samedi 30 novembre 2019

L'Île aux enfants - Bûche Noël -



Mon Dieu que le temps a vite passé!! Cette recette de bûche, je prévoyais de la partager avec vous dès la fin du mois de décembre de l'année dernière; car oui, il s'agit d'une des bûches dégustée pour le repas de Noël 2018! Mais voilà, on y pense, on essaye de tout faire pour être dans les temps (choix et retouches des photos, rédaction et mise en forme de la recette... mais c'et quelque chose qui demande beaucoup d'heures de travail) et on est vite rattrapé. Après Noël, place aux Galettes qui envahissent tout et laissent dans l'oublie nos jolies bûches, et après l'heure, c'est plus l'heure. Alors je me suis dis tant pis, je la garde bien au chaud pour quand ça sera de nouveau le moment et j'aurais ainsi dès la fin novembre de nouvelles recettes de bûches à publier avant de vous faire partager les toutes neuves de notre repas 2019.
C'est la bûche qui venait en 2è position (après la Caraïbes) sur le podium quand j'ai proposé à ma famille de faire un choix parmi les 4 réalisées. Celle-ci, c'est mon homme qui l'a validé; ça ne m'a pas trop surprise, il adore le chocolat.
La 2è dégustée, mais la 1ère qui s'est profilé dans ma petite tête et que j'ai eu envie de concrétiser.
Je savais que je ne pourrais pas faire sans chocolat, un Noël sans au moins un dessert au chocolat n'est pas tout à fait un Noël.
Elle n'a rien de foufou, bien au contraire, une simple bûche 3 chocolats (3 mousses successives dans lesquelles j'ajoute un peu de crème de châtaigne pour le côté onctueux) comme j'en ai déjà proposé plus d'une fois mais avec quand même un petit truc en plus terriblement gourmand... L'idée, c'était de venir incruster au milieu de ces 3 mousses de petits choux craquelin garnis d'un onctueux coulis caramel au beurre salé 🤤
Je vous fais pas un dessin, plus régressivo gourmand que ça me semble compliqué. 
Pour renforcé encore plus ce côté gourmand, j'ai choisi d'associer au chocolat et au caramel la cacahuète parce que c'est clairement ce qui matche le plus: un trio gagnant quasi magique!! 
Cette bûche, je tenais vraiment à la faire dans ce nouveau moule que je m'étais offert quelques mois auparavant. J'adore ces formes toutes en rondeurs qui laissent penser que l'intérieur de la bûche va être un vrai doudou de gourmandise réconfortant
Elle m'évoque un monde magique et enfantin, un monde joyeux dans les nuages où l'insouciance est reine.
Evidemment que vous n'êtes pas obligé d'utiliser ce moule pour réaliser cette bûche. Une gouttière classique fera tout à fait l'affaire. Il ne vous restera plus qu'à lui trouver une jolie déco un peu festive. L'avantage de ce moule bouboules, est qu'il fait le job déco à lui tout seul. Un simple flocage (que j'ai voulu dégradé... je suis pas sûre que ça ressorte beaucoup sur les photos) et c'est fait :)
Bon, allez, à vous de jouer maintenant!! belle réalisation et bonne dégustation surtout!!


Pour un moule Pavocake Atomic 25/8 - h 8 - 1200 ml
soit pour +/- 6 personnes


Craquelin
30 g de cassonade
35 g de farine type 45
25 g de beurre 1/2 sel
***
Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur.
Y détailler une trentaine de cercles de 2 cm à l'aide d'un d'emporte pièce.
Placer de suite au congélateur pour raffermir le temps de réaliser la pâte à chou.

Pâte à choux
60 g d'eau
30 de beurre 1/2 sel
3 g de sucre
35 g de farine type 45
60 g d'oeufs entiers
***

Préchauffer le four à 200°
Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale: il ne sera peut- être pas utile de mettre la totalité des oeufs).
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.
Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire une trentaine de petits tas de +/- 1,5 cm de Ø bien réguliers en les espaçant car à la cuisson ils vont gonfler. Déposer sur chaque petits chou un disque de craquelin.
Cuire 10 min puis baissé la t° à 180° et prolonger la cuisson encore 10 min en surveillant la coloration.
A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
Laisser refroidir entièrement hors du four et réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.


Coulis Caramel (Cédric Grolet)
80 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
40 g de sirop de glucose
1 g de fleur de sel
60 g de beurre
***
Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.
Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm et réserver au réfrigérateur environ 10 heures pour raffermir le caramel.
Une fois les choux parfaitement refroidis, les garnir de coulis caramel par le dessous en réalisant une petite incision


Dacquoise amande (23/5)
60 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
30 g de sucre
60 g de sucre glace
60 g de poudre d'amande
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 25/8.
Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise aux dimensions du moule (23/5).


Croustillant praliné et cacahuètes
50 g de pâte de praliné
15 g de chocolat noir de couverture
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
20 g de cacahuètes grillées salées hachées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de praliné. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine, les cacahuètes hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Déposer la bande de dacquoise dessus en la faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions.
Napper le dessus de la dacquoise d'une fine couche de pâte à tartiner (Nocciolata pour moi)
Réserver au congélateur.


Mousse chocolat blanc
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite dans le moule Pavocake Atomic et placer au congélateur 5 min. Une fois la mousse légèrement raffermie, y incruster +/- 5 choux garnis de coulis caramel en quinconce. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse caramel lactée.


Mousse lactée caramel
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat blanc et replacer au congélateur 5 min. Ajouter de nouveau quelques choux. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse noire.


Mousse chocolat noir
60 g de lait
1,5 g de gélatine
60 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)
1 pincée de fleur de sel
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter la fleur de sel. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat au lait et replacer au congélateur 5 min pour raffermir avant de déposer le montage dacquoise/croustillant (croustillant apparent, dacquoise nappée de pâte à tartiner contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien adhérer et réserver l'ensemble au congélateur pour 24 heures.


Flocage
90 g de beurre de cacao
46 g de chocolat noir de couverture
64 g de couverture lactée
***
La veille de la dégustation:
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" sur la bûche CONGELEE en essaynt de créer un dégradé de tons.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.


dimanche 24 novembre 2019

Pause Café



J'avais un peu de temps à tuer à attendre mon bus sous la pluie et dans le froid (appelez moi causette) alors j'en profite pour envoyer un petit message à ma meilleure amie pour d'une, prendre des nouvelles et deux, savoir s'ils ont une dispo pour se faire une bouffe. Je propose le samedi soir pas trop convaincue parce qu'après une journée de boulot et une arrivée à 20h passés à la maison, j'étais moyen motivée à l'idée d'enquiller sur une préparation de repas suivi du dit repas qui allait forcément traîner jusqu'à tard. "Heureusement", elle me répond qu'ils sont déjà pris mais que ça pourrait le faire le lendemain soir. Sachant que le lundi était férié - 11 novembre - (pour une fois que ça m'arrive!!) ça m'allait plutôt très bien;  j'aurais ainsi toute ma journée du dimanche pour préparer mon repas, faire le ménage et même me reposer un peu! et ensuite tout mon lundi pour lézarder comme une âme en peine sur mon canapé et me reposer vraiment.
De suite, j'ai eu une idée pour le sucré. J'avais envie de la titiller un peu, alors je lui dis que pour le dessert ça sera Tiramisu. Pourquoi donc?? Faut que j'vous raconte.
J'ai toujours adoré faire la cuisine et elle le sait depuis qu'on se connaît (ça remonte au collège), elle a été mon 1er cobaye. Forcément, à chaque fois qu'elle avait besoin d'une recette sucrée, elle me demandait. Et v'la ti pas qu'un jour elle me demande une recette de tiramisu (sachant quand même qu'elle est à 50% italienne...) qu'elle voulait préparer pour un dîner en amoureux (l'affaire remonte aisément à une quinzaine d'années mais j'y repense à chaque fois avec une furieuse envie d'exploser de rire). Je lui envoie ça illico. Quelques jours après, je viens aux nouvelles pour savoir comment ça c'est passé et si le dessert a été validé... Alors comment vous dire... je pense que le mot tête en l'air est assez bienvenue, lunaire aussi pourrait convenir, j'en suis restée les miches clouées au sol quand elle m'a dit qu'elle avait utilisé un mascarpone... au gorgonzola !!!
Elle n'avait pas fait attention en l'achetant et apparemment, pas plus en préparant son dessert, a aucun moment ça a fait tilt ("y  a du bleu moisi sur mon fromage et ça pu le c.. de la vache mais ça va passer"). Je n'ai pas eu l'immense privilège de goûter au désastre, mais monsieur a eu lui l'extrême gentillesse de manger sans piper mot... c'est fou ce qu'on peut endurer quand on est amoureux au début. Bref, décidant de ne pas s'arrêter sur cet échec (on peu au mois lui reconnaître cette qualité), elle décide de remettre ça dans une seconde tentative, fait donc très attention a acheter le bon mascarpone, mais... oublie de tremper ses biscuits dans le café; cette 2e fois, monsieur n'a donc pas failli mourir empoisonné, mais tout simplement étouffé. Bon, je vous rassure, en 15 ans elle s'est vachement amélioré et réalise maintenant un tiramisu exemplaire, mais que voulez vous, ça m'a tellement marqué que je ne peux m'empêcher de l'asticoter avec cette histoire. 
Evidemment, je n'avais pas envie de réaliser un tiramisu classique au verre ou même dans un grand plat qu'on dépose au centre de la table et qu'on sert à la cuillère. J'y voyais plutôt l'occasion de réaliser une version entremets "chic" mais aussi de lui faire goûter une alternative à la classique mousse au mascarpone qu'elle maîtrise maintenant à la perfection.
Une mousse express et ultra facile qui diffère de la traditionnelle à base de jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre auxquels on ajoute le mascarpone et les blancs en neige. Il s'agit de la recette de Carole que j'ai déjà à de nombreuses occasions testée avec succès. 3 ingrédients, à peu près 3 min de préparation et hop elle est faite!! Une texture fantastique, hyper aérienne, toute en légèreté, peu sucré en bouche et avec une tenue parfaite idéale pour ce genre de dressage en moule qui supportera sans encombre un passage au congélateur.
Pour les finitions, j'ai opté pour un classique flocage blanc et l'incontournable cacao en poudre indissociable du tiramisu.
Visuellement, il a fait son petit effet, on est bien loin de la présentation classique alors que ça ne demande vraiment pas plus de travail mais pour un résultat final beaucoup plus élégant et abouti.
Il peut même aisément passé pour un dessert de fête ainsi déposé sur une jolie assiette qui mettra des paillettes dans la vie de vos convives :)


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 6 personnes









Biscuit Cuillère (x 2 disques de 16 cm de Ø)

2 x 45 g de blancs d'oeufs
2 x 1 pincée de sel
2 x 50 g de sucre
2 x 30 g de jaunes
2 x 50 g de farine type 45
QS sucre glace
***








Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Dresser en un cercle d'environ 18 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.
Retirer du four, détailler de suite à l'aide d'un cercle de 16 cm de Ø et laisser entièrement refroidir.
Renouveler la recette une seconde fois pour obtenir un 2d disque de biscuit.











Imbibage des biscuits cuillère
20 cl de café espresso à la machine à percolateur.
1 c à c bombés de café soluble ou 1 c à c de Trabilt (extrait de café)
5 cl d'Amaretto
***









Déposer les disques de biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Les imbiber généreusement à l'aide d'un pinceau. Laisser bien absorber, puis saupoudrer de cacao en poudre non sucré à l'aide d'un tamis. Placer au congélateur pour durcir.








Mousse Mascarpone 

250 g de mascarpone
85 g de lait concentré sucré
1 c à c de Trabilt (extrait de café)
1 c à c d'Amaretto
125 g de crème liquide entière très froide
***









Fouetter le mascarpone, puis ajouter le lait concentré en filet. Ajouter l'extrait de café et le Marsala. Continuer à fouetter pour obtenir une texture bien ferme.. 
Fouetter la crème, puis l'incorporer en plusieurs fois à la maryse.







Dressage:
Verser la moitié de la mousse Mascarpone. Ajouter bien au centre un 1er disque de biscuit (côté cacaoté contre la mousse). Ajouter le restant de mousse et terminer par le 2d disque de biscuit (toujours côté cacaoté contre la mousse). Appuyer fermement pour bien faire remonter la mousse le long des parois et réserver au congélateur pour une quinzaine d'heures.

Démouler et floquer au spray velours blanc puis saupoudrer le dessus de cacao en poudre non sucré.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.
Déguster bien frais.


dimanche 17 novembre 2019

Automne en emporte le vent


Un gâteau de 8 parts mangé par 4... comment vous dire qu'il a été adoré, unanimement et sans détour. D'après les goûteurs, il rentre dans le top 3 de mes meilleurs (en tout cas de tous ceux qu'ils ont pu déguster jusqu'à présent). C'est plus que flattée que je suis, j'en suis toute retournée 😅
D'avance, je savais que l'association allait marcher. Ma collègue m'avait d'ailleurs demandé comment je pouvais savoir que ça allait être bon alors même que je ne l'avais pas encore goûté, quand je lui avais parlé du dessert que je prévoyais d'apporter. Je le sais, c'est tout. Ceci dit, je ne prenais pas beaucoup de risque non plus. De la poire, de la vanille et du poivre sichuan, un biscuit à base de pralines roses et une mousse yaourt légèrement parfumée à la verveine, c'est pas ouf non plus.
Bon, en fait, je vous explique le pourquoi du comment.
Nous étions invités à passer la journée du 1er novembre pour une fois férié pour bibi par des amis (le fameux qui adore ma tarte citron), chez qui je viens toujours avec le dessert. Je me permets de lui envoyer un petit WhatsApp (le samedi matin, pour pouvoir profiter de la journée du dimanche pour m'y mettre et anticiper les achats nécessaire le samedi après-midi pendant ma pause déjeuné) pour savoir s'ils préfèrent que j'apporte mon fameux Irrésistible/gâteau lyonnais (poires et pralines roses) dont ils raffolent, une tarte citron (là, pour le coup, ça allait être plus pour le satisfaire lui que madame, mais bon, monsieur est maintenant passé du côté obscur, puisqu'il fêtait ses 40 balais il y un tout juste un mois, et que donc bon, du coup, c'était un peu lui le Roi de la journée...) ou bien un entremets de mon choix.
Le problème, c'est que même si on vit à une ère où on passe la quasi totalité de sa vie collé à l'écran de son smartphone, certaines personnes (probablement d'irréductibles gaulois perdu au fin fond de la jungle où sa capte pas...) ne regardent jamais le leur et ne voient donc pas qu'ils ont reçu un message. Donc, n'ayant toujours reçu aucun signe de vie le dimanche à midi, je décide de faire ce que je veux! ce qui au final m'arrangeais plutôt bien, puisque j'avais pris le temps de réfléchir à un petit truc sympa que j'avais vraiment envie de concrétiser. Comme j'avais évoqué la possibilité de faire un gâteau lyonnais, l'idée d'utiliser des poires et des pralines roses avaient fait son petit bonhomme de chemin et j'avais brodé tout un projet autour de ces 2 éléments.
Le dimanche soir, alors que le pépère reposait déjà tranquilou au congélateur depuis au moins 3 heures, mon téléphone bip: c'est monsieur qui me dit qu'ils choisissent un entremets de mon choix... 😏

Au moment de le déguster, j'ai commencé par faire de petites parts (la force de l'habitude). Il restait la moitié du gâteau. Nous n'avions pas trop trop mangés avant, il nous restait encore un peu de place pour pleinement l'apprécier. Mais je ne m'attendais pas à ce qu'il le soit autant!! ni à recevoir autant de compliments!!
La légèreté de l'ensemble, l'harmonie des saveurs, le sichuan qui vient twister tout ça s'en qu'on sache vraiment d'où ça vienne, la verveine qui apporte malgré sa faible présence une légère fraîcheur, le goût franc du yaourt dans la mousse qui tranche avec la douceur de la vanille et de la poire, sans parler des amandes des pralines fondues qui croquent et qui craquent pour apporter la mâche nécessaire qui aurait pu faire défaut.
Ça pipait pas mot autour de la table, la dégustation était quasi religieuse, simplement ponctuée de "HUM"!!! La part est partie à la vitesse de l'éclair. Du coup je me dis que je vais demander s'ils en reprennent un bout, et la réponse fût un grand oui; l'autre moitié du gâteau y est passée toute entière!! Un vrai carnage, ils ont rien laissé, plus aucune trace de la scène de crime 😅
De mon point de vue, je serai un peu moins dithyrambique, mon côté casse c.... jamais complètement contente de ce qu'elle fait, mais bon, je préfère être honnête avec vous et soyons clair, pour ma part,  j'ai trouvé qu'il y avait 2-3 bricoles à revoir. Je vous ai écrit la recette telle que je l'ai réalisée, mais en barrant les éléments qui me semblent important de changer et en écrivant à côté la correction à apporter.
Par exemple, mon namelaka manquait un peu de tenue (très agréable à la dégustation, mais du coup, ça fait des parts qui s'écroulent un peu si vous devez en faire des petites), un tout petit peu plus de gélatine devrait suffire à arranger ça sans pour autant donner une texture caoutchouteuse/élastique et désagréable.
Le brownie était à mon palais beaucoup trop sucré, mais bon, je trouve que tout est toujours beaucoup trop sucré alors je ne suis pas forcément très objective non plus, d'ailleurs j'ai été la seule à en être dérangée, les autres n'ont pas relevé et m'ont dit que c'était parfait comme ça. Je pense néanmoins qu'il gagnerait vraiment à être moins chargé en sucre, moitié moins devrait convenir (je ne touche qu'au sucre blanc, le poids de la cassonade reste identique).
En goûtant la mousse yaourt, j'ai l'ai trouvé vraiment excellente et bien parfumée. Le côté aigrelet que je cherchais à tout prix à mettre en avant était bien présent et rafraîchit par la verveine fraîche, mais dans l'ensemble du gâteau, à la dégustation, j'ai trouvé que la verveine était vraiment difficile à déceler, je crois qu'il ne faut vraiment pas hésiter à avoir la main plus lourde. J'ai eu la chance de travailler avec de la verveine fraîche, je ne sais pas si j'obtiendrais un résultat identique avec de la sèche, je trouve que le parfum n'a plus rien à voir... A tester pour vérifier. 
La saveur citronnée et légèrement piquante du sichuan peut aussi être accentuée sans dénaturer pour autant l'ensemble, Si cette épice vous plaît, n'hésitez pas à augmenter la dose.
Goûter les éléments indépendamment les uns des autres est totalement différent de quand vous avez tout ensemble en bouche, c'est là qu'on voit si l'équilibre est présent et surtout si tout s'harmonise bien. En soit, le gâteau que nous avons mangé était déjà plutôt bien équilibré et harmonieux, mais "peu mieux faire" comme dirait l'autre :) je pense qu'il aurait vraiment gagné en intensité gustative avec toutes les corrections qu'il me semble nécessaire d'apporter et que je viens de vous lister. A vous de voir maintenant...
J'ai assez parler, place à la gourmandise, mais sachez que je reviendrai avec cette recette et ses corrections, puisque j'ai déjà décidé de la décliner en version bûche pour notre repas de Noël 😃


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes
(si vous êtes des morfales, ça fera pour 4 😅)


Brownie chocolat blanc et pralines roses  (Ø 16)
85 g de beurre 1/2 sel
50 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
25 g de jaunes d'oeufs
50 25 g de sucre
35 g de cassonade
25 g de farine type 45
2,5 g de levure chimique
90 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
QS pralines roses lyonnaises ENTIERES de bonne qualité :)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine tamisée. Mélanger.
Fouetter les blancs en neige avec la pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé, de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de pralines roses préalablement légèrement concassées (un peu, beaucoup, passionnément... la quantité qui vous convient)
Cuire +/- 25 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Laisser entièrement refroidir et décercler délicatement.
Réserver.


Namelaka Vanille et poivre Sichuan (Ø 14)
60 g de lait
1/2 gousse de vanille grattée
6 12 grains de poivre Sichuan pilés au mortier
1,5 2 g de gélatine en poudre
9 12 g d'eau très froide
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
120 g de crème liquide (si possible à 35%)
***
Chauffer le lait et y infuser la vanille et le poivre sichuan pendant au moins 1 heure.
Laisser gonfler la gélatine en poudre dans l'eau froide pendant 15 min.
Hacher le chocolat blanc et le faire fondre.
Retirer la gousse de vanille du lait (laisser le poivre). Chauffer de nouveau. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la gélatine. Remuer bien. Ajouter la crème et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et laisser cristalliser au congélateur.



Poires pochées à la vanille et poivre sichuan
3 poires type Conférence ou William's pas trop mûres
1 litre d'eau
150 g de sucre
1 gousse de vanille grattée et fendue en 2
10 g de grains de poivre sichuan pilés au mortier
***
Verser l'eau, le sucre, la vanille et le poivre sichuan dans une grande casserole. Placer sur feu doux jusqu'à ébullition.
Eplucher les poires en les laissant entières et sans les évider. Les plonger dans le sirop de pochage chaud et laisser sur feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent parfaitement tendres. Les retirer et les égoutter sur une grille. Une fois refroidies, retirer les trognons à l'aide d'un évide pomme.
Peser 125 g et mixer pour obtenir une purée bien lisse qui servira pour le crémeux. Réserver une poire entière pour la concassée.
Réserver le sirop de pochage.


Crémeux poire et concassée de poire pochée au sirop vanille et sichuan (Ø 14)
125 g de purée de poire
10 grains de poivre sichuan
7 g de jus de citron
10 g de sucre
4 g de Maïzena
1,5 g de gélatine en poudre
9 g de sirop de pochage des poires très froid
25 g de beurre
*
1 poire pochée coupée en dés de 1 cm de section
***
Mixer 125 g de poire pochée avec le poivre sichuan.
Laisser gonfler la gélatine en poudre dans le sirop de pochage très froid au moins 15 min.
Mélanger le sucre et la Maïzena. Ajouter le jus de citron et remuer pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter la purée de poire et faire chauffer l'ensemble sur feu doux jusqu'à 85°. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser tiédir 15 min puis ajouter le beurre en parcelles. Mixer au mixeur plongeant. Réserver.
Concasser la poire en dés de 1 cm de section.
Couler le crémeux sur le namelaka déjà raffermi. Ajouter les dés de poire bien régulièrement et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.



Mousse Yaourt grec et Verveine
250 g de yaourt grec entier 
(et pas "à la grec", attention c'est très important!! le yaourt grec a une texture extrêmement ferme et un goût prononcé, ce que n'a absolument pas le yaourt dit "à la grecque"
Le yaourt grec a une composition et une texture spécifique, plus épaisse, parce qu'il est plus concentré qu'un yaourt ordinaire)
3 10 petites feuilles de verveine fraîche
100 g de meringue italienne
= 80 g de sucre
   20 g d'eau
   40 g de blancs d'oeufs (à t° ambiante depuis 24 heures)
7 g de gélatine en poudre
42 g de sirop de pochage des poires très froid
140 g de crème liquide entière et très froide (si possible à 35%)
***

Prélever 1 c à s de yaourt grec et le placer dans un récipient allant au micro ondes. Chauffer 30 s (il va "cailler", c'est normal, ne vous inquiétez pas, il retrouvera une texture lisse après.)
Ajouter la verveine. Remuer, couvrir et laisser refroidir.
Mélanger la gélatine en poudre avec le sirop de pochage et laisser gonfler 15 min au frigo. Chauffer de nouveau la c à s de yaourt grec avec la verveine 15 s. Ajouter la gélatine. Remuer et mixer de sorte à obtenir une texture parfaitement lisse. Chinoiser. Ajouter le restant de yaourt grec.
Incorporer la meringue italienne et la crème fouettée.


Montage
Verser la moitié de la mousse yaourt dans le moule Universo. Placer au congélateur quelques minutes pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre l'insert crémeux poires/namelaka vanille (crémeux contre la mousse et namelaka apparent). Couler le restant de mousse et terminer par le brownie. Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois et réserver au congélateur pour 24 heures.


Vous pouvez réaliser votre flocage à pulvériser à l'aide d'un pistolet à peinture, ou bien comme je l'ai fait ici, utiliser une bombe déjà prête à l'emploi. Pour ma part, j'utilise le spray velours blanc de chez Silikomart, facile d'utilisation, il ne nécessite pas d'être placé en étuve avant utilisation.
Sachez néanmoins qu'avec un flocage maison, sauf si vous ajoutez un peu de colorant liposoluble blanc, vous n'obtiendrez pas cette couleur blanche immaculée, mais davantage un blanc cassé couleur crémeuse, ce qui est tout aussi joli d'ailleurs, mais qui tranchera moins avec le glaçage.

Flocage
70 g de chocolat blanc de couverture
30 g de beurre de cacao
***
Fondre ensemble la couverture blanche et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur une moitié de l'entremets CONGELE.
Réserver au congélateur avant de glacer l'autre moitié.


Glaçage blanc aux graines de vanille
3,25 g de gélatine en poudre
19,5 g d'eau très froide
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
25 g d'eau
35 g de lait concentré sucré
1 pointe de couteau de vanille en poudre
50 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Laisser gonfler la gélatine dans les 19,5 g d'eau très froide 15 min au frigo.
Verser les 25 g deau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine gonflée et la vanille en poudre.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante jusqu'à ce que le glaçage baisse en t° et atteigne les 35°.
Glacer alors la partie restée non floquée de l'entremets.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.
Sortir à t° ambiante +/- 30 min avant dégustation.


samedi 9 novembre 2019

Belle Mirabelle


Mi septembre, alors que nous rentrions à peine de nos vacances d'été, c'était le moment de récolter les belles mirabelles, enfin, c'est ce que je croyais... parce que mon enthousiasme est vite retombé quand ma belle-mère m'a dit que leur arbre n'avait strictement rien donné cette année et que donc il n'y avait pas de mirabelles à ramasser. Ça m'embêtait parce que voyez-vous, maman venait de m'appeler pour me dire que la date du 27 octobre était bloquée pour fêter son anniversaire en famille et que j'avais déjà une idée très précise du gâteau que j'allais lui faire et que donc mes plans étaient fortement compromis et croyez moi, qu'il y ait autant d'accrocs dans un plan qui est censé se dérouler finger in the nose, ça me chafouine quand même pas mal. Parce que voyez-vous, moi je me voyais bien marier la mirabelle avec la rhubarbe, la pistache et une pointe de verveine... et impossible de trouver de la rhubarbe et de la verveine au marché en bas de chez moi!!! (j'avais par contre trouver de belles mirabelles chez mon petit producteur; une épine en moins dans le pieds). Je parviens donc à convaincre mon homme de m'emmener au marché de la Croix-Rousse. Après une heure à tourner comme des couillons pour arriver à se garer et 3 fois l'aller/retour du dit marché à zigzager entre les poussettes (parents je vous kiffe tellement si vous saviez!!) et les charrettes de papi-mami (vous rentrez du marché aussi esquinté que si vous aviez participé à un combat de MMA...), je fini par dégoter presque comme de par hasard un magnifique bouquet de verveine ultra odorante, du coup je me dis que je vais tenter le tout pour le tout en demandant s'il ne leur resterait pas un peu de rhubarbe et bingo, ils me sortent 5 superbes tiges de derrière le fond du camion (je sais pas à qui ils les avaient chourés et je veux pas le savoir, j'avais ma came, c'est tout ce qui m'importait!), j'étais remontée comme un coucou suisse!!! j'avais mes 3 éléments sacrés, j'allais pouvoir concrétiser mon projet!!
Bon, forcément, à plus d'1 mois de la date butoir, je n'allais pas faire l'entièreté du gâteau, mais seulement les éléments qui contiendraient la mirabelle, la rhubarbe et la verveine, parce qu'après tous les efforts que ça m'avait demandé, j'allais pas laisser pourri tout ce beau monde dans un coin du frigo.
J'avais dans l'idée de faire une base en biscuit moelleux amande garni d'oreillons de mirabelles et petits tronçons de rhubarbe pour un effet "clafoutis" richement garni en fruits, le jus desquels viendrait nourrir et mouiller la pâte à biscuit pour un effet ultra moelleux et fondant. Je pouvais parfaitement préparer mon biscuit en avance, bien filmé, il se garderait sans problème au congélateur. Je prévoyais ensuite de faire un insert crémeux mirabelles rôties au miel déglacées au jus de rhubarbe et parfumé à la verveine fraîche. J'ai donc préparé ma purée de fruits et ai tout gardé en stand by au congélateur pour finaliser le tout 3 jours avant le jour J. La mousse pistache, elle ne me demandait aucune préparation en amont, j'étais sereine de ce côté là.
Non, en fait, là où j'ai un peu fait suer mon monde (un peu plus que d'habitude), c'est quand il a fallu que je fasse mes photos... Bah oui, j'aime bien "scénariser" et surtout j'aime qu'il y ait une cohérence entre la mise en scène et le gâteau, faut être un minimum logique. Evidemment, fin octobre, les mirabelles c'était bel et bien fini, mais j'avais peut-être encore la chance de trouver de la verveine. Du coup, quand mon homme me dit qu'il doit passer chez ses parents, je le missionne: me rapporter un truc qui ressemble de près ou de loin à de la verveine fraîche. Ses parents n'en n'ont pas, mais, ma belle-mère lui dit que les voisins en ont probablement, mon homme ne veut pas déranger, ma belle-mère insiste et hip hip hip hourra, y en a!!!! (du coup je suis redevable d'un gâteau pour les voisins... ils ont sauvé mes photos!!!)
Le jour de la dégustation venue, étant donné qu'on avait mangé comme des morts de faim avant et que j'avais eu la bonne idée de venir avec 2 gâteaux, on avait plus la place pour caser tout ça... Mais j'aime bien qu'on puisse choisir en fonction de ses goûts et que donc tout le monde soit satisfait. D'un côté, un dessert dégoulinant de gourmandise et régressif à souhait à base de chocolat, caramel, cacahuètes, tonka et café (la recette étant déjà publiée ICI), et de l'autre, celui-ci, fruité et beaucoup plus léger, peu sucré et rafraîchissant, Dans l'ensemble, c'est celui-ci qui a été le plus sollicité, il est passé comme une lettre à la poste. Nous étions 9, j'avais donc fait de petites portions mais qui finalement convenaient parfaitement à la situation. En temps normal, c'est davantage un entremets qui conviendrait pour 6 à 8 personnes grand maximum. mais c'est vrai qu'après une repas copieux, on apprécie plus de petites quantités.
Je suis navrée, la recette est hors saison, mais bon, je n'avais pas envie de plus attendre avant de la publier. Alors il ne vous reste plus qu'à la garder dans un petit coin et attendre que les belles mirabelles refassent leur apparition :) Mais si toutefois vous n'aviez pas la patience d'attendre jusque là, sachez que c'est un dessert qui est tout à fait réalisable à partir de fruits congelés.




Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour 6 à 8 personnes









Biscuit amande, mirabelles et rhubarbe (Ø 16)
50 g de sucre
20 de beurre 1/2 sel
1 oeuf entier
50 g de poudre d'amande
1 quinzaine de mirabelles dénoyautées et coupées en 2
1 petite tige de rhubarbe
***









Préchauffer le four à 180°
Crémer le sucre avec le beurre au robot à l'aide du fouet à pleine vitesse.
Ajouter l'oeuf et la poudre d'amande. Fouetter vivement: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule à manquer en silicone de 16 cm de Ø. Ajouter bien régulièrement les mirabelles dénoyautées et coupées en 2 et la rhubarbe coupée en tronçons d'1 cm.
Cuire 25 min en surveillant bien que la coloration ne soit pas trop exagérée.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir puis démouler délicatement.
Réserver au congélateur filmé.


Crémeux mirabelle, rhubarbe et verveine fraîche (Ø 14)
200 g de mirabelles
100 g de jus de rhubarbe
 20 g de miel toutes fleurs
50 g de jus de citron
10 petites feuilles de verveine fraîche
7 g de Maïzena
4 g de gélatine
35 g de beurre
***

Cuire quelques tiges de rhubarbe au micro-ondes à couvert 15 min. Une fois cuite, les tamiser de sorte à ce que le jus s'écoule. En réserver 100 g (avec la rhubarbe je fais de la compote 😊).
Dénoyauter les mirabelles et les couper en 2. Les cuire à couvert dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement fondantes. Ajouter le miel et les jus de rhubarbe et citron. Laisser cuire encore 5 min à découvert en remuant régulièrement.
Verser le tout dans un pichet haut, ajouter les feuilles de verveine. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une purée parfaitement lisse.
Prélever 1 c à s et y diluer la Maïzena. Reverser dans le mélange, mixer de nouveau.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la purée dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et laisser tiédir.
Une fois le mélange tiédi, ajouter le beurre en parcelles et mixer pour parfaitement l'incorporer.
Réserver 135 g de ce crémeux pour la mousse pistache et couler le restant dans un cercle de 14 cm de Ø sur 2 cm de haut.
Placer au congélateur pour au moins 5 heures.


Mousse pistache
40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
35 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Bary)
2 g de gélatine (1 feuille)
135 g de crémeux mirabelle, rhubarbe et verveine réalisé précédemment et réservé
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***



Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.
Verser la crème et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.
Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.  Ajouter les 135 g de crémeux et mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple. L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.






MONTAGE
Verser la moitié de la mousse pistache dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour la raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le crémeux mirabelles, rhubarbe et verveine. Couler le restant de mousse et terminer par le biscuit amande, mirabelles et rhubarbe.
Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.
La veille de la dégustation finaliser la décoration et réserver au réfrigérateur pour une parfaite décongélation.
Garder à t° ambiante 30 min avant de le servir.







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