samedi 20 décembre 2014

Baie d'Okinawa - Bûche Noël 2014 -


Je vous l'ai dit, cette année j'avais envie de tester de nouveaux parfums dans mes bûches, des parfums qui nous sortent de nos habitudes.
J'avais un restant de pulpe de cassis à utiliser. Alors même si je raffole du mariage entre le cassis et la pistache, je crois que j'en ai fait le tour et surtout qu'il manque cruellement d'originalité...
J'ai fouillé mes placards à la recherche d'une idée géniale et j'ai finalement décidé de m'arrêter sur le thé Matcha. D'abord parce qu'il faut reconnaître que son goût est particulièrement particulier et surtout que je ne l'utilise quasiment jamais en pâtisserie, j'allais donc forcément surprendre.
L'association du Matcha et du cassis est absolument parfaite! Il a l'amertume et le goût végétal puissant du matcha, l'acidité du cassis: une rencontre entre deux éléments forts joliment équilibrée par le sucre et la douceur de la bavaroise au chocolat blanc. Rien de plus à ajouter, 3 éléments c'est suffisant. Pas de chichi dans la déco, du simple, du sobre et de l'efficace.
Ce qui a été marrant avec cette bûche, c'est que nous l'avons dégusté avec des amis. Personnellement j'ai trouvé que l'équilibre y était, le thé est présent sans qu'il prédomine, mon homme lui a trouvé que davantage de goût de thé n'aurait pas été lui faire défaut, et nos amis eux on trouvé que le goût du thé était vraiment trop dominant et qu'il aurait fallu en mettre beaucoup moins... 
Alors mon conseil pour cette bûche: faites comme vous aimez vous!! Parce que de toute façon dans la vie, on arrivera jamais à contenter tout le monde... :)


* Pour une gouttière à bûche de 25/8 et 6 cm de haut *
soit pour 6 à 8 personnes


A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***


Dacquoise Matcha (25/8)
3 g de thé vert Matcha
8 g d'eau bouillante
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs) à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
30 de sucre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Fondre le thé Matcha dans l'eau bouillante, remuer bien pour éviter les grumeaux. Réserver.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser le mélange poudres d'amandes /sucre glace et le thé Matcha fondu, remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise aux dimensions du moule gouttière 25/8.
La napper de compotée de cassis et la réserver au frais.


Compotée Cassis
15 g de sucre
3 g de pectine NH
60 g de purée de cassis *
15 g de sirop de glucose
* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du ChefCuisineAddictLabo&Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 
J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du cassis et n'a pas de sucre ajouté. 
Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple gelée de cassis (type Bonne Maman) ou même du coulis que l'on trouve maintenant facilement dans les grandes surfaces et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût acide du cassis est bien présent.
***
Mélanger le sucre et la pectine.
Dans une casserole, chauffer sur feu doux la purée de cassis et le sirop de glucose. Une fois à ébullition, verser en pluie et sans cesser de fouetter le mélange sucre/pectine. Chauffer fortement en remuant vivement pendant 5 min. Débarrasser dans un plat pour refroidir et réserver au réfrigérateur 15 min.
Une fois la compotée refroidie et prise, la remuer et l'étaler uniformément sur la dacquoise.


Panna Cotta Matcha/ Chocolat Blanc
3 g de thé vert Matcha
8 g d'eau bouillante
100 g de crème liquide entière
70 g de lait
2 g de gélatine (1 feuille)
65 g de chocolat blanc (33%)
***
Fondre le thé Matcha dans l'eau bouillante, remuer pour éviter les grumeaux.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Verser la crème, le lait et le thé Matcha fondu dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, mixer au mixeur plongeant et chinoiser).
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'à ce que les inserts soient entièrement congelées.


Bavaroise Chocolat Blanc
120 g de lait
60 g de jaunes (+/- 4 jaunes)
80 g de sucre
150 g de chocolat blanc (33%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
400 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Laisser tiédir 15 min à t° ambiante.
Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans l'appareil tiédi et remuer vivement pour détendre la préparation, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE ET DECO:
Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la bavaroise chocolat blanc. Déposer bien au centre de la mousse les inserts de panna cotta matcha, couler le restant de bavaroise et déposer enfin la dacquoise côté compotée cassis contre la bavaroise. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Démouler délicatement et retirer le rhodoïd. Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur 12 heures. Placer à t° ambiante 15 min avant de déguster.
Pour la déco, j'ai eu envie de faire des macarons au Matcha garnis d'une compotée de cassis, la même que celle qui nappe la dacquoise de la bûche.
Pas de chichi supplémentaire, un voile de Matcha saupoudré suffit, il faut prendre soin de le faire au dernier moment, juste avant de servir la bûche afin que celui-ci ne mouille pas au contact de la bavaroise.

mercredi 17 décembre 2014

L' After 8 - Bûche Noël 2014 -


Je suis très peu amatrice de menthe dans les desserts... Ça n'est pas un parfum que j'affectionne particulièrement en dehors du dentifrice et des chewing-gum... (je commence bien hein!! j'arrive déjà à vous donner envie avec mon dessert!!)
Seulement voilà, cette année, j'avais à coeur de faire des bûches qui me sortent de mes habitudes. Entendons-nous bien, j'adore toujours autant le chocolat, la poire, le marron ou l'orange, mais j'ai l'impression de revenir toujours aux mêmes parfums d'une année à l'autre et sa frustre mes envies créatrices.
Cette année, je m'y suis prise avec beaucoup d'avance pour penser aux bûches que j'avais envie de réaliser. J'ai croqué pas moins d'une dizaine d'idées et de fiches techniques pour ensuite faire des essais presque chaque week-end de novembre et décembre. Tout mon entourage mange de la bûche depuis presque deux mois!!! bon ceci dit personne n'est venue se plaindre...
J'ai fini par penser à faire celle-ci d'abord parce que j'avais craqué sur la déco d'une bûche épinglée sur pinterest. Ensuite parce que je suis tombée sur les fameux Sarments à la menthe qui faisaient toute cette fameuse déco et enfin parce que la bouteille de Get 27 du bar me faisait de l'appel du pieds. Et comme nous devions allez dîner chez des amis qui adorent le mélange menthe/chocolat je me suis dis que toutes les conditions étaient réunies pour que je me lance.
Ceux qui me connaissent bien savent que je suis une ultra perfectionniste qui quand elle a une idée en tête ne l'a pas ailleurs. Si je n'arrive pas à réaliser ce que je veux tel que je l'avais imaginé au départ, c'est une vraie catastrophe pour moi !!!
Au départ, cette bûche, je ne l'avais pas du tout imaginé comme ça!! Extérieurement si, rien à redire je suis très satisfaite du résultat. C'est l'intérieur qui me chafouine vraiment!!! Je suis chafouinée parce que la distinction entre les différents éléments est quasi imperceptible!! Mais tout ça, c'est entièrement de ma faute...
J'avais imaginé une mousse menthe/chocolat façon Stracciatella, elle devait donc être au final blanche (légèrement teintée de vert) et joliment mouchetée d'éclats de chocolat noir. Avec cette mousse là, pas de problème, les deux 1/2 sphères de crémeux chocolat se seraient clairement dessinés à la découpe et l'insert de panna cotta menthe aurait été légèrement moins apparent. Seulement voilà, dans la précipitation, j'ai complètement foirée ma mousse stracciatella!!!! J'étais tellement impatiente de finir ma bûche que je n'ai pas laissé suffisamment refroidir mon chocolat fondu, alors forcément, quand j'ai voulu le verser en pluie sur ma chantilly très froide afin de créer de jolies paillettes, j'ai juste obtenue une jolie chantilly toute noire au chocolat :(
Déception et frustration!!! En plus, je n'avais pas de quoi recommencer ni même le temps de le faire. Alors j'ai fini le montage de la bûche en espérant malgré tout secrètement que la mousse ne se confondrait pas avec le crémeux et que la découpe serait canon... Je vous dis pas la déception quand je l'ai coupé... J'étais franchement déçue du résultat et surtout de moi. Mais bon, je me dis que ça me servira de leçon et que la prochaine fois j'essaierai d'être moins impatiente...
Nous avons mangé cette bûche avec nos amis qui n'ont rien eu à redire. Ils ont adorés sa fraîcheur et le juste dosage de la menthe. L'équilibre avec le chocolat était parfait. Et la base en cookie est vraiment top!! elle apporte la texture croquante et une vraie gourmandise supplémentaire, j'ai vraiment aimé cette partie là. A la dégustation telle que la bûche était, je me suis dis que finalement la partie "crémeux" était sans intérêt, il n'apporte rien de plus puisque se confond entièrement avec la mousse, ce qui n'aurait pas du tout été le cas avec une mousse stracciatella. Et comme en plus il ne se voit pas à la découpe, c'est une double inutilité...
Ils ont été adorables de me dire qu'ils raffolaient vraiment de la mousse menthe/chocolat telle qu'elle était et pensaient même que si elle avait été telle que moi je la voulais le résultat à la dégustation aurait été beaucoup moins agréable... Je veux bien les croire, mais je reste déçue malgré tout :(
Du coup, je vous donne la recette de la mousse menthe/chocolat telle que je l'ai obtenue, mais si vous avez envie de tenter une version stracciatella, je vous conseille d'être moins impatients que moi, de bien laisser refroidir votre chocolat avant de l'incorporer dans votre mousse!! (le procédé est identique, il suffit juste d'avoir un chocolat fondu froid au lieu d'avoir un chocolat tiède).


* Pour une gouttière à bûche de 25/8 et de 6 cm de haut *
soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***


Cookie Menthe, Chocolat et Noix de Pécan (25/8)
90 g de cassonade
5 g de levure
40 g de beurre 1/2 sel
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'un oeuf de calibre gros)
2 gouttes d'huile essentielle de Menthe BIO
1 c à s rase de cacao en poudre non sucré
50 g de chunks noir
50 g de noix de pécan
 125 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).
Ajouter les 30 g d'oeuf et les 4 gouttes d'huile essentielle de menthe et continuer de fouetter encore 5 min à vitesse maximale. Ajouter le cacao en poudre et le mélange de garniture: noix de pécan et chocolat hachés. Mélanger.
Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Etaler l'appareil dans un cadre à tarte (comme celui-ci) bien uniformément et d'égale épaisseur.
Cuire 12 min (surtout pas plus)
Retirer du four et détailler de suite aux dimensions de la base de la gouttière à bûche (25/8). Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver à t° ambiante sur une grille.


Panna Cotta Menthe, Chocolat Blanc
65 g de chocolat blanc à pâtisser (33%)
100 g de crème
70 g de lait
2 g de gélatine
1 c à s de Get 27
1 c à c de sirop de menthe
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la crème et le lait dans une casserole. Porter à ébullition. 
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc. Remuer pour parfaitement lisser. Ajouter le sirop de menthe et le Get 27.
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'à ce que les cylindres soient parfaitement pris (environ 5 heures).



Crémeux Chocolat Noir
60 g de lait
60 g de crème
25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
12 g de sucre
75 g de chocolat noir à pâtisser (65%)
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Verser de suite sur le chocolat noir à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Couler dans 3 barres d'une plaque en silicone "barre de chocolat" (CLIC). Lisser bien la surface à l'aide d'une spatule et placer au congélateur pour durcir pendant environ 4 heures.


MONTAGE:
La veille, chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.
Démouler les barres de crémeux chocolat et placer 2 barres bien au centre du cookies (visualisez le montage ICI).
Déposer au milieu du crémeux les panna cotta menthe chocolat blanc. Réserver ce montage intérieur au congélateur 30 min, le temps de préparer la Mousse Menthe Chocolat.


Mousse Menthe Chocolat
20 g de Get 27
1 c à s de sirop de menthe
35 g de sucre
2 g de gélatine
300 g de crème liquide entière
250 g de mascarpone
200 g de couverture noire (65%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le Get 27, le sirop de menthe et le sucre dans une casserole. Remuer et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la gélatine et remuer pour parfaitement la dissoudre.
Fondre le chocolat au bain-marie.
Verser la crème et le mascarpone dans la cuve d'un robot et fouetter à faible vitesse. Dès que le mélange commence à légèrement épaissir ajouter le sirop collé sans cesser de fouetter. Fouetter encore un peu pour épaissir davantage et verser finalement le chocolat fondu en filet sans cesser de fouetter. Une fois le chocolat parfaitement incorporé, fouetter encore quelques secondes pour obtenir un mélange ferme et bien homogène.
Verser la mousse dans la gouttière à bûche jusqu'à 2 cm du bord. Déposer délicatement le montage intérieur et appuyer bien fort pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter les trous d'air.
Filmer l'ensemble et réserver au congélateur au moins 12 heures.
Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Une fois glacée, la réserver au réfrigérateur.


Glaçage brillant Chocolat
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
10 g de gélatine
100 g de lait concentré sucré
150 g de couverture noire
15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisins. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.
(Sarments du Médoc menthe/chocolat et tuiles chocolat).


dimanche 14 décembre 2014

Bûche Tiramisu - Noël 2014 -


Le mois de décembre en est déjà à presque la moitié et Noël va être là qu'on aura pas eu le temps de dire ouf!
A Lyon, on est très rapidement mis dans l'ambiance des Fêtes. Avec la Fête des Lumières qui attire chaque année de plus en plus de touristes, la ville se met sur son 31 dès les premiers jours de décembre. Cette année encore, les illuminations ont été de toute beauté!! Et moi, de voir tout ça, ça me donne vraiment envie de me plonger à fond dans les préparatifs!! Je suis réglée comme une horloge, tous les ans, j'attends le 8 décembre (date symbolique pour nous autres lyonnais) pour faire le sapin et commencer à sérieusement me plonger dans les préparatifs. Ce qui m'intéresse le plus bien évidemment ça reste la/les bûche(s)!! J'y pense longtemps avant, je réfléchie à des mariages, à des formes, à des couleurs, et aux décos que je vais pouvoir faire. Je fais des croquis par dizaine et surtout je fais des essais. Je profite de mes week-end de libres dès le mois de novembre pour m'y mettre.
Pour les bûches de cette année, j'ai eu envie de nouveautés, de changements. J'ai eu envie de m'essayer à des parfums encore pas réalisés. Le chocolat ne sera pas forcément à l'honneur, parce que je me rend compte au fil du temps que bien souvent on apprécie davantage un dessert fruité et plus léger qui glisse presque tout seul qu'une bûche très riche en chocolat qui finit de nous achever. Bon, il faudra que je reste malgré tout classique sur certaines, je ne voudrais pas trop déstabiliser mes proches... et parmi eux certains sont de vrais inconditionnels du chocolat!!!
Cette bûche Tiramisu est la première d'une longue série. Je crois bien que cette année je devrais approcher les 8 à 9 bûches réalisées... Certaines pour des amis, d'autres pour mes proches et d'autres juste pour nous deux, faites simplement pour que je puisse m'adonner à mon activité favorite!! Je crois que le moment du dessert venu le jour de Noël, mon homme va me faire un burn out pour cause de saturation après ingestion excessive de bûches en tout genre!!
Pas toujours facile de trouver un moment de libre avec les horaires de travail, mais avec un minimum d'organisation j'arrive à très bien m'en sortir.
J'utilise peu souvent le café dans mes desserts alors que je suis une grosse grosse buveuse de café!! Quand je suis à la maison, je peux monter aisément à plus d'une quinzaine par jour... Le reste du temps je me contente de 5/6, mais c'est un minimum!! Je crois qu'il n'y a rien que j'aime plus que l'odeur du café entrain de moudre, c'est une explosion d'arômes auxquels je suis incapable de résister!!
Alors autant j'aime boire le café, autant je l'apprécie assez peu dès qu'il se retrouve dans un dessert. C'est assez paradoxale mais je crois que nombreux sont comme moi. Mais encore plus paradoxale, je suis une vraie fan du Tiramisu, ce dessert me fait complètement craquer. C'est pourquoi j'ai eu envie de tenter une bûche dans laquelle on retrouverait tous les parfums du tiramisu classique.
A la dégustation, l'ensemble est très harmonieux, même si je dois reconnaître qu'on est finalement assez loin de la sensation de déguster un bon tiramisu. La mousse mascarpone est excellente et surtout très légère en bouche, mais je n'ai pas retrouvé la texture et le goût de la mousse d'un tiramisu classique, c'est une petite déception... Le biscuit est léger et bien imbibé avec un délicieux goût de café et d'Amaretto. Certains préfèrent le Marsala, libre à vous d'y mettre l'alcool que vous préférez ou même pas d'alcool du tout d'ailleurs.
Et avec le glaçage au chocolat, les amateurs devraient aussi y trouver leur compte!!


* Pour une Bûche de 25/8 - hauteur 6 cm  *
soit pour +/- 6 personnes
A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION 
***


Biscuit Amande et Vanille
65 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)
55 g de sucre
25 g de farine type 45
30 g de poudre d'amande
1 g de vanille en poudre
30 g de beurre 1/2 sel
100 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
35 g de sucre
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et le laisser tiédir.
Verser les jaunes et les 55 g de sucre dans la cuve d'un robot muni du fouet et blanchir à vitesse maximale. Ajouter la vanille, la farine et la poudre d'amande, fouetter pour bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger de nouveau.
Monter les blancs en neige et les serrer avec les 35 g de sucre. Ajouter délicatement les blancs serrés aux jaunes.
Etaler l'appareil à l'aide d'une spatule sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire 10 min jusqu'à ce que le biscuit soit uniformément coloré (blond foncé).
Laisser entièrement refroidir et détailler en un rectangle de 20/25 et en une bande de 25/8


Sirop de punchage au Café et Amaretto
60 g d'eau
60 g de sucre
1 c à s de café lyophilisé
1/2 c à c  d'extrait de café liquide (Trabilt®)
2 c à s d'Amaretto
***
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole, mélanger et porter à ébullition. Laisser chauffer 5 min environ, retirer du feu, ajouter le café lyophilisé et l'extrait de café liquide. Mélanger bien pour parfaitement dissoudre le café et laisser tiédir. Une fois le mélange tiédi, ajouter l'Amaretto. Réserver. 


Crémeux Café
10 g de café lyophilisé
1 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)
50 g de lait
90 g de crème liquide entière
35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
30 g de sucre
40 g de couverture lactée
***
Verser le lait, la crème, le café lyophilisé et le Trabilt® dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 5 min.
Fouetter au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre pour blanchir, puis sans cesser de fouetter verser dessus le mélange au café chaud.
Cuire le mélange sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange atteigne 85° = procédé identique à celui d'une crème anglaise.
Verser sur la couverture lactée hachée grossièrement.
Mixer pour bien homogénéiser.
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur au moins 4 heures jusqu'à ce que le crémeux soit entièrement congelé.
Retirer des cylindres et recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 25 cm.
Replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.


Mousse Mascarpone
40 g de lait
35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
30 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
100 g de mascarpone
180 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait bouillant dessus sans cesser de mélanger. Replacer sur feu doux et sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteinte 85° (comme pour la cuisson d'une crème anglaise). Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Laisser tiédir une quinzaine de minutes.
Mélanger le mascarpone et la crème liquide. Fouetter en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer. L'incorporer délicatement à l'appareil tiéidi.


Glaçage miroir Chocolat/Café
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)
100 g de lait concentré sucré
150 g de couverture noire
1 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre la couverture noire au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur la couverture noire. Ajouter l'extrait de café liquide. Mixer et laisser tiédir.
Le glaçage doit être à +/- 35° avant de pouvoir être utilisé.


MONTAGE:
Chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Déposer le rectangle de biscuit 25/20 et le puncher généreusement avec le sirop Café/Amaretto à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Verser la moitié de la mousse mascarpone et réserver au congélateur 15 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux café en les enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter le restant de mousse, déposer la bande de biscuit amande et vanille préalablement punché avec le sirop (côté punché contre la mousse) appuyer légèrement. pour bien faire adhérer et remonter la mousse. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Une fois la bûche parfaitement congelée, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 12 heures. 
La sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation


mardi 2 décembre 2014

Les Mannelés de la Saint-Nicolas


Depuis jeudi que je me traîne comme une loque malade comme un chien... Dans ces cas là, c'est bien simple je suis incapable de rien à part dormir et râler. Rien ne me fait envie... manger, boire, lire, regarder la télé ou même me balader sur internet et m'occuper de mon blog.  Mais hier matin je me suis levée avec de nouveau l'envie de me mettre à faire des choses: un peu de rangement (y a urgence!!) dans mes placards, et surtout de faire un peu de cuisine!! plutôt bon signe ça, il semble que je sois enfin sur la voie de la guérison!! et heureusement pour moi, je reprends le boulot demain et je me voyais mal y aller dans l'état dans lequel j'étais!!
A l'approche des Fêtes de fin d'année je commence à sérieusement réfléchir à ce que je vais pouvoir faire tout le long du mois de décembre pour commencer à me mettre dans l'ambiance. Même si je ne suis pas du nord, je m'intéresse à la fête de la Saint-Nicolas parce qu'elle est l'occasion de réaliser tout un tas de gourmandises traditionnelles: le Kouglof, les Bredele, le Stollen et surtout les Mannelés. Cette année, c'est à ces fameux petits bonhommes faits de pâte à pain au lait que j'ai eu envie de m'intéresser. Ils sont le symbole de la fête de la Saint-Nicolas. Alors même si personnellement je ne la fête pas j'avais quand même envie d'en préparer pour me mettre dès à présent dans l'ambiance de cette période magique de l'Avent. Et hier justement, même si j'étais encore barbouillée et que je me traînais toujours (et surtout je continuais à râler... tant que ça dure c'est que je ne suis pas guérie...) j'ai eu envie de mettre en cuisine pour façonner des mannelés et surtout en manger (la gourmandise revient petit à petit!!!)
J'ai trouvé une recette de Mannelés chez Manue, qui l'a tient elle-même de Christophe FELDER, un maître dans la réalisation des gourmandises de l'Avent. A faire sans hésiter, pour déguster vous même à l'heure du goûter ou pour offrir pour les Fêtes de fin d'année et être sûr de faire plaisir:) 
Mais dépêchez-vous, la Saint-Nicolas c'est le 6 Décembre !!



* Pour 10 Mannelés *





Pour la Pâte:
100 g de lait
15 g de levure fraîche de boulangerie
250 g de farine Type 45
45 g de sucre 
5g de sel
55 g d'oeuf entier (+/- 1 œuf de calibre moyen) 
75 g de beurre à t° ambiante
QS de perles de chocolat pour les yeux et la bouche
Pour la dorure :
1 oeuf
1 c à c de lait
1 c à c de sucre
1 pincée de sel
Pour le glaçage (pas fait)
100 g de sucre glace
25 g d'eau




Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (il doit atteindre 30/35°), y émietter la levure et laisser reposer à t° ambiante 15 min.
Verser le sel, le sucre et la farine dans le bol d'un robot muni du crochet.
Ajouter l’œuf et la levure gonflée. Pétrir en 2è vitesse 5 min environ. Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre en dès petit à petit et continuer de pétrir (toujours sur vitesse 2) jusqu'à ce que la pâte se détache du bol, soit pendant une quinzaine de minutes environ. La pâte reste légèrement collante, c'est normal.
Saupoudrer de farine et couvrir d'un linge propre. Laisser reposer dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air pendant 1h/1h30: la pâte doit doubler de volume.
Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de farine. Détailler le pâton en 10 morceaux d'environ 50 g chacun et les laisser reposer 10 min.
Allonger les boules en boudins d'environ 12 cm de long avec la paume de la main en prenant soin de garder un côté plus gros pour former la tête du bonhomme.
Déposer les boudins sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien les uns des autres.
A l'aide d'une paire de ciseaux, former les jambes en pratiquant une incision sur environ 4 cm en partant du bas. Ecarter légèrement les jambes obtenues. Pratiquer de même deux incisions de chaque côté pour obtenir les bras.
Former les yeux et la bouche avec des perles de chocolat.
Laisser pousser 1 heure à t° ambiante.
15 min avant la fin du temps de pousse, préchauffer le four à 160° 180°
Préparer la dorure et l'appliquer bien uniformément sur les Mannelés à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Cuire 15 à 20 min en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four, appliquer de suite le glaçage au pinceau et laisser tiédir sur une grille pour laisser l'humidité s'échapper.
Déguster encore tiède c'est juste délicieux!!
Manger rapidement, ils s'assèchent vite :(


mercredi 26 novembre 2014

Gâteau Lorrain


Ces derniers temps j'ai eu besoin d'utiliser pas mal de jaunes d'oeufs. Comme toujours, je garde précieusement les blancs. Habituellement, je les congèle par 30 g pour toujours en avoir sous la main au cas où, mais en ce moment, je cherche plutôt à vider le congélo qu'à le remplir... y a urgence avec les Fêtes de fin d'année qui approchent au galop et le fait qu'il va me falloir pas mal de place pour stocker les bûches que je prévois de réaliser.
Faire des macarons, des financiers ou des madeleines, ça va 5 min. C'est bon, j'adore ça, mais là, j'avais envie d'un truc nouveau, un truc encore jamais testé. Et puis je me suis souvenue de cette recette d'Hervé qui avait fait le tour de la blogo il y a quelque temps. Une recette toute simple et sans chichi qui n'utilise que des blancs d'oeufs, bref tout pile ce qu'il me fallait!! 
Sur les photos que j'avais vu défiler à l'époque, la texture de ce gâteau m'avait plu, elle donnait l'impression de quelque chose de léger comme un nuage, moelleux et aérien. Un savant mélange entre un gâteau de Savoie ou même une génoise et un biscuit cuillère... 
Et puis il me fallait quelque chose qui puisse rapidement être dégusté... le dimanche après-midi, le goûter de 16 h c'est sacré! 
Ce gâteau nous a vraiment plu! D'abord de part sa texture: le côté croustillant de la croûte qui referme un coeur très léger et moelleux, et surtout pour son goût fin et délicat.
 Bref à faire et à refaire sans hésitation!!


***

Pour un Moule à Bundt Cake "Héritage"
(mais ça marche aussi très bien avec un moule à kouglof ou un simple moule à manqué)
soit pour +/- 6 personnes








85 g de beurre 1/2 sel
140 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
65 g de sucre
90 g de farine type 45
65 g de sucre
1 g de vanille en poudre (facultatif)
QS amandes effilées
sucre semoule
sucre glace







Graisser le moule à bundt, le saupoudrer d'une fine couche de sucre semoule et d'amandes effilées. Placer le moule au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et le laisser refroidir.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot. Commencer à fouetter lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les premiers 65 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Cesser de fouetter et ajouter la farine, les autres 65 g de sucre et la vanille. Mélanger délicatement sur vitesse minimale 2 à 3 min. Ajouter finalement le beurre fondu noisette refroidi et mélanger encore 1 min pour obtenir une masse parfaitement homogène et aérienne.
Verser dans le moule et cuire 40 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère (au besoin recouvrir d'une feuille de papier aluminium). Vérifier l'appoint de cuisson et si besoin poursuivre la cuisson d'une dizaine de minutes.
Retirer du four et laisser refroidir 5/10 min avant de démouler sur une grille (pour évacuer l'humidité). Saupoudrer d'un voile de sucre glace.
Déguster une fois refroidi.
Conserver sous cloche pour éviter qu'il ne s'assèche et consommer dans les 2/3 jours.



mercredi 19 novembre 2014

Le Cass'taño


Y a un moment maintenant que j'ai cette envie d'associer le cassis au marron. Faut pas me demander pourquoi... parfois j'ai des trucs qui me viennent subitement en tête, c'est parfois rationnel mais c'est souvent loufoque... (mais je me rends compte bien souvent après coup que je n'ai rien inventé... mes idées, d'autres l'ont eu aussi et parfois bien avant moi...). Généralement, ça me prend en plein milieu de la nuit, je me réveille en sursaut avec une idée de génie ou alors au beau milieu d'une conversation qui est bien sûr à mille lieux de parler de bouffe... La personne me parle, prononce un mot et par je ne sais qu'elle association d'idées saugrenue je perds le fil, ne l'écoute absolument plus (c'est franchement gênant et ça fait un peu mal polie...) pour finalement lui couper la parole et lui balancer comme un cheveu sur la soupe qu'un gâteau à base de cassis et de marron et ça doit être chouette quand même!! Là j'ai une mine complètement déconfite en fasse de moi qui capte rien de ce que je lui raconte... mes amies (et mon homme) ont l'habitude, ils n'y font même plus attention, mais quand ça m'arrive avec quelqu'un qui connaît pas encore le personnage, ça peut le vexer sévère!
Bon, celle-ci j'avoue ne plus me souvenir de comment elle s'est glissé dans la zone de mon cerveau qui me crie sans cesse "vas-y, fais-moi, fais-moi, fais-moi..." J'ai sûrement dû voir une photo sur internet ou passer devant une pâtisserie qui proposait cette association (certainement chez Bouillet... j'ai justement lu un article sur lui ce matin où j'ai appris qu'il propose une tarte Cassis/Marrons) et je l'ai imprimé dans un coin pour la ressortir quelques temps plus tard sans savoir pourquoi ni comment.
J'ai cette idée là qui me trotte dans la tête et comme dirait ma mère, quand j'ai une idée dans la tête je l'ai pas ailleurs!! Tant que je suis pas arrivée à la concrétiser, elle va m'obséder!!
Alors vous pensez bien que quand ma soeur m'a proposé de venir déjeuner chez eux dimanche, j'ai sauté sur l'occasion!! J'allais enfin pouvoir faire mon teste!! En plus ça tombait vraiment très bien, ma soeur est tout simplement dingue de marrons et ce depuis toujours, alors j'étais au moins sûre de faire une heureuse sur toute la tablée. Mais à cette tablée allait être présente maman, et maman est intolérante au gluten depuis quelques années maintenant, il me fallait donc composer avec cette contrainte... Mon gâteau devait être sans gluten (aux personnes qui souhaiteraient le faire et qui sont intolérantes au gluten, pensez à bien vérifier la composition de votre sirop glucose).
Il était déjà établit que je ferai un entremets. Le montage était encore très flou. J'ai dû faire une dizaine de croquis avant de me décider enfin!!
Quand je fais un entremets, je fais toujours attention à ce qu'il y ait des textures différentes. S'il s'agit simplement de manger une succession de mousses, j'avoue que ça ne m'intéresse pas trop. J'aime quand ça fond, quand ça croque, quand c'est crémeux, mousseux... Les textures sont pour moi toutes aussi importantes que les goûts. Ça apporte aussi au visuel, à la découpe c'est jolie et si c'est jolie ça donne envie.
Il se compose donc d'une base de dacquoise à laquelle j'ai ajouté de la farine de châtaigne et des brisures de marrons confits, d'un financier à la purée de cassis, d'un palet gélifié à la purée de cassis, d'un crémeux aux marrons et d'une mousse aux marrons relevée de rhum et de vanille.
Je vous précise que tout est fait maison, de la purée de cassis (faite cet été après une très belle récolte chez mes beaux-parents: 90% de fruits pour 10% de sucre ajouté) à la crème de marrons en passant par les marrons confis, mais ce gâteau est parfaitement réalisable avec une crème de marrons du commerce (inutile de préciser qu'il est important de choisir une crème de qualité....), quant aux brisures de marrons, nous arrivons en période de Fêtes, on en trouve très facilement et à des prix plutôt abordables.
Pour la déco, j'avais envie de quelque chose qui claque et même si j'ai une sainte horreur du violet, je trouvais qu'il était ici tout à fait adapté, en plus c'est une des couleurs favorites de ma nièce alors... Bon, je vais être honnête, le glaçage c'est pas l'éclate gustative, c'est franchement purement décoratif parce qu'il n'apporte rien à part un surplus de sucre (ça c'est mon avis, certains l'ont mangé et n'ont rien trouvé à redire... mais sachez que si vous ne voulez pas le manger, il se décolle très facilement de la mousse une fois la part coupée ), mais j'adore le fini qu'il apporte aux entremets, c'est net, ça brille, c'est lisse et propre, en plus on peut s'amuser avec les couleurs...
Niveau goût et accord des saveurs c'est parfait!! Le mariage du cassis et du marron est vraiment top, un peu comme une évidence. Finalement, il y a assez peu de cassis, mais juste suffisamment pour créer une légère acidité et un bel équilibre avec la crème de marrons. S'il l'on fait abstraction du glaçage, l'ensemble est finalement peu sucré, juste ce qu'il faut. Et il y a tout ce que j'aime retrouver dans un entremets avec une succession de textures différentes. Tout le monde l'a adoré et ça, ça reste toujours ma plus grande satisfaction:)
~
Pour ceux qui se demanderaient pourquoi je l'ai appelé Cass'taño: il s'agit d'un jeu de mots entre Cassis et Castaño qui signifie châtaigne en espagnol, la contraction des deux, ça donne cass'taño. Ceci dit, j'ai été grandement aidé pour ce jeu de mots... une fois encore, merci Aurore :)


Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et de 6 cm de haut
soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Marrons Confits
1 boîte de marrons entiers au naturel +/- 300 g
600 g d'eau
300 g de sucre
2 g de vanille en poudre
***
Laver les marrons.
Les placer dans une casserole avec la vanille, l'eau et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à consistance d'un sirop épais en remuant délicatement de temps en temps: compter 2 à 3 heures.
Retirer les châtaignes à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter sur une plaque à trous 24 heures.
Conserver le sirop de confisage.
A défaut de marrons confits maison, utiliser des brisures de marrons glacés du commerce. 
Pour la déco finale, conserver quelques marrons entiers.


Dacquoise Châtaigne (18 Ø)
45 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
40 g de sucre
40 g de poudre d'amandes
20 g de sucre glace
10 g de farine de châtaigne
QS de brisures de marrons confits
***
Préchauffer le four à 180°
Déposer un cercle à tarte de 18 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Graisser très légèrement le cercle avec un peu d'huile (neutre, type pépins de raisins ou colza).
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil dans le cercle.
Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.


Financier Cassis (14 Ø)
15 g de beurre 1/2 sel
30 g de sucre glace
10 g de poudre d'amandes
15 g de farine de châtaigne
30 g de blancs d'oeufs
10 g de purée de cassis *
***
* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du ChefCuisineAddictLabo&Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 
J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du cassis et n'a pas de sucre ajouté. 
Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple gelée de cassis (type Bonne Maman) ou même du coulis que l'on trouve maintenant facilement dans les grandes surfaces et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût acide du cassis est bien présent.
***
Préchauffer le four à 180°
Déposer un cercle à tarte de 14 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Graisser très légèrement le cercle avec un peu d'huile (neutre, type pépins de raisins ou colza).
Fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Réserver.
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne. Ajouter la purée de cassis, le blanc d'oeufs. Mélanger bien à fond. Ajouter finalement le beurre noisette tiédi. Mélanger.
Verser dans le cercle et cuire 15 min.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.


Insert gélifié au Cassis (12 Ø)
150 g de purée de cassis *
30 g de sirop du confisage de marrons (à défaut 20 g de sucre)
3 g de gélatine (1 feuille et demi)
***
Déposer un cercle à tarte de 12 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire. Placer au congélateur le temps de préparer l'insert.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la purée de cassis et le sirop de confisage des marrons dans une petite casserole. Mélanger et chauffer sur feu doux. Une fois l'ébullition atteinte, retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Couler dans le cercle à tarte et réserver au congélateur 2 heures, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement gélifié.


Crémeux Marrons (10 Ø)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
10 g de sucre
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
50 g de crème de marrons (du commerce Faugier® ou Imbert®, ou recette maison ICI)
20 g de beurre
***
Déposer un cercle à tarte de 10 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable. Placer au congélateur le temps de préparer le crémeux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir le sucre et les jaunes au fouet à main. Ajouter la crème de marrons. Placer le mélange dans une petite casserole et sans cesser de remuer, faire épaissir sur feu doux. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Réserver 10 min à t° ambiante et ajouter le beurre. Fouetter pour bien l'incorporer.
Couler le crémeux dans le cercle et placer au congélateur 1 heure, le temps qu'il raffermisse.


Mousse Marrons, Rhum et Vanille (18 Ø)
6 g de gélatine (3 feuilles)
60 g de sirop de glucose
15 g de Rhum
1 g de vanille en poudre
90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)
375 g de crème de marrons (du commerce Faugier® ou Imbert®, ou recette maison ICI)
150 g de mascarpone
150 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à grande vitesse pour les blanchir.
Verser le sirop de glucose et le Rhum dans une casserole, remuer et chauffer à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour bien la dissoudre.Verser en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter (vitesse minimale pour éviter les projections). Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Ajouter la crème de marrons, et fouetter quelques minutes pour parfaitement l'incorporer.
Fouetter la crème mélangée au mascarpone et à la vanille (sans excès pour ne pas faire grainer le mélange).
Ajouter à l'appareil aux marrons et mélanger délicatement au fouet à main.


DRESSAGE
Recouvrir une plaque rentrant au congélateur d'une feuille de film étirable. Y déposer la dacquoise au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd (pour facilité le démoulage final).Couler 1 cm de mousse aux marrons. Placer au congélateur 5 min. Ajouter bien au centre du cercle le financier au cassis recouvert du palet gélifié au cassis lui-même recouvert du crémeux aux marrons (pour voir le montage intérieur, c'est par là). Couler le restant de mousse aux marrons. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule. Placer au congélateur au minimum 5 heures.
L'entremets doit être parfaitement congelé avant d'être glacé. C'est le choc thermique qui permet d'obtenir un glaçage parfaitement reparti, lisse et sans coulures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd et le placer sur une grille.
Réserver au congélateur le temps que le glaçage soit prêt à être utilisé.


Glaçage miroir violet
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
12 g de gélatine (6 feuilles)
100 g de lait concentré entier non sucré
150 g de couverture blanche (33%)
15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)
QS de colorant violet liposoluble (à doser selon l'intensité colorée souhaitée)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Ajouter l'huile de pépins de raisins. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
Verser la totalité du glaçage sur l'entremets congelés en le faisant couler bien au centre
Une fois l'entremets glacé, le transférer sur un plat de service et le réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.
J'ai choisi de faire des macarons (ils présentent l'avantage d'être sans gluten et j'avais toute une tripotée de blancs d'oeufs à utiliser!!).
Vous pouvez retrouver la recette ICI ou LA, LA ou LA.
Pour un entremets comme celui-ci, 30 g de blancs d'oeufs sont largement suffisant, ce qui permet de réaliser une vingtaine de coques environ. Pour plus d'originalité, il est amusant de faire des coques de différentes tailles.

Et pour voir une photo de la découpe, c'est par là.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...