lundi 11 mai 2015

Ch'tites Gaufres fourrées à la Vergeoise


Depuis le temps que je voulais faire ces petites gaufres fourrées que l'on trouve partout dans le nord de la France. On les rencontre sous l'appellation gaufres flamandes, gaufres du nord ou encore tout simplement gaufres fourrées. Il ne faut pas les confondre avec les gaufrettes sèches dunkerquoises (CLIC), fines, croustillantes et non fourrées mais tout aussi délicieuses!!
Odorantes, incroyablement fondantes et moelleuses, joliment quadrillées, elles sentent bon ce mélange de beurre, de vanille et rhum brun juste carrément irrésistible qui les garni.
Traditionnellement, elles sont cuites dans un gaufrier avec les plaques gaufrettes, moi j'ai délibérément choisi d'utiliser des plaques classiques. Je les voulaient épaisses et avec un gros quadrillage pour plus de gourmandise.
Je n'ai pas de gaufrier électrique (encombrant et inutile au vue du nombre de fois par décennie ou je fais des gaufres...). J'avais déniché sur internet un superbe appareil absolument génial et un brin préhistorique (et surtout absolument pas encombrant) qui se met directement sur le gaz et qui me donne à chaque fois un résultat extra! Je ne sais plus du tout où j'avais réussi à me le procurer, mais vous pouvez le voir ICI, pour vous donner une idée du type d'appareil. 
Pour mes gaufres et leur fourrage, j'ai choisi d'utiliser de la vergeoise. La vergeoise est LE sucre du nord de la France et de la Belgique. C'est pourquoi son usage me semblait ici tout indiqué et parfaitement indispensable pour conserver au fourrage un fondant et un moelleux irrésistible associés à un goût tout à fait unique!! D'une consistance très moelleuse, presque humide au touché, joliment colorée et à la saveur unique presque réglissée. Elle est extraite du sirop de betterave qui recuit une fois donne une vergeoise blonde, deux fois de la vergeoise brune au goût encore plus marqué. J'ai préféré choisir une vergeoise blonde, plus douce donc. Je voulais que les notes de vanille et de rhum brun se dégagent également et que tout s'harmonise bien.
~
(A noter que dans le nord et en Belgique, on l'appelle à tort cassonade... (La cassonade est issue de la canne à sucre. C'est un sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne et auquel on ajoute de la mélasse (résidu de raffinage) ainsi qu'un colorant et parfois des arômes artificiels. Elle se présente sous forme de petits cristaux).
Il faut être vigilant, on trouve très facilement en GMS la marque Beghin Say qui commercialise des sucres à la "saveur vergeoise". Il ne s'agit en vérité que de sucre finement moulu, coloré au caramel et aromatisé.
A la différence, la marque Saint-Louis, vend de la véritable vergeoise belge.)


* Pour une trentaine de ch'tites gaufres *





300 g de farine type 55
1 g de sel
60 g de vergeoise blonde (idéalement celle-ci)
45 g de lait entier
25 g de lait entier en poudre
70 g d'oeuf entier à t° amabiante (+/- 1 oeuf de calibre gros)
85 g de beurre à t° ambiante
15 g de levure fraîche de boulangerie
***
Pour le fourrage à la vergeoise
100 g de beurre mou
160 g de vergeoise blonde (idéalement celle-ci)
1 pincée de sel
2 g de vanille en poudre
5 g de Rhum brun





Tiédir le lait (30°). Y émietter la levure, mélanger, couvrir et laisser gonfler une dizaine de minutes.
Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et la farine. Ajouter le lait en poudre, l'oeuf, le beurre mou en parcelles et la levure gonflée.
Pétrir au crochet 10 min sur vitesse minimum = la pâte se décolle parfaitement des parois, est bien lisse, brillante et homogène.
Couvrir d'un linge humide (évite la formation d'une croûte à la surface) et laisser pousser à t° ambiante et à l'abri des courants d'air 2 h 30.
Au terme du temps de pousse, dégazer la pâte avec le poing (elle doit revenir à son volume initiale, il faut juste la faire retomber, il ne s'agit pas de la pétrir de nouveau).
Diviser la pâte en boules de 20 g environ chacune. Couvrir et laisser reposer le temps que l'appareil à gaufre chauffe.


Une fois chaud, cuire les boules de pâte 1 min environ jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées mais sans excès (une surcuisson les rendraient croustillantes et cassantes, elles ne seraient pas moelleuses et donc impossible à fourrer).
Dès que les gaufres sont cuites, les emballer dans un sac plastique (l'humidité qui va se dégager va les empêcher de durcir et donc conserver le moelleux). Procéder de même jusqu'à épuisement de la pâte.
Laisser les ch'tites gaufres entièrement refroidir dans le sac plastique avant de les couper en deux et de les fourrer.
Préparer le fourrage:
malaxer le beurre à la main pour lui donner une consistance de pommade. Une fois à bonne consistance, ajouter la vergeoise, le sel et la vanille. travailler d'abord à la main pour bien amalgamer l'ensemble puis au fouet à main. Il faut obtenir un appareil très homogène. Ajouter le Rhum et fouetter de nouveau vivement pour bien l'incorporer.
Mettre le fourrage dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6.
Réserver à t° ambiante.
Une fois les gaufres parfaitement froides, les couper en deux à l'aide d'un petit couteau scie et appliquer une grosse noix de fourrage à la vergeoise au milieu. Refermer.
Conserver dans un sac plastique pour préserver le moelleux, à t° ambiante, 24 heures maximum.

dimanche 3 mai 2015

Au petit bonheur la Fraise


Ma soeur nous a invité à déjeuner chez eux pour passer la journée du 1er mai en famille.
Je me suis proposée pour le dessert off course :)
Au début,  je pensais nous faire un fraisier. L'ennui, c'est qu'avec le boulot, j'allais être obligée de m'y prendre à l'avance et de passer par l'étape congélation, et un fraisier congelé, bah, c'est pas possible!! Il me fallait revoir mes plans. Mais comme dirait ma mère, je suis une vraie bourrique, eh moi, l'idée du fraisier me faisait quand même vachement envie... Alors plutôt que de travailler du fruit frais, j'allais le travailler en compotée/confiture. Traditionnellement, un fraisier se fait avec une crème mousseline (comme ICI), à laquelle je  préfère très nettement une diplomate (comme là), mais dans les deux cas, c'est niette pour le congélo.... il fallait donc que je m'oriente sur une mousse ou un bavarois. Quand je m'y prends à l'avance pour faire des desserts et que je dois les congeler, je privilégie les mousses qui ne contiennent pas d'oeufs, le dessert peut ainsi rester plusieurs jours au froid sans problème. J'ai ouvert les placards et chercher qu'elle mousse irait avec les fraises. Et comme j'ai vu que j'avais un sacré stock de pâte d'amande, j'ai pas eu à me creuser trop longtemps pour trouver le mariage parfait. Pour renforcer ce goût d'amande que tout le monde adore dans la famille j'ai choisi de faire un biscuit pain de Gênes. Je crois que c'est vraiment l'un de mes biscuit préféré avec le financier et la dacquoise. J'aime son goût très parfumé, sa texture hyper moelleuse. Il a en plus l'avantage de parfaitement supporter la congélation et d'être simple et rapide à préparer.
Pour ce dessert, j'avais envie de changer de mes présentations habituelles. Je me balade dès que j'en ai le temps sur pinterest et c'est là que j'ai trouvé mon inspiration, avec cette photo - CLIC - Simple et vraiment joli, un gâteau sans glaçage, nappage ou autre pâte à sucre, laissant apparaître les imperfections et comme il est sans superflus, on y gagne en temps de préparation... tout pour me séduire!! Bon c'est clair que visuellement ça fait vraiment pièce montée genre gâteau de mariage... C'est seulement une fois fini que ça m'a pété aux yeux... mais j'avais vraiment envie de me faire plaisir à réaliser ce gâteau, alors peu m'importait le fait qu'il puisse passer pour un gâteau de cérémonie. 
L'ennui, c'est que je me suis du coup confrontée à un problème auquel je n'avais pas voulu penser en le réalisant: le transport :( ma soeur habite à plus d'une heure de route de chez moi... et je n'avais rien pour faire voyager la bête en toute sécurité. J'ai donc finalement décidé de la décapiter!! L'étage du haut est parti directement chez mes beaux-parents, celui du milieu dans un tupp direction le frigo et je n'ai décidé d'apporter que la base qui allait déjà largement faire pour nous 7 (photos ICI).
La base convient pour 7/8 personnes (nous étions 7, tout le  monde a eu sa part, maman s'est même resservie et il restait encore un petit morceau après), dans la partie du milieu, 6 parts pouvaient largement être réalisée et la partie du haut faisait pour 2 bons gourmands (pensée pour mon beau-père...), donc, après estimation, je dirais que le gâteau dans son ensemble peut nourrir +/- 16 personnes.
En tout cas, il a fortement plu!! Une texture hyper légère, un bon goût de fraise et d'amande, pour un ensemble au final très bien équilibré en sucre.
Une précision ici: il est primordial de choisir des fraises hyper parfumées!!! J'ai choisi des Gariguettes (BIO et françaises) pour leur côté aromatique, juteux et acidulé. Si vous n'avez pas le temps de préparer la compotée de fraises, il est possible de lui substituer une bonne confiture de fraises artisanale faiblement sucrée et riche en morceaux.


Pour +/- 16 personnes
soit pour 3 cercles à entremets de 18, 14 et 10 cm de Ø et de 6 cm de haut


Pain de Gênes (à faire 2 x)
300 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
240 g d'oeufs entiers (+/- 5 oeufs)
60 g de farine type 45 (ou Maïzena pour une version sans gluten)
8 g de levure chimique
90 g de beurre 1/2 sel
4 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Graisser une toile en silicone à rebords.
Couler l'appareil à Pain de Gênes
Cuire 15/20 min (surveiller la coloration qui doit restée blonde dorée et uniforme).
Laisser entièrement refroidir puis détailler 3 disques de biscuits à l'aide des cercles à entremets 18/14 et 10 cm de Ø.
Recommencer la recette une seconde fois.
Au final, il faut 2 disques de chaque Ø soit 6 disques. 
(Faites vous plaisir à manger les chutes...)


Sirop de punchage
200 g de sirop d'orgeat
110 g d'eau
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Dans une petite casserole, verser le sirop d'orgeat et l'eau. Remuer et placer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Remuer et imbiber chaque disque de biscuit à l'aide d'un pinceau.


Compotée de fraises (à défaut, une confiture artisanale, riche en morceaux et faiblement sucrée)
800 g de fraises
10 g de jus de citron
250 g de sucre
1 gousse de vanille
***
Equeuter les fraises et les rincer rapidement sous l'eau claire.
Les couper en 2 et les 
placer dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et le  sucre.
Placer sur feu doux en remuant de temps en temps.
Une fois la préparation montée à 106°, stopper la cuisson. Laisser entièrement refroidir.
Une fois bien refroidi, en napper chaque disque de biscuit.
Réserver au congélateur.


Mousse à l'amande
250 g de lait d'amande BIO
250 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
8 g de gélatine (4 feuilles)
500 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide


MONTAGE:
Déposer les cercles à entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire et pouvant rentrer au congélateur. Chemiser chaque cercle d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final).
Déposer au fond de chaque cercle un disque de biscuit côté compotée de fraises apparent. Remplir jusqu'à 2 cm du bord avec la mousse à l'amande. Placer au congélateur 5 min puis recouvrir avec les disques de biscuits restants côté compotée adhérent à la mousse. Filmer et placer au congélateur au moins 12 heures.
Le matin de la dégustation, retirer du congélateur, décercler et retirer le rhodoïd délicatement.
Monter 25 cl de crème fraîche liquide entière en chantilly avec 50 g de sucre glace et 1 g de vanille en poudre.
Appliquer une fine couche de cette chantilly sur le dessus de chaque gâteau à l'aide d'une spatule.
Déposer le gâteau le plus grand (18 cm) sur un joli plat de service, bien au centre de celui-ci ajouter le gâteau de 14 et bien au centre de celui-ci celui de 10 cm.
Décorer de fraises fraîches et réserver au réfrigérateur (il faut environ 4/5 heures pour une parfaite décongélation à coeur).
Placer à t° ambiante 30 min avant dégustation.


mercredi 29 avril 2015

Saucisson Brioché


Il est de ces recettes qu'en tant que bonne lyonnaise qui se respecte je me dois de connaître, et celle du saucisson brioché en fait partie. Le cervelas est chez nous une institution au même titre que le cassoulet l'est pour Castelnaudary, la bouillabaisse pour Marseille ou la choucroute pour Strasbourg.
Petite, je me rappelle que maman nous en faisait de temps en temps. La recette tupp. Ça fait des lustres que je n'en avais ni fait ni manger!!
Et puis l'autre jour, en papotant avec ma collègue elle me dit qu'elle connaît quelqu'un qui lui fournit des saucissons de top qualité et à des prix tout aussi top. Ne mangeant quasiment jamais de viande, c'était pas moi que ça risquait d'intéresser, cependant j'ai eu une pensée pour mon homme qui lui raffole de charcuterie et surtout de bonne charcuterie, alors je lui ai demandé de m'en prendre un pour moi la prochaine fois que l'occasion se présenterait à elle.
Elle est arrivée quelques jours après le saucisson sous le bras!!
Le cuire à l'eau et le servir avec des patates, ça allait pas être la folie folie, j'ai opté pour la version briochée, certes plus longue mais quand même vachement plus gourmande.. et puis du coup, ça en fait plus à manger et donc une bonne grosse part à apporter à ma collègue :)


* Pour 6 personnes *
pour un moule à cake de taille standard

Le cervelas doit se cuire la veille et la pâte à brioche être préparée la veille.
***

1 cervelas pistaché à cuire (+/- 500 g)
***
250 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45)
6 g de sel fin
35 g de sucre semoule
10 g de levure fraîche de boulangerie
1 c à s de lait
150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs)
125 g de beurre doux à t° ambiante coupé en dés
pour la dorure:
1 oeuf entier
1 c à c de lait
1 petite pincée de sel


Cuire le cervelas:
Attention à la qualité de celui-ci, s'il est trop gras, il éclatera lors du pochage.
Remplir une grande casserole d'eau froide. Y plonger le cervelas (ne surtout pas le piquer!!). Couvrir et porter à ébullition. Compter 45 min de cuisson. Refroidir sous l'eau froide une dizaine de minutes et éplucher le saucisson. Le sécher parfaitement dans un linge propre et le réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Préparer la pâte à brioche:
Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30°et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.
Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Bien racler mes parois du bol et ajouter le beurre et laisser pétrir 15 min au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.
Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer2 heures à t° ambiante.
Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour au moins 12 heures.


Le lendemain:
Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle un peu plus large que le saucisson. Fariner le saucisson et l'enrouler dans la pâte en serrant  bien. Déposer dans le moule à cake.
Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever à t° ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Passer la dorure au pinceau bien uniformément.
Cuire 45 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère (au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).
Retirer du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Déguster tiède accompagné d'une petite salade verte.

dimanche 12 avril 2015

Loù Calissoùn


Déjà une semaine que Pâques est passée!!!
Il y a des moments qu'on attend avec impatience, et puis ces moments arrivent et ils filent tellement vite qu'on ne s'est rendu compte de rien!!
J'attendais ces fêtes de Pâques avec impatience parce qu'on n'avait pas été en famille depuis le repas du jour de l'an. Et la journée a filée tellement vite que je ne me suis rendue compte de rien!!! Ça fait toujours comme ça avec les bons moments, mais étrangement, les mauvais eux semblent durer une éternité...
Cette année, je n'ai pas réussi à me mettre dans l'ambiance, déjà parce que j'ai réalisé que ça allait être Pâques un peu à la dernière minute (début avril, ça fait tôt...) ensuite parce que conséquence de ça,  je n'ai pas eu le temps comme je l'aurais souhaité de faire tout un tas de petites choses qui contribuent justement à vous mettre dans l'ambiance. J'avais envie de faire des brioches en forme de lapins, je voulais tester la recette de l'agneau pascal (Osterlammala), ces petits pains absolument adorables me faisaient de l'oeil aussi, ils auraient été parfaits sur la jolie table qu'avait dressée maman... Seulement voilà, entre le boulot, le métro et le dodo, il reste au final peu de temps pour faire tout ce qu'on voudrait avoir le temps de faire. 
Je me suis contentée du dessert, ce qui n'est déjà pas si mal, j'ai d'ailleurs presque cru cette année que je ne pourrais pas trouver quelques heures de libres pour le faire. Mais je m'y était prise avec avance et heureusement, parce que vu le rythme plutôt intensif de la semaine précédent Pâques, et l'état dans lequel je suis rentrée du boulot le samedi soir (une vieille pomme ratatinée aurait eue plus d'éclat que moi...) je n'aurais pas été capable de me lancer dans la réalisation d'un dessert un peu travaillé pour le lendemain. Là, l'entremets attendait sagement au congélo, il ne me restait que le glaçage à couler et la déco à finaliser.
Pour ce dessert de Pâques, j'ai opté pour un entremets à base de Calissons
Je raffole de cette confiserie!!!
Quand j'avais vu celui d'Isa, je m'étais promis de le réaliser un de ces quatre!! 
Je suis donc partie de son schéma global mais en adaptant avec mes recettes: un biscuit Pain de Gênes aux zestes de citron légèrement parfumé à la Fleur d'oranger et nappé d'une confiture d'abricots, un insert à la marmelade d'orange, citron et clémentine, une mousse Calisson et un glaçage ultra blanc pour apporter la brillance. 
Tout le monde a adoré!! D'abord parce qu'il était ultra léger, très parfumé, bien équilibré et absolument pas trop sucré. Je le craignais d'ailleurs, mais il n'en était rien, pourtant j'ai tendance à toujours tout trouver trop sucré, mais là, je l'ai trouvé parfait. 
Je suis contente d'avoir opté pour un biscuit pain de Gênes, parce qu'il était un vraie valeur ajouté à ce dessert, extrêmement moelleux et avec ce vrai bon goût d'amande. La fleur d'oranger, tout en discrétion contribuait à lui donner ce parfum si caractéristique de Calisson. L'abricot, lui, apporte une légère acidité et la marmelade d'agrumes, la juste amertume nécessaire à équilibrer la douceur de la mousse calisson. J'ai littéralement été enchanté par cet entremets, je ne peux que vous encourager à le faire!!
Ici, tout est fait maison: la confiture d'abricot date de l'été dernier, la marmelade d'orange de ce Noël et les calissons utilisés pour la mousse de quelques jours seulement.
Evidemment, en fervente défenderesse du fait maison, je ne peux que vous conseiller d'en faire de même, mais j'ai bien conscience qu'on a pas toujours le temps de tout faire par soi-même, alors si vous optez pour du acheté, optez pour de la qualité!! Une confiture d'abricot riche en morceaux et peu sucrée, une marmelade d'orange très riche en écorces (et si possible, privilégiez une marmelade d'orange amère), et de vrais bons calissons de fabrication artisanale, certes plus chers mais au final tellement plus parfumés et savoureux!!
Allez, place à la recette!!


* Pour 6 à 8 personnes *
Pour un moule en silicone 1/2 sphère de 18 cm
(Silikomart torta flex)


Pain de Gênes (16 cm de Ø)
150 g de pâte d'amande à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
120 g d'oeufs entiers (2 gros oeufs)
30 g de farine
4 g de levure chimique
45 g de beurre 1/2 sel
zestes d'1 citron BIO
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger


Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter les zestes de citron, l'amande amère et la fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.
Couler l'appareil à Pain de Gênes
Cuire 15 min
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois refroidi, le napper avec +/- 200 g de confiture d'abricots riche en gros morceaux et faiblement sucrée (recette identique à celle-ci).
Réserver au congélateur.


Insert marmelade oranges et agrumes
150 g de marmelade d'orange (recette maison ICI)
20 g de jus de citron
80 g de quartiers de mandarine
10 g de sucre
4 g de gélatine (2 feuilles)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Placer les quartiers de mandarine dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Laisser fondre à feu doux. Ajouter la marmelade d'orange et laisser sur feu doux 15 min en remuant régulièrement. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et couler dans le moule 1/2 sphère.
Réserver au congélateur au moins 5 heures. Démouler et réserver au congélateur.


Mousse calisson
250 g de lait d'amande (rayon BIO)
250 g de calissons maison (ou du commerce. On peut aussi utiliser de la crème de calissons)
8 g de gélatine (4 feuilles)
500 g de crème liquide entière (si possible à 35%)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter les calissons (les couper en deux éventuellement). Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que les calissons soit bien fondus.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide


Glaçage brillant blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de couverture blanche
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g d'oxyde de titane (E171)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE:
Couler 2/3 de la mousse calissons dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert à la marmelade d'oranges et agrumes. Couler le restant de mousse calisson. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le biscuit Pain de Gênes  nappé de confiture d'abricot (côté confiture contre la mousse). Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment (fleurs en pastillage -recette ICI-mini calissons -recette ICI- et petits oeufs de Pâques)
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


dimanche 29 mars 2015

Mini Calissons


Dans une petite semaine, nous serons à Pâques. Le printemps est là, les jours rallongent doucement, les températures augmentent (très doucement il est vrai...) et le soleil se montre un peu plus souvent. Tout ça combiné, ça redonne des couleurs au moral et ça file la banane!
Je suis tous les jours au contact des gens, et je remarque à quel point le temps peu avoir une influence négatif ou positif sur leur comportement!! Dès que le soleil pointe le bout de son nez, les sourires et les mots gentils fleurissent et à l'inverse, s'il pleut, fait du vent ou pire encore, les deux en même temps, là, ils en oublient les règles élémentaires de politesse et font une gueule de dix pieds de long comme s'ils venaient d'enterrer toute leur famille... Alors autant vous dire que quand les beaux jours s'annoncent, je ressens comme un énorme soulagement!!
Depuis le début de l'année, j'ai changé de lieu de travail (ce qui me rajoute 2 heures de trajet aller/retour) et mes horaires ont été modifiés (9h-19h sans compter les temps de trajet), et j'ai du coup un peu plus de mal à me trouver des moments pour me mettre derrières les fourneaux... et quand je le pourrai, j'avoue ne pas avoir toujours l'envie ou le courage, c'est pour ça que je suis un peu moins présente... ça me chagrine, parce que la cuisine me manque énormément, mais je crois qu'il m'est nécessaire de prendre ce recule, je tiens à ce que ce blog reste un plaisir, si je me force, il deviendra une contrainte, j'y perdrais mon plaisir et risquerais donc d'y mettre un terme. En publiant peu, à mon rythme, en ne répondant pas forcément à la seconde à vos messages (mais à mon rythme, quand j'en ai le temps), je me préserve et le préserve.
Alors même si je cuisine un peu moins, ça ne m'empêche pas de continuer à réfléchir à des choses de j'aimerai faire. Avec l'approche de Pâques, je me demandais si j'allais pouvoir préparer comme j'en ai l'habitude le dessert. Je me suis posée la question, et puis j'ai décidé que oui, parce que vraiment j'en avais envie et ça me faisait plaisir.
J'avais repéré le superbe entremets d'Isa aux agrumes et calissons. J'adore les calissons, il m'avait forcément tapé dans l'oeil et j'avais gardé la recette de côté pour un jour peut-être.
Cet entremets m'est revenu en mémoire quand je me suis penchée sur le dessert que je vais proposer à Pâques. J'avoue avoir une saturation de chocolat, je veux tout sauf faire un dessert au chocolat!! On se contentera des moulages, des petits oeufs et de la friture, ça sera déjà bien suffisant!! et tant pis pour les inconditionnels...
Comme le dit très justement Isa, l'entremets c'est le dessert à faire quand t'as pas le temps!! pourquoi? bah parce que tu peux t'y prendre avec plusieurs jours d'avance et le laisser sans risque au congélo jusqu'au jour J. Chose que je ne fais pas si mes mousses, crémeux et autres contiennent des jaunes d'oeufs crus, la je ne stocke  pas plus de 2/3 jours, Mais ici, aucun souci puisque cet entremets n'en contient pas. Il est donc tout à fait possible de si prendre avec 15, 10 ou 7 jours d'avance. Tu prépares le biscuit un jour, l'insert un autre, tu fait la mousse et le montage quand t'as 5 min à tuer et tu finalises la déco au dernier moment. C'est pratique et ça en jette vraiment!!
Pour ce dessert de Pâques, et compte tenu de mes temps libres, il est clair que c'est un entremets qu'il me faudra!!
J'ai étudié en détail sa recette, et je l'ai retravaillé. Je voulais que chaque élément rappelle le calisson. Voilà ce que ça donnera:
La dacquoise sera remplacé par un biscuit Pain de Gênes aux zestes de citron légèrement parfumé à la Fleur d'oranger et nappé d'une compotée d'abricots, un insert à la marmelade d'orange, citron et clémentine et enfin une mousse Calisson.
Si vous avez l'habitude de me suivre, vous savez que pour moi la décoration a une place primordiale!!Je pense autant à la déco qu'aux éléments qui constitueront l'entremets. Avec un entremets aux calissons et pour le jour de Pâques, les éléments de déco ne sont pas trop compliqués à trouver!! Des petits lapins mignons, des petits oeufs, quelques marguerites et hop emballé c'est pesé!!
Mais par contre, je tiens à absolument avoir des mini calissons en plus!!
J'ai regardé un peu sur internet pour m'en procurer, mais rien ne me convenait (trop cher, frais de port démentiel...) Et puis je me suis rappelée que j'avais tout sous la main (sauf les feuilles azyme, mais honnêtement, c'est pas franchement indispensable) pour les faire moi-même (y compris l'emporte-pièce adéquate: le n°2 cette boîte là) alors j'ai profité d'un moment de libre pour me lancer et comme je les ai trouvé nettement plus parfumés que ceux que j'avais acheté pour faire la mousse calissons de l'entremets, ils me serviront du coup aussi pour celle-ci... 


Pour une soixantaine de mini Calissons
3,5/2 - hauteur 1cm


200 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
150 g de melon confit
25 g d'écorces d'oranges confites (recette maison ICI)
25 g d'abricots secs
10 g d'écorces de citrons confits
2 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à c de marmelade d'oranges (recette maison ICI)
1 c à c de confiture d'abricots
Glaçage:
30 g de blanc d'oeuf
180 g de sucre glace


Placer la poudre d'amande dans un grand récipient et la chauffer au micro-ondes 3x30 secondes (à défaut, 10 min au four à 150°: l'idée n'est pas de la torréfier, mais simplement de la chauffer°).
Dans le bol d'un mixeur, placer le melon confit coupé en petits dés, les écorces d'oranges et de citrons, l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère,  la confiture d'abricots et la marmelade d'oranges. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et bien homogène.
Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Laisser reposer à t° ambiante 2 heures à l'air libre.
Détailler à l'emporte-pièce très légèrement mouillé. Laisser de nouveau reposer 1 heure.
Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf à l'aide d'une cuillère jusqu'à l'obtention d'un appareil assez dense mais bien souple.
Glacer les calissons et les laisser sécher 2 heures à température ambiante puis 1 heure au four à 25°.
Laisser à l'air libre 24 heures avant de les ranger dans une boîte hermétique en prenant soin de ne pas les superposer.
Conserver à t° ambiante 7 à 10 jours.


lundi 9 mars 2015

Petits pains de table


Quand j'ai du monde à manger, j'adore tout peaufiner dans les moindre détails et faire en sorte que le maximum de choses servies soient faites maison (et donc par moi).
Je trouve que quand on dresse une jolie table, déposer un petit pain individuel à côté de chaque assiette fini vraiment joliment l'ensemble. J'adore trouver ce genre de petits détails chez les autres et encore plus quand je vais au restaurant (attention, là je parle de petit pain artisanal, pas de ces boules industrielles précuites et décongelées sans goût et sans texture qu'on rencontre bien trop souvent!!).
Sur commande, la plupart des boulangers les réalisent sans problème, il faut juste prévoir de s'y prendre avec un peu d'avance. Sinon, il y a l'option de les faire soi-même, option que bien sur je préfère...
Depuis que j'ai découvert il y a quelques années la recette des petits pains sans pétrissage, j'en réalise de manière très régulière. Ils sont vraiment ultra simple de réalisation et donne un résultat bluffant! Une croûte ultra croustillante, dorée et brillante, une mie alvéolée, légère et parfumée.
Mais je n'aime pas rester sur mes acquis... j'ai mes recettes phares, mes indispensables dont je ne me sépare jamais, mais malgré tout, j'aime aussi faire de nouvelles expériences. Et si je craque sur une photo aperçue ici ou là, je suis presque obligée de tester la recette.

Les petits pains sandwichs de Chef Nini n'y ont pas échappés... Je les ai trouvé tellement jolis, pour ne pas dire parfaits! Il me manquait juste la farine type 80 (je voulais vraiment suivre la recette à la lettre), alors ni une ni deux j'ai sauté dans un jean et déboulé dans le magasin Bio de mon quartier (oui, la farine type 80, c'est en magasin Bio qu'on la trouve). Dès mon retour, je m'y suis mise. Ils sont très simples à faire et même s'ils sont légèrement plus longs à réaliser que les petits pains sans pétrissage, pour moi ça ne change pas grand chose vu que pour l'étape du pétrissage c'est Mr KitchenAid qui s' y colle!
Le résultat m'a emballé! Une croûte souple, une mie dense mais extrêmement moelleuse, fondante et très parfumée avec ce délicieux goût d'huile d'olive qui se dégage légèrement.
Comme Chef Nini le suggère, on peut les utiliser pour des petits sandwichs du fait de leur croûte souple, il est simple de croquer dedans à pleines dents:)
Moi je les ai adorés très légèrement toastés pour servir avec un plateau de fromages, mais aussi généreusement tartinés de gelée de cassis pour mon petit déjeuner... Bref, on peut les manger avec tout et n'importe quoi, à n'importe quelle heure de la journée parce qu'ils sont juste trop bons!! Merci Chef Nini :)
D'ailleurs, ces petits pains, je les ai tellement appréciés, que j'en suis déjà à une dizaine de fournées!!
(les photos publiées sont issues de quelques unes de ces fournées)
J'ai testé plusieurs modes de cuisson pour voir si visuellement ça allait changer quelque chose et gustativement aussi. Au final, je dois avouer avoir adoré la cuisson en cocotte: une jolie croûte croustillante et bien grignée se forme, la mie est également différente: toujours aussi fondante et moelleuse elle est moins dense et légèrement alvéolée,  le goût enfin s'en trouve modifié également: plus soutenu, les arômes sont davantage développés. Du coup, ce type de cuisson fait que les petits pains obtenus seront moins adapté à la réalisation  de sandwichs, mais avec le fromage, ils font des merveilles!!
Le pain est définitivement un art à part entière auquel je prends de plus en plus de plaisir!!



* Pour 6 petits pains individuels *

~







480 g de farine type 65
70 g de farine type 80 (en vente en magasin BIO)
300 g d'eau tiède
30 g d'huile d'olive
20 g de sucre
10 g de sel
8 g de levure sèche de boulangerie (ou 16 g de levure fraîche)









Tiédir l'eau (30°)
Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et les farines.
Creuser un puits et ajouter la levure, l'eau tiède et l'huile d'olive.
Pétrir au crochet sur vitesse minimum jusqu'à formation d'une boule homogène. Augmenter la vitesse sur 2 et poursuivre le pétrissage pour 5 min.
Couvrir la pâte d'un torchon humide (évite ainsi la formation d'une croûte sur le dessus) et laisser pousser à t° ambiante et à l'abri des courants d'air 2 h = la pâte doit avoir doublée de volume.
Dégazer la pâte avec le poing pour lui redonner son volume initial (il ne s'agit de la pétrir de nouveau, juste de faire retomber la pâte).
Fleurer légèrement le plan de travail.
Diviser la pâte en 6 pâtons de poids identiques (normalement 150 g chacun - ou en 9 de 100 g pour des plus petits pains).
Façonner chaque boule en longueur (au besoin, se fariner légèrement les mains) et les déposer sur une plaque à pâtisserie (si possible une plaque perforée - elle permet un développement plus régulier des petits pains et évite qu'ils n'éclatent en dessous) recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien les uns des autres.
Tamiser un peu de farine sur chaque petit pain et pratiquer une entaille profonde dans le sens de la longueur à l'aide d'une lame de rasoir très affûtée (scarification). La mienne manque d'affûtage, du coup la grigne n'a pas beaucoup éclatée et mes petits pains sont moins jolis que ceux de Chef Nini.
Laisser de nouveau reposer (l'apprêt) à t° ambiante 15 à 20 min.
Préchauffer le four à 210° avec un grand bol d'eau (pour créer de la buée la buée est de la vapeur d'eau introduite dans le four avant l'enfournement des pâtons. Elle joue un rôle essentiel lors de la cuisson :
- elle retarde la formation de la croûte en recouvrant le pain d'une fine couche d'humidité, la chaleur moins saisissante, le pain aura d'autant plus de facilité à développer 
- elle agit sur la finesse de la croûte toujours grâce à l'effet de retardement de la formation de celle-ci, le pain en sortira plus craquant et croustillant
- elle donne un aspect brillant au pain
- elle améliore l'épanouissement de la grigne = fente)
Cuire 20 min
Retirer du four et débarrasser de suite les petits pains sur une grille (le ressuage). Laisser entièrement refroidir avant de les emballer dans un linge propre ou éventuellement de les congeler.


Si vous choisissez la cuisson en cocotte, il suffit après le boulage de placer les petits pains dans une grande cocotte (recouverte de papier sulfurisé pour qu'ils n'accrochent pas) en les espaçant bien (deux fournées seront sûrement nécessaire, dans ce cas, placer le restant de pâte au réfrigérateur). Fariner légèrement (ici, pas besoin de scarification) et laisser reposer 15 à 20 min, couvrir et placer la cocotte dans le four FROID, sans ajout d'eau. Chauffer le four à 240° et laisser cuire 30 min: si au bout de ce temps, les petits pains manquent de cuisson, prolonger la cuisson encore 10 min, toujours à couvert. Retirer le couvercle, et laisser encore 1 à 2 min. Retirer du four et laisser ressuer sur une grille jusqu'à ce qu'ils aient refroidis.

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