lundi 15 janvier 2018

Galette des Rois # 2018


La galette des Rois et moi, c'est une histoire d'amour qui dure depuis que je suis en âge d'en manger. Petite, maman en préparait 3 ou 4 sur tout le mois de janvier dont une rien que pour papa et ses collègues, et l'autre rien que pour mon jour d'anniversaire qui tombe le 28 janvier... comme il est possible de manger de la galette tout au long du mois, je ne me privais pas de demander ça comme dessert d'anniversaire. Mais je crois bien que même si j'étais née en plein mois d'août, j'aurais aussi demander une galette! Et comme le jour de son anniversaire on est une peu une Reine/ un Roi, je trouve que c'est le dessert tout trouvé!
Par contre, maman utilisait toujours de la pâte feuilletée industrielle. C'est marrant d'ailleurs, parce que mon amour de la cuisine me vient d'elle. Elle n'achetait rien de tout fait (en dehors de cette fameuse pâte feuilletée... je me souviens même qu'elle n'achetait que celle de chez Gel 2000 😅... qui n'existe plus depuis des lustres!!), et faisait absolument tout par elle même. J'ai toujours vu ma mère cuisiner, collectionner les fiches recettes, les magazines et dès qu'elle avait un moment de répit, c'était ou pour cuisiner (des nouveautés ou mettre au point des recettes pas tout à fait validées), ou pour écrire ses fameuses fiches recettes (en double exemplaire... 😳😶). Elle était capable de faire des trucs de folie, aucun défi ne semblait lui résister, à part celui de la pâte feuilletée... En fait, elle me disait même que la faire soi-même c'était mission impossible... Peut-être avait elle fait plusieurs essais et face à l'échec répété, fini par se dire que c'était irréalisable. Longtemps, je n'ai pas cherché plus loin que cette théorie, mais il faut croire que je suis un peu plus obstinée qu'elle, parce que moi cette histoire, ça a fini par vachement me titiller. Je ne comprenais pas pourquoi je voyais des gens parvenir à faire une superbe pâte feuilletée maison si c'était soit disant voué à l'échec. Alors je me suis lancée, et pour tout vous avouer, j'ai cru au début que ma mère avait raison!! Une vrai cata!! J'en ai passé des kilos de farine et de beurre, on peut dire que j'en ai bouffé de la pâte feuilletée! J'ai fini par croire que maman avait raison 😔. Mais  comme je suis sacrément têtue, j'ai quand même réessayé, jusqu'au jour où le miracle est arrivé!!! Enfin, j'avais une vraie pâte hyper aérée ou chaque feuille se distinguait bien de l'autre, avec cette texture de folie en bouche. J'avais enfin LA recette, LA méthode, LE bon tour de main!!! Quand j'y repense, maintenant que je fais ma pâte feuilletée les yeux fermés, ça me fait sourire. D'ailleurs, je pense à maman à chaque fois que j'en fais une, parce qu'elle, elle continue à acheter celle du commerce (elle a juste dû changer de fournisseur 😂).
Par contre, c'est vrai que ça n'est pas la pâte que j'utilise le plus. En dehors de la galette des rois, je préfère les desserts à base de pâte sucrée et même pour le salé, je préfère une bonne tarte avec une pâte brisée qu'avec une pâte feuilletée. Du coup, je crois qu'en dehors du mois de janvier, je n'en mange quasiment pas. Donc, comme j'en mange très peu et peu souvent, je ne passe pas à côté du plaisir de la faire moi-même, parce que malgré le fait que je sais que ça marchera, c'est toujours un vrai bonheur et une vraie satisfaction de voir sa pâte levée et gonflée bien régulièrement et à vue d'oeil!
Mais chaque année, pour me changer de ma routine, je change de recette. Un coup une pâte feuilletée classique, un autre la pâte inversée de Pierre Hermé ou celle au chocolat de Christophe Felder.
Cette année, j'ai réalisé que je ne m'étais plus essayé à la méthode inversée depuis vraiment longtemps, je voulais m'assurer que je la maîtrisais toujours. Et il faut dire aussi, que la pâte inversée donne une texture de folie, un feuilletage hyper gonflé, très aéré à la fois léger et fondant, un croustillant vraiment inégalé mais aussi une sensation moins grasse en bouche, ce qui convient parfaitement à la galette des Rois qui n'est pas réputée être le plus léger des gâteaux!
Je n'avais pas l'intention de republier encore une nouvelle fois une recette de galette des Rois. Depuis maintenant 10 ans que ce blog existe, j'y ai déjà consacré plusieurs posts. D'autant que cette recette ci est des plus classique: pâte feuilletée et crème d'amande nature. Zéro folie mais au final 100% pure plaisir pour mon palais.
Mais j'ai finalement changé d'avis, parce que j'ai réalisé qu'au fil des ans, le résultat est de plus en plus abouti. J'apprends de mes erreurs et d'une année sur l'autre, je les corrige. Ma galette 2018, est encore bien loin du résultat irréprochable que je souhaiterai atteindre, mais je pense que d'ici 2 ou 3 ans, je serai enfin pleinement satisfaite de moi... Après chaque réalisation, je note des petits trucs qui font que c'est un peu mieux que la fois d'avant, et comme ce blog à vocation au partage, il est logique que je vous les confie aussi...
Plusieurs fois je me suis retrouvée à pleurer comme une enfant derrière la vitre de mon four, à regarder la garniture s'échapper de tout côté, couler de partout, me laissant en plus de ce goût amer de rater en bouche, la perspective d'une bonne heure de nettoyage intégral du four... Après lecture attentive de plusieurs techniques de ci-delà, j'ai fini par comprendre que la galette devait impérativement reposer au frais après soudure et avant d'être enfournée. C'est là le secret d'une galette qui ne risque pas de se dessouder, mais ça, tous ne vous le dise pas!!! Minimum 2 heures, mais il est recommandé de la laisser 12 heures. C'est ce que je fais maintenant, et croyez moi, je n'ai plus jamais eu besoin de nettoyer mon four après cuisson d'une galette!
J'ai aussi appris à ne surtout pas mettre de soudure et de dorure sur les bords, sinon le feuilletage ne s'y développera pas. De même qu'il faut seulement se contenter de poser les pâtes l'une sur l'autre sans  les pincer, cela aussi casse le feuilletage. Un simple très léger chiquetage avec la pointe d'un couteau permettra de bien souder les pâtes l'une à l'autre et d'aider au développement.
Si vous voulez une galette hyper développée, il ne faut surtout pas trop étaler les pâtes. Elles doivent avoir une certaine épaisseur, sinon, la galette restera plate. 5 millimètres, c'est l'idéal.
Autre astuce découverte tardivement, il faut retourner la galette une fois reposée, avant de lui faire de jolis motifs dessus et de la dorer. Le dessous devient le dessus, ainsi vous avez une surface parfaitement plane pour pouvoir réaliser un rayage parfait. Mais attention, il faut y aller mollo sur le rayage, on doit simplement effleurer la pâte (pas comme moi qui l'ai carrément transpercée... d'où le trou disgracieux au centre... erreur de cette année, que je ne recommencerai plus dorénavant!!)
Si vous voulez une galette ultra brillante comme celle des pros, il faut soit utiliser une dorure à base de jaune + crème, soit lui appliquer un peu de sirop mais uniquement après cuisson (s'il passe au four, il cristallise!!). L'inconvénient du sirop est qu'il apporte un surplus de sucre, mais personnellement, je trouve que le résultat est nettement plus abouti avec.
Dernier élément capital, une pâte feuilletée, qu'elle soit classique ou inversée doit se préparer la veille. Plus elle repose et mieux elle lève .
Bref, vous l'aurez compris, une galette, c'est pas un dessert qu'on lance 1 heure avant de le manger. Il faut prendre son temps, et bien respecter chaque étape avec patience, c'est là finalement le secret de la réussite 😉



Pour une Galette des Rois de 24 cm de  Ø
soit pour +/- 6 personnes


Pâte feuilletée inversée (Pierre Hermé)
(il y aura du surplus de pâte, de quoi faire une mini galette ou quelques feuilletés apéritifs)






Beurre manié ou beurre farine:
375 g de beurre mou (l'idéal est d'utiliser un beurre appelé beurre sec -beurre des Charentes- à cause de son taux d'humidité -14%- plus faible que celui du beurre courant -15 à 16%- ")
75 g de farine type 55
75 g de farine type 45
***
Mélanger les 2 types de farines. Ajouter le beurre en dés et travailler l'ensemble jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
Aplatir en un carré de 20/20 de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.





Détrempe:
175 g de farine type 55
175 g de farine type 45
15 g de sel fin
110 g de beurre fondu refroidi
150 g d'eau froide
1/2 c à c de vinaigre blanc (permet d'éviter l'apparition de petits points noirs sans laisser de goût)
***
Mettre le sel à dissoudre dans l'eau froide et le vinaigre.
Mélanger les 2 types de farines.
Creuser un puits et y verser le mélange eau/vinaigre/sel ainsi que le beurre fondu. Pétrir l'ensemble jusqu'à ce que la pâte soit lisse et parfaitement homogène.
Aplatir en un rectangle de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais 2 heures.



Fariner très légèrement le plan de travail et ré étaler le carré de beurre manié sur 1 cm d'épaisseur.
Déposer la détrempe au milieu en rabattant les bords du beurre manié dessus de sorte à obtenir un pliage "enveloppe": la détrempe doit être complètement enfermée.
Etaler dans le sens de la longueur en une bande 3 x plus longue que large et sur 8 mm d'épaisseur environ.
Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre, puis plier la totalité en 2 de façon à obtenir un "portefeuille". La fermeture se trouve alors en haut, il faut donc tourner la pâte d'1/4 de tours vers la droite (ou vers la gauche) pour la placer sur le côté.
Filmer et réserver au frais minimum 30 min.
Laisser la pliure sur le côté (droit ou gauche), étaler la pâte comme précédemment et la plier de même. La filmer et la réserver de nouveau 30 min au réfrigérateur
2 tours double ont donc été réalisés.
Au moment de l'utilisation de la pâte, il est possible de lui redonner un tours simple:
pliure toujours sur le côté, étaler la pâte dans le sens de la longueur. Rabattre une extrémité au centre de la pâte et recouvrir avec la deuxième extrémité. Filmer et réserver de nouveau au frais pour au moins 30 min.
 Couper la moitié de la pâte. Réserver l'autre moitié au réfrigérateur.
Etaler sur 5 mm d'épaisseur et détailler un disque de 24 cm de Ø.
 Réserver au réfrigérateur.
Etaler l'autre moitié de pâte sur 5 mm d'épaisseur également et détailler un disque légèrement plus grand que le 1er. Réserver au réfrigérateur.


Crème d'amande
150 g de beurre pommade
150 g de sucre
150 g de poudre d'amande
150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs de petits calibre)
***
Travailler le beurre en pommade et le crémer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et fouetter l'ensemble à pleine vitesse quelques minutes. Incorporer les oeufs préalablement battus en omelette. Mélanger sans travailler. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.



MONTAGE:
Préparer la soudure:
1 oeuf entier
1 pincée de sel (l'oeuf étant composé de jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel va permettre de délier le blanc de l'oeuf et donc d'avoir un oeuf plus homogène et fluide. Le sel va également donner un peu plus de couleur à la dorure.)
Sur l'abaisse de pâte la plus petite, appliquer la crème d'amande bien régulièrement (l'utilisation de la poche pâtissière permet l'application d'une couche bien uniforme de crème) en prenant soin de laisser une marge 4 cm.
C'est le moment de penser à mettre la fève :)
Préparer la soudure: casser l'oeuf dans un petit récipient, ajouter la pincée de sel. Fouetter à la fourchette.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, appliquer un peu d'oeuf battu sur les 4 cm de marge (faire attention à ne pas en faire couler les bords.
Déposer le second pâton de pâte feuilletée délicatement. Les bords doivent parfaitement se superposer. Appuyer très légèrement pour les faire adhérer sans pincer, chiqueter éventuellement avec la pointe d'un couteau bien affûté et laisser au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 12 heures
Préchauffer le four à 180°
Retourner la galette: le dessous devient le dessus.
Appliquer la dorure (1 jaune d'oeuf) bien régulièrement à l'aide d'un pinceau (attention à ne pas mettre de dorure sur les bords). Laisser reposer 5 min au réfrigérateur et appliquer une seconde couche de dorure. Rayer délicatement la surface de la galette pour créer de jolis motifs à l'aide de la pointe d'un couteau. ATTENTION: une fois la galette rayée, il ne faut plus lui appliquer de dorure.
Cuire 40 à 45 min en surveillant bien la coloration, si besoin couvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Et si vous avez envie d'une belle galette ultra brillante, il suffit de préparer un sirop 15 min avant la fin de la cuisson de la galette et de l'appliquer dès la sortie du four à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Pour une galette comme celle-ci, un sirop fait avec 30 g d'eau et 25 g de sucre suffira. 
Le mieux étant si possible d'appliquer un peu de sirop de marrons confits.
Laisser entièrement refroidir sur une grille pour laisser l'humidité s'échapper et éviter ainsi que la pâte du dessous ne se détrempe.
Déguster le jour même, c'est tellement meilleur quand c'est frais!


14 commentaires:

  1. Alors là je ne te remercierai jamais assez pour cet articles et tous les conseils qu'il y a dedans! Merci merci merci! J'ai hâte de tester tout ça! <3

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  2. Elle est super belle ta galette !!!

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  3. Moi je suis du sud (je n'ai pas dit que Lyon se trouvait au nord loin de là), mais à Toulouse c'est est la briochée qui est reine!. Mais quand la galette est belle faut le dire et....oh la la la elle est drôlement belle celle ci!!!

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  4. Bonjour,
    Jusqu'à présent je faisais la crème d'amande à peu de chose près comme vous mais on me dit que c'est meilleur avec un mélange de crème pâtissière. Quand pensez-vous ? Vos pâtisseries sont si belles et ont l'air si bon que j'aimerai bien avoir votre avis !
    Je vous remercie.
    Belle journée
    Christine

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    1. Un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière s'appelle une frangipane, personnellement, je n'aime pas, mais essayez vous verrez par vous-même.

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  5. Bonjour Isabelle,

    J'ai essayé à deux reprises de faire la galette avec le feuilletage rapide mais avec cette fois de la farine de petit épeautre (car intolérance au gluten) le résultat est délicieux mais la pâte ne lève pas.Est ce par manque de gluten?

    Très bonne année à vous et merci pour vos merveilleux partages.

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  6. Elle est vraiment très appétissante ta galette, je suis un peu comme ta maman, pas encore eu le courage de me lancer dans la réalisation de la pâte feuilletée... Pour me lancer je crois bien que j'aurai besoin d'un cours, j'ai fait pareil avant de me lancer dans la réalisation de macarons et après on ne m'arrête plus...lol

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  7. la plus belle galette jamais vue ! une vraie pâtisserie de grand maître ! on à qu'une envie : croquer dedans ! bravo

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  8. J'adore également la galette. J'en fais généralement pour les collègues, ceux de mon mari et pour la famille bien sûr . Chaque année, j'essaie de varier les plaisirs 😉
    Celle que tu as faite est superbe !!!

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  9. Magnifique, c'est la galette comme je l'aime avec la crème d'amande. Très joli l'anneau de sucre glace. Et oui il ne faut pas décider de réaliser une galette une heure à l'avance,;) Belle journée

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  10. Oh! que j'aimerais y goûter!! :)

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  11. Très belle histoire de galette et jolis souvenirs. Merci beaucoup pour tous vos conseils!
    Marielle

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  12. Merci pour ce récit plein de chaleur et de bonnes odeur!

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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