mercredi 18 juillet 2018

Chanoyu


Je suis très fan de sésame. Sous toutes ses formes, toutes les coutures, à toutes les sauces. Qu'il soit en graines (blanc, noir, doré), en huile, en purée ou en pâte, j'ai un peu tendance à en mettre partout et tout le temps!!
Je ne conçois pas une purée de pois chiches sans un cuillère de tahiné, des carottes râpées sans quelques graines saupoudrées, un wok de légumes croquants juste rehaussé de quelques gouttes d'huile toastée ou une salade salée au gomasio. Et je ne vous parle même pas de la baguette de pain...
Une fois grillé, le sésame dégage tout son arôme, en bouche, ça explose les papilles! Ses arômes rappellent alors ceux de la noisette ou des graines de tournesol, mais avec une légère amertume qui peut parfois déranger si on y est sensible.
Le sésame, je ne l'utilise pas que dans ma cuisine salée. En pâtisserie aussi il fait des merveilles. Jusqu'à présent, je m'étais contentée d'en saupoudrer quelques graines sur des biscuits. Mais alors que j'étais en train de manger justement des carottes râpées (j'en mange beaucoup... paraît que ça rend aimable et que ça donne les fesses roses... je n'ai encore constatée aucun de ces 2 effets 😝) dans lesquelles j'avais mis un filet d'huile de sésame toastée, je me suis dit "et pourquoi pas utiliser cette huile dans une base de biscuit pour un entremets??" Après tout l'huile d'olive dans des préparations sucrées m'a plus d'une fois largement conquise. Même si c'est vrai que l'huile de sésame toastée a un goût nettement plus prononcé que celui de l'huile d'olive, une fois cette idée en tête, je tenais vraiment à la concrétiser quitte à être déçue au final. Mais bon, qui ne risque rien n'a rien.
Alors je sais pas pour vous, mais pour moi, l'évocation seule du sésame me fait penser à l'Asie et plus encore au Japon. Si je creusais cette idée d'entremets contenant entre autre de l'huile de sésame, il fallait que pour les autres saveurs, je reste dans le même état d'esprit. Forcément, si je pense pâtisserie japonaise, je pense Matcha, ce thé vert si caractéristique au goût puissant végétal, qui dégage à la fois de la fraîcheur et une amertume terreuse avec lui aussi, comme le sésame, quelque chose de noiseté. Mais du coup, en associant sésame et matcha, je risquais de trop développer l'amertume. Il me fallait rééquilibrer tout ça en apportant entre autre un peu d'acidité et surtout de la fraîcheur. Et là, le yuzu c'est imposé de lui-même. Il présente le double avantage d'être un agrume, donc un acide et d'être un incontournable de la cuisine japonaise, je restais donc dans ma thématique imposée.
Le jour où j'ai esquissé l'ébauche de cet entremets, je suis allée faire mon marché, et on était en plein dans la saison des griottes. Mon petit producteur avait fait une vraie montagne. Ça m'a fait penser que j'avais justement un pot de griottes confites au fond du placard. Il était temps de les utiliser!
J'avais pensé utiliser des cerises pour rappeler les si jolis Sakura en fleurs annonçant l'arrivée du printemps, mais j'ai trouvé que finalement l'acidité plus prononcé des griottes conviendrait davantage.
Pour la composition, je tenais à une partie croustillante. En réalisant un praliné au sésame et en créant le côté croustillant avec du riz soufflé j'allais vraiment être cohérente avec le restant de l'entremets.
Cet entremets se compose donc d'un croustillant praliné sésame au riz soufflé, d'une biscuit madeleine au thé matcha et à l'huile de sésame toastée, d'un crémeux yuzu aux griottes confites et d'une mousse au chocolat blanc et Matcha.
Niveau déco, un simple flocage blanc et comme il me restait un fond de glaçage vert ultra lumineux au congélateur, j'ai eu envie de l'utiliser sur une partie seulement de l'entremets pour montrer cette dualité cachée à l'intérieur du gâteau.
A mon palais, l'association de tous ces éléments était fort joliment équilibré. Le duel acide/amer trouve son harmonie. Le praliné sésame est puissant, mais ne masque pas le Matcha et encore moins le Yuzu. Les petites griottes confites apportent une réelle gourmandise supplémentaire et la mousse au chocolat blanc une douceur et une rondeur qui contribue grandement à cet équilibre. Bref, j'ai (nous) été conquise. D'abord parce que les goûts sont très éloignés de ce que j'ai l'habitude de faire et que donc je suis sortie de ma zone de confort mais que le risque a payé! Ensuite parce que visuellement, je trouve que c'est l'un de mes plus beau entremets, donc je suis doublement happy!!! 


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Biscuit Madeleine au Thé Matcha et Huile de Sésame toastée (Ø 14)
50 g de sucre glace
25 g de farine type 45
25 g de poudre d'amande
50 g de beurre 1/2 sel
15 g de miel toutes fleurs
1 c à s d'huile de sésame toastée (en magasin BIO)
3 g de thé vert matcha délayé dans 1 c à s d'eau tiède
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
*
1 à 2 c à s de confiture de griottes
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter l'huile de sésame toastée.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf, le thé matcha délayé et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm de Ø.
Cuire +/- 15 min
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Laisser entièrement refroidir.


Crémeux Yuzu et Griottes confites (Ø 14)
50 g de jus de yuzu
30 g de sucre
20 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre
*
QS griottes dénoyautées au sirop
***
Egouter parfaitement (sur un papier absorbant) +/- 100 g de griottes au sirop.
Verser le jus de yuzu dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de yuzu bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser dans un cercle à pâtisserie chemiser de rhodoïd de 14 cm de Ø, répartir bien régulièrement quelques griottes dénoyautées parfaitement égouttées et réserver au congélateur au moins 2 heures.
Au bout de 2 heures, badigeonner le biscuit madeleine d'une fine pellicule de confiture de griottes et déposer sur le crémeux. Appuyer bien pour faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.


Praliné sésame (il y aura au final plus de praliné que nécessaire pour la recette, mais celui-ci se conserve très bien dans un récipient hermétique maintenu au réfrigérateur ou même au congélateur)
200 g de graines de sésame complet grillé (en magasin BIO)
125 g de sucre
35 g d'eau


Préchauffer le four à 180°
Verser les graines de sésame sur une toile de pâtisserie en silicone et laisser torréfier 15 min en surveillant bien et en remuant régulièrement. Surveiller la coloration qui ne doit pas être trop foncée au risque de trop développer d'amertume.
Dans une poêle anti-adhésive, verser l'eau et le sucre. Mélanger. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser sans toucher. Une fois le caramel réaliser, ajouter les graines de sésame torréfiées. Remuer pour bien les enrober de caramel. Verser sur une toile de silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir. Une fois la préparation bien froide, la concasser. Placer les morceaux dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide.
Réserver 50 g pour la réalisation du croustillant.


Croustillant Sésame et Riz soufflé (Ø 16)
50 g de praliné sésame
30 g de chocolat blanc de couverture
30 g de galettes de riz soufflé
1 pincée de fleur de sel
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer le praliné sésame et les galettes de riz soufflée préalablement concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm et réserver au congélateur.
Réserver au congélateur.


Mousse Ivoire au Thé vert Matcha
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
25 g de jaunes d'oeufs  (+/- 2 jaunes de petit calibre)
6 g de thé vert matcha dans une 1 c à s d'eau tiède
2,5 g de gélatine (1 feuille et 1/4)
150 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et les 30 g de crème, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs, le thé vert matcha délayé et bien remuer.
Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler les 3/4 de la mousse ivoire au thé matcha dans le moule, ajouter bien au centre le montage crémeux yuzu et griottes/ biscuit madeleine au matcha (crémeux contre la mousse), et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air. Terminer par le croustillant sésame et riz soufflé.
Réserver au congélateur au moins 15 heures.
Couler le restant de mousse dans les empreintes quenelles d'un moule en silicone. Réserver au congélateur.


Démouler délicatement l'entremets parfaitement congelé et floquer (au spray velours blanc) l'ensemble régulièrement.
Couler un peu de glaçage vert d'eau à 35° sur une partie de l'entremets ainsi que sur une quenelle (recette à retrouver ICI, j'ai toujours quelques pots de glaçage au congélateur, il suffit juste de le ramener à t° pour l'utiliser)
Réserver au réfrigérateur pour décongeler et garder à t° ambiante 10 à 15 min avant dégustation.


dimanche 8 juillet 2018

Primavera


Je sais pas vous, mais moi j'adore le printemps!
Je remise aux placards les paires de bottes encombrantes, les pulls en laine qui grattent et les bonnets qui décoiffent (sûrement pour ça que je les porte jamais...)
Je retrouve comme si c'était des trésors oubliés mes petites sandales adorées qui laissent apparaître des orteils de nouveaux colorés, les petits hauts légers et les pantalons couleurs pastels.
Dès que le printemps arrive, je m'impatiente de pouvoir dévorer tous les livres accumulés depuis la fin de l'été précédent parce qu'il n'y a que dès les beaux jours revenus que je prends le temps de flemmarder sur le balcon, au soleil, un bouquin dans les mains. Pourquoi je ne lis pas le restant de l'année??? Je ne sais pas... Mais dès la fin de l'hiver je dévore!! je rattrape le temps perdu, je profite.
J'adore le printemps parce que la nature se remet à vivre, parce que les fruits et légumes se font plus variés et que donc cela signifie que j'aurais plus de choix pour cuisiner et surtout pâtisser!!
Je retrouve avec bonheur les premières fraises surtout, et les cerises plus tardives. Parfois elles se laissent un peu désirer et parfois à peine arrivées elles disparaissent parce qu'une mauvaise météo aura eu raison de leur délicatesse; alors dès que revient le temps des cerises, il ne faut surtout pas trop tarder et surtout ne pas y résister! Mûres à point, juteuses, charnues et bien sucrées elles sont tout simplement irrésistibles. Mais même si j'apprécie beaucoup picorer à la file ces petites billes toutes rouges, je dois reconnaître que je apprécie la cerise plus encore une fois cuite. Chose assez étrange parce que je suis une crudivore dans l'âme, mais pas pour la cerise. J'aime la légère acidité qu'elle dégage à la cuisson, ça la rend vraiment intéressante à travailler en pâtisserie.
Cette année, je n'ai pas pu goûter aux cerises du jardin de mes beaux-parents, mais celles de mon petit producteur chez qui j'ai mes habitudes 2 fois par semaine m'ont vraiment attirées l'oeil, je n'ai pas pu résister à leur appel. 2 kg plus tard, je savais déjà que j'allais les utiliser pour un entremets et que j'allais obligatoirement les associer à la pistache parce que décidément la pistache fait vraiment très bon ménage avec la cerise, sa douceur se marie à merveille avec cette légère acidité de la cerise cuite que j'apprécie tant.
J'avais dans l'idée de faire un entremets qui serait une sorte d'allégorie de printemps. Je le voulais coloré, frais, pétillant et fleuri. Visuellement, ce mélange de vert pistache et de rouge (rose une fois travaillé) cerise est terriblement harmonieux!
Pour ce qui est de la composition:
Une mousse à la texture légère, savoureuse, goûteuse, parfumée, avec une texture très agréable en bouche piquée de petits bouts de cerises que le palais découvre avec plaisir au hasard des bouchées.
Un coeur fait d'un crémeux pistache recouvert de ci delà de petites meringues saupoudrées d'éclats de pistaches qui à la découpe laisse ressortir leur blancheur.
Une base faite d'un gourmand biscuit madeleine au miel parfumée à la pistache recouvert d'un croustillant là encore à la pistache pour plus encore en faire ressortir son arôme que j'aime tant.

Pour rappeler la blancheur des meringues intérieures et contraster joliment avec le rose du glaçage, j'ai eu envie de réaliser une "rosace" en ganache montée à la vanille qui outre l'aspect décoratif apporte une vraie gourmandise supplémentaire. 
En bouche, c'est la finesse des parfums qui ressort, il y a un bel équilibre.
L'ensemble n'est ni lourd, ni bourratif mais plutôt assez léger même si je dois le reconnaître sucré.
Le choix des petits meringues dans l'insert fait son effet visuellement mais apportera cette note sucrée supplémentaire. Je précise ici que les meringues intérieures ont gardées leur texture le 1er jour, mais plus après, le froid les ayant fait "remouiller". 
C'est un pur régal qu'il est possible de décliner avec d'autres fruits un peu acides comme l'abricot, le cassis ou la rhubarbe 😊


Pour un cercle de 22 cm et 8,5 de haut
Soit pour +/- 10 à 12 personnes

Régler un cercle amovible de 8,5 de haut sur 22 cm de Ø (identique à celui-ci), le chemiser de rhodoïd et le placer au congélateur au moins 24 heures.


Ganache Montée Pistache
Inclusion meringues pistaches
(à pocher dans le moule saturne Silikomart)

- Pour les Meringues (A faire la veille du jour du dressage de la ganache)
100 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre
1 pincée de sel
QS pistaches vertes concassées
***
Préchauffer le four à à peine 30°.
Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.
Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en longues bandes bien régulières.
Dresser une quinzaines de petites meringues d'environ 3 cm de long et les saupoudrer généreusement de pistaches vertes concassées.
Laisser sécher au four +/- 2 heures en surveillant que les meringues ne colorent pas.
Laisser les meringues sur une grille pendant 24 heures dans un endroit sec pour continuer de parfaitement les sécher.

- Pour la ganache montée pistache
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
40 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
2 g de gélatine (1 feuille)
70 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 100 g de crème avec la pâte de pistache. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Mixer,chinoiser et verser sur le chocolat blanc haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 100 g de crème froide restante, mélanger bien. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm de Ø et dresser de suite dans le fond du moule saturne. Recouvrir de quelques meringues pistaches et réserver le tout au congélateur une dizaine d'heures.


Ganache montée Vanille
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée
2 g de gélatine (1 feuille)
70 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm de Ø et dresser de suite en points plus ou moins régulier dans le fond du moule saturne en essayant d'être le plus plat possible. Réserver au congélateur une dizaine d'heures. 
Avec le restant de ganache montée, remplir les empreintes d'une moule quenelles en silicone.
Démouler délicatement. Et floquer au spray velours blanc le côté le plus plat, c'est celui-ci qui sera apparent.
Floquer de même les quenelles.
Réserver le tout au congélateur jusqu'au moment de la décoration.


Biscuit Madeleine au Miel à la pistache (Ø 20)
95 g de sucre glace
50 g de farine type 45
50 g de poudre d'amande
20 g de pâte de pistache
95 g de beurre 1/2 sel
25 g de miel toutes fleurs
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
*
2 c à s de confiture griottes (artisanale, faiblement sucrée et bien riche en morceaux)
***
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu, verser sur la pâte de pistache, remuer bien et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel/pistache fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte de 20 cm graissé.
Cuire 15 à 17 min.
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Une fois le biscuit refroidi, le napper de confiture de griottes. Réserver.


Croustillant pistache (Ø 20)
55 g de chocolat blanc de couverture
10 g de pâte de pistache
45 g de feuilletine (gavottes émiettées)
25 g de pistaches apéritives grillées salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler au fond d'une cercle à tarte de 20 cm de Ø. Recouvrir avec le biscuit madeleine côté confiture contre le croustillant. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver le tout au congélateur au moins 2 heures.


Mousse Cerise
1 kg de cerises équeutées
*
Placer les cerises dans un grand récipient et les cuire à couvert 15 min au micro-ondes.
Laisser refroidir, dénoyauter et mixer au mixeur plongeant +/- 5 min. 
Réserver 465 g pour la mousse.

465 g de purée de cerises
11 g de gélatine (5 feuilles et 1/2)
125 g de chocolat blanc de couverture
675 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Tiédir la moitié de la purée de cerises à 40°. Ajouter la gélatine, mélanger bien.
Fondre la chocolat au bain-marie. L'ajouter à la purée gélifiée, mélanger.
Incorporer la moitié restante de purée. Mixez.
Laisser tiédir. Ajouter +/- 100 g de cerises fraîches dénoyautées coupées en petites cubes.
Fouetter la crème jusqu'à consistance semi-liquide et l'ajouter délicatement.


MONTAGE (à l'envers)
Régler un cercle amovible de 8,5 de haut sur 22 cm de Ø (identique à celui-ci), le chemiser de rhodoïd et le placer au congélateur au moins 24 heures.
Couler la moitié de la mousse cerise dans le cercle bien froid. Placer au congélateur 5 min pour la raffermir légèrement.
Ajouter bien au centre l'insert ganache montée pistache et meringues pistache.
Couler le restant de mousse et terminer par le montage biscuit madeleine/croustillant pistache (croustillant contre la mousse, biscuit madeleine apparent).
Réserver l'ensemble au congélateur au minimum 15 heures.


Glaçage rose miroir
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
12 g de gélatine (6 feuilles
QS colorant rose irisé en poudre
QS colorant rose liposoluble
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rose irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Réajuster si besoin la coloration avec le colorant rose liposoluble jusqu'à obtention de l'intensité souhaitée. 
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Décercler l'entremets parfaitement congelé, retirer le rhodoïd délicatement et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service. Déposer le cercle évidé de ganache montée vanille floquée bien au centre, ajouter quelques quenelles et réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.
Décorer avec les meringues le plus tardivement possible pour éviter qu'elles ne fondent au contact de l'humidité.

mercredi 27 juin 2018

SunShining


Depuis plusieurs mois, j'ai décidé que chaque dimanche que je passerai chez moi, je le consacrerai à mon activité favorite, la pâtisserie. J'ai décidé que je n'attendrai plus forcément une occasion particulière pour faire ce qui me procure le plus de plaisir: un entremets.
J'y pense dès le dimanche soir alors que celui que je viens à peine d'achever attend sagement au congélateur, je peaufine mon croquis au cours de la semaine, je fais mes courses pour être bien certaine de ne manquer de rien, pense à des modifications, change une partie, en enlève une ou décide finalement d'en ajouter une supplémentaire. 
Les idées ne manquent pas, mais le temps de les réaliser si 😔, à mon grand désespoir!
Parfois, une idée me passe par la tête, et tant que je ne l'ai pas mise en pratique, je trépigne d'impatience. 
Là, j'avais décidé d'utiliser l'abricot. C'est tout simplement mon fruit favoris (avec la pomme). Cette année, ils sont apparu très tôt dans la saison pour mon plus grand plaisir et en plus ils sont hyper bons! Mais alors attention, j'ai un principe: tant que je ne trouve pas chez mon petit papi producteur, c'est qu'c'est pas encore la saison. Je pensais devoir patienter encore quelques temps avant de pouvoir de nouveau me régaler de ces petits fruits à la chaire si velouté délicatement acidulée. Mais la dernière fois que je suis passée devant son stand en partant travailler et que j'ai vu au loin la cagette trôner sur son étal, je me suis dit que ça y est, la saison était lancée et que j'allais pouvoir m'en faire des ventrées et surtout concrétiser peut-être plus tôt que prévu l'ébauche d'entremets que j'avais en tête!!!
Le croquis que j'avais gribouillé associait l'abricot au fruit de la passion: un mariage classique, jusque là rien de folichon... Je pensais d'abord faire une simple compotée en insert, mais je me suis ravisée pour un crémeux que j'ai décidé de twister avec un peu de poivre de sichuan, un poivre naturellement citronné qui, avec sa saveur puissante, aromatique et originale, très légèrement boisée, laisse sur la langue une sensation de petits picotements. Pour apporter un peu de rondeur et donc d'équilibre: un peu de vanille. Ce qui est amusant, c'est qu'une fois le crémeux terminé je l'ai goûté bien sûr pour voir si le fameux équilibre y était, et j'ai été surprise qu'une saveur de romarin se dégage naturellement. J'ai fait goûter à mon homme sans rien dévoiler de la composition (hormis le fait qu'il ai de l'abricot et de la passion) et la première chose qu'il m'a dit c'est: "t'as mis du romarin?" 😅. Alors non, point de romarin mais néanmoins, rien à changer! ce crémeux c'est d'la bombe! Très parfumé et d'une texture toute douce, très agréable à la dégustation, peut-être plus qu'une compotée qui aurait laissé quelques fibres désagréables...
Pour la base de l'entremets, je souhaitais réaliser un brownie mais au chocolat blanc. Le chocolat noir n'aurait évidemment absolument pas eu sa place ici. Comme il me restait un peu de dulcey, j'ai finalement choisi de combiner les deux. J'ai repris l'idée de mon entremets de Pâques Abbraccio di cioccolato, en émiettant sur le dessus un crumble et quelques noix de pécans et cajous (deux noix qui vont clairement hyper bien avec l'abricot). qui une fois cuit apporterait non seulement de la texture en plus d'une vraie composante gustative. Par contre, j'ai du refaire la recette 2 fois 😠 J'avais d'abord réalisé un brownie avec une recette déclinée au chocolat blanc qui traînait dans un dossier "recettes à tester", mais j'ai trouvé que niveau texture on y était pas du tout: dense mais pas moelleux et avec un côté presque sablé, bref, je me demande parfois si ceux qui donnent leur recette les ont réellement testées... Alors j'ai simplement pensé que si reprenais la recette de Christophe Felder en modifiant le chocolat noir et le cacao par du chocolat blanc et du dulcey (avec un peu moins de sucre aussi bien sûr) ça marcherait peur-être; et là, bingo j'y étais!! texture caractéristique du brownie avec sa fine pellicule croustillante sur le dessus et son coeur terriblement fondant presque humide, avec le crumble et les fruits secs hyper croustillants, je vous dis pas comme ce truc est un kif total à manger!!!
J'avais donc la base et l'insert, me manquait plus que la mousse... J'ai hésité un temps à faire une mousse caramel au beurre salé, mais à bien y réfléchir je me suis dit qu'on allait être trop sucré, trop plat, trop pas fou fou. Et j'ai repensé que je voulais depuis longtemps essayer une mousse cream cheese et que là, vraiment elle irait comme un gant. Mais la mousse cream cheese, dans le genre plat ça se pose là, il faut lui mettre un p'tit quelque chose dedans pour la rendre intéressante: alors, hop, un peu de ciron vert zesté et un filet de jus de passion et voilà que le goût s'en trouve transformé sans que la texture hyper soyeuse en pâtisse!!
Niveau finition, je voulais vraiment que cet entremets évoque le soleil, l'été, les beaux jours installés. Qu'il soit lumineux. Alors rien de mieux qu'un beau glaçage miroir bien brillant et jaune pétant pour faire passer le message.
Pour le tour de l'entremets qui finaliserait la déco, je n'avais pas envie de me lancer dans du chocolat. Il fait trop chaud en ce moment, et dès que les températures commencent à monter, c'est une vraie galère que d'essayer de tempérer du chocolat et encore plus s'il s'agit de chocolat blanc!! Alors j'ai réfléchi à ce qui pourrait être à la fois jolie et assez simple à faire. Et j'ai pensé que je pourrais essayer de dresser une ganache montée (chocolat dulcey et passion... parce qu'y a pas que le visuel qui compte, il faut que le goût y soit aussi) sur une bande de rhodoïd positionnée à l'intérieur d'une cercle à entremets en petits points plus ou moins gros, exactement comme je l'avais déjà fait pour décorer le dessus de mon entremets Blanc Framboise, à la différence que là, je ne recherchais pas un effet bombé, c'est le côté lisse qui serait apparent. Une fois passée au congélateur, un coup de flocage blanc et le tour serait joué! J'avais cette idée là, sans aucune certitude que le rendu serait tel que je l'avait imaginé. Et il l'a été!! Par contre, ce que je n'avais pas prévu c'est qu'il me manquerait 1 bon gros centimètre 😓. L'entremets faisant 18 cm de diamètre, je pensais qu'en utilisant un cercle de 20 cm ça irait... Mais au final, je ne trouve pas ça si dérangeant, ça permet de laisser entre apercevoir le joli streusel qui sert de support et qui sans ça serait passé totalement inaperçu puisque je n'ai pas pensé que le faire d'un diamètre de 20 cm ne serait pas suffisant une fois que justement j'aurais positionné le tour (pas ben sûr que ma phrase soit parfaitement compréhensible ni même vraiment bien française... mais bon, vous voyez l'idée grosso modo 😆)
Niveau gustatif: DE LA BOMBE!!! wahou on a adoré! C'est gourmand, ça fait des choses sur les papilles! La mousse cream cheese est hyper légère et soyeuse, goûteuse mais pas du tout compacte comme ça arrive souvent avec ce genre de mousse, le crémeux est juste canonissime et je vous parle même pas du brownie qui m'aurait presque mis une larme à l'oeil tellement il est gourmand avec ces miettes de crumble hyper croustillantes et ces petits fruits secs grillés salés qui viennent nous titiller ponctuellement. C'est texturé à souhait et hyper harmonieux en bouche avec des goûts francs facilement identifiables, et c'est surtout un dessert que je vais jalousement garder pour moi toute seule pour une fois, juste un petit bout pour mon homme parce que suis gentille quand même 😝



Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes


Crumble amande
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de cassonade
50 g de poudre d'amande
50 g de farine type 45
***
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.


Biscuit Brownie pécans et cajous (Ø 16)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement dans un cercle de 16 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)
~
170 g de beurre 1/2 sel
60 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
40 g de chocolat dulcey
3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
70 g de cassonade 
50 g de farine type 45
3 blancs d'oeufs
QS noix de pécan et cajous grillées salées (apéritives)
*
1 c à s de confiture d'abricot (artisanale et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolats fondu, mélanger bien et ajouter la farine tamisée. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.
Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de miettes de crumble et de quelques noix de pécan et cajous concassées
Cuire 25 à 30 min
Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 16 cm.
Napper d'une très fine couche de confiture d'abricot et réserver au congélateur.


Crémeux abricot/passion, vanille et poivre sichuan(Ø 14)
200 g d'abricots (poids dénoyautés)
50 g de jus de fruits de la passion frais (+/- le jus filtré de 3 fruits frais)
6 grains de poivre sichuan
1 pointe de couteau de vanille en poudre
15 g de jus de citron
65 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
50 g de beurre
***
Placer les abricots dans un récipient allant au micro-ondes et cuire à couvert 3 minutes pleine puissance. Ajouter la vanille, le poivre sichuan et le jus de passion. Mixer jusqu'à obtention d'une purée très lisse. Ajouter le jus de citron.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter à la purée. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler dans un cercle de 14 cm et réserver au congélateur pour au moins 5 heures.


Mousse Cream Cheese, zestes de citron vert et passion (Source: Vanille-Citron)
100 g de cream cheese (Philadelphia)
Zestes d'1/2 citron vert
20 g de jus de fruits de la passion frais (+/- le jus filtrer de 2 fruits frais)
15 g de sucre glace
45 g de sucre
15 g d'eau
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petits calibre)
4 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau froide (à défaut, 4 g de gélatine feuilles = 2 feuilles)
100 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au fouet à main avec le sucre glace tamisé. Ajouter les zestes de citron et le jus de passion. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 24 g d'eau froide. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir..
Parallèlement, verser les 15 g d'eau et les 45 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


MONTAGE (à l'envers)
Verser les 3/4 de la mousse cream cheese dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le crémeux. Couler le restant de mousse et terminer par le biscuit brownie côté confiture contre la mousse. Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et bien adhérer.
Réserver au congélateur au moins 15 heures.


Ganache montée dulcey/passion
150 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
le jus d'1 fruit de la passion frais filtré
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
105 g de chocolat dulcey
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Préparer une bande de rhodoïd de 4 cm de haut et d'une longueur égale à la circonférence d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø soit +/- 63 cm (2 x π x 10).
Placer un cercle à entremets de 20 cm de Ø au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 150 g de crème. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter le jus de passion et la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Ajouter les 150 g de crème froide restante, mélanger bien. Mixer au mixer plongeant. 
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 6 mm et dresser de suite sur la bande de rhodoïd en point plus au moins réguliers et le plus plats possibles. Placer la bande quelques minutes (5 min) au congélateur, puis chemiser l'intérieur du cercle congelé avec la bande de rhodoïd. Réserver au congélateur au moins 5 heures jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement congelée.
Retirer du cercle, et enlever le rhodoïd délicatement. Floquer de suite au spray velours blanc. Réserver au congélateur.


Disque support (streusel) (Ø 20 ou 22 si vous souhaitez qu'il se voit davantage)
50 g de beurre 1/2 sel mou
50 g de cassonade
50 de farine type 55
50 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Glaçage miroir jaune soleil (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
12 g de gélatine (6 feuilles)
90 g d'eau
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
colorant jaune
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rose irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque de streusel.
Décorer le tour avec le ganache montée dulcey/passion floquée et réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


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