Tatins d'Aubergines & Confit d'Oignons (mini)

J'adore les Tatins salées, je les ai déjà déclinées avec des Tomates cerises, des Petits Poivrons grillés (piquillos) et de l'Aubergine. Je renouvelle ici la version à l'aubergine parce que je les avais vraiment beaucoup appréciées, mais à la différence de la dernière fois, je les ai déclinées en miniature pour pourvoir les servir à l'apéritif. Autre petite différence aussi, j'ai utilisé une pâte feuilletée à la place de la pâte brisée habituelle ce qui les rend plus légères.

Il faut commencer par préparer le confit d'oignons et faire griller les aubergines, je vous l'accorde, la préparation est un peu longue mais ça en vaut vraiment la peine! Du coup j'en profite pour en faire en grande quantité que je congèle, elles retrouvent ainsi leur croustillant après un petit passage au four. Succès assuré avec ces petites Tatins aux saveurs méditerranéennes qui fondent dans la bouche!

La chair tendre et moelleuse de l'aubergine, sa saveur riche et complexe et la finesse de son goût tout doux s'associe à merveille au confit d'oignons et à la présence subtile du parmesan et au croquant des pignons de pin rapidement torréfiés.

Pour une soixantaine de mini Tatins de 6 cm de Ø

Pour le confit d'oignons
60 g de beurre
6 c à s d’huile d’olive
8 gros oignons finement émincés
2 grosses échalotes finement émincées
12 petites gousses d’ail écrasées au presse ail
8 c à s de sucre en poudre
1 c à s de sel
quelques tours de poivre du moulin
4 c à s de crème de balsamique (à défaut du vinaigre balsamique + 2 c à s de sucre supplémentaire)
2 c à s de Basilic frais finement ciselé

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive, y faire doucement revenir les oignons et les échalotes finement émincés ainsi que les gousses d'ail écrasées. Laisser revenir 10 min en remuant. Saler et poivrer. Ajouter la crème de vinaigre balsamique et le sucre. Mélanger et laisser doucement caraméliser 5 à 10 min environ toujours en remuant fréquemment. Ajouter le Basilic finement ciselé. Couvrir et laisser réduire 30 min en remuant régulièrement.

Réserver à couvert jusqu'à utilisation.

Pour les aubergines grillées
10 aubergines (de même taille, minces et un peu longues)
sel
poivre
herbes de Provence
huile d'olive

Préchauffer le four à 210°

Rincer et sécher les aubergines, puis les couper en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Les saler, les poivrer et les badigeonner légèrement d'huile d'olive sur les 2 faces avant de les saupoudrer légèrement d'herbes de Provence.
Déposer les rondelles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier aluminium. Les recouvrir d'une feuille de papier aluminium et les laisser cuire 1 heure. Les réserver bien emballées jusqu'à leur utilisation.

Finition des Tatins
6 pâtes feuilletées pré-étalées
Basilic frais finement ciselé (compter 1 vingtaine de belles feuilles)
50 g de parmesan fraîchement râpé
Pignons de pin (compter 5 petits pignons par portion)

Préchauffer le four à 180°

Faire rapidement torréfier les pignons à sec dans une poêle anti-adhésive.

Dans les empreintes d'une plaque en silicone à mini tartelettes individuelles de 6 cm de Ø (préférer des moules anti-adhésifs, car le démoulage de toutes les tatins est un peu délicat), saupoudrer une petite pincée de sucre semoule, déposer une rondelle d'aubergine grillée, recouvrir avec 1 belle c à s de compotée d'oignons. Ciseler un peu de basilic frais. Ajouter 1 pincée de parmesan et terminer par les pignons de pin.

Dérouler la pâte feuilletée et y découper des disques de 8 cm de Ø.

Les positionner délicatement et rentrer les bords de la pâte à l'intérieur des moules, le long des parois à l'aide de la pointe d'un couteau.

Glisser au four et laisser cuire 25 min. Laisser tiédir avant de démouler délicatement. Servir juste tiède.

Si comme moi vous en faites en grande quantité pour pouvoir en congeler, attendre qu'elles aient bien refroidies avant de les emballer dans un papier aluminium en prenant soin de ne pas les faire se chevaucher.

Pour les réchauffer, il suffit de les sortir du congélateur et de les garder à température ambiante pendant 1 heure puis de les mettre à réchauffer à douce température (30°) pendant 1 heure.

Quiche Estivale

Des petites quiches individuelles qui sentent bon l'été: courgettes, tomates séchées au soleil, basilic & poivrons, quoi de plus simples et délicieux pour un petit dîner léger.

Des petites quiches aux douces saveurs méditerranéennes que j'ai juste relevées d'une pointe d'acidité sucrée avec quelques cranberries séchées pour apporter une note d'originalité (comme je l'avais fait avec mes petits clafoutis).

Le mélange de tous les différents ingrédients est en effet très harmonieux, un juste équilibre des saveurs toutes bien présentes.

Pour 4 petites quiches individuelles

Préchauffer le four à 210°

1 pâte feuilletée pré-étalée
1 petite courgette
1 poivron vert
8 tomates séchées à l'huile d'olive
1 dizaine de feuilles de basilic
8 brins de ciboulette fraîche
sel, poivre du moulin
2 oeufs
20 cl de crème liquide entière (légère possible)
40 g de parmesan râpé
cranberries séchées (compter 6 cranberries environ par tartelette)
1 gousse d'ail écrasée
4 tomates cocktail
1 c à s d'huile d'olive

Découper 4 cercles de 14 cm de Ø à l'aide d'un emporte-pièce et en chemiser 4 moules individuels de 8 cm de Ø préalablement largement recouverts de papier sulfurisé (le fait que les moules soient beaucoup plus petits que les fonds de pâte donnera à vos quiches une jolie forme en corolle).

Détailler la moitié du poivron en lamelles.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les lamelles de poivron en remuant régulièrement pendant 10 min environ. Les réserver.

Découper l'autre moitié du poivron en petits dés.

Découper les tomates séchés en petits dés.

Détailler la courgette en fines lamelles à l'aide d'un mandoline et en chemiser le fond de chaque tartelettes. Recouvrir des dés de tomates séchées et des dés de poivron et répartir quelques cranberries séchées. Ciseler le basilic et la ciboulette et saupoudrer de parmesan râpé.

Dans un saladier, fouetter la crème liquide avec les oeufs. Saler et poivrer et ajouter la gousse d'ail écrasée. Répartir sur les tartelettes. Décorer avec les lamelles de poivron et déposer une tomate cocktail au milieu.

Cuire 10 min à 210° puis 25 min à 180°

Déguster tiède avec une petite salade de roquette.

Macarons Bicolores

La 1ère fois que j'ai vu ces merveilles c'était chez Elodie, je suis restée admirative devant. J'ai trouvé absolument géniale cette idée de macarons bicolores. Ça peut paraître complètement insurmontable au début quand on les voit (mais comment fait-elle?) et puis dès qu'on connaît le truc, on se dit que franchement on aurait pu y penser aussi! Je ne sais pas à qui revient le mérite de cette découverte, mais là je dis bravo! (je crois quand même savoir qu'il s'agit de Dame Mercotte...)

Quoiqu'il en soit, après m'être émerveillée de ses macarons, j'ai eu envie de tester aussi, ba oui, j'suis comme ça moi, j'aime bien essayer pour voir si moi aussi ch'ui cap de le faire!

Pour un 1 er essai, je suis un peu mitigée: aucun souci pour l'effet marbré, mais c'est au niveau du macaron en lui même que je ne suis pas complètement satisfaite. Je ne sais pas trop ce qui c'est passé, mais ils ont un rendu un peu granuleux, ils ne sont pas aussi lisses que d'habitude, mon appareil était un peu plus épais: mystère car je n'ai en rien changé ma recette.

Je retenterai un nouvel essai qui j'espère cette fois me donnera pleine satisfaction.

En tout cas ils ont fait leur petit effet auprès des amis chez qui je les avais emporter et ils ont tous été dévorés.

Pour la garniture, j'ai paré au plus simple, je n'avais pas vraiment le temps de me lancer dans quelque chose de compliquer (ganache ou crème au beurre...) et surtout je ne voulais pas le faire car avec les chaleurs actuelles et le fait qu'ils allaient faire de la route je ne voulais pas courir le risque de les voir tous abîmés une fois arrivés à bon port. Ils sont donc fourrés d'une simple confiture de fruits rouges à laquelle j'ai ajouté une pointe de chocolat blanc pour qu'elle se tienne.

Le côté légèrement acidulé de la confiture s'associait très bien au sucré (+++) du macaron.

La prochaine fois je serai plus inventive!

(La recette est toujours celle de Marina)

Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amande.
Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

Séparer la préparation en 2 parts égales et ajouter les colorants choisis: 1 c à moka de colorant en poudre suffit. Pourquoi du colorant en poudre? Simplement parce que j'ai remarqué que les colorants liquides ne tenaient pas la cuisson, la couleur s'affadie et il est finalement nécessaire d'en mettre en grande quantité pour obtenir un résultat à peu près satisfaisant ce qui au final fausse la structure de l'appareil. Les colorants en pâtes donnent également de très bons résultats (on en trouve ICI). La quantité dépend de la coloration désirée: commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure.
Reprendre le macaronnage jusqu'à ce que les colorants soient bien incorporés. Au final, la pâte doit bien se tenir et retomber en ruban lisse.
Superposer 3 plaques à pâtisserie et recouvrir la dernière d'un papier sulfurisé.

Incorporer chacun des appareils dans 2 poches à douille séparées mais sans y mettre de douille et les réunir dans une 3ème qui elle sera munie d'une douille lisse de 10 mm.

Dresser les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce (vous pourrez trouver sur le blog de Marina Pure Gourmandise les gabarits pour réussir des macarons uniformes! merci pour cette belle idée)
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 150°

Cuire les macarons 15 min en veillant à ce qu'ils ne colorent pas (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min). A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls.
Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les fourrer et les déguster. Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.

(j'utilise les colorants de chez ARTGATO)

Flans Petits Pois & Chèvre

Je vous le disais l'autre jour, je n'ai pas trop l'habitude de cuisiner les petits pois, mais avec mon expérience réussie du cake, j'ai eu envie de faire d'autres essais. J'ai opté pour quelques chose de simple et de frais, rapide à réaliser, des petits flans très légers auxquels j'ai associé une petite pointe de chèvre frais.

20 cl de crème liquide (qu'il est possible de remplacer par du soja cuisine, préparation culinaire 100% végétal qui se substitue avantageusement à la crème liquide)

2 oeufs

1/2 c à c de sel

poivre du moulin

6 feuilles de basilic frais finement émincées

1 petite gousse d'ail

1 c à c de paprika
20 g d'emmenthal râpée

100 g de petits pois en conserve bien égouttées

chèvre frais (type Petit Billy)

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, verser la crème, les oeufs, quelques tours de poivre du moulin, le sel et la cuillère de paprika. Mélanger au fouet à main. Ajouter le basilic frais finement émincée, la petite gousse d'ail écrasée et l'emmenthal râpé.

Dans les empreintes d'un moule en silicone à mini muffins, verser 1 c à c de petits pois, ajouter au centre une noisette de chèvre frais et recouvrir d'une nouvelle cuillère de petits pois. Remplir avec l'appareil à flan jusqu'au ras bord.

Cuire 25 min.
Laisser tiédir avant de démouler et déguster tiède ou entièrement refroidi.

Crèmes brûlées à la betterave

Vous l'aurez peut-être remarqué, mais ces derniers temps je suis assez branchée betterave (ICI et LA), non seulement parce que j'apprécie bien son petit goût tout doux sucré mais aussi parce que je raffole de sa couleur très girly qui permet pas mal d'excentricités.
Alors quand le thème de la nouvelle édition du KIKI (32 ème déjà! et organisée par Alice de Avocat et Chocolat) a été dévoilée, je me suis dis que des crèmes brûlées à la betterave s'imposaient.

La moue dubitative de mon homme quand je lui ai annoncé mon projet m'a fait un peu douter au début et puis je me suis dis que je la tentait quand même, après tout ça serait peut-être une bonne surprise.

Tous mes doutes se sont évaporés quand après avoir dévoré sa 1ère petite crème il m'en a réclamé une 2 ème...

Étonnamment, elles n'ont pas vraiment le goût de la betterave mais se rapprochent plus de la praline! Elles sont vraiment délicieuses et la surprise a été très très bonne!

150 g de betterave cuite

20 cl de crème liquide entière

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

cassonade pour caraméliser ou mieux, du sucre coloré rose pour rester dans les tons

Couper la betterave en petits dés.

Dans une casserole, verser la crème et ajouter les dés de betterave. Porter à ébullition sur feu doux. Couvrir et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Filtrer et remettre à chauffer.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec les sucres pour faire blanchir le mélange. Verser la crème chaude en filet sans cesser de remuer. Passer au tamis pour retirer les éventuelles impuretés et pour être sûr d'obtenir des crèmes bien homogènes.

Préchauffer le four à 90° (surtout pas plus, il est essentiel que les crèmes cuisent à douce t°pour éviter la formation de bulles et pour qu'elles restent bien onctueuses)

Répartir la préparation dans des ramequins individuels en prenant soin de les remplir au ras bord. Placer dans un plat allant au four et verser un filet d'eau.

Cuire les crèmes au bain-marie 1heure.

A la sortie du four, les crèmes doivent être prises sur les bords mais encore légèrement tremblantes au milieu. Les laisser entièrement refroidir à température ambiante puis les réfrigérer au minimum 4 heures avant de les servir (l'idéal étant d'attendre 12 heures).

Au moment de servir, saupoudrer chaque crème d'une généreuse couche de cassonade/ sucre coloré et les brûler au fer pour les caraméliser ou mieux encore au chalumeau de pâtissier appelé aussi torche à brûler. L'intérêt de ces instruments est qu'ils font caraméliser la cassonade la rendant ainsi croustillante sans pour autant chauffer la crème qui elle reste froide et ferme. Mais voilà une petite astuce si vous n'avez ni chalumeau, ni fer: préchauffez le grille de votre four au maximum pendant 10 min, placez les ramequins dans un plat peu profond et rempli de glaçons: ceux- ci contribueront à garder les crèmes froides pendant que le sucre caramélise, sans quoi elles se liquéfieraient avant même d'avoir caramélisé. Laisser environ 4 min sous le grille.
Déguster de suite. Elles doivent être bien froides et recouvertes de cette fameuse croûte de caramel dorée bien croquante et encore chaude.

La texture onctueuse de la crème bien glacée forme un savoureux contraste avec la croûte de caramel croquant et brûlant: un délice!

Pesto de betterave & Chips mexicaines (tortilla)

Il me restait un morceau de betterave après la confection de mon roulé "bollywoodien" (pour reprendre l'expression de Tiuscha et qui je trouve lui convient parfaitement!), je n'avais pas vraiment envie de l'utiliser juste comme ça dans une salade, alors j'attendais THE idée.

Et puis hier je suis tombée sur les tortilla chips maison de Lavande que j'ai de suite eu envie de tester. Je raffole de ces petites choses bien croustillantes à picorer (avec modération...) à l'apéro. Et quoi de mieux qu'une petite tartinade maison à étaler généreusement dessus... la voilà l'idée: un pesto revisité à la betterave, original et inattendu!

J'adore sa couleur complètement psychédélique et son petit goût tout doux qui s'associe parfaitement aux chips bien épicées, croustillantes et au bon goût de maïs.

Pour le Pesto:

Dans le bol mixeur, verser

150 g de betterave cuite

1 gousse d'ail

10 feuilles de Basilic frais

50 g de pignons de pin (préalablement torréfiés rapidement à sec dans une poêle pour développer leur arôme)

50 g de parmesan

sel, poivre

2 c à s d'huile d'olive

Mixer par impulsions jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.

(Si vous avez le temps, l’idéal serait d’utiliser un mortier et son pilon pour fabriquer ce pesto afin de conserver au mieux toutes les saveurs et notamment celle du basilic. )

Pour les Tortilla (allez voir la recette chez Lavande):

j'ai juste rajouté un peu de Piment de Cayenne en plus du Paprika pour les rendre plus épicées: délicieux!

Roulé d'Epinards à la Betterave & Fromage Frais

J'avais depuis longtemps l'envie de faire un roulé aux épinards (en partant de la base de celui qui figure dans le Simplissime des éditions Demarle et que vous pourrez voir réalisé chez Dominique ICI). Pour la garniture je pensais rester classique (comme avec celui-ci CLIC) mais je me suis dis que finalement le rendu visuel serait un peu fade et tristounet, alors j'ai opté pour une préparation à base de betterave et de fromage frais, relevé d'herbes fraîches et d'une pointe d'ail. Non seulement j'ai obtenu un rose ultra flash qui je trouve s'associe plutôt bien au vert du roulé, mais en plus l'association avec les épinards est vraiment délicieuse. Le biscuit est très léger, la mousse est fine et bien fraîche, bref je suis conquise.

Une entrée fraîche, légère et un chouïa tape à l'oeil quand même...

La pâte à biscuit (il s'agit en fait d'une simple omelette parfumée aux épinards que j'ai relevée d'un peu d'ail, de paprika et saupoudrer de fromage râpé)

5 oeufs

400 g d'épinards hachés (en conserve)
1/2 c à c de paprika
1 gousse d'ail écrasée
1/2 c à c de sel
quelques tours de poivre du moulin
6 brins de ciboulette
QS emmenthal râpé

Préchauffer le four à 210°

Dans un saladier, battre les oeufs entiers en omelette à l'aide d'un fouet à main.

Ajouter les épinards préalablement égouttés. Saler, poivrer, ajouter l'ail écrasé et le paprika. Mélanger bien.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (ou mieux encore d'une toile de silicone, l'idéal étant d'utiliser le Flexipat), positionner un cadre rectangulaire réglable (à défaut, réaliser des bords à l'aide de papier aluminium) et couler la préparation. Saupoudrer d'emmenthal râpé.

Cuire 20 min.

Sortir du four et recouvrir d'un linge propre. Laisser tiédir et démouler délicatement. Réserver.

Pour la Garniture

150 g de betterave cuite
1 petite échalote
1 gousse d'ail
sel, poivre
1 c à c rase de paprika
1 petit bouquet de persil frisé
6 feuilles de Basilic
200 g de fromage frais (type St Moret)

Placer le tout dans le bol mixeur et mixer par impulsions jusqu'à obtention d'un mélange à peu près homogène (s'il reste des morceaux de betterave ça n'est pas grave, au contraire)

Réserver au frais 30 min.

Etaler uniformément sur le biscuit aux épinards et rouler l'ensemble délicatement en serrant bien. Réserver au frais minimum 1 heure avant de déguster détaillé en tranches de 2 cm d'épaisseur.