jeudi 17 avril 2014

Terrine " Jardinière de Légumes "


Un accompagnement que maman nous préparait très régulièrement quand je vivais encore chez mes parents avec ma soeur, c'est la jardinière de légumes. On pouvait la manger nature, froide (avec un filet de citron et d'huile d'olive), chaude (sautée au beurre et parsemée de persil frais),  mélangée à de la mayonnaise (la fameuse macédoine) ou cuite en terrine, c'est comme ça que je la préférais (entièrement refroidie, servie avec une bonne mayonnaise maison et une salade verte).
Ça fait des siècles que je n'ai pas remangé de cette terrine! Et l'envie m'a prise subitement. J'ai filé au supermarché du coin acheter le navet qu'il me manquait et dans la minute, je m'y mettais!
Taillage des légumes en jolis petits dés bien réguliers, cuisson à l'anglaise... et puis j'ai préparé mon appareil. Je suis partie d'une base oeufs/crème (2 oeufs pour 20 cl de crème). Une fois cuite et bien refroidie, je l'ai servie au dîner du soir. Et là, déception... mon homme me dit "ouais, bof ça fait omelette" :( Moi, je trouvais ça pas mal, pas comme dans mes souvenirs, mais de là à dire "omelette"... Ça m'a franchement agacée! Le lendemain je m'y remettais en modifiant la recette. Et là, il a adoré!! Meilleure consistance (très moelleux et onctueuse), meilleur goût aussi (pas de goût d'oeuf, mais celui des légumes mêlé à l'huile d'olive). Ça n'est pas la recette de mes souvenirs, c'est maintenant ma version et je dois avouer que je la préfère aussi... Je suis partie d'une base de "béchamel" (je mets entre guillemets, parce que c'est pas une béchamel très conventionnelle...) à l'huile d'olive, pour la lier et que ma terrine se tienne, j'ai ajouter un oeuf et pour le goût et la gourmandise, un peu de fromage râpé
Vous pouvez la manger tiède ou entièrement refroidie, je l'ai trouvé très bonne dans les deux cas. Pour moi, c'est suffisamment riche comme ça, point besoin de la servir avec une mayonnaise, sauf si vous y êtes accro, mais là, je ne jugerai pas, j'adore ça aussi :)
Évidemment, il faut partir de légumes FRAIS (sauf le petit pois, où les congelés sont très bien), on oubli tout de suite les jardinières de légumes en conserves insipides, qui n'ont que le goût de flotte et où le haricot a exactement le même goût que la carotte et le navet!! Ça prend certes un peu plus de temps à préparer, mais au final le jeu en vaut la peine.


Pour un moule à cake de taille standard
soit une dizaine de tranches environ
~

+/- 500 g de jardinière de légumes cuite
= pour les quantités de chaque légumes, adaptez selon vos goûts: carotte, navet, haricots verts, petits pois, pomme de terre
1 oignon (en saison, de la cébette)
1 petite gousse d'ail épluchée et dégermée
QS de persil
QS de ciboulette
sel, poivre
***
30 g d'huile d'olive
20 g de farine
1 pincée de noix de muscade (facultatif)
sel, poivre
25 cl de lait
20 g de parmesan râpé (ou emmenthal, comté...)
1 oeuf 


Préchauffer le four à 180°
Taillage et cuisson des légumes:
Chauffer fortement une grande casserole d'eau avec un peu de gros sel (personnellement, j'ajoute aussi une branche de thym et une feuille de laurier).
Pendant ce temps, laver et éplucher carotte, navet et pomme de terre. Les tailler en petits dés réguliers de 4 à 5 mm de section.
Laver et équeuter les haricots verts. Les couper en 2 ou en 3 suivant leur longueur.
Une fois l'eau bouillante, y cuire séparément les différents légumes. Les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter soigneusement. Réunir les légumes dans un saladier. Les saler et les poivrer légèrement. Ajouter l'oignon finement émincé, l'ail haché et les herbes fraîches ciselées.
Préparation de la "Béchamel"
Dans un récipient pouvant aller au micro-ondes, verser la farine et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter éventuellement une pincée de noix de muscade.
Pendant ce temps, mettre le lait à bouillir. Une fois porté à ébullition, le verser sur le mélange, fouetter rapidement et laisser reposer 2 minutes à couvert. Découvrir et si le mélange semble encore trop liquide, placer le récipient 1 min au micro-ondes. Ajouter le parmesan râpé et l'oeuf. Fouetter vivement. Verser sur les légumes et mélanger délicatement pour ne pas les écraser.
Verser l'ensemble dans un moule à cake (en silicone pour faciliter le démoulage).
Cuire 40 min
Tiédir au moins 1 heure avant de démouler.
Déguster tiède ou froid.

lundi 14 avril 2014

Viennoiseries norvégiennes, Boller et KanelBoller


L'autre jour, un de mes amis formateur boulanger chez les Compagnons du Devoir m'envoie un message pour savoir si ça m'intéresserais qu'on fasse ensemble un ou deux recettes. Tu penses que ça m'intéresse!!! Pouvoir faire une recette avec un pro de la boulangerie, voir les gestes (et tenter de les reproduire...) et pouvoir poser toutes les questions qui me passaient par la tête, c'est juste extra!! J'avais pas d'idée ni d'envie de recette en particulier, alors je lui ai laissé le champ libre. Il a débarqué avec un sac de 25 kilos de farine (ça m'a un peu fait peur sur le coup!! je savais pas qu'on devait produire pour tout le quartier!!) et tout ce qu'il fallait pour faire des Boller: de la viennoiserie norvégienne. Pourquoi? eh bien parce qu'il il a vécu quelques années en Norvège et travaillé dans une boulangerie où il en faisait toute la journée. Ça faisait longtemps qu'il n'avait pas retouché à cette pâte et l'envie le titillait de plus en plus. Il m'a dit qu'on allait faire deux variétés de Boller, les Boller classiques, à savoir une pâte fortement parfumée à la cardamome et enrichie de raisins secs légèrement gonflés dans du rhum divisée ensuite en petits pâtons qu'il faut joliment bouler, dorer et cuire une dizaine de minutes, et des KanelBoller: on part de la même pâte à la cardamome (sans les raisins) mais le façonnage est totalement différent. Après repos, la pâte est étalée en rectangle puis on y étale dessus bien régulièrement un mélange beurre/sucre/cannelle, on la détaille en bandes après l'avoir repliée sur elle-même et chaque bande est ensuite savamment enroulée autour de la main d'un geste technique que j'ai tenté de reproduire sans jamais y parvenir... (j'ai trouvé sur Youtube des vidéos, je vous indiquerai les liens, quand on visualise, c'est plus concret).
On a mis un peu plus de quatre heures pour tout faire (cuissons comprises... 6 plaques l'une après l'autre), et robot KitchenAid a bien bossé! En tout, on a obtenu 24 quantités de chaque variété!! Mon congèle est plein!! Les quantité que je vous donnerai seront revues à la baisse, ça me semble à la fois plus raisonnable mais aussi plus facilement réalisable.

La texture de ces viennoiseries est tout simplement extra!! hyper moelleuses et fondantes en bouche. Ça remonte à vendredi et elles sont toujours au top. Concernant le goût, j'avais très peur au départ... j'apprécie la cardamome, mais c'est vrai qu'il y a en a vraiment beaucoup dedans, au final, ça ne m'a pas dérangé. Le plus étrange, c'est que je n'aime que très peu la cannelle, et finalement, ce sont les KanelBoller qui ont eu ma préférence. Le mélange cannelle/ cardamome est géniale.
Cette expérience viennoiseries m'a vraiment plu, je vais essayer de vous la retranscrire du mieux possible.
Je pense que je vais refaire cette recette mais en l'adaptant davantage à mes goûts. Je ferai un essai sans la cardamome pour voir si sa présence dans la pâte joue un rôle dans sa texture et son développement. Mon homme m'a déjà parlé de pépites de chocolat, crème pâtissière, fruits confits... Il ne manque pas d'idées au cas où moi j'en manquerais...





Pour 12 quantités
* 6 Boller et 6 KanelBoller *


500 g de lait 1/2 écrémé à t° ambiante
750 g de farine (nous avons utilisé de la type 65, mais il semblerait que le 55 convienne aussi)
150 g de sucre
15 g de sel
12 g de cardamome moulue
50 g d'oeuf entier à t° ambiante (+/- 1 oeuf de calibre petit)
50 g de levure sèche de boulangerie (ça m'a parût énorme, mais apparemment, c'est la dose nécessaire)
150 g de beurre mou










Pour les Boller "boules"
100 g de raisins secs
50 cl d'eau chaude
5 cl de rhum brun
***
Pour les KanelBoller
100 g de sucre
100 g de beurre à t° ambiante
10 g de cannelle moulue
+
15 g de sucre cristallisé
1/2 c à c de cannelle moule
Dorure:
1 oeuf entier
1 pincée de sel






1 heure avant de débuter, mettre les raisins à macérer dans le rhum et l'eau chaude. Il faudra les égoutter parfaitement juste avant de les incorporer dans la pâte.
~
Dans la cuve d'un robot pétrisseur, verser la farine. 
Ajouter le sucre et le sel et mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et ajouter la levure, le lait, l' oeuf entier et la cardamome en poudre. Mélanger à la main (ou à l'aide d'une cuillère si vous n'aimez pas mettre les mains dans la pâte) pour amalgamer l'ensemble. Pétrir au crochet 15 min sur vitesse 2. Ajouter le beurre en parcelles et pétrir de nouveau 5 minjusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: elle est alors lisse, soyeuse, bien souple et ne colle pas aux doigts.
Séparer la pâte en deux pâtons de poids identique. Ajouter les raisins dans un des pâtons, pétrir 1 à 2 min supplémentaire pour bien les incorporer. 
Laisser reposer les deux pâtons dans deux grands récipients séparés légèrement farinés. Couvrir de linges propres et laisser pointer (reposer) 30 min à t° ambiante.
Préchauffer le four à 180°
Préparation des Boller "boules" aux raisins:
Au terme du temps de pointage, rompre le pâton contenant les raisins avec le poing. Fleurer légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Diviser la pâte en morceaux de +/- 100 g et les bouler joliment: il faut obtenir de jolies boules bien lisser et parfaitement rondes. Les déposer sur la plaque et laisser reposer de nouveau 45 min à 1 heure à t° ambiante (cette étape s'appelle l'apprêt: fermentation avant la mise au four).
Juste avant d'enfourner, passer la dorure au pinceau.
Cuire 10 min en surveillant la coloration, si besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium (vérifier la cuisson et si besoin ajouter 1 à 2 min supplémentaire). Retirer du four et débarrasser de suite sur une grille jusqu'à refroidissement (on appelle cette étape le ressuage).
Dès la sortie du four, les Boller sont bien ronds et très réguliers, en refroidissant, ils vont se flétrir, c'est normal (juste un peu moins joli...)


Préparation des KanelBoller:
Préparer la garniture: crémer au fouet à grande vitesse le beurre, le sucre et la cannelle en poudre. Réserver à t° ambiante.
Rompre le pâton avec le poing. Fleurer légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Étaler la pâte au rouleau de sorte à lui donner une forme rectangulaire (partie la plus longue face à vous).
Appliquer le mélange beurre/sucre/cannelle à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la pâte. Rabattre la pâte sur elle-même (du haut vers le bas), donner un coup léger de rouleau de sorte à bien faire adhérer. Détailler en bandes de 1,5 cm. Pour le façonnage, je vous invite à visualiser ces 2 vidéos: ICI et LA.


Laisser reposer 45 min à 1 heure à t° ambiante. Juste avant d'enfourner, passe la dorure au pinceau  et saupoudrer du mélange sucre cristallisé/cannelle en poudre.
Cuire 15 min en surveillant la coloration qui doit rester légère, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium (vérifier la cuisson et si besoin ajouter 1 à 2 min supplémentaire). Retirer du four et débarrasser de suite sur une grille pour ressuer.
Déguster tiède c'est encore meilleur :)


mercredi 9 avril 2014

Gâteau de Polenta aux Myrtilles


Ça fait plus de 2 ans que j'ai cette recette sur un coin de mon bureau en attente de test!! A l'époque, j'avais complètement craqué parce que je suis fan de la polenta dans les préparations sucrées! Je l'ai déjà de nombreuses fois utilisée dans des biscuits mais je n'avais jamais fait encore de gros gâteau avec.
Cette texture qui croustille sous la dent est si agréable et est entièrement dû à l'usage de la polenta fine. Vous n'obtiendrez pas le même résultat en employant une farine de maïs et ça serait vraiment dommage parce que tout le charme de ce gâteau réside justement dans sa texture si particulière.
Une jolie occasion d'utiliser la polenta en version sucrée pour une gourmandise bien originale et totalement bluffante.
J'ai choisi d'utiliser ici un moule rainuré et cylindrique (bundt pan) car je voulais ajouter un peu de glaçage dans les rainures et un mélange de fruits rouges dans le puits, mais rien ne vous y oblige. J'ai personnellement beaucoup aimé l'ajout du glaçage à base de fromage frais que j'ai légèrement parfumé à l'Amaretto pour renforcer la présence d'amande, mais là encore il n'est pas indispensable, le gâteau se suffit à lui même. D'une texture vraiment surprenante: légèrement croustillant, hyper
moelleux et incroyablement fondant. Ce qui est le plus surprenant, c'est son incroyable légèreté en bouche (alors que visuellement on pourrait penser le contraire).
J'ai remplacé les framboises présentent dans la recette initiale par des myrtilles, mais on peut aussi utiliser des mûres, des airelles, des cassis... bref, n'importe quelle petite baie un peu acidulée. J'ai préféré souligner la présence de l'amande par une goutte d'extrait d'amande amère, mais si vous préférez renforcer le côté acidulé, ajoutez alors les zestes et le jus d'un citron et faites de même dans le glaçage.
~
A noter ici que ce gâteau est 100% sans gluten puisque la farine est remplacée par la polenta (le maïs étant une céréale dépourvue de gluten) et la poudre d'amandes.
Attention, la polenta n'est pas une farine de maïs et encore moins de la Maïzena® (fécule de maïs), c'est une semoule de maïs. Il convient ici employer une polenta fine que l'on trouve dans tous les supermarchés ou en magasin BIO
~
recette extraite du livre Les Céréales c'est trop bon


* Pour un moule de 23 cm de ø *
soit pour 6 personnes



Gâteau de Polenta
150 g de beurre 1/2 sel très mou
150 g de sucre
2 oeufs entiers (calibre gros)
1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif)
100 g de poudre d'amandes
65 g de polenta fine (Attention, surtout pas de farine de maïs, ni Maïzena®)
5 g de levure (sans gluten pour les intolérants - recette maison ICI)
150 g de myrtilles fraîches (si possible, des sauvages en saison)


Préchauffer le four à 180°
Graisser soigneusement un moule à Bundt (à défaut à Kouglof, à Savarin... bref, n'importe quel moule en couronne, ou un simple moule à manqué).
Crémer le beurre et le sucre au batteur à vitesse maximale. Ajouter les oeufs, fouetter de nouveau quelques secondes pour les incorporer avant d'ajouter l'extrait d'amande amère, la polenta, la poudre d'amandes et la levure. Fouetter à vitesse maximale 5 min pour aérer la pâte et la rendre parfaitement lisse et homogène. Ajouter les myrtilles et mélanger très délicatement à la maryse pour ne pas les écraser. Verser le moule.
Cuire 30 à 40 min (surveiller l'appoint de cuisson et au besoin prolonger de quelques minutes. Surveiller la coloration qui doit rester blonde foncée et au besoin, couvrir d'un papier aluminium).
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de démouler. Laisser entièrement refroidir avant d'ajouter le glaçage.

Glaçage
80 g de fromage frais (type Philadelphia®)
1 c à s de sirop d'agave (possible miel ou sirop d'érable)
25 g de sucre glace
1 c à c d'Amaretto (facultatif)
1 c à s de crème liquide 


Travailler le fromage frais avec la crème au fouet pour l'assouplir et le rendre bien lisse.
Ajouter le sirop d'agave, le sucre glace et l'Amaretto. Fouetter vivement.
Réserver au frais 30 min avant de l'utiliser.

dimanche 6 avril 2014

Salade Caesar


Quand arrive le printemps, l'envie de salades se fait davantage ressentir que de plat plus élaborés et chauds. On a envie de fraîcheur dans l'assiette et ça se comprend! Mais attention, qui dit salades ne dit pas forcément légèreté... Une belle salade composée est bien souvent plus riche qu'un burger ou un jambon/beurre...
Vous connaissez la salade César ou Caesar?? Ça c'est une salade plutôt riche!! de par sa garniture (poulet, oeufs durs, filets d'anchois à l'huile, croûtons, parmesan...) mais aussi et surtout de par la sauce qui l'assaisonne (très similaire à une mayonnaise mais avec plein d'autres choses bien riches en plus!!).
C'est LA salade emblématique des Etats-Unis!! S'il vous arrive de regarder les émissions de Gordon Ramsay, vous aurez sans doute remarqué qu'il trouve toujours le moyen de la glisser sur les cartes des restos qu'il tente de redresser (avec l'inévitable gratin de macaronis et le Yorkshire Pudding...
Je n'ai personnellement jamais mis les pieds aux États-Unis, mais il m'est déjà plus d'une fois arrivée de manger de la salade Caesar et à chaque fois je me dis que vraiment j'adore ça et qu'il serait peut-être temps que j'en fasse à la maison!! 
On attribue sa création à un restaurateur immigré italien ayant vécu en Californie dans les années 30: Caesar Cardini. Selon la "légende", il aurait inventé sa fameuse sauce un jour de fête nationale alors qu'il se serait retrouvé à court d'ingrédients pour la mise en place de sa carte habituelle et aurait improvisé un assaisonnement avec ce qui lui restait sous la main: de la salade romaine, de l'huile d'olive et des oeufs, du jus de citron, des croûtons grillés et de la sauce Worcestershire*. Le succès fut immédiat!! 
A noter que dans la recette d'origine, il n'y avait ni anchois, ni poulet,ni câpres... ce sont des variantes nées au fil du temps et qui personnellement me font vraiment apprécier cette salade. C'est de ce mélange un peu improbable que naît la magie!!
Voilà ma recette, je ne prétends nullement détenir LA façon de faire, c'est juste celle qui me plaît et que j'aime manger. A vous de l'adapter à vos papilles :)


* Pour 4 à 6 personnes *

GARNITURE:
1 salade romaine
3 oeufs 
QS filets d'anchois
2 filets de poulet (ou 6 aiguillettes)
QS parmesan en copeaux
QS croûtons à l'ail
20 g de cacahuètes salées torréfiées (ou noix de cajou)
SAUCE CAESAR
2 oeufs extra frais
le jus d'1 citron
3 gouttes de Tabasco
1 c à s de sauce worcestershire *
1 c à c de moutarde
1 c à c de câpres 
1 gousse d'ail
2 à 3 filets d'anchois
30 g de parmesan
2 c à s d'huile neutre
+/- 20 cl d'huile d'olive
sel, poivre

** condiment foncé d'origine anglaise à la saveur aigre-douce et légèrement piquante préparée à base de mélasse (sirop très épais et très visqueux constituant un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre ou de la betterave), vinaigre, anchois, échalote, pulpe de tamarin (fruit tropical provenant d'Inde et également très présent dans l'Ile de la Réunion. Sa chair acidulée est très agréable), d'ail et de diverses épices.


Préparer la garniture:
Cuire les oeufs dans l'eau bouillante 10 min. Les rafraîchir et les écaler. Une fois bien froids, les couper en 4 quartiers.
Torréfier les cacahuètes salées à sec dans une poêle anti-adhérente. Les réserver.
Laver, essorer parfaitement et couper la salade romaine en lanières de 3 cm.
Griller les filets (ou aiguillettes) de poulet dans une poêle à feu très vif. En toute fin de cuisson, ajouter une pincée de sucre pour apporter une petite caramélisation. Laisser refroidir puis détailler en lanières.
Couper une baguette de pain en tranches de 1 cm. Les frotter avec une gousse d'ail et les badigeonner d'huile d'olive avant de les mettre à griller sous le grill du four jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
Préparer quelques copeaux de parmesan à partir d'un morceaux de parmesan entier et réserver quelques jolis filets d'anchois.
Préparer la Sauce Caesar:
Cuire 1 min 30 (surtout pas plus, les oeufs doivent être à peine mi-cuits) les 2 oeufs dans l'eau bouillante. Les rafraîchir rapidement et les écaler de suite. Les placer dans le bol d'un blender. Ajouter le jus de citron, le tabasco, la sauce worcestershire, la gousse d'ail épluchée et hachée, la moutarde, les câpres, les anchois et le parmesan coupé en morceaux grossier. Mixer en ajoutant progressivement l'huile et l'huile d'olive jusqu'à consistance d'une sauce qui se tienne (comme une mayonnaise).
Rectifier l'assaisonnement si besoin (a priori, l'ajout de sel ne sera pas nécessaire).
***
DRESSAGE:
Dans un saladier, déposer les lanières de salade romaine, les quartiers d'oeufs durs, quelques filets d'anchois et le poulet émincé. Ajouter les cacahuètes, les croûtons et quelques copeaux de parmesan.
Repartir un peu de sauce de-ci de-là et servir de suite.


samedi 5 avril 2014

Tarte Asperges & Ricotta


Mon homme est rentré des courses avec une belle botte d'asperges vertes.
Je n'ai pas voulu lui casser sa joie en lui disant que la saison des asperges vertes était mai et juin... ce sont les blanches que l'on peut trouver dès avril... le pauvre, il était tout content et il sait combien je les adore!! Il faut reconnaître qu'à l'époque actuelle où on peut trouver de tout et du n'importe quoi à n'importe qu'elle saison, c'est un peu difficile de s'y retrouver!!
C'était du coup l'occasion de tester la recette de Carine, sa Tarte Asperges et Ricotta qui m'avait fait de l'oeil l'année passée mais quand j'avais voulu la faire, la saison était déjà finie... j'ai toujours deux trains de retard moi :)
On s'est régalés avec cette tarte!!  Très moelleuse, savoureuse et gourmande à souhait, parfaite accompagnée d'une petite salade verte pour composer un dîner rapide et équilibré! 
~
(avec modifications)


Soit pour 4/5 personnes


Pâte
125 g de farine type 55
60 g de beurre 1/2 sel
60 g d'eau froide
***
1 botte d'asperges vertes
250 g de ricotta romana *
10 cl de crème liquide entière
2 œufs entiers
sel, poivre
20 g de parmesan râpé
Piment d'Espelette
persil frais
huile d'olive

* L'appellation « ricotta  » fait partie du domaine public et peut être donc employée à travers le monde pour différents fromages.
La ricotta romana est protégée au niveau européen grâce au label Appellation d'origine protégée (AOP). Elle est obtenue à partir de lactosérum de lait entier de brebis provenant de la région du Latium. 
Une deuxième ricotta italienne est protégée par une AOP, elle est beaucoup plus forte en goût et ne convient pas aux préparations sucrées (je parle d'expérience...): la ricotta di bufala campana qui elle est obtenue à partir de lactosérum doux de lait entier de bufflonne provenant de certaines aires géographiques comprises dans les régions Campanie, Latium , Pouilles et Molise.
Choisissez bien votre Ricotta, elle est gage de qualité :)
***

Préparer la pâte:
Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits et ajouter le beurre ramolli coupé en petits dés et l'eau bien froide. Mélanger l'ensemble jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Ramasser en boule sans trop travailler, filmer et réserver au frais 1 heure.
Préchauffer le four à 200°
Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. La foncer dans le moule à tarte et la piquer régulièrement avec les dents d'une fourchette. Saupoudrer d'un peu de parmesan râpé.
Réserver au frais 15 min (le passage au froid évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson).
Pendant ce temps, cuire les asperges à l'anglaise.
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée.
Couper les extrémités abîmes et un peu dures des asperges et les plonger dans l'eau bouillante pour 5 min environ (elles doivent rester légèrement croquantes). Égoutter et rafraîchir de suite sous l'eau bien froide.
Couper les pointes des asperges de la largeur du moule, puis détailler en petits tronçons les morceaux de tiges restants.
Préparer l'appareil:
Mélanger la ricotta romana, les œufs et la crème. 
Saler et poivrer.
Ajouter les morceaux de tiges d'asperges. Mélanger.
Verser sur le fond de tarte, saupoudrer de nouveau d'un peu de parmesan râpé et disposer joliment les pointes d'asperges. Saupoudrer d'une pincée de Piment d'Espelette.
Cuire 30 min (en bas du four) en surveillant bien la coloration qui doit restée légère.
Tiédir et lustrer les pointes d'asperges au pinceau avec un peu d'huile d'olive. Décorer avec quelques brins de persil plat.
Déguster tiède ou froide.

vendredi 4 avril 2014

Verrine pomme/poire façon Tatin


Les fruits et légumes d'hiver doucement s'effacent pour laisser la place à ceux du printemps. Déjà, les premières fraises font leur apparition. Dès la mi mars, Gariguette, Charlotte ou Ciflorette, 3 variétés précoces sonnent l'arrivée tant attendu des beaux jours et de la douceur revenus.
Malgré tout, je reste encore attaché à mes bonnes vieilles pommes et poires. Ce matin, au marché elles avaient encore la part belle sur les étales, oh bien sûr les premières fraises jouaient les stars, mais elles ne m'ont pas encore fait envie... je crains le manque de goût, de sucre... je préfère leur laisser encore un peu de temps et ainsi être certaine qu'elles émerveilleront mes papilles.
Et comme on peut encore se faire plaisir avec nos bons vieux fruits d'hiver, je vous propose une petite recette tout en gourmandise. En tout cas, je ne regrette pas de ne pas avoir craqué sur les fraises...
Un dessert à dresser au dernier moment pour un résultat optimal: une compotée pomme/poire et une sauce caramel encore tiède, des miettes de crumble bien croustillantes et une crème mascarpone vanillée bien fraîche pour un "chaud"-froid irrésistible. 


* Pour 6 à 8 petites verrines

La compotée pomme/poire
2 à 3 pommes type Melrose
2 à 3 poires type Comice
20 g de cassonade
1/2 de vanille
***
La Sauce Caramel Salée (à partir d'un caramel "à sec")
60 g de sucre
125 g de crème liquide entière
1 g de Fleur de sel
***
Les Miettes de Crumble 
50 g de farine
50 g de sucre cassonade
50 g de poudre d'amandes
60 g de beurre
1 grosse pincée de sel
***
6 à 8 c à c bien bombées de mascarpone
25 g de sucre glace
1 g de vanille en poudre


Commencer par préparer les miettes de crumble:
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre d'amandes.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les étaler sur une plaque à pâtisserie les cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Laisser refroidir.
Conserver dans une boîte hermétique pour conserver le croustillant du crumble s'il n'est pas utilisé de suite.
Pendant ce temps, préparer la compotée pomme/poire:
Laver, éplucher et couper en gros cubes les pommes et les poires.
Les placer dans une sauteuse. Ajouter la demi gousse de vanille grattée et la cassonade. Ajouter 1 à 2 c à s d'eau et laisser cuire à couvert sur feu doux jusqu'à ce que les fruits soient bien tendre. Remuer fréquemment pour s'assurer que les fruits n'attachent pas.
Réserver à couvert au tiède jusqu'au dressage final.
Préparer la sauce caramel salé:
Dans une casserole à fond épais, faire fondre doucement le sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé.
Hors du feu, ajouter en petite quantité la crème liquide. Remuer et ajouter la fleur de sel. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Garder au tiède.
~
Verser le mascarpone dans un petit récipient. Ajouter le sucre glace et la vanille. Remuer à l'aide d'un petit fouet à main. Réserver au frigo jusqu'au montage final.
MONTAGE
Déposer un peu de compotée tiède au fond des verrines, napper de sauce caramel tiède et recouvrir de crumble. Ajouter 1 cuillère de mascarpone sucré vanillé. Décorer d'un peu de crumble et finir par un peu de sauce caramel.
Déguster de suite.


mardi 1 avril 2014

L' Orchidea - entremets Vanille/café -


J'ai fait ce dessert il y a plus d'un an maintenant.
L'année dernière à cette époque une de mes copines préparait activement son mariage sur le thème Vanille/café. D'origine toulousaine, elle et son futur mari devaient retourner vivre dans la ville rose et le départ était prévu pour la fin mars. Évidemment, une soirée pour leur dire au revoir était organisée et je comptais bien y apporter ma contribution. J'avais alors préparer un grand gâteau, décoré comme si c'était un gâteau de mariage. Pour les parfums, je n'avais pas eu à me creuser les méninges trop longtemps au vu du thème de leur mariage!!
Il se compose de deux biscuits Joconde punché avec un sirop au café qui renferme un crémeux au café dans lequel j'avais ajouté des billes de céréales soufflées pour apporter du croustillant à l'ensemble, puis d'une bavaroise vanille et de bandes de biscuit cuillère pour le tour.
Je n'avais pas pu réaliser de photos de la découpe (et d'ailleurs, je ne l'ai même pas vu découpé, puisqu'une violente crise de migraine m'avait empêchée de me rendre à la soirée...) et ça me frustrait légèrement de ne pas voir le rendu de mon travail et plus encore de ne pas avoir pu y goûter.... alors le week-end suivant, quand ma soeur nous a invité à déjeuner, j'ai eu envie de décliner ce dessert en portions individuelles.
Vous trouverez la recette dans le post suivant ICI et pourrez ainsi visualiser une photo de la découpe:)


* soit pour environ 20 personnes *


Biscuit Joconde (x 2 cadres)
2 x 30 g de beurre 
2 x 20 g de farine
2 x 75 g de sucre glace
2 x 75 de poudre d'amandes
2 x 2 œufs entiers
2 x 2 blancs d'œufs (+/- 60 g)
2 x 1 pincée de sel
2 x 1 g de vanille en poudre
2 x 12 g de sucre
2 x 2 gouttes d'extrait de café liquide (Trabilt®)
***
Préchauffer le four à 200°
Déposer  le cadre à entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Graisser légèrement les bords.
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Le laisser tiédir.
Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
Ajouter les œufs entiers et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange double de volume. Aromatiser avec la vanille et l'extrait de café.
Monter les blancs en neige et les serrer avec  le sucre. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger.
Couler dans le cadre, égaliser la surface à l'aide d'une spatule et mettre à cuire 10 min.
Décadrer dès la sortie du four en prenant soin de ne pas abîmer les bords.
Laisser refroidir.
Laver le cadre et réaliser un 2d biscuit.


Sirop de punchage au Café
60 g d'eau
60 g de sucre
1 c à s de café lyophilisé
1/2 c à c  d'extrait de café liquide (Trabilt®)
***
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole, mélanger et porter à ébullition. Laisser chauffer 5 min environ, retirer du feu, ajouter le café lyophilisé et l'extrait de café liquide. Mélanger bien pour parfaitement dissoudre le café et laisser tiédir.
~
Déposer le cadre à entremets parfaitement nettoyé sur une plaque rentrant au congélateur. Chemiser les bords du cadre de rhodoïd pour faciliter le démoulage par la suite.
Déposer une plaque de Biscuit Joconde et le puncher régulièrement avec le sirop au café.
Réserver.


Crémeux Café
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
120 g de jaunes d'œufs (+/- 6 jaunes)
100 g de sucre
1 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)
1 c à s de café lyophilisé fort
50 cl de crème liquide entière 
QS de billes de céréales soufflés au chocolat (type Maltesers®...)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la c à s de café ainsi que l'extrait de café liquide. Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre blanchit. Mélanger et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange monte à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien à fond pour parfaitement la dissoudre.
Couler sur le biscuit joconde punché, laisser tiédir 10/15 min et éparpiller bien régulièrement les billes de céréales soufflés.
Placer au congélateur 1 heure pour raffermir le crémeux.
Une fois raffermie, déposer la 2d plaque de biscuit joconde et la puncher avec le sirop restant.
Réserver de nouveau au congélateur.


Bavaroise Vanille
50 cl de lait
2 gousses de vanille bien grasses et charnues
1 g de vanille en poudre
80 g de jaunes d'œufs (+/- 4 jaunes)
120 g de sucre
10 g de gélatine (= 5 feuilles)
50 cl de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 15 min à couvert. Porter de nouveau à ébullition. Retirer les gousses de vanille.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la vanille en poudre.
Verser le lait vanillé bouillant sur le mélange jaunes/sucre blanchit. Mélanger et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange monte à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien à fond pour bien la dissoudre. Verser dans un récipient, filmer au contact et laisser tiédir le mélange à 40° avant d'incorporer délicatement la crème fouettée.
Couler de suite dans le cadre. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur au moins 5 heures.
Pendant ce temps, préparer les bandes de biscuit cuillère pour habiller le tour de l'entremets.


Biscuit Cuillère (2 x 40 cm/5 - 2 x 30 cm/5)
180 g de blancs d'œufs (+/- 6 blancs)
210 g de sucre
1 pincée de sel
120 g de jaunes d'œufs (+/- 6 jaunes)
120 g de farine type 45
QS de sucre glace pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, dresser 2 bandes de 40 cm de long et 5 cm de large et 2 bandes de 30 cm de long sur 5 de large
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Retailler les bandes de sorte à pouvoir parfaitement les positionner autour de l'entremets.
~
Vous pouvez conserver l'entremets au congélateur 1 semaine, bien enfermé dans une boîte hermétique pour le protéger des éventuelles odeurs.
Il faudra prendre soin de le placer au réfrigérateur 12 heures avant la dégustation pour le faire décongeler.
Finaliser la décoration le plus tard possible.
Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...