mardi 29 juillet 2014

L'Abricotine - tarte abricots, cassis, amande-


Ça faisait super longtemps qu'on ne s'était pas vu avec un de mes anciens collègues (le meilleur collègue du monde!!) et sa femme.
Je les adore!! ils sont la gentillesse incarnée.
Allemands tous les deux, ils ne sont en France que depuis quelques années mais parlent déjà parfaitement le français, même si parfois ils font quelques petites fautes rigolotes et ne comprennent pas pourquoi un mot peut à la fois être féminin et masculin: le moral/la morale :) 
Ça nous arrive de temps en temps de nous retrouver le dimanche matin dans un petit café en face du marché "St-Antoine", on y boit un verre et les heures files tellement vite qu'il est déjà temps de se quitter pour aller préparer le déjeuner sans qu'on ait eu l'impression d'en avoir profité.


Là, ça faisait plusieurs mois qu'on avait pas réussi à se caler un de ces petits rendez-vous dominical, alors j'ai pris l'initiative de lui dire de bloquer un dimanche matin pour nous. Il m'a dit "Isabella" (oui, il m'appelle Isabella), on va faire mieux, s'il fait beau, on réserve un dimanche entier et on fait oune pitite pique nique (tentative de retranscription par l'écrit de son pitite accent allemand...). J'ai adoré l'idée!! je lui ai dit qu'on allait croiser les doigts pour qu'il fasse beau, ce à quoi il m'a répondu qu'il allait "parler un peu avec le mec qui joue la grande playstation" :)
Il voulait aller sur les Quais de Saône, qui sont maintenant très joliment aménagés. L'ennui, c'est qu'il y fait une chaleur à mourir et que je m'y voyais mal passer plusieurs heures en plein soleil. Et là, mon homme a eu l'idée de génie!! L'Ile Barbe: moins de monde, ombragé, et en plus il y a plusieurs tables et bancs dédiés aux gens qui veulent pique-niquer (ça ça me plaisait vraiment... suis pas une princesse, mais j'aime bien mon petit confort :) le pique-nique, oui, mais avec une table, des chaises, une nappe, des couverts....) Eux ne connaissant pas, ils étaient franchement emballés ("nous sommes très heureuses!!" -toujours ce problème féminin/masculin je pense-) Mais n'ayant pas de voiture, il m'a demandé si ça nous embêtait de venir "ramasser les deux allemands" chez eux :)


Donc, dimanche matin, je me lève, et je constate avec plaisir que "le mec qui joue la grande playstation" n'avait pas l'air d'avoir envie de toucher à la manette "pluie"!! Youpie, le pique-nique va pouvoir se faire!!
J'avais promis que je ferai un truc sucré, genre tarte aux abricots. En même temps, il me restait pas grande chose à faire, il m'avait dit: "on s'occupe du pain, de la salade (tomates, concombre, pâtes et lentilles corail), du saumon fumé et des fruits.
Pour ma tarte, je devais être rapide, faire simple mais goûteux!! Il aime les choses simples, le chichi, le lala, c'est pas pour lui!  
Dans le panier à fruits, j'avais des abricots achetés exprès la veille et dans le frigo, un pot de ma gelée de cassis.
Je suis partie sur une pâte sablée que j'ai recouverte d'une couche de gelée de cassis et que je voulais recouvrir d'oreillons d'abricots... mais là, je me suis dis qu'ils allaient rendre leur jus, détremper la pâte qui du coup allait mettre des plombes à cuire, et que ma tarte ne serait jamais prête pour le pique-nique!!
Pas de panique, on réfléchit vite et bien... on ouvre le placard et hop, un paquet d'Amaretti!!! '"Oh la vache, ÇA c'est la classe" (phrase préférée mon ancien collègue!!)
Du coup, avant de mettre les abricots, j'ai recouvert de brisures d'amaretti et j'ai également mis un amaretti entier à la place du noyau dans chaque oreillons avant de les ajouter côté bombé sur le dessus, pour que tout le jus des abricots soit absorbé par les ameretti et qu'au final, on ait la sensation de quelque chose de très moelleux. Hop au four!! 


Pour le coup, j'allais franchement avoir quelque chose de sans chichi ni lala... Hum, bof, moi, ça me plait moins que ma tarte (même si elle allait être bonne) soit visuellement bof bof...
J'ouvre le frigo, voit un Tupp de blancs d'oeufs... me rappelle de mon article sur "La Cassamande" (ICI) et me dit qu'une petite macaronade en plus sur le dessus pour finaliser et masquer les abricots ça serait juste parfait!! En plus en bouche, il allait y avoir un joli jeux de textures.
Au début, je n'avais pas l'intention de publier cette tarte. Mais elle a tellement plu, que je me suis dis qu'il fallait que je la partage avec vous.
Eux qui pourtant n'aiment pas trop le sucré sont repartis avec ce qui restait de tarte!!
Ils ont aimés l'acidité de l'abricot cuit rééquilibrée par la gelée de cassis et les Amaretti. Ils ont aimés le contraste entre le sablée de la pâte et la texture à la fois extrêmement moelleuse mais aussi croustillante de la macaronade. Et ils ont adoré le mélange des arômes: cassis, abricot, amande. 
~
En tout cas, on a passé un super dimanche, avec deux personnes adorables dans un cadre idyllique et avec un temps génial !! Ah, si tous les dimanches pouvaient être comme ça :)


* Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø *
soit  pour 4 à 6 personnes


(Il me restait un peu de pâte, du coup j'ai fait une toute petite tartelette supplémentaire.
L'avantage, c'est que la découpe est plus nette, par contre, elle était moins gourmande que la grande.)
~

1 pot de gelée de cassis (recette maison ICI)
***
Pâte sablée (Pierre Hermé)
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier
1 g de vanille en poudre (facultatif)
1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif)
125 g de farine type 45
***
une vingtaine d'Amaretti
***
une dizaine d'Abricots
***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille et l'amande amère. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 foisPétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.
Garnir le fond de tarte avec 1 grosse c à s de gelée de cassis.
Recouvrir la surface d'Amaretti émiettés.
Couper les abricots en 2, retirer les noyaux et garnir chaque cavités avec un amaretti entier.
Positionner les oreillons d'abricots face bombée sur le dessus.
Cuire 20 min
10 min avant la fin des 20 min de cuisson, préparer la macaronade.


Macaronade
90 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
1 filet de jus citron
2 x 50 g de sucre
50 g de poudre d'amande
10 g de farine
***
Dans un récipient, mélanger ensemble 50 g de sucre, la poudre d'amande et la farine.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et le jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser les 50 g de sucre restants en pluie pour les serrer.
Verser la macaronade sur la tarte, lisser légèrement à l'aide d'une spatule.
Saupoudrer généreusement de sucre glace et ajouter quelques amandes effilées.
Replacer au four 20 min en surveillant bien la coloration qui doit restée légère.
Retirer du four, laisser tiédir avant de décercler délicatement.
Laisser entièrement refroidir sur grille avant de déguster.

jeudi 24 juillet 2014

Irrésistible (gâteau lyonnais) Abricots & Pralines Roses


Pour le coup, je crois que celui-ci je pourrais de nouveau l'appeler "Gâteau Lyonnais". Mais définitivement, le qualificatif d' "Irrésistible" lui colle tellement plus à la peau que je vais rester sur ce nom là.
Effectivement, pour rappel (là, je m'adresse à ceux qui me suivent et qui donc connaissent le Gâteau Lyonnais - ICI - devenu l'Irrésistible au fil des différentes versions que j'ai pu réaliser -LA,ICI et LA), à la base, le gâteau lyonnais se compose de poires, de pralines roses et d'abricots, le plus souvent au sirop... et oui, quand c'est la saison des poires, ça n'est plus vraiment celle des abricots. Abricots que du coup je préférais ne pas mettre, puisque je ne suis pas très adepte des fruits au sirop. Autant utiliser des fruits frais et de saison, c'est bien meilleur au goût et surtout beaucoup moins sucré.
De toutes les versions que j'ai pu tester jusqu'alors, je dois bien avouer que c'est vraiment celle à la rhubarbe qui avait ma préférence!! L'acidité du fruit associé au sucré et à la douceur de la praline rose, j'avais vraiment trouvé ça parfait.
J'étais très impatience de faire un essai avec l'abricot, déjà parce que j'aime énormément ce fruit: c'est rond, c'est doux, c'est velouté, c'est juteux, sucré et légèrement acide. Mais il faut bien le reconnaître, l'abricot, c'est un peu comme la fraise... on en trouve partout, mais rares sont ceux qui ont du goût.
J'ai la chance d'avoir en bas de chez moi un marché deux fois dans la semaine. (Et j'ai bien conscience que tout le monde n'a pas la possibilité d'aller régulièrement au marché.)
Je me sers toujours au même endroit parce que je sais que ce que j'y trouve est d'une super qualité et que tout y aura du goût!!
Non, mais je suis sérieuse, les légumes et les fruits y ont un goût de nul par ailleurs; en fait, ils ont tout simplement le goût qu'il est normal qu'ils aient.
L'ennui, c'est qu'on est tellement habitué à bouffer de la m...., que quand on mange un truc qui a du goût, on est tout étonné!!
Définitivement, je n'achète plus de fruits et de légumes au supermarché. Si c'est pour bouffer de la flotte, je préfère me servir au robinet, c'est moins cher et meilleur à la santé. Le pire, c'est qu'en plus, au marché, je paie mes produits beaucoup moins cher!! Alors oui, effectivement, il arrive que mes pommes soient légèrement déformées, piquées ou tâchées, qu'à cause d'un violent orage, certains de mes abricots soient par endroit éclatés et que (tenez vous bien!!) il y ai de la terre sur mes carottes et mes courgettes, ou un petit escargot dans ma salade!!! 
Mais on s'en fout!!! Je préfère une pomme tâchées mais saine qu'une belle pomme sans défaut bourrée de je ne sais combien de pesticides et traitements en tout genre. Je ne sais pas si un jour les gens comprendront qu'en achetant ça et en le mangeant, ils se tuent à petit feu et surtout étouffent ceux qui se démènent pour faire de la qualité!!
Je suis toujours complètement hallucinée, quand je vois dans les supermarchés ces montagnes de pommes toutes identiques et qui brillent tellement qu'on dirait qu'elles ont été passé au cirage!! plutôt m'étouffer que d'avaler un truc pareil qu'en plus ils osent appeler pomme!!!
Bref, tout ça pour dire, que pour pouvoir faire un Irrésistible aux abricots, j'attendais de pouvoir en trouver chez mon petit producteur. Ils ont un goût d'enfer!! sucrés à souhait et tellement parfumés!! J'en ai pris l'autre jour une petite dizaine que j'ai choisi volontairement légèrement fermes pour être certaine de les conserver sur la semaine, et malgré cela, ils étaient déjà parfaits!! je les avais soigneusement laissés dans une corbeille sur la table de la cuisine, et quand je suis rentrée le soir, la cuisine embaumait l'abricot!!
Je savais donc que je pouvais me lancer tête baissée dans mon Irrésistible, que le résultat serait forcément à la hauteur de mes espérances.
Le risque quand vous faites cuire l'abricot, c'est que toute l'acidité ressorte. Là, malgré le fait que mes abricots soient de top qualité, ça restait ma crainte. Et puis je me suis dis qu'après tout, si j'avais trouvé qu'avec la rhubarbe c'était vraiment une super association et un équilibre parfait, il y avait peu de chance qu'avec l'abricot ça soit moins efficace (parce que c'est quand même difficile de trouver plus acide que la rhubarbe dans le genre...). Et j'ai vu juste!! 
Une nouvelle fois, ce gâteau est tout simplement irrésistible!! Les abricots ont rendu assez peu de jus mais suffisamment pour nourrir la pâte et se mélanger aux pralines fondues. Légèrement acidulé, juste ce qu'il faut pour venir titiller le palais, terriblement moelleux et fondant en bouche...
Une recette toujours autant pleine de gourmandise et surtout toujours autant totalement addictive!! 


Pour un moule à manqué de 26 cm *
soit pour 10/12 personnes


170 g de chocolat blanc à pâtisser
150 g de beurre
3 œufs entiers (calibre gros)
100 g de sucre
2 g de sel
250 g de Ricotta
170 g de farine type 45
12 g de levure chimique
une dizaines d'abricots mûrs mais encore légèrement fermes
200 g de pralines roses concassées



Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Dans la cuve d'un robot, fouetter vivement pour blanchir les œufs entiers, le sucre et le sel.
Ajouter la Ricotta, fouetter de nouveau pour bien l'incorporer. Tamiser la farine et la levure et mélanger à vitesse maximale pour homogénéiser l'appareil. Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu.  Mélanger bien à fond jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène.
Verser  la moitié de l'appareil dans un moule à manqué (en silicone ou à défaut bien beurré, ou idéalement graissé à la bombe de graissage). Recouvrir d'oreillons d'abricots (face bombée sur le dessus) et parsemer avec la moitié des pralines roses. Couler le restant d'appareil, recouvrir de nouveau d'oreillons d'abricots  (face bombée toujours sur le dessus) et terminer par le restant de pralines.
Cuire 50 min en surveillant la coloration (au besoin protéger d'une feuille de papier aluminium). 
Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte.
Retirer du four et démouler délicatement.
Le dessus dessous ou vice versa, voyez quel côté est le plus esthétique pour le laisser apparent.
Saupoudrer d'un voile de sucre glace.
Réserver sous cloche pour lui conserver tout son moelleux et laisser reposer quelques heures pour laisser aux arômes le temps de bien se diffuser. Le lendemain, l'abricot aura légèrement perdu en acidité et l'équilibre sera vraiment parfait.

C'est à regrets, mais je vais devoir renoncer...



Si je m'attendais à ça!!
Jamais je n'aurais cru que l'idée de l'album "mes recettes, vos réalisations" marche à ce point, j'en suis toute retournée!!
L'ennui c'est que je suis obligée d'avouer que je ne suis absolument pas capable de gérer tout ça!!
Je m'attendais à recevoir une petite vingtaine de messages, mais j'étais vraiment loin du compte!! Pas moins de 200 mails et messages privés tout au long de la journée,mon téléphone n'arrêtait pas biper, sonner, vibrer... pour m'avertir d'un nouveau message, mail ou commentaire posté.
J'ai posté les photos reçues, mais entre le téléchargement, la mise en ligne... j'y ai passé la journée (ma journée de repos) et là, il est presque 5h du mat, et... bah j'y suis encore!!
Très sincèrement, je ne pourrais absolument pas recommencer... je n'ai pas le temps de faire ça. 
Mon blog est mon passe temps, mon plaisir quotidien, mais je ne peux pas y consacrer des heures et des heures... et en tout cas pas plus que ce que je lui consacre déjà.
C'est donc avec regret que je me vois obligée de renoncer à cette idée. Je suis totalement incapable d'assumer la charge de travaille que ça représente.
J'espère sincèrement que vous me comprenez.
J'ai pris beaucoup de plaisir à recevoir vos photos et les gentils petits mots qui les accompagnaient! Je suis profondément touchée de voir à quel point mon travail est apprécié. Vos réalisations sont toutes plus réussies les unes que les autres et je suis fière de me dire que d'un sens c'est un peu grâce à moi et au temps que je prends à (autant que faire ce peut) détailler au maximum les recettes et les explications et à essayer de les mettre le mieux possible en valeur avec de jolies photos et mise en scène.
La cuisine est une véritable passion pour moi, je ne pourrais pas vivre sans elle, parce qu'elle est moi, et que sans elle, je ne suis rien. Et le partage de cette passion est tout aussi vitale pour moi. Alors, voir toutes vos photos a été une récompense au delà de ce que je pouvais espérer. ça permet de se rappeler quand parfois on aurait tendance à vouloir abandonner pourquoi on le fait!! et quand je vois vos photos et lis vos messages, je me dis que je n'ai pas le droit d'abandonner! quand même parfois je reçois certains commentaires désagréables... je dois continuer pour ceux qui savent apprécier tout le travail qu'il y a derrière, et heureusement,ceux-là sont bien plus nombreux que les emmer.... 
Mille mercis pour vos retours, vos photos et petits mots, pour votre confiance en mes recettes.
Merci de me suivre toujours plus nombreux! sans vous, le blog serait sans vie. Il m'a permis de faire des rencontres formidables et de créer de véritables liens d'amitiés (n'est-ce pas Aurore).
J'ai encore plein de jolies recettes que j'ai envie de partager avec vous, alors je vous dis à bientôt!
Moi, je vais me coucher !!!

Pour visualiser l'album, c'est ICI.
Pas besoin de compte Facebook, il est visible par tous!


lundi 21 juillet 2014

Bundt Cake Citron, Basilic, Chocolat Blanc & pointe de Rhum


La première fois que j'ai testé mon bundt pan (ICI), je m'étais un peu précipité et j'avais préparé un cake au demeurant plutôt gourmand et bon, mais à mon sens, pas suffisamment aboutie. Il aurait mérité d'être légèrement imbibé pour le rendre plus moelleux et fondant mais aussi légèrement moins dense.
Je m'étais alors fait la réflexion qu'il fallait que je retravaille une recette pour obtenir quelque chose d'ultra léger et moelleux, qui soit à la fois beau visuellement et sans reproche gustativement.
Et puis j'ai récemment fait la recette du Cake Marbré de Pascale que j'ai d'abord réalisé classiquement au chocolat noir, et comme on l'a tellement adoré à la maison j'en ai fait une version retravaillée à base de chocolat blanc et pistache, 2ème version qui a été plébiscitée parce qu'encore plus moelleuse et fondante.
Du coup, je me suis dit qu'il serait sûrement très intéressant de partir de cette base d'appareil au chocolat blanc pour faire mon nouvel essai de bundt cake. Le chocolat blanc contribue vraiment à donner cette texture moelleuse et fondante que je recherchais sans que pour autant on ne le sente au final.
- Je précise malgré tout ici qu'il est PRIMORDIAL d'utiliser un chocolat d'ultra bonne qualité: pur beurre de cacao (20%, ça n'est pas suffisant, entre 29% comme chez Weiss et 33% ou 35% comme chez Valrhona c'est vraiment le top!)
Je conseille "L'opalys" de chez Valrhona par rapport à "l'Ivoire". Son goût est vraiment peu sucré (il ne va donc pas risquer de sur-sucrer votre préparation) et sa composition me plait davantage = Opalys: lait entier en poudre, beurre de cacao 33%, sucre, émulsifiant -lécithine de soja-, extrait naturel de vanille / Ivoire: sucre, beurre de cacao 35%, lait entier en poudre, émulsifiant -lécithine de soja-,  extrait naturel de vanille.
Il existe aussi chez Barry le "Zephyr", une version moins sucrée que le blanc "Satin", mais je ne l'ai jamais testé, je ne peux donc pas le juger.
Sans oublier les chocolats BIO, notamment la marque Artisans du monde. Il m'est arrivé d'en goûter, ils sont tout à fait excellents (à noter l'absence de lécithine de soja dans leur composition).
J'en oublie certainement d'autre d'excellente qualité. Il y a vraiment possibilité de trouver des produits de qualité. Alors par pitié, oubliez les chocolats 1ers prix qui n'ont de chocolat que le nom et qui sont juste bourrés de sucre, de graisses, d'arômes et d'émulsifiants!! -
Mais je voulais que mon cake est un goût Waouh!! J'avais envie que ça pète en bouche.
Le cake au citron de Pierre Hermé me fait envie depuis longtemps maintenant, mais je n'ai pas encore eu l'occasion de le tester, et comme j'ai déjà tellement d'autres choses que j'ai encore plus envie de tester, je ne pense pas l'essayer avant fort longtemps... Du coup ça m'a donné envie de mettre du citron dans mon Bundt Cake. Le citron en pâtisserie j'en suis dingue!! D'ailleurs, la tarte au citron est de loin mon dessert favori et ce depuis toute petite (alors que bien souvent, les enfants font la tête face à son acidité). Vous allez me dire que le citron dans un cake c'est pas franchement "waouh"... je vous l'accorde. Mais si on lui ajoute du basilic et une petite pointe de rhum... vous trouvez pas que là ça fait "waouh" ??
L'utilisation du basilic dans les préparations sucrées n'est pas nouvelle. Associé à la fraise (comme ICI ou LA) et même à la cerise, c'est franchement extra. Dans les préparations salées, sa saveur légèrement anisée fait du citron l'un de ses meilleurs alliés... alors pourquoi ne pas tenter cette association dans une base sucrée? (comme LA) Attention tout de même à ne pas avoir la main trop lourde, il faut que sa présence reste subtile, qu'on le devine seulement. Il en est de même pour le rhum.
Cette fois-ci, je peux le dire, j'ai ma recette idéale de Bundt Cake!!
Le goût, la texture, l'équilibre des parfums, la teneur en sucre... tout est parfait!! 
Le sirop d'imbibage permet de conserver au cake son moelleux sur plusieurs jours. Nous avons mis 5 jours pour le terminer (un bundt cake rien que pour 2 ça fait beaucoup...), et la dernière part était toute aussi moelleuse, fondante et parfumée que la 1ère!
~
On est d'accord que si vous n'avez pas le joli moule à Bundt, ça ne vous empêchera pas de faire ce cake!! Un moule à kouglof, à savarin, à trois frères ou même un simple moule à cake classique fera tout aussi bien l'affaire :)


(anti-adhésif en fonte d'aluminium - ø 23 x H 10 cm)





Bundt Cake
220 g d' oeufs entiers (+/- 4 oeufs)
180 g de sucre
120 g de crème liquide entière
220 g de farine type 45
10 g de levure chimique
120 g de beurre 1/2 sel
200 g de chocolat blanc (de qualité!! entre 29 et 35% de pur beurre de cacao)
zestes d'1 gros citron jaune BIO ou non traité
*









ATTENTION: pour rappel, la t° du four et le temps de cuisson indiqués le sont par rapport à mon four (chaleur statique), il sera peut-être nécessaire de faire un réajustement en fonction de votre four. L'important, étant de vérifier la cuisson régulièrement.

Préchauffer le four à 180°
Laver soigneusement à l'eau savonneuse le moule. Le sécher parfaitement et le graisser (idéalement à l'aide d'une bombe de graissage, à défaut, avec un beurre fondu clarifié appliqué au pinceau).
Fondre le beurre et le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.
Dans la cuve d'un robot, blanchir au fouet à grande vitesse les oeufs et le sucre: l'appareil doit doubler de volume.
Ajouter la crème et les zestes de citron, mélanger.
Ajouter la farine et la levure et mélanger vivement pour bien assouplir l'appareil.
Incorporer alors le mélange beurre/chocolat blanc fondu. Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil lisse, bien crémeux et parfaitement homogène.
Verser dans le bundt pan.
Cuire 50 min en surveillant bien la coloration et au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium.
Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.
30 min avant la fin de cuisson du bundt, préparer le sirop.










Sirop d'imbibage
100 g de jus de citron
100 g d'eau
60 g de sucre
2 c à s de Rhum brun agricole
zestes d'1 citron BIO ou non traité
6 belles feuilles de Basilic frais
*








Verser le sucre, le jus de citron et l'eau dans une petite casserole. Ajouter les zestes de citron. Porter à ébullition sur feu doux. Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes et ajouter les feuilles de Basilic frais entières et le rhum, laisser infuser 30 min à t° ambiante.
Avant d'imbiber le bundt cake, retirer les zestes de citron et les feuilles de Basilic.
Une fois le cake cuit, le sortir du four et sans le démouler, verser le sirop dessus petit à petit et sur toute la surface jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
Laisser entièrement refroidir, puis démouler et réserver sur une grille pour finir de la décorer avec un glaçage au fondant.











Glaçage
50 g de fondant
1 c à c de Rhum blanc
1 c à s de jus de citron
*











Tiédir le fondant à 35° (au delà, il perd sa brillance, devient mate et se craquelle en refroidissant). Lui ajouter le rhum blanc (du rhum brun, colorerait la préparation et ferait que le glaçage ne serait plus blanc et bien brillant) et le jus de citron. Mélanger et laisser tiédir quelques minutes pour obtenir la consistance parfaite: bien nappante et qui ne coule pas
Appliquer sur le bundt en un geste de va-et-vient. Laisser figer et réserver le Bundt Cake sous cloche pour lui conserver son moelleux.


jeudi 17 juillet 2014

La Cassamande - Tarte Cassis & Amande -


Samedi de la semaine dernière, le temps était beau. J'ai sauté sur l'occasion pour dire à mon homme de m'emmener chez ses parents pour que je puisse aller y ramasser du cassis. Ma cueillette a durée plus d'une heure au terme de laquelle mes épaules avaient pris la marque du débardeur que je portais et mon saladier c'était rempli à ras bord.
J'étais impatiente de pourvoir me lancer dans de la gelée de cassis. Le soir même mes 6 pots trônaient fièrement sur la table de la cuisine.
Lundi, nous y sommes retournés. Malgré le temps de la semaine qui venait de s'écouler, certaines petites baies avaient noircies. Nous en avons cueillies de nouveau un petit saladier, ce qui m'a permis de faire 2 pots supplémentaires.
Cette jolie récolte et la gelée obtenue m'ont données envie de faire une tarte. J'avais une idée très précise de la tarte de que je voulais faire.
Je vous ai plusieurs fois sur ce blog parlé d'une tarte que j'affectionne particulièrement: l'Orangine (ICI). Cette tarte se compose d'un fond de pâte sablée généreusement nappée de marmelade d'orange amère, (parfois d'une crème d'amande) et d'un biscuit meringué à l'amande (la macaronade).  Le tout est ensuite généreusement saupoudré de sucre glace, décoré d'une lamelle d'écorce d'orange confite et parsemé de quelques amandes effilées. Cette tarte, c'est de la bombe atomique en bouche!! Ma number one à égalité avec la tarte au citron.
Quand j'avais la possibilité de le faire, j'aimais bien regardé l'émission du Meilleur Boulanger de France. On y découvrait toujours de jolies spécialités et tout donnait envie d'être testé et goûté.
Pendant cette émission, j'ai fait la découverte d'une tarte spécialité de Toulouse, Le Fénétra. Je ne connaissais pas du tout, mais je l'ai trouvé dans sa réalisation très similaire à ma fameuse Orangine, avec néanmoins, une différence de taille: point d'orange dedans mais de la confiture d'abricots et du citron confit. J'imagine aisément que ça doit être une explosion en bouche!! (Vous en trouverez une jolie version ICI). Et si j'ai l'occasion de faire quelques pots de confiture d'abricots cette année, je ne manquerais certainement pas de faire cette spécialité.

Le Nougat de Tours (que j'ai pu découvrir au cours d'une halte rapide à Tours sur notre trajet de retour de vacances passées en Bretagne et qui n'a rien à voir avec la confiserie Montilienne) est presque identique: pâte sablée recouverte de fruits confits et de confiture d'abricots, macaronade. (Vous en trouverez une jolie réalisation ICI).
La pâte sablée, la confiture de fruits et la macaronade sont donc les points communs à nos 3 spécialités régionales. Et je suis certaine qu'il existe de part la France, d'autres tartes quasi similaires et certainement toutes aussi délicieuses. D'ailleurs si vous en connaissez, n'hésitez pas à me le dire, je suis toujours friande de nouvelles découvertes...
Bref, vous m'aurez comprise, on peut en partant de ces 3 points communs laisser vagabonder son imagination.
Personnellement, dans l'Orangine que je prépare (mais aussi celle qu'il m'arrive d'acheter en pâtisseries), j'ajoute une petite couche de crème d'amande. Parce que je suis une inconditionnelle de la crème d'amande, que je raffole de son goût et de la texture moelleuse qu'elle apporte, et surtout qu'elle rend mes tartes encore plus gourmandes et goûteuses. Associée à une goût amer comme celui de l'orange ou acide comme celui du cassis, elle permet d'adoucir l'ensemble et de créer un bel équilibre.
Forcément, avec de la gelée de cassis à disposition, je n'allais pas faire une tarte à la groseille!
J'avais envie de faire une version au cassis de cette tarte Orangine que j'aime tant.
Le résultat est largement à la hauteur de mes espérances.
La légère acidité de la gelée de cassis, la douceur de l'amande, le fondant de la crème et le croustillant à la fois de la pâte et de la macaronade... en font une alchimie parfaite, une véritable harmonie gustative, bref je suis conquise, c'est un vrai régal !! 
Ce qui est étrange par contre, c'est qu'au final, cette tarte est radicalement différente de celle à l'orange. Pourtant, la pâte sablée reste la même, la crème d'amande et la macaronade aussi. La gelée de cassis transforme complètement la sensation en bouche. D'abord, on a le palais qui est titillé par l'acidité du cassis, mais ça ne dure pas, tout de suite la douceur de l'amande (à la fois de la crème et de la macaronade) prend le dessus et rééquilibre l'ensemble.
Cette tarte est tout simplement superbe! et encore meilleure avec une bonne gelée de cassis faite maison :) ça prend du temps certes, mais ça en vaut vraiment la peine!!


* Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø *
soit  pour 4 à 6 personnes


1 pot de gelée de cassis (recette maison ICI)
***
Pâte sablée (Pierre Hermé)
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier
1 g de vanille en poudre (facultatif)
1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif)
125 g de farine type 45
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille et l'amande amère. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 foisPétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.
Garnir le fond de tarte avec 1 grosse c à s de gelée de cassis.
Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amande.


Crème d'amande
50 g de beurre à t° ambiante
50 g de sucre
50 de poudre d'amande
50 g d'oeuf entier
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur la gelée de cassis en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble.
Cuire 25 min
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle grosse c à s de gelée de cassis.


Macaronade
90 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
1 filet de jus citron
2 x 50 g de sucre
50 g de poudre d'amande
10 g de farine
***
Dans un récipient, mélanger ensemble 50 g de sucre, la poudre d'amande et la farine.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et le jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser les 50 g de sucre restants en pluie pour les serrer.
Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.
Dresser la macaronade sur la tarte.
Saupoudrer généreusement de sucre glace et ajouter quelques amandes effilées.
Replacer au four 15 min en surveillant bien la coloration qui doit restée légère.
Retirer du four, laisser tiédir avant de décercler délicatement.
Laisser entièrement refroidir sur grille avant de déguster.

mercredi 9 juillet 2014

Cake Marbré Pistache & Chocolat Blanc



J'ai tellement adoré la version classique au chocolat du Marbré, que je me suis dit qu'il serait sympa d'essayer de le réaliser avec d'autres parfums. C'est vrai, quand on a trouvé une bonne recette de base, après c'est toujours amusant de faire des variantes. Parfois, ça donne un résultat génial et parfois c'est un peu décevant (j'ai tenté une version fruit de la passion/ pralines roses de mon irrésistible qui s'est avérée franchement bizarre et plutôt beurk...)
Là, je me suis dit qu'un cake avec de jolies marbrures vertes, ça devait être visuellement plutôt chouette, même si du coup le contraste allait être moins saisissant qu'avec le chocolat noir. Restait à choisir entre thé matcha et pistache... (épinard ou avocat, ça aurait fait bizarre!!même si c'est réalisable) en fait le choix c'était plus pour la forme que pour le fond, je savais pertinemment que quoi qu'on (entendez mon homme) me dise, j'allais utiliser la pistache!! Pourquoi?? bah parce que je suis une addict de la pistache, que je suis incapable de lui résister et que c'est avec l'amande (et le citron aussi), mon parfum préféré!! Quand je pense que gamine je la détestais... c'est trop rigolo de voir à quel point nos goûts changent et évoluent :)
Bref, j'étais décidé pour la pistache, mais comme je tenais malgré tout à garder une note chocolatée (pour le côté gourmand mais aussi pour conserver le moelleux du cake), j'ai décidé de remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc et conserver ainsi le contraste blanc/couleur.
Par rapport à la version chocolat noir, j'ai réduit un peu la quantité de sucre, d'abord parce que le chocolat blanc est nettement plus sucré que le noir (surtout si vous utilisez un chocolat blanc basique et non un chocolat à pâtisser ou mieux encore un chocolat de super qualité à 33% de beurre de cacao type Valrhona ou Weiss) et ensuite parce que la pâte de pistache est elle aussi sucrée. 
Des deux, j'avoue un penchant pour cette version... forcément, il y a  de la pistache!!
Le goût est vraiment extra et la texture encore plus moelleuse!!


D'après C'est moi qui l'ai fait!

* Pour un moule à cake standard (si possible en silicone) *
pour 8 à 10 tranches


220 g d'oeufs entiers (+/- 4 oeufs)
180 g de sucre
120 g de crème liquide entière
220 g de farine type 45
10 g de levure chimique
120 g de beurre 1/2 sel
*
50 g de pâte de pistache
100 g de chocolat blanc à pâtisser
*
Sirop
30 g de sucre
100 g d'eau


ATTENTION: pour rappel, la t° du four et le temps de cuisson indiqués le sont par rapport à mon four (chaleur statique), il sera peut-être nécessaire de faire un réajustement en fonction de votre four. L'important, étant de vérifier la cuisson régulièrement.


Préchauffer le four à 165° 180°
Fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.
Dans la cuve d'un robot, blanchir au fouet à grande vitesse les oeufs et le sucre: l'appareil doit doubler de volume.
Ajouter la crème, mélanger.
Ajouter la farine et la levure et mélanger vivement pour bien assouplir l'appareil.
Incorporer alors le beurre fondu. Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (position décongélation).
Peser la préparation: normalement un peu moins de 900 g et la séparer en 2 parts égales.
Ajouter la pâte de pistache dans une part nature et le chocolat blanc fondu dans l'autre part, fouetter vivement chaque préparation quelques secondes pour bien obtenir une texture parfaitement homogène et bien crémeuse.
Préparer le moule à cake (s'il n'est pas en silicone, penser à la graisser).
Versez au fond du moule à cake 1/3 de la pâte au chocolat blanc et lissez la surface (à l'aide d'une spatule, d'une cuillère à soupe ou d'une maryse).
Recouvrir avec la moitié de la préparation à la pistache et lisser  la surface.
Ajouter un autre tiers de préparation au chocolat blanc, lisser.
Recouvrir du restant de préparation à la pistache, lisser et terminer par le dernier tiers de préparation au chocolat blanc, lisser.
Cuire 50 min en surveillant bien la coloration et au besoin, couvrir d'un feuille de papier aluminium.
Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.
10 min avant la fin de cuisson du cake, préparer le sirop.
Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole, remuer et porter à ébullition. Réserver.
Une fois le cake cuit, le sortir du four et sans le démouler, verser le sirop dessus petit à petit et sur toute la surface jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
Laisser refroidir, puis démouler et réserver sur une grille.
Pour lui conserver tout son moelleux pendant plusieurs jours, je l'emballe bien soigneusement dans du film alimentaire puis dans un linge propre.


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