mercredi 5 décembre 2018

Capucine - 2ème


Il y a deux ans de ça, j'avais un peu sur un coup de poker (ça passe ou ça casse) proposé une bûche aux saveurs un brin originales pour un dessert mais qui avait fait une très grosse sensation: une bûche mêlant les arômes d'un pain d'épices au miel de châtaigner et brisures de marrons confits, d'un coeur crémeux yaourt et d'une mousse carotte/potimarron enrichie de clémentines confites.
Un vrai plébiscite!!! Finesse, délicatesse et légèreté de la mousse, équilibre des parfums apporté par un pain d'épices bien dosé (au goût très doux) qui ne casse pas le goût de la mousse mais qui bien au contraire la met en valeur, l'originalité surtout. Bref, j'étais ressorti de mon repas de Noël certes alourdie d'au moins 3 bons kilos, mais vachement ragaillardi par toutes ces éloges.
Ma nièce avait surtout été ma fan n° 1, j'étais très surprise de voir que c'était elle (qui a l'époque n'avait que 12 ans... hors à cet âge, on aime rien et surtout pas les originalités) qui était la plus emballée. Toute l'année qui a suivi, a chaque fois que l'on devait se voir, elle me réclamait le même dessert 😅.
Du coup, j'ai eu envie de lui faire plaisir pour son dessert de Noël, et je lui ai refait sa bûche favorite, rien que pour elle à la base, mais que tout le monde a quand même voulu goûter (rien qu'une lichette... mais au final c'est elle qui est rentrée chez elle avec une lichette de ce qui devait être SON dessert).
Refaire, à la rigueur ne me dérangeais pas tant que c'était pour faire plaisir à ma puce, mais il fallait au moins que j'apporte une nouveauté quelques part. Hors de question donc de toucher au goût, il fallait donc que je me concentre sur la forme. Bon, il est difficile de donner une forme originale à une bûche, sauf en investissant dans des moules thermoformé, mais à force d'acheter de nouveaux moules pour tout, il va falloir sérieusement que je songe à déménager!!
J'ai déjà énormément de matériel, ce qui me facilite grandement la tâche le plus souvent, mais là, il fallait que je me débrouille avec moi et mes idées, que je bidouille un truc un peu sympa avec les moyens du bord. Je me suis posée 5 min, ai griffonné comme à mon habitude un petit schéma (le même que celui de l'année précédente) et ça m'est tombé dessus telle la grâce divine... Faire 2 fois l'insert crémeux yaourt!! Un, qui serait au milieu de la bûche (plutôt normal pour un insert me direz-vous...) et le 2è que je poserai sur le dessus de la bûche. C'est pas complètement renversant non plus comme idée, mais ça a suffit a lui donner un petit look assez sympa. J'avoue avoir eu peur que les jointures restent apparentent, mais une fois le glaçage coulé, tout a bien été masqué et on y voyait que du feu de mon bidouillage maison 🤗
Je vous redonne la recette, elle reste inchangée, juste les proportions du crémeux yaourt qui doivent être doublées par rapport à la première version.
Et sinon, quel look préférez-vous?? Version 1 ou version 2, pour moi, y a pas photo, celle-ci est vraiment plus élégante!!


Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 8 à 10 personnes


Pain d'Epices miel et farine de châtaigne, brisures de marrons confits
75 g d'eau
30 g de vergeoise brune
75 g de miel de châtaignier
1/2 c à c de 4 épices
1/2 c à c d'anis en poudre
1/2 c à c de gingembre en poudre
1/2 c à c de muscade en poudre
1/4 c à c de cannelle en poudre
50 g de beurre 1/2 sel
45 g de farine type 45
30 g de farine de châtaigne
1/2 c à c de bicarbonate
QS brisures de marrons confits
liqueur de châtaigne (pour puncher légèrement)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.
Dans un grand saladier, mélanger les farines (tamiser la farine de châtaigne) et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi.
Mélanger bien à fond.
Verser sur un tapis à rebord en silicone (il ne doit pas excéder 1 cm d'épaisseur) et parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.
Cuire 20 min: bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium.
Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.
Un fois froid, le puncher avec un peu de liqueur de châtaigne.
Laisser reposer sans toucher jusqu'au lendemain.
Détailler  le pain d'épices aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8. Filmer et réserver.


Crémeux Yaourt (SOURCE: pâtisserie by Chris)
Pour mes inserts ronds, j'utilise des cylindres à sucettes que j'avais acheté il y a quelques années chez CookShop, ultra simples et franchement pratiques!! mais il est toujours possible de bidouiller son propre cylindre si on se sent l'âme d'un bricoleur 😉
Pour la partie qui viendra sur le dessus de la bûche, j'ai utilisé une gouttière à bûche 30/4 - h 4.
*
110 g de Yaourt Grec (Grec et non pas à la grecque!!)
50 g de crème au mascarpone (Elle et Vire)
2,5 g de gélatine (un peu plus de 2 feuilles)
190 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
240 g de crème au mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélanger ensemble le yaourt Grec et les 50 g de crème au mascarpone. Chauffer au micro-ondes 30 s à pleine puissance. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour la dissoudre et si besoin, remettre 5 à 10 s au micro-ondes.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie: il doit atteindre 45°. Ajouter le mélange yaourt/crème gélifié. Remuer. Laisser tiédir à t° ambiante 5 min et ajouter finalement les 240 g de crème au mascarpone restants. Remuer et verser une partie du crémeux dans les cylindres chemisés de rhodoïd pour faciliter le démoulage par la suite. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Verser le restant de crémeux dans un moule gouttière 30/4 - h 4 chemisé de rhodoïd. Placer au congélateur pour une douzaine d'heures.


Mousse Potimarron/Carotte et dés de clémentines confites
200 g de potimarron cru et non épluché
200 g de carotte crue épluchée
5,5 g de gélatine
10 g de liqueur de châtaigne (facultatif)
210 g de crème au mascarpone très froide
20 g de sucre
2 clémentines confites coupées en petits dés
***
Couper le potimarron (non épluché!! la peau du potimarron se mange) en petits cubes. Faire de même avec les carottes. Cuire à la vapeur ou au micro-ondes en remuant fréquemment jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Mixer en une purée parfaitement lisse. Ne réserver 250 g de cette purée.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Une fois bien ramollie, l'essorer et l'ajouter à la purée. Remuer à l'aide d'un fouet pour complètement la dissoudre. Ajouter la liqueur de châtaigne. Laisser tiédir à t° ambiante une quinzaine de minutes.
Fouetter la crème mais sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter à la purée potimarron/carotte délicatement pour ne pas la faire retomber.


MONTAGE:
Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la Mousse Potimarron/Carotte. Ajouter quelques dés de clémentines confites en les enfonçant légèrement dans la mousse. Déposer bien au centre de la mousse les cylindres de crémeux yaourt, couler le restant de mousse, ajouter encore quelques dés de clémentines confites et déposer finalement la bande de pain d'épices. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Démouler la bûche et la poser sur une grille.
Déposer sur le sommet de la bûche le crémeux yaourt coulé dans la gouttière et glacer de suite.


Glaçage au jus de carotte
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
*
75 g de jus de carotte
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré entier non sucré
10 g de gélatine (5 feuilles)
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30°)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le jus de carotte, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur.
Garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.


10 commentaires:

  1. Bonjour
    Je suis toujours très admirative de votre travail. J'essaye de me débrouiller mais j'avoue que je suis loin d'être à votre niveau en matière de décoration. Une petite question : il est indiqué que l'on peut congeler le glaçage. Quelle est la procédure pour s'en servir une fois congelé ? J'ai 4 bûches à glacer le matin de noël et ça me faciliterait beaucoup la tâche de pouvoir réaliser mes glaçages à l'avance. Merci pour votre réponse.
    Nathalie

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    1. Vous le ramenez à t° au bain-marie jusqu'à 40° puis laissez baisser à 35° pour glacer les bûches congelées.

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  2. Bravo et encore Bravo. Cette mousse de potimarron me plait beaucoup, est-ce qu'un insert à la châtaigne pourrait aller avec la même base biscuitée. Merci.

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    1. Pourquoi pas, mais c'est vrai que du coup, le résultat final sera davantage sucré et qu'il manquera ce côté acidulé/aigrelet à mon sens essentiel dans l'équilibre global si vous supprimez le crémeux yaourt.

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  3. Magnifique !
    J'adore la châtaigne, alors deux fois dans la même bûche c'est Top...
    Et l'originalité de la bûche hum que d'ingéniosité !
    Et bien à la maison, nous allons adoré ton dessert.
    Félicitations et Merci pour le partage

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  4. Que dire rien tout est parfait. Votre famille à bien de la chance de gouter à vos créations les unes plus belles que les autres.

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  5. Pour ma part la deuxième version est beaucoup plus élégante, mais quoi que tu nous proposes tout est si parfait que nous ne pouvons que nous extasier.

    Bravo l'artiste et gros bisous

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  6. Quel savoir-faire indéniable pour créer ce mariage de saveurs, cette bûche est réellement magnifique, tant visuellement que gustativement.
    Belle journée !

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  7. Hello Isabelle,
    pfff impossible pour moi de choisir entre tes trois dernières créations pour le repas d'anniversaire de ma maman semaine prochaine entre la capucine, la pirouette et la magic autumn... mais comment va-t-on faire ?!?! Si jamais je pars sur celle-ci est-ce que tu penses que remplacer le mascarpone par du philadelphia (qui traîne dans mon frigo et qui en a marre de finir à chaque fois en cheesecake) transformera trop en goût et en texture la mousse potiron ou que ça peut le faire?
    Et si tu veux choisir pour mon repas n'hésite pas :):):))

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    1. Je pense que ça peut le faire, la texture est assez similaire, et tu conservera le côté aigrelet.
      C'est une bûche légère et peut sucrée qui convient bien pour clore un repas qui a été riche, mais si le déjeuné prévu reste light, je serais toi, je ferais Pirouette sans hésiter, certes plus lourd, riche et sucré, mais c'est une vraie folie gustative, ça éclate vraiment les papilles!!

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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