jeudi 24 avril 2014

Pains au Lait ... extra moelleux


En réalisant les viennoiseries norvégiennes avec mon ami boulanger (ICI), je me disais que la pâte devait donner un résultat vraiment génial pour de simples petits pains au lait. Déjà parce qu'esthétiquement elles en avaient l'allure mais aussi parce que le goût était vraiment ce que je recherche quand je veux faire du pain au lait.
L'envie était trop forte, il a fallu que je fasse le test. Et j'avais vu juste, le résultat est juste extra!
Le goût irrésistible du pain au lait associé à une mie hyper tendre et moelleuse, et incroyablement fondante en bouche.
Comparativement aux Boller norvégiens, je n'ai pas mis de cardamome dans la pâte, ni bien sûr les raisins aux rhum. Même si pour le reste la pâte est en tout point identique, tant dans la réalisation, le façonnage et la cuisson, avec mon homme nous avons été d'accord pour dire que les natures sont beaucoup plus fondants et moelleux, la mie est plus légère, moins ramassée, plus filante. En vérité, non, la pâte n'est pas en tout point identique... j'ai ici décidé d'utiliser du lait entier et de la levure fraîche. Je pense que le lait joue un rôle important puisque plus gras, il contribue forcément à rajouter de la richesse à la pâte et donc du moelleux supplémentaire.
J'ai chois ici de leur donner une forme arrondie, mais il est tout a fait possible de les travailler en longueur pour qu'ils aient davantage l'allure de véritable pains au lait. On peut aussi pour plus de gourmandise y ajouter une barre de chocolat ou même des pépites...
En tout cas, dorénavant, je conserve précieusement cette recette pour mes petits pains au lait du dimanche matin:)
A noter qu'un fois parfaitement refroidis, il se congèlent parfaitement. Vous aurez ainsi un petit stock à disposition.


* Pour 8 pains au lait *

375 g de farine 65 ou 55
75 g de sucre
7 g de sel
250 g de lait entier
25 g de levure fraîche de boulangerie
25 g d'oeuf entier à t° ambiante (soit un peu moins de la moitié d'un oeuf)
75 g de beurre doux mou
***
Dorure
oeuf entier
1 pincée de sel


Tiédir le lait (30°, pas plus).
Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et recouvrir avec la farine. Émietter la levure. Ajouter l'oeuf et le lait.
Pétrir au crochet 5 min vitesse 1, puis 10 min encore vitesse 2. Ajouter le beurre mou et pétrir de nouveau 5 min: jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: elle est alors lisse, soyeuse, bien souple et ne colle pas aux doigts.
Laisser reposer dans un grand récipient légèrement fariné. Couvrir d'un linge propre et laisser pointer (reposer) 30 min à t° ambiante.
Préchauffer le four à 180°
Au terme du temps de pointage, rompre le pâton avec le poing. Fleurer légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Diviser la pâte en morceaux de +/- 100 g et les bouler joliment: il faut obtenir de jolies boules bien lisser et parfaitement rondes. Les déposer sur la plaque et laisser reposer de nouveau 45 min à 1 heure à t° ambiante (cette étape s'appelle l'apprêt: fermentation avant la mise au four).
Juste avant d'enfourner, passer la dorure au pinceau.
Cuire 10/12 min en surveillant la coloration, si besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium. Retirer du four et débarrasser de suite sur une grille jusqu'à refroidissement (on appelle cette étape le ressuage).


39 commentaires:

  1. Comme ils ont l'air bons tes pains au lait !

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  2. Il faut que j'essaye cette version !!!!

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  3. Bonjour, quand tu dis "rompre le pâton avec le poing" cela signifie degazer ? on tavail la pate ? j ai hate d'essayer !!! Céline

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    1. Oui ça veut dire dégazer mais il ne faut pas repétrir ni travailler la pâte, il faut juste faire retomber l'air.

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    2. Merci :)

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  4. je les teste dès cet aprèm

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  5. Bonjour, a quoi correspond 25gr d'œuf entier?

    Merciiiii

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    1. Difficile d'être plus précise qu'en parlant en poids...
      Un oeuf pèse suivant son calibre de 50 à parfois plus de 70 g, du coup parler en quantité ne veut rien dire et peut grandement fausser les recettes, c'est pourquoi je préfère toujours parler en poids d'oeufs.
      Donc 25 g peut correspondre à 1/2 oeuf de petit calibre.

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    2. ok merci... mais déjà cette info, me permet de savoir qu'il s'agit là que d'1 œuf pas +!!! ;)

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    3. Pas 1 oeuf, la moitié d'1 !!

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  6. il me reste justement de la levure fraîche (j'ai fait des gaufres hier) donc ta recette tombe à pic ... merci !

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  7. Moi qui suis toujours à la recherche de petite recette pour le dimanche matin, merci pour celle-ci, ça a l'air délicieux

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  8. anche io li ho preparati e non postati,morbidi,buoni,bravissima vado a guardare qualche ricetta appena vista che non ricordavo, a presto e buon 25 aprile

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  9. Bonjour,
    Pour avoir exactement 25 g d'oeuf entier, est-ce que la bonne méthode consiste à battre l'oeuf en omelette puis peser (verser) la bonne quantité ?
    Par ailleurs, est-ce que la recette reste équilibrée si on la prépare avec un oeuf entier (donc +/- 50 g) et que l'on multiplie tous les autres ingrédients par deux.
    Cette question peut paraître idiote, mais je sais qu'en patisserie, il ne faut pas forcément multiplier par deux chaque ingrédient si l'on veut augmenter les quantités de façon proportionnelle.
    Hum... suis-je claire ?
    Anyway, merci pour ces bonnes et belles recettes
    Lou

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    1. Oui, pour peser un poids d'oeuf entier, on le casse, on le bat en omelette et on pèse la quantité dont on a besoin... parfois certaines choses me semble d'une telle évidence et d'une telle logique que je ne le précise pas forcément :)
      Si tu utilises 50 g d'oeuf entier il faudra aussi multiplier par deux les autres ingrédients.

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  10. ils ont l'air trooop BONS !

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  11. Rhooo, ils sont vraiment trop beaux tes pains au lait. On les croirait sortis d'une boulangerie. Je me note la recette immédiatement. Merci Isabelle
    Chrys

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  12. Aussitôt vus, aussitôt faits ! Je les ai réalisés hier soir en rentrant du bureau et dégustés ce matin, un délice ! Hyper moelleux et surtout un goût qui se suffit à lui même, moi qui suis une adepte du beurre et de la confiture je les ai dévorés natures. Seul modification de faite, j'ai utilisé du lait demi-écrémé. Merci pour cette belle recette :)

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  13. J'adore! Merci pour cette autre recette.
    Bises.

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  14. je suis tombée sur une page Carrefour en cliquant sur ton post ce matin … tu mets de la pub maintenant ? (je voulais juste être sûre que tu étais au courant, je ne juge pas) - bizzz

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  15. Jamais de la vie!!!
    Ce sont des fenêtres Pop Up qui s'ouvrent indépendamment de ma volonté, j'imagine que ça vient de l'hébergeur (d'une manière ou d'une autre, il leur faut un moyen de se payer vu que blogger est une plateforme gratuite).
    J'ai un bon pare feu qui m'évite l'ouverture de ses fenêtres.

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  16. Hum je garde la recette dans un coin de ma tête pour la tester elle a l'air divine !
    Bon week-end !

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  17. Bonjour,
    J'ai fait ces délicieux pains au lait hier et j'en ai congelé certains pour la semaine.
    Mais vaut mieux les laisser décongeler à température ambiante ou est-ce que vous les remettez quelques minutes au four ?
    Merci :)

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    1. Je préfère les laisser décongeler doucement à t° ambiante, je les sors le soir vers les 23h et ils sont parfaits pour le lendemain matin.
      Je n'ai pas encore essayé des les remettre au four alors je ne sais pas s'il y a un risque que ça les assèchent un peu... à essayer pour comparer. En tout cas, je suis ravie que vous les ayez trouvés délicieux, merci de votre retour!!

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  18. Bonjour,
    J'ai essayé votre recette de pain au lait, j'ai du loupé quelque chose car avec 250g de lait pour 375g de farine la pâte était liquide. Donc je l'ai jeté et tout recommencé mais en modifiant juste la quantité de lait 190g de lait car en principe pour les pâte levée on met la moitié du poids de la farine. Et là ça a marché et les pains au lait étaient extras.
    Qu'en pensez vous ?

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  19. Je vous assure que les proportions sont les bonnes.
    Votre pâte était toujours liquide, même après le pétrissage et le 1er temps de pousse?
    Quelle farine avez-vous utilisée? La 65 ou la 55? ça peut éventuellement venir de là...
    Et c'est bien 25 g d'oeuf entier que vous avez mis et pas 1 oeuf entier (qui peut peser de 55 à parfois plus de 70 g parfois)?
    Certaines lectrices ont rencontré le même problème que vous, mais après mes questions, elles m'ont avouées avoir mis un oeuf entier, et là, forcément ça change considérablement la texture de la pâte. Quand on utilise les bonnes quantités et qu'on respect le processus à la lettre, il n'y a pas soucis... normalement

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  20. Alors là j'ai recommencé il y a quelques minutes et le problème est le même je ne comprend vraiment plus rien, car à chacune de votre recette j'ai jamais eu de soucis :
    -farine T55(acheté dans un magasin Bio)
    -25g d'œuf(j'ai cassé l'œuf entier et battu un peu et j'ai pesé 25g)
    -lait entier
    j'ai une balance qui pèse au gramme près.

    En attendant de pouvoir résoudre ce mystère de pâte liquide....
    Je tiens à vous féliciter pour votre blog , on en prend plein les yeux c'est magnifique ,
    j'en suis émerveillée avec vos explications qui sont très simples et continuer à nous partager des bonnes recettes.

    A bientôt et encore merci

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  21. Je viens de découvrir ton blog et je suis vraiment déjà accro à tes superbes recettes et plus particulièrement à ces petits pains que je vais me dépêcher de faire. Je n'en ai fait qu'une fois des soit disant super moelleux en fait il étaient secs comme des coups de trique !!
    Tes photos sont super tentantes !
    Je reviendrai sûrement te rendre quelques visites et te piquer quelques bonnes idées.
    Bonne journée
    Michèle

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  22. Bonjour moi aussi j'ai le problème de la pâte liquide ! Bizarre j 'ai bien respecté les proportions. Par contre j'ai utilisée de la farine standard ! Du coup j'en ai ajouté encore un peu . Et la j'ai fait les boules j'attends la cuisson pour voir le résultats ! Croisons les doigts ! Mais merci pour toutes ces recettes ! J'en ai testé pleins et c'est tjrs super bon

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  23. Un tout grand merci pour cette recette, essayée et adoptée par toute la famille ;-)

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  24. Bonjour,
    Comme d'autres internautes, j'ai rencontré le problème de la pâte liquide pourtant j'ai respecté à la lettre les proportions et les temps de pétrissage. Impossible de faire des boules, la pâte ne se tient pas ! Du coup j'essaye de cuire cette masse informe dans un moule à cake, on verra mais je suis déçue. Avez vous une explication ? Merci....
    Nathalie

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    1. Non je n'ai pas d'explication. Je ne comprends pas pourquoi certains y arrivent sans problème et d'autres pas du tout.
      J'en ai refais cet après-midi même, et j'ai eu aucun problème de texture de pâte, ça reste vraiment mystérieux pour moi...

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    2. Merci pour votre réponse en tout cas ! J'ai cuit la pâte dans un moule à cake et cela fait une brioche plutôt acceptable donc ce n'est pas un ratage total ! En tout cas je réessaierai....

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    3. J'ai demandé à mon ami boulanger s'il avait une explication.
      Il m'a confirmé qu'il n'y avait pas d'erreur dans la recette ni le processus.
      Pour lui, la seule explication viendrait d'un beurre trop mou voir fondu. Il faut donc faire très attention à ne pas avoir un beurre trop mou et surtout pas un beurre fondu.
      De plus, pour lui la farine 65 est mieux adaptée aux quantités, car elle boit beaucoup et plus que la 55.
      Son conseil pour ceux qui rencontrent des difficultés: partir avec 200 g de lait et en rajouter en fonction de la consistance au tout début du pétrissage;

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  25. Recette testé et approuvé ! J ai eu un gros doute avec la pâte. Elle était pas liquide mais un peu collante. J ai laisse poser, j ai bien fariné la pâte et le plan de travail. Pas contre j ai laisser la pâte 1h30 voir 2ht mes pains au lait était bien gros miammmm celine

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  26. Un peu collante, c'est à fait normal :)

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  27. Recette testée et approuvée....On s'est bien régalés !! merci pour cette jolie recette que je viens de publier sur mon blog

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  28. c'est au four puce bleue
    merci de cette belle recette qui va me réconforter j'en suis sûre

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  29. une recette etraordinaire ! à noter dans les tablettes et surtout à réaliser sans hésiter pour nos petits déjeuners gourmands
    merci puce bleue pour toutes ces si belles recettes que je réalise toujours avec un réel succès à chaque fois !
    je te suis depuis longtemps ... mais je sais pourquoi !
    merci mille fois
    si un jour tu t'aventure dans une rédaction d'un livre de cuisine ... je suis preneuse pour ma collection ! quand on est fan ... on compte pas ! MERCI ! bonne soirée ;)

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Un bout de quelque chose à dire ???


ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de votre compréhension


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