dimanche 30 décembre 2018

Caraïbes - Bûche Noël 2018 -


Vite, vite, vite, il est temps que je partage avec vous les recettes des bûches réalisées pour ces fêtes de fin d'année.
Cette année, j'ai réussi à nous préparer 4 bûches. Je sais pas trop comment, mais j'ai réussi, et c'est bien là l'essentiel!
2 bûches par repas de Noël, pour 2 Noël fêtés à 2 endroits différents.
Pourquoi 2 et donc 4? Parce que j'aime qu'il y est le choix entre 2, parce que nous n'avons pas tous les mêmes goûts ni les mêmes envies. Mais aussi et surtout parce que vraiment, faire des bûches J'ADORE ça, peut-être même plus que faire un entremets, et pourtant, vous savez à quel point j'aime faire des entremets! Je trouve qu'on peut vraiment se laisser aller niveau déco. On peut aussi bien être à fond dans le kitch (bonjour les petits lutins et papa Nöel en plastoc plantés dans la bûche roulée crème au beurre - qui, si elle est bien faite, peut-être tout à fait délicieuse -), qu'hyper original voir limite avant gardiste. A chaque type de bûche, un type de déco, et chaque année, faire mes bûches dans cette période compliquée et chargée au boulot est pour moi une vraie bouffée d'oxygène, une parenthèse détente à laquelle je ne renoncerai pour rien au monde.
2 bûches donc pour plaire à tous le monde. Certains restent des inconditionnels du chocolat quand les autres ont envie de fruits, de fraîcheur et/ou d'exotisme. J'ai réalisé un petit sondage auprès de ma famille pour savoir laquelle ils voulaient manger, et c'est celle-ci qui est sortie en tête, j'étais vraiment contente, parce que c'était celle que je voulais aussi, j'avais moi-même envie de fraîcheur, de légèreté mais aussi et surtout de peps qui réveille, parce qu'avec tous les mets ingurgités avant, il faut bien ça pour nous éviter de sombrer dans une petite sieste qui ferait désordre à table...
La 2è bûche (dont la recette viendra plus tard) a été choisie par mon homme, mais mon homme est vraiment bec sucré, et le chocolat, il adore ça alors ça ne m'a pas trop surprise...
En tout cas, celle-ci a vraiment remplie le job! La légèreté était bien là, la fraîcheur aussi, on a tout avalé sans presque s'en rendre compte alors qu'on avait déjà l'estomac bien plein et plus forcément envie d'y rajouter autre chose! 
Elle se compose d'un Pain de Gênes à la coco légèrement punché avec un sirop de rhum à la vanille et citron vert, d'un croustillant pistache et coco, d'un insert crémeux exotique (ananas, mangue, passion et citron vert) et d'une mousse cream cheese hyper aérienne mangue, passion.
Niveau déco (minimaliste mais je trouve que c'est largement suffisant), je me suis éclatée avec un glaçage ultra flashy et quelques meringues et petites guimauves à la coco et citron vert.
Voici donc la bûche n°1, les 3 autres viendront un peu plus tard :)


Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 8 à 10 personnes


Pain de Gênes coco (Isa, Pourquoi pas??) (29/7 et 30/4)
125 g d'oeufs entiers
125 g de pâte d'amande blanche à au moins 50% (en magasins BIO, le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
20 g de farine type 45
4 g de levure chimique
45 g de noix de coco en poudre
25 g de beurre 1/2 sel
QS noix de coco en poudre pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la noix de coco. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15. Saupoudrer d'une généreuse couche de coco en poudre.
Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, tailler 2 bandes, l'une aux dimensions 29/7 et l'autre aux dimensions du moule insert 30/4.
Réserver.


Sirop de punchage
2 c à s de jus de citron vert
1 c à s de rhum brun
1 pincée de vanille en poudre
***
Verser le tout dans une petite casserole et chauffer légèrement.
Imbiber de suite légèrement chacune des bandes de pain de gênes coco et les réserver.


Croustillant coco/pistache (29/7)
30 g de chocolat blanc de couverture
50 g de pâte de pistache
20 g de noix de coco en poudre
25 g de pistaches apéritives grillées salées
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le pain de gênes 29/7 sur le croustillant, appuyer pour bien faire adhérer et détailler le croustillant aux mêmes dimensions. Réserver l'ensemble au congélateur.


Crémeux Exotique (insert moule gouttière 30/4)
100 g de purée d'ananas
100 g de purée de mangue
50 g de jus de fruits de la passion (+/- le jus filtré de 4 fruits frais)
15 g de jus de citron vert BIO
20 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine
50 g de beurre
les zestes d'1/2 citron vert BIO
***
Placer les 250 g de purées (ananas, mangue, passion) dans une petite casserole, ajouter le jus de citron.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter à la purée. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer. Terminer par les zestes de ciron vert. Remuer à la maryse et couler les 3/4 dans une gouttière à bûche 30/4 chemisée de rhodoïd.
Réserver au congélateur 1 heure, puis déposer dessus la bande de pain de gênes 30/4. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.
Réserver l'ensemble au congélateur au minimum 5 heures.
Napper le restant de crémeux sur la bande de pain de gênes 29/7. Réserver au congélateur.


Mousse Mangue/Passion cream cheese
200 g de cream cheese Philadelphia
les zestes d'1/2 citron vert BIO
30 g de sucre glace
1 c à s de rhum brun
1 pincée de vanille en poudre
90 g de sucre
30 g de jus de fruits de la passion (+/- le jus filtré de 4 fruits frais)
60 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)
8 g de gélatine en poudre
48 g de coulis mangue/passion (Picard)
200 g de crème liquide entière très froide
***
Détendre le cream cheese au batteur avec le sucre glace tamisé. Ajouter les zestes de citron vert. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 48 g de coulis mangue/passion. Ajouter le rhum et la vanille. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir..
Parallèlement, verser les 30 g de jus de passion et les 90 g de sucre dans une casserole et laisser fortement bouillir.Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


Montage:
Verser les 3/4 de la mousse une gouttière à bûche 30/8 chemisée de rhodoïd. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre l'insert crémeux exotique/pain de gênes (coco crémeux contre la mousse et pain de gênes apparent). Couler le restant de mousse et terminer par le terminé par le pain de gênes/croustillant côté pain de gênes contre la mousse et croustillant apparent. Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois.
Réserver au congélateur au moins 24 heures.


Glaçage brillant
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
*
67 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
9 g de gélatine (4 feuilles et 1/2)
75 g de lait concentré entier non sucré
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
QS colorant citron vert
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant citron vert. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler la bûche parfaitement congelée, et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer délicatement sur une semelle à bûche. Une fois glacée, conserver la bûche au réfrigérateur et laisser décongeler tranquillement une douzaine d'heures.
Décorer le plus tardivement possible pour éviter que les éléments décoratifs "mouillent" avec l'humidité.


Guimauves Coco et citron vert (source: les pâtisseries de Mickaël)
60 g de sucre
25 g d'eau
12 g de sirop de glucose
4 g de gélatine (2 feuilles)
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc d'oeuf)
1 pincée de sel
zestes d'1 citron vert
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel et les zestes de citron vert. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée fondue 10 s au micro-ondes. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 6 mm et dresser en "macarons" et en bandes bien régulières. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante au moins 2 heures avant de les décoller.
Appliquer 1 bande de chaque côté de la bûche. Réaliser des petits noeuds avec les restants de bandes non utilisées.


Mini meringues (meringue suisse)
15 g de blancs d'œufs à t° ambiante
30 g de sucre
1 pincée de sel
la pointe d'un couteau de colorant citron vert
***
 Préchauffer le four à 50°
Verser les blancs, le sucre, le sel et le colorant dans le bol d'un robot. Remuer. Placer le bol au dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Remuer de temps en temps et laisser chauffer à 50°.
Une fois le mélange à 50°, retirer du bain-marie et fouetter au robot à vitesse maximale jusqu'à refroidissement.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 2 mm de Ø et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé de petits cercles bien lisses et réguliers plus ou moins gros.
Saupoudrer de sucre cristal et laisser dessécher au four 2 à 3 heures en surveillant qu'ils ne colorent pas.
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante 1 heure.
Réserver à t° ambiante et ne les déposer sur la bûche qu'au moment du service pour ne pas les faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité de la bûche. 


19 commentaires:

  1. Magnifique... Elle donne envie !

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  2. Waouh ...Sublime ...
    Photographies exceptionnelles, on est sur place !!!
    Les goûts sont d'un bel assemblage, J'imagine en bouche, les parfums qui se révèlent ...
    Félicitations, c(est une Merveille, je suis admirative, de ton travail !!!
    Merci, et Bonne Fête de Fin d'Année

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  3. Bonjour et tous mes vœux 2019, délice et douceur.
    j'ai découvert il y a peu de temps votre blog, J'adore ce que vous faites, donc dès à présent je vais réaliser ..merci !!!

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  4. Superbe ! Merci pour ce beau partage. Juste une petite remarque j'ai beaucoup de mal à lire ce qui est en vert fluo il faut vraiment de très bons yeux....
    Je te souhaite une excellente année 2019

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  5. Voilà une saveur exotique qui change, j'adore et une année je pourrais peut être zapper le chocolat contre ça. Toujours aussi beau! Cette année, j'ai donc réalisé ta miss woody, très bonne comme toujours, par contre nous en avons eu pour plus de 5-6 parts, je dirais 8-9. Merci pour tous ces délices et belles année à toi

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  6. hummm, j'adore !!! bisous :)

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  7. Tellement beau! Quel travail! BRAVO ��

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  8. Je suis en admiration devant une si belle réalisation

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  9. Bonjour et bonne année 2019,
    Bien sûr qu'on n'est plus en période de fête mais quand même, qu'elle est extra cette bûche de Noël ! Merci et grand bravo pour cette recette. Je tâcherai de réaliser cette bûche avec le concours de mes enfants. Merci beaucoup !

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  10. Superbe réalisation ! On a presque pas envie d'y toucher tellement c'est beau... :)

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  11. Bonjour Pucebleue��
    Pour les 15 ans de mon fils je souhaite transformer ta bûche Caraïbe en gâteau et je voudrais savoir où tu te procures le colorant citron vert ? Ainsi que tout tes moules à gâteaux ?
    Je suis une vraie fan de ton blog, je l'adore! Tu es une championne de la pâtisserie. Encore ce week-end j'ai fait ton gâteau Hello spring et tout le monde a adoré !!
    Je te remercie et j'attend vivement ta réponse ��
    Sandrine

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    1. Les colorants de la marque scrapcooking sont top.
      Les moules, ceux de chez silikomart ont vraiment ma préférence avec mon chouchou moule Universo 😉

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    2. Ok je connais scrapcooking mais justement je ne trouve pas le colorant citron vert.🤔🤔 je connais aussi silikomart et je voulais être sûr que c'était bien chez eux que tu te fourni.
      Merci bien et bon pont de l'ascension.

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    3. https://www.cuisineaddict.com/achat-colorant-alimentaire-en-poudre-vert-clair-5g-scrapcooking-13777.htm?LGWCODE=13777;6584;462&utm_source=shopbot&utm_term=%7BIdentifiant_unique%7D&utm_medium=cpc&utm_campaign=GoogleShopping&pk_campaign=cpc|Google%20Shopping|619065793|27370425148|390214854603&pk_kwd=13777|pla&gclid=Cj0KCQjw_r3nBRDxARIsAJljleFUnCK1WuYW_GgpMoTJ6AdaoQp9WEZFiyP0eNqBHG88Rh0nnu5lhFAaApaqEALw_wcB

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  12. Merci merci merci

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  13. Great things you’ve always shared with us. Just keep writing this kind of posts
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  14. Bonjour, je souhaite faire cette recette dans le moule Universo. Est-ce que je peux garder les mêmes proportions? En relisant la recette, dans la partie mousse mangue/passion crème cheese vous n'utilisez pas le coulis mangue/passion Picard. A quel moment faut-il le mettre? Et peut-on remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille? Si oui combien de feuilles? Merci beaucoup de vos réponses

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    1. Relisez bien la recette, je l'utilise:
      "Mélanger la gélatine en poudre dans les 48 g de coulis mangue/passion. Ajouter le rhum et la vanille. Laisser gonfler."

      8 g de gélatine en poudre = 8 g de gélatine en feuille de 2g, soit 4 feuilles

      Pour ce qui est du moule Universo, je ne sais pas,mais il me semble que son volume est plus petit.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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