dimanche 11 novembre 2018

Pistacchio



A chaque fois que je prépare un dessert pour un repas de famille, maman me demande si j'ai mis de la pistache... maman ADORE la pistache! mais maman oublie parfois qu'elle ne sera pas seule à manger le dessert et qu'autour de la table tous ne partagent pas nécessairement son amour pour la pistache. Alors non, c'est souvent que je choisis d'autres parfums, pour essayer de satisfaire tous les palais.
Seulement voilà, pour son dessert d'anniversaire, impossible pour moi de faire l'impasse dessus. L'idée c'était vraiment de lui faire plaisir à elle avant tout. Tant pis par exemple si ma nièce n'aime pas ça... (désolée ma puce, promis, pour Noël, c'est à toi seule que je penserai!).
Au début, j'avais pensé réaliser un entremets 100% pistache: de la pistache dans tous les éléments, de la pistache à tous les étages: un biscuit, un croustillant, un crémeux et une mousse, tous à la pistache. Mais plus j'y pensais, plus je me disais que finalement trop de pistache tue la pistache, que j'allais saturer les palais et puis surtout que j'aurais une découpe très uniforme tout en monochrome et ça, bah j'aime pô trop. Pourquoi pas alors associer un fruit? tout y est passé, abricot, passion,  cerise, poire... pour finalement me rétracter. Je me suis recentrée sur les goûts de maman et l'association qui lui ferait réellement plaisir, et gourmande comme elle est, c'est la fameuse pâte à tartiner qu'on connaît tous qui est ressortie. Ça fait bien longtemps que je n'en achète plus. Si j'ai besoin d'acheter une pâte à tartiner, je préfère y mettre un peu plus chère et acheter une pâte artisanale et/ou bio mais en tout cas toujours en ayant un regard sur la liste des ingrédients, d'ailleurs c'était bien mon intention cette fois-ci encore. Et comme presque toujours maintenant quand j'ai besoin d'acheter un pot, c'est vers la marque Nocciolata que je me suis dirigée. Et là, d'une j'étais sûre qu'en choisissant ces deux parfums je plairai à maman, de deux, que pistache/praliné chocolat ça match vraiment bien ensemble (donc que j'aurai peut-être une chance de ne pas être à 100% détestée par nièce...) et que de trois, entre la couleur chocolat clair de la pâte à tartiner et le vert pistache, j'aurai forcément une découpe extra nette, extra lisible et ça, ça a quand même été assez déterminant dans ma prise de décision.
Pour la forme de mon entremets, sachant qu'on allait être une douzaine à le partager, je ne pouvais pas utiliser mon chouchou moule Universo (qui convient davantage pour 8 personnes), j'ai donc fait au plus simple en utilisant un cercle tout ce qu'il y a de plus classique, mais du coup, je trouvais que ça allait manquer de ce je ne sais quoi qui à lui seul fait le chic et le charme. Et j'ai repensé à l'astuce que j'avais utilisé pour mon entremets Dentelle. Utiliser une bande de silicone à motif pour chemiser le cercle et dans laquelle la mousse irait incruster un joli décor. Mais cette fois-ci, contrairement à l'entremets Dentelle, j'ai vérifié avant de me lancer que j'aurais suffisamment de bande pour pouvoir faire le tour de mon cercle de 24 cm 😅. J'ai investi dans un tapis dentelle en silicone habituellement fait pour réaliser des décors en pâte à sucre. Après un peu de découpage, 2 bandes ont finalement suffit pour chemiser parfaitement le cercle 🤗.
Forcément avec ce genre de détail, l'entremets devrait être floquer. Vert ou marron??? La question n'est pas restée longtemps en suspens, comme j'avais déjà utilisé le vert pour un des desserts d'anniversaire de maman (Forever Young), j'ai choisi le marron. Des notes de vert sur le dessus viendraient apporter contraste et luminosité et rappelleraient les nuances de couleurs qui se cachent à l'intérieur. Et pour vraiment peaufiner la déco dans le moindre détail, un fin cerclage en chocolat et un disque de streusel pistache. Le cerclage n'apporte rien de plus à la dégustation, le streusel lui serait par contre une vraie valeur ajoutée puisqu'il apporterait une texture supplémentaire, et ça vous le savez, moi les jeux de textures j'adore!!
Niveau goût, carton plein! 
Nous étions 10 finalement et il n'est rien resté et ça c'est quand même le signe ultime que le dessert a plu.
Un dessert ultra gourmand, qui oscille entre croustillant, moelleux, crémeux, mousseux... Rien que les 3 éléments de base réunis ensemble c'est une folie en bouche!! et puis cette note chocolatée de pâte à tartiner... et ce goût de pistache bien présent... 😍
Maman a adoré son dessert ("mets moi la plus grosse part que tu as coupée"), ma nièce a boudée (décorticage de sa part pour ne manger que le namelaka et un peu de croustillant...) chui pas sûre à 100% mais je crois qu'elle m'a mit un coup de pied 😆, ma soeur a joué les repu avant l'heure en ne prenant qu'une lichette pour finalement finir l'assiette de sa fille et en reprendre une autre lichette (bah oui, les lichettes, c'est bien connu, c'est comme si on mangeait rien), mon beau-père avait tout englouti avant que j'ai eu le temps de faire le tour de la table et tous les autres prenaient le temps de déguster dans un silence religieux qui fait vraiment plaisir à entendre!
Bref, encore une belle journée passée entourée des gens qu'on aime... vivement la prochaine!! 
Prem's pour le dessert!!


Pour un cercle à entremets de 24 cm de Ø - h 6

Biscuit madeleine, miel, coco et pistache (Ø 24)
90 g de sucre glace
25 g de sucre de coco (à défaut, du sucre glace)
20 g de noix de coco râpée
40 g de poudre d'amande
60 g de farine type 45
115 g de beurre 1/2 sel
30 g de miel toutes fleurs
25 g de pâte de pistache
72 g de blancs d'oeufs (+/- 2 à 3 blancs)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et  le sucre de coco. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la noix de coco râpée et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 24 cm de Ø.
Cuire +/- 15 min
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Laisser entièrement refroidir.


Croustillant (Ø 24)
100 g de pâte à tartiner 
60 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
60 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
50 g de pistaches apéritives grillées salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte à tartiner. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler au fond d'une cercle à tarte de 24 cm de Ø. Recouvrir avec le biscuit madeleine. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver le tout au congélateur au moins 2 heures.


Namelaka (Ø 18 et  moule Top Coral)
150 g de lait
6 g de gélatine
250 g de pâte à tartiner
300 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la pâte à tartiner. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.
Verser dans un cercle de 18 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 4 heures.
Verser le restant de préparation dans le moule Top Coral. Réserver au moins 24 heures au congélateur (il est parfois difficile de démouler les préparations faites dans le moule Top Coral, c'est pourquoi il faut qu'elles soient vraiment très dures pour facilité la tâche).


Panna Cotta pistache
(empreintes en silicone quenelles)
50 g de crème liquide entière
35 g de lait
1 g de gélatine (1/2 feuille)
10 g de pâte de pistache
35 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Verser dans les empreintes en silicone d'un moule Quenelles et réserver au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement congelées.
Les démouler et les glacer juste au moment de les déposer sur l'entremets floqué (recette à retrouver ICI, j'ai toujours quelques pots de glaçage de différentes couleurs au congélateur, il suffit juste de prélever une petite quantité et de le ramener à t° - +/- 35° - pour l'utiliser).


Mousse Ivoire, pistache et pointe de pippali
1 chaton de poivre pippali (facultatif)
200 g de lait
80 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)
12 g de gélatine (6 feuilles)
200 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
40 g de pâte de pistache
500 g de crème liquide entière très froide
***
Ecraser le chaton de poivre au mortier. Infuser dans le lait bouillant pendant environ 1 heure puis filtrer.
Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains. Verser le lait bouillant dessus en remuant. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


MONTAGE: (à l'envers)
A l'aide d'une spatule, appliquer bien régulièrement de la mousse ivoire/pistache sur toute la surface des 2 bandes découpées dans le tapis dentelle en silicone. Tapoter pour éviter les bulles d'air éventuelles. Déposer les bandes autour du cercle à entremets (attention, le côté lisse des bandes contre les parois du cercle...). Couler la moitié de la mousse ivoire/pistache et placer au congélateur 5 min environ. Ajouter bien au centre le namelaka et couler le restant de mousse. Finir avec la partie biscuit madeleine/croustillant (biscuit contre la mousse et croustillant apparent) en appuyant bien pour faire remonter la mousse le long des parois.
Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler. Retirer le plus délicatement possible et sans précipitation les bandes de silicone. Replacer au congélateur.


Flocage
90 g de beurre de cacao
46 g de chocolat noir de couverture
64 g de couverture lactée
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Démouler le namelaka du moule top coral et le floquer également. Le déposer délicatement sur l'entremets à l'endroit que vous souhaitez. J'ai trouvé que le décentrer donnait plus de 'style'.
Réserver au congélateur.


Disque support Streusel pistache (Ø 26)
80 g de cassonade
80 g de beurre 1/2 sel mou
80 g de poudre d'amande
20 g de pâte de pistache
80 g de farine type 55
***
Travailler le beurre avec la pâte de pistache.
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre/pistache. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 à 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 26 cm.
Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.
Avec les chutes de pâte, réaliser des petites fleurs à l'aide d'un emporte pièce éjecteur. La cuisson est ici beaucoup plus rapide, guère plus de 4-5 min.


La veille de la dégustation:
Déposer l'entremets au centre du streusel.
Décorer avec quelques quenelles de panna cotta pistache.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Le plus tardivement possible, ajouter quelques fleurs en streusel pistache et éventuellement quelques meringues et terminer par le cerclage en chocolat.
Cerclage chocolat noir
Découper 2 bandes de rhodoïd de 3 cm de haut d'une dimension très légèrement supérieur de celle de la circonférence du cercle dans lequel a été réalisé l'entremets.
Fondre 30 g de chocolat noir de couverture 4 min à puissance minimale au micro-ondes.
Une fois fondu, ajouter de nouveau 15 g de couverture noire très finement hachée. Laisser reposer sans toucher 5 min puis remuer jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu (remuer +/- 5 min).
Couler sur une des bandes de rhodoïd, lisser à l'aide d'une spatule.
Dès que le chocolat commence à cristalliser, superposer l'autre bande de rhodoïd et appliquer le tout  délicatement autour du cercle (partie extérieure).
Laisser durcir puis retirer du cercle et retirer délicatement les rhodoïds
Pour plus d'explications sur le tempérage du chocolat, je vous invite à vous rendre ICI et pour la réalisation de cercles en chocolat ICI.
Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.


7 commentaires:

  1. Bluffant, votre dessert, tout est si bien pensé, orchestré et les goûts en harmonie ...
    Superbe réalisation ! Elles sont belles vos réunions de famille : vos proches doivent être tellement impatients de voir arriver vos magnifiques œuvres ... (je le serais à leur place !!!)

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  2. qu'est ce que j'aimerais que l'on me cuisine ce dessert pour moi...
    pistache chocolat le rêve!
    je crois qu'il va falloir que je le cuisine moi même
    quel plaisir de vous suivre bonne continuation

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    Réponses
    1. Il n'a rien de compliqué en plus, alors y a plus qu'à!

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  3. Bonjour,
    Je souhaiterais justement utiliser mon moule Universo pour réaliser cet entremets. Pensez-vous que les 2/3 des ingrédients seraient adéquates pour ce moule?

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    Réponses
    1. Il faut calculer par rapport au volume.
      Là, mon cercle fait un diamètre de 24 et une hauteur de 6, donc π x r² x h soit 3,14 x 12² x 6 = un volume de 2 715 ml.
      Le volume du moule universo est de 1 200 ml. Je dirais qu'il faut diviser par 2 les proportions.
      Mais plus exactement, multiplier toutes les proportions par 0,45 :)

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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