lundi 9 avril 2018

Abbraccio di cioccolato



Déjà une semaine que les fêtes de Pâques sont passées 😕 Mais je me suis dit que je n'allais pas attendre les prochaines pour partager avec vous la recette de mon 2è entremets réalisé pour l'occasion.
L'entremets 3 chocolats est un grand classique. D'ailleurs, je n'en suis pas à mon coup d'essai. Il doit bien y avoir 4 ou 5 recettes déjà publiées ici (version entremets, charlotte ou bûches de Noël). Mais c'est un classique qui plaît à coup sûr quand on est gourmand de chocolat et visuellement, je trouve qu'il fait toujours beaucoup d'effet. Comme je le disais, je n'en suis pas à ma 1ère fois mais malgré ça, quand j'ai vu sur Instagram la jolie proposition de Maxime, j'ai craqué sur son idée de l'avoir réalisée dans un joli moule couronne. Esthétiquement, je trouvais ça encore plus joli. J'ai noté qu'il faudrait que je lui chipe l'idée dès qu'une occasion se présenterait. Et il se trouve qu'avec l'arrivée de Pâques, l'occasion était plutôt bien choisit, d'une parce que Pâques sans chocolat, c'est un peu comme un été sans soleil et de deux, une forme de couronne est assez bien appropriée.
Je suis retournée voir la recette de Maxime. A la base, je pensais réutiliser une de mes recettes maintes fois éprouvée (LA, ICI, ICI ou encore LA), mais l'ennuie, c'est que pour mes mousses chocolatées, j'utilise des oeufs et devant réaliser mon entremets le week-end précédent Pâques et donc devant le laisser une grosse semaine au congélateur, je ne voulais pas de recette à base d'oeuf (histoire de ne prendre aucun risque de développement bactériologique). Maxime lui a utilisé les mousses Valrhona à base de lait, gélatine et crème fouettée. Zéro oeuf, tout pile ce qu'il me fallait.
Mais à y regarder de plus près, il n'y a pas que ça qui m'a plu dans la proposition de Maxime. En effet, quand je réalise un entremets, j'aime retrouver différentes textures en bouche, que ça croustille, que ça fonde comme un nuage, éventuellement que ça croque aussi. J'avais donc tout bêtement penser faire comme à mon habitude: un biscuit (dacquoise ou autre) surmonté d'un croustillant feuilletine qui viendrait apporter du croustillant à un dessert ne comprenant que du mousseux. Mais Maxime lui proposait une base faite d'un biscuit chocolat saupoudré avant cuisson de miettes de streusel qui une fois cuit apporterait ce relief de texture en plus d'une vraie composante gustative. J'avais adoré cette idée!! Par contre, à y regarder de plus près, je n'ai pas été emballé par la recette du biscuit chocolat, alors j'ai plutôt penser réaliser un brownie enrichie de noix de pécan et quelques cajous pour encore plus de gourmandise. J'ai également choisi de multiplier les proportions du streusel par 3, toujours dans cet esprit de gourmandise ++ et de le réaliser avec de la poudre de noisettes plutôt que de la poudre d'amandes. J'ai également du réadapter les quantités des mousses en fonction du volume de mon moule (x 1,5).
Une chose est sûre, cet entremets se réalise en un claquement de doigts. Les mousses sont d'une facilité déconcertante et surtout, d'une texture incroyable, crémeuses et ultra légères à la fois et sans aucun problème de tenue, chaque mousse révèle pleinement le chocolat utilisé. Elles sont à la fois plaisantes à réaliser et encore plus à déguster!!  
Niveau finition, j'ai là aussi décidé d'apporter mon petit grain de sel. En fait, pour tout vous dire, j'avais au début décidé de réaliser le glaçage miroir que propose Maxime. J'ai déjà utilisé cette recette de glaçage à base de cacao en poudre pour finaliser certains de mes entremets, mais je dois reconnaître que si je suis entièrement honnête avec vous, je n'aime pas son goût. Il donne un rendu d'une brillance irrésistible mais en terme de gustatif on y est pas du tout. Il manque clairement de gourmandise et surtout à mon palais le goût que laisse le cacao en poudre est assez déplaisant. J'avais peur qu'ici il gâche le goût si fin des 3 mousses successives. Alors je me suis dit que j'allais plutôt opter pour un flocage. Celui-ci aurait en plus l'avantage de ne pas apporter de goût supplémentaire et donc de ne pas dénaturer l'équilibre des 3 mousses.
Me voilà donc la veille du jour J à floquer mon entremets fraîchement démoulé (je vous passe le détail du j'l'ai copieusement foutu par terre... et je ne sais par quel miracle sans dégâts majeurs qui ne puissent être camoufler par la déco finale...) avec un mélange beurre de cacao/Dulcey (je me suis dit qu'un quatrième dégradé de couleur ça serait sympa) quand j'ai constaté assez dépité que les mousses noire et lait se voyaient quand même encore vachement sous le flocage et que visuellement c'était franchement pas une réussite. Passablement énervée et un brin tendue, j'ai replacé le tout au congélo me disant qu'un break serait bénéfique à mon équilibre mental... 😅 Un peu de repos m'a fait du bien et permis de mieux réfléchir. J'ai finalement décidé d'utiliser le fameux glaçage mais en le customisant avec ma pâte à tartiner chouchou du moment (une pâte à tartiner Malakoff lait enrichie d'éclats de noisettes torréfiées caramélisées) et des pépites de pralin en plus, dans l'idée d'obtenir un effet rocher. Niveau goût, ça a suffit à tout changer!!!! J'obtenais un glaçage à la fois ultra brillant et ultra gourmand avec cette petite note de praliné si terriblement séduisante.
J'ai ressorti l'entremets du congélo bien décidée à camoufler le ratage du flocage quand j'ai réalisé que sur la partie de la mousse chocolat blanc le flocage rendait super bien. Du coup je me suis dit que j'allais uniquement glacer la partie qui se voyait toujours en transparence. Pour cela rien de plus simple, j'ai déposé un cercle à entremets sur le dessus de l'entremets protégeant la partie floquée que je souhaitais conserver et j'ai coulé mon glaçage sur la partie délimitée par le cercle. J'avais peur qu'en retirant le cercle des coulures de glaçage abîment tout, mais non, tout c'est déroulé sans accroc, et moi j'adore quand un plan se déroule sans accroc!!!
Quelques oeufs au milieu pour créer un effet nid d'oiseau et en un tour de main la déco était finalisée 😉
Niveau dégustation: carton plein!! Un véritable plébiscite. La légèreté des mousses est incroyable et chaque chocolat s’exprime dans toute sa splendeur. Le brownie est d'une gourmandise à faire rougir avec ses éclats de streusel terriblement croustillants en bouche. Bien qu'on avait plus franchement faim en cette fin de repas pascal déjà gargantuesque, tous ont mangé leur part sans se faire prier :)
Je ne peux que vous encourager à réaliser à votre tour cet entremets qui est comme une douce étreinte chocolatée, mais attention danger, vous allez obligatoirement en reprendre un bout 😜


Pour un moule Abbraccio 22 cm de Ø - h 6,5 - v 1,7l
soit pour +/- 8 personnes

Source avec modifications: Empreinte sucrée


Streusel noisettes
30 g de beurre 1/2 sel
30 g de cassonade
30 g de poudre de noisettes
30 g de farine type 45
***
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de noisettes.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.


Biscuit Brownie pécan et cajous (Christophe Felder) (Ø 18)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement entre un cercle de 18 cm de Ø et un de 10 cm en ayant bien pris soin de graisser les parois.)

170 g de beurre 1/2 sel
90 g de chocolat noir à 65% minimum
3 jaunes d'oeufs
115 g de sucre
115 g de cassonade
40 g de farine type 45
10 g de cacao non sucré
3 blancs d'oeufs
QS noix de pécan et cajous grillées salées (apéritives)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et le cacao tamisés. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.
Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de miettes de streusel et de quelques noix de pécan et cajous concassées
Cuire 25 à 30 min
Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 18 cm évidé avec un cercle de 10 cm. Réserver.


Mousse chocolat blanc
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite dans le moule abbraccio et placer au congélateur le temps de préparer la mousse lactée.


Mousse chocolat lait
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona ou Ghana de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat blanc et replacer au congélateur le temps de préparer la mousse noire.


Mousse chocolat noir
60 g de lait
1,5 g de gélatine
60 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat au lait et replacer au congélateur 5 min pour raffermir avant de déposer le biscuit brownie. Appuyer légèrement pour bien adhérer et réserver l'ensemble au congélateur au minimum 15 heures.


Flocage Dulcey
30 g de beurre de cacao
65 g de chocolat Dulcey
***
Fondre ensemble la couverture Dulcey et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur la partie blanche de l'entremets CONGELE. Inutile de floquer l'entremets en entier puisque plus d'1/3 sera glacé.


Glaçage brillant effet rocher
105 g de sucre en poudre
33 g d’eau
35 g de cacao en poudre non sucré
75 g de crème liquide
4 g de gélatine (2 feuilles)
100 g de pâte à tartiner Malakoff lait aux éclats de noisettes (ICI ou pour les lyonnais, sachez que je toruve la mienne chez VOISIN - à défaut, utiliser du Nocciolata lait et ajouter 25 g de plus de pralin)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Ajouter la pâte à tartiner et le pralin. Mélanger à l'aide d'une maryse et réserver à t° ambiante.
Le glaçage doit descendre à une température de 30° avant d'être utilisé.
Déposer un cercle à entremets sur le dessus de l'entremets protégeant la partie floquée qui elle ne sera pas glacée et couler le glaçage sur la partie délimitée par le cercle. Retirer le plus délicatement le cercle.


9 commentaires:

  1. Ultra beau, ultra gourmand, ultra magnifique, tout ce que j'aime ! c'est vrai qu'à part les bûches de Noël, je ne réalise pas beaucoup d'entremets au chocolat mais comme tu le dis, ça plaît à coup sûr ! par contre, si il faut que je rachète à chaque fois le moule adéquat, je finis sur la paille donc j'attendrai le moment opportun pour le faire et acheter tout ce qu'il faut. Encore bravo !

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  2. C'est toujours un délice de vous lire. Gâteau gourmand que je ferais absolument. Merci de votre générosité et de votre partage.

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  3. Très bel entremet gourmand comme toujours ;))

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  4. Magnifique !!! Merci pour le partage
    MICHEL31

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  5. Oh comme c'est beau. Bravo.

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  6. Bonsoir, c'est juste magnifique comme toujours ! Pour moi qui suis une dingue de chocolat c'est le dessert parfait !

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  7. Magnifique réalisation comme toujours si bien mise en valeur par de belles photos

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  8. Ohlala !!! que j’aime cette recette. Bises à sous :)

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  9. Quel beau travail! C'est vraiment sublime, bravo.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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