mercredi 27 février 2013

Célerisotto



J'aurais adoré avoir cette idée géniale du célerisotto, mais malheureusement elle ne vient pas de moi, mais du chef étoilé Alain Passard. L'idée de départ est très simple: substituer le riz du risotto par du céleri-rave coupé en une très fine brunoise afin de se rapprocher au plus près de la grosseur d'un grain de riz. On cuit le céleri dans du lait pour lui conserver sa blancheur et en fin de cuisson, on lie avec de la matière grasse (beurre, crème épaisse ou mascarpone) et l'indispensable parmesan. On obtient un visuel très similaire à un classique risotto, mais par contre on est quand même très loin de sa texture caractéristique, de son crémeux et de son onctuosité dûs à l'amidon du riz. Je pense donc qu'il serait peut-être tout à fait judicieux d'ajouter une bonne cuillère de crème de riz à la cuisson pour pouvoir retrouver ces aspects là... à tenter pour un prochainn essai.
En tout cas, voilà une recette vraiment pleine d'originalité et qui saura surprendre à coup sûr. D'ailleurs, je suis certaine que même les plus réfractaires au céleri sauront être conquis.
Mais l'originalité se paie... il faut faire preuve de pas mal de patience pour couper le céleri, à moins que vous ayez la chance d'avoir de petites mains agiles qui puissent le faire pour vous :)


Pour 4 à 6 personnes (suivant que vous le serviez en plat principal ou en accompagnement)

***

1 céleri-rave (600 g)
2 c à s d'huile de tournesol
1 oignon
1 pincée de Fleur de sel
1 pincée de piment d'Espelette
50 cl de lait entier (à défaut 25 cl de lait demi-écrémé et 25 cl de crème liquide entière)
1 grosse cuillère à soupe de Mascarpone
50 g de parmesan râpé


Tailler le céleri-rave en une très fine brunoise (petits cubes de 2 mm de section) de la grosseur d'un grain de riz. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y verser l'oignon finement émincé. Laisser suer quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucide et sans coloration. Ajouter alors la brunoise de céleri-rave. Remuer en continu pendant 5 min environ à feu moyen (attention à ce que le céleri ne colore pas). Ajouter le lait entier (ou le mélange lait 1/2 écrémé - crème) et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à évaporation complète.
Une fois le lait évaporé, ajouter le mascarpone et le parmesan. Laisser fondre en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

On peut le servir seul pour une petite entrée ou en garniture pour accompagner une volaille, un poisson blanc ou des fruits de mer telle que la Saint-Jacques. 
On peut, lui ajouter une poêlée de champignons (cèpes, girolles, morilles) ou mieux encore quelques lamelles de truffe ou encore comme le chef Alain Passard le parfumer d'une pointe de safran.

6 commentaires:

  1. J'adore l'idée! À tester rapidement! !

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  2. C'est bien appétissant

    Je te souhaite une beau jeudi

    Valérie.

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  3. J'aime bien l'idée. Juste après avoir lu ta recette, je suis tombée sur une version Elle à table, un peu sophistiquée. La tienne me va bien. Toujours de belles présentations !

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  4. C'est une très bonne idée ! j'ai ce qu'il faut pour essayer cette recette, surement demain. Merci, très belles photos.

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  5. C'est un risotto original qui doit être très bon !

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  6. N'ayant pas de lait entier ni de crème entière, j'ai mis 25cl de lait et 25 cl d'une mélange de crème liquide et semi-épaisse allégées, et je n'ai pas mis de mascarpone car déjà suffisant bien crémeux. J'ai mis moins de parmesan et aussi ajouté un peu de curry et de curcuma pour la couleur. La découpe du céleri toute seule fut fastidieuse, mais ça en valait le coup! Merci de partager cette belle idée, ça en jette sur l'assiette! Cette recette a tout particulièrement ravi ma mère qui, devenue allergique au riz, n'a plus pu manger de risotto depuis bien longtemps ;) Merci encore

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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