lundi 22 avril 2019

C'est le Printemps!


Chaque année c'est un peu la même histoire qui se répète. Pâques approche à grands pas, j'ai peu de dispo à consacrer à la pâtisserie et pas de temps pour me triturer les méninges à la recherche de The idée hyper originale encore jamais faite/jamais vue, hyper gourmande et hyper qui plaira à tout le monde.
Alors cette année, j'ai vraiment pris le partie de la no prise de tête!
Avec maman (les autres ils s'en fichent, ils ne me demandent rien), c'est simple, il faut de la pistache, ou du praliné, ou du chocolat, ou mieux encore les 3 dans 1. J'ai vraiment pas été chercher plus loin. J'ai repensé à l'entremets que je lui avait préparé pour son anniversaire et qui avait fait l'unanimité. Je ne vous cache pas que je l'ai simplifié en zappant quelques étapes ou en les allégeant et hop en avant mon kiki, ni une ni deux l'affaire était bouclée!
J'ai fait une dacquoise (à l'amande saupoudrée de quelques éclats de pistaches grillées salées), plus rapide et nécessitant moins d'ingrédients qu'un biscuit madeleine au miel, un croustillant juste à base de Nocciolata et feuilletine pour qu'il reste ultra souple (il l'est moins si on ajoute du chocolat), un namelaka au même Nocciolata (si j'avais eu le temps, j'aurais moi même réalisé ma propre pâte à tartiner à base d'un praliné maison, mais cette alternative est ultra rapide, efficace et gustativement - à mon palais - parfaite), j'ai zappé la partie panna cotta pistache pour me contenter d'une simple mousse pistache. Une déco sans chichi ni fioriture. Juste un flocage simple et efficace. Et parce que c'est quand même Pâques et que je voulais lui donner une déco dans ce sens, un petit nid en chocolat cachant quelques oeufs et sa poule.
J'étais au début mitigé sur le rendu mais plus je le regardais et plus il me plaisait finalement. J'aurais pu aller beaucoup plus loin dans l'esthétique en y mettant un peu de bonne volonté, mais comme je vous le disais au début, je n'avais pas envie de me prendre la tête 😅 et puis soyons d'accord, c'est quand même plus le goût qui compte; mais à ce niveau là, je ne me faisais vraiment aucun soucis! Et effectivement, il était vraiment top. Gourmand sans être lourd, bien au contraire, on l'a tous trouvé très léger en bouche, bien équilibré en sucre et avec des parfums nettement marqués. Je l'ai trouvé beaucoup moins riche que son grand frère Pistacchio et au final je préfère vraiment largement cette version ci. Tout le monde y a trouvé son compte: les grands fans de chocolat comme les moins. C'était un bon moment de partage gourmand. On remet ça l'année prochaine 🤗


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Namelaka (Ø 14 + moule Top Coral)
50 g de lait
100 g de crème liquide entière
2 g de gélatine (1 feuille)
90 g de Nocciolata (pâte à tartiner Bio sans huile de palme, sans graisse hydrogénée, sans colorant, sans OGM, sans conservateur et sans arôme de synthèse. Onctueuse et gourmande préparée avec des noisettes d'Italie et du cacao maigre de Saint Domingue.
Elle est également sans gluten et ne contient que du beurre de cacao bio.)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Nocciolata. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 4 heures.
Verser le restant de préparation dans le moule Top Coral. Réserver au moins 24 heures au congélateur (il est parfois difficile de démouler les préparations faites dans le moule Top Coral, c'est pourquoi il faut qu'elles soient vraiment très dures pour facilité la tâche).


Croustillant (Ø 14)
100 g de Nocciolata
60 g de feuilletine
***
Fluidifier rapidement la Nocciolata au micro-ondes (20 s) et lui ajouter la feuilletine. Remuer et étaler sur le namelaka congelé (encore dans son cercle). Réserver l'ensemble au congélateur jusqu'au montage final.


Dacquoise Amandes et Pistaches (Ø 16)
50 g de blancs d'oeufs 
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
25 g de sucre
50 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
QS pistaches grillées salées concassées
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'un peu plus de 16 cm de Ø.
Saupoudrer de pistaches grillées salées concassées.
Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø et la déposer sur le croustillant (côté pistaches concassées contre le croustillant, le dessous de la dacquoise apparent) en appuyant pour bien faire adhérer.
Réserver le tout au congélateur jusqu'au montage final.


Mousse Pistache
100 g de lait
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Bary)
30 g de pâte de pistache
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains. Verser le lait bouillant dessus en remuant. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


Montage:
Couler la mousse pistache dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler le montage namelaka/croustillant/dacquoise et le déposer bien au centre de la mousse (namelaka contre la mousse et dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse le long des parois et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer.


Flocage
90 g de beurre de cacao
110 g de chocolat noir de couverture à au moins 70%
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre le chocolat noir avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Démouler le namelaka du moule top coral et le floquer également. Le déposer délicatement sur l'entremets sans le centrer.
Réserver au congélateur.


Pâte sablée cacao (support et fleurs déco)
75 g de beurre 1/2 sel
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
7 g de cacao en poudre pur et amer
30 g d'oeuf entier
115 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier, le cacao et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine et pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 22 cm. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.
Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes (avec ce type d'emporte pièces, ou celui là).
Cuire 12 à 15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.
Une fois bien refroidie, déposer l'entremets délicatement en le décentrant. réserver le tout au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et 30 min à t° ambiante avant dégustation.


jeudi 14 mars 2019

Le Fonkie


C'était l'anniversaire de ma collègue il y a 15 jours. Je n'avais pas trop d'idées cadeaux... je les avais toutes épuisées pour celui de Noël. Du coup, j'ai pensé que le mieux serait de lui faire un gâteau d'anniversaire pour elle et sa famille.
A l'inverse de moi, elle adore le mariage chocolat/fruits rouges. A chaque fois qu'elle m'a eut commandé des gâteaux, c'était toujours les parfums choisis. J'ai vraiment pas eu à chercher bien loin pour trouver avec quoi lui faire plaisir.
Là où ça coinçait plus, c'est que je ne voulais pas partir sur un entremets. J'allais devoir transporter le dessert avec moi dans les transports en commun, d'abord le métro et ensuite le bus, et croyez moi, il n'y aurait pas survécu (déjà moi, je ne sais pas comment j'y arrive...). Il me fallait du solide, du qui craint pas, du qui puisse être bousculé voire même piétiné.
Je voulais donc un dessert vraiment très très chocolat rehaussé d'une pointe de fruits rouges. J'ai choisi de n'utiliser que de la framboise surtout pour son parfum puissant qu'elle dégage et aussi parce que c'est sa préférée. Même si ça n'est pas la saison encore (loin de là), j'avais prévu de l'utiliser sous une autre forme que celle de fruits frais (juste quelques unes pour la déco... on trouve des barquettes toutes l'année qui viennent de l'autre bout du monde, ça ne m'enchante pas d'acheter ce genre de produit, mais là, c'était exceptionnel pour lui faire plaisir... et à ma très grande surprise elles étaient hyper parfumées, vraiment bonnes).
Je voulais donc quelque chose qui ne soit pas un entremets mais qui se constuirait comme un entremets et surtout qui en conserverait ses jeux de textures que j'aime tant y retrouver. Je pensais à une base en cookie ultra gourmande, bien chocolatée et surtout très riche en fruits secs pour apporter en plus du côté gourmand, de la mâche et du croustillant. Ensuite une partie plus fondante en bouche, toujours très chocolatée. C'est le principe du brookie: une couche de cookie et une couche de brownie. Je ne voulais pas d'un brownie. Je préférais mon chouchou fondant au chocolat, terriblement gourmand et tellement fondant en bouche: un fonkie du coup 😅. Pour terminer par une ganache montée chocolat noir et framboises et les fameuses framboises fraîches en déco.
Pour que la saveur de la framboise ne soit pas trop écrasée par la puissance du chocolat, j'ai pensé à utiliser un chocolat à la framboise (lindt propose une tablette noir excellence framboise intense aux éclats de framboises, mais étant lyonnaise, je préfère me servir chez Voisin, leur tablette noir à la framboise est à tomber et c'est quelqu'un qui pourtant ne tient pas au mariage du chocolat et des fruits rouges qui vous le dit! Bon, après peu importe la marque, on en trouve de partout maintenant des tablettes chocolat noir à la framboise, même en magasin BIO). L'usage de ce chocolat parfumé à la framboise est vraiment essentiel, sinon, la framboise sera beaucoup trop discrète voire même inexistante. J'ai également appliqué une couche de confiture de framboise entre le cookie et le fondant, quelques framboises entières dans le fondant (là, j'ai utilisé des framboises congelées de cet été) et ai ajouté du coulis de framboises dans la ganache montée. Si avec tout ça on ne sentait pas la framboise, j'avais plus qu'à rendre mon tablier!!
Finalement, le transport c'est fait finger in the nose!! Vacances scolaire je vous aaaaiiimmme!!
Ma collègue était toute surprise et j'ai adoré voir ses yeux pétillés d'envie quand j'ai ouvert la boîte. Elle a de suite voulu chiper une petite fleur de la déco et qu'on s'en coupe une tranche, ce que j'ai refusé, l'idée étant qu'elle le partage avec sa famille.
Le soir, le petit SMS de sa part m'a rassuré, tous avait adoré, il n'en restait pas grand chose 🤗


Pour un cercle à entremets de 14 cm de Ø
soit pour +/- 4 à 6 personnes


Ganache montée chocoframboise (à faire la veille du jour de la dégustation. La ganache doit reposer 24 heures avant d'être montée. Une fois montée, elle doit être pochée de suite.)
55 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
60 g de chocolat noir à la framboise
1 c à s bien bombée de confipote framboise
165 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Porter les 55 g de crème liquide à ébullition.
Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène.
Ajouter la confiture de framboise et finalement les 165 g de crème liquide entière restante très froide.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.


Cookie Chocolat et Fruits Secs
90 g de cassonade
40 g de beurre 1/2 sel
1 œuf
125 g de farine type 45
5 g de levure chimique
100 g de chocolat noir en gros chunks
100 g d’un mélange de fruits secs grossièrement haché (amandes, noisettes,pistache, pécans...)
*
1 c à s bien bombée de confipote framboise
*** 
Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).
Ajouter l'oeuf et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporée (fouetter encore 5 min à vitesse maximale). Ajouter le mélange de garniture: amandes et chocolat hachés. Mélanger.
Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ramasser en boule.
Aplatir au fond d'un cercle de 14 cm de Ø.
Napper d'une fine pellicule de confipote framboise. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le fondant.


Fondant Chocoframboise
100 g de chocolat noir à la framboise
100 g de beurre 1/2 sel
110 g de sucre
2 oeufs (calibre gros)
10 g de farine type 45
*
QS framboises entières
*
1 c à s bien bombée de confipote framboise
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le beurre et le chocolat. 
Remuer pour bien lisser le mélange.
Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les oeufs. Mélanger au fouet à main sans trop insister.
Ajouter le mélange beurre/chocolat fondu et travailler rapidement pour homogénéiser l'ensemble et obtenir un appareil parfaitement lisse.
Verser sur l'appareil à cookie nappé de confipote framboise. Ajouter quelques framboises entières en les enfonçant légèrement.
Cuire 20 min = le dessus doit former une fine croûte et le biscuit doit être à peine cuit au centre.
Retirer du four et laisser reposer à t° ambiante sans toucher 24 heures.
Retirer le cercle délicatement. Napper le dessus du fondant d'une fine couche de confipote framboise.


MONTAGE:
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans 2 poches pâtissières, l'une munie d'une douille lisse n°8 et l'autre d'une douille cannelée et dresser de suite. 
Ajouter quelques framboises fraîches et servir de suite.

Eviter d'entreposer au réfrigérateur pour que le fondant garde sa texture fondante en bouche et me cookie son croustillant. Après un passage au réfrigérateur, le fondant serait trop ferme et le cookie ramollie.



dimanche 17 février 2019

Zeste


On dit toujours que ce sont les cordonniers les plus mal chaussés... Je suis toujours la 1ère à vouloir faire les gâteaux pour les anniversaires des autres, hyper excitée à l'idée de me lancer dans un nouveau projet d'entremets en essayant de coller le plus aux goûts de la personne à qui il sera destiné; mais bien souvent, quand il s'agit du mien, je passe mon tours. En même temps, vu que je ne le fête jamais... Je ne passe même pas chez le pâtissier m'offrir un plaisir sucré histoire d'y coller une bougie dessus. Je vous jure, je suis une catastrope 😅. En fait, en 11 ans que je tiens ce blog, je me suis préparée 2 fois un dessert. Une tarte chocoframboise et un entremets citron/marron 🙄.
Mais cette année, je ne sais pas pourquoi, j'ai eu envie de faire quelque chose.
 J'ai eu envie d'organiser un petit dîner avec quelques copines que je n'ai malheureusement plus aussi souvent qu'avant l'occasion de voir. En fait, ces copines là, ce sont des collègues de travail. Mais comme nous sommes sur des sites différents, nous ne faisons que rarement nous croiser, surtout depuis que j'ai été contrainte de changer de lieu de travail. Avant, on se voyait plusieurs fois dans la semaine, on prenait les pauses dej ensemble ou on passait voir l'une ou l'autre après le boulot, mais depuis 3 ans, je suis isolée du reste du groupe. Alors même si on se textote et que Facebook fait qu'on garde le lien, c'est quand même pas la même chose. Avant, dès que l'anniversaire de l'une arrivait, on s'y mettait toutes pour lui organiser une petite fête pendant la pause. Une cagnotte pour le cadeau, la plus goinfre d'entre nous s'occupait des trucs salés à grignoter, la plus pioche des boissons (même si on tournait au champomy et jus d'orange 😆) et moi évidemment du dessert. C'était toujours des supers moments, des moments qui font des supers souvenirs.

Ces filles là vraiment je les adore. Alors je me suis dit que cette année, d'1 j'allais m'organiser un repas d'anniversaire et de 2 que je le ferais avec elles, parce qu'en dehors du fait qu'elles me manque bien sûr, qu'elles sont adorables, rigolotes et qu'elles ne se prennent pas au sérieux, elles sont hyper gourmandes et donc toujours prêtes à se dévouer et jouer les cobayes quand il s'agit de goûter la dernière bidouille de mon cru qu'elles ont en plus toujours le bon goût d'adorer (ou la délicatesse de ne pas me dire qu'elles n'aiment pas...)
Pour mon gâteau, j'ai bien sûr fait en fonction de mes goûts, après tout c'était quand même mon anniversaire... Je l'ai plus d'une fois dit sur ce blog, la tarte au citron reste mon dessert number one, et ça tombe plutôt bien, parce que je n'était pas la seule autour de la table a avoir un sacré penchant pour le citron. Toutes en sont fan et rarement les tartes citron que j'apportaient occasionnellement dépassaient la demie heure. J'allais pouvoir y aller de bon coeur.
Autre chose que j'adore: l'amande et le praliné. Et là aussi, aucun soucis de leur côté.
L'association citron/praliné pour l'avoir plusieurs fois testée est une de mes favorites, mais souvent dans les desserts (autres que les miens) que j'ai pu déguster qui jouaient sur cette association, c'était le praliné qui dominait pour une toute petite touche de citron. Moi, je voulais l'inverse: un max de citron pour un max d'acidité en bouche, le tout gourmandisement (ça ce dit pas, mais j'aime bien inventer des mots) équilibrer par un soupçon de praliné. Enfin, quand je dis soupçon, c'est façon de parler... Mais quand même, l'idée c'était vraiment de faire dominer le citron et non l'inverse.
Pour le jeu de textures, j'ai opté pour l'incontournable croustillant feuilleté dans lequel j'ai inclus quelques éclats d'amandes grillées légèrement salées (un vrai régal rien que cette partie!!) surélevé d'un délicieux crémeux au citron (que j'ai l'habitude de goinfrer à la cuillère à soupe tellement j'aime ça) et finalement une mousse cream cheese aux zestes de citron. L'idée, c'était quand même de marier citron et praliné, et surtout de trouver un bel équilibre entre les 2, alors j'ai ajouté un namelaka pralinoise.
Le choix des citrons s'est avéré essentiel dans la réussite de ce dessert. Evidemment BIO, ils dégageaient un arôme d'huile essentiel très puissant vraiment agréable. Leur peau étaient très épaisse et leur chair assez peu juteuse mais très parfumée, à la fois naturellement sucrée et justement acide. Rien à voir avec les citrons vendus une bouchées de pain qu'on trouve par filet de 1 kilo qui ne dégagent aucun arôme et qui subissent je ne sais combien de traitements!! Il vaut mieux les payer plus cher (voir beaucoup plus), mais on s'y retrouve vraiment mille fois au final.
*
Finalement, le moment du dessert venu, on avait plus vraiment de place, mais heureusement, la gourmandise est plus forte qu'un estomac déjà saturé et toutes ont dégusté leur part de gâteau sans trop sembler se forcer. Il a plus à l'unanimité et moi j'ai passé une super soirée d'anniversaire!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Dacquoise amande et zestes de citron (Ø 16)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs) - (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
1 goutte de jus de citron
1 pincée de sel
30 g de sucre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
zestes d'1/2 citron jaune non traité
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 18 cm de Ø.
Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø.


Croustillant Nocciolata (Ø 16)
30 g de Pralinoise
60 g de Nocciolata
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
25 g d'amandes apéritives grillées salées
***
Mettre la Pralinoise dans un petit bol et la faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter le Nocciolata, la feuilletine et les amandes finement hachées; mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum et emporte-piécer à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø (sans retirer le cercle). Recouvrir avec la dacquoise en appuyant bien.
Réserver au congélateur.


Crémeux citron jaune (Ø 14 - moule top coral)
150 g de jus de citron jaune
90 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs
20 g de Maïzena
90 g de beurre
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser les 3/4 dans un cercle de 14 de sur 1 cm de haut. Réserver au congélateur.
Garnir le moule Top Coral, réserver au congélateur.
Utiliser le restant pour la mousse cream cheese.


Namelaka Pralinoise (Ø 14)
50 g de lait
85 de Pralinoise
2 g de gélatine (1 feuille)
100 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Pralinoise. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser sur le crémeux citron déjà congelé, réserver le tout au congélateur au minimum 5 heures.


Mousse Cream Cheese, zestes de citron
150 g de cream cheese (Philadelphia)
Zestes d'1 citron jaune non traité
le restant de crémeux citron
20 g de sucre glace
70 g de sucre
25 g de jus de citron
45 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)
6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron (à défaut, 6 g de gélatine feuilles = 3 feuilles)
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au fouet à main avec le sucre glace tamisé. Ajouter les zestes de citron et le restant de crémeux citron. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g d'eau froide. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir..
Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


MONTAGE:
Couler la moitié de la mousse Cream Cheese citron dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux citron/namelaka Pralinoise et le déposer bien au centre de la mousse (namaleka contre la mousse et crémeux citron apparent). Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage dacquoise/croustillant (dacquoise apparent et croustillant contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le glacer de suite.


Glaçage miroir jaune soleil (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
*
12 g de gélatine (6 feuilles)
90 g d'eau
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
colorant jaune
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rose irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque de streusel.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation et terminer de décorer avec les petites fleurs en pastillage.


Disque support (streusel) (Ø 22)
50 g de beurre 1/2 sel mou
50 g de cassonade
50 de farine type 55
50 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 22 cm.
Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Pastillage Fleurs
50 g de sucre glace
15 g de fécule de pommes de terre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
8 g de jus de citron
***
Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au jus de citron. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.
Verser sur le mélange sucre/fécule et travailler pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts.
Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'emporte-pièces et les déposer sur une feuille en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures
Déposer le pastillage le plus tardivement sur l'entremets pour ne pas le faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité. 


mercredi 13 février 2019

Millefeuille ChoCaramel


Ça doit être l'effet Galettes des Rois... j'ai eu des envies de pâte feuilletée!!
En début d'année, il y a pas mal de choses à fêter... l'Epiphanie, vient ensuite l'anniversaire de mon homme, suivi du mien et quelques jours après, c'est la saint-Valentin.
Avec mon homme, on a jamais fêté la Saint-Valentin. Pas de cadeau, pas de resto, rien de particulier ce jour-là qui est un jour comme un autre. Et je suis certaine que si je ne tenais pas ce blog, je ne préparerais même pas un petit quelque chose sucré pour l'occasion. Seulement voilà, avec le blog, j'ai pris l'habitude  de faire au moins un dessert à connotation gnangnan culcul la praline avec des petits coeurs partout, des angelots et toute la panoplie 😛. Pas pour nous, juste histoire de me trouver une bonne excuse pour alimenter le blog et me faire plaisir!
Cette année, comme je n'avais pas pris le temps de faire un millefeuille pour l'anniversaire de mon homme, je me suis dit qu'il fallait que je remédie à ça. Seulement voilà, ça fait bien 3 années de suite que je lui en prépare un à la vanille relevé d'une grosse pointe de rhum. Il adore ça et c'est tant mieux, mais c'est pas foufou non plus.
L'année dernière, avec ma galette, je mettais remise au feuilletage inversé. C'est bon de revoir ses classiques. Du coup, pour mon millefeuille, je me suis dit que je pourrais cette fois-ci m'essayer de nouveau au feuilletage chocolat. La recette de Christophe Felder m'avait plus que convaincue lors de mon 1er essai, mais c'est vrai que depuis, je n'en avais jamais refais. L'occasion était toute trouvée.
Plus je réfléchissais et plus je me disais que si je partais sur un feuilletage chocolat, autant y aller à fond avec le chocolat. Du coup, j'ai eu l'idée de le garnir d'une crème bien riche en cacao et peu sucrée ainsi, ça me laissait le champ libre pour si j'avais envie d'ajouter quelques excentricités au dernier moment (type coulis de fruits rouges ou exotiques, brunoise de bananes, d'ananas ou même de poires caramélisées...) et c'est exactement ce qui s'est passé. Ma collègue m'ayant dit quelques jours avant qu'elle prévoyait de faire des oeufs à la neige, je lui avait préparé un pot de coulis caramel salé. Il m'en restait un fond de casserole. Juste de quoi en mettre deci-delà dans le millefeuille histoire de le ponctuer de quelques touches ultra regressivo gourmandes.
J'aime autant vous dire que ce millefeuille a rempli sa mission à 100%!! Effet garanti, avalé en 2 coups de cuillères. C'est gourmand sans être trop sucré, c'est à la fois crémeux et hyper croustillant. Bon, ça demande un peu de travail, mais quand au final vous êtes sûre que vous allez faire plaisir, ça vaut vraiment la peine de se donner un peu de mal 🤗.


Pour 2 millefeuille de 7/14







Pâte Feuilletée Cacao
(SOURCE: Christopge FELDER, Pâtisserie!, proportions divisées par 2 par rapport à la recette du livre)

250 g de farine type 55
5 g de sel
30 g de cacao en poudre non sucré
132 g d'eau froide
42 g de beurre fondu froid
*
167 g de beurre
***







Fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Le laisser tiédir.
Tamiser ensemble le cacao et la farine. Ajouter le sel. Creuser un puits et y verser l'eau froide et le beurre fondu refroidi. Mélanger doucement à la main (possible de réaliser cette étape avec le crochet du robot) sans travailler: il ne faut pas donner de corps à la détrempe et que le gluten se développe, sinon elle sera difficile à étaler et aura tendance à se rétracter. Il faut au final obtenir une pâte plutôt dure.
Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.
Travailler les 167 g de beurre en pommade, le reconstituer en carré régulier, le filmer et le replacer au frais.
Fariner un peu le plan de travail (très peu !! sinon ça fausse les proportions et modifie la texture et le goût de la pâte),
Etaler la détrempe en un carré de 20 cm et d'1 cm d'épaisseur. Placer le beurre au centre de la détrempe et ramener les coins de la pâte sur le beurre de sorte à obtenir un pliage "enveloppe": le beurre doit être complètement enfermé.
Aplatir dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 mm environ.
Plier la pâte en trois comme une serviette: rabattre une extrémité au tiers de la pâte et recouvrir avec la deuxième extrémité. Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés: cette opération s'appelle donner un "tours simple" au feuilletage.
Réserver au réfrigérateur 10 min et renouveler la même opération une seconde fois: pliure vers la droite, étaler en un rectangle de 8 mm d'épaisseur et plier de nouveau en 3.
Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures au minimum.
Renouveler l'opération encore 2 fois en laissant reposer au moins 2 heures entre chaque tours.
***
Préchauffer le four à 200°
Couper un morceau de pâte permettant de réaliser 1 abaisse de pâte de 2 à 3 mm d'épaisseur et d'une surface de 25/30 cm.
Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, saupoudrer uniformément et généreusement de sucre glace en 2 x. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson.
Cuire 20 min. Le feuilletage doit être cuit et uniformément coloré.
Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser tiédir quelques minutes.
Saupoudrer de nouveau le feuilletage de sucre glace et remettre au four pour 3 à 4 min afin de faire caraméliser.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper en 6 bandes à l'aide d'un couteau-scie de 7 cm de large et 14 de longueur.
Réserver les bandes sur une grille à t° ambiante.
*
Avec le restant de pâte feuilletée, il est possible de faire un millefeuille supplémentaire, des palmiers, des petits feuilletés à picorer. Moi, je la congèle, j'en ai ainsi toujours un peu sous la main au cas où :)







Crème Chocolat
A FAIRE LA VEILLE DE LA DEGUSTATION, ELLE DOIT PRENDRE AU MOINS 12 HEURES AU REFRIGERATEUR POUR POUVOIR ETRE POCHER ET SE TENIR

300 g de lait (si possible frais et entier)
1 grosse gousse de vanille bien charnue et bien grasse
60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 gros jaunes)
30 g de sucre
30 g de Maïzena®
60 g de chocolat noir à au moins 70%
1 c à s de Nocciolata sans lait (facultatif)
4 g de gélatine (2 feuilles)
1 c à s de rhum brun (facultatif)
***




Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.
Hacher le chocolat.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena® et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le chocolat haché et la cuillère de Nocciolata. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Si besoin, mixer quelques secondes au mixeur plongeant. Aromatiser avec le rhum. Mélanger.
Débarrasser dans un récipient, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.
Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisser.
Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.









Coulis caramel (Cédric Grolet)
(Proportions pour faire un gros pot. A utiliser pour napper des crêpes, gaufres, servir avec des oeufs à la neige ou seulement manger à la cuillère)

80 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
40 g de sirop de glucose
1 g de fleur de sel
60 g de beurre
***





Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.
Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.


MONTAGE
A FAIRE AU MOMENT DE LA DEGUSTATION. NE PAS ENTREPOSER AU REFRIGERATEUR POUR EVITER AU FEUILLETAGE DE SE RAMOLLIR AU CONTACT DE L'HUMIDITE


Prévoir 3 abaisses de feuilletage par millefeuille.
Dresser des points de crème chocolat sur une bande de feuilletage à la poche à douille (côté non caramélisé). Dresser des points de coulis caramel entre chaque points de crème chocolat. Pour plus de gourmandise encore, garnir chaque point de crème chocolat avec un peu de coulis caramel à l'aide d'une fine poche à douille. Déposer une seconde bande de pâte feuilleté, puis dresser de nouveau la crème et le colis. Terminer par la troisième bande (face non caramélisée sur la crème.) Ajouter deci- delà quelques points plus ou moins gros de crème chocolat. Saupoudrer d'un peu de grué de cacao.
Déguster de suite.


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