vendredi 5 février 2016

Secret des Hespérides



J'avais envie de me préparer un beau gâteau pour mon anniversaire... ou plutôt je me cherchais une bonne excuse pour préparer un beau gâteau et on va dire que mon anniversaire s'y prêtait bien!
Cet entremets est né d'une envie que j'avais de marier le citron au marron. Deux parfums que j'adore!! J'avais des petits restes de brisures de marrons confits, un fond de crème de marrons et je tenais absolument à en faire quelque chose. J'en touche deux mots à mon homme, lui demandant ce qu'il penserait du marron avec le citron, ce à quoi il me répond qu'il en sait rien, qu'il voit pas trop, que j'ai qu'à essayer... bref, il m'aide pas!! Et quand à ma question j'ai ajouté si je devais plutôt partir sur un biscuit amande, noisette ou noix, là j'ai vraiment compris qu'il fallait que je me débrouille toute seule, parce qu'il était carrément pas concerné par le sujet!!
Et puis le lendemain matin je me lève, j'allume l'ordi et je me mets comme à l'accoutumer sur mes pages favorites, et là je me dis que les choses sont quand même vachement bien faite parce qu'Isa vient justement de publier sa recette de confit de citron (recette de Philippe Conticini), le truc qui est juste irrésistible pour une addict au citron comme moi!! J'y vois un signe du destin!! je me dis que c'est un message, que cette recette n'a pas été publiée justement ce jour là par hasard, que j'ai ma réponse et que oui, je dois associer le citron au marron!!! (je vous rassure je suis très saine d'esprit... la plupart du temps :) )
Du coup, comme je sentais bien qu'il ne fallait pas que je compte sur mon homme pour m'aider, j'ai finalement décidé de demander son avis à Isa et aussi à un copain pâtissier (qui fait des merveilles!!! voyez par là, vous jugerez par vous-même).
Mon idée était de partir sur une base de Biscuit Pain de Gênes mais je me demandais ce qui collerait le mieux avec le marron... noisette, noix?? Ce biscuit, je voulais le napper avec un confit de citron, réaliser un insert crémeux à la crème de marrons et aux brisures de marrons confits et enfin couvrir le tout d'une mousse chocolat blanc très vanillée.
Les deux m'ont répondu qu'en théorie l'association citron et marron ne posait pas de problème, en dosant comme il fallait les quantités de confit de citron, l'acidité puissante de celui-ci s'équilibrerait parfaitement et ne prendrait ainsi pas le dessus.
Là où il y avait divergence d'opinion, c'était sur le choix du fruit sec à mettre dans le biscuit... pour Isa, la noix, plus grasse risquerait de rendre le mélange avec le marron pâteux et donc de ce fait assez peu harmonieux... et pour l'avis du pâtissier, bah, noix et marron, c'est top... Ok, donc là, clairement j'allais la jouer à pile ou face!!
Mais la révélation ultime (non, non, le mot n'est pas trop fort!!!) est venue de l'idée de génie du professionnel (bah ouais, il est pas pro pour rien le gars!): mettre de la cardamome dans la mousse!!!! Mais ouais, mais carrément même!! mais ça c'est juste terrible comme idée!! De suite j'en cause à Isa qui s'est mise à avoir les neurones en ébullition... à mon avis, elle va pas tarder à nous publier un petit bijou de dessert avec de la cardamome dedans... on s'est dit qu'on verrait bien la chose avec du panais, du potimarron, de la patate douce, de café, du pamplemousse, de la poire... de la bergamote, du fenouil, du riz au lait... bref, un joyeux brain storming :)
Bon, bref, je me suis lancée!!
Finalement, comme j'avais un sacré stock de blancs d'oeufs au frigo, j'ai décidé de faire un financier à la place du Pain de Gênes, dans lequel j'ai mis une petite quantité de miel, parce que miel et cardamome, c'est juste indissociable!! Pour le choix du fruit sec, je suis restée classique: amande!! et comme j'avais un petit fond de pralin, je l'ai mixé en poudre fine, ça a suffit a apporté une petite note de noisette discrète mais essentielle. 
Déjà ce biscuit seul avec le confit de citron c'était divin!!! J'avais vraiment hâte de déguster l'ensemble du gâteau!!
Et puis ce jour là est arrivé, et je dois avouer que j'ai été plus que charmée!!
Frais, léger, tout en rondeur et en délicatesse, hyper équilibré:  juste acidulé comme il faut, pas trop sucré et bien dosé en cardamome. Et puis citron et marron, pas de doute, ça marche vraiment super bien!! ça me donne vraiment plein d'idées pour de futures réalisations...
Mon homme (qui pour le coup s'est senti très concerné au moment de le manger) n'a eu que des compliments, et c'est suffisamment rare pour le souligner!!


Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm
soit pour +/- 8 personnes


Financier pralin, amande et miel (Ø 16)
20 g de poudre d'amande
20 g de pralin en poudre (à défaut, de la poudre de noisette)
30 g de farine type 45
60 g de sucre
10 g de miel toutes fleurs
50 g de beurre 1/2 sel
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le pralin. Creuser un puits.
Incorporer les blancs d'oeufs et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.
Couler l'appareil à financier
Cuire 20 min.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois refroidi, le napper avec le confit de citron.
Réserver au congélateur.


Confit de Citron (Philippe Conticini, SOURCE: Pourquoi pas...? Isa)
2 citrons jaunes BIO = les zestes + 125 g de jus
75 g de sucre
***
Laver les citrons et prélever les zestes.
Les blanchir 3 fois pour retirer l'amertume.
Presser les citrons et réserver 125 g de jus.
Placer le jus et les zestes de citrons blanchis dans une casserole, ajouter le sucre. Couvrir et laisser cuire sur feu très très très doux 30 min.
Mixer en fine purée et poursuivre la cuisson pour 15 min à découvert.
Il faut obtenir un confit épais, légèrement coulant et d'une belle couleur orangée.
Laisser refroidir et une fois froid, napper le financier.


Crémeux aux Marrons et Brisures de Marrons Confits
20 g de lait
50 g de crème liquide entière
20 g de jaunes (1 gros jaune)
8 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
1 c à s de liqueur de châtaigne
50 g de crème de marrons (recette maison ICI)
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter la liqueur de châtaigne.
Verser de suite sur la crème de marrons et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble. 
Ajouter les brisures de marrons confits
Couler dans le moule 1/2 sphère. 
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Mousse Chocolat Blanc et Cardamome
200 g de lait
10 capsules de cardamome
200 g de chocolat blanc (35%)
8 g de gélatine (4 feuilles)
80 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 gros jaunes)
400 g de crème liquide entière très froide
100 g de mascarpone
***
Ecraser les capsules de cardamome au mortier. 
Faire bouillir le lait et le verser sur la cardamome. Filmer et laisser infuser jusqu'au lendemain.
Filtrer le lait.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Glaçage brillant blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc (35%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g d'oxyde de titane (colorant blanc E171)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE:
Couler 2/3 de la mousse chocolat blanc/cardamome dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert crémeux aux marrons. Couler le restant de mousse chocolat blanc. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le biscuit financier nappé de confit citron (côté confit contre la mousse). Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.

lundi 25 janvier 2016

Millefeuille très Rhum et très Vanille


Pour son anniversaire, mon homme m'a demandé un millefeuille... ça tombait plutôt bien avec l'Epiphanie, j'avais du stock de pâte feuilletée inversée. Pour la garniture,  j'ai opté pour une crème diplomate, bien riche en vanille et avec une bonne dose de rhum dedans parce que mon homme, il adore ça quand il y a du rhum dans les pâtisseries :) 
Cette crème est juste parfaite!! Rien n'est à changer. Sa texture, sa tenue, son goût!! Et avec un feuilletage hyper croustillant c'est vraiment un dessert à tomber!
C'est bon et simple et mon homme c'est régalé pour son anniversaire:) quoi demander de plus?!?
Pour la déco et le petit clin d'oeil, j'ai juste déposer une belle moustache en chocolat pour en faire un vrai dessert de mec :p)


Pour 4 Millefeuilles individuels


Pâte Feuilletée inversée (Pierre Hermé
(A FAIRE LA VEILLE POUR LE LENDEMAIN, PLUS ELLE REPOSE ET MIEUX ELLE LEVE)
MAIS A CUIRE LE JOUR DE LA DEGUSTATION

"La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la 1ère détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la 2de est ici à l'extérieur: cette méthode permet d'obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles (ce qui va beaucoup plus vite) mais aussi qui gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois".
(si vous ne vous sentez ni le courage ni la patience de la faire vous même celle du commerce conviendra parfaitement. Privilégiez néanmoins une pâte de qualité pure beurre pour le goût mais aussi pour un meilleur feuilletage. Et si avez la possibilité de la commander fraîche à votre boulanger c'est encore mieux!)




1ère détrempe
375 g de beurre mou (" l'idéal est d'utiliser un beurre appelé beurre sec -beurre des Charentes- à cause de son taux d'humidité -14%- plus faible que celui du beurre courant -15 à 16%- ")
75 g de farine type 55
75 g de farine type 45
***
Mélanger les 2 types de farines. Ajouter le beurre en dés et travailler l'ensemble jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
Aplatir en un disque de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.








2ème détrempe
175 g de farine type 55
175 g de farine type 45
15 g de sel fin
110 g de beurre fondu refroidi
150 g d'eau froide
1/2 c à c de vinaigre cristal
***
Mettre le sel à dissoudre dans l'eau froide et le vinaigre.
Mélanger les 2 types de farines.
Creuser un puits et y verser le mélange eau/vinaigre/sel ainsi que le beurre fondu. Pétrir l'ensemble (soit à la main, soit au robot muni du crochet) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et parfaitement homogène.
Aplatir en un carré de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais 2 heures.




Fariner le plan de travail et ré étaler le disque de la 1ère détrempe sur 1 cm d'épaisseur.
Déposer la 2de détrempe (étalée en carré) au milieu du disque et l'enfermer en rabattant les contours du disque. Au final on obtient un rectangle.
Etaler le feuilletage dans le sens de la longueur en une bande 3 x plus longue que large et sur 8 mm d'épaisseur environ.
Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre, puis plier la totalité en 2 de façon à obtenir un "portefeuille". Mettre la pliure à gauche.
Filmer et réserver au frais minimum 30 min.
Laisser la pliure à gauche, étaler la pâte comme précédemment et la plier de même. La filmer et la réserver de nouveau 30 min au réfrigérateur. Renouveler l'opération une fois encore.
Au moment de l'utilisation de la pâte, il est possible de lui redonner un tours
Couper un morceau de pâte permettant de réaliser 1 abaisse de pâte de 2 à 3 mm d'épaisseur et d'une surface de 40/30 cm.
Préchauffer le four à 200°
Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, saupoudrer uniformément et généreusement de sucre glace en 2 x. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson. 
Cuire 20 min. Le feuilletage doit être cuit et uniformément coloré.
Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser tiédir quelques minutes.
Saupoudrer de nouveau le feuilletage de sucre glace et remettre au four pour 3 à 4 min afin de faire caraméliser.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper en 6 bandes à l'aide d'un couteau-scie de 7 cm de large et 14 de longueur.
Réserver les bandes sur une grille à t° ambiante.


Crème diplomate rhum/ vanille (Christophe Michalak)
A FAIRE LA VEILLE DE LA DEGUSTATION, ELLE DOIT PRENDRE AU MOINS 12 HEURES AU REFRIGERATEUR POUR POUVOIR ETRE POCHER ET SE TENIR

= on appelle crème diplomate, une crème pâtissière gélifiée et détendue avec une crème fouettée. Le secret de Christophe Michalak, est qu'il ajoute à sa crème fouettée du mascarpone, ce qui ajoute en onctuosité et en légèreté








300 g de lait (si possible frais et entier)
1 grosse gousse de vanille bien charnue et bien grasse
60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 gros jaunes)
60 g de sucre
30 g de Maïzena®
4 g de gélatine (2 feuilles)
100 g de mascarpone
200 g de crème liquide entière très froide
2 c à s de rhum brun
***







Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena® et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Aromatiser avec le rhum. Mélanger.
Débarrasser dans un récipient, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.
Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisse.
Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme et ajouter à la crème rhum/vanille.
Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.


MONTAGE
A FAIRE AU MOMENT DE LA DEGUSTATION.
NE PAS ENTREPOSER AU REFRIGERATEUR POUR EVITER AU FEUILLETAGE DE SE RAMOLLIR AU CONTACT DE L'HUMIDITE
***
Prévoir 3 abaisses de feuilletage par millefeuille.
Dresser la crème sur une bande de feuilletage (côté non caramélisé), puis poser une seconde bande sur la crème. Dresser de nouveau de la crème puis poser la troisième bande (face non caramélisée sur la crème.)
Déguster de suite.



lundi 18 janvier 2016

Carlota


Pour Noël, alors qu'habituellement ma nièce boude les desserts, elle a complètement craqué sur la bûche que j'avais réalisée (La Banquise). Une association marron/poire et myrtille.
Elle avait surtout craqué sur la partie biscuit nappé de crème de marrons et recouvert de poires pochées dans un sirop à la vanille. Elle n'avait pas arrêté de me dire: "Tati j'adore, c'est trop bon!!".
Du coup, comme on devait de nouveau être réuni pour le repas du 1er jour de 2016, je me suis dit que si je voulais à nouveau lui faire manger du dessert, je devais partir sur la même base. Je n'avais pas envie de faire une bûche, Noël passé, ça n'a plus lieu, et puis aussi et surtout je devais faire quelque chose de simple et de plutôt rapide, qui ne me demande pas trop de temps pour les finitions et la déco. J'ai donc opté pour une charlotte et pour tout vous avouer, j'ai même opté pour des biscuits cuillère du commerce... au départ je pensais les faire, mais devant le manque de temps dont je disposais j'ai paré au plus simple... et personne ne m'en a tenu rigueur, je me demande même s'ils l'ont remarqué...
Cette charlotte se compose donc de biscuits vanille incrustés de brisures de marrons confits, de lamelles de poires pochées dans un sirop à la vanille, d'une bavaroise vanille et d'une mousse aux marrons. Pour la déco, des biscuits cuillère et des spaghetti aux marrons.
Tous ont adorés!!
Hyper légère, vraiment goûteuse et peu sucrée, elle a été engloutie si rapidement que je n'ai pas pu faire de photo de découpe :(
Mais je ne sais pas si je l'aurais fait même si j'avais pu... La découpe manquait vraiment de tenue... Les poires avaient rendue un peu de jus détrempant donc et les mousses et les biscuits, ce qui a fait qu'en la découpant (on était censé être 8 on s'est retrouvé à 10... couper des parts d'1/2 cm avec un couteau qui s'apparente plus à une cuillère à soupe ça fait des dégâts irréparables) tout c'est lamentablement affaissé... Je me suis donc réprimandée à haute voix, disant que j'aurais dû davantage gélifier mes préparations, ce à quoi ma soeur m'a très justement répondue qu'elle n'aurait pas été aussi bonne et que c'était justement ce mélange de biscuits hyper imbibés, de fruits tendres, juteux et parfumés et de mousses si légères et aériennes qui faisait qu'elle était juste parfaite et qu'au final, bah le visuel on s'en fout tant que ça pète dans la bouche!!!
Mais heureusement, j'avais fait une version 2 personnes rien que pour mon homme et moi à déguster le soir du 31, c'est donc la découpe de celle-ci que je vous présenterai.
*
Cette charlotte ne peut pas se faire avec beaucoup d'avance,  au maximum 48 heures avant la dégustation et il est primordial de ne surtout pas la conserver au congélateur, la décongélation lui serait fatale!!


A FAIRE LA VEILLE DE LA DEGUSTATION
ET A NE SURTOUT PAS ENTREPOSER AU CONGELATEUR
*
Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut
soit pour +/- 8 personnes


Biscuits Vanille et brisures de Marrons Confits (x2 - Ø 18 cm)
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
2 oeufs entiers
80 g de sucre
1 g de vanille en poudre
50 g de farine type 45 tamisée
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de sel
60 g de brisures de marrons confits
***
Préchauffer le four à 180°
Blanchir au fouet à grande vitesse les jaunes, les œufs entiers, la vanille en poudre et les 80 g de sucre. Ajouter la farine au tamis et mélanger bien à fond.
Parallèlement, monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 30 g de sucre.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil et les incorporer délicatement au fouet à main en prenant soin de ne pas les casser.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé sur une épaisseur bien régulière de 1 cm.
Parsemer uniformément de brisures de marrons confits.
Cuire 5 à 7 min = jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, y détailler 2 cercles de 18 cm (garder les chutes pour déguster avec le café:) ).
Réserver sur une grille.


Poires Pochées
10 poires fermes bien régulières (type Conférence)
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 gousses de vanille bien grasses et charnues fendues en 2
***
Laver et éplucher les poires.
Les couper en lamelles toutes identiques (c'est plus simple de le faire avec des poires crues fermes qu'avec des poires cuites).
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les poires, ajouter les gousses de vanille et porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à obtention de lamelles de poires bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter.


Bavaroise Vanille
125 g de lait
1 g de vanille en poudre
20 g de jaunes d'œufs (1 gros jaune)
30 g de sucre
2,5 g de gélatine (1/2 feuille)
125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre. Ajouter la vanille.
Verser le lait bouillant sur le mélanger jaune/sucre, remuer et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.
Fouetter la crème à vitesse moyenne, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.


Mousse aux Marrons
100 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)
100 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)
6 g de liqueur de châtaigne
35 g de crème liquide entière 
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
40 g de brisures de marrons confits
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eu froide.
Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.
Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Fouetter la crème sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit restée souple.
Chauffer les 35 g de crème et une fois chaude, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter au mélange aux marrons et remuer bien.
Ajouter la crème fouettée délicatement et finalement les brisures de marrons confits.


Biscuits à la Cuillère (pour ceux qui ont le temps de les faire maison :))
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes de jus de citron
105 g de sucre
60 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
105 g de farine type 45
QS de sucre glace pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et mélanger délicatement à la main à la maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n° 8.
Dresser des biscuits de 10 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé en prenant soin de bien espacer les biscuits les uns des autres pour qu'ils ne se collent pas entre eux à la cuisson.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que les biscuits ne colorent pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Retailler les biscuits à la hauteur de la charlotte.


Spaghetti aux Marrons
100 g de pâte de marrons confits
50 g de crème de marrons
3 g de liqueur de châtaigne
20 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.
Ajouter la liqueur de châtaigne, la crème et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à nid à réserver au réfrigérateur.
Retirer du réfrigérateur 15 min avant de dresser les spaghettis.


MONTAGE
Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Chemiser de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final).
Déposer au fond du cercle un disque de Biscuit Vanille et brisures de Marrons confits, le recouvrir d'une rosace de lamelles de poires. Ajouter la bavaroise vanille. Placer au congélateur une dizaine de minutes.
Retirer du congélateur et placer le 2d disque de Biscuit Vanille et brisures de Marrons confits. Ajouter de nouveau une rosace de lamelles de poires et couler la mousse aux marrons. 
Placer au REFRIGERATEUR pour 15 heures pour raffermir.
Une fois bien raffermie, retirer le cercle  à entremets et le rhodoïd et appliquer les biscuits cuillère tout autour (si besoin les faire tenir avec un peu de chocolat blanc fondu). Décorer avec les spaghettis de marrons. 
Réserver au réfrigérateur jusqu'à 15 min avant la dégustation.


lundi 11 janvier 2016

Miss Woody - Bûche Noël 2015 -


J'ai pris beaucoup de retard dans la rédaction des recettes faites à l'occasion des Fêtes de fin d'année...entre le boulot, la vie en générale et un sale virus qui m'a mise à plat pendant 3 jours, j'ai été incapable de tenir le calendrier que je m'étais fixé.
Alors même s'il est un peu tard pour parler Bûche, j'avais quand même envie de partager avec vous cette recette, sans attendre 1 an de plus.
Cette année, je n'ai réalisé que des choses fruitées (La Vie en Rose et Atomic Lemon) et à base de marrons (La Banquise et Blueberry Dream), j'avais complètement laissé de côté le chocolat... Je dois reconnaître qu'après un repas qui a déjà été bien riche et plus que gargantuesque, le chocolat ne me fait pas envie... mais comme je ne suis pas seule autour de la table, j'essaie de penser aux envies de chacun et c'est pour ça que je me retrouve presque toujours à faire 2 ou même parfois 3 desserts différents. Et puis il faut quand même un peu de chocolat... parce qu'un Noël sans chocolat n'est plus tout à fait un Noël... 
Comme vous avez pou le remarquer avec les 2 recettes de bûches précédentes, je suis très marrons, et ça tombe plutôt bien, parce que dans ma famille, ils le sont tous également. Alors même si cette fois-ci je décidais de faire la part belle au chocolat, je n'ai pas pu m'empêcher d'y ajouter une pointe de marrons dedans :)


Pour un moule Mr. Pillow
21,7/9,4 et h 7
soit pour +/- 5 personnes

Dacquoise Châtaigne
80 g de poudre d'amandes
40 g de sucre glace
20 g de farine de châtaigne tamisée
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
80 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
75 g de brisures de marrons confits
*
2 c à s de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 20/10.
Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois la dacquoise bien froide, la tailler de sorte à ce qu'elle s'ajuste parfaitement à la base du moule et la napper de crème de marrons.
Réserver l'ensemble au congélateur.


Feuilletine
50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers)
10 g de chocolat au lait
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté crème de marrons sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.


Crémeux Marrons
25 g de lait
60 g de crème liquide entière
25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
10 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
1 c à c de liqueur de châtaigne
65 g de crème de marrons
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur la crème de marrons et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Mousse Chocolat Noir, Crème de Marrons et Brisures de Marrons Confits
50 g de crème liquide entière
125 g de chocolat noir à 70%
1 g de Fleur de sel
5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
30 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
140 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
80 g de crème de marrons
1 c à s de liqueur de châtaigne
80 g de brisures de marrons confits
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. Ajouter finalement les brisures de marrons confits et remuer très délicatement.


Nappage transparent aux Marrons
150 g d'eau
200 g de sucre
8 g de gélatine (4 feuilles)
60 g de crème de marrons
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger et chauffer à 102°. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre.
Ajouter la crème de marrons. Mélanger. Chinoiser et réserver à t° ambiante. 
Utiliser à 35°.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse dans le moule.
Placer au congélateur 10 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Ajouter bien au centre les cylindres de crémeux aux marrons en les enfonçant légèrement dans la mousse avant de couler le restant de mousse.
Déposer la dacquoise nappée de crème de marrons et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air. 
Filmer l'ensemble et réserver au congélateur au moins 12 d'heures.
Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et la déposer sur une grille pour la glacer de suite.
La déposer sur une semelle à bûche et la réserver au réfrigérateur.
La décorer le plus tardivement possible et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.



dimanche 3 janvier 2016

Blueberry Dream - Bûche Noël 2015 -


Nous avons mangé cette bûche le lendemain de Noël, chez mes beaux-parents.
Je suis restée sur des parfums identiques à celle de La Banquise dégustée la veille, je n'avais pas le temps de multiplier les préparations ni même le temps de me lancer dans de grosses courses. Alors j'ai paré au plus rapide. Un biscuit identique, les mêmes poires pochées. La myrtille et le marron restent, mais travaillés différemment.
Pour cette bûche-ci, j'ai opté pour un crémeux myrtilles, et une mousse myrtilles aux brisures de marrons glacés. Trouvant que la présence de la myrtille n'était pas suffisante dans la Banquise, j'ai pensé qu'ainsi ça serait mieux. Et j'ai bien fait, ça a été le cas.
J'ai adoré la légèreté de cette bûche, la mousse est parfaite et très parfumée.
Malgré le fait que tous les éléments de la Banquise se retrouvent dans cette bûche, les deux sont totalement différentes! 
J'ai apprécié que l'on sente ici vraiment la myrtille et malgré cela, le marron est lui aussi bien dominant. Un équilibre plutôt bien réussi. Reste toujours ce souci de l'insert aux marrons trop compact à mon goût (même si rien à redire sur le goût... par rapport aux textures des autres éléments, ça contraste beaucoup trop), j'aurais là encore dû tenter un crémeux aux marrons !! (et du coup, si vous voulez faire cette recette mais en faisant un crémeux aux marrons, beaucoup plus léger, je vous invite à aller voir la recette de la Woody Chestnut ICI). 
Il me faudra faire une 3e version de cette bûche... peut-être pour le prochain Noël :)
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une très belle nouvelle année!! Quelle soit douce et sucrée, remplie de petites joie et de grands bonheurs!!


Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 8 à 10 personnes


Poires pochées au sirop à la vanille
2 poires type Conférence un peu fermes
1 gousse de vanille fendue en 2
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 c à s de liqueur de châtaigne (facultatif)
***
Laver et éplucher les poires.
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille la la liqueur de châtaigne, porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en lamelles régulières.Réserver.


Dacquoise à la châtaigne
80 g de poudre d'amandes
40 g de sucre glace
20 g de farine de châtaigne tamisée
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
80 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
75 g de brisures de marrons confits
*
1 c à s de confiture de myrtilles (sans sucre ajouté)
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  =le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/12.
Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois la dacquoise bien froide, la détailler aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8, la napper de confiture de myrtilles et y déposer les lamelles de poires bien régulièrement.
Réserver l'ensemble au congélateur.


Crémeux aux Myrtilles (pour une gouttière à bûche de 30/4 et h-4)
85 g de purée de myrtilles *
70 g d'oeufs entiers
25 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
35 g de beurre

* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du ChefCuisineAddictLabo et Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 
J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du fruit et n'a pas de sucre ajouté. 
Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple confiture ou gelée de fruits (type Bonne Maman) et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût du fruit est bien présent.
***
Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd et réserver au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 
Placer la purée de myrtilles dans une casserole. 
Blanchir l'oeuf et le sucre. Ajouter la purée chaude, mélanger et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85°. Retirer du feu, ajouter la gélatine. Remuer pour bien la dissoudre.
Mixer au mixeur plongeant tout en incorporant le beurre.
Couler dans la gouttière bien froide et réserver au congélateur au moins 2 heures.


Crème aux Marrons
200 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)
100 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)
5 g de liqueur de châtaigne
***
Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.
Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène: si besoin, passer à travers un tamis.
Déposer uniformément sur l'insert crémeux myrtilles parfaitement congelé.
Réserver l'ensemble au congélateur au moins 2 heures.


Mousse Myrtilles/Marrons
330 g purée de myrtilles
80 g crème de marrons
4 g de gélatine (2 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
50 g de myrtilles fraîches
90 g de brisures de marrons confits
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée de myrtilles avec les myrtilles fraîches en les écrasant légèrement. Une fois l'ensemble bien chaud y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée de myrtilles et la crème de marrons. Remuer et réserver à température ambiante.
Fouetter la crème sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit restée soupleL'incorporer délicatement à l'appareil myrtilles/marrons et ajouter finalement les brisures de marrons confits.


Montage:
Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, verser la moitié de la mousse aux myrtilles et marrons.
Placer au congélateur 5 min.
Ajouter l'insert myrtilles/ crème aux marrons, recouvrir avec le restant de mousse myrtilles et marrons et terminer par la dacquoise nappée à la confiture de myrtilles et recouverte de poires pochées. Enfoncer bien la dacquoise. Filmer et placer au congélateur 24 heures.


Glaçage brillant
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
70 g d'eau
115 g de lait concentré entier non sucré
80 g de crème de marrons
150 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
9 g de gélatine (4 feuilles 1/2)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, la crème de marrons et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler la bûche parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. 
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Décorer le plus tardivement possible.


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