jeudi 25 septembre 2008

Le Sucre



Le sucre est extrait de plantes, principalement la canne à sucre et la betterave à sucre. Il se concentre naturellement dans les feuilles, les racines, les tiges et leurs fruits.
A l'origine, la canne à sucre est un roseau sauvage des régions tropicales.

Canne à sucre Betterave à sucre


Le sucre semoule ou sucre en poudre est le sucre obenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. C'est le sucre le plus courant, celui des desserts et de la pâtisserie par excellence.
Il présente l'avantage de se dissoudre immédiatement.
Le sucre en poudre fait dorer à la cuisson toutes les pâtes brisées et sablées (les pâtes sèches), les pâtes à choux, à brioche, à baba et à savarin (les pâtes molles) et les pâtes à beignets, gaufres et crêpes (les pâtes semi- liquides).


Le sucre glace: cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine


Le sucre cristallisé blanc est le plus pur des sucres puisqu'il contient environ 99.9% de saccharose. Il se présente sous la forme de cristaux plus ou moins gros qui même ajoutés à un liquide continuent de croquer sous la dent. Idéal pour enrober les pâtes de fruits ou saupoudrer un gâteau roulé, il rentre dans la confection des fruits confits, fleurs cristallisées, caramels, de la nougatine et autres gelées et confitures (il permet aux parfums des fruits de se développer pour en rehausser leur saveur et confère une belle onctuosité). Une petite astuce pour mieux démouler un gâteau: saupoudrer le moule préalablement beurré avec un peu de sucre cristal, le gâteau une fois démoulé aura une belle couleur doré et une petite croûte croustillante.


Le sucre gélifiant ou sucre à confiture est un sucre cristallisé additionné de pectine de fruits et d'acide citrique naturel, il est utilisé pour les confitures.


La cassonade est le sucre cristallisé roux obtenu directement à l'issue de la 1ère cuisson du jus de canne (cristallisation sous vide du sucre de canne roux extrait de la canne à sucre). C'est donc le sucre brut de canne. Il contient moins de saccharose de le sucre blanc (95% contre 99.9). Il se compose également de sels minéraux et de matières organiques qui donnent à ce sucre sa couleur et ses légers parfums de rhum et de vanille.
Sucre granuleux aux reflets dorés.
Il est le sucre des recettes exotiques mais aussi des desserts anglo- saxons (il est indispensable à la réalisation des Cookies par exemple, mais entre également dans la confection des Cheesecake et tarte au potiron.)
Il apporte moelleux et fondant et c'est lui qui permet d'obtenir de belles croûtes caramélisées sur les crèmes brûlées, catalanes et autres gratins de fruits. Sa couleur et sa texture apporte une toute autre saveur au Pain d'Epices.

 

Produite dans le nord de la France ainsi qu'en Belgique, la vergeoise est un sucre roux très fin au goût proche de la cassonade. Provenant d'un sirop de betterave, la vergeoise est un sucre à la texture moelleuse, coloré et parfumé par des cuissons successives: recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde (modérement parfumé); deux fois, de la vergeoise brune (à l'arôme plus soutenu et à la saveur plus accentuée). Toutes deux apportent un fondant inimitable.
C'est le sucre des spéculoos et de toutes les pâtisseries flamandes (crêpes, gaufres).
Faire attention aux paquets portant la mention "saveur vergeoise", il s'agit d'un simple sucre coloré au caramel.


Le sucre Muscovado (ou "mascobado") est un sucre de canne complet, non raffiné obtenu à partir des cannes à sucre poussant à l'Ile Maurice. Pour le fabriquer, le suc extrait de la canne à sucre que l'on obtient après avoir écrasé celle-ci (appelé vesou) est purifié et chauffé. Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est filtré, séché, cristallisé puis broyé. C'est cette méthode ancestrale qui donne autant de chaleur à ce sucre.
De couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse qui lui procure une intensité aromatique et un goût prononcé atypique qui n'est pas sans rappeler celui de la réglisse.


Le sucre Rapadura 
Le suc de canne complet ou sucre intégral ou rapadura (son nom brésilien) ou sucanat, parfois aussi appelé sucre brut, est un jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Très foncé, il a un goût caractéristique de caramel réglissé. Il n'a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer.


Le Sirop d'Agave: le plaisir sucré pour un indice glycémique bas. Il est obtenu en concentrant le jus issu du coeur de l'agave (plante grasse originaire du Mexique, très ornementale dont les feuilles fournissent des fibres textiles et la sève diverses boissons alcooliques: pulque, tequila), de couleur claire et au goût assez neutre qui exhalte véritablement le goût des aliments. Il est connu pour être une alternative naturelles aux sucres et édulcorants, il est par exemple parfait pour remplacer le miel si on craint un peu son goût. Naturellement riche en fructose naturel (sucre naturel du fruit) il est donc autorisé pour les diabétiques et toutes les personnes ayant un taux de sucre trop élevé. Avec son haut pouvoir sucrant bien supérieur au sucre traditionnel, il présente l'avantage d'avoir un indice glycémique bien plus bas que celui- ci, il présente donc un réel intérêt nutritionnel.


La Mélasse est le sous produit de la fabrication du sucre de canne, il provient de la dernière cristallisation du traitement de la canne à sucre. C'est une matière visqueuse très épaisse et dense au léger goût de réglisse. Elle contient environ 50% de sucre, de l'eau, des sels minéraux et des matières azotées.

Le Sucre de Palme est un sucre brun réalisé avec un jus extrait de la fleur du cocotier.
Le sucre moulé en morceaux se décline selon les numéros qui correspondent au nombre de rangées contenues dans la largeur d'une boîte de 1kg. Les morceaux sont d'autant plus gros que le chiffre est faible.
Les calibres les plus fréquents sont les n°3 (7.9 g) et n°4 (5.9 g).


Le sucre en grains est utilisé en pâtisserie essentiellement pour la réalisation ou la décoration de certains gâteaux et notamment des célèbres chouquettes. 

Il est obtenu grâce à l'agglomération, le broyage puis le calibrage de sucre cristal N°1, un compromis idéal entre une sensation de craquant et une impression de fondant, agréable à la dégustation..


Le sucre Candi   résulte de la cristallisation du sirop de betterave ou de canne très pur concentré et chaud.
C'est la caramélisation qui lui donne sa jolie couleur brune.
C'est le sucre des biscuits Bastognes®

Il existe également des sucres aromatisés et colorés qui non seulement permettent de décorer mais aussi et surtout de parfumer de nombreux desserts.

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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