mercredi 27 mai 2020

Financiers Coco



A chaque fois que je fais un crémeux citron (chose, qui, comme je l'ai dit dans mon post qui lui était consacré, m'arrive 1 à 2 fois par mois environ), je me retrouve derrière avec des blancs d'oeufs à devoir recycler. C'est rarement un problème pour moi. Ils passent facilement dans une mousse au chocolat, une dacquoise qui viendra s'intégrer dans un entremets, dans mes chouchoutes madeleines au miel ou comme ici, dans des financiers. Et si je manque de temps, je les congèle par petites quantités (30 g) et les ressort en fonction de mes besoins le moment venu. Le blanc d'oeuf en pâtisserie, c'est un peu le truc dont on a très souvent besoin et très souvent même en grande quantité, alors il n'est jamais inutile d'en avoir toujours sous le coude.
Mais c'est vrai que je cède souvent à l'appel du financier si j'ai des blancs qui traînent. Je les adore et je trouve qu'en plus ils présentent un sérieux avantage; plus ils vieillissent et meilleurs ils sont! Aucune urgence donc à devoir rapidement les dévorer au risque de les voir se dégrader. Et en plus vous savez quoi? Crémeux citron + financier = mariage magique! Alors zéro raison de se priver d'en préparer une fournée parallèlement 😃
Evidemment, je l'adore à l'amande puisque je suis une dingue d'amande, mais parfois j'aime bien le customiser pour apporter un brin d'originalité (avec de la pistache, des noisettes, ou des pignons de pin, le piquer de framboises ou de cerises amarena pour une note acidulé assez irrésistible) ou d'exotisme, comme ici avec l'ajout de la coco.
J'ai des cycles avec la coco. Je peux avoir des périodes ou j'en mets dans presque tout ce que je prépare que ça soit salé ou sucré et puis hop, ne plus la ressortir des semaines durant. Et là, il se trouve que je suis dans ma phase maniaque coco 😅 j'y vois un sérieux rapport avec une furieuse envie d'évasion lointaine ou un truc comme ça... Chui pas psy, mais j'aurais quand même tendance à dire que mon inconscient m'envoie une espèce de message subliminal... Et sincèrement, je crois que quelques vacances ne me feraient pas de mal.
La recette est identique à celle de base que j'ai l'habitude de préparer, avec donc un ajout de coco en plus de la malgré tout indispensable amande, coco que je prends soin de torréfier un peu pour qu'elle exprime encore plus ses parfums magiques et la rendre ainsi encore plus gourmande!

Et vous, quelles est votre pâtisserie préférée quand vous avez des blancs d'oeufs à recycler??


Pour une douzaine de Financiers 

100 g de beurre 1/2 sel (à défaut un beurre doux + 1 g de sel)
150 g de sucre
 60 g de farine type 45
30 g de poudre d’amande
50 g de noix de coco râpée
120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Le filtrer à travers une fine passoire chemiser d'une bande de gaz pour retirer les impuretés. Laisser tiédir à t° ambiante.
Verser la noix de coco râpée sur une plaque à pâtisserie et la placer au four pour la torréfier en surveillant bien la coloration qui doit devenir blonde foncée. Retirer du four et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d'amande, la coco râpée torréfiée et la farine.
Creuser un puits et verser les blancs d'œufs et le beurre fondu tièdi.
Mélanger sans trop insister, juste ce qu'il faut pour obtenir un appareil bien lisse et homogène (le mélange ne doit as être trop travailler, sinon, à la cuisson le dessous du financier se déforme et des trous peuvent apparaître)
Remplir les empreintes d'un plaque à financiers en silicone jusqu'à 2 mm du bord.
Cuire 20 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Faire refroidir 5 min avant de démouler.
Bien respecter  le temps de cuisson pour qu’ils restent moelleux et fondants.
Laisser entièrement refroidir avant de les conserver dans une boîte hermétique.


lundi 25 mai 2020

Crémeux Citron - Lemon Curd -


Le crémeux citron ou lemon curd pour les anglophones qui se la pètent, est de très loin la préparation que je réalise le plus souvent à la maison. Etant une fan inconditionnelle de la tarte au citron depuis que j'ai l'âge de manger du solide et ayant dans mon entourage des accro pires que moi (je ne pensais pourtant pas que c'était possible) à la tarte au citron, je crois pouvoir dire sans me tromper de beaucoup que j'en fais au moins 2 fois par mois et à chaque fois en grande quantité (au minimum, j'y passe la plaquette de beurre...). J'ai toujours un pot qui traîne dans le frigo histoire de pouvoir en déguster une petite cuillère juste comme ça par pure plaisir à peine dissimulé, en tartiner à volonté sur un sablé breton, en pocher vite fait sur un petit sablé ou garnir un fond de tarte en cas d'invitation de dernière minute chez le meilleur ami de mon homme qui fait justement parti des plus addict encore que moi et qui pourrait même je crois carrément se l'injecter en intraveineuse si cela était faisable.

Depuis la création du blog mais finalement depuis bien avant (depuis que j'ai l'âge de m'enfariner les vêtements en fait), j'ai décliné des dizaines et des dizaines de tartes au citron faites avec des dizaines et dizaines d'appareil au citron différents (il y a d'ailleurs des petites pépites magnifiquement photographiées dans les archives; et si saigner des yeux ne vous fait pas peur, je vous invite à aller vous foutre de moi sans rancune, je mérite!), mais au fil du temps, j'ai fini par peaufiner MA recette PARFAITE (à mon palais) de crémeux citron, justement dosé entre acidité qui réveille les papilles, dosage en sucre et quantité de beurre pour arrondir le tout et faire qu'il trouve sa texture idéale et ne soit ainsi ni trop liquide ni trop ferme, bref, CREMEUX, CREMEUX, CREMEUX, et qui se tient.
Avec cette recette, j'ai réussi à convaincre les plus récalcitrants. A commencer par ma meilleure amie qui jure à qui veut l'entendre qu'elle déteste la tarte au citron, mais que j'ai pourtant prise en flag de goinfrage à elle toute seule d'une de mes tartes faite à l'occasion d'une soirée (certes un brin arrosée, mais ceci n'explique pas tout pour autant...). Elle admet du bout des lèvres, que oui, ma tarte elle est bonne et en mange s'il lui en passe sous le nez, mais continue à me certifier que si cette soirée là elle s'était envoyée une tarte de 12 personnes à elle seule, c'est juste parce qu'elle était en chute brutale de sucre et qu'il s'agissait d'une simple question de survie (mais bien sûr, et la marmotte...) c'est peut-être aussi pour ça que je l'aime tant celle-là!
J'ai réussi également à convertir la conjointe de Mr le meilleur ami, qui elle aussi soit disant n'aime pas ça, mais qui comme de part hasard ne crache pas dessus quand j'arrive avec une tarte pour le dessert. Bref vous l'aurez compris, je développe pas plus, mon crémeux citron, c'est de la balle, il déchire et pi c'est tout!
En reprenant le fil du blog pour réaliser un Index qui soit digne de ce nom, j'ai réalisé que je n'avais pas consacré de post à mon chouchou crémeux citron. Vous pouvez néanmoins le retrouver dans chacune de mes dernières recettes de tarte citron ou dans la réalisation de nombreux entremets, mais aucun post à part entière ne lui est consacré. Et franchement, j'ai trouvé ça plutôt injuste, parce que s'il y en a un qui mérite qu'on lui rédige un billet rien qu'à lui, c'est bien lui justement!
Vous imaginez bien que passer 2 mois en confinement à la maison sans réaliser au moins une fois un crémeux citron était tout bonnement inconcevable pour une inconditionnelle comme moi. Je n'ai pu en faire qu'un petit pot étant rationné en citrons de qualité et du coup j'ai eu envie de l'immortaliser et ainsi pouvoir à l'occasion lui consacrer une publication. Comme en plus, il me restait quelques photos de mes dernières tartelettes et petits sablés "finger" pré confinement que j'avais rapidement shootés sans savoir si je les publierais un jour je me suis dis que je ferai d'une pierre deux coups. L'erreur est donc aujourd'hui réparée, mon crémeux aura son article!

Point primordial à évoquer avant tout: un crémeux citron se fait à partir de citron FRAIS aux arômes intenses et absolument pas à partir de jus tout fait (désolée, les feignants du poignet, mais va falloir presser), ils doivent impérativement être BIO ou non traités et mieux encore labélisés IGP!!! la qualité de la matière première est ESSENTIELLE pour avoir au final un produit de qualité, on ne fait pas du bon boulot avec des produits médiocres, ça paraît tellement évident à dire, mais il n'est jamais inutile de le répéter. Français, portugais, siciliens, peu importe prenez celui qui vous fait le plus exploser les papilles mais par pitié prenez de la qualité!!
Cette recette est une base qu'il est tout à fait possible de décliner, et que j'ai déjà eu l'occasion de "parfumer"de nombreuses manières: basilic, thym, romarin ou encore verveine et estragon, toutes ces herbes aromatiques font des merveilles avec le citron! comme quoi, avec un presque rien, on arrive à tout changer et à faire d'une déjà très bonne tarte au citron un dessert complètement inattendu.
Il s'associe également à merveille avec les fruits rouges, l'amande, la pistache, la coco et même le praliné! 
Il est tout à fait possible également de substituer le citron et de tenter des variantes. J'ai déjà eu l'occasion de le faire avec du jus de citron vert (un peu moins péchu mais malgré tout très intéressant), du jus de rhubarbe (pas aussi explosif en terme d'acidité mais très bon malgré tout), du jus de groseille et de cassis (là, pour le coup c'était top!!) et même du jus de yuzu (très bon, même si ça n'explose pas autant les papilles que le citron classique). Cette recette est également excellente avec du jus de passion pur (ICI, LA) ou mélangé avec de l'abricot (ICI)
Mais au final, je peux le dire, c'est le basique, le tout simple que je préfère, le crémeux citron et moi, c'est une très sérieuse histoire d'amour ❤❤❤


Pour 2 bocaux type à confiture









250 g de jus de citron jaune BIO ou non traités (+/- le jus de 6 citrons)
150 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes de gros calibre)
35 g de Maïzena
150 g de beurre
***











Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 250 g de jus.
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.
Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.
Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Verser de suite dans les pots jusqu'au ras bord. Filmer et fermer les bocaux. Laisser refroidir tête en bas et réserver au réfrigérateur.




Si vous souhaitez pocher ce crémeux comme sur les photos des fingers, le verser encore chaud dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures. Il pourra ensuite être dressé sans problème en pratiquant une petite incision au bout de la poche :) la recette de la pâte sablée est à retrouver ICI.
Si vous souhaitez garnir des fonds de tarte, le faire au moment de la dégustation avec la crème bien froide de sorte que la pâte ne ramollisse pas au contact de l'humidité (il est toujours déconseillé de stocker une tarte au réfrigérateur, elle perd vraiment en croustillant, quelle dommage!!)


mercredi 20 mai 2020

Far breton aux pruneaux


Difficile de passer quelques jours de vacances en Bretagne et de passer à côté du célèbre Far Breton
Mon Dieu que ces vacances en Bretagne me semblent loin, 2013 faut reconnaître que ça commence déjà à remonter!!
Pendant cette période de confinement, j'en ai profité pour faire le trie dans les photos, et c'est ainsi que je suis retombée sur mes souvenirs bretons. J'avais adoré ce séjour, cette région, les gens, la gastronomie, tout quoi (même le climat!!! et oui, on a eu que du beau soleil, nananère les préjugés) ce fût une parenthèse enchantée que j'ai très envie de renouveler. Cet été, ne sachant pas trop ce que nous allons pouvoir prévoir, je pense qu'il est préférable de rester en France et de partir à la (re)découverte nos belles régions; si on le peut (et que je l'espère!!), je pense que la Bretagne sera sur le podium.
A l'inverse du Kouign Amann que je ne connaissais pas avant notre escapade et que j'avais pu découvrir avec plaisir et déguster avec encore plus de plaisir, le far est un dessert que j'avais déjà plus d'une fois eu l'occasion de goûter même en dehors des terres bretonnes... était-ce des vrais ou de pâles copies?? Vas savoir, mais en tout cas, cette association de pruneaux et d'appareil type flan/ clafoutis je la trouvais juste incroyable! C'est généreux, c'est gourmand et hyper goûteux. Et à l'inverse du Kouign Amann, on a moins l'impression qu'on va y laisser ses artères et son taux de cholestérol si on s'en tape une belle part.
Par contre, il y a une chose que je me suis toujours demandée... pourquoi des desserts à base de pruneaux en Bretagne??? (le far, mais aussi le gâteau breton qui ressemble beaucoup au gâteau basque, mais avec un fourrage à la crème de pruneaux à la place de la confiture de cerises noires). ça paraît idiot, mais pour moi, le pruneau ça vient d'Agen (enfin, d'origine, il vient de Chine, par la route de la soie mais bon, je vais pas non plus me lancer dans une thèse de 30 pages sur le sujet du pourquoi et comment le pruneau d'Agen...) et jusqu'à preuve du contraire, Agen, c'est quand même pas la porte à côté de la Bretagne. 
Bon en fait, quand on prend la peine de réfléchir un peu, on analyse rapidement que la Bretagne est un pays de marins, et le pruneau était un aliment très consommé par les marins à cause de son aptitude à conserver ses qualités nutritionnelles au cours de longs transports, mais aussi de son assurance contre le scorbut puisque riche en vitamine C, c’est donc à partir des ports de commerce que s’est largement diffusé le pruneau dans toute la Bretagne. Voilà comment la gourmandise amène à se culturer un peu les neurones, chui à 2 doigts de tenter l'inscription à Question pour un champion!
Pour peaufiner la rédaction de ce billet, je me suis lancée dans quelques recherches et j'ai découvert qu'originellement déjà, le farz (froment) forn (four) ne contenait pas de pruneaux et qu'en plus il était salé, un plat dit "du pauvre", très peu coûteux faite d'une bouillie de blé (blé noir, de froment ou d'avoine) avec un nombre limité d'oeuf et où le lait était bien souvent coupé à l'eau, et ça n'est finalement que plus tard qu'il s'est transformé en un dessert d'abord essentiellement réservé aux jours de fêtes (religieuses et familiales) et que les fruits séchés type pruneaux ou encore raisins sont venus s'ajouter. Merci Wikipédia 😅
A l'époque de mon escapade en pays breton et de ma réalisation du Kouing Amann qui en avait découlée, j'avais par la suite beaucoup échangé par mail avec un lecteur breton, cuisinier de son état et passionné par son métier (et tout comme moi, plus encore de pâtisserie). Du coup, je m'étais permise de lui réclamer une "vraie" (si t'en est qu'il y en ai une vraie et d'autres fausses, je pense que chaque famille a sa recette et y met sa touche personnelle, c'est ça aussi qui fait le charme de toutes ces spécialités régionales) recette de Far Breton qu'il m'avait alors gentiment communiquée, je lui avais demandé s'il m'autorisait à la publier un jour, ce qu'il m'avait accordé avec plaisir. 
Mais vous savez ce que c'est... le temps fil, on fait un truc, et puis un autre et finalement la liste des choses à faire grandit à vue d'oeil et oups on finit par zapper!
Du coup la recette du far breton faite et grandement appréciée, elle est passée aux oubliettes et ce depuis de nombreuses années maintenant. Mais en faisant le fameux trie de mes fameuses photos je suis retombée dessus, elles étaient pas vilaines, j'me suis dit que ça sera dommage de pas partager d'autant que j'avais l'accord du Monsieur :)
J'ai souvenir que j'avais respectée la recette qu'il m'avait communiquée à la lettre, mais que je m'étais cependant permise une petite liberté en apportant une légère modification qui pour moi me paraissait tout à fait essentielle (mais qui ne vient absolument pas de moi, puisque de nombreuses recettes de far procèdent ainsi): j'ai laissé mes pruneaux macérer quelques heures dans un peu de rhum, devançant ainsi le "je pense que ça aurait été meilleur si tu avais ajouter un peu de rhum" de mon cher et tendre... j'le connais le bougre, il a pas du sang réunionnais qui lui coule dans les veines pour rien!! Et quelle bonne initiative se fût parce que c'était sacrément bon cette affaire là!! J'm'en rappelle comme si c'était hier... Une très belle texture oscillant entre le crémeux et la "fermeté" de l'appareil et le moelleux des pruneaux bien tendres et délicieusement parfumés au rhum... Quand j'y repense, je retourne direct là-bas!!
Je me souviens également que j'avais pris le parti de le cuire dans un moule à hauts rebords parce que je le voulais très épais; pour moi, le far, c'est comme le flan pâtissier, plus c'est épais et meilleur c'est, faut que t'en ai plein la bouche pour pleinement l'apprécier et que tous les arômes ce dégagent. Du coup, tu le manges un peu comme un p'tit cochon mais c'est pô grave, c'est ça qu'y est bon.
La petite déception est que du coup mes pruneaux étaient restés collés au fond les saligots... force de gravité quand tu nous tient!! j'y pouvais rien, les lois de la nature sont plus fortes que moi... j'avais pourtant pris la peine de les fariner, mais je pense qu'ils étaient trop lourds (puisque très chargés en rhum, mais ça en valait vachement la peine, du coup c'est pas grave, juste moins esthétique) et que c'était donc inévitable. Problème que je n'aurais probablement pas rencontré avec un moule moins haut, mais du coup, le far aurait été moins haut, ce qui du coup m'aurait moins plu... bref, on s'en fout, peu importe, le résultat gustatif était largement à la hauteur de mes attentes et c'est bien là l'essentiel!! un pur moment de délicieuse gourmandise. Bon sang qu'j'ai envie d'm'évader de suite en Bretagne!!! 
Bretons, bretonnes, je pense que vous n'allez pas tarder à me voir débouler 😜


250 g de pruneaux géants dénoyautés
20 cl de vieux rhum 
15 cl d'eau chaude
*
12 heures avant, macérer les pruneaux dans le rhum (ils doivent être entièrement immergés). Les couvrir d'un film étirable et réserver à t° ambiante.
Les égoutter (réserver le rhum pour intégrer dans une crème pâtissière, un flan pâtissier, un sirop d'imbibage de babas...), les éponger rapidement et enrober très légèrement de farine (on sait jamais, sur un malentendu ça peut marcher...) ATTENTION à ce que des grumeaux de farine ne se forment pas.
Les réserver à plat.
**
60 cl de lait (frais et entier si possible)
40 cl de crème liquide entière 
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
10 g de beurre 1/2 sel
5 oeufs de calibre moyen
130 g de sucre
220 g de farine type 45
***
Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et raclée pour en retirer la pulpe. 
Chauffer sur feu doux sans porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Préchauffer le four à 180°
Beurrer et fariner un plat à gratin (en terre cuite si possible pour une meilleure conduction de la chaleur) pas trop grand mais un peu haut (+/- 24/19 - h 10).
Tiédir le mélange lait/crème/vanille. Retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre, remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.  
Clarifier les oeufs.
Fouetter les jaunes avec 100 g sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Verser dessus le mélange lait/crème vanille tiédi, tout en remuant au fouet à main.
Tamiser la farine et l'incorporer délicatement jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.
Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants et une pincée de sel en une neige souple (bec d'oiseau) afin de ne pas les casser au moment de l'incorporation.
Ajouter une cuillère de blancs à l'appareil et remuer vivement sans précaution.Verser de suite sur le restant de blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture parfaitement lisse et homogène.
Verser la moitié de l'appareil dans le plat à gratin. Recouvrir uniformément de pruneaux et verser le restant de crème. 
Cuire 40 min
Le far doit avoir gonflé (mais dégonflera par la suite en refroidissant). Le dessus est légèrement coloré, et son coeur est encore légèrement tremblotant.
Retirer du four et laisser tiédir dans le moule.
On peut le servir tiède ou entièrement refroidi (froid, les goûts ont davantage le temps de s'exprimer et de se fixer, à mon goût, il n'en est que meilleur).
Il se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur, s'il dure jusque là!


lundi 18 mai 2020

Fleur de Coton


Comment se retrouver avec 2 gâteaux pour au moins 6 personnes sur les bras, alors qu'on est que 2 à la maison???
Alors voilà, une amie fêtait ses 40 20 ans (on sait jamais si elle me lit...) le 15 mars (tu la vois venir l'embrouille).
40 20 ans, j'me dis ça se marque. Donc, quelques jours avant je prépare un gâteau! Et oui, sauf que moi, mon petit plaisir une fois que j'ai eu fini de préparer un entremets, c'est d'y aller franco avec un grand couteau pour découvrir son petit intérieur, et soyons honnête, offrir un gâteau prédécoupé ça l'affiche moyen (toute amie soit-elle); du coup, je me dis ok, je décline 2 x la recette, un pour elle que je lui offrirais tout beau tout intact et l'autre qui me servira juste pour les photos de découpe (et accessoirement aussi pouvoir goûter le fruit de mon dur labeur et ainsi le juger au mieux pour vous en faire la description la plus juste possible).
Je sais pas pour vous, mais alors pour moi il n'y a rien de plus frustrant que de n'avoir que l'extérieur d'un gâteau!!! à mon sens, le vrai travail mis en oeuvre ne se juge pas sur l'extérieur; c'est en découvrant l'intérieur qu'on se rend vraiment compte de comment il faut procéder pour le montage et c'est là qu'on réalise si on a tout parfaitement bien proportionné, bien centré, que rien n'est bancal et que de jolies couleurs harmonieuses se détachent. Un gâteau, c'est comme les gens, il peut être magnifique à l'extérieur, et tout pourri moche pas beau beurk dedans 🤣 et ben moi, je n'aime pas vous dévoiler uniquement le dehors et vous laissez sur votre fin (déjà que je vous laisse sur votre faim...) en disant et bah non, tu seras pas comment qu'il était de dedans nananère, j'te laisse avec ta frustration et puis qui sait, si ça se trouve, c'est que du vent, y a rien dedans que de la mousse, qui peut savoir tant qu'on voit pas 😋.
Donc me voilà lancé à faire 2 entremets. Un pour elle et l'autre seulement pour la découpe, du coup, j'ai pris le premier moule qui m'est tombé sous la main et ça (c'était pas forcément une bonne idée vue la galère que ça a été pour le démouler) puisque l'idée de base, ça n'était pas du tout de vous le présenter entier, moi, je voulais juste le découper (dis comme ça, ça fait un peu psychopathe 😲).
J'étais loin d'imaginer que je ne pourrai pas voir mon amie et lui remettre son dessert d'anniversaire en main propre 😢.
Alors après l'avoir laissé végéter dans le congélo quelques jours en me demandant ce que j'allais bien pouvoir en faire, j'ai finalement jugé qu'il valait peut-être mieux qu'on se dévoue à pas gâcher. Je lui en referai un tout frais tout beau pour quand tout ça sera bien loin derrière nous et qu'on pourra se retrouver un chair et en os pour le fêter ensemble dignement.
Décision prise, je ne me suis pas laissée prier pour le couper lui aussi!! Eh ben vous savez quoi, je trouve que le 2d à une découpe plus jolie, plus nette.
Finalement, après l'avoir laissé végéter dans le congélo, je l'ai aussi laissé végéter dans l'ordi... parce que je ne voyais pas trop l'intérêt de publier ce genre de recette.
Pendant ces 2 mois de confinement, j'ai trouvé plus sympa de partager avec vous mes petites réalisations du quotidien, chose qu'habituellement je n'ai pas le temps de faire et du coup, même le salé c'est réinvité sur le blog! et en dehors du gâteau un peu festif publié pour Pâques, je me suis davantage contentée de choses plutôt basiques et assez simples parce que c'était vraiment de choses comme ça que j'avais envie (et aussi parce que souvent nous nous y mettions à 2 avec mon homme, et même s'il se débrouille très bien, faut trop pousser non plus). et j'ai donc mis de côté (mais sans regret) pour quelques temps mes chouchous entremets. Pour moi, un entremets ça se partage, ça signe un joli repas passé en famille ou entre amis et surtout il doit avoir une histoire lié à un événement (joyeux) et là, franchement, y avait pas grand chose à vouloir fêter!

Aujourd'hui, j'en ai terminé avec mon INDEX (sucré); après plus de 3 semaines de boulot, il est prêt, chaque recette est maintenant rangée dans sa catégorie. Je l'ai voulu clair et le plus détaillé possible, j'espère qu'il vous plaira 😊. Ce travail m'a permis de remonter tout le fil de mon blog jusqu'à sa création il y a 13 ans, j'ai pu pleinement prendre conscience de mon évolution (surtout en terme de photos 😱). Certaines publications m'ont vraiment fait hontes, mais elles font parties de mon chemin, alors elles resteront. J'ai constaté amusée qu'à l'époque j'étais hyper fière de certaines de mes réalisations, et qu'aujourd'hui je les regarde en me disant "mon dieu mais quelle daube, comment tu as pu publier ça!" et sans parler de la kitchissime feuille de menthe que je collais absolument de partout... Bref, pardonnez moi 🙏.
Du coup, cet Index achevé, je peux reprendre le temps de publier de nouvelles réalisations et j'ai trouvé qu'il était grand temps que je partage cette recette-ci, déjà que les parfums qu'il contient ne collent plus trop à la saison, alors si je traîne encore, il faudra carrément que je repousse à cet automne!
Les parfums que j'avais choisi pour mon amie lui correspondent: doux, délicats et généreux (du caramel, du spéculoos, du chocolat Dulcey et des noix de pécans, un peu de miel et de l'huile d'olive). 
Nous l'avons beaucoup apprécié et je suis certaine qu'elle l'aurait adoré... Chacun se détachent bien les uns des autres, l'ensemble est équilibré, pas écoeurant ni même trop sucré. Et nous avons mangé les 2 gâteaux sans avoir besoin de nous forcer 😅
Finalement, après réflexion, je me suis dit que j'allais aussi prendre le temps de finaliser entièrement la déco du 2e entremets qui n'avait pourtant vocation qu'à être découpé. Esthétiquement, je le trouve beaucoup moins fin et délicat que celui destiné à mon amie, mais il n'est pas si mal que ça en fin de compte, plus lumineux, moins ton sur ton, mais c'était un parti pris choisi, voulu et qui correspond davantage à sa composition. Du coup, je vous présente les 2 versions, à vous de choisir celui qui vous plait le plus :)


Pour un moule Eclipse de Ø 18 et 4,5 de haut
1000 ml
soit pour +/- 6 à 8 personnes








Biscuit Madeleine au Miel (Ø 14)
50 g de sucre glace
25 g de farine type 45
25 g de poudre d'amande
50 g de beurre 1/2 sel 
15 g de miel toutes fleurs
32 g de blancs d'oeufs (1 blanc d'oeuf de gros calibre)
***










Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm de Ø.
Cuire +/- 15 min
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Laisser entièrement refroidir.












Croustillant Spéculoos, Dulcey et Noix de Pécans (Ø 14)
15 g de chocolat de couverture Dulcey (Valrhona)
40 g de pâte de spéculoos
15 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
10 g de noix de pécan grillées salées concassées
***








Fondre au micro-ondes le chocolat et la pâte de spéculoos. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine et les pécans.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et étaler bien régulièrement.
Déposer le biscuit madeleine refroidi dessus et appuyer bien fermement pour faire adhérer. Placer au congélateur pour raffermir.








Crémeux Caramel (Aurélien Cohen) (Ø 14)
125 g de sucre
43 g d'eau
23 g de sucre de glucose
43 g de crème liquide entière
65 g de jaunes d'oeufs
205 g de crème liquide entière
3 g de gélatine en poudre
18 g d'eau très froide
1,5 de fleur de sel
***








Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau très froide. Remuer et laisser gonfler au frigo 10 min.
Mélanger les jaunes d’œufs avec les 205 g de crème liquide froide. Réserver.
Chauffer les 43 g de crème.
Dans une casserole verser le sucre, l’eau et le sirop de glucose. Laisser caraméliser sur feu doux jusqu'à obtention d'un blond foncé. Déglacer en ajoutant petit à petit les 43 g de crème chaude.
Ajouter le mélange jaunes/crème froide et cuire le tout sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85° (procédé identique à celui d'une crème anglaise) Retirer du feu.
Ajouter la gélatine et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø.
Placer au congélateur jusqu'à complète congélation.









Mousse Dulcey, Vanille, Huile d'Olive
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
150 g de Dulcey
1 c à s d'huile d'olive
1 gousse de vanille
2 g de gélatine (1 feuille)
250 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter l'huile d'olive, bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.











Ganache montée Dulcey et Spéculoos
75 g de crème liquide entière
25 g de pâte de spéculoos
1,5 g de gélatine
55 g de Dulcey
75 g de crème liquide entière très froide
*** 









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 75 g de crème avec la pâte de spéculoos. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 75 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser de suite dans les empreintes d'un moule quenelles et 1/2 sphères de diamètres différents. Réserver au congélateur jusqu'au moment du flocage.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse Dulcey, vanille, huile d'olive dans la totalité de la partie blanche du moule Eclipse. Réserver 5 min au congélateur pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre le crémeux caramel. Ajouter la partie transparente du moule et couler le restant de mousse. Terminer par la base biscuit madeleine au miel/ croustillant spéculoos, Dulcey, pécans (biscuit madeleine apparent et croustillant contre la mousse), appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.
Réserver au congélateur pour au moins 24 heures.
Démouler délicatement.
Démouler les empreintes quenelles et 1/2 sphères de ganache montée Dulcey/spéculoos et les déposer harmonieusement sur le dessus de l'entremets.
Floquer l'ensemble de suite. Déposer sur un plat de service.
Terminer la déco par quelques points de coulis caramel et miettes de crumble pécans.
Réserver au réfrigérateur une quinzaine d'heures pour une décongélation parfaite et 20 min avant dégustation à t° ambiante.










Flocage
60 g de beurre de cacao
100 de Dulcey
30 g de chocolat noir de couverture
***













Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et Dulcey avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.


Coulis caramel
(il y aura du surplus, mais il est difficile de faire avec de plus faibles quantités. 
Le caramel se conserve au réfrigérateur dans un petit récipient hermétique plusieurs jours.)
50 g de sucre
65 g de crème liquide entière
0,5 g de fleur de sel
***
Dans une casserole, verser le sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, Chauffer la crème et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide.
Ajouter la fleur de sel. Remuer et verser de suite dans une poche pâtissière. Réserver au réfrigérateur pour raffermir.
Au moment de décorer, il suffit de pratiquer une toute petite incision dans la poche et de dresser de petits points plus ou moins gros sur l'entremets.

Miettes Crumble Pécans
10 g de noix de pécans
10 g farine type 45
10 g de beurre 1/2 sel
10 g de cassonade
***
Préchauffer le four à 180°
Mixer les pécans en une poudre fine.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de pécans.
Ajouter le beurre et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Eparpiller sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 min jusqu'à ce que les miettes prennent une jolies coloration blonde dorée uniforme.
Retirer du four et laisser refroidir sans toucher.
Ne déposer sur l'entremets que bien refroidies sinon elles feraient fondre le flocage.

mercredi 13 mai 2020

Mi cuit Choc - sur une base de fondant Baulois®️ -


Moi cette histoire de Baulois®️ qui ressemblait pas à un Baulois®️ mais qui était très bon, mais qui quand même était pas pareil, ça m'a vachement frustrée; en temps normal, j'y aurais pensé et puis oublié et puis je serais facilement passée à autre chose, mais comme j'avais quand même du temps en cette période de confinement, je ruminais facilement ma frustration, du coup je n'ai ni réussi à oublier ni à avoir envie de passer à autre chose... enfin presque.
J'avais des oeufs, j'avais du beurre, j'avais du sucre roux et j'avais beaucoup beaucoup de chocolat, alors j'ai refait un Baulois®️!!!
Bon, je vais pas vous mentir, à la base j'avais d'abord très envie de faire un pain de mie (aucun rapport avec le ski Bernard!), et comme j'avais trouvé THE recette, THE méthode et surtout que j'avais THE moule (moule bien géométrique à angles droits avec couvercle qui se ferme et tout et tout... un moule la classe quoi) j'ai d'abord fait mon pain de mie. Mais comme chez moi une obssession en remplace vite une autre, paf, derrière j'ai refais un Baulois®️!
J'aurais bien voulu avoir le temps de partager avec vous cette dernière recette du confinement avant le déconfinement, mais avec cette histoire d'Index qui me demande beaucoup j'ai pas pu. 
Mais c'est pas grave, ça sera finalement la première du déconfinement!! du coup, les pâquerettes sont encore là... j'dis ça pour ceux qui auraient pas remarqué qu'elles étaient une sorte de fil conducteur à tous mes moments passés en cuisine pendant ces 2 longs et interminables mois!!! Mon seul lien avec la nature (un peu triste, je l'avoue...viva la grande ville!!)
Déconfinement jour 2: pour moi c'était la reprise. 
Au boulot, comme on ne doit pas se croiser avec ma collègue, on est toutes les 2 à mi- temps, un jour sur deux... pour cette semaine on procède comme ça, pour la suite on verra. Si on pouvait espérer un retour à une vie à peu près normale, je crois qu'on se fout clairement le doigt dans l'oeil, et jusqu'au coude même!!
J'ai dû dormir 2 heures dans mon lit, la suite j'vous fais pas un dessin, mais j'ai préféré allez me confiner dans 2 m²... je me suis préparée comme je le faisais il y a 2 mois, en prenant plaisir à me remaquiller et me pomponner (le truc un peu inutile quand tu sais que tu vas être planquer sous un masque toute la journée... mais pour le moral c'était pas mal). J'me suis collée toutes les barrettes que j'ai trouvé pour tenter de m'attacher mes cheveux courts et ainsi éviter de me les tripoter sans le vouloir toute la journée (cheveux qui ont bien poussés mais pas suffisamment encore pour que ça ressemble à un truc joli) et j'ai mis mon masque, moins pire que ce que je pensais... 
Le métro était mon angoisse absolue! Je sais comment ça se passe en temps normal, le monde qui grouille, les gens en manque d'affection qui adorent se coller à toi alors que toi c'est clairement ta main que t'aimerais leur coller dans la tronche... ceux qui viennent te parler alors que t'as pris la peine de faire le combo oreillette/livre qui renvoie pourtant un message clair.. mais semble t'il pas pour tout le monde... mais à mon grand soulagement, il n'y avait pas grand monde. Distribution de masque obligatoire pour ceux qui n'en avaient pas, panneaux explicatifs sur les gestes barrières à appliquer... bref, tout est fait pour qu'on se sente "en sécurité".
J'étais contente de recroiser des visages familiers, voir qu'ils étaient là... échanger quelques mots, savoir que tout va bien. 
La journée a passé, j'ai retrouvé mes marques en un éclair, même si le lieu est changé (panneaux plexi, marquage au sol...), et ça fait du bien! Dans la rue, les jardinières sont remplies de coquelicots, c'est trop joli (ça m'a changé de mes pâquerettes!!) j'les ai regardées toute la journée.
Finalement la fin de journée est très vite arrivée, ménage avec un protocole au carré pendant 45 min et oh surprise, mon homme m'attendait (depuis 3/4 d'heures du coup... et oui, il avait pas pensé au ménage). Il ne voulait pas que je prenne les transports à 18h, heure de pointe où j'allais forcément croiser un peu plus de monde que le matin... Mais il va bien falloir que je me débrouille par la suite, on repousse juste encore un peu l'échéance.
Bref une journée un peu éprouvante malgré tout, mais que j'ai fini sur une note sucrée réconfortante: le dernier morceau du fameux Baulois refait.
Et donc sujet du post du jour.
Comme je vous le disais, j'ai recommencé. Et cette fois-ci j'me suis dit que j'allais pas me casser le trognon à vouloir essayer de changer quoique ce soit (faire cuire mon sucre en caramel par exemple). Non, non, non, cette fois-ci, c'est respect total: des proportions, des ingrédients et même du format du moule, j'me la joue bonne élève.
Oui mais, parce qu'il y a souvent un "mais" avec moi 😅, en fait, j'avais pas envie d'un truc trop cuit; des trucs cuits -à la perfection- (le Classique de Frédéric Bau et mon 1er essai de Baulois®️) au chocolat j'en ai déjà mangé 2 pendant ce confinement, là j'avais envie d'une autre texture encore.
La texture du Classique m'avait transportée (ouais carrément!!), tant elle était surprenante et inédite: du léger comme jamais, honteusement mousseux et ultra aérien, sans aucune sensation de compact, de lourd et encore moins de gras. Un gâteau justement chocolatée et parfaitement équilibrée, bref celui-ci c'est de la bombe!
Le Baulois®️ que j'ai fait était radicalement différent. Déjà très beurré, pour autant le gras ne reste pas en bouche à la dégustation, bien chocolaté avec en plus des notes caramélisées tout bonnement irrésistibles! En terme de texture, c'est à la fois extrêmement dense tout en était hyper léger et avec un fondant de folie!!! un gâteau qui te fait danser les papilles et que tu dois te raisonner fortement à ne pas le finir en une fois.
2 gâteaux, 2 textures.
J'en voulais une 3ème!
Cette fois-ci, je ne voulais pas de l'aérien/mousseux/léger ou du fondant/fondant/fondant, non! là, je voulais autre chose, je voulais à la fois un gâteau au chocolat grand format à partager, qui ai l'intensité du chocolat et la gourmandise du caramel mais avec une texture mi cuite/ coulante.
Du coup, j'ai utilisé à la lettre la recette donnée sur le site officiel du gâteau Baulois®️, mais j'ai simplement fortement réduit le temps de cuisson pour obtenir cette texture coulante que je souhaitais. 
Esthétiquement radicalement différent du 1er réalisé, il m'a donné quand même un semblant de croûte meringuée, je pense que si j'avais poursuivi davantage la cuisson (mais du coup j'aurais pas eu un mi cuit), la croûte aurait été plus marquée. Comme j'ai respecté le format du moule, le gâteau est aussi beaucoup moins épais que lors de mon 1er essai. 
La texture est honteusement gourmande, ce semi coulant c'est divin.
Le goût du caramel est imperceptible: grosse déception, mais bon, je m'y attendais (1 c à s de caramel perdue dans tout ce chocolat, ça me semblait bien trop peu), mon idée donc de cuire en caramel le sucre de base de la recette est donc à poursuivre et à peaufiner pour avoir un Baulois®️ plus vrai que le vrai, autant visuellement que gustativement.
Je vous indique ma façon de procéder pour obtenir un résultat identiques aux photos, mais si vous souhaitiez un gâteau fondant et cuit partout, il faudra poursuivre davantage la cuisson, en respectant les temps indiqués dans la recette du site.
Voilà, y a plus de Baulois®️, y a plus de recette du confinement qui serait encore à partager... y a même plus de pâquerettes dans la jardinière (signe que ce confinement devait prendre fin, sinon j'aurais mis quoi sur mes photos!!), la vie reprend son rythme, doucement. 
Prenez soin de vous, soyez prudents et mangez des gâteaux!


Pour un cercle de 20 cm de Ø
soit pour +/- 8 personnes

Pour la cuisson de ce gâteau (qui est indémoulable avec sa texture coeur coulant) il faut soit utiliser un cercle à entremets, soit un moule à fond amovible ou démontable à charnière




200 g de chocolat noir de couverture à +/- 65% (plus ça sera trop amer et moins pas assez intense)
200 g de beurre aux cristaux de sel
1 c à s bien bombée de sauce caramel (+/- 60 g)*
5 oeufs
180 g de cassonade/ sucre roux
20 g de farine type 45
*
* sauce caramel: A FAIRE LA VEILLE POUR QU'IL AIT LE TEMPS DE BIEN REFROIDIR ET D'AVOIR UNE BELLE TEXTURE
(1 c à s bombée uniquement sera nécessaire,
le reste se conserve plusieurs jours au frigo)
160 g de sucre
50 g de crème liquide entière
45 g de beurre 1/2 sel (ou doux + 2 g de fleur de sel)



La veille, préparer la sauce caramel:
Verser le sucre dans une casserole anti-adhésive et le laisser fondre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée (on appelle ça un caramel à sec). Pendant ce temps, chauffer la crème.Retirer du feu et décuire en ajoutant de suite les 50 g de crème chaude (attention aux projections) et le beurre coupé en parcelles. Remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une texture très lisse et bien fluide. Verser dans un récipient en verre à travers un tamis pour retirer les éventuels cristaux de sucre et laisser refroidir. Fermer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 180° (idéalement en chaleur tournante)
Déposer un cercle de 20 cm et 6 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Chemiser l'intérieur d'une bande de papier sulfurisé.
Réserver.
Fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Remuer à la maryse pour obtenir une texture très fluide
Ajouter la cuillère à soupe bien bombée de sauce caramel (+/- 60 g) et remuer pour parfaitement l'incorporer.
Pendant ce temps, blanchir au batteur munie du fouet les oeufs avec le sucre roux à pleine vitesse pour au moins 3 min: le mélange doit tripler de volume.
Verser le chocolat fondu sur les oeufs blanchis et mélanger bien.
Ajouter la farine au tamis et l'incorporer délicatement à la maryse.
Verser de suite dans le cercle.
Cuire 25 min
(ATTENTION: le temps de cuisson est donnée à titre indicatif, d'un four à l'autre ça peut changer). Il doit s'être formé sur le dessus une fine croûte, les côtés sont cuits et le centre encore très moelleux.
Retirer du four et laisser refroidir sans toucher.
Une fois bien refroidi, retirer le cercle et la bande de papier sulfurisé délicatement.




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