mercredi 1 mai 2019

Primero de Mayo



Qui dit sablé breton, dit beurre, beaucoup de beurre et plus important encore beurre salé! Oui mais voilà, j'ai découvert un truc vraiment super l'année dernière, un truc qui je pense mettrait dans une rage folle n'importe quel breton mais tant pis, j'assume: l'huile d'olive dans le sablé breton. Non mais sérieux, qui a eu cette idée de génie, parce que oui je vous le dis haut et fort (très très fort même), cette idée relève vraiment du génie!! Ça donne une texture de folie, hyper friable et tout en légèreté, avec à la fois un extérieur finement croustillant et un intérieur terriblement moelleux et fondant en bouche. Sa présence après cuisson se révèle très subtile, mais wahou, ça claque vraiment! 
L'année dernière, j'avais réalisé en entremets framboise, chocolat blanc et vanille dans lequel j'utilisais justement cette base de biscuit. J'avais plus qu'adoré ce dessert, tout comme mes partenaires de dégustation. C'est une base idéale à associer avec des fruits frais. Avec l'acidité de la framboise, du cassis ou de l'abricot, c'est vraiment top!
Là, nous étions invité à déjeuner chez mes beaux-parents, et pour des raisons de santé, ma belle-mère ne peut rien manger qui contient des pépins. J'allais donc devoir me passer de mes chouchoutes framboises, et on est bien d'accord que la saison des abricots n'est pas encore pour demain. La myrtille par contre pouvait convenir si je n'en mettais pas trop, mais j'avais surtout dans l'idée de l'utiliser sous forme de gelée, aucun risque donc de tomber sur un pépin. J'avais très envie de retenter ce dessert de l'année dernière mais en le simplifiant très largement (pas d'entremets, mais plus un esprit tarte avec un peu de travaille à la poche), la ganache vanille, huile d'olive et pointe de miel allait être parfaite associée au sablé, la présence d'huile d'olive cette fois non chauffée viendrait faire échos et révélerait une présence un peu plus marquée. Je voulais une 2d ganache à pocher, mais pour changer du chocolat blanc déjà présente dans la 1ère (je ne me voyais pas du tout utiliser un chocolat au lait), j'ai pensé que le Dulcey conviendrait parfaitement. Pour rehausser ce chocolat qui manque un peu de caractère, chaque point de ganache serait garni d'un peu de gelée de myrtille. Finalement, pour relever l'ensemble et donner une pointe de peps avec un soupçon d'acidité et d'originalité, un crémeux citron parfumé au basilic.
C'est un dessert tout doux, très rond, très équilibré, à la fois inattendu et terriblement gourmand, judicieusement ponctué de petits point de crémeux citron basilic qui viennent réveiller l'ensemble. Les petites myrtilles apportent une fraîcheur agréable qui claque et craque dans la bouche quand on a la chance de tomber sur une de ces mignonnes petites billes. 
Par contre, je ne vais pas vous mentir, je dois bien reconnaître que même si j'ai vraiment beaucoup apprécié ce dessert et l'association des différents éléments qui le compose, si je devais le refaire, j'utiliserais la framboise sans aucune hésitation. Beaucoup plus péchue que la myrtille, elle apportera peps et relief associés à une saveur fruitée nettement plus marquée que chez sa discrète copine...


Pour une tarte "couronne" de 20 cm de Ø 
soit pour 6 à 8 personnes


Sablé breton à l'huile d'olive (Ø 20 évidé Ø 8) (Source: on dîne chez Nanou)
90 g de beurre aux cristaux de sel
100 g de sucre
50 g de jaune d'oeuf (un peu moins de 3 jaunes)
60 g d'huile d'olive
225 g de farine type 45
12 g de levure chimique
*
1 à 2 c à s de gelée de myrtilles
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais au moins 3 heures (peut se garder jusqu'à 24 heures).
Etaler la pâte bien froide entre 2 cercles à pâtisserie bien graissé (intérieur pour le grand, extérieur pour le petit) de 20 et 8 cm de Ø.
Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.
Retirer du four et décercler de suite. Laisser refroidir puis le réserver sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper
En attendant le dressage, le conserver dans un endroit sec à l'abris de l'humidité.
Idéalement, il est bien de cuire le sablé breton quelques heures avant la dégustation sans l'entreposer au réfrigérateur pour qu'il conserve à la fois son extérieur croustillant et son intérieur bien moelleux.
Au moment du dressage, il faudra napper le sablé avec 1 à 2  c à s de gelée de myrtilles.


Crémeux citron-basilic
4 feuilles de basilic frais
50 g de jus de citron
30 g de sucre
20 g de jaune d'oeuf (1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Le chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter les feuilles de basilic. Couvrir et laisser infuser 1 heure. Porter à ébullition sur feu doux, retirer les feuilles de basilic.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles, continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour qu'il raffermisse.


Ganache vanille, huile d'olive et miel
1 gousse de vanille
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
70 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
2 g de gélatine (1 feuille)
100 de crème liquide entière (si possible à 35%)
10 g de miel d'acacia
15 g d'huile d'olive
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter l'huile d'olive, le miel et les 100 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et dresser de suite.


Ganache dulcey, coeur gelée de myrtilles
40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
60 g de couverture dulcey (Valrhona)
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
*
Remplir un cornet à écriture de gelée de myrtilles
***
Chauffer les 40 g de crème. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 100 g de crème froide restante, mélanger bien. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser de suite.


MONTAGE
Napper le sablé breton avec de la gelée de myrtilles.
Dresser de façon aléatoire des points de ganache vanille, huile d'olive et miel (avec la douille cannelée). Dresser de même des points de ganache Dulcey (avec la douille lisse). Garnir chaque point de ganache dulcey avec la gelée de mytille à l'aide d'un cornet à écriture. Ajouter une myrtille fraîche sur chaque point de ganache dulcey coeur gelée myrtilles.
Terminer par des points de crémeux citron basilic. 
Ajouter encore quelques myrtilles fraîches et décorer avec des petites feuilles de basilic frais.
Servir sans attendre (il est déconseillé d'entreposer au réfrigérateur afin d'éviter que le sablé breton ne ramollisse au contact de l'humidité).

lundi 29 avril 2019

Hello Spring


Il y a quelques années de ça, j'ai réalisé un entremets qui rencontre encore aujourd'hui beaucoup de succès sur le blog. L'originalité de ce dessert: un pointe de basilic mêlée à une association myrtille/citron. Légèreté et fraîcheur, voilà comment le définir au mieux.
J'avais depuis longtemps envie de, non pas le refaire à l'identique,  mais de retrouver de nouveau cette association si rafraîchissante du citron et de la myrtille.

Déjà l'année dernière pour pâques, j'avais réalisé un entremets qui faisait la part belle à la myrtille. Mais il y avait eu à mon palais un gros loupé qui m'avait gâché mon plaisir puisque j'avais eu la fausse bonne idée d'ajouter de la violette 😒 une erreur que je ne suis pas prête de renouveler. J'étais donc restée sur un arrière goût de loupé et je m'étais promis de refaire un dessert à base de myrtille pour le prochain pâques. Finalement le prochain Pâques est arrivé bien plus vite que je ne l'aurais voulu et il était grand temps que je m'y mette quand j'ai réalisé qu'il ne me restait que quelques jours. J'ai décidé de conserver les grandes lignes de celui réalisé l'an passé, seul le citron allait se substituer au chocolat et au praliné. Je faisais déjà un autre dessert en contenant, je ne voulais pas de goûts qui se répètent.
Je voulais un dessert rafraîchissant, léger comme une plume mais avec du peps et du relief.

S'il y a bien un biscuit qui revient souvent pour les bases de mes entremets, c'est le pain de Gênes. Je suis fan de son moelleux et de son fondant, de son goût marqué en amande et du fait qu'il puisse se décliner à l'envie. Là, j'ai décidé de le rendre plus gourmand encore en l'incrustant avant cuisson de quelques myrtilles fraîches et en le nappant après d'un peu de confiture de myrtilles bien riche en morceaux et surtout faiblement sucrée et ultra goûteuse.
J'ai conservé l'insert fait d'un crémeux myrtille intensément fruité.
J'ai pensé qu'une mousse cream cheese,
serait l'idéal pour ce dessert. Neutre en goût mais avec le côté aigrelet du fromage frais qui ressort elle irait parfaitement avec la myrtille. Pour la twister, sans que sa texture hyper soyeuse et "nuageuse" n'en patisse, bien au contraire, je l'ai enrichi d'un crémeux citron à la pâte d'amande qui est une bombe atomique à lui seul!! Cette mousse demande un peu de technique et de temps à réaliser, mais le résultat en vaut vraiment la peine!!
Et finalement, pour apporter un soupçon de quelque chose en plus mais tout en discrétion malgré tout, un petit et tout mince croustillant à la coco. C'est très subtil en bouche mais ça apporte une texture supplémentaire qui se révèle vraiment appréciable à la dégustation.
Une pointe de douceur, un zeste d'acidité bien dosé, des goûts simples et des textures variées. Tout est réuni pour un dessert vraiment réussi 🤗


Pour un moule Bubble Crown en silicone de 24 cm de Ø h 8
soit pour +/- 10 personnes


Crémeux myrtilles (à couler entre un cercle de 10 cm de Ø et un de 18) (source Pastry by Chris)
205 g de confiture de myrtilles à 65%
12 g de jus de citron
6 g de Maïzena
2 g de gélatine (1 feuille)
62 g de beurre
***
Chemiser l'intérieur d'un cercle de 18 cm de rhodoïd. Faire de même avec l'extérieur d'un cercle de 10 cm et le placer au centre de celui de 18. Réserver le tout au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Délayer la Maïzena dans 1 c à s de confiture de myrtilles.
Chauffer le restant de confiture à feu doux avec le jus de citron. Verser sans cesser de remuer sur la Maïzena.
Porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant en ajouter le beurre en parcelles.
Couler de suite entre les 2 cercles et réserver au congélateur pour au moins 5 heures.


Croustillant blanc coco (Ø 20)
60 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
30 g de feuilletine (gavottes émiettées)
10 g de noix de coco râpée
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine et la coco râpée. Mélanger à l'aide d'une cuillère et étaler au fond d'un cercle de 20 cm de Ø.
Réserver à t° ambiante le temps de réaliser le pain de Gênes.


Pain de Gênes myrtilles (Ø 20)
50 g de beurre 1/2 sel
150 g de pâte d'amande à au moins 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
120 g d'oeufs entiers
zestes d'1 citron jaune (BIO)
30 g de farine type 45
4 g de levure chimique
125 g de myrtilles fraîches
*
2 c à s de confiture de myrtilles riche en morceaux et faiblement sucrée
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter les zester 1 citron jaune. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de bien graissé et éparpiller régulièrement les myrtilles fraîches.
Cuire +/- 20 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite et réserver à t° ambiante.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant coco (le dessous du biscuit contre le croustillant). Appuyer pour bien faire adhérer. Napper le dessus du pain de Gênes avec la confiture de myrtilles et réserver le tout au congélateur jusqu'au montage final.


Crémeux citron/amande
50 g de jus de citron
30 g de sucre
20 g de jaune (1 jaune de gros calibre)
7 g de Maïzena
30 g de beurre
50 g de pâte d'amande à 50%
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Réserver.
Verser le crémeux dans le bol d'un blender. Ajouter la pâte d'amande émiettées et mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Réserver.


Mousse cream cheese et citron
300 g de cream cheese (Philadelphia)
zestes d'1 citron jaune non traité
la totalité du crémeux citron/amande précédemment réalisé
140 g de sucre
50 g de jus de citron
90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes de calibre moyen)
12 g de gélatine en poudre + 72 g de jus de citron (à défaut, 12 g de gélatine feuilles = 6 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au fouet à main. Ajouter les zestes de citron et le crémeux citron amande. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 72 g de jus de citron. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 50 g de jus de citron et le sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121°: stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement (= compter 10 bonnes min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe et terminer par la crème en une chantilly molle. Mélanger le tout très délicatement.


MONTAGE:
Verser la mousse cream cheese et citron jusqu'à mi hauteur du moule Bubble Crown. Placer 5 min au congélateur pour la raffermir légèrement puis ajouter l'insert crémeux myrtille. Couler le restant de mousse jusqu'à 2 cm du haut du moule. Ajouter finalement le montage pain de Gênes/croustillant coco (pain de Gênes contre la mousse, croustillant apparent.) Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Réserver le tout au congélateur au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement.
Pulvériser de suite avec un spray velours blanc.
Réserver au réfrigérateur 12 heures pour une parfaite décongélation. Et garder 30 min à t° ambiante avant dégustation.
Décorer avec les meringues bâtons le plus tardivement possible pour éviter qu'elles ne remouillent au contact de l'humidité.


Meringues bâtons
60 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes depuis au moins 24 heures et gardés à t° ambiante)
120 g de sucre
1 pincée de sel
1 goutte de jus de citron
***
Préchauffer le four à 50°
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.
Mélanger au fouet à main et placer au-dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en longues bandes bien régulières.
Laisser sécher au four +/- 1 heure/ 1 heure 30 en surveillant que les meringues ne colorent pas.
Laisser les meringues sur une grille pendant 24 heures pour continuer de parfaitement les sécher.
Les casser en morceaux de différentes tailles et les coller le long de l'entremets le plus tardivement possible à l'aide d'une colle alimentaire ou d'un peu de chocolat blanc fondu.

lundi 22 avril 2019

C'est le Printemps!


Chaque année c'est un peu la même histoire qui se répète. Pâques approche à grands pas, j'ai peu de dispo à consacrer à la pâtisserie et pas de temps pour me triturer les méninges à la recherche de The idée hyper originale encore jamais faite/jamais vue, hyper gourmande et hyper qui plaira à tout le monde.
Alors cette année, j'ai vraiment pris le partie de la no prise de tête!
Avec maman (les autres ils s'en fichent, ils ne me demandent rien), c'est simple, il faut de la pistache, ou du praliné, ou du chocolat, ou mieux encore les 3 dans 1. J'ai vraiment pas été chercher plus loin. J'ai repensé à l'entremets que je lui avait préparé pour son anniversaire et qui avait fait l'unanimité. Je ne vous cache pas que je l'ai simplifié en zappant quelques étapes ou en les allégeant et hop en avant mon kiki, ni une ni deux l'affaire était bouclée!
J'ai fait une dacquoise (à l'amande saupoudrée de quelques éclats de pistaches grillées salées), plus rapide et nécessitant moins d'ingrédients qu'un biscuit madeleine au miel, un croustillant juste à base de Nocciolata et feuilletine pour qu'il reste ultra souple (il l'est moins si on ajoute du chocolat), un namelaka au même Nocciolata (si j'avais eu le temps, j'aurais moi même réalisé ma propre pâte à tartiner à base d'un praliné maison, mais cette alternative est ultra rapide, efficace et gustativement - à mon palais - parfaite), j'ai zappé la partie panna cotta pistache pour me contenter d'une simple mousse pistache. Une déco sans chichi ni fioriture. Juste un flocage simple et efficace. Et parce que c'est quand même Pâques et que je voulais lui donner une déco dans ce sens, un petit nid en chocolat cachant quelques oeufs et sa poule.
J'étais au début mitigé sur le rendu mais plus je le regardais et plus il me plaisait finalement. J'aurais pu aller beaucoup plus loin dans l'esthétique en y mettant un peu de bonne volonté, mais comme je vous le disais au début, je n'avais pas envie de me prendre la tête 😅 et puis soyons d'accord, c'est quand même plus le goût qui compte; mais à ce niveau là, je ne me faisais vraiment aucun soucis! Et effectivement, il était vraiment top. Gourmand sans être lourd, bien au contraire, on l'a tous trouvé très léger en bouche, bien équilibré en sucre et avec des parfums nettement marqués. Je l'ai trouvé beaucoup moins riche que son grand frère Pistacchio et au final je préfère vraiment largement cette version ci. Tout le monde y a trouvé son compte: les grands fans de chocolat comme les moins. C'était un bon moment de partage gourmand. On remet ça l'année prochaine 🤗



Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Namelaka (Ø 14 + moule Top Coral)
50 g de lait
100 g de crème liquide entière
2 g de gélatine (1 feuille)
90 g de Nocciolata (pâte à tartiner Bio sans huile de palme, sans graisse hydrogénée, sans colorant, sans OGM, sans conservateur et sans arôme de synthèse. Onctueuse et gourmande préparée avec des noisettes d'Italie et du cacao maigre de Saint Domingue.
Elle est également sans gluten et ne contient que du beurre de cacao bio.)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Nocciolata. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 4 heures.
Verser le restant de préparation dans le moule Top Coral. Réserver au moins 24 heures au congélateur (il est parfois difficile de démouler les préparations faites dans le moule Top Coral, c'est pourquoi il faut qu'elles soient vraiment très dures pour facilité la tâche).


Croustillant (Ø 14)
100 g de Nocciolata
60 g de feuilletine
***
Fluidifier rapidement la Nocciolata au micro-ondes (20 s) et lui ajouter la feuilletine. Remuer et étaler sur le namelaka congelé (encore dans son cercle). Réserver l'ensemble au congélateur jusqu'au montage final.


Dacquoise Amandes et Pistaches (Ø 16)
50 g de blancs d'oeufs 
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
25 g de sucre
50 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
QS pistaches grillées salées concassées
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'un peu plus de 16 cm de Ø.
Saupoudrer de pistaches grillées salées concassées.
Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø et la déposer sur le croustillant (côté pistaches concassées contre le croustillant, le dessous de la dacquoise apparent) en appuyant pour bien faire adhérer.
Réserver le tout au congélateur jusqu'au montage final.


Mousse Pistache
100 g de lait
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Bary)
30 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains. Verser le lait bouillant dessus en remuant. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


Montage:
Couler la mousse pistache dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler le montage namelaka/croustillant/dacquoise et le déposer bien au centre de la mousse (namelaka contre la mousse et dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse le long des parois et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer.


Flocage
90 g de beurre de cacao
110 g de chocolat noir de couverture à au moins 70%
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre le chocolat noir avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Démouler le namelaka du moule top coral et le floquer également. Le déposer délicatement sur l'entremets sans le centrer.
Réserver au congélateur.


Pâte sablée cacao (support et fleurs déco)
75 g de beurre 1/2 sel
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
7 g de cacao en poudre pur et amer
30 g d'oeuf entier
115 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier, le cacao et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine et pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 22 cm. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.
Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes (avec ce type d'emporte pièces, ou celui là).
Cuire 12 à 15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.
Une fois bien refroidie, déposer l'entremets délicatement en le décentrant. réserver le tout au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et 30 min à t° ambiante avant dégustation.


jeudi 14 mars 2019

Le Fonkie


C'était l'anniversaire de ma collègue il y a 15 jours. Je n'avais pas trop d'idées cadeaux... je les avais toutes épuisées pour celui de Noël. Du coup, j'ai pensé que le mieux serait de lui faire un gâteau d'anniversaire pour elle et sa famille.
A l'inverse de moi, elle adore le mariage chocolat/fruits rouges. A chaque fois qu'elle m'a eut commandé des gâteaux, c'était toujours les parfums choisis. J'ai vraiment pas eu à chercher bien loin pour trouver avec quoi lui faire plaisir.
Là où ça coinçait plus, c'est que je ne voulais pas partir sur un entremets. J'allais devoir transporter le dessert avec moi dans les transports en commun, d'abord le métro et ensuite le bus, et croyez moi, il n'y aurait pas survécu (déjà moi, je ne sais pas comment j'y arrive...). Il me fallait du solide, du qui craint pas, du qui puisse être bousculé voire même piétiné.
Je voulais donc un dessert vraiment très très chocolat rehaussé d'une pointe de fruits rouges. J'ai choisi de n'utiliser que de la framboise surtout pour son parfum puissant qu'elle dégage et aussi parce que c'est sa préférée. Même si ça n'est pas la saison encore (loin de là), j'avais prévu de l'utiliser sous une autre forme que celle de fruits frais (juste quelques unes pour la déco... on trouve des barquettes toutes l'année qui viennent de l'autre bout du monde, ça ne m'enchante pas d'acheter ce genre de produit, mais là, c'était exceptionnel pour lui faire plaisir... et à ma très grande surprise elles étaient hyper parfumées, vraiment bonnes).
Je voulais donc quelque chose qui ne soit pas un entremets mais qui se constuirait comme un entremets et surtout qui en conserverait ses jeux de textures que j'aime tant y retrouver. Je pensais à une base en cookie ultra gourmande, bien chocolatée et surtout très riche en fruits secs pour apporter en plus du côté gourmand, de la mâche et du croustillant. Ensuite une partie plus fondante en bouche, toujours très chocolatée. C'est le principe du brookie: une couche de cookie et une couche de brownie. Je ne voulais pas d'un brownie. Je préférais mon chouchou fondant au chocolat, terriblement gourmand et tellement fondant en bouche: un fonkie du coup 😅. Pour terminer par une ganache montée chocolat noir et framboises et les fameuses framboises fraîches en déco.
Pour que la saveur de la framboise ne soit pas trop écrasée par la puissance du chocolat, j'ai pensé à utiliser un chocolat à la framboise (lindt propose une tablette noir excellence framboise intense aux éclats de framboises, mais étant lyonnaise, je préfère me servir chez Voisin, leur tablette noir à la framboise est à tomber et c'est quelqu'un qui pourtant ne tient pas au mariage du chocolat et des fruits rouges qui vous le dit! Bon, après peu importe la marque, on en trouve de partout maintenant des tablettes chocolat noir à la framboise, même en magasin BIO). L'usage de ce chocolat parfumé à la framboise est vraiment essentiel, sinon, la framboise sera beaucoup trop discrète voire même inexistante. J'ai également appliqué une couche de confiture de framboise entre le cookie et le fondant, quelques framboises entières dans le fondant (là, j'ai utilisé des framboises congelées de cet été) et ai ajouté du coulis de framboises dans la ganache montée. Si avec tout ça on ne sentait pas la framboise, j'avais plus qu'à rendre mon tablier!!
Finalement, le transport c'est fait finger in the nose!! Vacances scolaire je vous aaaaiiimmme!!
Ma collègue était toute surprise et j'ai adoré voir ses yeux pétillés d'envie quand j'ai ouvert la boîte. Elle a de suite voulu chiper une petite fleur de la déco et qu'on s'en coupe une tranche, ce que j'ai refusé, l'idée étant qu'elle le partage avec sa famille.
Le soir, le petit SMS de sa part m'a rassuré, tous avait adoré, il n'en restait pas grand chose 🤗


Pour un cercle à entremets de 14 cm de Ø
soit pour +/- 4 à 6 personnes


Ganache montée chocoframboise (à faire la veille du jour de la dégustation. La ganache doit reposer 24 heures avant d'être montée. Une fois montée, elle doit être pochée de suite.)
55 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
60 g de chocolat noir à la framboise
1 c à s bien bombée de confipote framboise
165 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Porter les 55 g de crème liquide à ébullition.
Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène.
Ajouter la confiture de framboise et finalement les 165 g de crème liquide entière restante très froide.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.


Cookie Chocolat et Fruits Secs
90 g de cassonade
40 g de beurre 1/2 sel
1 œuf
125 g de farine type 45
5 g de levure chimique
100 g de chocolat noir en gros chunks
100 g d’un mélange de fruits secs grossièrement haché (amandes, noisettes,pistache, pécans...)
*
1 c à s bien bombée de confipote framboise
*** 
Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).
Ajouter l'oeuf et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporée (fouetter encore 5 min à vitesse maximale). Ajouter le mélange de garniture: amandes et chocolat hachés. Mélanger.
Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ramasser en boule.
Aplatir au fond d'un cercle de 14 cm de Ø.
Napper d'une fine pellicule de confipote framboise. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le fondant.


Fondant Chocoframboise
100 g de chocolat noir à la framboise
100 g de beurre 1/2 sel
110 g de sucre
2 oeufs (calibre gros)
10 g de farine type 45
*
QS framboises entières
*
1 c à s bien bombée de confipote framboise
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le beurre et le chocolat. 
Remuer pour bien lisser le mélange.
Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les oeufs. Mélanger au fouet à main sans trop insister.
Ajouter le mélange beurre/chocolat fondu et travailler rapidement pour homogénéiser l'ensemble et obtenir un appareil parfaitement lisse.
Verser sur l'appareil à cookie nappé de confipote framboise. Ajouter quelques framboises entières en les enfonçant légèrement.
Cuire 20 min = le dessus doit former une fine croûte et le biscuit doit être à peine cuit au centre.
Retirer du four et laisser reposer à t° ambiante sans toucher 24 heures.
Retirer le cercle délicatement. Napper le dessus du fondant d'une fine couche de confipote framboise.


MONTAGE:
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans 2 poches pâtissières, l'une munie d'une douille lisse n°8 et l'autre d'une douille cannelée et dresser de suite. 
Ajouter quelques framboises fraîches et servir de suite.

Eviter d'entreposer au réfrigérateur pour que le fondant garde sa texture fondante en bouche et me cookie son croustillant. Après un passage au réfrigérateur, le fondant serait trop ferme et le cookie ramollie.



dimanche 17 février 2019

Zeste


On dit toujours que ce sont les cordonniers les plus mal chaussés... Je suis toujours la 1ère à vouloir faire les gâteaux pour les anniversaires des autres, hyper excitée à l'idée de me lancer dans un nouveau projet d'entremets en essayant de coller le plus aux goûts de la personne à qui il sera destiné; mais bien souvent, quand il s'agit du mien, je passe mon tours. En même temps, vu que je ne le fête jamais... Je ne passe même pas chez le pâtissier m'offrir un plaisir sucré histoire d'y coller une bougie dessus. Je vous jure, je suis une catastrope 😅. En fait, en 11 ans que je tiens ce blog, je me suis préparée 2 fois un dessert. Une tarte chocoframboise et un entremets citron/marron 🙄.
Mais cette année, je ne sais pas pourquoi, j'ai eu envie de faire quelque chose.
 J'ai eu envie d'organiser un petit dîner avec quelques copines que je n'ai malheureusement plus aussi souvent qu'avant l'occasion de voir. En fait, ces copines là, ce sont des collègues de travail. Mais comme nous sommes sur des sites différents, nous ne faisons que rarement nous croiser, surtout depuis que j'ai été contrainte de changer de lieu de travail. Avant, on se voyait plusieurs fois dans la semaine, on prenait les pauses dej ensemble ou on passait voir l'une ou l'autre après le boulot, mais depuis 3 ans, je suis isolée du reste du groupe. Alors même si on se textote et que Facebook fait qu'on garde le lien, c'est quand même pas la même chose. Avant, dès que l'anniversaire de l'une arrivait, on s'y mettait toutes pour lui organiser une petite fête pendant la pause. Une cagnotte pour le cadeau, la plus goinfre d'entre nous s'occupait des trucs salés à grignoter, la plus pioche des boissons (même si on tournait au champomy et jus d'orange 😆) et moi évidemment du dessert. C'était toujours des supers moments, des moments qui font des supers souvenirs.

Ces filles là vraiment je les adore. Alors je me suis dit que cette année, d'1 j'allais m'organiser un repas d'anniversaire et de 2 que je le ferais avec elles, parce qu'en dehors du fait qu'elles me manque bien sûr, qu'elles sont adorables, rigolotes et qu'elles ne se prennent pas au sérieux, elles sont hyper gourmandes et donc toujours prêtes à se dévouer et jouer les cobayes quand il s'agit de goûter la dernière bidouille de mon cru qu'elles ont en plus toujours le bon goût d'adorer (ou la délicatesse de ne pas me dire qu'elles n'aiment pas...)
Pour mon gâteau, j'ai bien sûr fait en fonction de mes goûts, après tout c'était quand même mon anniversaire... Je l'ai plus d'une fois dit sur ce blog, la tarte au citron reste mon dessert number one, et ça tombe plutôt bien, parce que je n'était pas la seule autour de la table a avoir un sacré penchant pour le citron. Toutes en sont fan et rarement les tartes citron que j'apportaient occasionnellement dépassaient la demie heure. J'allais pouvoir y aller de bon coeur.
Autre chose que j'adore: l'amande et le praliné. Et là aussi, aucun soucis de leur côté.
L'association citron/praliné pour l'avoir plusieurs fois testée est une de mes favorites, mais souvent dans les desserts (autres que les miens) que j'ai pu déguster qui jouaient sur cette association, c'était le praliné qui dominait pour une toute petite touche de citron. Moi, je voulais l'inverse: un max de citron pour un max d'acidité en bouche, le tout gourmandisement (ça ce dit pas, mais j'aime bien inventer des mots) équilibrer par un soupçon de praliné. Enfin, quand je dis soupçon, c'est façon de parler... Mais quand même, l'idée c'était vraiment de faire dominer le citron et non l'inverse.
Pour le jeu de textures, j'ai opté pour l'incontournable croustillant feuilleté dans lequel j'ai inclus quelques éclats d'amandes grillées légèrement salées (un vrai régal rien que cette partie!!) surélevé d'un délicieux crémeux au citron (que j'ai l'habitude de goinfrer à la cuillère à soupe tellement j'aime ça) et finalement une mousse cream cheese aux zestes de citron. L'idée, c'était quand même de marier citron et praliné, et surtout de trouver un bel équilibre entre les 2, alors j'ai ajouté un namelaka pralinoise.
Le choix des citrons s'est avéré essentiel dans la réussite de ce dessert. Evidemment BIO, ils dégageaient un arôme d'huile essentiel très puissant vraiment agréable. Leur peau étaient très épaisse et leur chair assez peu juteuse mais très parfumée, à la fois naturellement sucrée et justement acide. Rien à voir avec les citrons vendus une bouchées de pain qu'on trouve par filet de 1 kilo qui ne dégagent aucun arôme et qui subissent je ne sais combien de traitements!! Il vaut mieux les payer plus cher (voir beaucoup plus), mais on s'y retrouve vraiment mille fois au final.
*
Finalement, le moment du dessert venu, on avait plus vraiment de place, mais heureusement, la gourmandise est plus forte qu'un estomac déjà saturé et toutes ont dégusté leur part de gâteau sans trop sembler se forcer. Il a plus à l'unanimité et moi j'ai passé une super soirée d'anniversaire!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes



Dacquoise amande et zestes de citron (Ø 16)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs) - (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
1 goutte de jus de citron
1 pincée de sel
30 g de sucre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
zestes d'1/2 citron jaune non traité
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 18 cm de Ø.
Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø.


Croustillant Nocciolata (Ø 16)
30 g de Pralinoise
60 g de Nocciolata
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
25 g d'amandes apéritives grillées salées
***
Mettre la Pralinoise dans un petit bol et la faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter le Nocciolata, la feuilletine et les amandes finement hachées; mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum et emporte-piécer à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø (sans retirer le cercle). Recouvrir avec la dacquoise en appuyant bien.
Réserver au congélateur.


Crémeux citron jaune (Ø 14 - moule top coral)
150 g de jus de citron jaune
90 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs
20 g de Maïzena
90 g de beurre
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser les 3/4 dans un cercle de 14 de sur 1 cm de haut. Réserver au congélateur.
Garnir le moule Top Coral, réserver au congélateur.
Utiliser le restant pour la mousse cream cheese.


Namelaka Pralinoise (Ø 14)
50 g de lait
85 de Pralinoise
2 g de gélatine (1 feuille)
100 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Pralinoise. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser sur le crémeux citron déjà congelé, réserver le tout au congélateur au minimum 5 heures.


Mousse Cream Cheese, zestes de citron
150 g de cream cheese (Philadelphia)
Zestes d'1 citron jaune non traité
le restant de crémeux citron
20 g de sucre glace
70 g de sucre
25 g de jus de citron
45 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)
6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron (à défaut, 6 g de gélatine feuilles = 3 feuilles)
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au fouet à main avec le sucre glace tamisé. Ajouter les zestes de citron et le restant de crémeux citron. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g d'eau froide. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir..
Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


MONTAGE:
Couler la moitié de la mousse Cream Cheese citron dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux citron/namelaka Pralinoise et le déposer bien au centre de la mousse (namaleka contre la mousse et crémeux citron apparent). Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage dacquoise/croustillant (dacquoise apparent et croustillant contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le glacer de suite.


Glaçage miroir jaune soleil (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
*
12 g de gélatine (6 feuilles)
90 g d'eau
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
colorant jaune
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rose irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque de streusel.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation et terminer de décorer avec les petites fleurs en pastillage.


Disque support (streusel) (Ø 22)
50 g de beurre 1/2 sel mou
50 g de cassonade
50 de farine type 55
50 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 22 cm.
Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Pastillage Fleurs
50 g de sucre glace
15 g de fécule de pommes de terre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
8 g de jus de citron
***
Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au jus de citron. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.
Verser sur le mélange sucre/fécule et travailler pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts.
Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'emporte-pièces et les déposer sur une feuille en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures
Déposer le pastillage le plus tardivement sur l'entremets pour ne pas le faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité. 


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