jeudi 14 juillet 2016

Arancini... Mozzarella et Petits Pois


J'ai beau être une passionnée de cuisine, je suis comme tout le monde,  y a des jours j'ai pas envie, y a des jours j'ai pas l'inspiration, y a des jours je bug total devant les 3 bricoles qui se battent en duel dans le frigo vide. Alors je suis comme tout le monde, je choisi la solution de facilité: des pâtes ou du riz... Oui, mais comme je reste devant l'éternel une passionnée, les pâtes au beurre ou le riz nature faut vraiment qu'jai une gastro pour y avaler...
J'aime bien cuisiner le riz, et le plat que je préfère préparer avec le riz, c'est le risotto. Parce qu'au final, je trouve que ça se prépare plutôt rapidement et qu'on peut le décliner de mille et une manières, ce qui fait que du coup, même si à la base c'est la même chose, eh ben en fin de compte, on mange jamais pareil :)
Je prépare assez régulièrement du risotto, mais ce que j'oublie assez régulièrement aussi, c'est qu'on est que 2 à la maison... et moi, j'ai parfois tendance à cuisiner comme si je devais nourrir un troupeau de mammouth affamés!! Y a des fois ça ne pause pas de problème, ça des gamelles pour la semaine à emporter au boulot mais y a des fois où ça passe pas trop... et c'est justement le cas avec le risotto, parce que soyons honnête, le risotto ça déchire, mais réchauffé, ça le fait pas... Alors je dégaine la solution ultime: les arancini!!
Les aran... quoi????
Les arancini, ces boulettes de riz crousti-moelleuses qui se préparent justement avec un reste de risotto. Du recyclage qui évite le gâchis et qui en plus se trouve être super bon, ça ne peut que me plaire!!
Traditionnellement, les arancini que l'on mange en Sicile, d'où ils sont originaires, sont farcis à la viande de boeuf cuite avec de la sauce tomate parfumée avec une pointe de safran et aux petits pois, mais il existe autant de variante d'arancini qu'il existe de risotto. Ils peuvent être farcis à la mozzarella, au jambon de Parme, aux épinards, avec ou sans viande et pourquoi pas même avec de la chair de poisson. Aucune limite à la créativité.
Moi, avec ces arancini, je suis restée presque traditionnelle. Petits pois pour la couleur et mozzarella pour la gourmandise et le côté fondant et moelleux qu'elle apporte. 
Je vous indique ici tout le précédé depuis la réalisation du risotto jusqu'à la celle des arancini. A noter que le risotto doit impérativement être froid (idéalement fait la vieille et conservé au réfrigérateur) pour pouvoir aisément former les boulettes de riz.
Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau!
Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon ou fumet votre risotto n'en sera que meilleur. Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable.
Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles (25 ou 50 cl) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin.
Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité, regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!!
La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais (pour les avoir testés) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner.
Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc. Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille. 
Si vous partez sur une base de risotto aux poissons ou fruits de mer, utilisez un bouillon de légumes ou un fumet de poisson dont j'indiquerai aussi ici la façon de faire.
Avant d'être utilisé, le fond ou le fumet doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance.
A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud.


¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille
(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé.
Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir)
Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).
L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé.
***
1 carcasse de poulet (cru) + les parures et abattis
Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon)
Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)
1 c à s de concentré de tomate
1,5 à 2 litres d'eau froide
***
Préchauffer le four à 240° 
Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min.
Pendant ce temps, préparer la GA (détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon) et  le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau).
Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat, le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs", ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat.Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide. Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition, dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentrationil ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie.
Chinoiser le fond et mettre à refroidir.
Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé
Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).


¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille
1 volaille crue (poulet ou poule+ la carcasse, les parures et abattis
Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle)
Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)
1,5 à 2 litres d'eau froide
quelques grains de poivre
***
Découper la volaille à crue
Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. 
Ajouter la GA: détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau) ainsi que le poivre en grains.
Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante.
Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir .
Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).
NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité.
- les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto, utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon.


¤ Réalisation d'un Fumet de Poisson
(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, un fumet n’est jamais salé.
Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison)
Il est composé d’éléments nutritifs : les arêtes et les parures de 2 à 3 poissons types daurade, merlu, bar ou sole... (= les parties non comestibles, comme les têtes), et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).
L’ensemble est cuit dans l’eau (+ éventuellement vin blanc) à faible ébullition pendant 20 à 30 min avant d'être refroidi et dégraissé.
***
Emincer finement la carotte et l'oignon et les faire suer dans une casserole avec du beurre fondu (+/- 20 gsans coloration quelques minutes.
Ajouter les arêtes et les parures et suer de nouveau quelques minutes.
Mouiller au vin blanc (5 à 10 cl environ) et couvrir d’eau à hauteur (environ 1 litre). Porter à faible ébullition (à ébullition, la t° est voisine des 100°) et ajouter le BG
Laisser à feu doux 20 min en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentrationil ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide.
Chinoiser et refroidir au réfrigérateur 2 heures environ.
Dégraisser si besoin et porter de nouveau à ébullition: rappel, un risotto se mouille avec un liquide chaud.


¤ Réalisation du Risotto
1 litre de bouillon de volaille (BRUN ou BLANC) 
2 c à s d'huile d'olive
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
250 g de riz arborio (riche en amidon. Les grains se lient bien entre eux, absorbent les liquides, mais restent "al dente")
25 cl de vin blanc sec
50 g de mascarpone
30 g de parmesan râpé
fleur de sel, poivre
1 pincée de safran
200 g de petits pois FRAIS précuits 5 min à la vapeur
***
Porter le bouillon de volaille à ébullition et le maintenir au chaud..
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration, ajouter le riz en pluie, mélanger et le laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration: les grains doivent devenir translucides. 
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.
Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 20 min à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuissonle risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse
En fin de cuisson du riz, ajouter le mascarpone et le parmesan, rectifier l’assaisonnement: saler à la Fleur de sel et ajouter la pincée de safran.
Retirer du feu et ajouter les petits pois.
Remuer et débarrasser dans un plat, filmer au contact, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


¤ Réalisation des Arancini
le risotto de la veille
2 Mozzarella di Buffala
3 oeufs
+/- 150 g de farine 
+/- 150 g de chapelure
huile de friture
***
Préparer 3 récipients:
- 1 avec la farine
- 1 avec les oeufs battus à la fourchette (ajouter 1 pincée de sel: l'oeuf étant composé de jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel va permettre de "délier le blanc")
- 1 avec la chapelure
Préparer 1 grand saladier rempli d'eau fraîche afin de se mouiller régulièrement les mains, ce qui facilite la mise en boule des arancini.
Couper la mozzarella en dés d'environ 1 cm de section.
Prélever l'équivalent d'1 grosse c à s de risotto. Avec les mains humides, façonner une boule (ne pas hésiter à bien compresser le riz).
A l'aide du pouce, réaliser un trou au milieu de la boule de riz et y ajouter la mozzarella. Reformer la boule de sorte à ce que la mozzarella soit bien enfermée.
Déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé et poursuivre la formation des boules de riz de la même manière jusqu'à épuisement du risotto.
Je conseille de former d'abord toutes les boules avant de passer à l'étape de la panure.
Pour la panure:
rouler la boule de riz dans la farine, tapoter pour retirer l'excédent, puis la plonger dans l'oeuf et terminer par la chapelure. Déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Procéder de même avec tous les arancini.
Un conseil, pendant l'étape de la panure, commencer à faire chauffer l'huile, elle doit monter à 180°, ce qui demande un peu de temps.
Une fois les arancini panés et l'huile à bonne t°, les frire par petite quantité à la fois (pas + de 5 à la fois).
Maintenir la t° à 180°, pas plus.
Ne pas hésiter à les remuer à l'aide d'une écumoire. Une fois bien dorés, les retirer du bain de friture et les faire égoutter sur du papier absorbant et les saler légèrement.
Déguster de suite avec une bonne salade de roquette assaisonnée d'un peu de pesto c'est DIVIN !!


jeudi 7 juillet 2016

L'Audacieux


Quand j'ai vu la dernière créa chez Isa, c'est simple, j'ai complètement craqué! Un mariage de saveurs osé et hyper original associé à un look d'enfer, bref, tout était là pour me séduire. 
Ça n'est pas tant le mariage du fenouil et de la fraise qui m'a attiré, mais surtout l'utilisation d'olives noires confites dans la base biscuitée. Sérieux, faut être sacrément gonflé pour faire un gâteau avec des olives noires! Mais Isa, elle est comme moi (ça tient peut-être au prénom...), elle ose, elle tente, elle se laisse pas enfermer.
Dans la vie, si on se contente uniquement de ce qu'on connaît, on n'avance pas, on reste figé, on tourne en rond sans évoluer et on passe à côté de pleins trucs super. Il faut savoir oser, prendre des risques, parfois ça paie et parfois pas mais au moins on a tenté! Eh ben je trouve qu'en pâtisserie c'est exactement la même chose!! La vanille, le chocolat, l'amande, le café... c'est la base, on peut pas faire sans, mais par contre ce qu'on peut faire, c'est essayer des choses à partir de cette base là, tenter de nouvelles associations, faire preuve de curiosité, essayer d'aller toujours plus loin dans l'innovation et cessé d'être frileux et d'avoir des idées préconçues. Ok, le fenouil c'est un légume! C'est hyper bon braisé avec un petit fond de veau, mais je vous jure que travaillé avec du sucre c'est sensationnel!! L'avocat aussi se travaille très bien en sucré, tout comme la tomate ou la courgette, mais ça, je ne l'aurais jamais su, si je n'avais pas eu la curiosité de goûter...
Cette histoire d'olives noires confites ça m'a vraiment donnée envie de me ruer dans ma cuisine et de faire valser mes casseroles. J'ai étudié la façon de faire d'Isa et celle de Philou et c'est finalement celle de monsieur que j'ai choisie, méthode plus longue mais qui allait m'assurer un confisage en profondeur, et puis l'idée de les twister avec un zeste de citron vert a achevée de me séduire. Ni une deux, l'affaire était faite!! (enfin, façon de parler... ça m'a pris un après-midi entier quand même..., mais les bonnes choses prennent du temps et savent se faire désirer).
Je fais goûter à mon homme qui avait suivi le truc de loin faignant de pas s'y intéresser du tout mais qui s'est jeté dessus quand même... Je lui demande ce qu'il en pense, et là, il me fait sa tête à la Lignac!! vous savez, la tête du mec qui donne l'impression qu'il va vous recracher le tout en hurlant que c'est dégueu... Bref, j'attends bien 10 min avant d'obtenir ses impressions... et finalement il se décide à parler... il me dit que c'est super original, que s'il n'avait pas su qu'il s'agissait d'olives noires, en goûtant à l'aveugle il n'aurait pas su le deviner, il me dit qu'il adore la texture parce que ça lui rappelle celles des cerises confites, bien moelleuses et tendres mais avec de la mâche quand même et il me dit aussi que le citron vert apporte la fraîcheur qui rééquilibre le côté sucré, bref, ça lui plaît, ça me plaît alors bingo, c'est validé je vais la travailler dans un dessert.
Je retourne chez Isa voir la compo précise de son entremets. Y a d'la fraise et du fenouil confit, aucun doute sur le fait que ça doit être top en bouche, mais clairement, la fraise sans goût, je sature!! alors non, il me faut autre chose... et par la même occasion je zappe aussi le fenouil... j'ai envie d'un truc pêchu, alors je pense à l'acidité de la framboise et puis je repense aux belles figues que j'ai croisé le matin même au marché... je tiens mon insert: framboises, figues et zestes de citron (j'avoue avoir pensé à la citronnelle, mais finalement je suis restée sur ma 1ère idée et puis ne dit-on pas souvent que la 1ère idée est la bonne?)
Pour la base, je ne change rien, un biscuit moelleux et fondant à la pâte d'amande ponctué d'éclats d'olives noires confites et zestes de citron vert. La mousse par contre je change. Je préfère m'orienter vers une mousse à l'amande. Je fais mon schéma et je me dis qu'il manque un truc. En fait, j'ai peur que dans tout ça l'olive passe complètement inaperçue, alors je réfléchie 2 secondes et je me dis que si je rajoute un crémeux VHO (vanille, huile d'olive) ça apporterait non seulement de la rondeur à l'ensemble rééquilibrant ainsi le côté acidulé de la framboise, mais aussi ce côté marqué d'olive que je voulais faire ressortir. J'en touche 2 mots à mon homme qui me ressort sa tête à la Lignac (sérieux, je crois vraiment que dans ces moments-là je pourrai le taper!!), met 20 ans avant de me répondre que woooouuuuaaais, ça peut le faire... Bon, ok, je vais plutôt demander son avis à Isa... elle, elle est vachement plus rapide à me répondre!!! Elle m'affirme qu'elle aussi avait craint qu'elles soient trop discrètes en étant juste dans le biscuit mais que non, finalement l'accord était parfait, cependant, elle pense aussi que c'est une super idée l'huile d'olive dans le crémeux et me confirme que ça apportera de la rondeur. Alors zou, j'vais me débrouiller pour y caser mon crémeux dans tout ça, l'affaire aura de la hauteur, mais c'est pas grave, bien au contraire!
Côté visuel, j'avais envie de me démarquer d'Isa; j'aime m'inspirer, mais je n'aime pas recopier à l'identique ce qui existe déjà, je ne vois pas trop l'intérêt... 
J'aimais bien cette idée de bande de biscuit autour du gâteau, mais pour ma version, le rouge ne me tentait  pas. Par contre, je me suis dis que si le faisait en noir, ça claquerait vraiment et puis je voulais aussi une déco qui rappelle l'olive noire. Alors j'ai tenté, me disant que de toute façon, si ça ne me plaisait pas au final, je pourrais toujours trouver une autre idée :) 
Côté visuel, j'ai été enchantée de la découpe! bien régulière, nette et avec de belles proportions.
Côté dégustation, c'est pareil, enchantée!! Hyper léger en bouche et très frais, très peu sucré aussi. La figue ne se sent pas malheureusement... elle apporte juste de la texture. C'est la framboise et le citron vert qui dominent. Le biscuit est hyper moelleux et l'olive est discrète mais apporte toute l'originalité attendue
Rien d'autre à ajouter à part que je ne peux que vous conseiller de vous lancer tête baiser parce que c'est certain que vous ne serez pas déçu du résultat!!! Moi je valide à 200%!!!


Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et h 9
soit pour 6 à 8 personnes


Olives noires confites au sucre et citron vert (Source: Philou, un Cuisinier chez vous)
(seulement une cinquantaine de grammes seront nécessaire à la réalisation du gâteau, mais j'ai préféré en faire en plus grande quantité pour en garder quelques unes en plus pour une éventuelle déco et juste pour le plaisir d'en avoir à picorer... Si vous ne souhaitez que la juste quantité, diviser toutes les proportions par 4)







250 g d'olives noires en saumure (personnellement, je déconseille les olives à la grecque. Pour avoir tester la recette avec les 2 types d'olives, je trouve que celles à la grecques gardent une forte amertume désagréable à la dégustation et qui ne convient pas à une incorporation pour une préparation sucrée)
300 g d'eau
3x100 g de sucre
1 gousse de vanille (bien grasse et charnue)
6 g de jus de citron vert
zestes d'1 citron vert BIO






Si elles ne le sont pas, dénoyauter les olives.
Il va falloir les blanchir 3 x pour les dessaler au maximum: les placer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Débarrasser dans une passoire, rafraîchir à l'eau froide et renouveler l'opération encore 2 fois. Réserver.
Verser l'eau, la gousse de vanille fendue en 2 et 100 g de sucre dans une casserole. Porter à ébullition et ajouter les olives. Laisser frémir sur feu doux 30 min. Retirer du feu et laisser entièrement refroidir (j'ai laissé refroidir 5h).
Ajouter 100 g de sucre à la préparation, laisser frémir de nouveau 30 min et refroidir entièrement (de nouveau pendant 5h).
Ajouter les 100 derniers grammes de sucre, le jus et les zestes de citron vert. Laisser frémir de nouveau 30 min et refroidir entièrement (là, j'ai laissé jusqu'au lendemain).
Retirer les olives du sirop et les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien les unes des autres. Laisser sécher à t° ambiante 24 heures.
*
Goûtez les olives, si vous ressentez la moindre amertume ne les utilisez pas; l'amertume ressortira encore davantage à la cuisson et aura pour effet de gâcher entièrement le gâteau!!


Biscuit Amandes aux Olives Confites et Citron Vert (Ø 16)
150 g de pâte d'amande blanche à 50%
120 g d'oeufs entiers (+/- 2 oeufs de gros calibre)
30 g de farine type 45
5 g de levure chimique
45 g de beurre 1/2 sel
50 g d'olives noires confites
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet.
Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi, mélanger. Ajouter les olives confites coupées en 8 et mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Verser dans un cercle à tarte de 16 cm Ø.
Cuire 15 à 20 min (surveiller la coloration qui doit être blonde dorée).
Retirer du four, décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


Crémeux VHO (Ø 12)
80 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
25 g de jaunes d'oeufs
30 g d'huile d'olive vierge extra
40 g de chocolat de couverture blanche (à au moins 30%)
***
Verser la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et faire chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirer la gousse de vanille.
Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs pour les blanchir. Verser la crème chaude sur les jaunes progressivement et sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).
Une fois la préparation épaissie la verser sur le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant tout en incorporant l'huile d'olive.
Verser dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur pour environ 12 heures.


Compotée Figues/ Framboises et Citron Vert (Ø 14 - h 2 cm)
250 g de framboises (fraîches ou congelées)
150 g de figues violettes
25 g de sucre (facultatif)
2 c à s de jus de citron vert
6 g de gélatine (3 feuilles)
zestes d'1/2 citron vert BIO
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les framboises dans une casserole. Ajouter les figues coupées en 8, le jus de citron et éventuellement le sucre. Chauffer sur feu doux 10 min. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter les zestes le citron, mélanger et couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø et 2 cm de haut.
Réserver au congélateur pour environ 12 heures.


Mousse à l'Amande
200 g de lait d'amande
200 g de pâte d'amande blanche à 50%
2 c à s de sirop d'orgeat
6 g de gélatine (3 feuilles)
400 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
200 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Ajouter le sirop d'orgeat. Mélanger et incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème et le mascarpone pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


Biscuit Noir à l'Amande (Source: Isa, Pourquoi pas...??)
(il faudra 2 bandes de 9,5 cm de haut)
*
2 x 40 g de sucre
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
2 oeufs entiers
80 g de poudre d'amande
60 g de farine type 45
une grosses pointe de couteau de colorant noir en gel
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec 40 g de sucre. Réserver.
Parallèlement, fouetter à pleine vitesse les oeufs entiers, la poudre d'amande et les 40 g de sucre restants: la préparation doit blanchir et mousser. Ajouter le colorant, fouetter pour bien l'incorporer. Tamiser la farine et mélanger délicatement avant d'ajouter finalement les blancs en neige. Mélanger très délicatement au fouet à main en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone: il faut obtenir un rectangle de 23/33. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule.
Cuire 10 min.
Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.
Laisser reposer 5 min puis démouler et détailler 2 bandes de 9,5 cm de haut et
Laisser refroidir.


MONTAGE:
Chemiser un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø d'une bande de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur de 9 cm.
Déposer au fond du cercle le disque de Biscuit Amandes aux Olives confites.
Recouvrir avec 1/3 de la mousse à l'amande. Placer au congélateur 10 min pour raffermir légèrement puis déposer bien au centre la compotée figues/framboises. Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse. Ajouter le crémeux VHO et recouvrir du restant de mousse à l'amande.
Réserver au congélateur au moins 10 heures.
Décercler, retirer délicatement le rhodoïd et déposer sur une assiette de présentation.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, napper les côtés avec une très fine couche de nappage neutre et appliquer de suite les bandes de biscuits noirs. Appuyer très légèrement pour bien les faire adhérer.
Finaliser la déco avec des figues et framboises fraîches.
Réserver au réfrigérateur environ 5 heures pour faire décongeler et 30 min à t° ambiante avant dégustation.

samedi 2 juillet 2016

Le Temps des Cerises


Invités chez nos amis pour le barbecue du dimanche j'ai proposé d'apporter le dessert. Comme j'avais envie de faire un dessert qui plairait surtout à Madame, je lui ai demandé de me dire ce qui lui faisait envie. Elle m'a répondu que les dernières photos de desserts que j'avais postées (ICI et LA) lui donnaient vraiment l'eau à la bouche...  Il s'agissait donc d'un dessert à base de fraises...
Ok, bien noté... Et franchement à la base, j'avais vraiment l'intention de faire un dessert à base de fraises!! J'avais tout prévu, schéma à l'appui. Je pensais partir sur un mariage fraise/rhubarbe/citron avec une pointe de miel, de vinaigre balsamique et de basilic. Oui mais voilà, je suis allée au marché, j'ai acheté des fraises, plusieurs fois, chez plusieurs maraîchers même et n'ai pas réussi à être satisfaite de leur goût... Y a pas, cette année avec toute la flotte qui nous tombe sur la tête depuis le début du printemps, les fraises c'est vraiment pas ça niveau gustatif :( 
Je me suis malgré tout lancée, j'ai réalisé mon insert pour voir ce que ça donnait et j'ai été déçue... manque de goût, manque de peps, ça ne me plaisait pas!! Alors j'ai envoyé un message à mon amie pour lui demander si une association cerises/rhubarbe (sans trop en dévoiler davantage) lui convenait... et puis je dois bien avouer aussi que les desserts à base de fraise, j'en avais un peu marre, même si j'avais très envie de lui faire plaisir, j'avais envie d'autres parfums, d'autres goûts... désolée copine :) Elle m'a répondu que pas de soucis, ça lui plaisait bien aussi. Ouf!! J'étais contente!! 
J'avais justement de belles cerises bien rouges et sucrées à dispo et mon homme m'avait rapporté plein de rhubarbe de chez ses parents. Je conservais la même trame pour mon dessert, je substituais seulement les cerises aux fraises.
Ce dessert était l'occasion pour moi de tester la super mousse citron de Carine (déjà testée avec succès sur une tarte) dans un entremets. Je voulais voir si elle aurait une aussi belle tenue que la mousse citron que j'ai l'habitude d'utiliser. Par contre, je n'ai pas pris le risque de ne pas la gélifier ce coup-là :) autant pour la tarte, qu'elle ne le soit pas n'était en aucun cas un problème, autant pour un entremets je voulais assurer la sécurité comme je dit souvent :)
Pour la forme de mon entremets, j'ai eu envie d'utiliser à nouveau mon moule spirale. Essayé seulement une seule fois, j'avais adoré le rendu visuel qu'il donnait, mais comme je l'avais dit à l'époque, je pensais qu'avec ce moule, il ne fallait pas utiliser de glaçage pour les finitions de l'entremets (le glaçage ne s'écoulant pas bien au niveau des spirales créant une sur-épaisseur pas agréable à la dégustation) mais davantage un flocage. L'occasion donc de voir si mon impression était effectivement la bonne. Et je crois bien que oui effectivement. Y a pas à dire, entre les 2 visuels, celui-ci avec le flocage est nettement plus réussi!! Bon, après, ça n'est que mon avis, mais comme c'est mon gâteau, bah, c'est mon avis qui prime nananère!!! :)
J'ai négocié avec ma copine pour prendre une photo de découpe chez moi. Sinon c'est trop la galère quand je dois apporter tout mon fourbis et mettre 1 h à reluquer ma part de gâteau dans tous les sens pour voir son meilleur profil et passer encore 30 min à chercher un bon endroit avec une bonne lumière... puis encore 30 min à la mitrailler sous toutes les coutures. Bref, les autres sont déjà en pyjamas près à aller s'mettre au lit que moi j'ai pas encore goûté au gâteau!! Du coup, la photo de la découpe est prise alors que l'entremets est encore congelé, mais au moins ça me permet une découpe bien nette, jolie et très régulière, ce qui vous permet de bien visualiser les différentes couches successives.
Bon, sinon, abordons les choses sérieuses!! De quoi qu'il est-t'il donc composé cet entremets???
Une base de biscuit madeleine miel et amande hyper moelleux et parfumé que j'ai nappé d'une très fine couche de confit de citron hyper citronné et bien acide comme j'aime (je vous rassure, à la dégustation, le tout s'équilibre parfaitement et l'acidité est à peine perceptible, juste ce qu'il faut pour apporter le peps recherché). Au centre, un insert de cerises (à peine cuites, pour garder un côté légèrement croquant en bouche, ce qui permet un jeux de textures qui apporte du relief à l'ensemble), jus de rhubarbe, miel, basilic et vinaigre balsamique. Et finalement, cette fameuse mousse au citron (jaune cette fois) hyper rapido simply à réaliser à base de lait concentré qui, bien que sucré, donne un résultat hyper équilibré en bouche justement dosé entre sucré et acidité. Je vous le disais, pour les finitions, j'ai opté pour un flocage, sobre et chic. Et une déco encore plus sobre!! J'ai jamais fait aussi simple mais je crois que pour le coup, il ne fallait surtout rien ajouter d'autre, c'était parfait comme ça (on est d'accord, c'est toujours mon avis... nananère... bref, vous connaissez le refrain maintenant).
Quoi vous dire à part que cet entremets a rencontré un succès interplanétaire (sans exagération aucune de ma part!! on en parle encore sur Mars d'ailleurs...). Non, sérieusement, ils l'ont tous adorés et moi aussi !! Les saveurs sont subtils et harmonieuses, l'équilibre entre acidité et sucré est parfait, la mousse citron a une texture incroyable (hyper aérienne et gélifiée juste comme il faut pour que la tenue soit parfaite sans qu'on sente pour autant la présence du gélifiant), l'insert est à lui seul une vraie gourmandise et ma plus belle réussite dans ce dessert!! Je suis finalement plus que satisfaite d'avoir zappé les fraises et préféré les cerises!!  Et pour finir, point non négligeable, comme il n'y a pas de glaçage, il n'y a pas de surplus de sucre !! 
On m'a suggéré de l'appeler La Cerise sur le Gâteau... mais j'ai préféré Le Temps des Cerises... il est si court ce temps là, qu'il faut vite en profiter, en user et même en abuser!!


soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Biscuit Madeleine au miel (Ø 16)
50 g de beurre 1/2 sel
15 g de miel toutes fleurs
50 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
25 g de farine type 45
35 g de blancs d'oeufs (+/- 1 gros blanc d'oeuf)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte de 16 cm.
Cuire 15 min.
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Une fois le biscuit refroidi, le napper d'une fine couche de confit de citron et réserver le tout sur une grille.


Confit de Citron (Philippe Conticini, SOURCE: Pourquoi pas...? Isa)
1 citron jaune BIO = les zestes + 60 g de jus
35 g de sucre
***
Laver le citron et prélever les zestes.
Les blanchir 3 fois pour retirer l'amertume.
Presser les citrons et réserver 60 g de jus.
Placer le jus et les zestes de citrons blanchis dans une casserole, ajouter le sucre. Couvrir et laisser cuire sur feu très très très doux 15 min. Il y a une très petite quantité, alors la cuisson est assez rapide. Si vous doublez ou plus les quantités, il faudra adapter les temps de cuisson.
Mixer en fine purée et poursuivre la cuisson pour 5 min à découvert.
Il faut obtenir un confit épais, légèrement coulant et d'une belle couleur orangée.
Laisser refroidir avant de finement napper le biscuit madeleine.


Insert de Cerises au jus de Rhubarbe, Miel, Basilic et vinaigre Balsamique (Ø 14)
250 g de cerises bien rouges, sucrées et juteuses
10 g de jus de rhubarbe
5 à 6 feuilles de Basilic frais
1 c à s de miel toutes fleurs
1 c à s de vinaigre Balsamique
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Il faut commencer par préparer le jus de rhubarbe:
laver une tige de rhubarbe et la découper en tronçons de 5 cm. Placer dans un récipient, filmer et cuire au micro-ondes 3 min. Une fois cuit, verser dans une passoire et laisser égoutter tranquillement. Au final il faut récolter 10 g de jus.
Verser le jus dans une casserole et le chauffer doucement sans atteindre l'ébullition. Retirer du feu et ajouter les feuilles de basilic. Couvrir et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
Dénoyauter 250 g de cerises. Les couper en 2.
Chauffer une cuillère à soupe de miel dans une poêle anti-adhésive, ajouter les cerises. Laisser "cuire" 5 min à feu vif et déglacer avec le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson 30 secondes.
Egoutter les cerises et replacer le jus de cuisson dans la poêle. Laisser réduire à feu vif 5 min.
Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Retirer les feuilles de basilic et ajouter le jus de rhubarbe au jus de cuisson des cerises. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Déposer les cerises au fond d'un cercle à entremets de 14 cm de Ø. Placer au congélateur 10 min et couler le jus. Replacer au congélateur pour une dizaine d'heures.


Mousse Citron (Source: ChicChicChocolat avec modifications)
4 g de gélatine (2 feuilles)
160 g de jus de citron jaune BIO
390 g de lait concentré sucré
250 g de crème liquide entière très froide
250 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger l'autre moitié du jus de citron au lait concentré sucré. Bien remuer et ajouter le jus de citron gélifié. Mélanger au fouet à main et réserver.
Verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils en mélangeant délicatement au fouet à main.


MONTAGE et FINITIONS:
Couler la moitié de la mousse citron dans le moule spirale. Placer au congélateur 10 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert cerises et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le biscuit madeleine côté nappé avec le confit citron contre la mousse. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur au moins 12 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement.
Pulvériser de suite avec un spray velours blanc (identique à celui-ci)
Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour décongeler et garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.


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