lundi 2 avril 2012

Tarte Choco Café & Mendiants Caramélisés


Envie d'une tarte gourmande ++ et par la même occasion de vous donner pourquoi pas une idée pour votre dessert de repas pascal.
Je me suis inspirée de la recette de la tarte aux noix, caramel et chocolat trouvée dans l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona. J'ai modifié quelques bricoles, notamment en ajoutant aux noix, des noisettes et des amandes torréfiées caramélisées car je ne suis pas une grande amatrice de noix; et ai conservé ma recette de sauce caramel ainsi que celle du fond de tarte car cette dernière est juste top et sans nécessité de la laisser reposer au frais avant de l'utiliser.
La présence de café dans la ganache est subtile mais efficace, elle donne un peps supplémentaire très intéressant tout comme celle de la Fleur de sel dans le caramel qui est là aussi un ajout de ma part qui me semblait juste essentiel et indispensable.


Pour 6 Tartelettes de 6 cm de Ø

La Pâte sucrée
140 g de beurre mou
75 g de sucre glace
1 pincée de sel
25 g de poudre d'amande
1 oeuf (calibre moyen)
250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte pour éviter de lui donner de l'élasticité. Ramasser en boule, en abaisser les cercles à tartelettes individuels.
Les cuire à blanc 20 min à 180° jusqu'à ce que les fonds prennent une jolie coloration ambrée.


La Sauce Caramel & Fruits Secs (à partir d'un caramel "à sec")
125 g de sucre
2 g de Fleur de sel
25 cl de crème liquide entière chaude
25 g de noix
50 g d'amandes émondées
50 g de noisettes

Hacher grossièrement les amandes et les noisettes et les torréfier à la poêle ou au four. Laisser refroidir. Hacher les noix et les ajouter au mélange amandes/noisettes sans les torréfier. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre doucement 1/3 du sucre en remuant (le caramel à sec, contrairement au caramel réalisé à partir d'un mélange sucre/eau supporte tout à fait d'être remué sans jamais risquer de cristalliser. Il est donc quasiment inratable) jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé (environ 180°) ajouter un 2ème tiers de sucre et remuer à nouveau, puis incorporer enfin le dernier tiers. Lorsque le caramel est cuit, en prenant garde aux éclaboussures et hors du feu, ajouter en petite quantité la crème liquide chaude (il est préférable de chauffer la crème avant de l'incorporer au caramel afin d'éviter que celui-ci ne durcisse). Remuer et ajouter la fleur de sel. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Incorporer les fruits secs et laisser tiédir.


La ganache au Café
80 g de chocolat noir
7 cl de crème liquide entière (70 g)
10 g de miel liquide
1 c à s de café soluble
15 g de beurre

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Faire chauffer la crème, le miel et le café soluble et verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger vivement pour obtenir un mélange bien brillant. Incorporer alors le 2ème tiers, mélanger vivement et incorporer finalement le dernier tiers. Laisser refroidir à 35/40° et ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Couler directement sur les fonds de tartelettes cuits, laisser cristalliser (passage d'un état liquide à un état solide) au frais une quinzaine de minutes et ajouter finalement la sauce caramel aux mendiants refroidie. Laisser reposer 2 heures.

 

34 commentaires:

  1. Là je craque complétement! une tarte exquise!merci!

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  2. Oh la la !!! Quelle est belle et gourmande à souhait!
    Tes photos donnent envie de dévorer l'écran!
    Bonne journée!

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  3. Triplement gourmande et superbement présentée
    Je te souhaite un beau début de semaine, le froid est de retour chez moi avec petit 2°C ce matin.
    Valérie.

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  4. superbe, gourmande tout à fait d'accord avec bulles de gourmandises

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  5. Bravo pour celle recette. Elle va bien vite nous régaler !
    Ton blog est magnifique :)

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  6. il s'agit là d'une véritable bombe de plaisir à l'état pur ! j'adore ! biz biz

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  7. Magnifiques ces petites tartelettes, sans café pour moi, hihi!! Merci pour cette superbe gourmandise!!!

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  8. Le café dans les desserts, je n'apprécie pas du tout mais je dois dire que ces tartelettes sont très belles, encore une vraie réussite !

    bon après midi,

    Floriane

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  9. très beau blog, et j'aime beaucoup cette recette...

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  10. C'est joliment exécuté et l'ajout de noix caramélisées doivent rajouter du croquant á cette douceur. Bravo !

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  11. Délicieusement Délicieuse.

    Bravo elle est superbe et très gourmande.

    Une très bonne idée le café dans la ganache.

    amitiés caroline

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  12. on trouve ce gateau, généreux mais délicieux à AGADIR (maroc ), mais je crois que le chef-patissier est français, un vrai délice,le tout, meme la pate, rien à redire, sinon avoir le courage de les faire: amitiés: MARIE.

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  13. Ca a l'air tout bonnement divin ! A tester absolument, d'autant plus que ce sont des saveurs qui rallient en général tous les suffrages !

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  14. Je découvre ton blog aujourd'hui et j'ai un véritable coup de coeur! Ton blog atterrit de suite dans ma liste chouchou! Merci
    A bientôt
    Manon

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  15. Magnifique et très appétissant !

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  16. Elle est vraiment superbe cette tarte...

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  17. C'est un concentré de gourmandise !

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  18. Magnifique cette tarte et me donne une envie, j'adore le café dans les desserts je vais la tester!!!
    Merci et Bonne soirée.

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  19. Adorable et très très gourmand, et comme à ton habitude, des photos au top. Un grand bravo, ce sont mes yeux qui se régalent :)

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  20. Moi avec ce genre de dessert, je commence par tordre la bouche pour tenter de cacher que je craque, puis je demande "un tout petit bout à peine, juste pour goûter" ....et puis j'accepte d'être resservie ....et finalement je me ressers moi même pour finalement attraper les dernières miettes avec la pulpe du doigt !
    Irrésistiblement craquant et croquant j'imagine ...

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  21. vraiment excellent ! bravo !

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  22. Une pure gourmandise cette jolie tarte !! bises

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  23. Ah ben moi aussi j en reprendrais bien un bout hihihihi
    ( même deux ! )
    Bisous et bon week end

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  24. Vraiment superbe cette tarte. J'en aurais effectivement pris pour aujourd'hui!

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  25. Une recette très alléchante sur le plan visuel qui parait bien gourmande...

    Je me posais simplement une question...J'adore le rendu des moules à tartelettes que tu as utilisé pour réaliser cette recette, c'est à dire cette bordure lisse de pâte (et non pas "striée" comme cela pourrait l'être avec certains moules à tartes)....J'aurais donc aimé savoir où peut-on se procurer de tels moules ?

    Encore merci en tout cas pour toutes ces belles recettes.

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  26. elle est vraiment magnifique cette tartelette et elle me fait saliver :)

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  27. Délicieusement tentant, sans la touche de café pour moi, mais sinon tout est parfait, un régal pour les yeux et le palais, je n'en doute pas, bravo!!!

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  28. J'aime ce blog !

    J'aime prendre les chemins écartés, éviter les "grands blogs" très connu, trop fréquenté et envahis de publicités. Je flâne, je furète et je découvre avec bonheur de superbes blogs comme celui-ci. les photos, déjà, me donne l'eau à la bouche

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  29. Doudoune: ce ne sont pas des moules, mais des cercles à tartelettes (sans fond). On en trouve sur les sites de matériels professionnels tel que le meilleur du chef.

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  30. Merci pour votre réponse.
    J'avais prévu de réaliser cette tarte demain. Bon, le seul soucis c'est que je me suis trompé en courses et du coup je n'ai que de la crème épaisse...ou de la crème liquide mais de soja. Je vais tenter quand même, j'espère que cela ira tout de même...Qu'en pensez-vous ?

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  31. Il m'arrive souvent de remplacer les crèmes au lait de vache par des crèmes végétales, donc je pense que là aussi ça ne posera pas de souci. Tenez moi au courant...

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  32. Bonjour,

    Alors j'ai réalisé cette tarte mardi dernier...
    La pâte sucrée...Top. Elle se travaille bien, s'étale impec et est très bonne...bien qu'elle soit peut-être un chouilla moins "crousti" que la pâte sablée.
    La ganache au chocolat, réalisée avec de la crème de soja (et de la crème épaisse à la place du beurre car..je n'en avais plus): excellente, très très gourmande.
    Pour la sauce au caramel, elle était très bonne, j'ai eu cependant un petit soucis: j'ai incorporé mes fruits secs (j'avais mis ce que j'avais sous la main, c'est à dire noix et pistaches) et laissé refroidir le temps de préparer ma ganache au chocolat...Le problème est que, lorsque j'ai voulu, comme indiqué dans la recette, verser ma sauce sur la ganache...ma sauce au caramel n'avait plus du tout l'aspect d'une sauce mais plutot à un "agglomérat" de fruits secs caramélisés....Aie-je trop laissé refroidir ? Pourtant, j'avais fait chauffé la crème comme indiqué (peut-être pas assez ?) Comment rémédier à ce soucis ?...Du coup, j'ai un peu crumbelisé la chose, et c'était tout de même très bon. Mais j'aurais bien aimé avoir une sauce qui reste sauce, qui nappe bien la tarte comme sur les photos associées à la recette.....
    Où aie-je pêché ?

    Merci d'avance pour votre réponse, si vous pouvez éclairer un peu ma lanterne à ce sujet.

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Un bout de quelque chose à dire ???


ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de votre compréhension


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