dimanche 12 avril 2015

Loù Calissoùn


Déjà une semaine que Pâques est passée!!!
Il y a des moments qu'on attend avec impatience, et puis ces moments arrivent et ils filent tellement vite qu'on ne s'est rendu compte de rien!!
J'attendais ces fêtes de Pâques avec impatience parce qu'on n'avait pas été en famille depuis le repas du jour de l'an. Et la journée a filée tellement vite que je ne me suis rendue compte de rien!!! Ça fait toujours comme ça avec les bons moments, mais étrangement, les mauvais eux semblent durer une éternité...
Cette année, je n'ai pas réussi à me mettre dans l'ambiance, déjà parce que j'ai réalisé que ça allait être Pâques un peu à la dernière minute (début avril, ça fait tôt...) ensuite parce que conséquence de ça,  je n'ai pas eu le temps comme je l'aurais souhaité de faire tout un tas de petites choses qui contribuent justement à vous mettre dans l'ambiance. J'avais envie de faire des brioches en forme de lapins, je voulais tester la recette de l'agneau pascal (Osterlammala), ces petits pains absolument adorables me faisaient de l'oeil aussi, ils auraient été parfaits sur la jolie table qu'avait dressée maman... Seulement voilà, entre le boulot, le métro et le dodo, il reste au final peu de temps pour faire tout ce qu'on voudrait avoir le temps de faire. 
Je me suis contentée du dessert, ce qui n'est déjà pas si mal, j'ai d'ailleurs presque cru cette année que je ne pourrais pas trouver quelques heures de libres pour le faire. Mais je m'y était prise avec avance et heureusement, parce que vu le rythme plutôt intensif de la semaine précédent Pâques, et l'état dans lequel je suis rentrée du boulot le samedi soir (une vieille pomme ratatinée aurait eue plus d'éclat que moi...) je n'aurais pas été capable de me lancer dans la réalisation d'un dessert un peu travaillé pour le lendemain. Là, l'entremets attendait sagement au congélo, il ne me restait que le glaçage à couler et la déco à finaliser.
Pour ce dessert de Pâques, j'ai opté pour un entremets à base de Calissons
Je raffole de cette confiserie!!!
Quand j'avais vu celui d'Isa, je m'étais promis de le réaliser un de ces quatre!! 
Je suis donc partie de son schéma global mais en adaptant avec mes recettes: un biscuit Pain de Gênes aux zestes de citron légèrement parfumé à la Fleur d'oranger et nappé d'une confiture d'abricots, un insert à la marmelade d'orange, citron et clémentine, une mousse Calisson et un glaçage ultra blanc pour apporter la brillance. 
Tout le monde a adoré!! D'abord parce qu'il était ultra léger, très parfumé, bien équilibré et absolument pas trop sucré. Je le craignais d'ailleurs, mais il n'en était rien, pourtant j'ai tendance à toujours tout trouver trop sucré, mais là, je l'ai trouvé parfait. 
Je suis contente d'avoir opté pour un biscuit pain de Gênes, parce qu'il était un vraie valeur ajouté à ce dessert, extrêmement moelleux et avec ce vrai bon goût d'amande. La fleur d'oranger, tout en discrétion contribuait à lui donner ce parfum si caractéristique de Calisson. L'abricot, lui, apporte une légère acidité et la marmelade d'agrumes, la juste amertume nécessaire à équilibrer la douceur de la mousse calisson. J'ai littéralement été enchanté par cet entremets, je ne peux que vous encourager à le faire!!
Ici, tout est fait maison: la confiture d'abricot date de l'été dernier, la marmelade d'orange de ce Noël et les calissons utilisés pour la mousse de quelques jours seulement.
Evidemment, en fervente défenderesse du fait maison, je ne peux que vous conseiller d'en faire de même, mais j'ai bien conscience qu'on a pas toujours le temps de tout faire par soi-même, alors si vous optez pour du acheté, optez pour de la qualité!! Une confiture d'abricot riche en morceaux et peu sucrée, une marmelade d'orange très riche en écorces (et si possible, privilégiez une marmelade d'orange amère), et de vrais bons calissons de fabrication artisanale, certes plus chers mais au final tellement plus parfumés et savoureux!!
Allez, place à la recette!!


* Pour 6 à 8 personnes *
Pour un moule en silicone 1/2 sphère de 18 cm
(Silikomart torta flex)


Pain de Gênes (16 cm de Ø)
150 g de pâte d'amande à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
120 g d'oeufs entiers (2 gros oeufs)
30 g de farine
4 g de levure chimique
45 g de beurre 1/2 sel
zestes d'1 citron BIO
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger


Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter les zestes de citron, l'amande amère et la fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.
Couler l'appareil à Pain de Gênes
Cuire 15 min
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois refroidi, le napper avec +/- 200 g de confiture d'abricots riche en gros morceaux et faiblement sucrée (recette identique à celle-ci).
Réserver au congélateur.


Insert marmelade oranges et agrumes
150 g de marmelade d'orange (recette maison ICI)
20 g de jus de citron
80 g de quartiers de mandarine
10 g de sucre
4 g de gélatine (2 feuilles)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Placer les quartiers de mandarine dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Laisser fondre à feu doux. Ajouter la marmelade d'orange et laisser sur feu doux 15 min en remuant régulièrement. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et couler dans le moule 1/2 sphère.
Réserver au congélateur au moins 5 heures. Démouler et réserver au congélateur.


Mousse calisson
250 g de lait d'amande (rayon BIO)
250 g de calissons maison (ou du commerce. On peut aussi utiliser de la crème de calissons)
8 g de gélatine (4 feuilles)
500 g de crème liquide entière (si possible à 35%)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter les calissons (les couper en deux éventuellement). Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que les calissons soit bien fondus.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide


Glaçage brillant blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de couverture blanche
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g d'oxyde de titane (E171)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE:
Couler 2/3 de la mousse calissons dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert à la marmelade d'oranges et agrumes. Couler le restant de mousse calisson. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le biscuit Pain de Gênes  nappé de confiture d'abricot (côté confiture contre la mousse). Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment (fleurs en pastillage -recette ICI-mini calissons -recette ICI- et petits oeufs de Pâques)
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


dimanche 29 mars 2015

Mini Calissons


Dans une petite semaine, nous serons à Pâques. Le printemps est là, les jours rallongent doucement, les températures augmentent (très doucement il est vrai...) et le soleil se montre un peu plus souvent. Tout ça combiné, ça redonne des couleurs au moral et ça file la banane!
Je suis tous les jours au contact des gens, et je remarque à quel point le temps peu avoir une influence négatif ou positif sur leur comportement!! Dès que le soleil pointe le bout de son nez, les sourires et les mots gentils fleurissent et à l'inverse, s'il pleut, fait du vent ou pire encore, les deux en même temps, là, ils en oublient les règles élémentaires de politesse et font une gueule de dix pieds de long comme s'ils venaient d'enterrer toute leur famille... Alors autant vous dire que quand les beaux jours s'annoncent, je ressens comme un énorme soulagement!!
Depuis le début de l'année, j'ai changé de lieu de travail (ce qui me rajoute 2 heures de trajet aller/retour) et mes horaires ont été modifiés (9h-19h sans compter les temps de trajet), et j'ai du coup un peu plus de mal à me trouver des moments pour me mettre derrières les fourneaux... et quand je le pourrai, j'avoue ne pas avoir toujours l'envie ou le courage, c'est pour ça que je suis un peu moins présente... ça me chagrine, parce que la cuisine me manque énormément, mais je crois qu'il m'est nécessaire de prendre ce recule, je tiens à ce que ce blog reste un plaisir, si je me force, il deviendra une contrainte, j'y perdrais mon plaisir et risquerais donc d'y mettre un terme. En publiant peu, à mon rythme, en ne répondant pas forcément à la seconde à vos messages (mais à mon rythme, quand j'en ai le temps), je me préserve et le préserve.
Alors même si je cuisine un peu moins, ça ne m'empêche pas de continuer à réfléchir à des choses de j'aimerai faire. Avec l'approche de Pâques, je me demandais si j'allais pouvoir préparer comme j'en ai l'habitude le dessert. Je me suis posée la question, et puis j'ai décidé que oui, parce que vraiment j'en avais envie et ça me faisait plaisir.
J'avais repéré le superbe entremets d'Isa aux agrumes et calissons. J'adore les calissons, il m'avait forcément tapé dans l'oeil et j'avais gardé la recette de côté pour un jour peut-être.
Cet entremets m'est revenu en mémoire quand je me suis penchée sur le dessert que je vais proposer à Pâques. J'avoue avoir une saturation de chocolat, je veux tout sauf faire un dessert au chocolat!! On se contentera des moulages, des petits oeufs et de la friture, ça sera déjà bien suffisant!! et tant pis pour les inconditionnels...
Comme le dit très justement Isa, l'entremets c'est le dessert à faire quand t'as pas le temps!! pourquoi? bah parce que tu peux t'y prendre avec plusieurs jours d'avance et le laisser sans risque au congélo jusqu'au jour J. Chose que je ne fais pas si mes mousses, crémeux et autres contiennent des jaunes d'oeufs crus, la je ne stocke  pas plus de 2/3 jours, Mais ici, aucun souci puisque cet entremets n'en contient pas. Il est donc tout à fait possible de si prendre avec 15, 10 ou 7 jours d'avance. Tu prépares le biscuit un jour, l'insert un autre, tu fait la mousse et le montage quand t'as 5 min à tuer et tu finalises la déco au dernier moment. C'est pratique et ça en jette vraiment!!
Pour ce dessert de Pâques, et compte tenu de mes temps libres, il est clair que c'est un entremets qu'il me faudra!!
J'ai étudié en détail sa recette, et je l'ai retravaillé. Je voulais que chaque élément rappelle le calisson. Voilà ce que ça donnera:
La dacquoise sera remplacé par un biscuit Pain de Gênes aux zestes de citron légèrement parfumé à la Fleur d'oranger et nappé d'une compotée d'abricots, un insert à la marmelade d'orange, citron et clémentine et enfin une mousse Calisson.
Si vous avez l'habitude de me suivre, vous savez que pour moi la décoration a une place primordiale!!Je pense autant à la déco qu'aux éléments qui constitueront l'entremets. Avec un entremets aux calissons et pour le jour de Pâques, les éléments de déco ne sont pas trop compliqués à trouver!! Des petits lapins mignons, des petits oeufs, quelques marguerites et hop emballé c'est pesé!!
Mais par contre, je tiens à absolument avoir des mini calissons en plus!!
J'ai regardé un peu sur internet pour m'en procurer, mais rien ne me convenait (trop cher, frais de port démentiel...) Et puis je me suis rappelée que j'avais tout sous la main (sauf les feuilles azyme, mais honnêtement, c'est pas franchement indispensable) pour les faire moi-même (y compris l'emporte-pièce adéquate: le n°2 cette boîte là) alors j'ai profité d'un moment de libre pour me lancer et comme je les ai trouvé nettement plus parfumés que ceux que j'avais acheté pour faire la mousse calissons de l'entremets, ils me serviront du coup aussi pour celle-ci... 


Pour une soixantaine de mini Calissons
3,5/2 - hauteur 1cm


200 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
150 g de melon confit
25 g d'écorces d'oranges confites (recette maison ICI)
25 g d'abricots secs
10 g d'écorces de citrons confits
2 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à c de marmelade d'oranges (recette maison ICI)
1 c à c de confiture d'abricots
Glaçage:
30 g de blanc d'oeuf
180 g de sucre glace


Placer la poudre d'amande dans un grand récipient et la chauffer au micro-ondes 3x30 secondes (à défaut, 10 min au four à 150°: l'idée n'est pas de la torréfier, mais simplement de la chauffer°).
Dans le bol d'un mixeur, placer le melon confit coupé en petits dés, les écorces d'oranges et de citrons, l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère,  la confiture d'abricots et la marmelade d'oranges. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et bien homogène.
Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Laisser reposer à t° ambiante 2 heures à l'air libre.
Détailler à l'emporte-pièce très légèrement mouillé. Laisser de nouveau reposer 1 heure.
Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf à l'aide d'une cuillère jusqu'à l'obtention d'un appareil assez dense mais bien souple.
Glacer les calissons et les laisser sécher 2 heures à température ambiante puis 1 heure au four à 25°.
Laisser à l'air libre 24 heures avant de les ranger dans une boîte hermétique en prenant soin de ne pas les superposer.
Conserver à t° ambiante 7 à 10 jours.


lundi 9 mars 2015

Petits pains de table


Quand j'ai du monde à manger, j'adore tout peaufiner dans les moindre détails et faire en sorte que le maximum de choses servies soient faites maison (et donc par moi).
Je trouve que quand on dresse une jolie table, déposer un petit pain individuel à côté de chaque assiette fini vraiment joliment l'ensemble. J'adore trouver ce genre de petits détails chez les autres et encore plus quand je vais au restaurant (attention, là je parle de petit pain artisanal, pas de ces boules industrielles précuites et décongelées sans goût et sans texture qu'on rencontre bien trop souvent!!).
Sur commande, la plupart des boulangers les réalisent sans problème, il faut juste prévoir de s'y prendre avec un peu d'avance. Sinon, il y a l'option de les faire soi-même, option que bien sur je préfère...
Depuis que j'ai découvert il y a quelques années la recette des petits pains sans pétrissage, j'en réalise de manière très régulière. Ils sont vraiment ultra simple de réalisation et donne un résultat bluffant! Une croûte ultra croustillante, dorée et brillante, une mie alvéolée, légère et parfumée.
Mais je n'aime pas rester sur mes acquis... j'ai mes recettes phares, mes indispensables dont je ne me sépare jamais, mais malgré tout, j'aime aussi faire de nouvelles expériences. Et si je craque sur une photo aperçue ici ou là, je suis presque obligée de tester la recette.

Les petits pains sandwichs de Chef Nini n'y ont pas échappés... Je les ai trouvé tellement jolis, pour ne pas dire parfaits! Il me manquait juste la farine type 80 (je voulais vraiment suivre la recette à la lettre), alors ni une ni deux j'ai sauté dans un jean et déboulé dans le magasin Bio de mon quartier (oui, la farine type 80, c'est en magasin Bio qu'on la trouve). Dès mon retour, je m'y suis mise. Ils sont très simples à faire et même s'ils sont légèrement plus longs à réaliser que les petits pains sans pétrissage, pour moi ça ne change pas grand chose vu que pour l'étape du pétrissage c'est Mr KitchenAid qui s' y colle!
Le résultat m'a emballé! Une croûte souple, une mie dense mais extrêmement moelleuse, fondante et très parfumée avec ce délicieux goût d'huile d'olive qui se dégage légèrement.
Comme Chef Nini le suggère, on peut les utiliser pour des petits sandwichs du fait de leur croûte souple, il est simple de croquer dedans à pleines dents:)
Moi je les ai adorés très légèrement toastés pour servir avec un plateau de fromages, mais aussi généreusement tartinés de gelée de cassis pour mon petit déjeuner... Bref, on peut les manger avec tout et n'importe quoi, à n'importe quelle heure de la journée parce qu'ils sont juste trop bons!! Merci Chef Nini :)
D'ailleurs, ces petits pains, je les ai tellement appréciés, que j'en suis déjà à une dizaine de fournées!!
(les photos publiées sont issues de quelques unes de ces fournées)
J'ai testé plusieurs modes de cuisson pour voir si visuellement ça allait changer quelque chose et gustativement aussi. Au final, je dois avouer avoir adoré la cuisson en cocotte: une jolie croûte croustillante et bien grignée se forme, la mie est également différente: toujours aussi fondante et moelleuse elle est moins dense et légèrement alvéolée,  le goût enfin s'en trouve modifié également: plus soutenu, les arômes sont davantage développés. Du coup, ce type de cuisson fait que les petits pains obtenus seront moins adapté à la réalisation  de sandwichs, mais avec le fromage, ils font des merveilles!!
Le pain est définitivement un art à part entière auquel je prends de plus en plus de plaisir!!



* Pour 6 petits pains individuels *

~







480 g de farine type 65
70 g de farine type 80 (en vente en magasin BIO)
300 g d'eau tiède
30 g d'huile d'olive
20 g de sucre
10 g de sel
8 g de levure sèche de boulangerie (ou 16 g de levure fraîche)









Tiédir l'eau (30°)
Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et les farines.
Creuser un puits et ajouter la levure, l'eau tiède et l'huile d'olive.
Pétrir au crochet sur vitesse minimum jusqu'à formation d'une boule homogène. Augmenter la vitesse sur 2 et poursuivre le pétrissage pour 5 min.
Couvrir la pâte d'un torchon humide (évite ainsi la formation d'une croûte sur le dessus) et laisser pousser à t° ambiante et à l'abri des courants d'air 2 h = la pâte doit avoir doublée de volume.
Dégazer la pâte avec le poing pour lui redonner son volume initial (il ne s'agit de la pétrir de nouveau, juste de faire retomber la pâte).
Fleurer légèrement le plan de travail.
Diviser la pâte en 6 pâtons de poids identiques (normalement 150 g chacun - ou en 9 de 100 g pour des plus petits pains).
Façonner chaque boule en longueur (au besoin, se fariner légèrement les mains) et les déposer sur une plaque à pâtisserie (si possible une plaque perforée - elle permet un développement plus régulier des petits pains et évite qu'ils n'éclatent en dessous) recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien les uns des autres.
Tamiser un peu de farine sur chaque petit pain et pratiquer une entaille profonde dans le sens de la longueur à l'aide d'une lame de rasoir très affûtée (scarification). La mienne manque d'affûtage, du coup la grigne n'a pas beaucoup éclatée et mes petits pains sont moins jolis que ceux de Chef Nini.
Laisser de nouveau reposer (l'apprêt) à t° ambiante 15 à 20 min.
Préchauffer le four à 210° avec un grand bol d'eau (pour créer de la buée la buée est de la vapeur d'eau introduite dans le four avant l'enfournement des pâtons. Elle joue un rôle essentiel lors de la cuisson :
- elle retarde la formation de la croûte en recouvrant le pain d'une fine couche d'humidité, la chaleur moins saisissante, le pain aura d'autant plus de facilité à développer 
- elle agit sur la finesse de la croûte toujours grâce à l'effet de retardement de la formation de celle-ci, le pain en sortira plus craquant et croustillant
- elle donne un aspect brillant au pain
- elle améliore l'épanouissement de la grigne = fente)
Cuire 20 min
Retirer du four et débarrasser de suite les petits pains sur une grille (le ressuage). Laisser entièrement refroidir avant de les emballer dans un linge propre ou éventuellement de les congeler.


Si vous choisissez la cuisson en cocotte, il suffit après le boulage de placer les petits pains dans une grande cocotte (recouverte de papier sulfurisé pour qu'ils n'accrochent pas) en les espaçant bien (deux fournées seront sûrement nécessaire, dans ce cas, placer le restant de pâte au réfrigérateur). Fariner légèrement (ici, pas besoin de scarification) et laisser reposer 15 à 20 min, couvrir et placer la cocotte dans le four FROID, sans ajout d'eau. Chauffer le four à 240° et laisser cuire 30 min: si au bout de ce temps, les petits pains manquent de cuisson, prolonger la cuisson encore 10 min, toujours à couvert. Retirer le couvercle, et laisser encore 1 à 2 min. Retirer du four et laisser ressuer sur une grille jusqu'à ce qu'ils aient refroidis.

dimanche 22 février 2015

Gianduja


Ça  fait deux recettes presque d'affiler que je vous cause de Gianduja, vous savez cette merveille venue d'Italie qui est a l'origine de la création de la plus célèbre et plus consommée pâte à tartiner au monde.
Dans mon poste sur la Galette des Rois au Gianduja, je vous disais que j'avais noté une recette pour le faire maison dans l'encyclopédie du Chocolat de Valrhona. Alors je me suis lancée. Je suis allée acheter de bonnes noisettes, du chocolat au lai de top qualité (entendez du Valrhona... off course), et le soir même on dégustait cette petite chose terriblement addictive à même le pot.
J'ai suivi la recette à la lettre mais pour moi, c'était beaucoup, mais beaucoup, beaucoup trop sucré!!Je n'ai pas pu finir ma cuillère tellement ça m'emportait la bouche! Mon homme a lui aussi trouvé ça sucré mais ça ne l'a pas empêché lui de finir et sa cuillère et le pot tout entier!!
J'ai noté aussi que le goût de noisette était ultra prononcé. Ça m'a chafouiné... j'ai pensé que j'avais peut-être poussé la torréfaction trop longtemps. Tout ça mis bout à bout m'a incité à modifier la recette en fonction de mes goûts personnels: beaucoup (beaucoup, beaucoup...) moins de sucre, un peu plus de chocolat et surtout un mélange noisettes/amandes. Du coup ça n'est plus du vrai Gianduja puisque celui-ci se compose uniquement de noisettes, mais ne jouons pas sur les mots....
Cette deuxième version m'a à 100% satisfaite! L'ajout d'amandes apporte une douceur très agréable et avec un pourcentage plus élevé de chocolat, on se rapproche davantage de cette fameuse célèbre pâte à tartiner. Ce deuxième essai a été encore plus vite mangé que le 1er... mais ce coup-ci, je n'étais pas totalement innocente :)


Pour 2 pots à confiture

100 g de noisettes torréfiées émondées (attention, il est essentiel d'émonder les noisettes. La peau des noisettes, apporte de l'amertume)
100 g d'amandes torréfiées non émondées
200 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de chez Valrhona)
60 g de beurre de cacao (en vente sur internet ou en boutique spécialisée)
80 g de sucre glace


Préchauffer le four à 180°
Placer les noisettes bien à plat et les faire torréfier pendant une dizaine de minutes en surveillant bien de ne pas trop pousser la coloration. Retirer du four et les frotter de suite dans un torchon pour retirer la peau (elle par toute seule sans efforts).

Torréfier les amandes une dizaine de minutes également. Les amandes, elles, n'ont pas besoin d'être émondées.
Concasser le chocolat au lait et le mettre à fondre avec le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes sur position décongélation.
Verser les fruits secs dans le bol d'un mixeur.
Ajouter le sucre glace. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. (Inutile d'avoir un mixeur hyper high tech, voici le mien ICI, et il convient tout à fait). Ajouter le chocolat au lait et le beurre de cacao fondu. Mixer de nouveau quelques secondes.
A cette étape, avant de le mettre en pot, je le tamise pour retirer les derniers petits grains de fruits secs, mais cette étape n'est pas obligatoire, tout dépend de si vous aimez ou non les petits morceaux "grunchy" dans votre gianduja et sur vos tartines.
Verser dans les pots à confiture parfaitement nettoyés et essuyés. Fermer de suite et refroidir.
Il est possible qu'en refroidissant le gianduja se solidifie, moi, je le passe quelques secondes au micro-ondes pour qu'il se reliquéfie. J'évite de le conserver au réfrigérateur, mais du coup, il faut le consommer assez rapidement, moins de 7 jours, à l'abri de la lumière et de la chaleur.


jeudi 5 février 2015

Tarte ChocoFramboise


Définitivement, je crois que je suis un peu bizarre comme fille...
Je suis de moins en moins attirée par les desserts au chocolat (ici, je ne parlerai que de chocolat noir... le lait et le blanc ne sont pas concernés). Attention, je ne dis pas que je n'aime pas le chocolat ou que je n'en mange plus... je dis juste que si j'ai le choix entre un dessert léger et fruité et un dessert très chocolaté, je me dirigerais sans hésitation vers le dessert aux fruits.
Plus jeune, j'étais capable de faire un sort à une tablette entière... maintenant, j'apprécie un carré et m'en contente. Je crois juste que j'ai appris à le déguster avec parcimonie.
Donc, premier point: le chocolat oui mais un peu.
Après, il y a des associations avec lesquelles j'ai vraiment du mal... Si vous me dîtes orange/chocolat, passion/chocolat, pistache/chocolat, poire/chocolat... je craque! (surtout pour le mélange passion/chocolat...). Par contre si vous me dîtes fruits rouges/chocolat, là, je fais la moue... Bah oui, c'est comme ça, pour moi ça n'est pas un mélange heureux, J'ai pourtant déjà réalisé ce mélange mais à chaque fois pas très convaincue du résultat et toujours avec l'idée qu'avec autre chose que des fruits rouges ça aurait été meilleur...
Donc, deuxième point: fruits rouges/chocolat, pour moi c'est bof bof...
Et donc oui, je suis définitivement une fille un peu bizarre, parce que qu'est-ce que j'ai décidé de me préparer comme dessert d'anniversaire??? Tadam: une tarte Chocolat/ Framboises!!!
Bon, je vous explique le pourquoi du comment.
Plus je vieillie, et moins je regarde la télévision. Plus jeune, j'étais capable de rester une journée entière à rien faire devant... Maintenant, tenir ne serait-se que 20 min en pleine journée devant une série est juste mission impossible!! il faut que je fasse autre chose en même temps (ménage, cuisine, internet, et même lire!...) elle me sert plus de bruit de fond que d'autre chose. On me demande souvent si je regarde les Top Chef, Master Chef, Meilleur Pâtissier et tout le tintouin... Je réponds NON à chaque fois, je ne peux pas, je n'y arrive pas, ça ne m'intéresse pas. Bah oui, je suis peut-être passionnée de cuisine et de pâtisserie, mais je suis désolée, moi toutes ses émissions autour de ça ça me colle de l'urticaire! La seule que je regarde, qui m'intéresse et que je trouve vraiment bien faite, c'est l'émission de la 2 "Qui sera le prochain grand pâtissier?" (ça doit être l'effet Christophe Adam...), en dehors, je boycotte.
Bon, ça n'est pas tout à fait tout à fait vrai... ça n'est pas la seule, il y en a une autre que j'aime particulièrement, c'est l'émission qui recherche la Meilleur boulangerie de France. Cette émission est bien faite, le juré est hyper sympathique, attachant et ne se prend pas une seconde au sérieux. On visite la France, on découvre des spécialités inconnues, et moi, je ressors de là avec l'envie de tout faire!! Tout faire, et même ce que je n'aime pas forcément... C'est ainsi que lors de la dernière saison, je suis tombée sous le charme de la Tarte au Chocolat et pulpe de Framboises de Jean-Luc Pelé (vidéo visible ICI). L'esthétisme de cette tarte m'a scotché et le travail qu'elle demandait en faisait plus qu'une simple tarte. Un fond en pâte sablée, une ganache à la pulpe de framboises, un biscuit pain de gênes au chocolat, une nougatine au grué de cacao et enfin un crémeux lacté joliment glacé. Waouh!! moi c'est tout à fait le genre de chose que j'adore réaliser!! Alors oui, c'est vrai, j'aurais pu utiliser tous ces éléments et substituer les framboises par du fruit de la passion, de l'orange ou je ne sais quoi d'autre encore, mais je n'avais pas envie, je tenais vraiment à tenter de reproduire le plus fidèlement possible cette tarte à l'esthétisme parfait (et la déco avec les framboises fraîches y contribuait grandement!!).
Les recettes sont les miennes, Jean-Luc Pelé dans l'émission, n'a communiqué que sur les différents éléments qui composent sa tarte sans donner les secrets de fabrication.... N'ayant pas eu la chance de goûter à la vraie, je ne peux pas émettre d'avis de comparaison avec la mienne... 
Bon, je vais pas vous mentir, j'ai pas vraiment adoré... Beaucoup trop chocolat, et toujours cette association fruits rouges/chocolat qui ne me convient pas... Mon homme et ma collègue de travail qui ont goûtés aussi ont juste adorés! donc ça ne vient vraiment que de moi. Par contre, ce que j'ai apprécié, c'est le jeu de textures dû aux différents éléments qui composent ce dessert. Le sablé de la pâte, le croquant/croustillant de la nougatine, le moelleux du biscuit pain de Gênes, le fondant de la ganache à la pulpe de framboise qui du fait de l'absence de crème gagne en légèreté, en bouche, c'est une texture très agréable.
Le mélange de la douceur de l'amande, du chocolat au lait et du Gianduja, de l'amertume du chocolat noir et de l'acidité de la framboise est tout à fait intéressant. 
Je pense que je referai cette tarte, mais cette fois-ci en substituant les framboises... j'ai très envie de faire un test avec du citron, je suis sûre que ça peut faire un mariage tout à fait intéressant... mais  avec plus de praliné et de chocolat au lait... Pour mon prochain anniversaire peut-être :)


Avec les proportions qui suivent, j'ai pu réaliser une grande tarte carrée et 4 petites individuelles.
J'ai largement préféré le look des petites rondes, c'est pourquoi j'ai choisi de vous mettre les photos de celles-ci.
Mais vous pouvez retrouver des photos de la tarte carrée ICI.
~

* Pour une tarte carrée de 20/20
et 4 tartelettes rondes de 10 cm Ø *


Pâte sablée au cacao  A CUIRE LE JOUR MÊME, mais peut-être faite la veille
140 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
75 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
1 g de vanille en poudre (facultatif)
1 goutte d'essence d'amande amère (facultatif)
1 oeuf
250 g de farine type 45
20 g de cacao non sucré
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille et l'amande amère. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Fariner légèrement le plan de travail.
Etaler la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur et foncer un cadre à tarte carré de 20/20 et 4 cercles à tartelettes individuelles de 10 cm de Ø.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la cuisson qui doit être parfaitement uniforme.
Retirer du four et décadrer/décercler de suite. Laisser entièrement refroidir sur une grille.


Ganache chocolat à la pulpe de framboise A FAIRE LE JOUR MÊME
250 g de chocolat noir à 70%
250 g de coulis de framboises
***
Hacher le chocolat finement et le fondre au bain-marie.
Chauffer légèrement le coulis (il faut toujours éviter de faire bouillir une pulpe de fruits, car plus elle est chauffée et moins elle exprime d'arôme).
Une fois le chocolat fondu, le lisser et lui ajouter le coulis de framboise. Mélanger à la maryse sans trop insister. Réserver à t° ambiante.


Biscuit Pain de Gênes au Chocolat (L'encyclopédie du Chocolat) A FAIRE LE JOUR MÊME
100 g de pâte d'amande blanche à 50%
35 g + 30 g de sucre
1 pincée de sel
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de gros calibre)
40 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc d'oeuf de gros calibre)
40 g d'oeuf entier
25 g de chocolat noir à 70%
25 g de beurre
25 g de farine type 45
12 g de cacao non sucré
~
QS de confiture de framboise
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Couper la pâte d'amandes en morceaux et la fouetter avec les jaunes, les oeufs entiers et les 35 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter le mélange chocolat/beurre fondu. Fouetter quelques secondes pour bien l'incorporer, puis tamiser la farine et le cacao.
Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre et la pincée de sel et les incorporer à l'appareil délicatement à la main pour ne pas les faire retomber.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Egaliser la surface de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm.
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser entièrement refroidir puis détailler un carré de 14/14 et 4 cercles de 7 cm de Ø.
Napper les biscuits d'une couche de confiture de framboise.


Nougatine au Grué de Cacao A FAIRE LE JOUR MÊME
100 g de fondant blanc
35 g de sirop de glucose
40 g de grué de cacao
***
Cuire le fondant et le sirop de glucose à 160°.
Ajouter le grué de cacao, remuer rapidement et couler sur une toile de silicone. Couvrir d'un papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler le plus finement possible: il faut aller très vite, la nougatine refroidie rapidement et devient alors impossible à travailler. Au besoin, la ramollir quelques minutes en la plaçant au four à 160°.
Une fois étalée, la réserver à t° ambiante, à l'abri de l'humidité.


Crémeux Jivara A FAIRE LA VEILLE
60 g de lait
60 g de crème liquide entière
25 g de jaunes d'oeufs
10 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
90 g de couverture lactée Jivara
***
Déposer un cadre à tarte carré de 12/12 et 4 cercles à tartelettes de 7 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone. Placer le tout au congélateur.
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur le Jivara à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble. Laisser tiédir quelques minutes puis couler dans le cadre et les cercles.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Une fois parfaitement congelés, décercler les crémeux et les déposer sur une grille pour les glacer.


Glaçage Noisette/Chocolat (L'encyclopédie du chocolat) A FAIRE LA VEILLE
80 g de chocolat noir à 70%
180 g de Gianduja
175 g de crème liquide entière
40 g d'eau
30 g de sirop de glucose
25 g d'huile de pépins de raisins
***
Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Une fois fondu, lui ajouter le Gianduja. remuer pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Réserver.
Dans une casserole, porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers, mélanger de la même manière puis incorporer le dernier tiers, toujours selon le même procédé/ Ajouter l'huile de pépins de raisins. Mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air. Réserver au réfrigérateur.
Ce glaçage doit entièrement refroidir avant d'être utilisé.
Le réchauffer au bain-marie et l'utiliser à 37°.


MONTAGE:
Appliquer une fine couche régulière de ganache à la pulpe de framboise sur le fond de pâte sablée cacao. Ajouter le biscuit pain de Gênes, côté nappé de confiture contre la ganache. Napper d'un peu de confiture la face apparente avant de couvrir de nouveau de ganache: il faut obtenir un montage bien régulier, l'ensemble ne doit pas dépasser des bords du fond de tarte, mais arrivé à la même hauteur.
Déposer bien au centre la nougatine au grué de cacao avant d'ajouter le crémeux Jivara glacé.
Décorer avec des éclats de nougatine et des framboises fraîches.
Le mieux étant de déguster de suite et  d'entreposer au réfrigérateur le moins longtemps possible pour éviter à la pâte sablée de se détremper.


mardi 20 janvier 2015

Baba au Rhum à partager


Chez nous, le mois de janvier c'est le mois des anniversaires. D'abord mon homme, ensuite son frère, ensuite moi et enfin le mari de ma soeur.
Bon, c'est franchement pas cool d'être née en janvier... Bah oui, y a eu Noël 15 jours avant, alors l'excuse du "c'était Noël y a quelques jours, alors tu comprends, on t'as pas fait de cadeau..." à la longue ça me fout un peu en rogne!! C'est pas que je tiens à avoir un cadeau de dingue qui coûte une fortune, c'est pas mon genre ça, mais j'avoue qu'une bricole qui montre qu'on a pris le temps de prendre de le temps, bah ça fait quand même drôlement plaisir!! Et comme je suis pas du genre à faire aux autres ce que j'aimerai qu'ils évitent de me faire, je prends le temps de prendre le temps... Du coup, pour son anniversaire, mon homme a eu de jolis cadeaux et en prime un dessert qu'il adore, j'ai nommé le Baba.
Pour un anniversaire, j'ai pensé qu'un "gâteau" à partager serait plus sympa qu'un format individuel, et c'est là que m'est revenu en mémoire la version "au mètre" de Christophe Michalak. Je m'étais noté il y a belle lurette maintenant de tenter absolument sa présentation que je trouvais super punchy , ce monsieur a vraiment l'art de dépoussiérer les classiques pour en faire des desserts ultra modernes et tout simplement scotchants!!
L'idée de cuire la pâte à baba dans un moule à pain de mie rond est juste géniale!! il fallait y penser et il y a pensé, sûrement pour ça qu'il en est à son niveau!!
J'ai des moules à pain de mie, mais les miens ne sont pas ronds, ils sont en forme de fleurs. Ça n'est pas ça qui allait m'arrêter, au final la forme importe peu, tant que le résultat est là.
Avec les proportions que j'avais prévues, j'ai obtenu deux beaux babas "fleurs".
A noter que pour faire ce dessert, il faudra vous y prendre avec de l'avance (on oubli du coup un peu l'effet de surprise...). En effet, après avoir cuit, le baba doit entièrement refroidir et même "rassir" 24 heures pour pouvoir être imbibé avec un sirop à bonne densité et bonne température, sinon, le pauvre bonhomme risque de se délité.
Pour le sirop, j'ai choisi de partir sur des parfums de saison, un mélange d'agrumes et d'épices. Il est vraiment bon et très bien dosé. Avec la petite dose de rhum arrange à la vanille de belle-maman, on touche au sublime :)
Mon homme a adoré son cadeau gourmand, et comme j'avais vu un peu grand quand même, parents et beaux-parents ont aussi pu en profiter...
Petite déception concernant ma chantilly. Elle était vraiment super bonne là n'était pas le problème, mais je l'ai complètement oublié dans le robot, du coup elle était trop montée et a légèrement grainée, ce qui se voit sur les photos. Alors ne faites pas comme moi, ne lâchez pas votre chantilly des yeux, on arrive vite à faire du beurre...
Et pour l'anecdote: 1740 = on attribue la création du Baba à Stanislas Leczinski, ancien roi de Pologne, qui, à la recherche de nouveauté, saupoudra un Kouglof de sucre à sa sortie du four, l'arrosa de rhum et le flamba. Ravi du résultat, le roi le nomma Ali-Baba qui devient très vite Baba.
Bon aller, faut que je réfléchisse au dessert que je vais me préparer pour mon anniversaire (on est jamais aussi bine servi que par soi-même...)


* Pour 2 Babas à partager * 
moule à Pain de Mie "Fleur"


Pour la pâte à baba
12 g de levure de boulangerie déshydratée
12 g de lait
250 g de farine type 45
3 g de sel
70 g de beurre mou
10 g de miel
250 g d'oeufs entiers (+/- 5 oeufs de petit calibre)
***
Faire tiédir le lait (30° maximum). Lui ajouter la levure, remuer, couvrir et laisser reposer au tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume pendant 30 minutes.
Dans la cuve d'un robot, verser la farine, le sel. Mélanger. Creuser un puits et ajouter le beurre coupé en dés, le miel, les oeufs et la levure gonflée.
Pétrir au crochet en 1ère vitesse pendant 30 min: la pâte devient élastique, se décolle des parois et se façonne en boule. Elle reste malgré tout très collante, ce qui est normale.
Couvrir la pâte d'un linge propre et laisser reposer au réfrigérateur une douzaine d'heures. Au bout de ce temps, rompre la pâte d'un coup de point ferme.
La diviser 2 morceaux égaux et les disposer dans les moules à pain de mie "Fleur" préalablement graissés.
Laisser lever au tiède pendant 2 heures: la pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 180°
Cuire 30 min
Démouler dès la sortie du four.
Laisser entièrement refroidir sur une grille.
Réserver au sec 24 heures avant de les imbiber.


Pour le Sirop
1 litre d'eau
300 g de sucre
1 orange
1 citron jaune
1 citron vert
2 gousses de vanille
2 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
10 cl de rhum arrangé à la vanille (à défaut un rhum blanc ou brun)
***
Verser l'eau, le sucre, les gousses de vanille fendues en deux et grattée, la badiane et la cannelle dans une casserole. Ajouter les agrumes coupées en 4.
Porter le tout à forte ébullition.
Stopper le feu, couvrir et laisser refroidir.
Une fois les 24 heures passées, remettre le sirop à chauffer sur feu doux: il ne doit pas dépasser les 60°. Filtrer pour retirer les épices et les agrumes. Ajouter le Rhum et mélanger.
Déposer les babas dans un grand plat rectangulaire et verser dessus le sirop. Arroser et retourner fréquemment les babas pour qu'ils s'imbibent entièrement. Laisser les babas immergés jusqu'à ce que le sirop soit entièrement refroidi.
Retirer délicatement les babas du sirop et les déposer sur une grille pour qu'ils s'égouttent tranquillement pendant environ 2 heures.
Une fois bien égouttés, monter la crème en chantilly (pas trop ferme!!) et dresser à la poche à St-Honoré.


Pour la Chantilly
30 cl de crème liquide entière très froide
50 g de mascarpone
25 g de sucre glace
1 g de vanille en poudre
***
Verser la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille dans la cuve d'un robot. Fouetter jusqu'à consistance d'une chantilly.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille St-Honoré et dresser en vagues sur le dessus des babas.
Servir de suite accompagné de pipettes remplies d'un peu de sirop ou de Rhum pur.

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