais plutôt assez léger même si je dois le reconnaître sucré.
Le choix de la meringue pour masquer l'ensemble fait son effet visuellement mais apportera cette note sucrée supplémentaire. Sachez qu'il est tout à fait possible de laisser le gâteau "nude", en plus c'est à la mode :)


Pour un gâteau de 14 cm de Ø
soit pour 6-8 personnes


La veille du montage, mettre à égoutter dans une passoire +/- 800 g de cerises amarena.
Bien conserver le sirop, il servira à puncher les biscuits.






Pains de Gênes (8 x 14 cm de Ø)

(il faudra faire 2 fois la recette: cuire sur plaque et détailler 2 x 4 disques de 14 cm de Ø soit au total 8 disques)
*
2 x 250 g de pâte d'amande blanche à 50%
2 x 200 g d'oeufs entiers (+/- 2 x 4 oeufs de petit calibre)
2 x 50 g de farine type 45
2 x 7 g de levure chimique
2 x 75 g de beurre 1/2 sel







Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi, y détailler 4 cercles de 14 cm de Ø .
Réserver.
Recommencer la recette une seconde fois.
Au final, il faut obtenir 8 disques de biscuit.
Une fois les biscuits parfaitement froids, les filmer indépendamment et laisser reposer 24 à 48 h.










Chantilly Vanille au mascarpone
250 g de mascarpone
400 g de crème liquide entière bien froide (si possible à 35%)
80 g de sucre
les graines d'une gousse de vanille











Verser le mascarpone, la crème, le sucre et la vanille dans la cuve d'un robot.
Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.


MONTAGE:
Déposer un 1er disque de biscuit sur une assiette de présentation.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le puncher très légèrement avec un peu du sirop des cerises amarena égouttées.
A l'aide d'une spatule, recouvrir le biscuit d'une fine couche de chantilly (pas plus d'1/2 cm d'épaisseur).
Recouvrir de cerises amarena coupées en 2. Ajouter un peu de chantilly pour bien faire adhérer le nouveau disque de biscuit et continuer de la même façon jusqu'au dernier disque de biscuit qu'il faudra laisser nature.
Avec le restant de chantilly, recouvrir l'ensemble du gâteau en lissant bien.
Placer le tout au réfrigérateur pour bien faire raffermir une douzaine d'heures.
Le jour de la dégustation, préparer et décorer avec la meringue.










Meringue Suisse (à faire le plus tardivement possible)

75 g de blancs d'oeufs (le mieux est qu'ils soient séparés des jaunes depuis plus de 24h et laissés à t° ambiante)
150 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron








Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.
Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.
Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.
Appliquer de suite la meringue sur l'ensemble  de la surface du gâteau et la brûler uniformément au chalumeau.


mercredi 18 mai 2016

Tarte Framboises & Pistache


Quand je m'achète un nouveau moule, je me donne l'impression d'être une gamine de 10 ans qui vient de recevoir un nouveau jouet!! Je suis toute excitée, complètement incapable d'attendre ne serait-se qu'une journée avant de l'utiliser!!
Evidemment, mon dernier moule Saturn n'a pas échappé à la règle!! A peine acheté que j'avais déjà réalisé mes 2 desserts de Pâques avec (ICI et LA). Et puis, comme tout bon gamin qui se respect, je range mon joujou et n'y pense plus... Il faut dire aussi que j'aime bien tester de nouvelle forme dès que l'occasion m'en est donnée, j'ai horreur de refaire deux fois la même chose!! j'aime le changement (je parle de pâtisserie là...). Un, deux, trois entremets forme couronne, oui, dix je pense que j'arriverais à saturation!!
En me baladant sur internet et notamment sur les sites de partage d'images type Instagram ou Pinterest, je suis plusieurs fois tombée  sur de très belles tartes aux fruits rondes avec le centre évidé. Je trouve ça très élégant et aussi très original, le genre de chose qu'on ne voit pas tous les jours chez le pâtissier du coin.
J'ai de suite eu envie de réaliser une belle tarte similaire, ce qui me donnait du coup l'occasion de tester mon moule Saturn pour autre chose que le montage d'un entremets, j'allais finalement le sortir du fond du placard plus vite que je l'aurais pensé!! Il est rare que j'utilise mes moules à entremets pour faire autre chose que des entremets et c'est idiot parce que la plupart de mes moules sont en silicone et celui-ci supportant de hautes températures, il peut aisément passer au four.
C'est vrai que si je m'analyse de près, je me dois de constater que je suis une geek du matos de pâtisserie!! Le jour où on doit déménager, on est grave dans la m... ! faudra carrément louer un 3 tonnes pour pouvoir tout trimbaler!! 
J'ai parfaitement conscience de ça, mais le pire c'est que j'ai aucune envie de me calmer!! non, non, c'est mon plaisir à moi, mon truc qui m'évade, qui me fait du bien, qui me rend heureuse, mon équilibre pour arriver à supporter le reste, ma soupape de sécurité, alors je crois pouvoir vous dire sans mentir que vous n'êtes pas à l'abri de découvrir de futurs entremets avec de nouvelles formes pour que je puisse jouer avec mes nouveaux moules :)
Bon, revenons-en à ma tarte du jour...
J'avais fais quelques pots de confitures de fraises le printemps dernier avec les belles fraises du jardin de ma soeur, il m'en restait un pot et mon homme m'avait rapporté des courses deux belles barquettes de framboises, qui malgré le fait quelles viennent de pétaouchnok poussées sous serre étaient très parfumées et plutôt goûteuses (rien à voir avec ce qui pousse dans le jardin on est bien d'accord, mais avec un avis favorable malgré tout pour ma part... et puis de toute façon, j'avais tellement envie de faire cette tarte, que j'aurais pu y coller des cerises vertes dessus si j'avais pas eu le choix!!)
Je n'avais pas envie de partir comme je le fais d'habitude pour mes tartes, sur une base de pâte sablée recouverte de crème d'amande. J'avais envie d'un sablé breton riche en jaunes d'oeufs et au bon goût de beurre salé, je trouve que cette base se marie tellement bien avec la framboise!! Du coup j'ai eu envie de lui ajouter quelques petits points verts faits d'une ganache montée chocolat blanc pistache (parce que la pistache et les fruits rouges, j'ADORE!!) et pour la touche de déco finale, quelques Ciflorette, variété précoce qui a ma préférence avant que les Mara des Bois ne fassent leur apparition.
Je précise tout de suite que cette forme de tarte est très facilement réalisable, il n'est pas nécessaire d'investir dans le moule! (on est pas tous des grands malade du stockage de moules!!Deux cercles à pâtisseries font l'affaire, un de 20 cm pour le tour et un de 10 cm de Ø pour le centre évidé :)
Cette tarte est à monter au dernier moment. Elle ne doit pas être mise au réfrigérateur, ça serait fatal à la texture crousti fondante du sablé breton!!
Le sablé breton peut être fait avec quelques jours d'avance (pas plus de 2 quand même), stocké dans une boîte métallique hermétique à l'abri de l'humidité, il conservera sa texture.
La ganache doit se préparer au moins 12 heures avant d'être montée et si vous n'avez pas la bonne confiture de fraises du jardin de ma soeur (ou du jardin de n'importe qui d'autre d'ailleurs), privilégiez une confiture artisanale, peu sucrée et riche en fruits.
On arrive à grands pas dans la pleine saison des fraises et des framboises, alors enjoy :)


Pour une tarte "couronne" de 20 cm de  Ø
soit pour +/- 6 personnes


Sablé Breton (Ø 20 cm et centre évidé de 10 cm de Ø) 
80 g de beurre aux cristaux de sel  
80 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
4 g de levure chimique
115 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse)
Incorporer le sucre et  fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement.
Ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler la pâte bien froide à l'intérieur du moule Saturn ou entre 2 cercles à pâtisserie de 20 et 10 cm de Ø.
Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Une fois le biscuit bien froid, démouler délicatement et réserver sur une grille.
(Si vous avez utilisé 2 cerlces à pâtisserie, retirez les cercles dès la sortie du four sans attendre que le sablé refroidisse).


Ganache Montée Chocolat blanc/Pistache
60 g crème liquide entière chaude 
25 g pâte de pistache
60 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao)
60 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)
***
Chauffer 60 g de crème avec avec la pâte de pistache. Mixer,chinoiser et verser sur le chocolat blanc haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 60 g de crème froide restante, mélanger bien. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser de suite (ne pas la monter trop en avance. Stockée au réfrigérateur, la ganache durcie et devient difficile à dresser). 


MONTAGE:
1 pot de confiture fraises artisanale (riche en fruits et peu sucrée)
250 g de framboises
quelques fraises Ciflorette
***

Prélever 2 c à c de confiture (en évitant les morceaux), ajouter 1/2 c à c d'eau, remuer et chauffer 10 s au micro-ondes. Verser dans un cornet à écriture et remplir l'intérieur de quelques framboises avec ce "coulis", les disposer harmonieusement sur le sablé breton préalablement nappé d'une fine couche de confiture de fraises.
Ponctuer avec un peu de ganache montée à la pistache et quelques fraises.
Servir de suite.


mercredi 20 avril 2016

Deci-Deça


Tout à commencé par un message reçu, celui d'une lectrice du blog qui me demandait si j'avais déjà testé un entremets Ispahan,  LA création de Mr Pierre Hermé. Je lui ai répondu que non et l'ai orienté chez Isa, parce que je savais que elle, a déjà réalisé plusieurs desserts s'y rapprochant et surtout Isa, c'est une valeur sûre, aucun risque de tomber sur une recette bancale.
Il faut savoir qu'à la base, j'ai horreur de l'eau de rose, je trouve ça plat, doucâtre au possible et franchement écoeurant (avec cette impression désagréable de bouffer mon démaquillant)... et que le litchi, bah c'est tout pareil (sûrement parce que je trouve que ça goutte la rose...). Tous les ans, pour Noël, l'oncle de mon homme en ramène de la Réunion et tous les ans je regoutte en me disant que peut-être finalement je vais aimer, et finalement le constat reste toujours définitivement le même...
Alors réaliser un dessert qui contient ces deux éléments, y a franchement risque zéro que ça me séduise. Par contre, esthétiquement, j'étais persuadée que ça allait pouvoir me permettre de faire un truc plutôt chouette et rien que pour ça j'ai eu de suite envie de me lancer!! J'avais déjà l'image en tête de ce que ça pourrait rendre!! J'avais envie d'un dessert avec de la hauteur (d'où l'idée de poser l'entremets sur une base de tarte) et une découpe hyper nette et bien marquée (et de ce côté là, je suis ravie!!).
J'en ai un peu parlé avec mes collègues pour tester le terrain, parce que c'était évident qu'un gâteau à base d'eau de rose et de litchi, j'allais pas être seule sur ce coup - là à le manger!!
A ma grande surprise elles ont été hyper emballées... Je me suis dit que je devais être la seule à pas aimer bouffer mon démaquillant... :(
Forcément, je n'avais pas d'eau de rose à la maison (comestible...),mais j'en ai 
trouvé sans problème en magasin BIO, c'est un tout petit flacon d'eau de rose alimentaire spéciale pâtisserie, et à un prix très correct, parfait pour l'utilisation que j'allais en faire. 
Quand à la purée de litchi, je l'ai faite moi-même avec des litchis que m'avait donné ma belle-mère à Noël et que j'avais gardés au congélateur pour mon homme qui lui adore ça. Mais à défaut, il est aussi possible de la réaliser à partir de litchi au sirop.
Vous imaginez bien que comme je n'apprécie ni l'eau de rose, ni le litchi, j'y suis allée molo sur ces deux éléments, ce qui n'empêche pas qu'on les sente malgré tout à la dégustation, La présence est toute en légèreté, mais c'était déjà bien largement suffisant pour moi!!
Mais si vous souhaitez un goût plus marqué, je vous conseille d'ajouter des morceaux de litchi frais dans la mousse et pourquoi pas aussi dans le fond de tarte amandine et framboises ainsi que de doubler les quantités d'eau de rose dans les éléments qui en contiennent.
Les goûteurs ont adorés. 
Mon homme n'a même pas attendu que la part que j'avais faite pour la photo de découpe soit entièrement décongelée pour se ruer dessus comme un mort de faim!! Je lui ai demandé si son sorbet était bon et il m'a dit adoré ça et que j'avais bien dosé. Pour lui, c'était juste comme il fallait pour que l'on sente la rose et le litchi sans que ça en devienne écoeurant. La framboise est bien marquée et son acidité équilibre les autres goûts
Mes collègues ne lui ont laissé aucune chance!! 
Et moi... une fois que j'ai eu retiré l'insert litchi/eau de rose (le goût, c'était vraiment trop pour moi!! et comme dans la mousse, la framboise prend largement le dessus, ça me convenait) j'ai trouvé ça pas mal. Ma partie préférée restant de loin la base, même s'il est dommage que la pâte sablée perde son croustillant du fait du passage au réfrigérateur. Mais ça me semble inévitable, à moins de trouver un moyen de déposer l'entremets décongelé dessus au dernier moment sans prendre le risque de l'abîmer, mais sincèrement, je n'ai pas envie de prendre le risque d'essayer... et de voir tout mon travail anéantie au dernier moment. Mais si vous êtes moins peureux que moi, tentez le coup, parce qu'à la dégustation, le fond de tarte croustillant contrastant avec le restant des textures c'est clairement un vrai plus!
~
Ah oui, petite précision: les roses utilisées pour la déco sont de vraies roses, achetées chez un fleuriste... faut pas les manger!! je précise parce qu'on m'a posé la question :p


Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø
et un moule Eclipse de 18 cm  de ø et 4,5 de haut 
soit pour +/- 8 personnes


Pâte sablée (Ø 20)
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
*
1 c à s de confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d’amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.
Garnir le fond de tarte avec 1 grosse c à s de confiture de framboises.
Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amande.


Crème d'amande
50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)
50 g de poudre d'amande
50 g de sucre
50 g de beurre à t° ambiante
*
125 g de framboises fraîches
1 c à s de confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de confiture de framboises en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble. 
Répartir sur la crème d'amande les framboises fraîches bien uniformément en les enfonçant légèrement.
Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).
Décercler de suite et laisser tiédir quelques minutes avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle grosse c à s de confiture de framboises.
Réserver sur une grille à t° ambiante.


Pain de Gênes (Ø 14)
75 g de pâte d'amande blanche à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeuf (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
2 g de levure chimique
20 g de beurre 1/2 sel
*
1 c à s de confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Etaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 14 cm de Ø et le napper d'un peu de confiture de framboises.


Insert Litchi et Eau de Rose (Ø 14)
100 g de purée de litchi
1 c à s d'eau de rose
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer un peu moins de la moitié de purée de litchi. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée froide et l'eau de rose. Mélanger et couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.
Déposer dessus le biscuit Pain de Gênes (côté confiture contre l'insert).
Garder l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage.


Mousse Framboises, Litchi et Eau de Rose
300 g de coulis de framboises
100 g de purée de litchi
1 c à s d'eau de rose
10 g de gélatine (5 feuilles)
400 g de crème liquide entière très froide
100 g de mascarpone
125 g de framboises fraîches
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis, la purée de litchi et l'eau de rose et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly.
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement.


MONTAGE:
Verser la mousse framboise dans le moule Eclipse (s'il en reste, la verser dans les empreintes d'un moule à quenelle). Répartir les framboises fraîches. Placer au congélateur 5 à 10 min.
Ajouter l'insert litchi/pain de Gênes (côté pain de Gênes apparent).
Placer au congélateur 12 à 15 heures.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur la tarte amande/framboises et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


Glaçage rose poudrée (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1 c à moka de colorant rose irisé
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


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