lundi 15 juillet 2019

Coc on the Beach

Coucou!
il y a longtemps que je ne suis pas passée par ici, la raison est simple, j'ai décidé de lever un peu le pied avec le blog, de prendre du recul... j'ai perdu la motivation ces derniers temps pour plusieurs raisons (mais pas la motivation de cuisiner, oh ça non, elle est toujours bien là elle!), alors plutôt que de risquer de la perdre définitivement, je préfère faire une petite pause et revenir rechargée à bloc :)
J'espère que vous comprenez!
Avant de partir, j'ai voulu publier une dernière recette qui me tenait à coeur de partager: le dessert que j'ai réalisé pour les 15 ans de ma nièce.
Voilà, je vous souhaite bonne lecture et peut-être réalisation, moi maintenant je me laisse off pour au moins tout l'été... On se revoit dans quelques mois.
A bientôt... très bel été à vous!

Isa


Cet entremets était prévu pour l'anniversaire de ma nièce, la monstrueuse ado piquante et désagréable, la chieuse sur pattes, la bourrique infâme, la tête à claques qui débite plus de conneries en 1 s que le cerveau peut en imaginer en 1 an.... c'est pas moi qui le dis, c'est ma soeur 🤣😂 j'imagine l'ambiance à la maison... et j'me dis que je suis carrément drôlement bien avec mon chat, certes un brin dérangée (oui parce que c'est une demoiselle, donc non, y a pas de faute), mais tellement trop choupi mimi quand même.
Bref, donc, moi qui a aucun moment de ma vie n'ai été ce genre de chieuse sur pattes... je vous refais pas la description (vous pouvez demander à mes parents, ils vous le diront: j'étais PARFAITE!! hum hum... 🙄), et que donc je suis bien incapable de savoir comment une ado de 15 ans peut penser et réagir (ils sont vraiment trop loin mes 15 ans 😭) je me suis dis que je n'allais pas prendre de risque avec la demoiselle, alors je lui ai carrément demandé si le projet que j'avais pour son dessert d'anniversaire lui convenait, eh ben croyez moi ou non, mais elle m'a répondu que tout ce que je faisais elle adorait et que donc je pouvais faire ce que je voulais (eh ouais, c'est moi la queen, la best tata qui déchire!!!)
J'avais envie d'un truc exoticoco, bien frais et pas trop lourd histoire de pas finir le repas blindé comme un coffre de banque et de risquer de se noyer directe dans la piscine.
J'ai repensé à la bûche Caraïbes que j'avais faite pour Noël et qu'ils avaient tous adorée, je me suis dis que j'allais reprendre les bases mais en changeant 2/3 bricoles, notamment exit la pistache puisque ma nièce n'aime pas ça et comme vous l'avez compris, j'avais pas trop envie de déplaire à la bête... Pas de mangue non plus parce que finalement elle n'apportait pas grand chose, mais plus d'ananas.
Je voulais que mon insert soit bien épais et gourmand, je voulais un crémeux ananas généreusement enrichi d'une brunoise d'ananas caramélisée avec vanille, rhum et zestes de citron vert. Comme pour la base de mon entremets je comptais faire un biscuit (pain de gênes coco) et un croustillant (chocolat blanc, coco et amandes) j'allais là aussi avoir une belle épaisseur.
Pour ce gâteau, je tenais absolument a utiliser mon chouchou moule Universo, parce que j'aime son léger arrondi, parce que je le trouve simple, sans chichi, juste classe et élégant. L'ennui c'est qu'avec ses 5 cm de hauteur je n'allais jamais pouvoir caser tout ce que j'avais prévu 😱... Alors je me suis dis que j'allais tenter un bidouillage pour lui donner la hauteur nécessaire en ajoutant une bande de rhodoïd de sorte à ce que j'obtienne au final un montage suffisamment haut pour que tout rentre, tout soit bien proportionné et qu'il y ait un équilibre parfait à la dégustation entre mousse/insert/partie biscuitée et bien sûr que la découpe soit canon!
Le plan s'est déroulé sans accrocs, mais au démoulage, on voyait clairement et beaucoup trop nettement la démarcation de la bande de rhodoïd; je pensais que le glaçage suffirait à la masquer, mais que tchi, on ne voyait que ça et c'était franchement pas élégant 😭 Du coup, astuce de pâtissière pour camouflage vas y que j't'embrouille, l'arme ultime, la seule, l'unique: la meringue!! Des petits bâtonnets de meringue coco/citron vert sur tout le tour et hop emballer c'est pesé, ni vu ni connu, tout est masqué, tu peux même faire comme ci c'était voulu et fait exprès, tout le monde te croiras. Bon c'est vrai que ça alourdi drôlement la déco et que j'aurais vraiment préféré quelque chose de plus épurée sur le tour sachant que je l'allais charger le dessus, mais bon, au final ça reste cohérent.
Niveau dégustation, tout le monde a adoré!! il n'en est rien resté. J'ai réussi à faire 13 parts sans carnage et j'ai même pu en sauver une pour ma photo de découpe!!


Pour un moule Universo Ø 18
chemisé avec une bande de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 9 cm
soit pour +/- 10 à 12 personnes


Pain de Gênes Coco (Ø 16) (sourceIsa, Pourquoi pas?) 
50 g de pâte d'amande à au moins 50%
50 g d'oeuf entier
8 g de farine type 45
2 g de levure chimique
20 g de coco râpée
10 g de beurre 1/2 sel
QS coco râpée pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la noix de coco. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche de coco en poudre.
Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, et réserver à t° ambiante.


Croustillant Coco (Ø 16)
40 g de chocolat blanc à la noix de coco
15 g de Nocciolata bianca
15 g de coco râpée
40 g de feuilletine
15 g d'amandes grillées salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la nocciolata bianca. Mélanger bien.
Incorporer la coco râpée, la feuilletine et les amandes grillées salées hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler dans le fond d'un cercle de 16 cm de Ø. Déposer le pain de gênes sur le croustillant, appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur.
Une fois le croustillant raffermis, retirer le cercle, retourner le montage et remettre le cercle: le pain de Gênes est maintenant sous le croustillant.


Crémeux Ananas (Ø 16)
250 g de purée d'ananas
15 g de jus de citron jaune (BIO)
7 g de Maïzena
3 g de gélatine
50 g de beurre
***
Placer les 250 g de purées d'ananas dans une petite casserole, ajouter le jus de citron.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter à la purée. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Réserver à t° ambiante le temps de préparer la brunoise d'ananas.

Brunoise ananas
+/- 6 tranches d'ananas
40 g de sucre
1/2 c à c de vanille en poudre
zestes d'1/2 citron vert
2 c à s de Rhum
***
Détailler les tranches d'ananas en petits cubes bien réguliers de 4 mm de section.
Verser le sucre dans une poêle anti-adhésive et le laisser fondre à feu doux jusqu'à caramélisation (blonde claire). Ajouter la brunoise d'ananas, la vanille, les zestes de citron vert et le rhum. Remuer à la maryse et laisser réduire sur feu doux +/- 30 min.
Chinoiser et verser dans le crémeux ananas. Mélanger délicatement et verser sur le montage précédemment réalisé croustillant coco/ pain de gênes. Réserver au congélateur 12 heures.


Mousse Cream Cheese ananas, passion et citron vert
250 g de cream cheese Philadelphia
les zestes d'1/2 citron vert BIO
85 g de pulpe de fruits de la passion (grains compris) soit +/- la pulpe de 3 à 4 fruits
115 g de sucre
40 g de jus d'ananas (100%)
75 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes de gros calibre)
10 g de gélatine en poudre
60 g de jus d'ananas (100%)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au batteur avec les zestes de citron vert et la pulpe des fruits de la passion. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 60 g de jus d'ananas. Laisser gonfler 15 min.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter 10 min à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 40 g de jus d'ananas et les 115 g de sucre dans une casserole et laisser fortement bouillir.Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.



MONTAGE
Verser l'intégralité de la mousse cream cheese dans le moule Universo.
Placer 5 min au congélateur pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le montage crémeux ananas/croustillant coco/pain de gênes (crémeux contre la mousse et pain de gênes apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur pour au moins 24 heures.


Guimauves Coco et citron vert (source: les pâtisseries de Mickaël)
60 g de sucre
25 g d'eau
12 g de sirop de glucose
4 g de gélatine (2 feuilles)
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc d'oeuf)
1 pincée de sel
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée fondue 10 s au micro-ondes. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 6 mm et dresser en bandes bien régulières. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante au moins 12 heures avant de les décoller.
Réaliser des petits noeuds.
Réserver à t° ambiante.

Meringues bâtons
110 g de blancs d'œufs à t° ambiante
180 g de sucre
1 pincée de sel
12 g de fécule de pomme de terre
50 g de sucre
zestes de 2 à 3 citrons verts BIO
QS noix de coco râpée
***
Préchauffer le four à 30°
Verser les blancs, les 180 g de sucre et la pincée de sel dans le bol d'un robot. Fouetter au robot à vitesse maximale jusqu'à obtention d'une neige bien ferme.
Ajouter en pluie sans cesser de fouetter (baisser la vitesse au minimum) le mélange fécule + 50 g de sucre. Continuer de fouetter 1 min à vitesse max.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en bandes bien régulières.
Saupoudrer de zestes de citron vert et de coco râpée. 
Laisser dessécher au four 2 à 3 heures en surveillant qu'ils ne colorent pas.
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante 1 heure.
Réserver à t° ambiante et ne les déposer sur le tour de l'entremets que le plus tardivement possible pour ne pas les faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité. 


Glaçage brillant
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
*
100 g d'eau
1 grosse pointe de couteau de colorant jaune
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)
135 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant jaunes. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer délicatement sur le disque support Streusel Coco. 
Une fois glacé, conserver au réfrigérateur et laisser décongeler tranquillement une douzaine d'heures.
Décorer le plus tardivement possible pour éviter que les éléments décoratifs "mouillent" avec l'humidité.


Disque support Streusel Coco (Ø 20)
60 de beurre 1/2 sel
60 g de sucre de coco (à défaut de la cassonade)
80 g de noix de coco râpée
60 g de farine type 45
***
Travailler le beurre en pommade.
Mélanger la noix de coco râpée, le sucre de coco et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 à 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


jeudi 23 mai 2019

Tartes au Citron...




J'ai dû vous répéter à gogo sur ce blog que la tarte au citron était mon dessert number one, mon best, mon je me lèverai la nuit pour en taper une part dans le frigo.
Depuis l'enfance je suis incapable de résister. Si je pousse la porte d'une pâtisserie, c'est uniquement parce que j'aurais craqué à la vue de leur tarte citron maison. Mais j'avoue avoir été plus d'une fois déçue: manque d'acidité, manque de crème, mauvais d'équilibre fond de pâte/garniture, trop de meringue tue la meringue... bref, à force de me prendre des fours, j'ai fini par sérieusement penser que si je voulais manger une tarte au citron qui cocherait toutes les cases de mes attentes, il fallait que je la prépare moi-même. Et du coup, c'est vrai qu'il est maintenant très rare pour moi d'en acheter.
A chaque fois que je prépare une nouvelle tarte au citron, j'essaie de lui ajouter un petit quelque chose qu'il n'y avait pas la fois d'avant, pour ne jamais avoir l'impression de manger la même chose mais tout en y retrouvant les mêmes sensations: une petite couche de crème d'amande nature ou parfumée à la pistache, de la framboise, du cassis ou de la groseille pour renforcer l'acidité viennent compléter une pâte sablée à la fois croustillante et fondante en bouche et un crémeux citron en couche généreuse. La meringue, si meringue il y a est toujours suisse chez moi, c'est ma favorite: tenue impeccable et moelleux assuré, mais attention: jamais trop en quantité!
Mais ce que je préfère encore plus quand je me lance dans la réalisation d'une tarte, c'est qu'à nouvelle tarte, nouveau look. La nouvelle doit être le plus possible différente de la précédente. Elle devient carrée, ronde, rectangulaire... A chaque fois, le challenge, c'est d'essayer de la rendre visuellement la plus aboutie possible. L'idée c'est qu'elle soit encore plus réussie visuellement que celle d'avant. Ça se joue souvent sur les détails, un fond de pâte mieux abaissé et plus brillant, une cuisson plus uniforme, une meringue mieux pochée... le summum serait de tout combiner en une seule et unique réalisation, mais j'ai beau faire et refaire, il y a toujours un petit truc qui fait que c'est pas encore tout à fait ça, perfectionnisme quand tu nous tient...
Je publie assez régulièrement sur Instagram les photos de mes tartes citron, en fait, quasi à chaque fois que j'en fais une, et à chaque fois on me demande la recette, alors qu'au final, la recette reste toujours dans les grandes lignes la même que celle déjà publiée sur le blog, mais bon, l'idée a fait son chemin et j'ai décidé de combiner en un seul et unique poste toutes mes dernières réalisations. Les recettes seront assez répétitives, mais c'est de votre faute, c'est vous qui m'avez demandé 😜



Pour cette tarte ci, je suis restée assez classique. Une pâte sablée nappée d'un peu de confiture de fruits rouges puis garnie d'une crème d'amande. Le tout recouvert généreusement de crémeux citron. Quelques points de meringues deçi- delà pour ne pas trop frustrer les aficionados de la tarte meringuée. Je préfère la laisser blanche, elle reste ainsi bien crémeuse, moelleuse et fondante en bouche, visuellement, je trouve ça aussi plus joli, mais rien ne vous empêche de lui passer un léger coup de chalumeau.
Une pâte sablée croustillante, une indispensable crème d'amande parce que je suis une inconditionnelle de la crème d'amande, que je raffole de son goût et de la texture moelleuse qu'elle apporte, et surtout qu'elle rend mes tartes encore plus gourmandes et goûteuses! (elle permet aussi d'isoler la pâte du crémeux, lui évitant ainsi de ramollir), et un crémeux citron généreux en quantité. La présence des fruits rouges sous forme de confiture, vient adoucir l'ensemble et créer un bel équilibre.
Acidité du citron, douceur de l'amande, gourmandise des fruits rouges, fondant de la crème et croustillant de la pâte ... Tout ça créer une alchimie parfaite, une véritable harmonie gustative.

A noter qu'il est possible qu'il reste un peu de tout une fois la tarte finie.
Les surplus de pâte peuvent être congelés, cuits de suite en petites fleurs (c'est si jolie pour décorer...) ou bien même servir à faire des tartelettes individuelles. Le crémeux se congèle lui aussi très bien, mais souvent je le termine sur de simples sablés bretons ou dans des petites verrines pour un dessert express et rafraîchissant :)
La meringue peut être cuite, elle se conservera longtemps dans une boîte hermétique.


Pour une tarte rectangulaire de 36/10
Soit pour 4/5 personnes


Pâte sablée
75 g de sucre glace
140 g de beurre 1/2 sel
1 oeuf (petit calibre)
25 g de poudre d'amande
250 g de farine type 45
*
QS confiture de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, cassis, cerises)
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un moule à tarte cannelé rectangulaire à fond amovible de 36 x 10.
Napper d'une belle couche de confiture de fruits rouges.
Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande.

Crème d'amande
50 g de beurre mou
50 g de sucre
50 g de poudre d'amande
50 g d'oeuf entier
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de confiture en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la confiture est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème).
Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.
Laisser refroidir avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle couche de confiture de fruits rouges.
Réserver sur une grille à t° ambiante.


Crémeux citron jaune
250 g de jus de citron jaune BIO
150 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes de gros calibre)
35 g de Maïzena
150 g de beurre
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser la moitié du crémeux de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour qu'il raffermisse.
Réserver l'autre moitié au réfrigérateur, filmée à couvert.
Le jour de la dégustation, remuer vivement le crémeux citron non mis en poche pour l'assouplir et garnir le fond de tarte jusqu'au ras bord.
Dresser le crémeux citron mis en poche en points plus ou moins gros sur toute la surface.
(s'il vous reste un peu de crémeux, c'est délicieux sur de simples sablés bretons 😉, par ailleurs, celui-ci se congèle très bien et pourra servir à une utilisation future)

Meringue Suisse
30 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre
1 pincée de sel
***
Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.
Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Verser dans des poches pâtissières: l'une munie d'une douille lisse et l'autre d'une douille cannelée et dresser aléatoirement.
S'il reste de la meringue, la pocher sur plaque et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure/1 heure 30. Des petites meringues sont toujours utiles à la décorations d'entremets futurs :)
Décorer avec des petits fruits rouges frais, type framboises, fraises, grappes de groseilles... et déguster sans attendre.


***


Pour cette tarte ci, j'ai voulu un peu "corser" les choses.
Le fond de pâte (sablée) est comme dans la tarte précédente nappé de confiture, puis recouvert de crème d'amande elle aussi nappée de confiture, mais j'ai recouvert le tout d'une nouvelle abaisse de pâte, pour être dans un "esprit gâteau basque". Cuit sur un silpain pour incruster un joli quadrillage, le dessous une fois retourné devient un dessus bien net et régulier sur lequel vient se poser un crémeux citron coulé dans un moule en silicone effet bubble. Après passage au congélateur, il est recouvert d'un glaçage brillant.
Pas de meringue, le glaçage apportant déjà bien suffisamment de sucre à lui seul. L'idée étant de rechercher plus un effet "entremets" que simple tarte, il n'y a aucun travail à la poche.
J'ai cette fois-ci privilégié une confiture à la framboise seule plutôt qu'un mélange de fruits rouges. Elle apporte de la gourmandise et permet aussi de renforcer plus encore l'acidité du citron qui allait être adoucit par le sucre du glaçage.


Pour un cercle à tarte de 24 cm de Ø
évidé avec un cercle de 10 cm Ø
et un moule bubble crown
Soit pour +/- 8 personnes


Crémeux citron jaune
200 g de jus de citron jaune BIO
les zestes d'1 citron BIO
120 g de sucre
80 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes de gros calibre)
30 g de Maïzena
120 g de beurre
***
Verser le jus de citron et les zestes dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite l'intégralité du crémeux dans le moule Bubble crown et réserver au congélateur au moins 24 heures pour qu'il durcisse.


Pâte sablée
120 g de sucre glace
250 g de beurre 1/2 sel
72 g d'oeuf entier
20 g de poudre d'amande
400 g de farine type 45
*
QS confiture de framboises
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d'oeuf entier, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 24 cm de Ø sur un silpain.
Evider le centre avec un cercle de 10 cm bien graissé sur l'extérieur (attention, il faut laisser le
cercle).
Napper d'une belle couche de confiture de framboises.
Abaisser un 2d disque de pâte de 24 cm de Ø lui aussi évidé avec un cercle de 10 cm. Le réserver au réfrigérateur.
Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande.


Crème d'amande
75 g de beurre mou
75 g de sucre
75 g de poudre d'amande
75 g d'oeuf entier
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de confiture en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la confiture est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème).
Placer au congélateur 15 min pour durcir la crème d'amande puis napper la surface avec de la confiture de framboises.
Déposer délicatement l'abaisse de pâte évidée réservée au réfrigérateur. Appuyer fermement avec la paume de main sur toute la surface pour bien faire adhérer la pâte à la garniture.
Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.
Retirer le cercle de 24 cm de suite. Laisser le cercle du milieu (la crème d'amande n'a pas encore durcie, chaude elle reste encore "liquide")
Réserver sur une grille à t° ambiante. Une fois la tarte entièrement refroidie, retirer délicatement le cercle du milieu (s'il a bien été graissé, il devrait se retirer aisément, sinon, passer une fine lame de couteau pour éviter d'abîmer).
Retourner la tarte de sorte que le quadrillage du silpain soit apparent et réserver sur un plat de service
à t° ambiante.


Glaçage brillant jaune orangé
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
12 g de gélatine (6 feuilles)
90 g d'eau
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
colorant jaune
colorant orange
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter les colorants. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler le crémeux citron et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le fond de tarte.


***

Cette tarte ci est d'apparence beaucoup plus classique.
Les goûts eux le sont légèrement moins.
J'adore l'association du citron et de la pistache. Et si en plus j'ajoute une pointe de cassis et de framboises alors là, je touche presque à la tarte parfaite pour faire frétiller mes papilles avides d'acidité!
Le crémeux citron est ici simplement coulé sans être poché, et quelques rosaces de meringues éparpillées (suisse toujours) viennent la décorer.


A noter qu'il est possible qu'il reste un peu de tout une fois la tarte finie.
Les surplus de pâte peuvent être congelés, cuits de suite en petites fleurs (c'est si jolie pour décorer...) ou bien même servir à faire des tartelettes individuelles. Le crémeux se congèle lui aussi très bien, mais souvent je le termine sur de simples sablés bretons ou dans des petites verrines pour un dessert express et rafraîchissant :)
La meringue peut être cuite, en bâtonnets, en rosaces, en ronds... elle se conservera longtemps dans une boîte hermétique.


Pour un cercle de 20 cm de Ø
soit pour +/- 6 personnes

Pâte sablée
35 g de sucre glace
70 g de beurre 1/2 sel
30 g d'oeuf entier (la moitié d'un oeuf de petit calibre)
15 g de poudre d'amande
125 g de farine type 45
*
QS de gelée de cassis
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d’oeuf entier, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.
Napper d'une généreuse couche de gelée de cassis.
Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande à la pistache.


Crème d'amande à la pistache
35 g de beurre mou
20 g de sucre
35 g de poudre d'amande
15 g de pâte de pistache
*
une quinzaine de framboises fraîches
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande et la pâte de pistache. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de gelée de cassis en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la gelée est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème). 
Eparpiller régulièrement les framboises fraîches
Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement. Une fois la tarte entièrement refroidie, couler le crémeux citron.


Crémeux Citron
100 g de jus de citron jaune BIO
les zestes d'1 citron BIO
60 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)
15 g de Maïzena
60 g de beurre
***
Verser le jus de citron et les zestes dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite sur le fond de tarte refroidie.


Meringue Suisse
30 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre
1 pincée de sel
***
Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.
Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et dresser aléatoirement.
S'il reste de la meringue, la pocher sur plaque et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure/1 heure 30. Des petites meringues sont toujours utiles à la décorations d'entremets futurs :)
Décorer avec quelques pipettes remplies de coulis de framboises.


***

Cette tarte ci est à mon sens l'une des plus abouti visuellement.
Gustativement, c'est juste sublimissime!!!!
Un double crémeux citron, l'un subtilement rehaussé d'une touche de basilic et l'autre enrichi de pâte d'amande vient compléter une pâte sablée finement croustillante, brillante et dorée à souhait, garnie d'une crème d'amande pistache et framboises. Un soupçon de gelée de cassis apporte un peps supplémentaire qui réveille le tout.

A savoir cependant que je ne suis pas vraiment fan de l'effet visuel que rend les moules micro perforés. Autant j'adore quand un joli quadrillage vient se dessiner sur mes petites fleurs en pâte sablée que je dispose deçi- delà, autant une tarte entière avec cet effet là, je trouve que ça manque de naturel et que ça fait un peu trop chichipompom. Je préfère largement des bords bien lisses, joliment abaissés, brillants et dorés à souhait. Mais bon, j'ai voulu essayé quand même, un peu plus pour voir si j'y arriverais que pour me laisser convaincre que c'est joli 😅
Néanmoins, pour ceux qui aiment, je vous invite à aller visualiser cette vidéo de Dominique extrêmement bien faite. Cela demande un peu (beaucoup... vraiment beaucoup!!) de patience, mais le résultat sera au rendez-vous!! une pâte sablée étalée à la perfection et ultra brillante!


Pour une tarte carrée 20/20
évidée avec un cercle de 6 de  Ø
soit pour +/- 6 à 8 personnes









Crémeux Citron et Basilic
125 g de jus de citron jaune BIO
4 feuilles de basilic frais
les zestes d'1 citron BIO
75 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)
15 g de Maïzena
75 g de beurre
***








Verser le jus de citron et les feuilles de basilic dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Laisser infuser 30 min, chinoiser et replacer sur le feu en ajoutant les zestes de citron. Porter  ébullition.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm. Réserver au frais au moins 12 heures pour le raffermir et pouvoir le pocher.


Pâte sablée
75 g de sucre glace
140 g de beurre 1/2 sel
1 oeuf entier
25 g de poudre d'amande
250 g de farine type 45
*
QS de gelée de cassis
**
18 g de jaune d'oeuf
4 g de crème liquide entière
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf entier, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cadre à tarte micro perforé de 20 cm. Evider le centre avec un cercle de 6 cm bien graissé sur l'extérieur. Ajouter une bande de pâte de la même hauteur que la hauteur du cadre sur l'extérieur du cercle.
Napper d'une généreuse couche de gelée de cassis.
Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande à la pistache.


Crème d'amande à la pistache
45 g de beurre mou
30 g de sucre
45 g de poudre d'amande
20 g de pâte de pistache
125 g de framboises fraîches
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande et la pâte de pistache. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de gelée de cassis en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la gelée est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème).
Recouvrir régulièrement avec les framboises fraîches.
Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.
Décercler de suite et laisser refroidir +/- 15 min. Appliquer alors le plus soigneusement possible le mélange jaune/ crème liquide à l'aide d'un pinceau sur les rebords de la tarte. Replacer au four pour 5 à 10 min jusqu'à ce qu'elle devienne bien brillante et d'un joli blond doré très uniforme, puis réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement. Une fois la tarte entièrement refroidie, couler le crémeux citron/amande. 








Crémeux Citron et Amande
50 g de jus de citron jaune BIO
les zestes d'1 citron BIO
30 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)
7 g de Maïzena
30 g de beurre
50 g de pâte d'amande à 50%
***









Verser le jus de citron et les zestes dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse
Verser le crémeux dans le bol d'un blender. Ajouter la pâte d'amande émiettées et mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse.
Verser de suite sur le fond de tarte refroidie et lisser la surface à l'aide d'une spatule.
Réserver à t° ambiante jusqu'à ce qu'il refroidisse et raffermisse un peu puis pocher dessus le crémeux citron/basilic en point plus ou moins réguliers. 
Finir par la meringue.


Meringue Suisse
60 g de blancs d'oeufs
30 g de sucre
1 pincée de sel
***
Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.
Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Verser dans des poches pâtissières: l'une munie d'une douille lisse et l'autre d'une douille lisse de 6 mm et dresser aléatoirement.
Décorer avec des framboises fraîches, de jolies pousses de basilic et quelques meringues cuites.
S'il reste de la meringue, la pocher sur plaque et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure/1 heure 30. Des petites meringues sont toujours utiles à la décorations d'entremets futurs :)



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...