dimanche 31 mai 2020

Vanilla Sky


Il y a presque un an, je publiais sur mon Instagram la photo de mon dernier entremets réalisé.
J'envisageais de rapidement publier la recette sur le blog, mais voilà, un petit coup de mou à l'époque, une démotivation et un sérieux besoin de prendre du recul avait fait que finalement, je ne l'avais pas publié.
Et puis après, une fois revenue, et bien c'est le temps qui m'a manqué,
 pas eu le temps... un truc qui revient assez souvent chez moi le problème du manque de temps... J'essaie d'y remédier le plus possible mais c'est difficile de tout concilier; depuis le déconfinement j'ai à coeur de continuer à tenter de maintenir un rythme, mais je ne suis pas sûre de pouvoir le faire encore longtemps. Même si je n'ai pas repris le boulot à temps complet, je continue malgré tout à partir de la maison à 7h30 le matin pour rentrer à 19h le soir (une de gagner par rapport à d'habitude), ce qui me laisse peu de moments à consacrer ensuite au blog... et j'avoue que le rythme que j'avais pendant le confinement me manque, me consacrer à lui comme je l'ai fait était une vraie bouffée d'oxygène. J'adorerais pouvoir vivre de ma passion en ne faisant que ça de mes journées, mais il faut être réaliste... et comme en plus j'ai pris parti de ne pas sponsoriser mon blog, ça risque pas d'arriver!
Il y a un an donc, j'avais mis de côté la publication de mon entremets pour privilégier celle du gâteau d'anniversaire de ma nièce, qui lui ne pouvait pas se permettre d'attendre, puisqu'elle avait hâte de découvrir la recette de son gâteau sur mon blog et je ne voulais pas la décevoir. J'avais donc fait le choix de le laisser de côté pour un temps.
Avec le confinement, j'ai choisi de partager mes recettes du quotidien, mais là, j'avoue que mes chouchous entremets me manquent et j'ai vraiment hâte de voir se profiler une jolie occasion pour mettre à exécution les idées que j'ai griffonné dans mon petit cahier fourre tout! Et croyez moi, il y en a un paquet, il me faudrait au moins 6 mois de confinement supplémentaire pour arriver à tout réaliser 😅, mais ça n'est pas une chose que je souhaite revivre de nouveau!! 
Du coup, en attendant de m'y remettre, je me décide à enfin partager ce fameux entremets qui attend patiemment que vienne son tours. En même temps, il n'y avait pas d'urgence, parce qu'il ne colle à aucune saison. Un entremets qui convient autant aux beaux jours qu'au ciel gris, un passe partout qui pour autant ne tombe pas dans le banal.
J'ai eu l'idée de cet entremets parce que ça faisait un sacré bon moment que j'avais envie de mettre la vanille à l'honneur. Pour autant, je ne voulais pas tomber dans l'exclusif type le grand cru 100% vanille de Philippe Conticcini, et même si personnellement j'adore la vanille qui est avec l'amande le parfum que je préfère (j'ai là aussi tendance à en mettre un peu partout) j'avais peur de tomber dans quelque chose de très plat voir à la limite écoeurant et sans aucun relief malgré des jeux de textures variés.
Du coup, je voulais partir sur un dessert certes très vanillé avec de la vanille plus ou moins présente dans chacun des éléments, mais l'associer à d'autres parfums. Je ne voulais pas de fruits, encore moins de chocolat ou d'agrumes qui viendraient la masquer; au contraire, je voulais des acolytes qui la sublimerait encore davantage. C'est ainsi que j'ai tout naturellement pensé à l'amande, à l'huile d'olive et au miel
Tout se complète à la perfection dans un accord parfait, sans platitude même si évidemment, on est au antipodes d'un dessert péchu à fort caractère. C'est tout au contraire extrêmement délicat, tout en délicatesse et finesse, doux et rond pour le palais.
Il se compose donc d'un croustillant chocolat blanc, vanille et amandes grillés salés (très important le sel, il vient agréablement titiller de ci de là les papilles et apporte donc un peu de relief), surmonté d'un biscuit cuillère à la vanille, à la texture très légère et moelleuse presque nuageuse, d'un coeur crémeux vanille à l'huile d'olive et miel, très doux et terriblement gourmand avec ses parfums mêlés qui nous replongent dans des souvenirs d'odeurs d'enfance, et finalement d'une mousse très délicate, tout en finesse et onctuosité à base de chocolat blanc légèrement vanillée où là aussi la présence très légère d'huile d'olive (quasi imperceptible mais là malgré tout) apporte encore plus de rondeur à l'ensemble. Et une finition à base d'un glaçage miroir ivoire aux grains de vanille.
La réussite et l'équilibre gustatif final de ce dessert tient à la qualité des ingrédients utilisés.
J'ai la chance d'avoir une belle-mère réunionnaise qui me refait assez régulièrement mes stocks de gousses de vanille en provenance direct de là bas, on a pas tous la chance d'avoir une belle-mère réunionnaise et je sais que la vanille coûte vraiment pas cadeau; néanmoins, il me semble difficile de vouloir réaliser un entremets à la vanille avec une vanille de médiocre qualité... il est inenvisageable d'utiliser des arômes artificiels, de l'extrait de vanille liquide type vahiné ou je ne sais quoi qui ne devrait d'ailleurs même pas porté le nom de vanille, mais bon... 
Je manque forcément d'objectivité, mais j'adore vraiment la vanille de la Réunion, elle a pour moi cette saveur de l'enfance que nulle autre n'a. Donc pour cet entremets, il va falloir partir de gousses. Elles doivent être bien grasses, charnues et bien sûr pas déjà utilisées donc épuisées. Si vous avez la chance de vous procurer de la vanille bleue, c'est le must!
Il en va de même pour l'huile d'olive. J'adore l'huile d'olive des Baux de Provences, fruitée, pas amère mais au contraire très douce et d'une grande rondeur, c'est la préférée des pâtissiers puisque convient parfaitement à la réalisation de préparations sucrées. L'huile d'olive c'est comme pour tout le reste... on prend de LA QUALITE: des huiles 100% terroir pas des trucs avec des olives qui viennent de toute l'Europe et d'ailleurs, où les olives sont ramassées au p'tit bonheur la chance (des vertes, des mûres et des pas mûres et parfois des pourries aussi), qui donne une huile de piètre qualité hyper amère qui ne convient même pas à la réalisation d'une vinaigrette! 
Quant au chocolat blanc, il est ESSENTIEL d'utiliser du chocolat de couverture à au minimum 30%, car naturellement peu sucré, il ne déséquilibrera donc pas l'ensemble du dessert. L'ivoire de Valrhona convient ici parfaitement puisque possède des notes vanillées déjà naturellement présentent.
Bref avec toutes ces conditions réunis, vous vous assurez un dessert parfaitement équilibré et d'une rare finesse.
Pourquoi pas le dessert idéal pour la fête des mamans à venir :)


Moule Goccia Ø 20, h 7 - 1650 ml
soit pour +/- 8 personnes


Croustillant chocolat blanc et amandes (Ø 16)
40 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
40 g de Nocciolata Bianca
60 g de feuilletine
1/2  gousse de vanille 
40 g d'amandes grillées salées concassées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata et les grains de vanille grattée.
Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm. Garder à t° ambiante le temps de préparer le biscuit cuillère.


Biscuit Cuillère Vanille (Ø 16)
45 g de blancs d'oeufs
1 grosse pincée de sel
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
50 g de farine type 45
QS sucre glace pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et les grains de vanille grattés. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Dresser en un cercle de +/- 16 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir. Détailler avec un cercle de 16 cm de Ø et déposer sur le croustillant. Réserver l'ensemble au congélateur.


Crémeux Vanille, Huile d'Olive et Miel (Ø 14)
60 g de lait
75 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
20 g de jaune d'oeuf
1,5 g de gélatine
60 g de chocolat blanc de couverture (au moins 30%)
8 g de miel toutes fleurs
10 g d'huile d'olive
***
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille fendue en 2 et grattée et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Détendre le jaune au fouet à main.
Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer de nouveau quelques secondes.
Couler dans cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur.


Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de jaune d'oeuf (1 gros jaune)
1 c à s d'huile d'olive
2 g de gélatine (1 feuille)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et l'huile d'olive, bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, placer au congélateur 5 min. Ajouter bien au centre le crémeux vanille/huile d'olive et miel. Couler le restant de mousse.  Ajouter finalement le montage biscuit cuillère/croustillant (biscuit contre la mousse et croustillant apparent), appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air.
Réserver au congélateur au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le glacer.


Glaçage ivoire et grains de vanille
12 g de gélatine en poudre
72 g d'eau très froide
90 g d'eau
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
1/2 gousse de vanille 
***
Laisser gonfler la gélatine dans les 72 g d'eau froide pendant au moins 15 min.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché et les grains de vanille grattés. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un disque support streusel amande et décorer avec quelques quenelles de ganache montée chocolat blanc, vanille, huile d'olive et miel floquée. Réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation soit une douzaine d'heures au moins.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


Quenelles Ganache montée Vanille, Huile d'Olive et Miel
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
1/2 gousse de vanille
1 g de gélatine (1/2 feuille)
35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
50 g de crème liquide entière très froid(si possible à 35%)
1 c à s d'huile d'olive
5 g de miel toutes fleurs
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 50 g de crème avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter l'huile d'olive, le miel et les 50 g de crème très froide. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans les empreintes d'une moule quenelles en silicone.
Démouler délicatement. Et floquer au spray velours blanc.
Réserver le tout au congélateur jusqu'au moment de la décoration.


Disque Support Streusel Amande (Ø 20)
50 g de beurre 1/2 sel mou
50 g de cassonade
50 de farine type 55
50 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.

mercredi 27 mai 2020

Financiers Coco



A chaque fois que je fais un crémeux citron (chose, qui, comme je l'ai dit dans mon post qui lui était consacré, m'arrive 1 à 2 fois par mois environ), je me retrouve derrière avec des blancs d'oeufs à devoir recycler. C'est rarement un problème pour moi. Ils passent facilement dans une mousse au chocolat, une dacquoise qui viendra s'intégrer dans un entremets, dans mes chouchoutes madeleines au miel ou comme ici, dans des financiers. Et si je manque de temps, je les congèle par petites quantités (30 g) et les ressort en fonction de mes besoins le moment venu. Le blanc d'oeuf en pâtisserie, c'est un peu le truc dont on a très souvent besoin et très souvent même en grande quantité, alors il n'est jamais inutile d'en avoir toujours sous le coude.
Mais c'est vrai que je cède souvent à l'appel du financier si j'ai des blancs qui traînent. Je les adore et je trouve qu'en plus ils présentent un sérieux avantage; plus ils vieillissent et meilleurs ils sont! Aucune urgence donc à devoir rapidement les dévorer au risque de les voir se dégrader. Et en plus vous savez quoi? Crémeux citron + financier = mariage magique! Alors zéro raison de se priver d'en préparer une fournée parallèlement 😃
Evidemment, je l'adore à l'amande puisque je suis une dingue d'amande, mais parfois j'aime bien le customiser pour apporter un brin d'originalité (avec de la pistache, des noisettes, ou des pignons de pin, le piquer de framboises ou de cerises amarena pour une note acidulé assez irrésistible) ou d'exotisme, comme ici avec l'ajout de la coco.
J'ai des cycles avec la coco. Je peux avoir des périodes ou j'en mets dans presque tout ce que je prépare que ça soit salé ou sucré et puis hop, ne plus la ressortir des semaines durant. Et là, il se trouve que je suis dans ma phase maniaque coco 😅 j'y vois un sérieux rapport avec une furieuse envie d'évasion lointaine ou un truc comme ça... Chui pas psy, mais j'aurais quand même tendance à dire que mon inconscient m'envoie une espèce de message subliminal... Et sincèrement, je crois que quelques vacances ne me feraient pas de mal.
La recette est identique à celle de base que j'ai l'habitude de préparer, avec donc un ajout de coco en plus de la malgré tout indispensable amande, coco que je prends soin de torréfier un peu pour qu'elle exprime encore plus ses parfums magiques et la rendre ainsi encore plus gourmande!

Et vous, quelles est votre pâtisserie préférée quand vous avez des blancs d'oeufs à recycler??


Pour une douzaine de Financiers 

100 g de beurre 1/2 sel (à défaut un beurre doux + 1 g de sel)
150 g de sucre
 60 g de farine type 45
30 g de poudre d’amande
50 g de noix de coco râpée
120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Le filtrer à travers une fine passoire chemiser d'une bande de gaz pour retirer les impuretés. Laisser tiédir à t° ambiante.
Verser la noix de coco râpée sur une plaque à pâtisserie et la placer au four pour la torréfier en surveillant bien la coloration qui doit devenir blonde foncée. Retirer du four et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d'amande, la coco râpée torréfiée et la farine.
Creuser un puits et verser les blancs d'œufs et le beurre fondu tièdi.
Mélanger sans trop insister, juste ce qu'il faut pour obtenir un appareil bien lisse et homogène (le mélange ne doit as être trop travailler, sinon, à la cuisson le dessous du financier se déforme et des trous peuvent apparaître)
Remplir les empreintes d'un plaque à financiers en silicone jusqu'à 2 mm du bord.
Cuire 20 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Faire refroidir 5 min avant de démouler.
Bien respecter  le temps de cuisson pour qu’ils restent moelleux et fondants.
Laisser entièrement refroidir avant de les conserver dans une boîte hermétique.


lundi 25 mai 2020

Crémeux Citron - Lemon Curd -


Le crémeux citron ou lemon curd pour les anglophones qui se la pètent, est de très loin la préparation que je réalise le plus souvent à la maison. Etant une fan inconditionnelle de la tarte au citron depuis que j'ai l'âge de manger du solide et ayant dans mon entourage des accro pires que moi (je ne pensais pourtant pas que c'était possible) à la tarte au citron, je crois pouvoir dire sans me tromper de beaucoup que j'en fais au moins 2 fois par mois et à chaque fois en grande quantité (au minimum, j'y passe la plaquette de beurre...). J'ai toujours un pot qui traîne dans le frigo histoire de pouvoir en déguster une petite cuillère juste comme ça par pure plaisir à peine dissimulé, en tartiner à volonté sur un sablé breton, en pocher vite fait sur un petit sablé ou garnir un fond de tarte en cas d'invitation de dernière minute chez le meilleur ami de mon homme qui fait justement parti des plus addict encore que moi et qui pourrait même je crois carrément se l'injecter en intraveineuse si cela était faisable.

Depuis la création du blog mais finalement depuis bien avant (depuis que j'ai l'âge de m'enfariner les vêtements en fait), j'ai décliné des dizaines et des dizaines de tartes au citron faites avec des dizaines et dizaines d'appareil au citron différents (il y a d'ailleurs des petites pépites magnifiquement photographiées dans les archives; et si saigner des yeux ne vous fait pas peur, je vous invite à aller vous foutre de moi sans rancune, je mérite!), mais au fil du temps, j'ai fini par peaufiner MA recette PARFAITE (à mon palais) de crémeux citron, justement dosé entre acidité qui réveille les papilles, dosage en sucre et quantité de beurre pour arrondir le tout et faire qu'il trouve sa texture idéale et ne soit ainsi ni trop liquide ni trop ferme, bref, CREMEUX, CREMEUX, CREMEUX, et qui se tient.
Avec cette recette, j'ai réussi à convaincre les plus récalcitrants. A commencer par ma meilleure amie qui jure à qui veut l'entendre qu'elle déteste la tarte au citron, mais que j'ai pourtant prise en flag de goinfrage à elle toute seule d'une de mes tartes faite à l'occasion d'une soirée (certes un brin arrosée, mais ceci n'explique pas tout pour autant...). Elle admet du bout des lèvres, que oui, ma tarte elle est bonne et en mange s'il lui en passe sous le nez, mais continue à me certifier que si cette soirée là elle s'était envoyée une tarte de 12 personnes à elle seule, c'est juste parce qu'elle était en chute brutale de sucre et qu'il s'agissait d'une simple question de survie (mais bien sûr, et la marmotte...) c'est peut-être aussi pour ça que je l'aime tant celle-là!
J'ai réussi également à convertir la conjointe de Mr le meilleur ami, qui elle aussi soit disant n'aime pas ça, mais qui comme de part hasard ne crache pas dessus quand j'arrive avec une tarte pour le dessert. Bref vous l'aurez compris, je développe pas plus, mon crémeux citron, c'est de la balle, il déchire et pi c'est tout!
En reprenant le fil du blog pour réaliser un Index qui soit digne de ce nom, j'ai réalisé que je n'avais pas consacré de post à mon chouchou crémeux citron. Vous pouvez néanmoins le retrouver dans chacune de mes dernières recettes de tarte citron ou dans la réalisation de nombreux entremets, mais aucun post à part entière ne lui est consacré. Et franchement, j'ai trouvé ça plutôt injuste, parce que s'il y en a un qui mérite qu'on lui rédige un billet rien qu'à lui, c'est bien lui justement!
Vous imaginez bien que passer 2 mois en confinement à la maison sans réaliser au moins une fois un crémeux citron était tout bonnement inconcevable pour une inconditionnelle comme moi. Je n'ai pu en faire qu'un petit pot étant rationné en citrons de qualité et du coup j'ai eu envie de l'immortaliser et ainsi pouvoir à l'occasion lui consacrer une publication. Comme en plus, il me restait quelques photos de mes dernières tartelettes et petits sablés "finger" pré confinement que j'avais rapidement shootés sans savoir si je les publierais un jour je me suis dis que je ferai d'une pierre deux coups. L'erreur est donc aujourd'hui réparée, mon crémeux aura son article!

Point primordial à évoquer avant tout: un crémeux citron se fait à partir de citron FRAIS aux arômes intenses et absolument pas à partir de jus tout fait (désolée, les feignants du poignet, mais va falloir presser), ils doivent impérativement être BIO ou non traités et mieux encore labélisés IGP!!! la qualité de la matière première est ESSENTIELLE pour avoir au final un produit de qualité, on ne fait pas du bon boulot avec des produits médiocres, ça paraît tellement évident à dire, mais il n'est jamais inutile de le répéter. Français, portugais, siciliens, peu importe prenez celui qui vous fait le plus exploser les papilles mais par pitié prenez de la qualité!!
Cette recette est une base qu'il est tout à fait possible de décliner, et que j'ai déjà eu l'occasion de "parfumer"de nombreuses manières: basilic, thym, romarin ou encore verveine et estragon, toutes ces herbes aromatiques font des merveilles avec le citron! comme quoi, avec un presque rien, on arrive à tout changer et à faire d'une déjà très bonne tarte au citron un dessert complètement inattendu.
Il s'associe également à merveille avec les fruits rouges, l'amande, la pistache, la coco et même le praliné! 
Il est tout à fait possible également de substituer le citron et de tenter des variantes. J'ai déjà eu l'occasion de le faire avec du jus de citron vert (un peu moins péchu mais malgré tout très intéressant), du jus de rhubarbe (pas aussi explosif en terme d'acidité mais très bon malgré tout), du jus de groseille et de cassis (là, pour le coup c'était top!!), du pamplemousse et de la mangue et même du jus de yuzu (très bon, même si ça n'explose pas autant les papilles que le citron classique). Cette recette est également excellente avec du jus de passion pur (ICI, LA) ou mélangé avec de l'abricot (ICI)
Mais au final, je peux le dire, c'est le basique, le tout simple que je préfère, le crémeux citron et moi, c'est une très sérieuse histoire d'amour ❤❤❤


Pour 2 bocaux type à confiture









250 g de jus de citron jaune BIO ou non traités (+/- le jus de 6 citrons)
150 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes de gros calibre)
35 g de Maïzena
150 g de beurre
***









Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 250 g de jus.
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.
Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.
Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Verser de suite dans les pots jusqu'au ras bord. Filmer et fermer les bocaux. Laisser refroidir tête en bas et réserver au réfrigérateur.
Non ouvert, consommer dans les 15 jours, et une fois le pot ouvert, consommer dans les 2 jours.



Si vous souhaitez pocher ce crémeux comme sur les photos des fingers, le verser encore chaud dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures. Il pourra ensuite être dressé sans problème en pratiquant une petite incision au bout de la poche :) la recette de la pâte sablée est à retrouver ICI.
Si vous souhaitez garnir des fonds de tarte, le faire au moment de la dégustation avec la crème bien froide de sorte que la pâte ne ramollisse pas au contact de l'humidité (il est toujours déconseillé de stocker une tarte au réfrigérateur, elle perd vraiment en croustillant, quelle dommage!!)


mercredi 20 mai 2020

Far breton aux pruneaux


Difficile de passer quelques jours de vacances en Bretagne et de passer à côté du célèbre Far Breton
Mon Dieu que ces vacances en Bretagne me semblent loin, 2013 faut reconnaître que ça commence déjà à remonter!!
Pendant cette période de confinement, j'en ai profité pour faire le trie dans les photos, et c'est ainsi que je suis retombée sur mes souvenirs bretons. J'avais adoré ce séjour, cette région, les gens, la gastronomie, tout quoi (même le climat!!! et oui, on a eu que du beau soleil, nananère les préjugés) ce fût une parenthèse enchantée que j'ai très envie de renouveler. Cet été, ne sachant pas trop ce que nous allons pouvoir prévoir, je pense qu'il est préférable de rester en France et de partir à la (re)découverte nos belles régions; si on le peut (et que je l'espère!!), je pense que la Bretagne sera sur le podium.
A l'inverse du Kouign Amann que je ne connaissais pas avant notre escapade et que j'avais pu découvrir avec plaisir et déguster avec encore plus de plaisir, le far est un dessert que j'avais déjà plus d'une fois eu l'occasion de goûter même en dehors des terres bretonnes... était-ce des vrais ou de pâles copies?? Vas savoir, mais en tout cas, cette association de pruneaux et d'appareil type flan/ clafoutis je la trouvais juste incroyable! C'est généreux, c'est gourmand et hyper goûteux. Et à l'inverse du Kouign Amann, on a moins l'impression qu'on va y laisser ses artères et son taux de cholestérol si on s'en tape une belle part.
Par contre, il y a une chose que je me suis toujours demandée... pourquoi des desserts à base de pruneaux en Bretagne??? (le far, mais aussi le gâteau breton qui ressemble beaucoup au gâteau basque, mais avec un fourrage à la crème de pruneaux à la place de la confiture de cerises noires). ça paraît idiot, mais pour moi, le pruneau ça vient d'Agen (enfin, d'origine, il vient de Chine, par la route de la soie mais bon, je vais pas non plus me lancer dans une thèse de 30 pages sur le sujet du pourquoi et comment le pruneau d'Agen...) et jusqu'à preuve du contraire, Agen, c'est quand même pas la porte à côté de la Bretagne. 
Bon en fait, quand on prend la peine de réfléchir un peu, on analyse rapidement que la Bretagne est un pays de marins, et le pruneau était un aliment très consommé par les marins à cause de son aptitude à conserver ses qualités nutritionnelles au cours de longs transports, mais aussi de son assurance contre le scorbut puisque riche en vitamine C, c’est donc à partir des ports de commerce que s’est largement diffusé le pruneau dans toute la Bretagne. Voilà comment la gourmandise amène à se culturer un peu les neurones, chui à 2 doigts de tenter l'inscription à Question pour un champion!
Pour peaufiner la rédaction de ce billet, je me suis lancée dans quelques recherches et j'ai découvert qu'originellement déjà, le farz (froment) forn (four) ne contenait pas de pruneaux et qu'en plus il était salé, un plat dit "du pauvre", très peu coûteux faite d'une bouillie de blé (blé noir, de froment ou d'avoine) avec un nombre limité d'oeuf et où le lait était bien souvent coupé à l'eau, et ça n'est finalement que plus tard qu'il s'est transformé en un dessert d'abord essentiellement réservé aux jours de fêtes (religieuses et familiales) et que les fruits séchés type pruneaux ou encore raisins sont venus s'ajouter. Merci Wikipédia 😅
A l'époque de mon escapade en pays breton et de ma réalisation du Kouing Amann qui en avait découlée, j'avais par la suite beaucoup échangé par mail avec un lecteur breton, cuisinier de son état et passionné par son métier (et tout comme moi, plus encore de pâtisserie). Du coup, je m'étais permise de lui réclamer une "vraie" (si t'en est qu'il y en ai une vraie et d'autres fausses, je pense que chaque famille a sa recette et y met sa touche personnelle, c'est ça aussi qui fait le charme de toutes ces spécialités régionales) recette de Far Breton qu'il m'avait alors gentiment communiquée, je lui avais demandé s'il m'autorisait à la publier un jour, ce qu'il m'avait accordé avec plaisir. 
Mais vous savez ce que c'est... le temps fil, on fait un truc, et puis un autre et finalement la liste des choses à faire grandit à vue d'oeil et oups on finit par zapper!
Du coup la recette du far breton faite et grandement appréciée, elle est passée aux oubliettes et ce depuis de nombreuses années maintenant. Mais en faisant le fameux trie de mes fameuses photos je suis retombée dessus, elles étaient pas vilaines, j'me suis dit que ça sera dommage de pas partager d'autant que j'avais l'accord du Monsieur :)
J'ai souvenir que j'avais respectée la recette qu'il m'avait communiquée à la lettre, mais que je m'étais cependant permise une petite liberté en apportant une légère modification qui pour moi me paraissait tout à fait essentielle (mais qui ne vient absolument pas de moi, puisque de nombreuses recettes de far procèdent ainsi): j'ai laissé mes pruneaux macérer quelques heures dans un peu de rhum, devançant ainsi le "je pense que ça aurait été meilleur si tu avais ajouter un peu de rhum" de mon cher et tendre... j'le connais le bougre, il a pas du sang réunionnais qui lui coule dans les veines pour rien!! Et quelle bonne initiative se fût parce que c'était sacrément bon cette affaire là!! J'm'en rappelle comme si c'était hier... Une très belle texture oscillant entre le crémeux et la "fermeté" de l'appareil et le moelleux des pruneaux bien tendres et délicieusement parfumés au rhum... Quand j'y repense, je retourne direct là-bas!!
Je me souviens également que j'avais pris le parti de le cuire dans un moule à hauts rebords parce que je le voulais très épais; pour moi, le far, c'est comme le flan pâtissier, plus c'est épais et meilleur c'est, faut que t'en ai plein la bouche pour pleinement l'apprécier et que tous les arômes ce dégagent. Du coup, tu le manges un peu comme un p'tit cochon mais c'est pô grave, c'est ça qu'y est bon.
La petite déception est que du coup mes pruneaux étaient restés collés au fond les saligots... force de gravité quand tu nous tient!! j'y pouvais rien, les lois de la nature sont plus fortes que moi... j'avais pourtant pris la peine de les fariner, mais je pense qu'ils étaient trop lourds (puisque très chargés en rhum, mais ça en valait vachement la peine, du coup c'est pas grave, juste moins esthétique) et que c'était donc inévitable. Problème que je n'aurais probablement pas rencontré avec un moule moins haut, mais du coup, le far aurait été moins haut, ce qui du coup m'aurait moins plu... bref, on s'en fout, peu importe, le résultat gustatif était largement à la hauteur de mes attentes et c'est bien là l'essentiel!! un pur moment de délicieuse gourmandise. Bon sang qu'j'ai envie d'm'évader de suite en Bretagne!!! 
Bretons, bretonnes, je pense que vous n'allez pas tarder à me voir débouler 😜


250 g de pruneaux géants dénoyautés
20 cl de vieux rhum 
15 cl d'eau chaude
*
12 heures avant, macérer les pruneaux dans le rhum (ils doivent être entièrement immergés). Les couvrir d'un film étirable et réserver à t° ambiante.
Les égoutter (réserver le rhum pour intégrer dans une crème pâtissière, un flan pâtissier, un sirop d'imbibage de babas...), les éponger rapidement et enrober très légèrement de farine (on sait jamais, sur un malentendu ça peut marcher...) ATTENTION à ce que des grumeaux de farine ne se forment pas.
Les réserver à plat.
**
60 cl de lait (frais et entier si possible)
40 cl de crème liquide entière 
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
10 g de beurre 1/2 sel
5 oeufs de calibre moyen
130 g de sucre
220 g de farine type 45
***
Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et raclée pour en retirer la pulpe. 
Chauffer sur feu doux sans porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Préchauffer le four à 180°
Beurrer et fariner un plat à gratin (en terre cuite si possible pour une meilleure conduction de la chaleur) pas trop grand mais un peu haut (+/- 24/19 - h 10).
Tiédir le mélange lait/crème/vanille. Retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre, remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.  
Clarifier les oeufs.
Fouetter les jaunes avec 100 g sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Verser dessus le mélange lait/crème vanille tiédi, tout en remuant au fouet à main.
Tamiser la farine et l'incorporer délicatement jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.
Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants et une pincée de sel en une neige souple (bec d'oiseau) afin de ne pas les casser au moment de l'incorporation.
Ajouter une cuillère de blancs à l'appareil et remuer vivement sans précaution.Verser de suite sur le restant de blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture parfaitement lisse et homogène.
Verser la moitié de l'appareil dans le plat à gratin. Recouvrir uniformément de pruneaux et verser le restant de crème. 
Cuire 40 min
Le far doit avoir gonflé (mais dégonflera par la suite en refroidissant). Le dessus est légèrement coloré, et son coeur est encore légèrement tremblotant.
Retirer du four et laisser tiédir dans le moule.
On peut le servir tiède ou entièrement refroidi (froid, les goûts ont davantage le temps de s'exprimer et de se fixer, à mon goût, il n'en est que meilleur).
Il se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur, s'il dure jusque là!


lundi 18 mai 2020

Fleur de Coton


Comment se retrouver avec 2 gâteaux pour au moins 6 personnes sur les bras, alors qu'on est que 2 à la maison???
Alors voilà, une amie fêtait ses 40 20 ans (on sait jamais si elle me lit...) le 15 mars (tu la vois venir l'embrouille).
40 20 ans, j'me dis ça se marque. Donc, quelques jours avant je prépare un gâteau! Et oui, sauf que moi, mon petit plaisir une fois que j'ai eu fini de préparer un entremets, c'est d'y aller franco avec un grand couteau pour découvrir son petit intérieur, et soyons honnête, offrir un gâteau prédécoupé ça l'affiche moyen (toute amie soit-elle); du coup, je me dis ok, je décline 2 x la recette, un pour elle que je lui offrirais tout beau tout intact et l'autre qui me servira juste pour les photos de découpe (et accessoirement aussi pouvoir goûter le fruit de mon dur labeur et ainsi le juger au mieux pour vous en faire la description la plus juste possible).
Je sais pas pour vous, mais alors pour moi il n'y a rien de plus frustrant que de n'avoir que l'extérieur d'un gâteau!!! à mon sens, le vrai travail mis en oeuvre ne se juge pas sur l'extérieur; c'est en découvrant l'intérieur qu'on se rend vraiment compte de comment il faut procéder pour le montage et c'est là qu'on réalise si on a tout parfaitement bien proportionné, bien centré, que rien n'est bancal et que de jolies couleurs harmonieuses se détachent. Un gâteau, c'est comme les gens, il peut être magnifique à l'extérieur, et tout pourri moche pas beau beurk dedans 🤣 et ben moi, je n'aime pas vous dévoiler uniquement le dehors et vous laissez sur votre fin (déjà que je vous laisse sur votre faim...) en disant et bah non, tu seras pas comment qu'il était de dedans nananère, j'te laisse avec ta frustration et puis qui sait, si ça se trouve, c'est que du vent, y a rien dedans que de la mousse, qui peut savoir tant qu'on voit pas 😋.
Donc me voilà lancé à faire 2 entremets. Un pour elle et l'autre seulement pour la découpe, du coup, j'ai pris le premier moule qui m'est tombé sous la main et ça (c'était pas forcément une bonne idée vue la galère que ça a été pour le démouler) puisque l'idée de base, ça n'était pas du tout de vous le présenter entier, moi, je voulais juste le découper (dis comme ça, ça fait un peu psychopathe 😲).
J'étais loin d'imaginer que je ne pourrai pas voir mon amie et lui remettre son dessert d'anniversaire en main propre 😢.
Alors après l'avoir laissé végéter dans le congélo quelques jours en me demandant ce que j'allais bien pouvoir en faire, j'ai finalement jugé qu'il valait peut-être mieux qu'on se dévoue à pas gâcher. Je lui en referai un tout frais tout beau pour quand tout ça sera bien loin derrière nous et qu'on pourra se retrouver un chair et en os pour le fêter ensemble dignement.
Décision prise, je ne me suis pas laissée prier pour le couper lui aussi!! Eh ben vous savez quoi, je trouve que le 2d à une découpe plus jolie, plus nette.
Finalement, après l'avoir laissé végéter dans le congélo, je l'ai aussi laissé végéter dans l'ordi... parce que je ne voyais pas trop l'intérêt de publier ce genre de recette.
Pendant ces 2 mois de confinement, j'ai trouvé plus sympa de partager avec vous mes petites réalisations du quotidien, chose qu'habituellement je n'ai pas le temps de faire et du coup, même le salé c'est réinvité sur le blog! et en dehors du gâteau un peu festif publié pour Pâques, je me suis davantage contentée de choses plutôt basiques et assez simples parce que c'était vraiment de choses comme ça que j'avais envie (et aussi parce que souvent nous nous y mettions à 2 avec mon homme, et même s'il se débrouille très bien, faut trop pousser non plus). et j'ai donc mis de côté (mais sans regret) pour quelques temps mes chouchous entremets. Pour moi, un entremets ça se partage, ça signe un joli repas passé en famille ou entre amis et surtout il doit avoir une histoire lié à un événement (joyeux) et là, franchement, y avait pas grand chose à vouloir fêter!

Aujourd'hui, j'en ai terminé avec mon INDEX (sucré); après plus de 3 semaines de boulot, il est prêt, chaque recette est maintenant rangée dans sa catégorie. Je l'ai voulu clair et le plus détaillé possible, j'espère qu'il vous plaira 😊. Ce travail m'a permis de remonter tout le fil de mon blog jusqu'à sa création il y a 13 ans, j'ai pu pleinement prendre conscience de mon évolution (surtout en terme de photos 😱). Certaines publications m'ont vraiment fait hontes, mais elles font parties de mon chemin, alors elles resteront. J'ai constaté amusée qu'à l'époque j'étais hyper fière de certaines de mes réalisations, et qu'aujourd'hui je les regarde en me disant "mon dieu mais quelle daube, comment tu as pu publier ça!" et sans parler de la kitchissime feuille de menthe que je collais absolument de partout... Bref, pardonnez moi 🙏.
Du coup, cet Index achevé, je peux reprendre le temps de publier de nouvelles réalisations et j'ai trouvé qu'il était grand temps que je partage cette recette-ci, déjà que les parfums qu'il contient ne collent plus trop à la saison, alors si je traîne encore, il faudra carrément que je repousse à cet automne!
Les parfums que j'avais choisi pour mon amie lui correspondent: doux, délicats et généreux (du caramel, du spéculoos, du chocolat Dulcey et des noix de pécans, un peu de miel et de l'huile d'olive). 
Nous l'avons beaucoup apprécié et je suis certaine qu'elle l'aurait adoré... Chacun se détachent bien les uns des autres, l'ensemble est équilibré, pas écoeurant ni même trop sucré. Et nous avons mangé les 2 gâteaux sans avoir besoin de nous forcer 😅
Finalement, après réflexion, je me suis dit que j'allais aussi prendre le temps de finaliser entièrement la déco du 2e entremets qui n'avait pourtant vocation qu'à être découpé. Esthétiquement, je le trouve beaucoup moins fin et délicat que celui destiné à mon amie, mais il n'est pas si mal que ça en fin de compte, plus lumineux, moins ton sur ton, mais c'était un parti pris choisi, voulu et qui correspond davantage à sa composition. Du coup, je vous présente les 2 versions, à vous de choisir celui qui vous plait le plus :)


Pour un moule Eclipse de Ø 18 et 4,5 de haut
1000 ml
soit pour +/- 6 à 8 personnes








Biscuit Madeleine au Miel (Ø 14)
50 g de sucre glace
25 g de farine type 45
25 g de poudre d'amande
50 g de beurre 1/2 sel 
15 g de miel toutes fleurs
32 g de blancs d'oeufs (1 blanc d'oeuf de gros calibre)
***










Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm de Ø.
Cuire +/- 15 min
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Laisser entièrement refroidir.












Croustillant Spéculoos, Dulcey et Noix de Pécans (Ø 14)
15 g de chocolat de couverture Dulcey (Valrhona)
40 g de pâte de spéculoos
15 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
10 g de noix de pécan grillées salées concassées
***








Fondre au micro-ondes le chocolat et la pâte de spéculoos. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine et les pécans.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et étaler bien régulièrement.
Déposer le biscuit madeleine refroidi dessus et appuyer bien fermement pour faire adhérer. Placer au congélateur pour raffermir.








Crémeux Caramel (Aurélien Cohen) (Ø 14)
125 g de sucre
43 g d'eau
23 g de sucre de glucose
43 g de crème liquide entière
65 g de jaunes d'oeufs
205 g de crème liquide entière
3 g de gélatine en poudre
18 g d'eau très froide
1,5 de fleur de sel
***








Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau très froide. Remuer et laisser gonfler au frigo 10 min.
Mélanger les jaunes d’œufs avec les 205 g de crème liquide froide. Réserver.
Chauffer les 43 g de crème.
Dans une casserole verser le sucre, l’eau et le sirop de glucose. Laisser caraméliser sur feu doux jusqu'à obtention d'un blond foncé. Déglacer en ajoutant petit à petit les 43 g de crème chaude.
Ajouter le mélange jaunes/crème froide et cuire le tout sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85° (procédé identique à celui d'une crème anglaise) Retirer du feu.
Ajouter la gélatine et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø.
Placer au congélateur jusqu'à complète congélation.









Mousse Dulcey, Vanille, Huile d'Olive
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
150 g de Dulcey
1 c à s d'huile d'olive
1 gousse de vanille
2 g de gélatine (1 feuille)
250 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter l'huile d'olive, bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.











Ganache montée Dulcey et Spéculoos
75 g de crème liquide entière
25 g de pâte de spéculoos
1,5 g de gélatine
55 g de Dulcey
75 g de crème liquide entière très froide
*** 









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 75 g de crème avec la pâte de spéculoos. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 75 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser de suite dans les empreintes d'un moule quenelles et 1/2 sphères de diamètres différents. Réserver au congélateur jusqu'au moment du flocage.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse Dulcey, vanille, huile d'olive dans la totalité de la partie blanche du moule Eclipse. Réserver 5 min au congélateur pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre le crémeux caramel. Ajouter la partie transparente du moule et couler le restant de mousse. Terminer par la base biscuit madeleine au miel/ croustillant spéculoos, Dulcey, pécans (biscuit madeleine apparent et croustillant contre la mousse), appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.
Réserver au congélateur pour au moins 24 heures.
Démouler délicatement.
Démouler les empreintes quenelles et 1/2 sphères de ganache montée Dulcey/spéculoos et les déposer harmonieusement sur le dessus de l'entremets.
Floquer l'ensemble de suite. Déposer sur un plat de service.
Terminer la déco par quelques points de coulis caramel et miettes de crumble pécans.
Réserver au réfrigérateur une quinzaine d'heures pour une décongélation parfaite et 20 min avant dégustation à t° ambiante.










Flocage
60 g de beurre de cacao
100 de Dulcey
30 g de chocolat noir de couverture
***













Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et Dulcey avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.


Coulis caramel
(il y aura du surplus, mais il est difficile de faire avec de plus faibles quantités. 
Le caramel se conserve au réfrigérateur dans un petit récipient hermétique plusieurs jours.)
50 g de sucre
65 g de crème liquide entière
0,5 g de fleur de sel
***
Dans une casserole, verser le sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, Chauffer la crème et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide.
Ajouter la fleur de sel. Remuer et verser de suite dans une poche pâtissière. Réserver au réfrigérateur pour raffermir.
Au moment de décorer, il suffit de pratiquer une toute petite incision dans la poche et de dresser de petits points plus ou moins gros sur l'entremets.

Miettes Crumble Pécans
10 g de noix de pécans
10 g farine type 45
10 g de beurre 1/2 sel
10 g de cassonade
***
Préchauffer le four à 180°
Mixer les pécans en une poudre fine.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de pécans.
Ajouter le beurre et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Eparpiller sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 min jusqu'à ce que les miettes prennent une jolies coloration blonde dorée uniforme.
Retirer du four et laisser refroidir sans toucher.
Ne déposer sur l'entremets que bien refroidies sinon elles feraient fondre le flocage.

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