mercredi 5 février 2020

Week-end en Ardèche


J'ai été très touchée quand mon homme m'a dit que son cop demandait à ce que je m'occupe du dessert des 1 an de sa fille. Par contre, j'ai de suite posé mes conditions: OK, mais je ne fais ni dans le gâteau licorne, ni dans le gâteau princesse... et ça tombait plutôt bien parce que ça n'était pas franchement ce qu'il avait en tête quand il m'a proposé. 
J'étais un peu prise par le temps, mon cerveau en mode pause au niveau des idées et je dois aussi confesser un gros manque de motivation pour y réfléchir... en début d'année, j'ai toujours un moment de mou additionné d'une importante flemardite aiguë 😅 Alors voilà, j'me suis pas trop foulée l'coco et j'ai proposé exactement la même composition que la bûche Estrella à base de Marrons confits, Nocciolata et Chocolat que j'avais réalisée pour notre repas de 1er de l'an. Il m'a laissé carte blanche, me faisant une totale confiance.
Du coup, c'est un dessert plutôt simple dans sa conception : un insert fait d'un "sandwich" biscuits succès nappés de confiture de châtaigne avec morceaux et une base en croustillant Nocciolata que j'ai ici enrichie d'amandes grillées salées concassées; et pour finir, ma même mousse chocoMarrons et Nocciolata bien riche en morceaux de marrons confits.
Par contre, pour cette version entremets, j'avais plus envie d'une finition flocage et d'une déco en chocolat pour finalement un dessert chic et sobre bien loin d'un gâteau ultra enfantin. Le seul clin d'oeil à l'âge de la petite: le chiffre 1 en streusel cacao et une déco nounours plexi garni de petits smarties. Le contrat a été rempli, il a autant plu visuellement que gustativement. La petite elle, n'en a rien vu... elle dormait depuis longtemps déjà 👶


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 6 personnes


Biscuits Succès (2x Ø 16)
180 g de blancs d'oeufs (+/- 6 blancs de calibre moyen)
1 pincée de sel
30 g de sucre
125 g de poudre d'amande
125 g de sucre
20 g de farine type 45
*
1 pot de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)
***


Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande, les 125 g de sucre et la farine.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les 30 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amande /sucre/farine et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Refroidir et détailler en 2 cercles de 16 de Ø. (j'adore manger les chutes de biscuits avec une petite tasse de café après avoir fini mes préparation et mon ménage, pause détente garantie!! Cependant, si vous voulez éviter les chutes, dresser le succès à la poche pâtissière en 2 cercles de 18 cm et les parer de suite à la sortie du fou. Dans ce cas, revoir les proportions à la baisse en divisant par 1,5)
Napper finement le dessous d'un des biscuits avec de la confiture de marrons: 2 grosses c à s suffisent (éviter de mettre trop de morceaux et les garder pour la mousse). Superposer le 2d disque de biscuit (le dessous contre la confiture) et appuyer fermement pour bien les faire adhérer.
Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.


Croustillant (Ø 16)
100 g de Nocciolata
30 g de feuilletine
25 g d'amandes grillées salées apéritives
***
Chauffer quelques secondes le Nocciolata au micro-ondes pour le liquéfier. Ajouter la feuilletine et les amandes concassées grossièrement. Remuer et étaler bien régulièrement de suite dans un cercle de 16 cm de Ø.
Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.


Mousse ChocoMarron et Nocciolata
60 g de crème liquide entière
20 g de chocolat noir à 70%
1 pincée de fleur de sel
40 g de Nocciolata
40 g de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)
1,5 de gélatine en poudre
9 g d'eau très froide
140 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***




Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 9 g d'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer les 60 g de crème.
Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie). Ajouter la crème chaude et la fleur de sel, remuer pour bien lisser le mélange.
Ajouter la gélatine gonflée, et remuer de suite pour parfaitement la dissoudre. Ajouter la confiture de marrons (riche en morceaux) et le Nocciolata. Remuer.
Fouetter les 140 g de crème très froide sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.
Couler la moitié de la mousse dans le moule Universo. Ajouter l'insert sandwich succès/confiture de marrons et couler le restant de mousse. Terminer par le croustillant Nocciolata, appuyer pour bien faire adhérer et placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.


Flocage
60 g de beurre de cacao
75 g de chocolat blanc de couverture
75 g de chocolat noir de couverture
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noires et blanches avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer le tout pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.


Disque support Streusel Cacao (20)
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de cassonade
50 g de poudre d'amande
5 g de cacao en poudre sans sucre
50 g de farine type 45
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade, le cacao et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Détailler un cercle de 20 cm de diamètre.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Déposer sur une assiette service avant d'y déposer l'entremets floqué.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.
Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.


jeudi 2 janvier 2020

Estrella


Je pensais que j'allais devoir reculer le moment de la rédaction de ce post, mais voilà, finalement je ne bosse pas aujourd'hui, mes photos sont prêtes et j'ai un peu de temps devant moi puisque je n'ai absolument rien prévu à part prendre du temps et me faire plaisir, on va dire que l'année commence bien :)
Donc voilà, je prends un moment pour partager avec vous la recette de la bûche que nous avons pu déguster hier, 1er jour de l'année 2020.
La semaine dernière, pour notre repas de Noël, j'avais mis en avant des desserts fruités, frais et plutôt légers (ICI et LA). Pas de chocolat, pas envie; les papillotes suffiraient. 2 bûches préparées, 2 bûches consommées.

Et puis la fin de semaine passe et je réalise d'un coup que je n'ai absolument rien prévu pour le dessert du jour de l'an, plus rien en stock (puisque j'avais emporté les 2 bûches) et pas franchement le temps de m'y plonger pour tenter de peaufiner un truc sympatoche pas encore vu. Et puis aller savoir ce qui m'est arrivé et passé par la tête, mais j'ai eu envie de faire un dessert chocolaté. Un truc tout simple et hyper classique en plus, un truc déjà fait et revu mais tant pis: un mariage avec du marron, une association qui fait toujours plaisir dans ma famille (même si comme moi, ils sont de moins en moins chocolat) et vraiment adaptée au moment.
J'ai préparé la bûche dans la soirée, juste après la journée de boulot où j'avais pris le temps de tout acheter pendant ma pause déjeuné: j'ai filé à Monop acheter un pot de Confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (que j'avais déjà eu l'occasion de tester avec succès dans ma bûche l'Ile aux Enfants) et un autre de Nocciolata, ma pâte à tartiner chouchoute qui remplace le praliné quand je dois faire vite et bien et qui remplie plus que parfaitement le job!
Une bûche rapido sans prise de tête, mais qui visuellement a fait son petit effet, surtout la découpe
effet millefeuille, moins pénible à réaliser que l'insert roulé et qui m'a même personnellement davantage plu. 
Bien qu'au chocolat, elle était vraiment légère en bouche et finalement assez peu sucrée. Tout est parti et je me demande encore où on a trouvé la place pour mettre tout ça!!

Il ne me reste plus qu'à  vous souhaiter une très belle année 2020, remplie de petits bonheurs et de grandes joies.
Soyez heureux et surtout continuez d'être gourmands :)


Pour une bûche de 30/8 - h 6
soit pour +/- 8 à 10 personnes









Biscuit Succès (pour l'insert et la base)
180 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
30 g de sucre
125 g de poudre d'amande
125 g de sucre
20 g de farine type 45
*
1 pot de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)
***






Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande, les 125 g de sucre et la farine.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les 30 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amande /sucre/farine et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Refroidir et détailler en 4 bandes de 8/30 pour l'insert et 1 bande de 8/30 pour la base
Napper finement 3 des 4 bandes de 8/30 avec la confiture de marrons (éviter de mettre trop de morceaux et les garder pour la mousse). Superposer les bandes en terminant par celle qui est restée sans confiture et appuyer fermement pour bien les faire adhérer. Réserver au congélateur 30 min puis parer les extrémités de sorte à obtenir une longueur de +/- 29 cm.
Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.











Croustillant (29/7)
100 g de Nocciolata
30 g de feuilletine
***











Chauffer quelques secondes le Nocciolata au micro-ondes pour le liquéfier. Ajouter la feuilletine. Remuer et étaler de suite sur une feuille de silicone en un rectangle de 30/8 sur 2 mm d'épaisseur. Déposer de suite dessus la bande de biscuit succès 30/8. Appuyer fermement pour bien faire adhérer. Réserver au congélateur puis parer légèrement les bords de sorte à obtenir finalement un rectangle de +/- 29/7. Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.










Mousse ChocoMarron et Nocciolata
150 g de crème liquide entière
50 g de chocolat noir à 70%
1 pincée de fleur de sel
100 g de Nocciolata
100 g de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)
3,75 de gélatine en poudre
22,5 g d'eau très froide
350 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***




Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 22,5 g d'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Chauffer les 150 g de crème.
Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie). Ajouter la crème chaude et la fleur de sel, remuer pour bien lisser le mélange.
Ajouter la gélatine gonflée, et remuer de suite pour parfaitement la dissoudre. Ajouter la confiture de marrons (riche en morceaux) et le Nocciolata. Remuer.
Fouetter les 350 g de crème très froide sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.
Couler les 3/4 de la mousse dans la gouttière à bûche. Ajouter l'insert millefeuille succès/confiture de marrons et couler le restant de mousse. Terminer par le montage croustillant Nocciolata/Biscuit (croustillant contre la mousse et biscuit apparent), appuyer pour bien faire adhérer et placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.









Glaçage
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré sucré
75 g de chocolat blanc de couverture
75 g de chocolat noir de couverture
12 g de gélatine en poudre
72 d'eau g d'eau très froide
1 g de colorant argent irisé
***







Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 72 g d'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et les chocolats préalablement hachés. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine gonflée dans l'eau. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler la bûche parfaitement congelée, et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois en un mouvement de va et vient dans la longueur de la bûche, de la droite vers la gauche. De très fines rayures vont se créer naturellement (on ne les voit que très peu sur les photos, mais elles étaient bien visibles, pour un rendu discret et très délicat). Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes, puis déposer délicatement sur la semelle support Streusel Cacao. 









Semelle support Streusel Cacao (35/10)
90 g de beurre 1/2 sel
90 g de cassonade
90 g de poudre d'amande
10 g de cacao en poudre sans sucre
90 g de farine type 45
***










Mélanger la poudre d'amande, la cassonade, le cacao et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’une lame de couteau bien affûtée en un rectangle de 35/10.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Avec le restant de pâte, réaliser des étoiles.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Déposer sur un plat de service avant d'y déposer la bûche glacée.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.
Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.


lundi 30 décembre 2019

Mandalay - Bûche de Noël 2019 -


Voici la 2e bûche dégustée pour notre repas de Noël. Alors oui, effectivement, à chaque fois je dis qu'on mange trop, qu'il y a profusion de tout et pourtant je continue inlassablement à me pointer avec 2 bûches, parfois même 3 😅. Bah oui, que voulez vous, moi c'est mon plaisir de faire des desserts, et comme j'adore vraiment faire des bûches, je ne me prive pas, quitte à gaver sans honte aucune les membres de ma famille, et qu'ils ne s'avisent surtout pas de décliner les assiettes que je leur tend, parce que je risquerais de franchement mal le prendre 😁
Comme pour la 1ère (Calice), j'ai encore une fois choisi de laisser de côté le chocolat. Une 2d bûche fruitée et acidulée, pour tenter de faire glisser le déjà trop englouti. Contrairement à ma bûche à l'hibiscus et poivre du Timut, je suis restée ici assez classique dans mes goûts: de la framboise, du fruit de la passion et du spéculoos. Ça n'est pas la 1ère fois que j'associe le fruit de la passion au spéculoos, et j'avais vraiment adoré le résultat tout comme les testeurs de l'époque. La framboise présentant les mêmes caractéristiques, il y avait vraiment peu de chance que je passe à côté. Même si la framboise n'est vraiment un fruit de saison, il faut bien reconnaître qu'elle répond toujours à une forte demande et comme il est possible d'utiliser des fruits congelés, je ne vois aucune raison de s'en priver, surtout si c'est pour faire plaisir!
A la base, j'avais prévu de me contenter d'une mousse passion/framboise renfermant un insert composé de 4 éléments différents: un crémeux passion et une panna cotta spéculoos avec un coeur confit framboise le tout posé sur un croustillant spéculoos (idée plus que fortement inspirée par Olivia), mais j'ai finalement décidé au dernier moment d'ajouter une base en dacquoise (que dans ma précipitation je n'ai pas laissée suffisamment cuire... ça se remarque sur la photo de découpe 😕) et de faire une semelle en pâte sablée pour apporter des textures supplémentaires toujours agréables à la dégustation.
On a finalement presque tout mangé malgré le trop plein, c'est plutôt bon signe non ?!?!😋


Pour une Bûche de 30/8 h-9
soit pour 8 à 10 personnes


Dacquoise amande
50 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre
50 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
QS amandes effilées
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/8. Saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Refroidir et détailler en une bande de 29/7
Réserver au congélateur. 


Insert framboises
(j'ai réalisé un  cylindre d'1 cm de diamètre et 30 cm de long à l'aide d'une feuille guitare)
250 g de confipote framboises
4 g de pectine NH
1 c à s de jus de citron
***
Prélever 1 c à s de confipote et mélanger avec la pectine et le jus de citron.
Verser le restant de confipote dans une casserole. Ajouter la pectine déalyée et chauffer à 45°.
Verser de suite dans le cylindre.
Réserver au congélateur jusqu'à prise complète (compter au moins 5 heures).


Croustillant Speculoos
20 g de chocolat blanc
50 g de pâte de spéculoos
30 g de feuilletine
***
Fondre au micro-ondes le chocolat et la pâte de spéculoos. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine.
Etaler bien régulièrement au fond de l'insert gouttière rectangulaire et réserver au congélateur le temps de préparer le crémeux passion.


Crémeux passion
100 g de jus de passion
45 g de sucre
35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
10 g de Maïzena
55 g de beurre
***
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser de suite sur le croustillant spéculoos et placer au congélateur quelques minutes pour raffermir.
Ajouter alors bien au centre en l'enfonçant légèrement dans le crémeux l'insert cylindrique à la framboise. Placer de nouveau au congélateur le temps de préparer la panna cotta spéculoos.


Panna Cotta Spéculoos
50 g de lait
100 g de crème liquide entière
80 g de pâte de spéculoos
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter la pâte de spéculoos et laisser fondre sur feu doux. Mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine ramollie et essorée.Verser de suite dans l'insert gouttière rectangulaire, sur le crémeux passion et le cylindre framboise déjà raffermis.
Replacer le tout au congélateur jusqu'à congélation complète.


Mousse framboise/passion
300 g de coulis de framboises
50 g de jus de passion
40 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes de gros calibre)
35 g de sirop de sucre de canne
10 g de gélatine en poudre
60 g de jus de passion
200 g de crème liquide entière très froide (si possible  35%)
*
125 g de framboises (entières, congelées possible)
QS coulis de framboise
***
Remplir chaque cavité de framboise avec un peu de coulis de framboise. Réserver au congélateur.
Délayer la gélatine en poudre avec les 60 g de jus de passion. Réserver au réfrigérateur 15 min.
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et fouetter à pleine vitesse pour les faire blanchir et doubler de volume. Parallèlement, verser le sirop de sucre de canne dans une casserole et laisser chauffer jusqu'à 118°; Verser alors en filet sur les jaunes blanchis sans cesser de fouetter (attention aux projections). Continuer à fouetter à pleine vitesse pendant 5 min.
Chauffer une partie du coulis framboises et y ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de coulis froid et les 50 g de jus de passion restants. Remuer et ajouter la pâte à bombe (= les jaunes fouettés avec le sirop de sucre de canne).
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du bas vers le haut.


Montage:
Verser 1/3 de la mousse framboise/passion dans le moule gouttière. Ajouter la moitié des framboises. Verser un 2d tiers de mousse et le restant des framboises. Ajouter bien au centre le montage panna cotta spéculoos/insert framboise/crémeux passion/ croustillant spéculoos (panna cotta contre la mousse et croustillant apparent). Couler finalement le restant de mousse et terminer par la bande de dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse le long des parois.
Placer le tout au congélateur pour 24 heures.
*
Une fois parfaitement congelée, la démouler et la floquer.
La déposer sur une semelle faite en pâte sablée.
Réserver au réfrigérateur pour décongeler. Déguster bien fraîche.


Semelle support Pâte sablée
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser une bande de 35/10 sur 3 mm d'épaisseur. Placer au congélateur pour 30 min.
Déposer sur une toile silpain (une toile de silicone micro-perforée) puis cuire +/- 12  15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du silpain.
Utiliser le restant de pâte pour réaliser les flocons qui serviront à décorer la bûche.
Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur et de la laisser quelques minutes au congélateur pour pouvoir parfaitement la détailler à l'aide d'un emporte pièce flocon. Les déposer sur le Silpain. Cuire 5 min: bien surveiller la cuisson, retirer du four dès qu'une jolie coloration blonde dorée uniforme se crée.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de décoller.
Déposer sur la bûche le plus tardivement possible.


vendredi 27 décembre 2019

Calice - Bûche Noël 2019 -


J'ai de moins en moins envie de préparer une bûche chocolatée pour les fêtes de Noël. A chaque fois c'est la même chose, le moment du dessert arrivé, on a déjà tellement mangé qu'on a plus la place de rien ajouter et franchement, le chocolat c'est pas vraiment ce qu'on fait de plus léger et moi, perso je sature! 
Et puis j'avais envie de tester des goûts nouveaux, et qui de mieux que ma famille pour jouer les parfaits cobayes!
Ça fait quelques semaines qu'on a découvert avec ma collègue de travail une super infusion pour notre pause 4 heure, heure du goûter. Il faut savoir qu'à la base, je suis pas du tout tisane/thé/infu, je suis une toxico du café, plus addict que moi, suis pas certaine que ça existe et franchement, j'ai toujours préféré boire un verre d'eau qu'un thé ou une tisane. Mais là, je dois bien reconnaître que j'ai de suite été séduite. Cette fameuse infusion est à base de fleurs d'hibiscus (auxquelles sont ajouté du cynorhodon, du sureau et des fruits rouges et noirs). Je ne me souviens pas avoir déjà bu de boisson à base d'hibiscus et je regrette de ne pas l'avoir fait avant! Son côté acidulé aux notes naturellement rhubarbe et framboise a de suite éveillé en moi des envies d'essais patisseresques. J'ai imaginé lui associer la groseille (pour renforcer sont côté fruit rouge acidulé) et une pointe de poivre du Timut pour pimper tout ça. Pour ajouter une peu de fraîcheur, quelques zestes de citron vert et pour que seuls ces parfums là s'expriment, une mousse mascarpone qui présente l'avantage de rester neutre avec une texture nuage ultra légère vraiment adaptée.
L'année dernière, j'avais proposé une bûche à insert roulé, j'avais beaucoup aimé le visuel à la découpe, alliant à la fois tradition et modernité. J'ai eu envie de réitérer cette année. Par contre on ne m'y reprendra pas une 2e fois: exit le biscuit roulé pâte à chou qui m'avait vraiment déçu de part sa texture et son côté insipide!!! Non, non, non, on repart sur de bonnes base avec un vrai bon biscuit avec du goût et de la texture!!  
Et quoi de mieux que l'emploi du moule Pavocake Atomic  pour exprimer l'esprit léger comme un nuage de cette bûche que je voulais à tout prix faire ressortir!
Pour la dégustation, j'ai accompagné d'une tasse de la fameuse infusion à l'hibiscus, et même si certains semblaient au départ peu motivés à l'idée, j'ai finalement convaincu tout le monde dès la 1ère gorgée avalée!!
L'ensemble de la bûche a énormément plu et pour le coup on peut vraiment dire que j'ai su créer la surprise et que ma prise de risques a payée: elle a remportée tous les suffrages :)






Pour info, à Lyon, vous trouverez facilement les fleurs d'hibiscus et le poivre de Timut /baies de Timur chez Bahadourian.
L'infusion kir royal à base de fleurs d'hibiscus, de cynorhodon, de sureau et de fruits rouges et noirs de chez Christine Dattner, chez le chocolatier Voisin.



Pour un moule Pavocake Atomic 25/8 - h 8 - 1200 ml
soit pour +/- 6 personnes









Biscuit roulé Vanille (pour l'insert roulé et la base)
4 jaunes d'oeufs
140 g de sucre
les graines d'1 gousse de vanille
40 g de Maïzena
60 g de farine type 45
50 beurre 1/2 sel
4 blancs
***







Préchauffer le four à 180°
Fouetter les jaunes, les graines de la gousse de vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter le mélange farine et Maïzena préalablement tamisé, et terminer par le beurre fondu refroidi. Remuer délicatement jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement homogène.
Monter les blancs montés en neige, puis les incorporer délicatement à la préparation. 
Verser sur une plaque recouverte d'une toile de silicone sur 1 cm d'épaisseur en donnant une forme rectangulaire.
Cuire 8 à 10 min jusqu'à ce que le biscuit obtienne une jolie couleur blonde foncée uniforme.
A la sortie du four, détailler une bande de 24/6 qui servira pour la base de la bûche et la réserver. Démouler ce qui reste du biscuit sur un torchon légèrement humide, détailler de sorte à obtenir un rectangle 25/20 et rouler de suite en serrant bien. Laisser entièrement refroidir.
Une fois le biscuit parfaitement refroidi, le dérouler délicatement et le napper avec le confit hibiscus/groseille et rouler de nouveau en serrant fermement. Réserver au congélateur.








Confit Hibiscus, Groseilles, Poivre Timut et infusion Kir Royal
(source de la confiture d'hibiscus, Les gourmandises d'Isa)
50 g de fleurs d'hibiscus sèches
50 cl d'eau
1 c à s de jus de citron
150 g de sucre à confiture
*
100 g de gelée de groseilles
25 g d'infusion Kir Royal
2 c à c de poivre de Timut pilé au mortier
***





Rincer les fleurs à l'eau froide.
Les plonger dans les 50 cl d'eau et porter à ébullition pendant 15 min.
Filtrer le jus à travers un tamis bien fin et presser pour récupérer le maximum de jus.
Verser dans une petite casserole à fond épais.
Ajouter 2 c à s de sucre prélevées sur les 150 g, mélanger au fouet puis porter à ébullition et laisser bouillir 1 min.
Ajouter le reste de sucre et laisser encore sur feu vif 3 min.
Retirer du feu.
Ajouter l'infusion kir royal et le poivre de timut. Couvrir et laisser entièrement refroidir 24 heures.
Chauffer de nouveau sur feu doux quelques minutes et filtrer.
Ajouter la gelée de groseilles, remuer bien et laisser refroidir. Réserver à t° ambiante.
Une fois le confit parfaitement froid, en napper les 2 biscuits (la bande de la base et le roulé). 
Parer les bords du roulé sur 0,5 cm de chaque côté.
Placer de suite le tout au congélateur.








Mousse Mascarpone au poivre de Timut et zestes de citron vert
5 g d'infusion Kir Royal
2 c à c de poivre de Timut
les zestes d'1 citron vert
350 g de mascarpone
120 g de lait concentré sucré
175 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***








Mixer en une poudre fine l'infusion Kir Royal et le poivre de Timut. Tamiser.
Fouetter le mascarpone avec les poudres tamisées et les zestes de citron vert, puis ajouter le lait concentré en filet pour obtenir une texture bien ferme.
Fouetter la crème en une chantilly bien ferme, puis l'incorporer en plusieurs fois à la maryse.


MONTAGE:
Verser les 3/4 de la mousse mascarpone dans le moule Pavocake Atomic en prenant soin de ne pas créer de bulles d'air. Ajouter bien au centre en l'enfonçant dans la mousse le biscuit roulé. Couler le restant de mousse et terminer par la bande de biscuit nappé avec le confit à l'hibiscus et groseilles. Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Placer de suite au congélateur pour au moins 24 heures.
Une fois parfaitement congelée, la démouler délicatement et la floquer de suite (j'ai ici utilisé un spray effet velours de Silikomart). Déposer sur la semelle en streusel amande et réserver au réfrigérateur.








Semelle streusel amande (27/8)
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de cassonade
50 g de poudre d'amande
50 g de farine type 45
***





Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’une lame de couteau bien affûtée en un rectangle de 27/8.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Déposer sur un plat de service avant d'y déposer la bûche floquée.
Réserver la bûche au réfrigérateur la veille de la dégustation.
***
A déguster bien frais accompagnée d'une infusion Kir Royal à l'hibiscus et d'un peu du restant de confit Hibiscus, Groseilles, Poivre Timut et infusion Kir Royal.



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