mardi 22 avril 2014

Freesia


Je vous le disais, cette année j'ai choisi de réaliser deux desserts pour le repas de Pâques, un dessert très chocolaté (une Charlotte 3 Chocolats) et un dessert mettant le fruit, la fraîcheur et la légèreté à l'honneur. 
C'est la saison, alors le choix de la fraise c'est imposé de lui-même. J'avais envie d'originalité et de créer la surprise. J'ai donc choisi de marier la fraise au basilic et au vinaigre balsamique, une association déjà testée et plus qu'approuvée (ICI). J'ai déjà mis le basilic à  l'honneur dans un dessert (ICI) et tout le monde avait adoré. Ce fut de nouveau le cas avec cet entremets.
Ce dessert est vraiment très frais et très léger et convient parfaitement pour achever un repas copieux.
Mon choix c'est porté sur une mousse au chocolat blanc, mais j'aurais tout aussi bien pu faire une bavaroise vanille ou même une mousse au miel. Mais Pâques oblige, j'ai privilégié la note chocolatée:) Je voulais quelque chose d'assez neutre en goût pour que ce soit celui de la fraise qui s'exprime réellement. La qualité de celles-ci doit être excellente, naturellement très parfumées et sucrées, c'est la condition de la réussite de cet entremets.
J'ai choisi d'appeler ce dessert "Freesia", c'est la pleine saison et c'est surtout la fleur préférée de maman.


Pour un Cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut
* soit pour 6 à 8 personnes *


A FAIRE LA VEILLE DE LA DÉGUSTATION
Ne surtout pas entreposer au congélateur! Les fraises fraîches du pourtour rendraient énormément de jus et détremperaient le gâteau, se rétracteraient en décongelant et feraient s'affaisser la mousse.
~

Dacquoise Amandes et Basilic (16 cm)
60 g d'amandes entières non émondées
60 g de sucre glace
60 g de blancs d'œufs (+/- 2 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes de jus de citron
***
LA VEILLE
Torréfier les amandes
Préchauffer le four à 200°
Placer les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie.
Laisser au four 20 min environ en les remuant de temps en temps et en vérifiant bien leur coloration. Retirer du four et les laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain.
LE LENDEMAIN
Préchauffer le four à 180°
Mixer les amandes torréfiées et parfaitement refroidies pour obtenir une poudre bien fine. La mélanger au sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres d'amandes/sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 8 mm et dresser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre légèrement graissé.
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four, décercler de suite et laisser tiédir quelques secondes avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.


Sirop de punchage
30 g d'eau
30 g de sucre
4 grosses feuilles de Basilic frais
***
Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition = le mélange bien monter à 112°.
Retirer du feu et ajouter de suite les feuilles de basilic ciselées.
Laisser tiédir et imbiber la dacquoise à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Réserver.


Confit de Fraises, Miel, Balsamique et Basilic (14 cm)
250 g de fraises (Gariguettes ou Ciflorettes = il faut des fraises très parfumées et naturellement sucrées)
30 g de miel d'Acacia
10 g de vinaigre Balsamique
5 à 6 grosses feuilles de Basilic frais 
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Laver rapidement et équeuter les fraises. Les couper en 4.
Chauffer une poêle anti-adhésive. Ajouter le miel et le vinaigre Balsamique. Chauffer fortement et ajouter les fraises. Laisser chauffer quelques secondes en remuant la poêle pour bien enrober les fraises. Retirer du feu. Chinoiser. Replacer le jus dans la poêle et chauffer de nouveau quelques minutes pour réduire. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre. Verser le jus sur les fraises. Ciseler finement le basilic et l'ajouter au dernier moment.
Déposer un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur. Couler le confit et réserver au congélateur 1 heure pour raffermir.
Décercler et déposer le confit sur la dacquoise punchée.


Mousse au Chocolat Blanc
125 g de lait
125 g de chocolat blanc à pâtisser (33%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
50 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
315 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait avec la vanille et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Nappage rouge transparent
250 g d'eau
75 g + 25 g de sucre
9 de pectine NH pour nappage (= en vente sur les sites spécialisés et chez G DETOU en boîte de 1 kg ou chez  Cook-Shop par 100 g)
10 g de jus de citron
2 g de gélatine (1 feuille)
5 gouttes de colorant rouge liquide
***
Tiédir l'eau (+/- 60°)
Mélanger ensemble la pectine NH et les 25 g de sucre.
Verser progressivement le mélange dans l'eau tiède sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux.
Ajouter les 75 g de sucre et le jus de citron.
Porter à ébullition.
Mixer et laisser tiédir.
Ajouter le colorant et mélanger bien mais en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
Laisser tiédir à 30°. (Vérifier la consistance du nappage, s'il semble trop liquide, ne pas hésiter à le chauffer de nouveau et à rajouter une autre feuille de 2 g de gélatine. Laisser de nouveau tiédir et utiliser à 30°).


MONTAGE
Déposer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur. Le chemiser de rhodoïd.
Déposer bien au centre du cercle le montage dacquoise/confit de fraises.
Appliquer tout autour des fraises coupées en deux de même calibre.
Couler la mousse chocolat blanc, lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour parfaitement raffermir la mousse.
Décercler et retirer le rhodoïd délicatement.
Déposer l'entremets sur une grille et glacer avec le nappage rouge transparent, lisser le dessus à l'aide d'une grande spatule pour éliminer l'excédent (il ne faut obtenir qu'un voile de nappage). Réserver au réfrigérateur pour gélifier le nappage environ 1 heure et décorer de fraises fraîches. Les napper à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec le restant de nappage pour les faire joliment briller.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.


lundi 21 avril 2014

Charlotte 3 Chocolats....


C'est étrange, plus je prends de l'âge et plus je me rends compte que si j'ai le choix, je m'oriente davantage vers un dessert fruité que vers un dessert au chocolat. J'aime le chocolat, mais beaucoup moins qu'avant, et surtout j'arrive beaucoup plus vite à saturation, et ce d'autant plus si le repas a été copieux avant, comme un repas de fête par exemple.
Néanmoins, s'il y a bien un jour où il est difficile de faire l'impasse sur le chocolat, c'est pour Pâques! 
Je ne suis pas la seule à préférer les desserts fruités, alors pour contenter tout le monde, cette année, j'ai choisi de réaliser deux desserts (si j'avais fait l'impasse sur le chocolat, ma soeur et mon beau-père auraient été déçus, et moi j'aime essayer de faire plaisir à tout le monde, c'est pas toujours évident...).
Mais on peut faire un dessert très chocolaté et en même temps tout en légèreté. C'est l'option que j'ai choisie ici avec une charlotte 3 chocolats à base de 3 mousses légères, fondantes et aériennes. Pour plus de gourmandise, j'ai ajouté un biscuit dacquoise mêlant l'amande à la noisette et une fine couche de croustillant praliné, j'aime quand il y a des contrastes de textures, que le mousseux rencontre le croustillant ou le croquant. Et pour apporter une touche de peps et réhausser l'ensemble, j'ai eu envie d'intégrer à la mousse chocolat au lait un peu de pulpe de fruits de la passion (comme un écho au célébrissime Mogador de Mr Hermé). Je suis très fan de l'association passion/chocolat, elle est ici extrêmement discrète, mais juste suffisante pour légèrement se sentir et créer l'effet souhaité.
Pâques oblige, j'ai réalisé une déco de circonstance. C'est mon homme qui m'a donné l'idée des petits nids. Il les voulait en chocolat blanc, j'ai préféré en chocolat noir, et comme c'est moi qui fait, c'est moi qui décide:)
Cette charlotte est vraiment très simple à faire et avec un minimum d'organisation, en moins de 2 heures elle peut être bouclée. Dès qu'une mousse est coulée, il faut de suite enchaîner sur la suivante. L'idée c'est que les démarcations ne se voient pas, il ne faut donc pas trop traîner. 
Tout le monde a adoré et a plébiscité sa légèreté.
Seule ma soeur a trouvé que le glaçage était de trop, elle pense qu'il simple voile de cacao en poudre aurait été suffisant, personnellement, je ne partage pas son avis, à vous de vous faire le votre:)


Cercle de 18 cm de diamètre et 8 cm de haut
* soit pour +/- 8 personnes *

A FAIRE AU MOINS LA VEILLE DE LA DÉGUSTATION
(peut se faire jusqu'à une semaine à l'avance, bien conservée dans une boîte fermée hermétiquement - une fois glacée, ne se conserve pas au congélateur mais au réfrigérateur pour ne pas ternir le glaçage)
~


Dacquoise Amandes et Noisettes (16 cm)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)
30 g de sucre
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes de jus de citron
30 g de poudre d'amandes
30 g de poudre de noisettes
60 g de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres d'amandes, de noisettes et sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 8 mm et dresser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre légèrement graissé.
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four, décercler de suite et laisser tiédir quelques secondes avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.


Croustillant praliné (16 cm)
30 g de chocolat au lait à pâtisser
100 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du ChefCuisineAddictCook Shop...)
80 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le cercle de dacquoise dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.


Mousse Chocolat Noir
40 g de crème liquide entière
100 g de chocolat noir "Extra Bitter" (64%)
16 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)
2 g de gélatine (1 feuille)
95 g de blancs d'oeufs (3 gros blancs)
15 g de sucre (facultatif, personnellement, je n'en mets pas)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf (mélangé au sucre) et bien remuer.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Mousse Chocolat Lait et Fruits de la Passion
40 g de crème liquide entière
100 g de chocolat au lait à pâtisser
16 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g de jus de fruits de la passion frais (filtré, sans les pépins)
95 g de blancs d'oeufs (3 gros blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et bien remuer.
Ajouter le jus de fruits de la passion parfaitement filtré. Mélanger.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Mousse Chocolat Blanc et Vanille
100 g de lait
100 g de chocolat blanc à pâtisser (33%)
1 g de vanille en poudre
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g de jaunes (+/- 2 gros jaunes)
250 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait avec la vanille et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Glaçage Brillantissime (Encyclopédie du Chocolat)
48 g d'eau
64 g de sucre
24 g de cacao en poudre non sucré
40 g de crème liquide entière
4 g de gélatine (2 feuilles)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sucre, la crème, et le cacao dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition (105°). Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre. Mixer, tamiser et refroidir à 37°.


Biscuits Cuillère au Chocolat
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes de jus de citron
105 g de sucre
60 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
100 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
QS de sucre glace pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Mélanger la farine et le cacao, tamiser et mélanger délicatement à la main à la maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n° 8.
Dresser des biscuits de 10 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé en prenant soin de bien espacer les biscuits les uns des autres pour qu'ils ne se collent pas entre eux à la cuisson.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que les biscuits ne colorent pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Retailler les biscuits à la hauteur de la charlotte.


MONTAGE
Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Chemiser de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 8 cm.
Déposer au fond du cercle et bien au centre le montage Dacquoise/ Croustillant. Couler la mousse au chocolat noir. Placer au congélateur une quinzaine de minutes, le temps de préparer la mousse chocolat au lait et fruits de la passion.
Retirer du congélateur et couler la mousse lait/passion. Placer au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc. Une fois coulée, réserver l'ensemble environ 5 heures pour raffermir.
(une fois toutes les mousses coulées, il doit rester environ 1/2 cm d'espace libre, juste de quoi ajouter le glaçage).
Une fois la mousse au chocolat blanc bien raffermie, couler le glaçage dessus (veiller à ce qu'il ne soit pas au delà de 37°).
Placer au congélateur 10 à 15 min (pas plus, le congélateur ternie le brillant).
Une fois le glaçage pris, décercler la charlotte, retirer délicatement le rhodoïd, appliquer les biscuits en les faisant adhérer avec un peu du glaçage restant et réserver au réfrigérateur (il lui faut environ 5 heures pour parfaitement décongeler à coeur).
Réserver à t° ambiante 10 à 15 min avant dégustation
Décorer au dernier moment.


Pour les petits nids, rien de plus simple. Deux choses sont ici néanmoins indispensables: du chocolat de couverture et un moule en silicone 1/2 sphère ou éventuellement un moule en silicone mini savarins
Si vous souhaiter réaliser de gros nids, il existe une technique avec des ballons de baudruche. Mais à mon sens ici pas adaptée puisque je souhaitais obtenir de petits nids (le diamètre ne dépassant pas 5 cm).
~
Appliquer un peu de chocolat noir de Couverture fondu à l'aide d'un pinceau à pâtisserie dans les empreintes d'un moule en silicone 1/2 sphère jusqu'à mi hauteur. Laisser durcir à t° ambiante, puis renouveler l'opération une à deux fois afin d'obtenir une coque de chocolat bien solide. Démouler délicatement.
Remplir avec un peu de raphia et des oeufs en chocolats.
Ne pas conserver au réfrigérateur pour ne pas blanchir et ternir le chocolat.
~
Si la technique du tempérage du chocolat vous intéresse, je vous renvoie à l'article de Chef Nini extrêmement bien expliqué et très détaillé.

jeudi 17 avril 2014

Terrine " Jardinière de Légumes "


Un accompagnement que maman nous préparait très régulièrement quand je vivais encore chez mes parents avec ma soeur, c'est la jardinière de légumes. On pouvait la manger nature, froide (avec un filet de citron et d'huile d'olive), chaude (sautée au beurre et parsemée de persil frais),  mélangée à de la mayonnaise (la fameuse macédoine) ou cuite en terrine, c'est comme ça que je la préférais (entièrement refroidie, servie avec une bonne mayonnaise maison et une salade verte).
Ça fait des siècles que je n'ai pas remangé de cette terrine! Et l'envie m'a prise subitement. J'ai filé au supermarché du coin acheter le navet qu'il me manquait et dans la minute, je m'y mettais!
Taillage des légumes en jolis petits dés bien réguliers, cuisson à l'anglaise... et puis j'ai préparé mon appareil. Je suis partie d'une base oeufs/crème (2 oeufs pour 20 cl de crème). Une fois cuite et bien refroidie, je l'ai servie au dîner du soir. Et là, déception... mon homme me dit "ouais, bof ça fait omelette" :( Moi, je trouvais ça pas mal, pas comme dans mes souvenirs, mais de là à dire "omelette"... Ça m'a franchement agacée! Le lendemain je m'y remettais en modifiant la recette. Et là, il a adoré!! Meilleure consistance (très moelleux et onctueuse), meilleur goût aussi (pas de goût d'oeuf, mais celui des légumes mêlé à l'huile d'olive). Ça n'est pas la recette de mes souvenirs, c'est maintenant ma version et je dois avouer que je la préfère aussi... Je suis partie d'une base de "béchamel" (je mets entre guillemets, parce que c'est pas une béchamel très conventionnelle...) à l'huile d'olive, pour la lier et que ma terrine se tienne, j'ai ajouter un oeuf et pour le goût et la gourmandise, un peu de fromage râpé
Vous pouvez la manger tiède ou entièrement refroidie, je l'ai trouvé très bonne dans les deux cas. Pour moi, c'est suffisamment riche comme ça, point besoin de la servir avec une mayonnaise, sauf si vous y êtes accro, mais là, je ne jugerai pas, j'adore ça aussi :)
Évidemment, il faut partir de légumes FRAIS (sauf le petit pois, où les congelés sont très bien), on oubli tout de suite les jardinières de légumes en conserves insipides, qui n'ont que le goût de flotte et où le haricot a exactement le même goût que la carotte et le navet!! Ça prend certes un peu plus de temps à préparer, mais au final le jeu en vaut la peine.


Pour un moule à cake de taille standard
soit une dizaine de tranches environ
~

+/- 500 g de jardinière de légumes cuite
= pour les quantités de chaque légumes, adaptez selon vos goûts: carotte, navet, haricots verts, petits pois, pomme de terre
1 oignon (en saison, de la cébette)
1 petite gousse d'ail épluchée et dégermée
QS de persil
QS de ciboulette
sel, poivre
***
30 g d'huile d'olive
20 g de farine
1 pincée de noix de muscade (facultatif)
sel, poivre
25 cl de lait
20 g de parmesan râpé (ou emmenthal, comté...)
1 oeuf 


Préchauffer le four à 180°
Taillage et cuisson des légumes:
Chauffer fortement une grande casserole d'eau avec un peu de gros sel (personnellement, j'ajoute aussi une branche de thym et une feuille de laurier).
Pendant ce temps, laver et éplucher carotte, navet et pomme de terre. Les tailler en petits dés réguliers de 4 à 5 mm de section.
Laver et équeuter les haricots verts. Les couper en 2 ou en 3 suivant leur longueur.
Une fois l'eau bouillante, y cuire séparément les différents légumes. Les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter soigneusement. Réunir les légumes dans un saladier. Les saler et les poivrer légèrement. Ajouter l'oignon finement émincé, l'ail haché et les herbes fraîches ciselées.
Préparation de la "Béchamel"
Dans un récipient pouvant aller au micro-ondes, verser la farine et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter éventuellement une pincée de noix de muscade.
Pendant ce temps, mettre le lait à bouillir. Une fois porté à ébullition, le verser sur le mélange, fouetter rapidement et laisser reposer 2 minutes à couvert. Découvrir et si le mélange semble encore trop liquide, placer le récipient 1 min au micro-ondes. Ajouter le parmesan râpé et l'oeuf. Fouetter vivement. Verser sur les légumes et mélanger délicatement pour ne pas les écraser.
Verser l'ensemble dans un moule à cake (en silicone pour faciliter le démoulage).
Cuire 40 min
Tiédir au moins 1 heure avant de démouler.
Déguster tiède ou froid.

lundi 14 avril 2014

Viennoiseries norvégiennes, Boller et KanelBoller


L'autre jour, un de mes amis formateur boulanger chez les Compagnons du Devoir m'envoie un message pour savoir si ça m'intéresserais qu'on fasse ensemble un ou deux recettes. Tu penses que ça m'intéresse!!! Pouvoir faire une recette avec un pro de la boulangerie, voir les gestes (et tenter de les reproduire...) et pouvoir poser toutes les questions qui me passaient par la tête, c'est juste extra!! J'avais pas d'idée ni d'envie de recette en particulier, alors je lui ai laissé le champ libre. Il a débarqué avec un sac de 25 kilos de farine (ça m'a un peu fait peur sur le coup!! je savais pas qu'on devait produire pour tout le quartier!!) et tout ce qu'il fallait pour faire des Boller: de la viennoiserie norvégienne. Pourquoi? eh bien parce qu'il il a vécu quelques années en Norvège et travaillé dans une boulangerie où il en faisait toute la journée. Ça faisait longtemps qu'il n'avait pas retouché à cette pâte et l'envie le titillait de plus en plus. Il m'a dit qu'on allait faire deux variétés de Boller, les Boller classiques, à savoir une pâte fortement parfumée à la cardamome et enrichie de raisins secs légèrement gonflés dans du rhum divisée ensuite en petits pâtons qu'il faut joliment bouler, dorer et cuire une dizaine de minutes, et des KanelBoller: on part de la même pâte à la cardamome (sans les raisins) mais le façonnage est totalement différent. Après repos, la pâte est étalée en rectangle puis on y étale dessus bien régulièrement un mélange beurre/sucre/cannelle, on la détaille en bandes après l'avoir repliée sur elle-même et chaque bande est ensuite savamment enroulée autour de la main d'un geste technique que j'ai tenté de reproduire sans jamais y parvenir... (j'ai trouvé sur Youtube des vidéos, je vous indiquerai les liens, quand on visualise, c'est plus concret).
On a mis un peu plus de quatre heures pour tout faire (cuissons comprises... 6 plaques l'une après l'autre), et robot KitchenAid a bien bossé! En tout, on a obtenu 24 quantités de chaque variété!! Mon congèle est plein!! Les quantité que je vous donnerai seront revues à la baisse, ça me semble à la fois plus raisonnable mais aussi plus facilement réalisable.

La texture de ces viennoiseries est tout simplement extra!! hyper moelleuses et fondantes en bouche. Ça remonte à vendredi et elles sont toujours au top. Concernant le goût, j'avais très peur au départ... j'apprécie la cardamome, mais c'est vrai qu'il y a en a vraiment beaucoup dedans, au final, ça ne m'a pas dérangé. Le plus étrange, c'est que je n'aime que très peu la cannelle, et finalement, ce sont les KanelBoller qui ont eu ma préférence. Le mélange cannelle/ cardamome est géniale.
Cette expérience viennoiseries m'a vraiment plu, je vais essayer de vous la retranscrire du mieux possible.
Je pense que je vais refaire cette recette mais en l'adaptant davantage à mes goûts. Je ferai un essai sans la cardamome pour voir si sa présence dans la pâte joue un rôle dans sa texture et son développement. Mon homme m'a déjà parlé de pépites de chocolat, crème pâtissière, fruits confits... Il ne manque pas d'idées au cas où moi j'en manquerais...





Pour 12 quantités
* 6 Boller et 6 KanelBoller *


500 g de lait 1/2 écrémé à t° ambiante
750 g de farine (nous avons utilisé de la type 65, mais il semblerait que le 55 convienne aussi)
150 g de sucre
15 g de sel
12 g de cardamome moulue
50 g d'oeuf entier à t° ambiante (+/- 1 oeuf de calibre petit)
50 g de levure sèche de boulangerie (ça m'a parût énorme, mais apparemment, c'est la dose nécessaire)
150 g de beurre mou










Pour les Boller "boules"
100 g de raisins secs
50 cl d'eau chaude
5 cl de rhum brun
***
Pour les KanelBoller
100 g de sucre
100 g de beurre à t° ambiante
10 g de cannelle moulue
+
15 g de sucre cristallisé
1/2 c à c de cannelle moule
Dorure:
1 oeuf entier
1 pincée de sel






1 heure avant de débuter, mettre les raisins à macérer dans le rhum et l'eau chaude. Il faudra les égoutter parfaitement juste avant de les incorporer dans la pâte.
~
Dans la cuve d'un robot pétrisseur, verser la farine. 
Ajouter le sucre et le sel et mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et ajouter la levure, le lait, l' oeuf entier et la cardamome en poudre. Mélanger à la main (ou à l'aide d'une cuillère si vous n'aimez pas mettre les mains dans la pâte) pour amalgamer l'ensemble. Pétrir au crochet 15 min sur vitesse 2. Ajouter le beurre en parcelles et pétrir de nouveau 5 minjusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: elle est alors lisse, soyeuse, bien souple et ne colle pas aux doigts.
Séparer la pâte en deux pâtons de poids identique. Ajouter les raisins dans un des pâtons, pétrir 1 à 2 min supplémentaire pour bien les incorporer. 
Laisser reposer les deux pâtons dans deux grands récipients séparés légèrement farinés. Couvrir de linges propres et laisser pointer (reposer) 30 min à t° ambiante.
Préchauffer le four à 180°
Préparation des Boller "boules" aux raisins:
Au terme du temps de pointage, rompre le pâton contenant les raisins avec le poing. Fleurer légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Diviser la pâte en morceaux de +/- 100 g et les bouler joliment: il faut obtenir de jolies boules bien lisser et parfaitement rondes. Les déposer sur la plaque et laisser reposer de nouveau 45 min à 1 heure à t° ambiante (cette étape s'appelle l'apprêt: fermentation avant la mise au four).
Juste avant d'enfourner, passer la dorure au pinceau.
Cuire 10 min en surveillant la coloration, si besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium (vérifier la cuisson et si besoin ajouter 1 à 2 min supplémentaire). Retirer du four et débarrasser de suite sur une grille jusqu'à refroidissement (on appelle cette étape le ressuage).
Dès la sortie du four, les Boller sont bien ronds et très réguliers, en refroidissant, ils vont se flétrir, c'est normal (juste un peu moins joli...)


Préparation des KanelBoller:
Préparer la garniture: crémer au fouet à grande vitesse le beurre, le sucre et la cannelle en poudre. Réserver à t° ambiante.
Rompre le pâton avec le poing. Fleurer légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Étaler la pâte au rouleau de sorte à lui donner une forme rectangulaire (partie la plus longue face à vous).
Appliquer le mélange beurre/sucre/cannelle à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la pâte. Rabattre la pâte sur elle-même (du haut vers le bas), donner un coup léger de rouleau de sorte à bien faire adhérer. Détailler en bandes de 1,5 cm. Pour le façonnage, je vous invite à visualiser ces 2 vidéos: ICI et LA.


Laisser reposer 45 min à 1 heure à t° ambiante. Juste avant d'enfourner, passe la dorure au pinceau  et saupoudrer du mélange sucre cristallisé/cannelle en poudre.
Cuire 15 min en surveillant la coloration qui doit rester légère, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium (vérifier la cuisson et si besoin ajouter 1 à 2 min supplémentaire). Retirer du four et débarrasser de suite sur une grille pour ressuer.
Déguster tiède c'est encore meilleur :)


mercredi 9 avril 2014

Gâteau de Polenta aux Myrtilles


Ça fait plus de 2 ans que j'ai cette recette sur un coin de mon bureau en attente de test!! A l'époque, j'avais complètement craqué parce que je suis fan de la polenta dans les préparations sucrées! Je l'ai déjà de nombreuses fois utilisée dans des biscuits mais je n'avais jamais fait encore de gros gâteau avec.
Cette texture qui croustille sous la dent est si agréable et est entièrement dû à l'usage de la polenta fine. Vous n'obtiendrez pas le même résultat en employant une farine de maïs et ça serait vraiment dommage parce que tout le charme de ce gâteau réside justement dans sa texture si particulière.
Une jolie occasion d'utiliser la polenta en version sucrée pour une gourmandise bien originale et totalement bluffante.
J'ai choisi d'utiliser ici un moule rainuré et cylindrique (bundt pan) car je voulais ajouter un peu de glaçage dans les rainures et un mélange de fruits rouges dans le puits, mais rien ne vous y oblige. J'ai personnellement beaucoup aimé l'ajout du glaçage à base de fromage frais que j'ai légèrement parfumé à l'Amaretto pour renforcer la présence d'amande, mais là encore il n'est pas indispensable, le gâteau se suffit à lui même. D'une texture vraiment surprenante: légèrement croustillant, hyper
moelleux et incroyablement fondant. Ce qui est le plus surprenant, c'est son incroyable légèreté en bouche (alors que visuellement on pourrait penser le contraire).
J'ai remplacé les framboises présentent dans la recette initiale par des myrtilles, mais on peut aussi utiliser des mûres, des airelles, des cassis... bref, n'importe quelle petite baie un peu acidulée. J'ai préféré souligner la présence de l'amande par une goutte d'extrait d'amande amère, mais si vous préférez renforcer le côté acidulé, ajoutez alors les zestes et le jus d'un citron et faites de même dans le glaçage.
~
A noter ici que ce gâteau est 100% sans gluten puisque la farine est remplacée par la polenta (le maïs étant une céréale dépourvue de gluten) et la poudre d'amandes.
Attention, la polenta n'est pas une farine de maïs et encore moins de la Maïzena® (fécule de maïs), c'est une semoule de maïs. Il convient ici employer une polenta fine que l'on trouve dans tous les supermarchés ou en magasin BIO
~
recette extraite du livre Les Céréales c'est trop bon


* Pour un moule de 23 cm de ø *
soit pour 6 personnes



Gâteau de Polenta
150 g de beurre 1/2 sel très mou
150 g de sucre
2 oeufs entiers (calibre gros)
1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif)
100 g de poudre d'amandes
65 g de polenta fine (Attention, surtout pas de farine de maïs, ni Maïzena®)
5 g de levure (sans gluten pour les intolérants - recette maison ICI)
150 g de myrtilles fraîches (si possible, des sauvages en saison)


Préchauffer le four à 180°
Graisser soigneusement un moule à Bundt (à défaut à Kouglof, à Savarin... bref, n'importe quel moule en couronne, ou un simple moule à manqué).
Crémer le beurre et le sucre au batteur à vitesse maximale. Ajouter les oeufs, fouetter de nouveau quelques secondes pour les incorporer avant d'ajouter l'extrait d'amande amère, la polenta, la poudre d'amandes et la levure. Fouetter à vitesse maximale 5 min pour aérer la pâte et la rendre parfaitement lisse et homogène. Ajouter les myrtilles et mélanger très délicatement à la maryse pour ne pas les écraser. Verser le moule.
Cuire 30 à 40 min (surveiller l'appoint de cuisson et au besoin prolonger de quelques minutes. Surveiller la coloration qui doit rester blonde foncée et au besoin, couvrir d'un papier aluminium).
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de démouler. Laisser entièrement refroidir avant d'ajouter le glaçage.

Glaçage
80 g de fromage frais (type Philadelphia®)
1 c à s de sirop d'agave (possible miel ou sirop d'érable)
25 g de sucre glace
1 c à c d'Amaretto (facultatif)
1 c à s de crème liquide 


Travailler le fromage frais avec la crème au fouet pour l'assouplir et le rendre bien lisse.
Ajouter le sirop d'agave, le sucre glace et l'Amaretto. Fouetter vivement.
Réserver au frais 30 min avant de l'utiliser.

dimanche 6 avril 2014

Salade Caesar


Quand arrive le printemps, l'envie de salades se fait davantage ressentir que de plat plus élaborés et chauds. On a envie de fraîcheur dans l'assiette et ça se comprend! Mais attention, qui dit salades ne dit pas forcément légèreté... Une belle salade composée est bien souvent plus riche qu'un burger ou un jambon/beurre...
Vous connaissez la salade César ou Caesar?? Ça c'est une salade plutôt riche!! de par sa garniture (poulet, oeufs durs, filets d'anchois à l'huile, croûtons, parmesan...) mais aussi et surtout de par la sauce qui l'assaisonne (très similaire à une mayonnaise mais avec plein d'autres choses bien riches en plus!!).
C'est LA salade emblématique des Etats-Unis!! S'il vous arrive de regarder les émissions de Gordon Ramsay, vous aurez sans doute remarqué qu'il trouve toujours le moyen de la glisser sur les cartes des restos qu'il tente de redresser (avec l'inévitable gratin de macaronis et le Yorkshire Pudding...
Je n'ai personnellement jamais mis les pieds aux États-Unis, mais il m'est déjà plus d'une fois arrivée de manger de la salade Caesar et à chaque fois je me dis que vraiment j'adore ça et qu'il serait peut-être temps que j'en fasse à la maison!! 
On attribue sa création à un restaurateur immigré italien ayant vécu en Californie dans les années 30: Caesar Cardini. Selon la "légende", il aurait inventé sa fameuse sauce un jour de fête nationale alors qu'il se serait retrouvé à court d'ingrédients pour la mise en place de sa carte habituelle et aurait improvisé un assaisonnement avec ce qui lui restait sous la main: de la salade romaine, de l'huile d'olive et des oeufs, du jus de citron, des croûtons grillés et de la sauce Worcestershire*. Le succès fut immédiat!! 
A noter que dans la recette d'origine, il n'y avait ni anchois, ni poulet,ni câpres... ce sont des variantes nées au fil du temps et qui personnellement me font vraiment apprécier cette salade. C'est de ce mélange un peu improbable que naît la magie!!
Voilà ma recette, je ne prétends nullement détenir LA façon de faire, c'est juste celle qui me plaît et que j'aime manger. A vous de l'adapter à vos papilles :)


* Pour 4 à 6 personnes *

GARNITURE:
1 salade romaine
3 oeufs 
QS filets d'anchois
2 filets de poulet (ou 6 aiguillettes)
QS parmesan en copeaux
QS croûtons à l'ail
20 g de cacahuètes salées torréfiées (ou noix de cajou)
SAUCE CAESAR
2 oeufs extra frais
le jus d'1 citron
3 gouttes de Tabasco
1 c à s de sauce worcestershire *
1 c à c de moutarde
1 c à c de câpres 
1 gousse d'ail
2 à 3 filets d'anchois
30 g de parmesan
2 c à s d'huile neutre
+/- 20 cl d'huile d'olive
sel, poivre

** condiment foncé d'origine anglaise à la saveur aigre-douce et légèrement piquante préparée à base de mélasse (sirop très épais et très visqueux constituant un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre ou de la betterave), vinaigre, anchois, échalote, pulpe de tamarin (fruit tropical provenant d'Inde et également très présent dans l'Ile de la Réunion. Sa chair acidulée est très agréable), d'ail et de diverses épices.


Préparer la garniture:
Cuire les oeufs dans l'eau bouillante 10 min. Les rafraîchir et les écaler. Une fois bien froids, les couper en 4 quartiers.
Torréfier les cacahuètes salées à sec dans une poêle anti-adhérente. Les réserver.
Laver, essorer parfaitement et couper la salade romaine en lanières de 3 cm.
Griller les filets (ou aiguillettes) de poulet dans une poêle à feu très vif. En toute fin de cuisson, ajouter une pincée de sucre pour apporter une petite caramélisation. Laisser refroidir puis détailler en lanières.
Couper une baguette de pain en tranches de 1 cm. Les frotter avec une gousse d'ail et les badigeonner d'huile d'olive avant de les mettre à griller sous le grill du four jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
Préparer quelques copeaux de parmesan à partir d'un morceaux de parmesan entier et réserver quelques jolis filets d'anchois.
Préparer la Sauce Caesar:
Cuire 1 min 30 (surtout pas plus, les oeufs doivent être à peine mi-cuits) les 2 oeufs dans l'eau bouillante. Les rafraîchir rapidement et les écaler de suite. Les placer dans le bol d'un blender. Ajouter le jus de citron, le tabasco, la sauce worcestershire, la gousse d'ail épluchée et hachée, la moutarde, les câpres, les anchois et le parmesan coupé en morceaux grossier. Mixer en ajoutant progressivement l'huile et l'huile d'olive jusqu'à consistance d'une sauce qui se tienne (comme une mayonnaise).
Rectifier l'assaisonnement si besoin (a priori, l'ajout de sel ne sera pas nécessaire).
***
DRESSAGE:
Dans un saladier, déposer les lanières de salade romaine, les quartiers d'oeufs durs, quelques filets d'anchois et le poulet émincé. Ajouter les cacahuètes, les croûtons et quelques copeaux de parmesan.
Repartir un peu de sauce de-ci de-là et servir de suite.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...