dimanche 22 février 2015

Gianduja


Ça  fait deux recettes presque d'affiler que je vous cause de Gianduja, vous savez cette merveille venue d'Italie qui est a l'origine de la création de la plus célèbre et plus consommée pâte à tartiner au monde.
Dans mon poste sur la Galette des Rois au Gianduja, je vous disais que j'avais noté une recette pour le faire maison dans l'encyclopédie du Chocolat de Valrhona. Alors je me suis lancée. Je suis allée acheter de bonnes noisettes, du chocolat au lai de top qualité (entendez du Valrhona... off course), et le soir même on dégustait cette petite chose terriblement addictive à même le pot.
J'ai suivi la recette à la lettre mais pour moi, c'était beaucoup, mais beaucoup, beaucoup trop sucré!!Je n'ai pas pu finir ma cuillère tellement ça m'emportait la bouche! Mon homme a lui aussi trouvé ça sucré mais ça ne l'a pas empêché lui de finir et sa cuillère et le pot tout entier!!
J'ai noté aussi que le goût de noisette était ultra prononcé. Ça m'a chafouiné... j'ai pensé que j'avais peut-être poussé la torréfaction trop longtemps. Tout ça mis bout à bout m'a incité à modifier la recette en fonction de mes goûts personnels: beaucoup (beaucoup, beaucoup...) moins de sucre, un peu plus de chocolat et surtout un mélange noisettes/amandes. Du coup ça n'est plus du vrai Gianduja puisque celui-ci se compose uniquement de noisettes, mais ne jouons pas sur les mots....
Cette deuxième version m'a à 100% satisfaite! L'ajout d'amandes apporte une douceur très agréable et avec un pourcentage plus élevé de chocolat, on se rapproche davantage de cette fameuse célèbre pâte à tartiner. Ce deuxième essai a été encore plus vite mangé que le 1er... mais ce coup-ci, je n'étais pas totalement innocente :)


Pour 2 pots à confiture

100 g de noisettes torréfiées émondées (attention, il est essentiel d'émonder les noisettes. La peau des noisettes, apporte de l'amertume)
100 g d'amandes torréfiées non émondées
200 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de chez Valrhona)
60 g de beurre de cacao (en vente sur internet ou en boutique spécialisée)
80 g de sucre glace


Préchauffer le four à 180°
Placer les noisettes bien à plat et les faire torréfier pendant une dizaine de minutes en surveillant bien de ne pas trop pousser la coloration. Retirer du four et les frotter de suite dans un torchon pour retirer la peau (elle par toute seule sans efforts).

Torréfier les amandes une dizaine de minutes également. Les amandes, elles, n'ont pas besoin d'être émondées.
Concasser le chocolat au lait et le mettre à fondre avec le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes sur position décongélation.
Verser les fruits secs dans le bol d'un mixeur.
Ajouter le sucre glace. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. (Inutile d'avoir un mixeur hyper high tech, voici le mien ICI, et il convient tout à fait). Ajouter le chocolat au lait et le beurre de cacao fondu. Mixer de nouveau quelques secondes.
A cette étape, avant de le mettre en pot, je le tamise pour retirer les derniers petits grains de fruits secs, mais cette étape n'est pas obligatoire, tout dépend de si vous aimez ou non les petits morceaux "grunchy" dans votre gianduja et sur vos tartines.
Verser dans les pots à confiture parfaitement nettoyés et essuyés. Fermer de suite et refroidir.
Il est possible qu'en refroidissant le gianduja se solidifie, moi, je le passe quelques secondes au micro-ondes pour qu'il se reliquéfie. J'évite de le conserver au réfrigérateur, mais du coup, il faut le consommer assez rapidement, moins de 7 jours, à l'abri de la lumière et de la chaleur.


jeudi 5 février 2015

Tarte ChocoFramboise


Définitivement, je crois que je suis un peu bizarre comme fille...
Je suis de moins en moins attirée par les desserts au chocolat (ici, je ne parlerai que de chocolat noir... le lait et le blanc ne sont pas concernés). Attention, je ne dis pas que je n'aime pas le chocolat ou que je n'en mange plus... je dis juste que si j'ai le choix entre un dessert léger et fruité et un dessert très chocolaté, je me dirigerais sans hésitation vers le dessert aux fruits.
Plus jeune, j'étais capable de faire un sort à une tablette entière... maintenant, j'apprécie un carré et m'en contente. Je crois juste que j'ai appris à le déguster avec parcimonie.
Donc, premier point: le chocolat oui mais un peu.
Après, il y a des associations avec lesquelles j'ai vraiment du mal... Si vous me dîtes orange/chocolat, passion/chocolat, pistache/chocolat, poire/chocolat... je craque! (surtout pour le mélange passion/chocolat...). Par contre si vous me dîtes fruits rouges/chocolat, là, je fais la moue... Bah oui, c'est comme ça, pour moi ça n'est pas un mélange heureux, J'ai pourtant déjà réalisé ce mélange mais à chaque fois pas très convaincue du résultat et toujours avec l'idée qu'avec autre chose que des fruits rouges ça aurait été meilleur...
Donc, deuxième point: fruits rouges/chocolat, pour moi c'est bof bof...
Et donc oui, je suis définitivement une fille un peu bizarre, parce que qu'est-ce que j'ai décidé de me préparer comme dessert d'anniversaire??? Tadam: une tarte Chocolat/ Framboises!!!
Bon, je vous explique le pourquoi du comment.
Plus je vieillie, et moins je regarde la télévision. Plus jeune, j'étais capable de rester une journée entière à rien faire devant... Maintenant, tenir ne serait-se que 20 min en pleine journée devant une série est juste mission impossible!! il faut que je fasse autre chose en même temps (ménage, cuisine, internet, et même lire!...) elle me sert plus de bruit de fond que d'autre chose. On me demande souvent si je regarde les Top Chef, Master Chef, Meilleur Pâtissier et tout le tintouin... Je réponds NON à chaque fois, je ne peux pas, je n'y arrive pas, ça ne m'intéresse pas. Bah oui, je suis peut-être passionnée de cuisine et de pâtisserie, mais je suis désolée, moi toutes ses émissions autour de ça ça me colle de l'urticaire! La seule que je regarde, qui m'intéresse et que je trouve vraiment bien faite, c'est l'émission de la 2 "Qui sera le prochain grand pâtissier?" (ça doit être l'effet Christophe Adam...), en dehors, je boycotte.
Bon, ça n'est pas tout à fait tout à fait vrai... ça n'est pas la seule, il y en a une autre que j'aime particulièrement, c'est l'émission qui recherche la Meilleur boulangerie de France. Cette émission est bien faite, le juré est hyper sympathique, attachant et ne se prend pas une seconde au sérieux. On visite la France, on découvre des spécialités inconnues, et moi, je ressors de là avec l'envie de tout faire!! Tout faire, et même ce que je n'aime pas forcément... C'est ainsi que lors de la dernière saison, je suis tombée sous le charme de la Tarte au Chocolat et pulpe de Framboises de Jean-Luc Pelé (vidéo visible ICI). L'esthétisme de cette tarte m'a scotché et le travail qu'elle demandait en faisait plus qu'une simple tarte. Un fond en pâte sablée, une ganache à la pulpe de framboises, un biscuit pain de gênes au chocolat, une nougatine au grué de cacao et enfin un crémeux lacté joliment glacé. Waouh!! moi c'est tout à fait le genre de chose que j'adore réaliser!! Alors oui, c'est vrai, j'aurais pu utiliser tous ces éléments et substituer les framboises par du fruit de la passion, de l'orange ou je ne sais quoi d'autre encore, mais je n'avais pas envie, je tenais vraiment à tenter de reproduire le plus fidèlement possible cette tarte à l'esthétisme parfait (et la déco avec les framboises fraîches y contribuait grandement!!).
Les recettes sont les miennes, Jean-Luc Pelé dans l'émission, n'a communiqué que sur les différents éléments qui composent sa tarte sans donner les secrets de fabrication.... N'ayant pas eu la chance de goûter à la vraie, je ne peux pas émettre d'avis de comparaison avec la mienne... 
Bon, je vais pas vous mentir, j'ai pas vraiment adoré... Beaucoup trop chocolat, et toujours cette association fruits rouges/chocolat qui ne me convient pas... Mon homme et ma collègue de travail qui ont goûtés aussi ont juste adorés! donc ça ne vient vraiment que de moi. Par contre, ce que j'ai apprécié, c'est le jeu de textures dû aux différents éléments qui composent ce dessert. Le sablé de la pâte, le croquant/croustillant de la nougatine, le moelleux du biscuit pain de Gênes, le fondant de la ganache à la pulpe de framboise qui du fait de l'absence de crème gagne en légèreté, en bouche, c'est une texture très agréable.
Le mélange de la douceur de l'amande, du chocolat au lait et du Gianduja, de l'amertume du chocolat noir et de l'acidité de la framboise est tout à fait intéressant. 
Je pense que je referai cette tarte, mais cette fois-ci en substituant les framboises... j'ai très envie de faire un test avec du citron, je suis sûre que ça peut faire un mariage tout à fait intéressant... mais  avec plus de praliné et de chocolat au lait... Pour mon prochain anniversaire peut-être :)


Avec les proportions qui suivent, j'ai pu réaliser une grande tarte carrée et 4 petites individuelles.
J'ai largement préféré le look des petites rondes, c'est pourquoi j'ai choisi de vous mettre les photos de celles-ci.
Mais vous pouvez retrouver des photos de la tarte carrée ICI.
~

* Pour une tarte carrée de 20/20
et 4 tartelettes rondes de 10 cm Ø *


Pâte sablée au cacao  A CUIRE LE JOUR MÊME, mais peut-être faite la veille
140 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
75 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
1 g de vanille en poudre (facultatif)
1 goutte d'essence d'amande amère (facultatif)
1 oeuf
250 g de farine type 45
20 g de cacao non sucré
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille et l'amande amère. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Fariner légèrement le plan de travail.
Etaler la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur et foncer un cadre à tarte carré de 20/20 et 4 cercles à tartelettes individuelles de 10 cm de Ø.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la cuisson qui doit être parfaitement uniforme.
Retirer du four et décadrer/décercler de suite. Laisser entièrement refroidir sur une grille.


Ganache chocolat à la pulpe de framboise A FAIRE LE JOUR MÊME
250 g de chocolat noir à 70%
250 g de coulis de framboises
***
Hacher le chocolat finement et le fondre au bain-marie.
Chauffer légèrement le coulis (il faut toujours éviter de faire bouillir une pulpe de fruits, car plus elle est chauffée et moins elle exprime d'arôme).
Une fois le chocolat fondu, le lisser et lui ajouter le coulis de framboise. Mélanger à la maryse sans trop insister. Réserver à t° ambiante.


Biscuit Pain de Gênes au Chocolat (L'encyclopédie du Chocolat) A FAIRE LE JOUR MÊME
100 g de pâte d'amande blanche à 50%
35 g + 30 g de sucre
1 pincée de sel
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de gros calibre)
40 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc d'oeuf de gros calibre)
40 g d'oeuf entier
25 g de chocolat noir à 70%
25 g de beurre
25 g de farine type 45
12 g de cacao non sucré
~
QS de confiture de framboise
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Couper la pâte d'amandes en morceaux et la fouetter avec les jaunes, les oeufs entiers et les 35 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter le mélange chocolat/beurre fondu. Fouetter quelques secondes pour bien l'incorporer, puis tamiser la farine et le cacao.
Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre et la pincée de sel et les incorporer à l'appareil délicatement à la main pour ne pas les faire retomber.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Egaliser la surface de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm.
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser entièrement refroidir puis détailler un carré de 14/14 et 4 cercles de 7 cm de Ø.
Napper les biscuits d'une couche de confiture de framboise.


Nougatine au Grué de Cacao A FAIRE LE JOUR MÊME
100 g de fondant blanc
35 g de sirop de glucose
40 g de grué de cacao
***
Cuire le fondant et le sirop de glucose à 160°.
Ajouter le grué de cacao, remuer rapidement et couler sur une toile de silicone. Couvrir d'un papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler le plus finement possible: il faut aller très vite, la nougatine refroidie rapidement et devient alors impossible à travailler. Au besoin, la ramollir quelques minutes en la plaçant au four à 160°.
Une fois étalée, la réserver à t° ambiante, à l'abri de l'humidité.


Crémeux Jivara A FAIRE LA VEILLE
60 g de lait
60 g de crème liquide entière
25 g de jaunes d'oeufs
10 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
90 g de couverture lactée Jivara
***
Déposer un cadre à tarte carré de 12/12 et 4 cercles à tartelettes de 7 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone. Placer le tout au congélateur.
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur le Jivara à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble. Laisser tiédir quelques minutes puis couler dans le cadre et les cercles.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Une fois parfaitement congelés, décercler les crémeux et les déposer sur une grille pour les glacer.


Glaçage Noisette/Chocolat (L'encyclopédie du chocolat) A FAIRE LA VEILLE
80 g de chocolat noir à 70%
180 g de Gianduja
175 g de crème liquide entière
40 g d'eau
30 g de sirop de glucose
25 g d'huile de pépins de raisins
***
Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Une fois fondu, lui ajouter le Gianduja. remuer pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Réserver.
Dans une casserole, porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers, mélanger de la même manière puis incorporer le dernier tiers, toujours selon le même procédé/ Ajouter l'huile de pépins de raisins. Mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air. Réserver au réfrigérateur.
Ce glaçage doit entièrement refroidir avant d'être utilisé.
Le réchauffer au bain-marie et l'utiliser à 37°.


MONTAGE:
Appliquer une fine couche régulière de ganache à la pulpe de framboise sur le fond de pâte sablée cacao. Ajouter le biscuit pain de Gênes, côté nappé de confiture contre la ganache. Napper d'un peu de confiture la face apparente avant de couvrir de nouveau de ganache: il faut obtenir un montage bien régulier, l'ensemble ne doit pas dépasser des bords du fond de tarte, mais arrivé à la même hauteur.
Déposer bien au centre la nougatine au grué de cacao avant d'ajouter le crémeux Jivara glacé.
Décorer avec des éclats de nougatine et des framboises fraîches.
Le mieux étant de déguster de suite et  d'entreposer au réfrigérateur le moins longtemps possible pour éviter à la pâte sablée de se détremper.


mardi 20 janvier 2015

Baba au Rhum à partager


Chez nous, le mois de janvier c'est le mois des anniversaires. D'abord mon homme, ensuite son frère, ensuite moi et enfin le mari de ma soeur.
Bon, c'est franchement pas cool d'être née en janvier... Bah oui, y a eu Noël 15 jours avant, alors l'excuse du "c'était Noël y a quelques jours, alors tu comprends, on t'as pas fait de cadeau..." à la longue ça me fout un peu en rogne!! C'est pas que je tiens à avoir un cadeau de dingue qui coûte une fortune, c'est pas mon genre ça, mais j'avoue qu'une bricole qui montre qu'on a pris le temps de prendre de le temps, bah ça fait quand même drôlement plaisir!! Et comme je suis pas du genre à faire aux autres ce que j'aimerai qu'ils évitent de me faire, je prends le temps de prendre le temps... Du coup, pour son anniversaire, mon homme a eu de jolis cadeaux et en prime un dessert qu'il adore, j'ai nommé le Baba.
Pour un anniversaire, j'ai pensé qu'un "gâteau" à partager serait plus sympa qu'un format individuel, et c'est là que m'est revenu en mémoire la version "au mètre" de Christophe Michalak. Je m'étais noté il y a belle lurette maintenant de tenter absolument sa présentation que je trouvais super punchy , ce monsieur a vraiment l'art de dépoussiérer les classiques pour en faire des desserts ultra modernes et tout simplement scotchants!!
L'idée de cuire la pâte à baba dans un moule à pain de mie rond est juste géniale!! il fallait y penser et il y a pensé, sûrement pour ça qu'il en est à son niveau!!
J'ai des moules à pain de mie, mais les miens ne sont pas ronds, ils sont en forme de fleurs. Ça n'est pas ça qui allait m'arrêter, au final la forme importe peu, tant que le résultat est là.
Avec les proportions que j'avais prévues, j'ai obtenu deux beaux babas "fleurs".
A noter que pour faire ce dessert, il faudra vous y prendre avec de l'avance (on oubli du coup un peu l'effet de surprise...). En effet, après avoir cuit, le baba doit entièrement refroidir et même "rassir" 24 heures pour pouvoir être imbibé avec un sirop à bonne densité et bonne température, sinon, le pauvre bonhomme risque de se délité.
Pour le sirop, j'ai choisi de partir sur des parfums de saison, un mélange d'agrumes et d'épices. Il est vraiment bon et très bien dosé. Avec la petite dose de rhum arrange à la vanille de belle-maman, on touche au sublime :)
Mon homme a adoré son cadeau gourmand, et comme j'avais vu un peu grand quand même, parents et beaux-parents ont aussi pu en profiter...
Petite déception concernant ma chantilly. Elle était vraiment super bonne là n'était pas le problème, mais je l'ai complètement oublié dans le robot, du coup elle était trop montée et a légèrement grainée, ce qui se voit sur les photos. Alors ne faites pas comme moi, ne lâchez pas votre chantilly des yeux, on arrive vite à faire du beurre...
Et pour l'anecdote: 1740 = on attribue la création du Baba à Stanislas Leczinski, ancien roi de Pologne, qui, à la recherche de nouveauté, saupoudra un Kouglof de sucre à sa sortie du four, l'arrosa de rhum et le flamba. Ravi du résultat, le roi le nomma Ali-Baba qui devient très vite Baba.
Bon aller, faut que je réfléchisse au dessert que je vais me préparer pour mon anniversaire (on est jamais aussi bine servi que par soi-même...)


* Pour 2 Babas à partager * 
moule à Pain de Mie "Fleur"


Pour la pâte à baba
12 g de levure de boulangerie déshydratée
12 g de lait
250 g de farine type 45
3 g de sel
70 g de beurre mou
10 g de miel
250 g d'oeufs entiers (+/- 5 oeufs de petit calibre)
***
Faire tiédir le lait (30° maximum). Lui ajouter la levure, remuer, couvrir et laisser reposer au tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume pendant 30 minutes.
Dans la cuve d'un robot, verser la farine, le sel. Mélanger. Creuser un puits et ajouter le beurre coupé en dés, le miel, les oeufs et la levure gonflée.
Pétrir au crochet en 1ère vitesse pendant 30 min: la pâte devient élastique, se décolle des parois et se façonne en boule. Elle reste malgré tout très collante, ce qui est normale.
Couvrir la pâte d'un linge propre et laisser reposer au réfrigérateur une douzaine d'heures. Au bout de ce temps, rompre la pâte d'un coup de point ferme.
La diviser 2 morceaux égaux et les disposer dans les moules à pain de mie "Fleur" préalablement graissés.
Laisser lever au tiède pendant 2 heures: la pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 180°
Cuire 30 min
Démouler dès la sortie du four.
Laisser entièrement refroidir sur une grille.
Réserver au sec 24 heures avant de les imbiber.


Pour le Sirop
1 litre d'eau
300 g de sucre
1 orange
1 citron jaune
1 citron vert
2 gousses de vanille
2 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
10 cl de rhum arrangé à la vanille (à défaut un rhum blanc ou brun)
***
Verser l'eau, le sucre, les gousses de vanille fendues en deux et grattée, la badiane et la cannelle dans une casserole. Ajouter les agrumes coupées en 4.
Porter le tout à forte ébullition.
Stopper le feu, couvrir et laisser refroidir.
Une fois les 24 heures passées, remettre le sirop à chauffer sur feu doux: il ne doit pas dépasser les 60°. Filtrer pour retirer les épices et les agrumes. Ajouter le Rhum et mélanger.
Déposer les babas dans un grand plat rectangulaire et verser dessus le sirop. Arroser et retourner fréquemment les babas pour qu'ils s'imbibent entièrement. Laisser les babas immergés jusqu'à ce que le sirop soit entièrement refroidi.
Retirer délicatement les babas du sirop et les déposer sur une grille pour qu'ils s'égouttent tranquillement pendant environ 2 heures.
Une fois bien égouttés, monter la crème en chantilly (pas trop ferme!!) et dresser à la poche à St-Honoré.


Pour la Chantilly
30 cl de crème liquide entière très froide
50 g de mascarpone
25 g de sucre glace
1 g de vanille en poudre
***
Verser la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille dans la cuve d'un robot. Fouetter jusqu'à consistance d'une chantilly.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille St-Honoré et dresser en vagues sur le dessus des babas.
Servir de suite accompagné de pipettes remplies d'un peu de sirop ou de Rhum pur.

vendredi 16 janvier 2015

Galette des Rois au Gianduja, feuilletage cacao


Il y a quelques années, je m'étais essayée au feuilletage cacao de Christophe Felder. Le résultat avait été top mais je n'avais alors rien fait d'extraordinaire avec, en tout cas rien qui ne mérite d'être pris en photo ou de faire l'objet d'un post. Je m'étais dit toutefois que la recette était à conserver et à refaire sans faute pour une utilisation intéressante. Et puis voilà qu'une de mes amies m'envoie un colis ne contenant pas moins d'1 kilo de Gianduja venue tout droit du Piémont italien. Le Gianduja, c'est juste un truc de fou!! c'est comme le Nut... mais en vachement meilleur parce qu'avec que du bon et du naturel dedans. Si vous aimez le praliné, vous ne pourrez que raffoler du Gianduja. La base est la même: des noisettes torréfiées et du sucre (qui à la différence du praliné n'est pas caramélisé dans le Gianduja). La pâte obtenue est broyée extrêmement finement, puis on lui ajoute de la matière grasse (on ajoutera à un excellent gianduja du beurre de cacao, mais on peut aussi parfois y ajouter de la crème, du beurre ou même de l'huile), et enfin on lui ajoute du chocolat.
On est encore en plein dans la période de la Galette des Rois (même si ça commence à s'essouffler), un dessert que j'adore! alors même si j'ai déjà fait 2 galettes cette année, je me suis dis qu'une petite dernière pour la route ne  ferait pas de mal...
Je tenais absolument à utiliser de suite le Gianduja que je venais de recevoir (l'odeur à l'ouverture du pot était tellement irrésistible que j'étais incapable d'attendre)!! Et comme je voulais une cohérence entre la garniture de l'intérieure qui allait donc être couleur chocolat et le feuilletage extérieur, je me suis dit que l'occasion de refaire le fameux feuilletage cacao était venue.
Pour cette recette de feuilletage cacao, il n'y a pas de grosses différences avec un feuilletage classique: une détrempe, du beurre et une succession de tours entrecoupés de temps de pause. Ce sont ces temps de pause qui sont ici plus longs. Personnellement, quand je prépare une pâte feuilletée classique, je la lance la veille pour le lendemain et laisse +/- 20 à 30 min de repos au frais entre chaque tours. Plus la pâte repose et mieux elle lève, plus elle sera aérée et aura un feuilletage bien développé. Là, les temps de pauses entre chaque tours sont de 2 heures (et même une nuit entière après le 1er tour). Personnellement ça ne m'a pas pausé de problème, même  si j'étais impatiente de faire cette galette, je ne passe pas mes journées à la maison, alors j'ai laissé entre chaque tours mes journées de travail, ce qui au final n'a vraiment pas d'importance... comme je vous le disais, mieux vaut plus de repos que moins.
J'ai fait des essais de cuisson du feuilletage avant de lancer la galette, et j'ai été heureuse de voir qu'elle gonflait vraiment bien et que la distinction entre les feuilles était très nette. Rassurée, je pouvais lancer la galette!!
Mes impressions après dégustation: TOP!! vraiment, le goût du Gianduja ressort très nettement, c'est ultra bon!! Mais pour moi, trop sucrée!! J'avais pourtant déjà réduit la quantité de sucre à 120 g au lieu de 160, mais je crois que 100 voir même 80 g auraient déjà été suffisants. Une fois encore j'ai été la seule à la trouver trop sucrée... mon homme n'a rien vu à redire (je commence à me demander si j'ai pas un problème moi???) La pâte feuilletée est très bonne également, la seule micro déception est que le goût chocolaté ne se sent absolument pas :(
J'ai également trouvé que par rapport à une pâte feuilletée classique (c'est-à-dire sans l'ajout de cacao), elle est plus rapidement ramollie. J'ai réussi à conserver à mes 2 autres galettes du croustillant sur presque 3 jours, ici pas du tout... dès le lendemain, elle avait perdu quasiment toute sa croustillance. Je ne sais pas si cela est dû à l'ajout du cacao ou au fait qu'il y ait un peu de beurre fondu dans la détrempe?? Si quelqu'un pense savoir, qu'il n'hésite surtout pas à venir m'éclairer!! Mais ceci n'est pas très grave,  il suffit juste de la tiédir quelques minutes au four pour qu'elle se retrouve comme au 1er jour.
Il n'empêche que cette galette est vraiment un petit bijou de gourmandise!!
A tous ceux qui voudraient la tenter mais qui n'ont pas le précieux Gianduja du Piémont, sachez qu'on peut s'en procurer par correspondance (faites une recherche sur internet de gianduja "liquide" du Piémont), que certaines épices fines (notamment le Lafayette Gourmet et même le BHV) en vendent et qu'il est même possible d'en faire, j'ai d'ailleurs annoté la recette de l'Encyclopédie du Chocolat de chez Valrhona, je pense me lancer dès que le pot de 1 kg sera fini.
Je vous le disais, le Gianduja, c'est un peu comme le Nut... mais en vachement meilleur... alors je crois que rien ne vous empêche d'utiliser une excellente pâte à tartiner pour le remplacer si vraiment vous n'arrivez pas à en trouver. Choisissez cependant une pâte riche en noisettes, sans huile de palme ni colorants, ni conservateurs, ni arômes... Si vous me demandez mon avis, je vous dirais que le Nocciolata est une très bonne alternative, il a en plus l'avantage de se trouver assez facilement en grandes surfaces!


Pour une galette de +/- 8 parts


Pâte Feuilletée Cacao
(SOURCE: Christopge FELDER, Pâtisserie!, proportions divisées par 2 par rapport à la recette du livre)

250 g de farine type 55
5 g de sel
30 g de cacao en poudre non sucré
132 g d'eau froide
42 g de beurre fondu froid
***
167 g de beurre


Fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Le laisser tiédir.
Tamiser ensemble le cacao et la farine. Ajouter le sel. Creuser un puits et y verser l'eau froide et le beurre fondu refroidi. Mélanger doucement à la main (possible de réaliser cette étape avec le crochet du robot) sans travailler: il ne faut pas donner de corps à la détrempe et que le gluten se développe, sinon elle sera difficile à étaler et aura tendance à se rétracter. Il faut au final obtenir une pâte plutôt dure.
Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.
Travailler les 167 g de beurre en pommade, le reconstituer en carré régulier, le filmer et le replacer au frais.
Fariner un peu le plan de travail (très peu !! sinon ça fausse les proportions et modifie la texture et le goût de la pâte),
Etaler la détrempe en un carré de 20 cm et d'1 cm d'épaisseur. Placer le beurre au centre de la détrempe et ramener les coins de la pâte sur le beurre de sorte à obtenir un pliage "enveloppe": le beurre doit être complètement enfermé.
Aplatir dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 mm environ. 
Plier la pâte en trois comme une serviette: rabattre une extrémité au tiers de la pâte et recouvrir avec la deuxième extrémité. Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés: cette opération s'appelle donner un "tours simple" au feuilletage.
Réserver au réfrigérateur 10 min et renouveler la même opération une seconde fois: pliure vers la droite, étaler en un rectangle de 8 mm d'épaisseur et plier de nouveau en 3.
Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures au minimum.
Renouveler l'opération encore 2 fois en laissant reposer au moins 2 heures entre chaque tours.


Crème d'amande au Gianduja
160 g de beurre
120 g 100 à 80 g de sucre
160 g de poudre d'amande
160 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs de calibre gros)
100 g de Gianduja
***
Soudure et Dorure
1 oeuf entier
1 pincée de sel (l'oeuf étant composé de jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel va permettre de délier le blanc de l'oeuf et donc d'avoir un oeuf plus homogène et fluide. Le sel va également donner un peu plus de couleur à la dorure.)



Travailler le beurre en pommade et le crémer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande. Incorporer les oeufs et le Gianduja. Mélanger sans travailler afin de ne pas incorporer d'air. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
Façonnage:
Couper la pâte feuilletée en 2 parts, l'une légèrement plus grande que l'autre.
Fleurer un plan de travail et abaisser le pâton plus petit sur 3/4 mm d’épaisseur.
Déposer délicatement sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et y détailler 1 disque bien régulier.
Garnir avec la crème d'amande bien régulièrement (l'utilisation de la poche pâtissière permet l'application d'une couche bien régulière et uniforme de crème) en prenant soin de laisser une marge 4 cm.
C'est le moment de penser à mettre la fève :)
Préparer la soudure/dorure: casser l'oeuf dans un petit récipient, ajouter la pincée de sel. Fouetter à la fourchette.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, appliquer un peu d'oeuf battu sur les 4 cm de marge.
Etaler le second pâton de pâte feuilletée toujours sur 3/4 mm d'épaisseur. Mais cette fois-ci, y détailler un disque plus grand que le 1er.
Appliquer de nouveau sur le 1er disque un peu de soudure sur les bords et venir positionner le second disque de pâte: il doit parfaitement adhérer à la crème d'amande. Appuyer fermement sur les rebords de manière à bien souder les deux pâtes feuilletées l'une à l'autre. A l’aide d’un couteau bien affûté, retirer l’excédent de pâte.
Réserver 30 min au réfrigérateur avant la cuisson.
Préchauffer le four à 180°
Cuire 40 à 45 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir sur une grille pour laisser l'humidité s'échapper et éviter ainsi que la pâte du dessous ne se détrempe.
Déguster le jour même, c'est tellement meilleur quand c'est frais!








Et si vous avez envie d'une belle galette ultra brillante, il suffit de préparer un sirop 15 min avant la fin de la cuisson de la galette et de l'appliquer dès la sortie du four à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Pour une galette comme celle-ci, un sirop fait avec 25 g d'eau et 25 g de sucre suffira.


mercredi 7 janvier 2015

Galette des Rois Pralines-Cassis


On avait même pas encore tout à fait terminé la galette Calisson-Cassis que je lançais une nouvelle pâte feuilletée. Je vous l'ai dit, la galette, ça reste avec la tarte citron mon dessert favoris depuis toujours!! Et comme on peut en manger tout au long du mois de janvier, y a pas de raison de ne pas en profiter!! J'avais fait l'an passé une version aux pralines roses qui m'avait enchantée. Par manque de temps, je ne l'avais pas partagée avec vous. Je m'étais alors promis d'en refaire une la première occasion venue parce que cette galette était vraiment un petit bijou de gourmandise. La seule petite chose qui m'avait dérangée alors, c'est que je l'avais trop sucrée... je n'avais pas pensé à réduire la quantité de sucre dans ma crème d'amande pour équilibrer avec l'apport de sucre supplémentaire apporté par les pralines. Bon, ceci dit personne d'autre que moi avait souligné ce point... il semblerait que j'étais la seule à la trouver trop sucrée.
Cette fois-ci, j'y ai fait attention. Et d'autant plus que j'ajoutais encore un peu de sucre avec une fine couche de gelée de cassis même si j'apportais aussi de fait une petite note d'acidité. Il me restait un peu de cette gelée après avoir fait la précédente galette et comme j'aime pô gâââcher... Et puis je savais d'avance que le mariage pralines/cassis allait être une réussite, je ne prenais vraiment aucun risques en l'ajoutant.
Et ce coup-ci, je l'ai trouvé juste parfaite!! Je peux même vous avouer qu'il s'agit de la meilleure galette que j'ai jamais faite (sans m'envoyer de fleurs hein... oh pi si d'ailleurs!! un peu d'autosatisfaction ça fait pas de mal de temps en temps!!). Evidemment, le feuilletage maison, même s'il n'est pas obligatoire est quand même selon moi vachement meilleur que le meilleur feuilletage du commerce (ça doit être le petit goût de la satisfaction de l'avoir faite maison... ce petit goût là est tout à fait délicieux et inimitable!!). Et puis cesser de penser que faire un feuilletage maison relève de l'impossible!! C'est vraiment à la porter de tous!! il suffit juste d'être un peu patient, car la pâte doit bien reposer entre chaque tours, en dehors de ça, rien d'insurmontable, alors ranger vos préjugés aux placards et lancez vous!! vous verrez qu'après vous ne pourrez plus vous en passer et en plus vous pourrez vous venter lors de dîners mondains (auprès de l'Ambassadeur) de savoir faire une pâte feuilletée :) (comment ça il s'en fout l'Ambassadeur?!?!?
Si malgré mes encouragements à vous lancer, vous ne vous sentez ni le courage ni la patience de la faire vous même, ne craignez rien! celle du commerce conviendra parfaitement. Privilégiez néanmoins une pâte de qualité pure beurre pour le goût mais aussi pour un meilleur feuilletage, sans additif, colorant ou conservateur. Et si vous avez la possibilité de la commander fraîche à votre boulanger c'est encore mieux et pas forcément plus cher en plus :)


* Pour une Galette des Rois de 26 cm de Ø *
soit pour +/- 8 personnes 


Pâte Feuilletée (A FAIRE LA VEILLE POUR LE LENDEMAIN, PLUS ELLE REPOSE ET MIEUX ELLE LEVE)

Le feuilletage est une pâte constituée de feuilles de détrempe alternées avec de la matière grasse et obtenu par pliages successifs.

Combien compte-on de feuilles dans le feuilletage?
- avant le 1er pliage, nous avons une couche de beurre entre 2 couches de détrempe
- après le 1 er pliage, trois plis, on a 3 couches de beurre et 6 de détrempe (2 couches de détrempe se touchant ne font qu'un)

1er tour: 3 x 3 = 9 - 2 = 7
2è tour: 7 x 3 = 21 - 2 = 19
3è tour: 19 x 3 = 57 - 2 = 55
4è tour: 55 x 3 = 165 - 2 = 163
5è tour: 163 x 3 = 489 - 2 = 487
6è tour: 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459

Que se passe t-il à la cuisson?
Dans le four, le beurre fond et s'unit aux feuilles de détrempe. Avec la chaleur, les molécules d'eau se transforment en vapeur qui en se dégageant poussent ces feuilles vers le haut, l'amidon de la farine se coagule en incorporant le beurre fondu et maintient les feuilles séparées entre elles. Résultat: une multitude de feuillets séparés par des vides.

Détrempe
200 g de farine type 45
200 g de farine type 55
10 g de sel
1 pincée de sucre
200 g d'eau très froide (moitié du poids des farines)
***
+/- 300 g de beurre doux de qualité (moitié du poids de la détrempe totale)
= Il est important de bien peser le poids de la détrempe pour calculer au plus juste le poids de la matière grasse.
***
Travailler le beurre en pommade, le reconstituer en rectangle, le filmer et le replacer au frais au moins 1 heure.
Former une fontaine avec la farine et le sel.
Verser l’eau au centre.
Du bout des doigts, mélanger rapidement pour former une boule sans trop la pétrir (il ne faut pas lui donner de corps et que le gluten se développe).
Laisser reposer ce pâton 15 min en couvrant d’un linge propre.
Fariner un peu le plan de travail (très peu !! sinon ça fausse les proportions), déposer le pâton et avec le rouleau à pâtisserie étaler la pâte pour former un carré de 20 cm de côté.
Le tourage: consiste à replier la pâte plusieurs fois sur elle-même pour la feuilleter.
Chaque fois, on va allonger la pâte et la replier sur elle-même.
Chaque tour permet de multiplier par trois le nombre de feuilles formées.
Premier tour
1. carré de pâte de 20 cm de côté + beurre
2. rabattre un coin puis les trois autres
3. pliage enveloppe
4. étaler avec le rouleau en formant un rectangle
5 .rabattre le côté droit
6. rabattre le côté gauche
A l'étape 3, la détrempe est accolée au beurre, les deux éléments fusionnent et se collent : on compte 1 feuille.
Le premier tour commence à l'étape 6.
A l'issue du premier tour 3 feuilles se superposent.
Laisser reposer 10 min la pâte au frais, puis réaliser une deuxième série de tours.
Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés.
Avec le rouleau à pâtisserie, étaler très régulièrement la pâte pour former un rectangle comme précédemment.
Réaliser à nouveau le pliage en rabattant un côté, puis l'autre.
A la fin de ce deuxième tour , une pâte composée de 3 x 3= 9 feuilles = 32 est réalisée
Les autres tours se réalisent de la même façon.
Bien laisser reposer la pâte 20 min au frais entre chaque tour (ATTENTION: au réfrigérateur et surtout pas au congélateur).


600 g de pâte feuilletée MAISON (ou 2 abaisses de pâte feuilletée pré-étalées - quitte à pas se prendre la tête, autant y aller à fond!!-)
***
1 pot de gelée de cassis (maison si possible - recette ICI - ou du commerce)
50 g de pralines roses concassées (de top qualité)
une quinzaine de grosses pralines roses entières (de toujours top qualité)
***
soudure et dorure
1 oeuf entier
1 pincée de sel (l'oeuf étant composé de jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel va permettre de délier le blanc de l'oeuf et donc d'avoir un oeuf plus homogène et fluide. Le sel va également donner un peu plus de couleur à la dorure.)
***
Crème d'amande
150 g de beurre pommade
150 g 100 g de sucre
150 g de poudre d'amande
150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs de petits calibre)
1 c à s de rhum arrangé à la vanille (facultatif


Travailler le beurre en pommade et le crémer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande. Incorporer les oeufs et le rhum arrangé à la vanille. Mélanger sans travailler afin de ne pas incorporer d'air. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
Façonnage
Réserver 600 g de pâte feuilletée (filmer le restant et le congeler pour une utilisation future). Couper la pâte en 2 parts, l'une d'environ 250 g et l'autre de 350 g. 
Fleurer un plan de travail et abaisser le pâton de 250 g sur 3/4 mm d’épaisseur.
Déposer délicatement sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et y détailler 1 disque d'environ 26 cm.
Napper d'une fine couche de gelée de cassis avant de garnir avec la crème d'amande bien régulièrement (l'utilisation de la poche pâtissière permet l'application d'une couche bien régulière et uniforme de crème) en prenant soin de laisser une marge 4 cm.
C'est le moment de penser à mettre la fève :)
Parsemer bien régulièrement sur la crème d'amande les pralines concassées, puis ajouter harmonieusement les pralines entières en les enfonçant légèrement.
Préparer la soudure/dorure: casser l'oeuf dans un petit récipient, ajouter la pincée de sel. Fouetter à la fourchette.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, appliquer un peu d'oeuf battu sur les 4 cm de marge. 
Etaler le second pâton de pâte feuilletée toujours sur 3/4 mm d'épaisseur. Mais cette fois-ci, y détailler un disque de 30 cm de diamètre.
Appliquer de nouveau sur le 1er disque un peu de soudure sur les bords et venir positionner le second disque de pâte: il doit parfaitement adhérer à la crème d'amande. Appuyer fermement sur les rebords de manière à bien souder les deux pâtes feuilletées l'une à l'autre. A l’aide d’un couteau bien affûté, retirer l’excédent de pâte.
Réserver 30 min au réfrigérateur avant la cuisson.
Préchauffer le four à 180°
Cuire 40 à 45 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir sur une grille pour laisser l'humidité s'échapper et éviter ainsi que la pâte du dessous ne se détrempe.
Déguster le jour même, c'est tellement meilleur quand c'est frais!
~
Et si vous avez envie d'une belle galette ultra brillante, il suffit de préparer un sirop 15 min avant la fin de la cuisson de la galette et de l'appliquer dès la sortie du four à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Pour une galette comme celle-ci, un sirop fait avec 25 g d'eau et 25 g de sucre suffira.

lundi 5 janvier 2015

L'appel de la Forêt


Aux quasi presque tous débuts de ce blog, j'avais préparé pour un repas de Pâques, une Charlotte Royale Poire, Chocolat, Marrons en Bogue de Châtaigne. A l'époque, j'étais bien moins attachée à la qualité des prises de vues de mes recettes, et cette recette là était je crois presque totalement passée à la trappe (en dehors d'une rapide photo de la charlotte avant application de la ganache pour la masquée, prise de loin et même pas cadrée... j'ai honte en revoyant certains clichés que j'ai pu faire et postés!!). Le truc, c'est que cette charlotte, dans mes souvenirs était quand même vachement bonne... je me souviens même que j'avais pris beaucoup de plaisir à la réaliser et qu'elle avait été facile et plutôt rapide à faire pour un rendu visuel qui avait épaté la tablée (bon, en même temps faut dire que dans ma famille ils s'épatent de pas grand chose, du moment que c'est fifille qui l'a fait... faut donc relativiser!)
Pour le réveillon du jour de l'An, on était invité chez nos amis pour qui j'avais réalisé la bûche Belle-Hélène. L'idée, quand on va chez quelqu'un (et qu'on apprécie ce quelqu'un, sinon, c'est pas obligé...) c'est de lui faire quelque chose qu'il va aimer lui, ses goûts perso on les laisse de côté. J'ai bien intégré qu'il(s) aim(ent) le mariage poire/chocolat, je me voyais mal faire autre chose. Par contre hors de question de refaire une bûche!! Avec 9 bûches réalisées cette année, j'avais atteins mon quota et arrivais à saturation... Je ne sais pas comment ni pourquoi j'ai repensé à cette vieille Charlotte, mais j'ai eu très envie de la refaire.
Je suis partie de la même recette et l'ai retravaillée avec des recettes que j'ai mis au point au fil du temps. Le biscuit roulé garni de crème de marrons reste inchangé, mais la mousse chocolat est ici plus légère et je trouve surtout totalement inratable. Cette fois-ci, j'ai fait mes propres poires au sirop (c'est tellement simple à faire et surtout tellement meilleur que les poires en boîte insipides et toutes molasses) et la ganache qui recouvre la charlotte est une ganache montée parfumée à la crème de marrons, la même que celle que j'avais mise au point l'an passé pour mon Christmas Tree Layer Cake et que tout le monde avait adoré. Il faut dire qu'elle est ultra légère et aérienne comme une mousse, pas écoeurante, avec malgré tout une belle tenue et une application impeccable, la présence de la crème de marrons y apporte une texture très légèrement "granuleuse" très agréable en bouche, bref, elle est juste TOP!!
Pour réaliser cette charlotte, vous n'aurez pas forcément besoin d'avoir un moule 1/2 sphère. Moi la première je n'en ai pas. Mais j'avoue que pour le coup j'aurais été contente d'en avoir un!! J'ai ouvert et démonté tous mes placards à la recherche de quelque chose de 1/2 sphère et de suffisamment grand pour 6/8 personnes... tous mes saladiers étaient ou dix fois trop grands ou carrément trop petits!! Le casse tête!! Je me voyais déjà devoir renoncer à mon idée et partir sur un montage dans une gouttière à bûche ou dans un cercle à entremets. Et finalement, j'ai réussi à bidouiller quelque chose de plutôt correct avec une passoire! (bah oui, quand on a pas de moyens, on a des idées!!) Je l'ai parfaitement recouvert de film alimentaire, et ni vu ni connu j't'embrouille, l'affaire était dans le sac!! Tout c'est très bien passé avec mon système D mais je pense malgré tout que je vais investir dans un moule 1/2 sphère en silicone pour pouvoir me lancer dans la réalisation d'entremets en forme de dôme, ça apportera un peu de nouveauté et ça me changera de mes entremets ronds habituels.
Je vous invite à bien suivre à la lettre la recette et les conseils. Après dégustation, j'ai pu noter quelques bricoles à améliorer.
J'ai notamment trouvé qu'elle manquait un peu de tenue, je n'avais pas suffisamment égoutté les poires et elles ont recraché un peu d'eau, ce qui a fait que la découpe était très brouillon. Avec le recul, je pense également qu'il n'est pas nécessaire d'imbiber les biscuits, là encore, le risque est que la charlotte rende ce sirop, surtout si vous la faites avec de l'avance. A la dégustation, je n'ai pas vu de différence entre le biscuit imbibé et celui qui ne l'était pas. Cette recette de biscuit est très moelleuse déjà à la base, aucun risque donc d'avoir une charlotte sèche.
Je vous conseille également de faire le biscuit en 2 fois. Pendant qu'une première plaque cuit, préparer un deuxième appareil, ça évite ainsi d'avoir une moitié d'appareil qui attend que l'autre soit cuite et qui risque donc de perdre en légèreté car les blancs seraient retombés. Ce problème ne se posera pas si vous pouvez enfourner 2 plaques à la fois dans votre four... 
Malgré le fait qu'elle ne ressemblait plus à rien une fois coupée, elle a plu à tout le monde. Le seul gros bémol, c'est que j'avais prévu pour 6 et qu'on était 6 et que du coup il n'y a pas eu de rabe... j'ai noté la déception dans le regard de mon ami...
Je referai cette charlotte, en prenant soin cette fois-ci de bien suivre mes propres conseil :) je pourrai ainsi vous présenter une photo de découpe digne de ce nom!!
Parce que celle que vous pouvez visualiser ICI ne m'enchante vraiment pas :(


* Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de Ø *
soit pour +/- 6 personnes


Prévoyez de vous y prendre 48 à l'avance, pas au-delà, car ce gâteau ne doit pas se congeler.

48 HEURES AVANT, faire les poires au sirop et les biscuits roulés
24 HEURES AVANT, monter la charlotte et préparer la ganache montée
LE JOUR MÊME, appliquer la ganache montée et finaliser la décoration


Biscuit Roulé (A FAIRE EN 2 X)
2 x 40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de calibre gros)
2 x 2 oeufs entiers calibre gros
2 x 80 g de sucre glace
2 x 1 g de vanille en poudre
2 x 15 g de farine type 45
2 x 15 g de Maïzena
2 x 30 g de poudre d'amande
2 x 60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
2 x 1 pincée de sel
2 x 20 g de sucre
***
500 g de crème de marrons
***
Préchauffer le four à 180°
Verser les jaunes d'oeufs, les oeufs, le sucre glace et la vanille dans la cuve d'un robot. Fouetter à grande vitesse pour blanchir l'appareil jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
Tamiser le mélange farine/ Maïzena/ poudre amande et mélanger délicatement à la maryse. Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme avec le sel en ajoutant le sucre semoule progressivement pour bien les serrer. Les incorporer délicatement au mélange à l'aide d'une maryse en prenant soin de bien soulever l'appareil pour ne pas les faire retomber.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Egaliser la surface à l'aide d'une grande spatule. Il faut au final obtenir une épaisseur bien uniforme d'environ 1 cm.
Cuire 15 min
Déposer un torchon propre humide sur le plan de travail.
Dès la sortie du four, saupoudrer la surface du biscuit de sucre semoule. Appliquer dessus le torchon humide (le sucre permet d'éviter au torchon de coller au biscuit, le torchon humide permet lui de créer une condensation qui favorisera le roulage du biscuit). Retourner le biscuit sur le torchon et retirer délicatement le papier sulfurisé. 
Appliquer uniformément la crème de marrons jusque sur les bords à l'aide d'une spatule. Rouler de suite le biscuit délicatement en le serrant bien. Réserver dans un torchon sec et laisser entièrement refroidir (on peut le garder au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement).
Réaliser un 2è biscuit de la même manière. 
Une fois les biscuits roulés parfaitement froids, découper des tranches de 2 cm. 


Poires pochées au sirop à la vanille
4 poires un peu fermes (type Conférence)
1 gousse de vanille fendue en 2
1 litre d'eau
100 g de sucre
3 cl de Rhum brun ou mieux encore, du Rhum arrangé à la Vanille (facultatif)
***
Laver et éplucher les poires.
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille et porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Stopper le feu et ajouter le Rhum. Laisser reposer jusqu'à complet refroidissement. Une fois l'ensemble bien froid, retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en fines lamelles bien régulières. Réserver sur un papier absorbant.


Mousse Chocolat
60 g de crème liquide entière
3 g de gélatine (2 feuilles et 1/2)
150 g de chocolat noir à pâtisser
25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de petit calibre)
145 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs d'oeufs)
20 g de sucre
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et bien remuer.
Monter les blancs en neige avec le sel et le sucre.
Verser d'abord 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter ensuite le restant des blancs en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Ganache montée ChocoMarron
100 g de chocolat noir à 70%
110 g de crème liquide entière bouillante
125 g de crème de marrons
220 g de crème liquide entière très froide
***
Fondre le chocolat au bain-marie.
Porter les 110 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Ajouter la crème de marrons. Mixer et ajouter finalement les 220 g de crème liquide entière très froide.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum, idéalement 24 heures.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.


MONTAGE
Prévoir +/- 200 g de brisures de marrons confits
(le marron confit est moins sucré que le marron glacé, il est également plus moelleux et à davantage le goût de marron. Il est simplement cuit dans un sirop à la vanille et n'a pas la pellicule de sucre qui entoure et protège le marron glacé. Le marron glacé, de part cette pellicule de sucre, se conserve bien plus longtemps que le marron confit. Les deux se trouvent très facilement chez les pâtissiers/chocolatiers/confiseurs.)
***
Chemiser un moule 1/2 sphère de film étirable. Déposer uniformément des tranches de biscuit roulé à la crème de marrons en les serrant bien. Ajouter 1/3 de la mousse chocolat. Placer au congélateur 10 min. Recouvrir de brisures de marrons glacés et de lamelles de poires, ajouter le 2d tiers de mousse et réserver de nouveau au congélateur 10 min. Renouveler l'opération: brisures de marrons, lamelles de poires et le restant de mousse. Terminer par une couche de biscuit roulé. Filmer l'ensemble et poser une assiette en appuyant bien.
Réserver au réfrigérateur 24 heures (j'ai mis la mienne au congélateur, et après coup je le déconseille, je pense que ça a contribué au rendu d'eau de la charlotte).
Le jour même, démouler sur un joli plat de service et appliquer la ganache montée à la crème de marrons à l'aide d'une petite spatule.
Réserver au réfrigérateur et ne sortir à t° ambiante que 15 min avant la dégustation.

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