dimanche 8 juillet 2018

Primavera


Je sais pas vous, mais moi j'adore le printemps!
Je remise aux placards les paires de bottes encombrantes, les pulls en laine qui grattent et les bonnets qui décoiffent (sûrement pour ça que je les porte jamais...)
Je retrouve comme si c'était des trésors oubliés mes petites sandales adorées qui laissent apparaître des orteils de nouveaux colorés, les petits hauts légers et les pantalons couleurs pastels.
Dès que le printemps arrive, je m'impatiente de pouvoir dévorer tous les livres accumulés depuis la fin de l'été précédent parce qu'il n'y a que dès les beaux jours revenus que je prends le temps de flemmarder sur le balcon, au soleil, un bouquin dans les mains. Pourquoi je ne lis pas le restant de l'année??? Je ne sais pas... Mais dès la fin de l'hiver je dévore!! je rattrape le temps perdu, je profite.
J'adore le printemps parce que la nature se remet à vivre, parce que les fruits et légumes se font plus variés et que donc cela signifie que j'aurais plus de choix pour cuisiner et surtout pâtisser!!
Je retrouve avec bonheur les premières fraises surtout, et les cerises plus tardives. Parfois elles se laissent un peu désirer et parfois à peine arrivées elles disparaissent parce qu'une mauvaise météo aura eu raison de leur délicatesse; alors dès que revient le temps des cerises, il ne faut surtout pas trop tarder et surtout ne pas y résister! Mûres à point, juteuses, charnues et bien sucrées elles sont tout simplement irrésistibles. Mais même si j'apprécie beaucoup picorer à la file ces petites billes toutes rouges, je dois reconnaître que je apprécie la cerise plus encore une fois cuite. Chose assez étrange parce que je suis une crudivore dans l'âme, mais pas pour la cerise. J'aime la légère acidité qu'elle dégage à la cuisson, ça la rend vraiment intéressante à travailler en pâtisserie.
Cette année, je n'ai pas pu goûter aux cerises du jardin de mes beaux-parents, mais celles de mon petit producteur chez qui j'ai mes habitudes 2 fois par semaine m'ont vraiment attirées l'oeil, je n'ai pas pu résister à leur appel. 2 kg plus tard, je savais déjà que j'allais les utiliser pour un entremets et que j'allais obligatoirement les associer à la pistache parce que décidément la pistache fait vraiment très bon ménage avec la cerise, sa douceur se marie à merveille avec cette légère acidité de la cerise cuite que j'apprécie tant.
J'avais dans l'idée de faire un entremets qui serait une sorte d'allégorie de printemps. Je le voulais coloré, frais, pétillant et fleuri. Visuellement, ce mélange de vert pistache et de rouge (rose une fois travaillé) cerise est terriblement harmonieux!
Pour ce qui est de la composition:
Une mousse à la texture légère, savoureuse, goûteuse, parfumée, avec une texture très agréable en bouche piquée de petits bouts de cerises que le palais découvre avec plaisir au hasard des bouchées.
Un coeur fait d'un crémeux pistache recouvert de ci delà de petites meringues saupoudrées d'éclats de pistaches qui à la découpe laisse ressortir leur blancheur.
Une base faite d'un gourmand biscuit madeleine au miel parfumée à la pistache recouvert d'un croustillant là encore à la pistache pour plus encore en faire ressortir son arôme que j'aime tant.

Pour rappeler la blancheur des meringues intérieures et contraster joliment avec le rose du glaçage, j'ai eu envie de réaliser une "rosace" en ganache montée à la vanille qui outre l'aspect décoratif apporte une vraie gourmandise supplémentaire. 
En bouche, c'est la finesse des parfums qui ressort, il y a un bel équilibre.
L'ensemble n'est ni lourd, ni bourratif mais plutôt assez léger même si je dois le reconnaître sucré.
Le choix des petits meringues dans l'insert fait son effet visuellement mais apportera cette note sucrée supplémentaire. Je précise ici que les meringues intérieures ont gardées leur texture le 1er jour, mais plus après, le froid les ayant fait "remouiller". 
C'est un pur régal qu'il est possible de décliner avec d'autres fruits un peu acides comme l'abricot, le cassis ou la rhubarbe 😊


Pour un cercle de 22 cm et 8,5 de haut
Soit pour +/- 10 à 12 personnes

Régler un cercle amovible de 8,5 de haut sur 22 cm de Ø (identique à celui-ci), le chemiser de rhodoïd et le placer au congélateur au moins 24 heures.


Ganache Montée Pistache
Inclusion meringues pistaches
(à pocher dans le moule saturne Silikomart)

- Pour les Meringues (A faire la veille du jour du dressage de la ganache)
100 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre
1 pincée de sel
QS pistaches vertes concassées
***
Préchauffer le four à à peine 30°.
Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.
Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en longues bandes bien régulières.
Dresser une quinzaines de petites meringues d'environ 3 cm de long et les saupoudrer généreusement de pistaches vertes concassées.
Laisser sécher au four +/- 2 heures en surveillant que les meringues ne colorent pas.
Laisser les meringues sur une grille pendant 24 heures dans un endroit sec pour continuer de parfaitement les sécher.

- Pour la ganache montée pistache
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
40 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
2 g de gélatine (1 feuille)
70 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 100 g de crème avec la pâte de pistache. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Mixer,chinoiser et verser sur le chocolat blanc haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 100 g de crème froide restante, mélanger bien. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm de Ø et dresser de suite dans le fond du moule saturne. Recouvrir de quelques meringues pistaches et réserver le tout au congélateur une dizaine d'heures.


Ganache montée Vanille
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée
2 g de gélatine (1 feuille)
70 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm de Ø et dresser de suite en points plus ou moins régulier dans le fond du moule saturne en essayant d'être le plus plat possible. Réserver au congélateur une dizaine d'heures. 
Avec le restant de ganache montée, remplir les empreintes d'une moule quenelles en silicone.
Démouler délicatement. Et floquer au spray velours blanc le côté le plus plat, c'est celui-ci qui sera apparent.
Floquer de même les quenelles.
Réserver le tout au congélateur jusqu'au moment de la décoration.


Biscuit Madeleine au Miel à la pistache (Ø 20)
95 g de sucre glace
50 g de farine type 45
50 g de poudre d'amande
20 g de pâte de pistache
95 g de beurre 1/2 sel
25 g de miel toutes fleurs
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
*
2 c à s de confiture griottes (artisanale, faiblement sucrée et bien riche en morceaux)
***
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu, verser sur la pâte de pistache, remuer bien et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel/pistache fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte de 20 cm graissé.
Cuire 15 à 17 min.
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Une fois le biscuit refroidi, le napper de confiture de griottes. Réserver.


Croustillant pistache (Ø 20)
55 g de chocolat blanc de couverture
10 g de pâte de pistache
45 g de feuilletine (gavottes émiettées)
25 g de pistaches apéritives grillées salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler au fond d'une cercle à tarte de 20 cm de Ø. Recouvrir avec le biscuit madeleine côté confiture contre le croustillant. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver le tout au congélateur au moins 2 heures.


Mousse Cerise
1 kg de cerises équeutées
*
Placer les cerises dans un grand récipient et les cuire à couvert 15 min au micro-ondes.
Laisser refroidir, dénoyauter et mixer au mixeur plongeant +/- 5 min. 
Réserver 465 g pour la mousse.

465 g de purée de cerises
11 g de gélatine (5 feuilles et 1/2)
125 g de chocolat blanc de couverture
675 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Tiédir la moitié de la purée de cerises à 40°. Ajouter la gélatine, mélanger bien.
Fondre la chocolat au bain-marie. L'ajouter à la purée gélifiée, mélanger.
Incorporer la moitié restante de purée. Mixez.
Laisser tiédir. Ajouter +/- 100 g de cerises fraîches dénoyautées coupées en petites cubes.
Fouetter la crème jusqu'à consistance semi-liquide et l'ajouter délicatement.


MONTAGE (à l'envers)
Régler un cercle amovible de 8,5 de haut sur 22 cm de Ø (identique à celui-ci), le chemiser de rhodoïd et le placer au congélateur au moins 24 heures.
Couler la moitié de la mousse cerise dans le cercle bien froid. Placer au congélateur 5 min pour la raffermir légèrement.
Ajouter bien au centre l'insert ganache montée pistache et meringues pistache.
Couler le restant de mousse et terminer par le montage biscuit madeleine/croustillant pistache (croustillant contre la mousse, biscuit madeleine apparent).
Réserver l'ensemble au congélateur au minimum 15 heures.


Glaçage rose miroir
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
12 g de gélatine (6 feuilles
QS colorant rose irisé en poudre
QS colorant rose liposoluble
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rose irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Réajuster si besoin la coloration avec le colorant rose liposoluble jusqu'à obtention de l'intensité souhaitée. 
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Décercler l'entremets parfaitement congelé, retirer le rhodoïd délicatement et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service. Déposer le cercle évidé de ganache montée vanille floquée bien au centre, ajouter quelques quenelles et réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.
Décorer avec les meringues le plus tardivement possible pour éviter qu'elles ne fondent au contact de l'humidité.

mercredi 27 juin 2018

SunShining


Depuis plusieurs mois, j'ai décidé que chaque dimanche que je passerai chez moi, je le consacrerai à mon activité favorite, la pâtisserie. J'ai décidé que je n'attendrai plus forcément une occasion particulière pour faire ce qui me procure le plus de plaisir: un entremets.
J'y pense dès le dimanche soir alors que celui que je viens à peine d'achever attend sagement au congélateur, je peaufine mon croquis au cours de la semaine, je fais mes courses pour être bien certaine de ne manquer de rien, pense à des modifications, change une partie, en enlève une ou décide finalement d'en ajouter une supplémentaire. 
Les idées ne manquent pas, mais le temps de les réaliser si 😔, à mon grand désespoir!
Parfois, une idée me passe par la tête, et tant que je ne l'ai pas mise en pratique, je trépigne d'impatience. 
Là, j'avais décidé d'utiliser l'abricot. C'est tout simplement mon fruit favoris (avec la pomme). Cette année, ils sont apparu très tôt dans la saison pour mon plus grand plaisir et en plus ils sont hyper bons! Mais alors attention, j'ai un principe: tant que je ne trouve pas chez mon petit papi producteur, c'est qu'c'est pas encore la saison. Je pensais devoir patienter encore quelques temps avant de pouvoir de nouveau me régaler de ces petits fruits à la chaire si velouté délicatement acidulée. Mais la dernière fois que je suis passée devant son stand en partant travailler et que j'ai vu au loin la cagette trôner sur son étal, je me suis dit que ça y est, la saison était lancée et que j'allais pouvoir m'en faire des ventrées et surtout concrétiser peut-être plus tôt que prévu l'ébauche d'entremets que j'avais en tête!!!
Le croquis que j'avais gribouillé associait l'abricot au fruit de la passion: un mariage classique, jusque là rien de folichon... Je pensais d'abord faire une simple compotée en insert, mais je me suis ravisée pour un crémeux que j'ai décidé de twister avec un peu de poivre de sichuan, un poivre naturellement citronné qui, avec sa saveur puissante, aromatique et originale, très légèrement boisée, laisse sur la langue une sensation de petits picotements. Pour apporter un peu de rondeur et donc d'équilibre: un peu de vanille. Ce qui est amusant, c'est qu'une fois le crémeux terminé je l'ai goûté bien sûr pour voir si le fameux équilibre y était, et j'ai été surprise qu'une saveur de romarin se dégage naturellement. J'ai fait goûter à mon homme sans rien dévoiler de la composition (hormis le fait qu'il ai de l'abricot et de la passion) et la première chose qu'il m'a dit c'est: "t'as mis du romarin?" 😅. Alors non, point de romarin mais néanmoins, rien à changer! ce crémeux c'est d'la bombe! Très parfumé et d'une texture toute douce, très agréable à la dégustation, peut-être plus qu'une compotée qui aurait laissé quelques fibres désagréables...
Pour la base de l'entremets, je souhaitais réaliser un brownie mais au chocolat blanc. Le chocolat noir n'aurait évidemment absolument pas eu sa place ici. Comme il me restait un peu de dulcey, j'ai finalement choisi de combiner les deux. J'ai repris l'idée de mon entremets de Pâques Abbraccio di cioccolato, en émiettant sur le dessus un crumble et quelques noix de pécans et cajous (deux noix qui vont clairement hyper bien avec l'abricot). qui une fois cuit apporterait non seulement de la texture en plus d'une vraie composante gustative. Par contre, j'ai du refaire la recette 2 fois 😠 J'avais d'abord réalisé un brownie avec une recette déclinée au chocolat blanc qui traînait dans un dossier "recettes à tester", mais j'ai trouvé que niveau texture on y était pas du tout: dense mais pas moelleux et avec un côté presque sablé, bref, je me demande parfois si ceux qui donnent leur recette les ont réellement testées... Alors j'ai simplement pensé que si reprenais la recette de Christophe Felder en modifiant le chocolat noir et le cacao par du chocolat blanc et du dulcey (avec un peu moins de sucre aussi bien sûr) ça marcherait peur-être; et là, bingo j'y étais!! texture caractéristique du brownie avec sa fine pellicule croustillante sur le dessus et son coeur terriblement fondant presque humide, avec le crumble et les fruits secs hyper croustillants, je vous dis pas comme ce truc est un kif total à manger!!!
J'avais donc la base et l'insert, me manquait plus que la mousse... J'ai hésité un temps à faire une mousse caramel au beurre salé, mais à bien y réfléchir je me suis dit qu'on allait être trop sucré, trop plat, trop pas fou fou. Et j'ai repensé que je voulais depuis longtemps essayer une mousse cream cheese et que là, vraiment elle irait comme un gant. Mais la mousse cream cheese, dans le genre plat ça se pose là, il faut lui mettre un p'tit quelque chose dedans pour la rendre intéressante: alors, hop, un peu de ciron vert zesté et un filet de jus de passion et voilà que le goût s'en trouve transformé sans que la texture hyper soyeuse en pâtisse!!
Niveau finition, je voulais vraiment que cet entremets évoque le soleil, l'été, les beaux jours installés. Qu'il soit lumineux. Alors rien de mieux qu'un beau glaçage miroir bien brillant et jaune pétant pour faire passer le message.
Pour le tour de l'entremets qui finaliserait la déco, je n'avais pas envie de me lancer dans du chocolat. Il fait trop chaud en ce moment, et dès que les températures commencent à monter, c'est une vraie galère que d'essayer de tempérer du chocolat et encore plus s'il s'agit de chocolat blanc!! Alors j'ai réfléchi à ce qui pourrait être à la fois jolie et assez simple à faire. Et j'ai pensé que je pourrais essayer de dresser une ganache montée (chocolat dulcey et passion... parce qu'y a pas que le visuel qui compte, il faut que le goût y soit aussi) sur une bande de rhodoïd positionnée à l'intérieur d'une cercle à entremets en petits points plus ou moins gros, exactement comme je l'avais déjà fait pour décorer le dessus de mon entremets Blanc Framboise, à la différence que là, je ne recherchais pas un effet bombé, c'est le côté lisse qui serait apparent. Une fois passée au congélateur, un coup de flocage blanc et le tour serait joué! J'avais cette idée là, sans aucune certitude que le rendu serait tel que je l'avait imaginé. Et il l'a été!! Par contre, ce que je n'avais pas prévu c'est qu'il me manquerait 1 bon gros centimètre 😓. L'entremets faisant 18 cm de diamètre, je pensais qu'en utilisant un cercle de 20 cm ça irait... Mais au final, je ne trouve pas ça si dérangeant, ça permet de laisser entre apercevoir le joli streusel qui sert de support et qui sans ça serait passé totalement inaperçu puisque je n'ai pas pensé que le faire d'un diamètre de 20 cm ne serait pas suffisant une fois que justement j'aurais positionné le tour (pas ben sûr que ma phrase soit parfaitement compréhensible ni même vraiment bien française... mais bon, vous voyez l'idée grosso modo 😆)
Niveau gustatif: DE LA BOMBE!!! wahou on a adoré! C'est gourmand, ça fait des choses sur les papilles! La mousse cream cheese est hyper légère et soyeuse, goûteuse mais pas du tout compacte comme ça arrive souvent avec ce genre de mousse, le crémeux est juste canonissime et je vous parle même pas du brownie qui m'aurait presque mis une larme à l'oeil tellement il est gourmand avec ces miettes de crumble hyper croustillantes et ces petits fruits secs grillés salés qui viennent nous titiller ponctuellement. C'est texturé à souhait et hyper harmonieux en bouche avec des goûts francs facilement identifiables, et c'est surtout un dessert que je vais jalousement garder pour moi toute seule pour une fois, juste un petit bout pour mon homme parce que suis gentille quand même 😝



Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes


Crumble amande
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de cassonade
50 g de poudre d'amande
50 g de farine type 45
***
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.


Biscuit Brownie pécans et cajous (Ø 16)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement dans un cercle de 16 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)
~
170 g de beurre 1/2 sel
60 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
40 g de chocolat dulcey
3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
70 g de cassonade 
50 g de farine type 45
3 blancs d'oeufs
QS noix de pécan et cajous grillées salées (apéritives)
*
1 c à s de confiture d'abricot (artisanale et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolats fondu, mélanger bien et ajouter la farine tamisée. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.
Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de miettes de crumble et de quelques noix de pécan et cajous concassées
Cuire 25 à 30 min
Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 16 cm.
Napper d'une très fine couche de confiture d'abricot et réserver au congélateur.


Crémeux abricot/passion, vanille et poivre sichuan(Ø 14)
200 g d'abricots (poids dénoyautés)
50 g de jus de fruits de la passion frais (+/- le jus filtré de 3 fruits frais)
6 grains de poivre sichuan
1 pointe de couteau de vanille en poudre
15 g de jus de citron
65 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
50 g de beurre
***
Placer les abricots dans un récipient allant au micro-ondes et cuire à couvert 3 minutes pleine puissance. Ajouter la vanille, le poivre sichuan et le jus de passion. Mixer jusqu'à obtention d'une purée très lisse. Ajouter le jus de citron.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter à la purée. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler dans un cercle de 14 cm et réserver au congélateur pour au moins 5 heures.


Mousse Cream Cheese, zestes de citron vert et passion (Source: Vanille-Citron)
100 g de cream cheese (Philadelphia)
Zestes d'1/2 citron vert
20 g de jus de fruits de la passion frais (+/- le jus filtrer de 2 fruits frais)
15 g de sucre glace
45 g de sucre
15 g d'eau
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petits calibre)
4 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau froide (à défaut, 4 g de gélatine feuilles = 2 feuilles)
100 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au fouet à main avec le sucre glace tamisé. Ajouter les zestes de citron et le jus de passion. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 24 g d'eau froide. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir..
Parallèlement, verser les 15 g d'eau et les 45 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


MONTAGE (à l'envers)
Verser les 3/4 de la mousse cream cheese dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le crémeux. Couler le restant de mousse et terminer par le biscuit brownie côté confiture contre la mousse. Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et bien adhérer.
Réserver au congélateur au moins 15 heures.


Ganache montée dulcey/passion
150 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
le jus d'1 fruit de la passion frais filtré
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
105 g de chocolat dulcey
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Préparer une bande de rhodoïd de 4 cm de haut et d'une longueur égale à la circonférence d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø soit +/- 63 cm (2 x π x 10).
Placer un cercle à entremets de 20 cm de Ø au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 150 g de crème. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter le jus de passion et la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Ajouter les 150 g de crème froide restante, mélanger bien. Mixer au mixer plongeant. 
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 6 mm et dresser de suite sur la bande de rhodoïd en point plus au moins réguliers et le plus plats possibles. Placer la bande quelques minutes (5 min) au congélateur, puis chemiser l'intérieur du cercle congelé avec la bande de rhodoïd. Réserver au congélateur au moins 5 heures jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement congelée.
Retirer du cercle, et enlever le rhodoïd délicatement. Floquer de suite au spray velours blanc. Réserver au congélateur.


Disque support (streusel) (Ø 20 ou 22 si vous souhaitez qu'il se voit davantage)
50 g de beurre 1/2 sel mou
50 g de cassonade
50 de farine type 55
50 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Glaçage miroir jaune soleil (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
12 g de gélatine (6 feuilles)
90 g d'eau
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
colorant jaune
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rose irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque de streusel.
Décorer le tour avec le ganache montée dulcey/passion floquée et réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


mardi 19 juin 2018

Coeur Grenadine


L'entrée en matière va être simple, rapide et efficace: j'aime pas le miel.
Oui mais, suis pas trop butée comme fille. Ok, j'aime pas le miel. Jamais vous n'arriverez à me faire boire une boisson en contenant, manger un fromage blanc qui aurait été nappé avec du miel et je ne vous parle même pas de lécher une cuillère de miel, juste impensable!!!
Mais, chose tout à fait paradoxale, le miel dans les pâtisseries et ben souvent j'aime bien! (je ne parle pas des pâtisseries orientales dont certaines en dégoulinent, parce que là, c'est un stade un peu too much pour moi...) d'ailleurs je ne refuse jamais de goûter un dessert en contenant, parce que je me dis toujours que je pourrais être agréablement surprise. Une touche de miel dans une mousse, une compotée de fruits rouges, dans des oreillons d'abricots rôtis, dans un biscuit madeleine ou un financier je trouve ça fantastique! Ça apporte une saveur unique, ça donne du relief, bref, c'est topissime. Du coup, le miel revient assez souvent dans mes entremets. Par petites touches, de ci de là, juste pour apporter un petit plus, pour souligner et faire ressortir les saveurs, sans que pour autant sa présence à lui ne ressorte. Mais de là à faire un entremets avec une grosse dominante de miel non, j'avais encore jamais poussé le bouchon jusque là.
Et puis voilà que je tombe sur de superbes décos d'entremets, des décos qui à elles seules évoquaient une large dominante de présence de miel dans l'entremets: une petite abeille adorable en pâte à sucre, des nids d'abeilles réalisés en chocolat blanc... Il ne m'en fallait pas plus pour avoir envie de tenter une jolie déco dans cet esprit.
En fait voilà, tout est né de cette envie de déco que je voulais réaliser. Mais la déco c'est bien, encore faut-il qu'elle soit cohérente avec l'intérieur de l'entremets... Alors j'ai réfléchis à une composition qui ferait la part belle au miel, mais qui serait suffisamment équilibrée pour qu'au final je ne me retrouve pas à tordre le nez à la dégustation.
J'utilise très souvent un biscuit madeleine au miel et amande comme base d'entremets. Ce biscuit est juste fantastique!! La présence du miel y est délicate et subtile, toute en retenue, elle ne prend pas le dessus sur l'ensemble mais laisse un parfum très agréable en bouche. Associé au beurre noisette, le miel fait ressortir la saveur inimitable et si délicate de l'amande, il la sublime. Fantastique que je vous dit! Ma base était donc toute trouvée!!
Pour l'insert, j'avais repéré en même temps que son adorable petite abeille un crémeux miel chez Maxime, crémeux que j'ai décidé de retravaillé pour qu'il convienne mieux à mon palais chafouin avec ce précieux nectare. J'ai choisi d'utiliser un miel toutes fleurs, qui a une puissance aromatique bien moindre que celui de châtaignier initialement utilisé (qui lui est pour le coup très corsé et très boisé), extrêmement fin, mais aussi extrêmement doux; et de le parfumer d'un peu de fleur d'oranger.
Comme je vous le disais plus haut, une touche de miel dans une compotée de fruits rouges, je trouve ça absolument délicieux. Il me semblait évident de faire une partie à base de fruits rouges légèrement miellés et twistés par une touche de vinaigre balsamique et une pointe de romarin. C'est un mariage que j'ai déjà plusieurs fois réalisé et qui me charme à coup sûr, je savais donc que je ne prenais aucun risque, que l'équilibre des saveurs y serait sans que ça fasse pour autant sauce vinaigrette je vous rassure!!
Du coup la mousse qui engloberait tout ça a presque découlée d'elle -même: une mousse ivoire vanillée et parfumée d'une filet d'huile d'olive pour apporter rondeur et gourmandise (point de sauce salade sans huile.. 😝). Je suis amoureuse de cette mousse, de sa texture, de sa douceur et de son onctuosité. Elle est légère comme un nuage, presque vaporeuse.  Associée à la légère acidité de la compotée de fruits rouges, l'équilibre serait parfait!
Mais selon moi, il allait manquer d'un petit croustillant dans tout ça, les textures allaient être presque trop similaires et moi j'aime qu'il y ait une partie qui craquouille dans mes desserts. Un croustillant neutre en goût, sans ajout de praliné qui n'aurait pas du tout eu sa place ici, un croustillant aux amandes (à base d'amandes grillées salées - très important le sel, il vient de ci de là émoustiller les papilles) qui rappellerait l'amande déjà présente dans le biscuit madeleine.
J'avais donc tout mon montage, il ne me restait donc plus qu'à faire cette déco que j'avais tant attendue! et je dois vous avouer que je me suis vraiment amusée à faire ma petite abeille, j'ai fait un bon en arrière dans le temps, j'avais de nouveau 5 ans, à l'époque où je m'éclatais avec ma pâte à modeler Playdoh!!
Bon, j'ai dû m'y reprendre à plusieurs fois parce que je n'étais pas contente du résultat mais en fin de compte, pour une première avec la pâte à sucre, je crois ne m'en être pas si mal sortie.
Mais après avoir pensé un sacré bout d'temps sur cette petite Maya, eh ben je trouve que l'entremets est bien mieux sans... plus moi, plus à mon image et à ce que j'ai l'habitude de réaliser. Et vous, qu'en pensez-vous finalement?? Avec ou sans??
Bref, même si je me suis bien éclatée à faire cet entremets et que visuellement il correspond plus ou moins à ce que j'avais en tête, l'essentiel reste quand même le goût. Et le goût y était. Le miel est largement présent mais sans pour autant tout emporter sur son passage. Il est là, il est puissant, mais ne masque en aucune manière le goût des autres composants et surtout des fruits rouges bien mis en relief par le balsamique et le romarin. L'ensemble est très harmonieux en bouche et je me suis même surprise à me resservir une deuxième part! Vous l'aurez donc compris, je valide à 100%, mon palais deviendrait-il amateur de miel 😅


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes


Biscuit Madeleine au Miel (Ø 16)
50 g de sucre glace
25 g de farine type 45
25 g de poudre d'amande
50 g de beurre 1/2 sel
15 g de miel toutes fleurs
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
2 gouttes d'extrait d'amande amère
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
*
1 à 2 c à s de confiture de fruits rouges
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf, l'eau de fleur d'oranger, l'extrait d'amande amère et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 16 cm de Ø.
Cuire +/- 15 min (coloration dorée foncée)
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Laisser entièrement refroidir.


Croustillant amande (Ø 16)
55 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
45 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
25 g d'amandes grillées salées (apéritives) hachées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm et réserver au congélateur.
Recouvrir avec le biscuit madeleine. Appuyer pour bien faire adhérer. Napper le biscuit madeleine d'une fine pellicule de confiture de rouges rouges et réserver l'ensemble au congélateur.


Insert Fruits Rouges au miel, Balsamique et Romarin (Ø 14)
350 g d'un mélange de fraises, framboises, myrtilles et cerises fraîches
20 g de miel toutes fleurs
2 c à s de crème de balsamique
1 branche de romarin frais
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dénoyauter les cerises et les couper en 2. Équeuter les fraises et les couper en 2.
Placer l'ensemble des fruits rouges dans une poêle anti-adhésive.
Ajouter le miel et le romarin. Laisser chauffer en remuant régulièrement jusqu'à ce que les fruits commencer à rendre leur jus. Ajouter la crème de balsamique et continuer de chauffer pendant 10 min en remuant de temps en temps. Laisser tiédir hors du feu, retirer le romarin et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Laisser tiédir quelques minutes puis verser dans un cercle à entremets de 14 cm chemiser de rhodoïd.
Réserver au congélateur au moins 1 heure avant de couler dessus le crémeux miel.


Crémeux miel et fleur d'oranger (Ø 14) (source: Maxime Empreinte Sucrée, d'après François Perret)
100 g de crème liquide entière
95 g de miel toutes fleurs
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
35 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes)
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la crème et le miel.
Fouetter les jaunes d'oeufs au fouet à main. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Verser le mélanger crème/miel chaud sur les jaunes sans cesser de remuer. Placer sur feu doux et cuire sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble. Laisser tiédir quelques minutes et verser sur l'insert aux fruits rouges déjà congelé.
Réserver l'ensemble au congélateur au minimum 5 heures (jusqu'à parfaite congélation).


Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
1 c à s d'huile d'olive
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%- type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
2,5 g de gélatine (1 feuille et 1/4)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait, les 30 g de crème et la vanille grattée, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et bien remuer.
Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, ajouter bien au centre le montage crémeux miel/compotée fruits rouges (crémeux contre la mousse), et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air. Couler le restant de mousse et terminer par le montage croustillant amande/ biscuit madeleine nappé de confiture de fruits rouges (biscuit contre la mousse).
Réserver au congélateur au moins 15 heures.


Flocage velours
130 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
60 g de beurre de cacao
QS colorant jaune liposoluble
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
Démouler délicatement l'entremets parfaitement congelé et floquer l'ensemble régulièrement.
Laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.


Streusel Amande
60 g de beurre 1/2 sel
60 g de cassonade
60 g de poudre d'amande
60 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Verser entre 2 cercles à entremets chemiser de papier sulfurisé (sinon, impossible à démouler), un de 20 cm de Ø et l'autre de 18 en les répartissant de façon déstructurée.
Cuire 20 à 25 jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde foncée.
Refroidir entièrement avant de retirer les cercles et le papier sulfurisé. Réserver au sec.
Déposer la couronne délicatement autour de l'entremets déjà floqué quelques minutes avant la dégustation (il vaut mieux éviter d'entreposer le streusel au réfrigérateur pour qu'il conserve son croustillant qui apporte une texture supplémentaire à l'ensemble du gâteau).


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